Buenas

Prácticas de
Manufactura
Definición
● Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

● Reglamento de la FDA.

● Apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos.

● Engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando

toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta el consumo.
APLICACIÓN

● Plantas procesadoras de
alimentos
● Plantas empacadoras
● Centros de acopio
● Almacenadoras de alimentos
Aspectos que cubren las BPM
 1. Control de enfermedades

2. Prácticas de higiene del

1. Personal
personal en contacto con
alimentos
que labora en el servicio
3. Capacitación

4. Supervisión
 ¿CÓMO SE PUEDE HACER
CUMPLIR?
1. Implementando programas de
higiene
1. Personal 2. Implementando reglamentación
que labora en el servicio de higiene obligatoria

3. Implementando supervisiones
de higiene periódicas
 REQUISITOS DE
CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO
DE LA PLANTA
1. Tamaño adecuado.

2. Edificios e
2. Espacio para el tipo de proceso

3. Que permita tomar precauciones y

Instalaciones evitar contaminación

4. Construcción adecuada, permitir

limpieza

5. Ventilación

6. Cedazo
TAMAÑO ADECUADO
● Espacio suficiente para equipos
● Espacio para almacenamiento
de materiales
● Espacio que facilite limpieza y
supervisión
● Espacio para producción de
alimentos
DISEÑO QUE PREVENGA
LA CONTAMINACIÓN
● Prevenir la contaminación por
microorganismos, agentes
químicos, suciedad y materiales
extraños de: los alimentos, las
superficies en contacto con
alimentos y materiales de
empaque.

● Separación de procesos donde

puede ocurrir contaminación:
localización, divisiones, flujo de
aire, sistemas cerrados.
CONSTRUCCIÓN PARA
MANTENER LA LIMPIEZA
● De pisos, paredes y techos
● Prevenir condensación que
contamine alimentos
● Superficies en contacto
● Espacio entre equipos
ILUMINACION
● Lavado de manos

● Vestidores

● Sanitarios

● Áreas de procesamiento y
almacén

● Lámparas cubiertas
VENTILACIÓN
● Minimicen olores y vapores
● Ventiladores

CEDAZOS
● Donde sean necesarios para
prevención de plaga
Mantenimiento
● Almacenamiento adecuado de los Cuando alrededores
equipos en desuso. de la planta no estén
● Separación/Eliminación de basura. bajo control:
● Grama recortada.
● Mantenimiento de vías de acceso, ● Hacer
jardines, estacionamiento. inspecciones.
● Áreas de drenaje adecuadas, que no ● Exterminación.
contribuyan a contaminación. ● Excluir plagas y
● Tratamiento y eliminación de desechos. suciedad.
 1. MANTENIMIENTO
GENERAL

3. Operaciones ● Limpieza de edificios e

instalaciones
Sanitarias ●
●
Mantenimiento
Limpieza y desinfección de
equipos, superficies
2. AGENTES LIMPIADORES Y
DESINFECTANTES
● Seguros bajo condiciones de uso: garantía de proveedor, certificado, análisis
microbiológico

● Las sustancias tóxicas que pueden ser usadas y almacenada de una planta de
alimentos:
○ Para limpieza y desinfección
○ Necesarios para uso en el laboratorio de análisis
○ Necesarios para el mantenimiento y operación de los equipos
○ Necesarias para operaciones de la planta
 3. CONTROL DE PLAGAS

4. LIMPIEZA DE
IDENTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS SUPERFICIES EN
TÓXICAS: CONTACTO CON
Agentes limpiadores y desinfectantes ALIMENTOS
deben identificarse y almacenando
evitando contaminación de alimentos,
superficies y materiales de empaque
 1. Suministro de agua
2. Tuberías
3. Descartado de desechos
4. Instalaciones 4. Servicios sanitarios

Sanitarias
5. Instalaciones para lavado
de manos
6. Descartado de basura
INSTALACIONES SANITARIAS
1. SUMINISTRO DE AGUA

Agua suficiente, inocua, que cumpla con la norma COGUANOR 2900

2. TUBERÍAS

Tamaño adecuado, descartar aguas de desecho, drenaje adecuado, sin conexión

entre tubería de agua y agua de desecho

3. DESCARTADO DE DESECHOS

Prevenir contaminación
4. SERVICIOS
SANITARIOS
Accesibles, limpios, en
buen estado, que las
puertas no abran a las
áreas de alimentos

5. INSTALACIONES
PARA LAVADO DE
MANOS
Cuando sea necesario,
señalización

6. DESPERDICIOS Y
BASURA
 Fáciles de limpiar, resistentes
a corrosión, materiales no
tóxicos, uniones lisas para
evitar acumulación
5. Equipo y ● Uniones

Utensilios ●
●
Equipo
Sistemas de almacenaje, transporte
y manufactura
● Gases
 Entre los procesos y controles a
seguir en la producción de
alimentos encontramos los

6. Producción y siguientes:

Control del 1.
2.
Recepción.
Inspección.

Proceso 3.
4.
Transporte.
Selección.
5. Manufactura.
6. Empaque.
7. Almacenamiento.
Producción y Control del Proceso
a) Control de microorganismos
Los alimentos no deben de contener niveles altos
de microorganismos que puedan causar
enfermedades, para ello deben de tratarse con
mecanismos que elimines estos patógenos, un
ejemplo es la pasteurización.
● Garantía de proveedor
● Certificado
● Verificación por análisis de laboratorio
● Libre de aflatoxinas
b) Operaciones de manufactura
Las operaciones de manufactura deben de llevar
un control, entre estas operaciones podemos
encontrar las siguientes:
● Control de tiempos, temperatura,
humedad, agua disponible y pH.
● Alimentos refrigerados a por debajo de 7.2°
C o más bajas.
● Los alimentos congelados por debajo de 0°
C.
● Alimentos calientes por arriba de 60°C.
 Deben de contar con requisitos de
protección a contaminación física,
química y microbiológica de los
alimentos como:

● Sistema de control de plagas

7.Almacenamiento ● Análisis periódico del agua: se

debe de llevar un registro.
y Proceso ● Transporte: deben de
transportarse solamente
alimentos, y se debe realizar una
inspección y control de
temperatura.
● Rastreo
● Registros
Muchas Gracias
¿Preguntas?