Caracterización del bollo limpio de maíz producido en

el Bajo Sinú del departamento de Córdoba

Characterization of bollo limpio made of corn produced
in the Bajo Sinu of Cordoba department
Beatriz Álvarez B.1, Claudia Denise De Paula1 y Alba Durango V.1

RESUMEN
El propósito de esta investigación fue caracterizar fisico-
química, bromatológica y microbiológicamente el bollo limpio
de maíz producido en la zona del Bajo Sinú, para ello se selec-
cionaron tres fabricantes artesanales que proporcionaron el ali-
mento autóctono en tres días diferentes. Los datos se analizaron
por medio porcentajes, desviación estándar y un análisis
descriptivo. En cuanto a la caracterización fisicoquímica y
bromatológica, el producto cumple con las especificaciones de
la normatividad colombiana. Los altos recuentos microbianos se
relacionan con la ausencia de buenas prácticas de manufactura
y la falta de control durante el procesamiento.
Palabras clave: bromatológica, fisicoquímica, microbiológica,
alimento autóctono.
abstract
The purpose of this research was to characterize physicochemi-
cal, bromatological and microbiologically bollo limpio of corn
produced in the area of bajo Sinu, for it were selected three arti-
san manufacturers for supplied the autochthonous food in three
different days. Data were analyzed by percentages, standard
deviation and a descriptive analysis. As for the physicochemi-
cal and bromatological characterization the product meets the
specifications of Colombian law. The high microbial counts are
related to the absence of good manufacturing practices and the
lack of control during processing.
Key words: bromatological, physicochemical, microbiological,
autochthonous food.

Introducción bromatológica y microbiológicamente el bollo limpio

Los alimentos autóctonos por su sabor, bajo costo y acce-
sibilidad son muy apetecidos por los consumidores, sin
embargo, su alta perecibilidad ocasionada en la mayoría
de las veces por las deficientes prácticas higiénicas duran-
te su elaboración y distribución, limita su perspectiva de
comercialización y consumo a nivel regional y nacional.
Además, se encuentran pocas aplicaciones tecnológicas
en su procesamiento y comercialización. Estos alimentos
son expendidos sin empaques que los protejan de las
condiciones ambientales, siendo un blanco fácil para
cualquier agente físico, químico o microbiológico que
pueden afectar la calidad del producto y la salud del
consumidor, ocasionando pérdidas económicas alrededor
del 20% (Pascoe y Vivero, 2008) y agravando aún más
los ingresos.
Caracterizar los alimentos autóctonos es una forma de
evidenciar la calidad del producto, la funcionalidad del
mismo y su aporte nutricional. Es por ello, que el presente
estudio tiene la finalidad de caracterizar fisicoquímica,
ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 14-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58765
1
Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería (Colombia). bealvarez@correo.unicordoba.edu.co
elaborado a base de maíz en la región del Bajo Sinú (Cór-
doba, Colombia).
Materiales y métodos
Se estimó la cantidad de procesadores de bollo limpio de
maíz en la zona del bajo Sinú, visitando empresas familiares
y asociaciones de pequeños productores en los municipios
de esta zona. Para el estudio fueron escogidos tres pro-
ductores del Bajo Sinú. Se le realizó análisis fisicoquímico,
bromatológico y microbiológico al bollo limpio de maíz,
tomando productos preparados en 3 días diferentes.
Para la composición fisicoquímica se realizó análisis de pH
(AOAC 981.12/90), acidez (AOAC 942.15/90) y potencial
oxido reducción utilizando potenciómetro digital Horiba
(modelo F-51BW).
Para la composición bromatológica se realizó análisis de
humedad (AOAC 930.15/90), cenizas (AOAC 942.05/90),
fibra cruda (AOAC 962.06/90), proteína total (AOAC

Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S1252-S1254, 2016

955.45/90), grasa (AOAC 920.85/90), azucares reductores
determinados por el método de DNS (Miller, 1980) y los
azucares totales por el método de Fenol-Sulfúrico (Milne
et al., 1990).
Los análisis microbiológicos se realizaron según metodo-
logía propuesta por el INVIMA (1998b).
Para los parámetros de calidad del bollo limpio, se utilizó
la norma para arepas de maíz refrigeradas por similitud en
su composición y elaboración.
La humedad en el bollo se puede relacionar con el índice de
absorción de agua, siendo esta característica en los alimen-
tos ocasionada principalmente por la hinchazón y solubili-
dad de los gránulos de almidón, que a su vez dependen del
contenido de amilosa (Singh et al., 2003). El contenido de
ceniza en el bollo limpio se encuentra entre 0,33 y 0,60%,
siendo esta cantidad aportada por los minerales del maíz y
la batata del alimento. La cantidad de proteína se encuentra
dentro de los valores permisibles y se reportan cantidades
entre 6,55 y 7,63%, siendo las proteínas aportadas por el
maíz y la leche.

TABLA 2. Caracterización bromatológica del bollo limpio de maíz produ-

Los resultados de la información recolectada se sometie-
cido en el bajo Sinú del departamento de Córdoba (g/100 g) (n=3, ±
ron al programa Excel para el cálculo del porcentaje y la desviación estándar).
desviación estándar. Los datos se analizaron por medio de
Parámetros Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3
un análisis descriptivo.
Humedad 69,60±1,9 68,33±0,28 66,27±0,52
Ceniza1 0,60±0,12 0,50±0,05 0,33±0,10
Resultados y discusión Proteína 1
6,55±0,19 7,63±0,37 7,23±1,29
Grasa1 0,54±0,16 0,55±0,13 0,54±0,03
El análisis fisicoquímico evidenció que el bollo limpio es
Azúcares totales1 7,47±0,31 7,94±0,12 6,71±0,29
un alimento de naturaleza ácida, lo cual se ve reflejado en
Azúcares
los valores de pH y acidez obtenidos (Tab. 1), esta condición reductores1
4,45±2,61 5,11±1,09 5,43±2,18
se debe a la capacidad de las bacterias ácido tolerantes de
Fibra bruta1 33,58±0,88 35,50±0,40 34,92±0,81
metabolizar los carbohidratos, produciendo ácidos durante
el proceso fermentativo (Baka et al., 2011). En los bollos 1
Base seca.

analizados se reportaron valores de pH menores a 4,0,

excepto el proveedor 2, lo cual ayuda a la conservación del Con respecto a los niveles de grasa se indican valores entre
producto, ya que algunas bacterias patógenas no sobreviven 0,54 y 0,55%, siendo este resultado coherente ya que durante
en este pH. la elaboración del alimento no se adiciona ningún tipo de
grasa, midiéndose esta característica únicamente por el
TABLA 1. Caracterización fisicoquímica del bollo limpio producido en el porcentaje que proporciona su principal ingrediente: el
bajo Sinú del departamento de Córdoba (n=3, ± desviación estándar). maíz. Los azucares arrojaron valores entre 4,45 y 5,43%
Parámetros Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3 para azúcares reductores, y entre 6,71 y 7,94% para azúcares
% Acidez ác. láctico 0,09±0,0008 0,13±0,0007 0,09±0,001
totales, donde los compuestos azucarados son proporciona-
pH 3,42±0,04 4,22±0,01 3,75±0,003
dos por la sacarosa, la batata y el maíz. En la composición
bromatológica de la batata y el maíz predomina como
Potencial redox (mv) 320,11±2,90 204,11±0,54 173,62±6,42
hidrato de carbono el almidón (azúcar no reductor).

El potencial redox oscila entre 173,62 y 320,11 mv, eviden-
ciando que el bollo limpio es un medio favorable para el cre-
cimiento de las bacterias aerobias y facultativas anaerobias.
Aunque el potencial redox es positivo, las bacterias lácticas
son capaces de resistir este medio, pese a ser microaerofi-
las que no lo utilizan como aceptor final de electrones al
oxígeno, desarrollando en consecuencia un metabolismo
fermentativo (Rompf y Jahn, 2004).
En cuanto a la composición bromatológica (Tab. 2), el
porcentaje de humedad se encontró entre 66,27 y 69,60%,
valores cercanos a los parámetros aceptados por la norma.
La caracterización microbiológica es complementaria con
la fisicoquímica, ya que reflejan las deficientes condiciones
higiénicas y sanitarias en las que se elabora el producto. En
la parte microbiológica los valores de la media y la desvia-
ción estándar (Tab.3) muestran la falta de control durante
los procesos, ya que cada productor maneja de forma in-
apropiada las condiciones de trabajo, sin tener en cuenta
una adecuada manipulación de alimentos, una óptima
limpieza y desinfección para obtener productos inocuos.
Se obtuvieron características microbiológicas totalmente
diferentes en distintos días para el mismo productor y por
lo tanto, diferentes entre cada productor.

Álvarez B., De Paula y Durango V.: Caracterización del bollo limpio de maíz producido en el Bajo Sinú del departamento de Córdoba S1253
TABLA 3. Caracterización microbiológica del bollo limpio producido en
el Bajo Sinú del departamento de Córdoba (log UFC/g) (± desviación
estándar).
Microorganismo Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3
B. lacticas 2 2 2 microbiológicas y fisicoquímicas del producto. Las condi-
B. cereus 2 2 2 ciones de operación y las etapas posteriores de elaboración
Coliformes totales (NMP) 2,90±4,10 2,90±1,10 2,93±2,80
Coliformes fecales (NMP) 0,47±8,10 2,90±0,10 2,93±4,10
Mesófilos 3,93±4,10 6,38±6,62 6,65±6,66
Mohos y levaduras 3,29±3,25 3,46±3,70 1,52±1,51
Salmonella ausencia ausencia ausencia
S. aureus 5,00±5,19 2,82±3,00 2,64±2,,56
Se observa que el producto se encuentra dentro de los
parámetros permisibles para B. cereus y Salmonella (Tab.
3). Con respecto a mesófilos, coliformes totales y fecales,
ningún producto muestra valores aceptables. En alimentos
a base de cereales como el bollo limpio, donde ocurre una
fermentación durante su elaboración es común encontrar
recuentos significativos de bacterias mesófilas (Foma et
al., 2012). Sin embargo, los valores detectados en los bollos
estaban muy alejados de lo permitido en la norma, lo cual se
debe a un proceso en el que sus variables no son controladas
totalmente y a la falta de higiene. En cuanto al recuento
de coliformes totales y fecales, los bollos elaborados por
el productor 1 indican la mayor contaminación, siendo
los recuentos de coliformes fecales críticos durante todos
los días de análisis; dicha contaminación puede deberse a
deficiencias en el manejo de la materia prima, productos
intermedios y terminados.
Con relación a los resultados reportados para S. aureus,
mohos y levaduras, se observa que únicamente los bollos
elaborados por el productor 3 manejan recuentos acep-
tables, resaltando que el S. aureus coagulasa positiva es
indicador directo de una inadecuada manipulación de los
alimentos, por considerarse su fuente principal las fosas
nasales del ser humano. El alto recuento de mohos y le-
vaduras es consecuente con las inapropiadas condiciones
ambientes en que se realizan los productos y la proliferación
de levaduras en la fermentación no controlada. La presencia
de bacterias lácticas evidencia que la fermentación es sim-
biótica (Miguel et al., 2012), pero el bajo recuento de estas
manifiesta que los microorganismos predominantes en la
fermentación son las levaduras. En productos con pH bajo
como el bollo limpio, el crecimiento de mohos, levaduras y
bacterias lácticas es favorecido por la acidez del medio. Es
importante resaltar que por no usar empaques óptimos se
favorece a la rápida multiplicación de los mohos y levaduras
en el producto, disminuyendo así su tiempo de vida útil.
S1254
Conclusiones
La calidad higienico-sanitaria en la elaboración del bollo
limpio es baja, viéndose esto reflejado en las características
son poco controladas, por lo que los resultados arrojaron
deficiencia en la inocuidad del mismo. El producto cumple
con las especificaciones fisicoquímicas y bromatológicas
de la normatividad colombiana de referencia. La carac-
terización microbiológica demostró ausencia Salmonella.
Agradecimientos
Los autores agradecen a la Universidad de Córdoba por la
financiación del proyecto de investigación.
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