INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGÍA

Ciencia y Tecnología de Alimentos I

“EVALUACION DE CONGELACION DE ALIMENTOS (PAVO

AHUMADO CONGELADO)”

EQUIPO 3

Integrantes:

⮚ Arenas Villalba Daniela

⮚ Bonilla Ojeda Danifer
⮚ Casanova Priego Sandra
⮚ Santiago Martínez Jaqueline
Grupo:4LM2

Profesora:

Dra. Karina Cruz Pacheco

Fecha: 30/11/2019
1. Composición del Producto.
2. Explica de acuerdo con la curva de congelación de un alimento como
ocurre el proceso de congelación del agua y los solutos (indica cuales) en el
alimento asignado.
3. Ilustra con un esquema y explica de que manera ocurre la formación de los
cristales si congelas de manera rápida y lenta.

Fig. 1. Estudio al microscopio de la formación de cristales según la

velocidad de congelación en la carne. (Forrest, et al.,1975)

En la congelación lenta la carne permanece en el punto de congelación por

mucho tiempo, por lo que ocurre la formación de cristales de hielo grandes
y filosos, posteriormente el agua que se encuentra dentro del musculo
migra fuera de la célula rompiéndose así el tejido; de manera que al
momento de descongelarse se desjugará más la carne.
En la congelación rápida desciende rápidamente el punto de congelación,
formándose así cristales pequeños dentro y fuera de la célula, gracias a
esto se pierde menor agua al momento de descongelarse.

4. Explica de qué manera afecta la temperatura a la calidad nutricional del

alimento, justifica tu respuesta científicamente.
 Cuadro. Condiciones de almacenamiento para productos derivados de
aves.

5. Explica de qué manera afecta la temperatura a la calidad organoléptica del

alimento, justifica tu respuesta científicamente.

6. Menciona que tipo de sistemas de congelación puedes utilizar para la

congelación de tu producto
7. ¿De que manera puedes estimar los tiempos de congelación? En que
consiste la determinación analítica.
8. ¿Cuáles son las variables por controlar durante el proceso de congelación,
explica cómo influyen en el proceso y calidad del alimento?
9. ¿Qué es el goteo y de que manera puedes reducir las pérdidas por goteo?