Sucul limpezit de mere

Sucurile sunt obţinute prin extracţia sucului celular din fructe prin presare sau
difuzie. În general, sucurile obţinute prin difuzie în contracurent a masei de fructe
zdrobite au o aromă mai slabă, dar un conţinut mai ridicat de pectine şi de polifenoli
(gust astrigent). Randamentul în suc este mai mare la extracţia prin difuzie, decât la
cea prin presare. Atunci când sucurile se obţin dintr-un singur fruct, ele se numesc
naturale, iar când rezultă din amestecarea a două sau trei sucuri se adaugă zahăr se
numesc sucuri cupajate. Sucurile la care se îndepărtează o parte din apă prin
concentrare sau crioconcentrare se numesc concentrate. Sucurile sunt obţinute prin
extracţia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie. În general, sucurile
obţinute prin difuzie în contracurent a masei de fructe zdrobite au o aromă mai slabă,
dar un conţinut mai ridicat de pectine şi de polifenoli (gust astrigent). Randamentul în
suc este mai mare la extracţia prin difuzie, decât la cea prin presare.

1. Recepţia si depozitarea

Receptia se face atât din punct de vedere calitativ cât şi cantitativ. La recepţia
calitativă se stabileşte dacă materia primă corespunde standardelor sau normelor
interne.

Depozitarea materiei prime se face în funcţie de natura produsului. Pentru 1-2 zile
se folosesc rampele de depozitare a materiei prime formate dintr-o pardosea de
betonschivist cu o înclinare de 1-2 grade pentru a asigura strângerea apei de spălare,
şi protejate de un acoperiş din azbociment sau carton asfaltat menţinut de perne
metalice. Nu se admite acoperirea cu tablă deoarece, fiind bună conducătoare de
căldură, nu realizează o izolare calorică a materiei prime.

2.Sortarea

Se face manual pe o bandă transportoare sub forma unei mese confecţionate din
cauciuc sau sârmă împletită Se îndepărtează fructele vătămate, cele imature şi trecute
de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut şi un suc greu
de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat şi dau sucuri tulburi.

3.Spălarea

Se execută în mod obişnuit în scopul îndepărtării impurităţilor aderente şi a

înlăturării parţiale a microflorei epifite
4. Marunţirea

Se face prin răzuire la fructele seminţoase cu utilaje din materiale inoxidabile.

Pulpa obtinutã este formatã dintr-o fazã lichidã si vascoasã (sucul) si o fazã solidã.

5. Adaos de enzime

Enzimele pectolitice care se comercializeazã mãresc randamentul in suc si

determinã aroma, gustul, mirosul si culoarea acestuia. La mere durata tratamentului
este de 20 minute, la temperatura de 40 °C.

6. Amestecarea

Se realizează pentru a se omogeniza bine pulpa obţinută la mărunţire şi cantitatea

de enzime adăugată.

7. Presarea primară

Este prima presare la care este supusă pulpa pentru a putea fi extras sucul
brut.Această operaţie se realizează fără adaos de apă sau alte substanţe.Sucul obţinut
are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie care
sedimentează lent.

8. Presare finală

După presarea primară în masa de fructe a mai rămas suc, motiv pentru care se
mai aplică o presare în care se adaugă apă pentru a hidrata pulpa şi a scoate restul de
suc.

9. Limpezirea

Sucul brut obţinut prin presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o
cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet.

Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc
(particulele solide), operaţie care se poate realiza prin mai multe metode:
autolimpezirea; limpezirea enzimatică; prin cleire; cu argile; prin încîlzire rapidă;prin
centrifugare.Limpezirea enzimatică se bazează pe hidroliza substanţelor pectice, în
acest fel are loc reucerea vâscozităţii şi se realizează mai uşor filtrarea.Tratamentul
enzimatic constă în adăugarea de preparate enzimatice pectolitice, în proprţie de 0,5-
2g/l şi durează între 2-6 ore la 20-30ºC.
10. Filtrarea

După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea
care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc:
pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii.Sucurile se filtrează la temperatura
camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60ºC pentru accelerarea
procesului de filtrare.

Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre şi anume:

- filtre cu umplutură de colmatare

- filtre-presă cu rame şi plăci.
În ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă într-o dublă filtrare a sucului
în acelaşi aparat.

11. Pasteurizarea

Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoasă din mere, pasteurizarea se face
la 80ºC.

12. Concentrarea

Concentrarea sucurilor se poate face prin urmatoarele metode: prin evaporare;

crioconcentrarea; osmoaza inversa. Concentrarea prin evaporare trebuie condusa la
temperaturi cat mai scazute (<80ºC) pentru a se pastra intacte componentele labile
Trebuie sa fie si economica d.p.d.v. energetic, de aceea se foloseste aburul si
instalatia de evaporare cu efect multiplu.

13. Ambalarea

Se face cu ajutorul unui utilaj de imbuteliat. Ambalajele pot fi din carton, sticla,
doze de aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme si volume: 250ml, 500ml, 1L
sau mai mari – 2L, 3L si tetra pack. Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este
ambalat în cutii de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau
1 an de la îmbuteliereSucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este ambalat în
cutii de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la
îmbuteliere.

14. Depozitarea şi livrarea

Depozitarea se face în bax-uri, navete de plastic sau cutii de carton in sala de

depozitare cu temperatură şi umiditate normale până când se livrează către
distribuitori.