FORMATO PARA GUÍA DE

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE PRÁCTICAS DE

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD LABORATORIO POR
ASIGNATURA
EJECUCIÓN Y EVALUACIÓN CÓDIGO: FOR.D.3.02
PROCESO:
ACADÉMICA VERSION: 1.0
PROCEDIMIENTO GESTIÓN FECHA
SUB Y DESARROLLO DE APROBACIÓN:
PROCESO: PRÁCTICAS DE Página 1 de
PÁGINA:
LABORATORIO 1

GUIA DE PRACTICAS DE LABORATORIO N° 5

DISPOCICIONES GENERALES
Se realizará la práctica para la aplicación de pruebas sensoriales. Para esto se requiere
que los estudiantes estén correctamente uniformados y que se traiga los materiales
adecuados parala realización de la práctica. Recuerde que los alimentos en este
laboratorio, una vez analizados no podrán ser consumidos, debido a que de utiliza reactivos
o sustancias que no son aptas para el consumo humano.

CONTENIDO DE LA PRACTICA DE LABORATORIO

TÍTULO DE LA PRÁCTICA:
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS Y DE ACEPTACIÓN

NÚMERO: Práctica N°5

INTRODUCCIÓN
Dentro del análisis sensorial, se recogen varios conceptos para entender su funcionamiento
y funcionalidad para el desarrollo de los alimentos. A continuación, se definen los
siguientes:

Análisis sensorial, sustantivo: Ciencia relacionada con la evaluación de los atributos

organolépticos de un producto mediante los sentidos.

Sensorial, adjetivo: Relativo al uso de los sentidos, es decir, a la experiencia de una

persona.

Atributo, sustantivo: Característica perceptible.

Organoléptico, adjetivo: Relativo a un atributo perceptible mediante los sentidos, es decir,
a un atributo de un producto.

Evaluador sensorial; juez, sustantivo: Toda persona que toma parte en un ensayo
sensorial.

OBJETIVOS:
 Identificar el perfil de sabor de los alimentos
 Aplicar las pruebas discriminativas
 Aplicar las pruebas de aceptación a los alimentos

RECURSOS:

Materiales:
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Soluciones base
 Diferentes tipos de alimentos (Repartición de grupo de alimentos según los grupos
de estudiantes)

PROCEDIMIENTO:
1. Preparación de las soluciones base para entrenar a los jueces
2. Aplicación de las pruebas duo – trio
3. Aplicación de las pruebas de aceptación (escala hedónica)

EVALUACIÓN:
1.- ¿Qué son las pruebas discriminativas
2.- ¿Qué son las pruebas de aceptación?
3.- ¿Hay normas para la aplicación de las pruebas? Si su respuesta es si ¿cuáles?

BIBLIOGRAFÍA:
Ver el silabo de la asignatura

RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
El resultado de la práctica se traducirá en un breve informe, a partir del conjunto de datos
que los alumnos obtuvieron durante el desarrollo de la actividad.
RESPONSABLES:
Los estudiantes conformaran grupos de 5 personas para la realización de la práctica, cada
vez que haya práctica escogerán un responsable diferente, para que todos tengan la
oportunidad de ser líderes. La presidenta del curso, quien estará al pendiente de cualquier
comunicación con el docente.

__________________________ ____________________________
Dra. Magdalena Espín Msc. Alejandra Gómez
Coordinadora de la Carrera Docente de la Asignatura
de Nutrición

_____________________________
Representante del curso
 ANEXOS
PLANIFICACIÓNSEMESTRAL DE LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

LABORATORIO DE: BROMATOLOGÍA SEMESTRE: 4to

Nro. Nro.
UNIDAD TEMA SEMANA/SEMESTRE
PRACTICA HORAS/PRACTICA
2.1.- Propiedades de Determinación Semana 4
de pH.
interés bromatológico
Semestre Marzo agosto
1 2 2019

3.2.- Carbohidratos Determinación

Introducción, clasificación de almidón Semana 9
de los carbohidratos, 2
estructura y 2 Semestre Marzo agosto
propiedades 2019
bromatológicas)
3.2.- Carbohidratos Determinación Semana 9
Introducción, clasificación de solidos
de los carbohidratos, totales 3 Semestre Marzo agosto
estructura y 2 2019
propiedades
bromatológicas)
4.3.- Entrenamiento de Entrenamiento Semana 12
jueces de jueces 4 2
Semestre Marzo agosto
2019
4.4.- Pruebas Pruebas Semana 13
discriminativas y de discriminativas 5 2
aceptación y de Semestre Marzo agosto
aceptación 2019
 RECURSO SEMESTRAL NECESARIO PARA LAS PRÁCTICAS

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS OTROS

pH-metro Diferentes alimentos
dependiendo la práctica Reactivos yodo
Refractómetro Diferentes alimentos Soluciones para
dependiendo la práctica entrenamiento de
jueces