INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE ECONOMÍA

SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN

LA MICROEMPRESA DE AMARANTO
EN SANTIAGO TULYEHUALCO, D.F.

T E S I S
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:
MAESTRO EN CIENCIAS ECONÓMICAS
CON ESPECIALIDAD EN ECONOMÍA
INDUSTRIAL

P R E S E N T A:

GRACIELA PORTILLO PADILLA

MÉXICO D.F. DICIEMBRE DE 2011

Agradecimientos

Un sincero y profundo agradecimiento a mi querido Instituto Politécnico Nacional, rector

de mi preparación media, superior y de posgrado.

Mi gratitud y cariño al Dr. Filiberto Castillo de la Peña, quien guió esta investigación con
profesionalismo y responsabilidad.

Con admiración y respeto a Francisco y Virginia, productores y transformadores de

amaranto en Santiago Tulyehualco, a quienes agradezco su enseñanza y gentileza.

A mis padres María Teresa y Jesús† a quienes amo profundamente, les agradezco la vida,
sus cuidados y haberme brindado la posibilidad de ser quien soy.

Les agradezco su apoyo incondicional a mis queridos hermanos Guadalupe, Irma, Jesús†,
Martha Alicia, Armando y Olivia con quienes he compartido momentos de felicidad y a
veces de mucha tristeza.

A mi orgullo, mi preciosa hija Paulina, le agradezco su comprensión, su ternura y ser así

como es.

A ti mi amor, te agradezco estar a mi lado compartiendo y disfrutando la vida.

Gracias a mis amigos que con su valiosa amistad han contribuido para que sea una mejor
persona.

Sinceramente:

Graciela Portillo Padilla

 INDICE

Pág.
Índice de cuadros v
Índice de gráficas vii
Glosario de términos ix
Abreviaturas xi
Resumen xiii
Abstract xv
Introducción xvii
CAPÍTULO 1. Las metodologías industriales que motivan el 1
crecimiento de las pequeñas unidades económicas.
1.1 Metodologías y normas de operación que observan las unidades 2
económicas micro y pequeñas en la manufactura de alimentos.
1.1.1 Las metodologías de la industria alimenticia artesanal. 3
1.1.1.1 Métodos tradicionales de elaboración de alimentos. 5
1.1.1.2 Metodologías semi-industriales de apoyo a los 6
campesinos y productores de alimentos.
1.2 La vulnerabilidad manifiesta de las micro y pequeñas unidades 7
agrícolas productoras de alimentos.
1.3 La microempresa elaboradora de productos de amaranto. 9
1.3.1 Pequeñas unidades económicas productoras y 10
transformadoras de amaranto.
1.3.2 Formas de constitución de las micro y pequeñas empresas 13
elaboradoras de productos de amaranto.
CAPÍTULO 2. Factores que condicionan el tamaño y el crecimiento 17
empresarial.
2.1 El crecimiento de las pequeñas unidades económicas que 17
eventualmente pueden hacer más eficientes sus procesos
productivos.
2.1.1 Etapas de desarrollo empresarial de José Giral. 18
2.1.2 México Emprende 21
2.1.3 Tipología de empresas de David Birch. 24
2.1.4 El Modelo de crecimiento de Johan Wiklund. 27
2.1.5 Las cinco etapas de crecimiento de pequeñas empresas. 29

i
 2.2 Tipo de herramientas administrativas y contables que deberán 33
adoptar los nuevos empresarios.
2.3 Principales variables que intervienen en la elaboración de 34
productos de Amaranto.
2.4 El Pueblo de Santiago Tulyehualco. 36
2.5 Los órganos oficiales reguladores y promotores de la actividad 38
económica, principalmente las micro, pequeñas y medianas
empresas (MIPYMES) de la agricultura.
2.5.1 Ley Federal para el Fomento de la Microindustria y la 39
Actividad Artesanal.
2.5.2 Ley para el Desarrollo de la Competitividad de la Micro, 40
Pequeña y Mediana Empresa.
2.5.3 Plan Nacional de Desarrollo 2007 – 2012. 41
2.5.4 Secretaría de Economía. 44
2.5.5 Secretaría de la Reforma Agraria. 48
2.5.6 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, 49
Pesca y Alimentación (SAGARPA).
2.5.7 Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las 51
Comunidades (SEDEREC).
2.5.8 Programas de Apoyo del Banco Interamericano de 54
Desarrollo (BID).

CAPÍTULO 3. Identificación y análisis de una empresa representativa 59

agroindustrial de amaranto para sustentar su
crecimiento.
3.1 Sociedad Cooperativa Productores de Amaranto “Huautli” de R.L. 62
de C.V.
3.2 Producción de amaranto. 68
3.2.1 Producción de amaranto en México. 69
3.2.2 Producción de amaranto en el Distrito Federal y en la 70
Delegación Xochimilco.
3.2.3 Producción de amaranto en Santiago Tulyehualco, D.F. 71
3.2.4 Superficie cultivada de semilla de amaranto. 72
3.2.5 Número de productores que cultivan el amaranto. 73
3.3 Costos de producción en un ciclo agrícola del cultivo de amaranto. 75
3.4 Transformación del amaranto en Santiago Tulyehualco. 77
3.4.1 Metodología de elaboración de productos de amaranto. 77

ii
 3.4.2 Número de pequeñas unidades económicas productores de 81
amaranto en Santiago Tulyehualco.
3.5 Entidad gubernamental promotora para los productores de 81
amaranto en el Distrito Federal.

CAPÍTULO 4. Propuestas de organización de empresas modelos 85

para el aprovechamiento integral del amaranto en
Santiago Tulyehualco, D.F.
4.1 Planta Multi-Producto de Amaranto. 85
4.1.1 Organización. 86
4.1.2 Distribución de la Planta Multi-producto de Amaranto. 89
4.1.3 Proceso de producción de la Planta Multi-producto de 91
Amaranto.
4.2 Empresa Integradora de Productos de Amaranto. 100
4.2.1 Organización. 101
Conclusiones. 105
Bibliografía. 107

iii
iv
 ÍNDICE DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Cotizantes y Patrones por Tamaño de Empresa 21

(diciembre 2009)
Cuadro 2. Tipología de empresas de David Birch 25

Cuadro 3. Principales productores de amaranto en México, 2009 35

Cuadro 4. Estratificación de empresas 46

Cuadro 5. Porcentaje de Proyectos Apoyados por Giro 2009 49

Cuadro 6. Ingresos mensuales de la familia de Lupita 67

Cuadro 7. Egresos mensuales de la familia de Lupita 68

Cuadro 8. Producción de Amaranto en la Delegación Xochimilco, D.F. 70

Cuadro 9. Superficie cultivada de amaranto, 1996 al 2005 72

Cuadro 10. Superficie cultivada de amaranto, 2002 al 2009 72

Cuadro 11. Número de productores registrados por delegación en el 73

Padrón de Productores de Amaranto en el D.F. 2008
Cuadro 12. Costos de producción por hectárea sembrada de amaranto 75
Santiago Tulyehualco
Cuadro 13. Formato del Reporte de Trabajo 97

Cuadro 14. Formato de Órdenes de Producción 97

Cuadro 15. Formato de control de materias primas 98

Cuadro 16. Formato de control de calidad de Materias Primas 99

Cuadro 17. Tabla Productos / Mercados 104

v
vi
 ÍNDICE DE GRÁFICAS

Pág.
Gráfica 1. Ubicación geográfica de los principales estados productores 11
de Amaranto
Gráfica 2. Modelo de atención de los Centros México Emprende 23

Gráfica 3. Tamaño y Crecimiento empresarial 26

Gráfica 4. Modelo de crecimiento de Johan Wiklund 28

Gráfica 5. Participación porcentual de la producción de amaranto en 35

México, 2009
Gráfica 6. Mapa del Distrito Federal por delegaciones 36
Gráfica 7. Unidades económicas existente, 2009 (porcentajes) 47

Gráfica 8. Porcentaje de habitantes en zonas rurales 60

Gráfica 9. Esquema del método de cultivo con almácigo 63

Gráfica 10. Producción de Amaranto en México (toneladas) 69

Gráfica 11. Producción de Amaranto en el Distrito Federal y Delegación 71
Xochimilco (toneladas)
Gráfica 12. Distribución espacial del cultivo de amaranto en el Distrito 74
Federal, 2008
Gráfica 13. Esquema del proceso de la producción artesanal de la 78
palanqueta de amaranto
Gráfica 14. Organigrama de la Planta Multi-Producto de Amaranto 87

Gráfica 15. Distribución de la Planta Multi-Producto de Amaranto 89

Gráfica 16. Esquema de las operaciones de la Planta 92
Multi-producto de Amaranto

Gráfica 17. Modelo de la “Empresa Integradora de Amaranto” 100

Gráfica 18. Modelo de la “Empresa Integradora de Amaranto” en 102

Santiago Tulyehualco, D.F.

vii
viii
 G L O S A R I O D E TÉ R M I N OS

Clúster. Es un anglicismo generalmente aceptado que significa concentración de

empresas, instituciones y demás agentes relacionados entre sí, motivado por un
producto o un mercado bien determinado ubicado en una zona geográfica
relativamente definida y que conforma un polo de conocimiento especializado con
ventajas competitivas.

Competitividad empresarial. Capacidad que tiene una empresa para penetrar,

consolidar o ampliar su participación en el mercado.

Empresa industrial. Entidad constituida por una o varias personas que se

organizan y allegan de recursos para la producción de un bien o un servicio que
satisfaga necesidades de la sociedad, obteniendo a través de aquél, un valor
agregado que permita por una parte la correcta remuneración del creador y por el
otro la satisfacción plena del demandante, favoreciendo a la entidad productora en
éste proceso a adoptar una relación laboral plena entre todos sus integrantes bajo
un bien común.

Factor productivo. Son los elementos o agentes remuneradores tales como el

trabajo, la maquinaria y equipo y, la capacidad empresarial, que se aplican y
transforman en el proceso de la producción para la generación de bienes y
servicios. Los factores de la producción se clasifican en cuatro grupos genéricos:
el trabajo, el capital, la tierra y la capacidad empresarial.

Fungibilidad del dinero. Recurso monetario que se recibe de cualquier fuente y

que independientemente de su procedencia entra en una bolsa generalmente
familiar y no se diferencia de aquella proveniente de la actividad empresarial de tal
manera que, los pesos contenidos en esa bolsa son los mismos sin importar su
origen.

Método. Proviene del término griego methodos (camino o vía) y que se refiere al
medio utilizado para llegar a un fin predeterminado. Camino que conduce a un
lugar. Procedimiento para alcanzar un objetivo.

Metodología industrial. Es el conjunto de conocimientos que presentan los

diferentes procedimientos que se emplean para la obtención de un bien de ese
carácter.

Metodología. Es el estudio del método.

ix
Producción. Es la actividad en la que los factores de la producción se combinan
para transformarse en bienes y servicios; por esta razón la producción depende no
sólo de la cantidad de los factores productivos que intervienen, sino también por la
calidad que llevan implícitos.

Productividad. Para una empresa manufacturera, es la relación entre la

producción de bienes asociada a la cantidad de insumos utilizados para ello. La
productividad nos indica cuánto producto generan los insumos utilizados en una
actividad económica. Esta medida expresada como un índice, permite ver cómo
ha cambiado esa relación entre productos e insumos a través del tiempo, es decir,
si se ha vuelto más eficiente o no la transformación de los insumos en un
determinado producto.

Tecnología. En un sentido amplio, comprende tanto las propiedades cuantitativas

y cualitativas de la maquinaria, el equipo, el producto y los procesos, como los
procedimientos gerenciales y organizativos, el conocimiento práctico (know-how)
con que cuentan los individuos y las rutinas que gobiernan la vida de la institución
considerada en su globalidad. Se ha dado en llamar tecnologías “duras” (hard
technologies) al primer conjunto y tecnologías “blandas” (soft technologies) al
segundo.

x
 ABREVIATURAS

BID Banco Interamericano de Desarrollo

CII Corporación Interamericana de Inversiones

FAPPA Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en Núcleos Agrarios

FOMIN Fondo Multilateral de Inversiones

FP Familias de Productos

INCA RURAL Instituto Nacional para el Desarrollo de Capacidades del Sector Rural A.C.

INEGI Instituto Nacional de Estadística y Geografía

ISO International Organization for Standardization

MIPYMES Micro, Pequeñas y Medianas Empresas

NASA National Aeronautics and Space Administration

OCDE Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico

OEIDRUS DF Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable en el D. F.

PMP Planta de Multi-Producto

PROMUSAG Programa de la Mujer en el Sector Agrario

PYMES Pequeñas y Medianas Empresas

SAGARPA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

SEDEREC Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades

SIAP Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera

SIG Sistema de Información Geográfica

SPYME Subsecretaría para la Pequeña y Mediana Empresa

xi
xii
 RESUMEN

Este trabajo es producto de una investigación realizada en campo y se ha

tomando como referencia de estudio a una pequeña empresa representativa del
universo de ellas que, como unidades económicas, se dedican a elaborar
productos alimenticios de alto valor nutritivo como es el amaranto y que se
asientan en el pueblo de Santiago Tulyehualco, en la Delegación Xochimilco, D.F.

En general, las microempresas de amaranto en la zona de estudio, utilizan

métodos de producción artesanales respetando fielmente los procedimientos
ancestrales que constituyen las tradiciones familiares propias de las etnias de su
región y que gracias a ello, emplean utensilios multiusos de cocina y poca o nula
maquinaria y equipo. Estas unidades a manera de taller, comúnmente están
instaladas en las cocinas de los hogares de los campesinos quienes generalmente
producen, transforman y comercializan el amaranto en condiciones desventajosas
que rayan en entornos de subsistencia.

La investigación que se aborda, constituye un llamado serio para que las

pequeñas unidades económicas que elaboran estos productos alimenticios en el
pueblo de Santiago Tulyehualco, tomen conciencia y con ella, aspiren a escalar
poco a poco a mayores dimensiones empresariales que los haga más
competitivos y permanentes; lo que de aceptarlo, las obligaría necesariamente a
planear y en su caso cambiar su modo de producción ancestral actual que les
representa poca o nula productividad, con espacios poco propicios e instrumentos
de multiuso nada adecuados con los que actualmente trabajan en un proceso
productivo fuera de competencia, ese cambio debe adoptar otra forma de producir,
modernizándose y aceptando nuevas formas, políticas, normas y métodos cuyo
perfil de patrocinio se oriente hacia la industrialización.

Para el caso, en esta indagatoria se presentan dos propuestas de organización

industrial, la primera consiste en una planta multi-producto y la segunda en
establecer una empresa integradora; ambos modelos se tratarán profusamente en
el estudio para seleccionar la que permita el mejor aprovechamiento integral del
amaranto semindustrializado que se produce en esa localidad.

xiii
xiv
 ABSTRACT

This work is a product of field research and has been with reference to study for a
small business representative of the universe of them, as economic units engaged
in developing food products with high nutritional value such as amaranth and that
settle in the town of Santiago Tulyehualco in Xochimilco, D.F.

In general, micro amaranth in the study area, using artisan production methods
procedures to faithfully represent ancestral own family traditions of ethnic groups in
their region and as a result, multi-use kitchen utensils and little or no machinery
and equipment. These units by way of a workshop, are commonly installed in the
kitchens of the homes of farmers who generally produce, process and market the
amaranth in disadvantaged environments bordering on subsistence.

The research is addressed, is a serious call for small economic units that produce
these foods in the town of Santiago Tulyehualco, aware and with it, aspire to climb
gradually to larger business that makes them more competitive and permanent
what to accept, the force necessary to plan and if necessary change their current
ancestral production represents them little or no productivity, unpropitious space
and tools appropriate to purpose nothing currently working in a production process
out of competition, that change must take another form of production, modernizing
and accepting new forms, policies, standards and sponsorship whose profile is
oriented towards industrialization.

For the case in this investigation are two proposals of industrial organization, the
first is a multi-product plant and the second to establish an integrative company,
both models are discussed extensively in the study to select the one that permits
the best full use semi-industrialized amaranth produced at that location.

xv
xvi
 INTRODUCCIÓN

Conforme al perfil de la maestría que tuve la suerte de cursar en esta amada y

noble Institución y teniendo presente el contorno restrictivo que me ordena
respetar; la investigación que me ocupa es de carácter Económico Industrial y por
ello, de acuerdo a las cifras consultadas y reportadas en los Censos Económicos
2009 que levanta y edita el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI),
en México existen más de cinco millones de empresas conformadas por todas las
actividades económicas, excepto aquellas agrícolas, ganaderas y forestales que
son reportadas en los Censos Agrícola Ganadero y Ejidal (cada 10 años) y las
Encuestas Continuas del Sector.

Para este caso entonces, en los Censos Económicos que se estructuran por
actividad principal, se reportan a las empresas prestadoras de servicios que
participan en la economía nacional con el 47.1%, los comercios con el 26% y sólo
el 18% le corresponde a la industria manufacturera. Este último dato resulta
preocupante, por lo que es necesario fortalecer a la industria manufacturera,
desarrollando e implementando nuevas tecnologías, motivando y apoyando la
creación de estas unidades de producción.

La industria manufacturera está conformada por tan sólo 925,930 empresas,

correspondiendo el 95% a las micro, el 4% a las pequeñas, el 0.80% a las
medianas y el 0.20% a las grandes. La microempresa emplea al 41.8% del total
de personal ocupado equivalente a 11’590,056 personas y contribuye con el 8.3%
al Producto Interno Bruto nacional.

Lo anterior hace resaltar la importancia y el papel fundamental que juegan las

microempresas en la economía mexicana, por lo que es necesario tomar
conciencia y contribuir en todos los niveles de gobierno para ofrecer, fomentar
apoyar y fortalecer a este tipo de empresas para que crezcan, maduren, se
consoliden y generen más empleo y con él riqueza.

La mayoría de los microempresarios en México son generalmente empíricos y por

ello carecen de métodos industriales probados, lo que no les permite trabajar con
estándares de calidad en forma eficaz y eficiente para que sus pequeñas unidades
económicas crezcan, maduren y se desarrollen, por lo que en muchos casos en la
competencia feroz por los mercados en donde participan, tienden a desaparecer.

xvii
El objetivo de la presente investigación es demostrar que bajo una metodología
industrial es posible transformar a pequeños productores artesanales de amaranto
en empresas más grandes, aplicando además un método que incluya
herramientas administrativas y contables que les brinde sostenibilidad y
permanencia.

Esta indagatoria se orienta a observar y abordar para su estudio a una de las

múltiples microempresas productoras y transformadoras de amaranto en el pueblo
de Santiago Tulyehualco de la Delegación Xochimilco, D. F. misma que se
caracteriza por trabajar con métodos artesanales ancestrales donde se involucra
sólo a miembros de la familia que viven en el mismo domicilio y que contribuyen
con su trabajo, con su escasa tierra de siembra y cultivo y sus limitados enseres a
la manufactura de diferentes productos comercializables que apenas les permite
ingresos a niveles de subsistencia.

Es importante resaltar la importancia y aceptación alimenticia que tienen los

productos de amaranto en la población del D. F. y en el resto del país por su alto
contenido de proteínas, además son fuentes de minerales, vitaminas A, B, C, B1,
B2, B3, ácido fólico, niacina, calcio, hierro, fósforo y tiene un importante contenido
de aminoácidos como la lisina entre otros.

Con esta investigación se sostiene la hipótesis que reza: “si se proporcionara al

microempresario que elabora productos de amaranto una metodología industrial,
herramientas administrativas y contables y fuentes de financiamiento accesibles
para la elaboración de sus productos, entonces tendrán la posibilidad de escalar
hacia una consolidación empresarial mayor y por ende al crecimiento y desarrollo
de su organización propiciando en el mediano plazo una mayor fuente de
contratación y un tamaño mayor para la empresa”.

Es necesario que microempresas como estas, reciban el apoyo sobre todo del
gobierno en todos sus niveles para propiciar su arraigo y se desarrollen
sanamente para que puedan hacer frente a la competencia nacional e
internacional que ya existe en el país, pues en éste ya se cuenta con la presencia
de grandes empresas transnacionales que operan como monopolios de
producción de alimentos industrializados donde incluyen al amaranto en la
presentación de barras energéticas, granolas y cereales que mantienen gracias a
sus cadenas monopólicas de distribución y promoción; de no recibir tales apoyos
aquellas sí bien les va, quedarán rezagadas y condenadas a servir únicamente
como proveedoras de semilla de amaranto, vendiéndola al precio que les
impongan y obteniendo muy pocas ganancias, o bien manufacturando y vendiendo

xviii
algunos productos a nivel de golosinas y en el patio de las casas donde se
producen lo que se reduce a un mercado marginado apenas viviente en la
localidad.

Los resultados de la investigación sobre las microempresas de amaranto en el

pueblo de Santiago Tulyehualco, D.F. se presentan en los cuatro capítulos
subsiguientes tomando en consideración que una característica destacada es que
ellas son unidades económicas que cultivan, siembran, cosechan, almacenan y
disponen de su materia prima para reproducir, producir, transformar y
comercializar los productos semi industriales de semilla de amaranto, por lo que
no se puede desligar la actividad manufacturera de la actividad primaria agrícola.

En el primero de los capítulos se examinan las metodologías industriales que

motivan o inhiben el crecimiento de las pequeñas unidades económicas, su
vulnerabilidad en el tiempo gracias a su tamaño y a la forma de administración que
generalmente adoptan y que consiste en evitar la separación de la familia a la de
la organización empresarial, así como la forma en que se constituyen las
microempresas dentro de las cuales también se encuentran aquellas elaboradoras
de productos de amaranto motivo de esta disertación.

En el siguiente capítulo, se hace una exploración profunda de las principales

fuentes bibliográficas dentro de un marco teórico y escuela de pensamiento
prudentemente revisado que concuerda con el tratamiento del tema que aborda el
crecimiento empresarial y en donde se aprecia que la evolución empresarial
necesariamente va acompañada del factor que favorece a la industrialización, a un
mejor nivel de eficiencia y a una mayor competitividad. Además se hace un
sondeo de los órganos oficiales reguladores y promotores de la actividad
económica, principalmente en favor de las micro, pequeñas y medianas empresas
agroindustriales.

La investigación en sí se realizó fundamentalmente en el campo, por lo que en el

tercer capítulo se encierran y documentan todas las experiencias adquiridas desde
la identificación de la empresa a tratar al entrar en contacto con los agricultores,
las amas de casa y los miembros de las familias que constituyen las unidades
productivas y que a su vez identifican y le dan cuerpo a la Sociedad Cooperativa
Productores de Amaranto “Huautli” de R.L. de C.V. como empresa representativa
agroindustrial de amaranto seleccionada para el caso y domiciliada en el pueblo
de Santiago Tulyehualco, Delegación Xochimilco en el D.F. para sustentar su
crecimiento y aceptar la hipótesis que le da sentido a la indagatoria.

xix
En el cuarto y último capítulo como resultado de esta investigación se plantean
dos propuestas de organización para constituir una empresas modelo para el
aprovechamiento integral del amaranto como producto insigne del pueblo de
Santiago Tulyehualco Delegación Xochimilco en el D. F. y que consiste en la
estructuración de una Planta Multi-producto de Amaranto y otra la de una Empresa
Integradora de Productos de Amaranto; estas dos invitaciones se proponen como
una alternativa de implantación de metodologías industriales orientadas a propiciar
la permanencia, el desarrollo, la maduración y el crecimiento de las pequeñas
unidades económicas como la investigada.

Finalmente, las conclusiones se plasman como resultado final de las experiencias

y el apoyo recibido por los representantes y dueños de las unidades involucradas
así como el de las autoridades que hicieron posible este significativo y productivo
examen de desarrollo, consignándose algunas recomendaciones que se
presentan como motivo y resultado de la investigación.

xx
CAPÍTULO 1. Las metodologías industriales que motivan el crecimiento de
las pequeñas unidades económicas.

Existen un gran número de metodologías de toda índole que van desde las más
empíricas y rudimentarias hasta aquellas que son utilizadas en la producción más
dinámica, masiva y productiva que estimulan la creatividad tanto de empresarios
como de operadores y que son explotadas como modelos a seguir, sobre todo en
la industria. Así pues, a lo largo de la historia y a partir de los tiempos más
remotos, se puede decir que éstas, las últimas, las podemos considerar como las
más complejas, sistematizadas y modernas, mismas que han contribuido de una
forma destacada al desarrollo empresarial más o menos equilibrado de las
unidades productivas que ofrecen la posibilidad de selección para el consumo más
extenso, variado y enriquecido.

Una de las ramas de desarrollo de la microeconomía es la teoría del productor en

donde la empresa es una unidad técnica que produce artículos. El propietario o
empresario decide cómo y cuánto producirá de cada artículo y obtiene el beneficio
o la pérdida que resulta de su decisión. Las unidades económicas transforman
insumos en productos sujetos a reglas técnicas especificadas por su función de
producción. La diferencia entre sus ingresos por la venta de sus productos y el
costo de sus insumos es su beneficio, si es positiva, o su pérdida, si es negativa.

Un insumo es cualquier bien o servicio que contribuye a la producción de un

producto. Generalmente el empresario utiliza un gran número de insumos
diferentes para la producción de un solo producto. Para un periodo de tiempo
dado, los insumos se clasifican en fijos o variables. Los insumos fijos son
necesarios para la producción pero su cantidad es invariante respecto a la
cantidad producida de productos. Por el contrario, la cantidad necesaria de un
insumo variable, depende de la cantidad producida. El empresario racional desea
maximizar el beneficio que obtiene de la producción y venta de artículos.

En este apartado se abordarán justo para su análisis, algunas metodologías que

actualmente se siguen empleando en las unidades económicas sobre todo las
micro y pequeñas, destacando aquellas que son aplicadas en la industria de
alimentos y en particular en las artesanales que se dedican a elaborar sus bienes
en forma tradicional; por lo que antes de entrar en materia, es importante proponer
una definición que ofrezca una mejor comprensión para entender lo que significa
el término aplicado a las industrias (metodología industrial) y que como se
consigna en el apartado del glosario de términos de este trabajo, se constituye
como el conjunto de conocimientos que presentan los diferentes procedimientos
que se emplean para la obtención de un bien.

1
1.1 Metodologías y normas de operación que observan las unidades
económicas micro y pequeñas en la manufactura de alimentos.

La actividad agrícola en México es para los pequeños productores en su mayoría

marginados, una actividad de subsistencia, pues difícilmente este campesino en
las condiciones actuales, logrará mejorar sus condiciones de vida en ella a pesar
de los esfuerzos que realiza para cuando menos mantener su estatus. En tal
sentido, el campo mexicano se encuentra abandonado por su gobierno y según la
lógica de subsistencia, tendrá que volver a poner los ojos en él, por la exigencia y
la necesidad imperiosa y creciente de consumo de alimentos, gracias a una
población en desarrollo y con un ritmo de crecimiento considerablemente
importante. Las condiciones de este tipo de campesinos y de las comunidades
rurales que forman en México entonces, continúan sin atención gubernamental y
por ello su deterioro se hace más grave.

En nuestro país, y sobre todo en el Distrito Federal (D. F.) existen aún “en papel,”
zonas identificadas como “protegidas” de uso agrícola exclusivamente y que han
sido asignadas más por patrimonios culturales que por tierras productivas que aún
producen algunos bienes tradicionales, los que se combinan con actividades que
no son necesariamente agrícolas y las que van dando paso a asentamientos poco
regulares que invaden tierras de alta productividad y que provocan la limitación de
la extensión agrícola.

En no pocas regiones de México inclusive en el D.F. se trabaja aún el campo de

“modo parcelero” es decir en parcelas comunales, donde cada campesino tiene
asignadas sus tierras de cultivo por decreto presidencial y no está autorizado para
darles otro fin que no sea el agrícola, este tipo de organización ha sido la única
forma que reconoce el gobierno de México para beneficiar con sus apoyos a los
pequeños campesinos y permitirles compartir algún canal de riego cuando exista,
así entonces los apoyos de gobierno consisten concretamente en dotarlos de
insumos baratos como fertilizantes, fungicidas y otros, eso con la finalidad de
abatir sus costos y mantenerlos en subsistencia.

Un aspecto importante que se presenta con frecuencia, es que el campesino

continúa trabajando el campo por tradición y amor a su tierra, por una cultura
heredada de sus padres y abuelos. Esto es realmente sorprendente porque el
campesino está consciente de que no es un buen negocio esta actividad, pues
representa un alto riesgo y muchas veces lejos de obtener ganancias tiene
pérdidas y aun así, continúan con esta tradición familiar fuertemente arraigada.

2
Existen gran cantidad de pequeños campesinos que utilizan sus cosechas
principalmente de maíz y frijol para autoconsumo; algunos de esos excedentes
que en general son pequeños se almacenan para subsistir y mantener las semillas
seleccionadas de sustitución que acopian durante el año, éstas a su vez
constituyen una parte de la dieta principal y la otra plenamente seleccionada se
emplea para la reproducción del siguiente ciclo agrícola y eventualmente la
alimentación marginal de por sí precaria que mantienen a las familias campesinas
en la subsistencia.

La actividad agrícola que realizan los campesinos está fuertemente vinculada a la

manufactura de alimentos que se pueden elaborar por ellos mimos para darle
valor agregado a su producción.

En el caso del amaranto materia de este estudio, los pequeños productores

utilizan sus cosechas, que no ascienden generalmente a más de una tonelada por
unidad de producción, a la elaboración de dulces tradicionales de la región como
la alegría, la pepitoria y el chocoamaranto entre otros, productos que comercian en
el mercado local tradicional. La técnica observada que utilizan es totalmente
artesanal, precaria y con instrumentos rudimentarios que serán explicados en el
siguiente apartado.

1.1.1 Las metodologías de la industria alimenticia artesanal.

En México existen aproximadamente 6 millones de artesanos, la mayoría elabora

sus productos en unidades familiares en condiciones precarias, con instrumentos
inadecuados de trabajo y con poco o nulo asesoramiento técnico-administrativo
necesario para el sostenimiento y mejoramiento de la actividad.

A pesar de la situación de pobreza en la que subsisten y a las condiciones en que

se desarrolla su trabajo artesanal, no han dejado de existir. Algunos artesanos
utilizan métodos de producción que datan de la más remota antigüedad y que han
sido transmitidos de generación en generación vía oral y práctica. Los productos
se elaboran predominantemente en forma manual con la ayuda de pocas o nulas
herramientas y maquinaria; otra de las características inherentes de esta
manufactura es que generalmente utilizan materias primas locales o producidas
por los mismos artesanos.

3
Si la manufactura es la forma más elemental de esta industria, donde los
productos se elaboran sin el empleo de maquinaria especializada, sin un proceso
industrial en serie y sólo participa la mano del productor, entonces se le puede
llamar a ésta, producción artesanal que es como una forma propia a la que
convencionalmente se le llama artesanal atrasada; es decir, que se sigue
produciendo como se hacía antes de la Conquista de México por España y por
ende de la Revolución Industrial a finales del siglo XVIII y principios del XIX, lo que
a su vez puede identificarse bajo este último acontecimiento, como el tránsito de la
producción artesanal a la industrial en serie, favoreciendo profundos cambios
tecnológicos.

Los artesanos agrícolas por lo general, realizan sus actividades sin recursos y
capacidades empresariales, respaldados por el desconocimiento y la pequeñez de
sus establecimientos, trabajan sin estrategias que les dote de posibilidades para
planear su futuro y por consiguiente no cuentan con los recursos financieros
suficientes tanto personales como crediticios para poder planear su crecimiento.
Su estructura es tan pequeña que no les permite planear, controlar y documentar
sus procesos.

La unidad económica alimenticia artesanal mexicana, mantiene una dicotomía

ancestral, no separan los asuntos del negocio con los de la familia, por lo que
sobre todo los recursos y la liquidez representada por el dinero, indistintamente se
utiliza para comprar alimentos, para visitar al médico, para comprar insumos para
la siembra que para la fiesta de los 15 años de una hija, la fiesta del pueblo u otros
eventos y actos sociales, religiosos y culturales en los que participan.

Existen pequeñas unidades económicas que ocasionalmente aumentan sus

volúmenes de producción, sacrificando sus existencias de inventarios de semilla
para hacer frente a las demandas que eventualmente se les presentan, como
pueden ser las ferias, los festejos o alguna causa fuera de control y siguen
utilizando formas tradicionales de producción. Esto lo realizan aumentando la
mano de obra, el espacio físico necesario para operar, los utensilios y equipos
básicos que requieren, la capacidad de almacenamiento de producto terminado y
realizan un mayor esfuerzo en su distribución y entregas.

La producción artesanal además de la de alimentos principalmente, se manifiesta

también en las áreas de textiles, cerámica, orfebrería, muebles y bebidas.

4
1.1.1.1 Métodos tradicionales de elaboración de alimentos.

Debido a que en México existen cuatro formas de tenencia de la tierra para

atender y darles oportunidad de subsistencia a los considerados pequeños
productores, ésta se registra en un padrón especial que la divide en: la propiedad
privada o mejor conocida como la pequeña propiedad, la propiedad ejidal, la
propiedad comunal y la propiedad establecida sobre los terrenos nacionales. La
propiedad de la tierra en la modalidad de ejido, es colectiva, sin embargo su uso
puede ser individual. La mayoría de los ejidos existentes en México están en parte
parcelados, es decir que cada ejidatario es propietario de una pequeña parte del
predio designado, sin embargo eventualmente rentan sus derechos de uso y
permiten la siembra a otro ejidatario e incluso de alguien ajeno al ejido,
reportándose que los que se trabajan en forma colectiva son los menos.

La forma de tenencia como la propiedad ejidal y la comunal presentan un tipo de

superficie marginal en la que trabajan los pequeños productores, lo que constituye
un activo vital para la producción de alimentos de la población que se beneficia de
ellos y del modo de vida de muchas familias en el campo que de otra forma no
podrían hacerlo.

A pesar de lo anterior, los planes y programas del Gobierno mexicano para

impulsar el desarrollo rural, el campo sigue en el abandono y en la pobreza según
los datos que se arrojan a juzgar por la baja productividad y la falta de inversión,
asociado a la abulia oficial que demuestra el desinterés del Ejecutivo federal
desde hace ya muchos años.

Con este escenario, el campesino mexicano no tiene más remedio que ajustarse a
querer o no, a emplear los métodos tradicionales de cultivo y de elaboración de
alimentos procesados, que se distinguen por hacer frente a una lucha diaria para
mantenerlos vigentes y de esa forma conservar las costumbres milenarias
familiares y de la comunidad.

En el proceso productivo el campesino generalmente inicia con la selección de las

mejores semillas recolectadas en el ciclo anterior para resembrar su parcela, la
mayoría de las veces cuando reporta excedentes, es su propio abastecedor o bien
en la localidad se sabe si algún otro agricultor produjo semillas de mejor calidad
que con las que cuenta y les propone su compra. El productor selecciona las
variedades de semilla que tienen mayor rendimiento, calidad y sabor para
asegurar la cosecha que espera en el siguiente ciclo.

5
En las prácticas de producción tradicional agropecuarias se establecen
mecanismos de participación familiar, donde el trabajo en el campo lo realizan, de
acuerdo a sus posibilidades físicas, los hombres, las mujeres y los niños.

1.1.1.2 Metodologías semi-industriales de apoyo a los campesinos y

productores de alimentos.

Algunos campesinos privilegiados agregan valor a su producción, utilizándola toda

o en parte como insumo para la elaboración de alimentos procesados que
elaboran en su vivienda o en talleres improvisados y con sus propios medios
caseros como molinos, ollas, estufas y enseres con los que cuentan en su
vivienda o que ellos mismos fabrican.

Como se ha mencionado, las técnicas y métodos que utilizan los campesinos y los
pequeños productores de alimentos son precarios, tradicionales y la actividad la
realizan generalmente en forma familiar. Esta forma de producir está muy
arraigada y la han venido realizando con las mismas técnicas por generaciones,
por lo que se presume de antemano que sea muy difícil que acepten nuevos
métodos recomendables, más sencillos y con mayores ventajas relativas para
maximizar el esfuerzo y obtener mejores resultados mercantiles.

Por el contrario, la única forma de convencer al pequeño productor es cuando éste

se da cuenta de que existen equipos que le facilitan su trabajo y que ya alguna
otra persona de la localidad los está utilizando, hasta entonces puede ser posible
que acepte el uso de ese nuevo equipo de elaboración; claro que esto dependerá
de los recursos financieros y crediticios con los que cuente, o bien de alguna otra
forma de préstamo que pueda obtener con algún familiar, amigo o institución
microfinanciera, o también por parte del productor del equipo y eventualmente de
los programas de apoyo que tenga el gobierno operando y a los que pueda
acceder dado el perfil exigido.

Es política gubernamental recurrente la que va dirigida a algunos pequeños

productores afortunados que reciben apoyos monetarios para mejorar sus
condiciones sobre todo para la manufactura tradicional de su producción y
participación en el mercado, generalmente son apoyos de gobierno que con
programas específicos, muchos de ellos temporales, buscan fortalecer a las micro
y pequeñas unidades productivas agrícolas. El apoyo en ocasiones sólo consiste
en orientar a través de pláticas informativas de extensión agrícola, donde se les
demuestra otras formas de hacer la actividad que realizan con tanto esfuerzo
buscando mejorar los niveles de eficiencia y productividad.

6
Otras veces en estos programas se les brindan apoyos para la compra de
equipos, donde el productor contribuye con una parte y el resto va por cuenta de
alguna institución pública; generalmente la dependencia encargada como cabeza
de sector, es decir la SAGARPA. Existen situaciones en las que el fin no es el
favorecer al productor, sino paradójicamente al fabricante del equipo tecnológico y
el esfuerzo puede quedar nulo al no ofrecer al operador de dicha tecnología, los
elementos de manejo descrito en los manuales de operación y tampoco el
adiestramiento y la capacitación que requiere la tecnología a aplicar a favor del
campesino. Entonces resulta que en lugar de ayudar al productor lo perjudican,
porque en la mayoría de los casos, lo hicieron gastar un dinero que probablemente
no tenía y que lo pidió prestado.

1.2 La vulnerabilidad manifiesta de las micro y pequeñas unidades agrícolas

productoras de alimentos.

En las pequeñas unidades agrícolas la producción campesina tiene dos

características fundamentales; la primera es el trabajo agrícola que proviene
esencialmente de la familia y en segundo término el tamaño de la parcela que
según se observa, no le permite a la familia campesina un nivel de ingreso por
arriba del considerado de subsistencia.

Los campesinos no sólo tienen parcelas muy pequeñas, sino que ellas ostentan la
categoría de temporal, por lo que por antonomasia el riesgo de operación que de
sí presentan es muy alto.

Otro aspecto que manifiesta la vulnerabilidad de las unidades agrícolas micro y

pequeñas es que su administración no está separada de la administración de la
familia, lo que hace que en el caso de enfermedad o muerte de algún integrante
de la familia, puede constituir un siniestro que descapitalice al negocio y corra el
riesgo de desaparecer.

Algunas de las características destacadas que se hacen manifiestas en las

pequeñas unidades económicas relacionadas con la vulnerabilidad patente que
mantienen, se relacionan a continuación:

Informalidad. La mayoría de las microempresas viven en esta condición, por lo

costoso, engorroso y la dificultad que representa para el campesino pobre,
analfabeta y monolingüe la confrontación con la burocracia para realizar los
trámites de formalidad obligatorios.

7
Pobreza. Las microempresas en observación son por lo general, negocios de
personas de escasos recursos económicos, donde el negocio resulta una parte
muy importante para la economía doméstica pues les ayuda a tener ingresos que
contribuyen a mejorar el bienestar familiar. Muchas veces estos negocios son casi
exclusivos de las mujeres que se han visto en la necesidad de mantener a sus
hijos o bien para ayudar a su pareja a subsanar los gastos de la familia, siendo
ellas por su género un sector de por si vulnerable.

Zona geográfica. Las localidades en donde viven, cultivan y procesan sus bienes
los campesinos o pequeños productores de alimentos, generalmente están
alejados de las ciudades, donde no hay caminos, escuelas, teléfonos, servicios de
agua y drenaje, mucho menos servicios financieros lo que los obliga a recurrir al
usurero con el que quedan generalmente atrapados.

Escolaridad. El nivel de escolaridad de este segmento de la población es muy

bajo, un importante porcentaje de los integrantes de la familia, que son los que
operan la microempresa, no asistieron a la escuela o la dejaron inconclusa en los
primeros años, algunos no saben leer ni escribir e inclusive son monolingües;
aunque es palpable que los padres se preocupan por que sus hijos tengan mejor
nivel de vida que la que tuvieron ellos, por lo que hacen lo posible por enviarlos a
la escuela, la que en la mayoría de los casos se encuentra muy alejada de la
localidad de residencia.

Enfermedad o muerte. La funcionalidad de la microempresa recae por lo general

en el jefe de familia el que cuando desaparece, se enferma o muere, no hay
persona alguna de la familia que lo substituya y que pueda seguir con el negocio.

Sin acceso a servicios financieros. Las personas de escasos recursos por lo

regular no son sujetos de crédito para la banca tradicional por no ofrecer garantías
suficientes para endeudarse, agregando a ello, los productos bancarios no están
diseñados para este segmento de la población ni en montos, ni en plazos y menos
en perfiles como sujetos de crédito. Las entidades de ahorro y crédito popular,
aprovechando este segmento estratégico como nicho de negocio, están haciendo
esfuerzos por penetrar y atender a estos sectores pero todavía existen muchos
millones de mexicanos que no tienen acceso a ningún servicio financiero y tienen
que acudir a los prestamistas locales (agiotistas), que les cobra intereses leoninos
muy elevados.

8
La fungibilidad del dinero. Como las pequeñas unidades económicas no
separan la administración del negocio con la de la familia, entonces cuando se
presentan acontecimientos positivos (festejos, apadrinamientos etc.) o negativos
(muerte, enfermedad o siniestro) para ella, el negocio sufre las consecuencias y
hasta puede estar en riesgo de desaparecer. Por mencionar algunas situaciones
en las que el productor utiliza el dinero del negocio, tenemos los gastos de la fiesta
de los 15 años de la hija, la enfermedad grave o muerte de uno de los integrantes
de la familia, la fiesta de graduación (cuando terminan los hijos la primaria o la
secundaria), fiestas religiosas patronales, etc.

Competitividad. Las pequeñas empresas generalmente no son competitivas

frente a empresas medianas o grandes del mismo ramo que pueden bajar sus
costos por economías de escala y por el uso de mejores tecnologías de
producción.

Después de haber revisado la situación en la que trabajan la mayoría de los

productores rurales, la metodología empleada por las microempresas artesanales,
sus características y su vulnerabilidad, en el siguiente rubro se abordará el tema
de las microempresas elaboradoras de productos de amaranto, pequeñas
unidades económicas que conservan sus formas de producción tradicionales y las
características de las empresas artesanales.

1.3 La microempresa elaboradora de productos de amaranto.

De acuerdo con los resultados de los Censos Económicos 2009 de INEGI, existen
en México 27’727,406 personas que se emplean en las 5’144,056 unidades
económicas de las que el 95% del total, se organizan como microempresas y que
ocupan en números relativos, al 45.6% de los trabajadores disponibles.

Las microempresas en consecuencia son un motor dinámico de crecimiento

económico y de empleo fundamental para el desarrollo y la participación de la
población en la riqueza del país, pues contribuyen con alrededor del 15% del
Producto Interno Bruto de la nación.

De ahí la importancia que mantienen las microempresas elaboradoras de

productos de amaranto, que además de contribuir al desarrollo de las zonas
rurales donde se produce la semilla, genera valor agregado en la transformación
agroindustrial.

9
1.3.1 Pequeñas unidades económicas productoras y transformadoras de
amaranto.

El cultivo de amaranto tiene una gran tradición en la zona centro de nuestro país,
para su producción se utilizan generalmente tierras de temporal, algunos
campesinos siembran en ellas el amaranto en forma tradicional y directa, otros
utilizan el método de almácigos, este último que consideran más seguro dada la
escases habitual de agua.

Desafortunadamente para la producción y transformación del amaranto, los

campesinos emplean equipos obsoletos y tradicionales poco eficientes pues no
cuentan con las tecnologías modernas más indispensables para obtener mejor
aprovechamiento de sus tierras y de sus microempresas. Los rendimientos de sus
cosechas van de un 0.80 y hasta 2.00 toneladas por hectárea en algunos casos,
dependiendo principalmente de las condiciones climatológicas, de la selección de
la semilla utilizada en la siembra, de la rotación del cultivo y de los grados de
fertilización de composta o empleo de abonos orgánicos generalmente
provenientes de los animales de traspatio (gallináceas, vacunos, asnos y caballos
etc.).

En la gráfica 1 se muestra la ubicación de los principales productores de amaranto

en México que de acuerdo al Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria
y Pesquera (SIAP) en el año 2009, reportaba para el estado de Puebla la mayor
producción de amaranto con el 75% de la producción total nacional, le sigue el
estado de México con 10%, Morelos con 7%, Tlaxcala con 4% y el Distrito Federal
con 3% que es donde se localiza nuestra unidad de observación.

10
 Gráfica 1. Ubicación geográfica de los principales estados
productores de Amaranto

Fuente: Santacruz Eugenio. La producción de amaranto en los estados de Tlaxcala, México,

Puebla, Distrito Federal y Morelos.

El programa se enfocó a respaldar las acciones que a través de la organización, la

asistencia técnica, la capacitación, la implementación de parcelas demostrativas,
la identificación de la cadena productiva entre los productores y los consumidores
regionales de amaranto se sostiene y, a su vez brindaba educación básica que
fomentaría y elevaría el nivel de ingresos del campesino dedicado al cultivo,
siembra y aprovechamiento de este cereal. El programa apoyaba a sesenta
agricultores de bajos ingresos que encontrarían en el cultivo del amaranto una
actividad económica productiva atractiva, que incrementaría sus ingresos y
mejoraría su calidad de vida para ellos y para sus familias.

En la actualidad en el Estado de Morelos en promedio se destinan 3,000

hectáreas para la producción de amaranto, en las que los agricultores continúan
empleando las técnicas tradicionales para su cultivo, particularmente en el
municipio de Temoac; por otro lado, el rendimiento promedio del amaranto en el
Estado según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA) es de 1.8 toneladas por hectárea.

11
El estado de Tlaxcala es el cuarto productor de amaranto a nivel nacional, y
participa con una superficie cosechada de alrededor de 200 hectáreas; sus zonas
de producción se ubican en los municipios de Nativitas y Sanctorum de Lázaro
Cárdenas donde se reporta un rendimiento promedio del cultivo de amaranto de
1.5 toneladas por hectárea.

La producción de amaranto en el estado de Puebla se ha convertido en una

opción rentable para los productores poblanos, tan sólo los amaranteros de la
comunidad de Tochimilco comercializan más de 140 toneladas de su producción a
granel a la empresa Proyectos Agropecuarios de Pachuca Hidalgo quien a su vez
le vende a la empresa transnacional Kellogg’s; este municipio incursiona
favorablemente en la producción del grano que incluso es atendido por un grupo
de mujeres que actualmente transforman el amaranto en productos varios como
alegrías, pan, galletas y harina, para comercializarlos localmente y de manera
regional.

En lo concerniente a la transformación de la semilla de amaranto, esta operación

la realizan generalmente las familias de los campesinos productores que la
cultivan en pequeñas parcelas y procesan en pequeños talleres artesanales
ubicados generalmente en las cocinas de sus hogares. Por lo regular, los
productos de amaranto que tradicionalmente se elaboran en forma artesanal,
principalmente en los estados donde se cultiva la semilla y se consumen
regionalmente, son presentados a la venta como cereal (amaranto reventado),
palanquetas (alegría, chocoamaranto), granolas, tamales, atoles, pinole,
mazapanes, tortillas, galletas, panqués, harina, sopas, etc.

Además de las microempresas que elaboran esos productos de amaranto en los

principales estados productores, se obtuvo información de una microempresa que
opera con éxito en Chiapas denominada Polienergéticos, S. de R.L. que siembra y
procesa amaranto orgánico, fabricando productos tradicionales como la alegría y
palanquetas así como también, productos no tradicionales en diferentes
presentaciones como la avenamaranto plus con linaza, la avenamaranto
chocolate, la horchata con avenamaranto y la avenamaranto canela con buena
aceptación en el mercado estatal.

La empresa chiapaneca inicio sus operaciones con la participación de siete

integrantes y gracias al apoyo de FONAES, SAGARPA y de la Secretaría de
Economía Estatal, ha crecido a tal nivel que ahora tiene un perfil de empresa
pequeña; actualmente esta iniciativa está integrada por 17 mujeres y 6 hombres.
La pequeña empresa ha logrado introducir sus productos en tiendas de
conveniencia y en ocasiones en supermercados.
12
Así entonces, sí los productores y los transformadores de amaranto se
organizaran buscando un mismo objetivo, con o sin el apoyo de programas del
gobierno para impulsar la producción de amaranto, se podrían ampliar
considerablemente las posibilidades de participar con ventaja en el mercado de
cereales ampliando la frontera de producción con mayor superficie sembrada y por
ende mayor producción de semilla puesta a la disposición de la industrialización
en las mismas unidades económicas que elaboran productos de amaranto ricos en
proteínas, para contribuir entre todos otros tantos aspectos como los del combate
a la desnutrición y a la obesidad de los mexicanos.

1.3.2 Formas de constitución de las micro y pequeñas empresas

elaboradoras de productos de amaranto.

Para comprender mejor las formas en las que las micro y pequeñas empresas se
pueden constituir legalmente ante el Estado Mexicano es conveniente realizar un
breve análisis de la Ley General de Sociedades Mercantiles, publicada en el Diario
Oficial de la Federación en 1934 y considerando la última reforma publicada en el
año 2009.

Esta Ley reconoce sólo a seis tipos de sociedades mercantiles:

 Sociedad en nombre colectivo

 Sociedad en comandita simple
 Sociedad de responsabilidad limitada
 Sociedad anónima
 Sociedad en comandita por acciones
 Sociedad cooperativa

Las formas más comunes para constituir alguna empresa en México son las
Sociedades de Responsabilidad Limitada, las Sociedades Anónimas y las
Sociedades Cooperativas, que a continuación se presentan con sus
características principales:

13
La Sociedad de Responsabilidad Limitada (S. de R.L.) es la que se constituye
entre socios que solamente están obligados al pago de sus aportaciones al capital
social, sin que las partes sociales puedan estar representadas por títulos
negociables, a la orden o al portador, pues sólo serán cedibles en los casos y con
los requisitos que establece la propia Ley.

El capital social nunca deberá ser inferior a tres millones de pesos y se dividirá en
partes sociales que podrán ser de valor y categoría desiguales, pero que en todo
caso serán de mil pesos o de un múltiplo de esta cifra. Ninguna sociedad de
responsabilidad limitada tendrá más de cincuenta socios.

La asamblea de los socios es el órgano supremo de la sociedad y todo socio

tendrá derecho a participar en las decisiones de las asambleas, gozando de un
voto por cada mil pesos de su aportación o el múltiplo de esta cantidad que se
hubiere determinado, salvo lo que el contrato social establezca sobre partes
sociales privilegiadas.

La Sociedad Anónima (S.A.) es aquella sociedad mercantil cuyos titulares

participan en el capital social a través de títulos o acciones. Las acciones pueden
diferenciarse entre sí por su distinto valor nominal o por los diferentes privilegios
vinculados a éstas, como por ejemplo la percepción a un dividendo mínimo. Los
accionistas no responden con su patrimonio personal de las deudas de la
sociedad, sino únicamente hasta la cantidad máxima del capital aportado.

Para constituir una Sociedad Anónima se requiere que haya dos socios como
mínimo, que cada uno de ellos suscriba una acción por lo menos, que el capital
social no sea menor de cincuenta mil pesos y que esté íntegramente suscrito, que
se exhiba en dinero efectivo, cuando menos el veinte por ciento del valor de cada
acción.

Al igual que en la mayoría de las legislaciones, en México se reconoce como

principales características de las sociedades anónimas: la limitación de
responsabilidad de los socios frente a terceros, la división del capital social en
acciones, la negociabilidad de las acciones, la estructura orgánica impersonal y la
existencia bajo una denominación particular.

Las Sociedades Cooperativas se regulan de acuerdo a la Ley General de

Sociedades Cooperativas, publicada en el Diario Oficial de la Federación en 1994,
reformada en 2009 tiene por objeto regular la constitución, organización,
funcionamiento y extinción de las Sociedades Cooperativas y sus Organismos en
que libremente se agrupen, así como los derechos de los Socios.
14
Esta Ley establece que la sociedad cooperativa es una forma de organización
social integrada por personas físicas con base en intereses comunes y en los
principios de solidaridad, esfuerzo propio y ayuda mutua, con el propósito de
satisfacer necesidades individuales y colectivas a través de la realización de
actividades económicas de producción, distribución y consumo de bienes y
servicios.

Las sociedades cooperativas deberán observar en su funcionamiento los

siguientes principios:

 Libertad de asociación y retiro voluntario de los socios;

 Administración democrática;

 Limitación de intereses a algunas aportaciones de los socios si así se

pactara;

 Distribución de los rendimientos en proporción a la participación de los

socios;

 Fomento de la educación cooperativa y de la educación en la economía

solidaria;

 Participación en la integración cooperativa;

 Respeto al derecho individual de los socios de pertenecer a cualquier

partido político o asociación religiosa, y

 Promoción de la cultura ecológica.

Las sociedades cooperativas se podrán dedicar libremente a cualesquiera

actividades económicas lícitas y no se requiere de un mínimo de capital ya que los
socios se arriesgan ilimitadamente.

En la constitución de las sociedades cooperativas se observará lo siguiente: se

reconoce un voto por socio, independientemente de sus aportaciones; serán de
capital variable; habrá igualdad esencial en derechos y obligaciones de sus socios
e igualdad de condiciones para las mujeres; tendrán duración indefinida, y se
integrarán con un mínimo de cinco socios, con excepción de las Sociedades
Cooperativas que tengan por objeto realizar actividades de ahorro y préstamo.

15
Como se puede observar en las formas de constitución de las empresas en
México y descritas anteriormente, para la mayoría de las micro y pequeñas
empresas resulta complicado y muy difícil constituirse como Sociedades Anónimas
o bien como Sociedades de Responsabilidad Limitada, por lo que a juicio del
campesino y de los microempresarios para asociarse, éstos deben considerar
como la mejor opción constituirse formalmente como Sociedades Cooperativas.

Como resultado de lo expuesto en este apartado se concluye que las pequeñas

unidades artesanales, incluyendo la microempresa elaboradora de productos de
amaranto, en su mayoría son empresas familiares que utilizan métodos
tradicionales fuertemente arraigados y que éstas en conjunto utilizan como materia
prima los productos del campo que ellos mismos cultivan y que por las
condiciones y formas de operar, son fuertemente vulnerables y sólo aspiran a
trabajar a niveles de subsistencia sin conocer el potencial de aceptación que
tienen sus productos y las ventajas de las que gozarían si entre ellos se asociaran.
La metodología referida se inicia a partir de la selección de la semilla y se
abordará de forma puntual en el capítulo III donde se expone fielmente y paso a
paso ese proceso.

16
CAPÍTULO 2. Factores que condicionan el tamaño y el crecimiento
empresarial.

El crecimiento de las empresas en general, estará determinado en gran parte por

las oportunidades que les propone el nicho de mercado en que operan cada una
de ellas, resultando el más dinámico el de las empresas que se ubican en las
zonas urbanas por razones obvias y la facilidad que les representa la
disponibilidad de contratación de personal mejor reclutado, seleccionado,
calificado y el acceso al mercado relativo a surtir con distintas calidades y
preferencias que demanda para seleccionar proveedores que le aseguren y surtan
en tiempo y forma sus materias primas.

Existen factores internos y externos que favorecen el crecimiento de las empresas;

dentro de los primeros tenemos el tamaño de la empresa, su edad o permanencia,
su estructura, la gestión del conocimiento y la motivación del directivo quien
generalmente es el dueño.

Los factores externos los determinan el entorno en el que se desarrollan las

organizaciones y dentro de ellos, se pueden mencionar los accesos directos a los
incentivos fiscales, a los programas de apoyo, al financiamiento, al nivel de
ingresos y al nivel de escolaridad de la mano de obra disponible, entre otros.

Las pequeñas unidades económicas generalmente tienen la intención de crecer, lo

que se debe aprovechar reduciendo las limitaciones estructurales burocráticas
vinculadas no solo a su tamaño sino y sobre todo, al incansable vía crucis que
significan los trámites, enfrentarse a un equipo burocrático y corrupto que tienen
que sufrir para ser autorizadas a operar, ampliar o crecer, si lo logran contribuirán
de manera muy eficaz a la creación de empleos.

2.1 El crecimiento de las pequeñas unidades económicas que eventualmente

pueden hacer más eficientes sus procesos productivos.

Es común que los pequeños productores, como es el caso de las empresas

artesanales que tienen poco o nulo conocimiento del mercado, desarrollen un
crecimiento más por intuición que por la demanda potencial de sus productos y/o
por su estructura administrativa y técnica. El dueño que generalmente es el jefe de
familia, es el hombre orquesta, se dedica a administrar, producir, vender y llevar
las finanzas, y generalmente también establece sus instalaciones industriales en la
residencia familiar y difícilmente separa la actividad corporativa y financiera de la
doméstica.
17
Conforme crecen y se diversifican las actividades productivas del pequeño
negocio, el empresario va requiriendo personal externo y extraño a la familia al
que debe contratar para que le ayude en el proceso de transformación, además
con la complejidad que le representa enfrentarse a la autoridad fiscal, lo obliga a
su vez a contratar a un experto que puede ser externo especializado en contaduría
fiscal para que le lleve el control interno financiero y la contabilidad fiscal hacia el
exterior para evitarse problemas con el fisco, sin dejar de considerar que
dependiendo del nivel de producción que tenga, tendrá también que contar con
otro extraño que desarrolle las actividades de venta masiva buscando nichos de
oportunidad, el que también puede ser experto para que coloque sus bienes
producidos en un mejor mercado posible y en donde con ventaja pueda competir.

Con lo anterior, el propietario debe tener presente que ha llegado el tiempo de

enfrentarse a la disyuntiva de empezar a compartir responsabilidades y estar
atento al crecimiento sano de la empresa, esperando que llegue el momento en el
que debe cambiar su organización para consolidarse y estar en posibilidades de
continuar creciendo.

No todas las empresas pueden consolidarse y crecer, muchas de ellas se quedan

en las primeras etapas, son muy pocos los empresarios que llegan a apuntalar a
su empresa; él debe saber cuál es su proceso, hasta dónde puede mantener su
tramo de control y saber cuándo emplear, cambiar o adoptar una nueva
metodología que le asiente mejor para dejar de ser el hombre orquesta y permitir
su sano desarrollo sobre la dirección correcta y más productiva.

Existen otros empresarios que además de utilizar su intuición, se preparan y de

manera planeada desarrollan a sus empresas, respetando las diferentes fases de
crecimiento, éstas se presentan a continuación de acuerdo a la literatura
especializada consultada:

2.1.1 Etapas de desarrollo empresarial según José Giral.

Las etapas de crecimiento según José Giral y otros autores1 indican como las
empresas se pueden ir desarrollando a través de diferentes formas de
organización a saber:

1
Giral, José, Et al. (2002). Empresas competentes. Prácticas exitosas para el desarrollo de su
empresa. Centro Mexicano de Gestión Empresarial UNAM. Grupo Editorial Iberoamérica, S.A. de
C.V.

18
Empresas informales. Este tipo de empresas son las que generalmente no
declaran sus ingresos ni inscriben a sus empleados en el Seguro Social. El riesgo
de operar informalmente es muy bajo dado el monto de su producción. Esto se
podría justificar debido a que los gastos de operación doméstica son bajos,
mientras que las obligaciones fiscales de mano de obra y todo lo que de ello se
deriva es muy alto (esto lo digo yo, no justifica ese incumplimiento).

Empresas de subsistencia. El empresario no tiene planes para su crecimiento y

puede vivir en la formalidad o en la informalidad; su estrategia generalmente
implícita es mantener un bajo nivel de riesgo, no busca ni le interesa el
financiamiento institucional y se atrinchera en un nicho de mercado con poca
competencia; no le interesa tener mayor participación en aquél, por lo que la
inversión en innovación o en maquinaria nueva no le interesa, siendo poca o
materialmente nula.

Estas empresas pueden dividirse en organizaciones que se describen en los

siguientes apartados:

Empresas institucionalizadas. Son las empresas formales que tienen un equipo

gerencial donde el empresario delega responsabilidades para tomar decisiones y
comparte su autoridad, la organización ya no depende totalmente del
administrador pues al tener plenamente documentados sus procedimientos sólo
debe apegarse a la norma.

Las empresas institucionalizadas llevan un lento y difícil aprendizaje, pues el

empresario generalmente se resiste a compartir facultades con otros, y no se
acostumbra a dejar que las decisiones aunque sean urgentes y en su ausencia se
tomen sin su autorización pues considera que se arriesga a que lo defrauden o en
su caso a que le roben sus procesos.

Empresas confiables. Son empresas institucionalizadas con procedimientos

documentados, personal capacitado, sistemas de rastreo, seguimiento y control,
programación de producción, logística y servicios, siendo por tanto proveedores
confiables. Es muy difícil desarrollar y mantener una empresa competente aislada,
pues toda empresa competente debe tener una alta calificación de confiabilidad y
estar rodeada de proveedores y aliados con características similares a las suyas
con los cuales forme una cadena bien articulada.

19
Empresas de clase mundial. Líderes en el mercado mundial, reconocidas
internacionalmente como tales, con autonomía propia en lo comercial y en lo
tecnológico. Esto se puede constatar con los registros internacionales como las
normas establecidas, por ejemplo la International Organization for Standardization
(ISO) entre otras.

Empresas articuladas en cadenas productivas. Casi todos los países

desarrollados se caracterizan por haber logrado integrar y mantener cadenas
productivas proveedor-cliente. Esto les permite hacer frente a cambios en el
mercado, especulación en las tasas de moneda empleadas en el intercambio
comercial, en las innovaciones, en los aumentos de productividad, etc.

Varias cadenas productivas podrían crecer de forma muy importante tan sólo con
atender primero a sus mercados nacionales, sin la necesidad de proteccionismos
ineficientes, burocráticos y muchas veces inútiles e inoperantes para salir después
a explorar alternativas para exportar en forma realmente evolutiva y eficiente.

Empresas asociadas en clústeres. En el norte de Italia, en España, en Suiza y

en varios otros países europeos han tenido éxito las agrupaciones entre varias
empresas pequeñas asociadas en cooperativas o clústeres del mismo giro,
buscando la sinergia de compra de materia prima, comercialización, diseño y
moda, generalmente a través de una empresa compartida, cooperativa o
integradora.

Empresas vinculadas. En los países de alto crecimiento económico las empresas

exitosas han entendido la importancia de vincularse, principalmente con los
sectores financiero y tecnológico, lo cual refuerza sus recursos y mejora su
efectividad.

Para el caso de México y de acuerdo al desarrollo de las pequeñas unidades

económicas, la mayoría de ellas se encuentran inmersas en la informalidad, (con
el permiso subrepticio de la autoridad que se traduce como corrupción) ya que los
ingresos que generan no son suficientes para erogar los gastos que implica el dar
de alta a la organización e inclusive pagar los impuestos fiscales inherentes
devengados por su operación formal.

20
Si consideramos que la mayoría de las pequeñas unidades productivas tienen
entre 1 y 5 trabajadores, en el cuadro 1 se observa que en el año 2009 sólo
554,584 empresas tienen dados de alta ante el IMSS a 1’207,177 trabajadores de
los más de 12.5 millones empleados por estas empresas, lo cual permite inferir
que existe un gran número de microempresas cuyos trabajadores no participan de
los beneficios de la seguridad social.

Cuadro 1. Cotizantes y Patrones por Tamaño de Empresa (diciembre 2009)

Núm. de Cotizantes en la
Patrones Cotizantes
Empresa
1 232,021 232,021
2–5 322,563 975,156
6 – 50 227,842 3,445,609
51 – 250 34,490 3,613,993
251 – 500 4,772 1,658,409
501 – 1000 2,173 1,492,429
Más de 1000 1,195 1,995
Total 825,056 11,419,612

Fuente. Elaboración propia con datos del IMSS. Cubo de Información Directiva.
Estadísticas de Incorporación y Recaudación

La mayoría de las pequeñas unidades productivas carecen de una estructura

administrativa adecuada, tienen una formación empresarial incipiente, que aunado
a la falta de competitividad, les impide contar con los recursos suficientes para
incorporar a sus trabajadores a la seguridad social a la que tienen derecho, lo que
además las mantiene fuera del marco legal y tributario, de ahí la informalidad.

2.1.2 México Emprende

Como resultado del diagnóstico realizado por la Subsecretaría para la Pequeña y

Mediana Empresa (SPYME) al inicio de la actual administración, se concluyó que
los apoyos a las MIPYMES se encontraban dispersos. Como resultado, se creó la
estrategia denominada México Emprende, como la base que permite alinear
esfuerzos y conjuntar los recursos para el apoyo a las MIPYMES mexicanas y
cuyo objetivo central es la creación de más y mejores empresas, más y mejores
empleos, con más y mejores emprendedores.

21
México Emprende permite la coordinación de los programas que apoyan a las
empresas y los emprendedores con el propósito de alinear esfuerzos para
fortalecer las acciones que permitan incrementar la competitividad del sector
productivo nacional. Esta coordinación ha permitido a su vez estructurar una
política de apoyo integral para las MIPYMES de acuerdo a su tamaño y potencial,
así como para estimular a los emprendedores.

Se diseñó un esquema de atención empresarial basado en cinco segmentos que

son: emprendedores, microempresas, pequeñas y medianas empresas, empresa
gacela y empresas tractoras que se puede apreciar en la gráfica 2. Dichos
segmentos reciben apoyos del Gobierno Federal para atender sus necesidades
específicas de financiamiento, comercialización, capacitación y consultoría,
gestión e innovación y desarrollo tecnológico.

Los emprendedores son las mujeres y los hombres en proceso de crear,

desarrollar o consolidar una empresa a partir de una idea emprendedora que en
muchos casos no cuentan con la suficiente experiencia empresarial, tecnología o
financiamiento para materializarlas; constituyen la base de la pirámide empresarial
y para materializar sus iniciativas en negocios rentables, se requiere estructurar un
esquema que integre un conjunto completo de apoyos que facilite la constitución
de empresas que cuenten con los elementos que les permitan permanecer en el
mercado y crecer.

Las microempresas representan el 95% de las empresas establecidas

formalmente en el país y emplean alrededor de ocho millones de personas en
edad de trabajar (38.3% del empleo), muchas de aquellas no generan ganancias,
tienen niveles negativos de productividad y su contribución al PIB es muy débil.
Son el segundo nivel de la pirámide empresarial de la actividad fabril y para ellas
es necesario instrumentar una política acorde que tenga como primer objetivo
lograr que se conviertan en negocios que participen más agresivamente en la
generación de riqueza.

Las pequeñas y medianas empresas representan por su lado el 4.8% de ese

universo en el país y generan el 32.7% del empleo, son altamente productivas y
constituyen el eje vital de actividad económica nacional al ser las principales
proveedoras de insumos, bienes y servicios de las otras grandes empresas. Sus
necesidades en conocimiento del mercado, tecnología y financiamiento limitan su
crecimiento y permanencia, por lo que requieren de una estrategia de atención ad
hoc que les permita su integración empresarial y una asociación ventajosa a las
cadenas productivas para impulsar el desarrollo de las regiones en donde se
establezcan y que favorezcan al ambiente con su competitividad.
22
Las empresas gacela son las pequeñas y medianas empresas que tienen
capacidad y potencial de crecimiento para acrecentar sus ventas y generar
empleos cada vez más alto de valor agregado.

Las empresas tractoras son las grandes empresas establecidas en el país que
por su posición en el mercado, concatenan las cadenas productivas, desarrollan
proveedores de manera cada vez más eficiente y se constituyen como las anclas
promotoras del crecimiento regional y de los agrupamientos industriales. Integran
a las grandes exportadoras del país a mercados internacionales más competitivos
y eficientes y a través de ellas, las MIPYMES y las empresas gacelas logran
colocarse como exportadoras en principio indirectamente.

Debido a la interacción que existe entre los distintos segmentos del sector
industrial, es necesario fomentar el impulso de los emprendedores y las empresas
de ese perfil hacia el siguiente segmento de la pirámide, mientras que las
empresas tractoras contribuyen a su consolidación.

Gráfica 2. Modelo de atención de los Centros México Emprende

Fuente: PYMES Nuestras Empresas, Vol. 1 No. 1 2010. Secretaría de Economía

23
Los servicios para los que fue creado el Programa México Emprende se brindan
en toda la República Mexicana a través de los centros y módulos establecidos en
las cámaras, las asociaciones, las confederaciones etc. Por mencionar algunas se
relacionan las siguientes:

Cámara de la Industria de la Transformación (CAINTRA),

Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACINTRA),
Cámara Nacional de Comercio (CANACO),
Confederación Patronal de la República Mexicana (COPARMEX)
Cámara Mexicana de la Industria de la Construcción (CMIC).

2.1.3 Tipología de empresas de David Birch.

Según Birch (1979) en su libro “The Job Generation Process” menciona que las
empresas a pesar de su heterogeneidad pueden segmentarse en diferentes tipos
de organización en función de su tamaño y capacidad o vocación de crecimiento.

Es necesario tener en cuenta que para Birch la PYME de Estados Unidos de

América son aquellas pequeñas y medianas empresas que emplean a menos de
500 trabajadores. En el cuadro 2 se resume la tipología de empresas que propone
el autor:

24
 Cuadro 2. Tipología de empresas de David Birch

Empresa Características

− Empresas familiares, no saben o no quieren crecer

− Pequeñas empresas con menos de 100 trabajadores
− Su vocación es seguir siendo de reducida dimensión
Ratones − Se encuentran en determinados nichos de mercado muy
especializados
− Generan puestos de trabajo pero destruyen otros tantos, ya que
muchas cierran por falta de viabilidad.

− MIPES con interés en el crecimiento

Topos − Más emprendedoras que los ratones
− Tienen potencial de transformarse en gacelas

− Empresas pequeñas de rápido crecimiento

− Mayores generadores de empleo en EE.UU.
− Usan nuevas tecnologías y mano de obra calificada
− La gestión no permanece entre miembros de una familia
− Uso eficiente del conocimiento y de las herramientas tecnológicas
− Introducción de nuevas ideas y nuevos productos, procesos y
servicios
− Rápida detección y exploración de nuevas oportunidades de
Gacelas
mercado
− Continua mejora de la productividad y eficiencia
− Posibilidad de cambiar rápidamente y ampliar la estructura
organizativa
− La innovación es un elemento crucial
− Crean alianzas para mejorar su poder de negociación
− No siempre son jóvenes empresas, algunas tienen más de 30
años

− Grandes empresas que cotizan en la bolsa

− No han creado, sino destruido puestos de trabajo*
Elefantes − Dificultad para cambiar rápido de orientación
− Tienen poder de mercado
− Pueden influenciar el mercado y las condiciones de negocio

Fuente. Elaboración propia con base a la Publicación de libro “The Job Generation Process” de
Birch (1979).
* En momentos de recesión, las pequeñas empresas (ratones y gacelas) tienen un mejor
comportamiento que las grandes (elefantes) por su mayor capacidad de adaptación. Las grandes
empresas suelen destruir puestos de trabajo para subsistir.

25
Esquemáticamente, sin considerar a las empresas grandes, se puede representar
la tipología de las empresas de Birch de acuerdo a la gráfica 3.

Gráfica 3. Tamaño y Crecimiento empresarial

Gacelas

Topos

Ratones

Fuente: David Birch. The Job Generation Process, 1979.

En México la actual aceleración del cambio tecnológico hace imperiosa la creación

de empresas “base tecnológica”, por lo que es necesario mejorar el financiamiento
a las Pequeñas y Medianas Empresas (PYMES) para que alcancen el rango
tecnológico que se requiere para poder competir en los mercados globalizados;
además de que las empresas innovadoras de alto potencial de crecimiento suelen
requerir grandes recursos financieros para invertir en investigación y desarrollo, en
mercadotecnia y en formación del capital humano.

Es de vital importancia concientizar a la autoridad correspondiente para establecer

una política de apoyo que permita no sólo financiar a las empresas de alto
crecimiento y mantenerlas en operación, sino eliminar o en su caso modificar los
procedimientos burocráticos que entorpecen y corrompen a los mandos que
intervienen en la integración a la legalidad de las que se encuentran fuera de
norma ya que todas ellas si no consiguen atraer capital fresco vía financiamiento o
participación accionaria en periodos cortos, por ambas situaciones generalmente
fracasan en sus primeros tres años.

26
2.1.4 El Modelo de crecimiento de Johan Wiklund1.

Según el autor Johan Wiklund (1998) los factores de crecimiento empresarial se

pueden clasificar en cuatro categorías a saber:

A. Entorno. La investigación del autor demuestra que las pequeñas empresas que
crecen exitosamente suelen desarrollar nichos de mercado rentables y en
expansión. Por ello, el entorno puede aportar a las pequeñas empresas
oportunidades de crecimiento que pueden ser explotadas. Factores externos como
los aspectos institucionales (los impuestos, el nivel de renta, la localización
regional, el nivel de educación, etc.), las condiciones del mercado o el acceso al
conocimiento, permiten establecer diferencias en el crecimiento empresarial entre
industrias, regiones o naciones.

B. Iniciativa emprendedora. La tradición suele atribuir el crecimiento de las

pequeñas empresas a su actividad empresarial. No obstante, dicha correlación no
está muy clara, debido en parte al problema de definición del concepto de
“entrepreneurship”, es decir, iniciativa emprendedora (o espíritu emprendedor).
En un entorno de rápidos cambios, los rendimientos futuros son inciertos y las
empresas deben buscar constantemente nuevas oportunidades. Las empresas
que adoptan una “Orientación Empresarial” (OE) suelen innovar de forma
continua, asumiendo grandes riesgos en sus estrategias de producción y de
mercado. Los esfuerzos para anticipar la demanda futura y posicionar de forma
más decidida y riesgosa la oferta de nuevos productos o servicios suele generar
resultados muy favorables.

C. Recursos. Los recursos que son de difícil transmisión o imitación pueden

generar una ventaja competitiva sostenible. Por otra parte, las PYME suelen tener
dificultades de acceso a los mercados financieros, por lo que la disponibilidad de
financiamiento alternativo es un elemento esencial para el crecimiento
empresarial. Otro elemento a destacar es el de la formación de los empresarios.
La teoría indica que los individuos con mayor formación o mejor disponibilidad de
capital humano obtienen mejores resultados al ser capaces de identificar las
oportunidades de crecimiento. Por último, hay que considerar el capital social del
empresario.

1
Johan Wiklund, Professor of Entrepreneurship, Whitman School of Managementen, NY.

27
El crecimiento empresarial está inmerso en una red de relaciones interpersonales.
El capital social es muy relevante para acceder y reducir los costos de obtención
de los recursos ya que dicho capital facilita la obtención de información sobre
nuevas oportunidades y permite acceder a diferentes insumos, al capital
financiero, a la asesoría externa, etc.

D. Motivación. En la literatura económica, se suele dar por sentado que los

empresarios tienen como objetivo maximizar sus beneficios. Sin embargo, los
psicólogos consideran que puede haber un conjunto muy amplio de motivaciones
para el empresario que justifican su comportamiento económico como puede ser
la búsqueda de independencia o mantener cierta calidad de vida (ver la diferencia
entre las empresas consideradas como los ratones por un lado y los topos y
gacelas por otro, más motivados por la maximización de beneficios, descritas en la
tipología de empresas de David Birch).

Probablemente, el crecimiento de las empresas es el resultado de una compleja

combinación de estos cuatro elementos. Para comprender el crecimiento
empresarial es necesario integrar estas cuatro perspectivas. Wiklund ha
condensado investigaciones previas sobre el crecimiento empresarial en un
modelo conceptual (ver gráfica 4), que abarca los cuatro elementos anteriores y
que afectan al crecimiento: recursos, motivación, entrono y estrategia.

Gráfica 4. Modelo de crecimiento de Johan Wiklund

Fuente. Elaboración propia.

28
Los empresarios no siempre persiguen como objetivo prioritario, el crecimiento
empresarial. Con relación a este modelo basado en la Orientación Empresarial los
resultados demuestran que las empresas con mayor OE crecen más; es decir, las
pequeñas empresas que están dispuestas a innovar, asumiendo riesgos para
probar nuevos productos, servicios o mercados con resultados inciertos y que son
más proactivas que sus competidoras ante nuevas oportunidades de mercado y
suelen tener mejores resultados que las que tienen una menor OE.

De este modelo se puede inferir que cualquier elemento de política económica que
pueda incidir en alguno de los cuatro elementos mencionados (recursos,
motivación, entorno y estrategia) puede tener efectos positivos en la creación y
desarrollo de las empresas de alto potencial de crecimiento.

2.1.5 Las cinco etapas de crecimiento de pequeñas empresas.

Neal Churchill, profesor de contabilidad y director de The Caruth Institute of

Owner-Managed Business at Southern Methodist University y Virginia Lewis como
investigadora asociada senior realizaron una investigación denominada “The Five
Stages of Small Business Growth” en donde destacan que las pequeñas empresas
entre ellas pueden variar mucho en tamaño y capacidad de crecimiento. Se
caracterizan por la independencia de acción, tienen diferentes estructuras
organizativas y manejan diferentes estilos de gestión como se puede observar en
las cinco etapas de crecimiento siguientes:

Etapa I: Existencia

En esta etapa los principales problemas a los que se enfrentan las empresas son:
la obtención de clientes y la entrega a tiempo en lugar y forma del producto o
servicio contratado.

Su organización es simple, el propietario hace todo y supervisa directamente a los

subordinados. Son mínimos o inexistentes los sistemas y la planificación formal.
La estrategia de la compañía es simplemente sobrevivir. El propietario es el
negocio, realiza todas las tareas importantes y se apoya con familiares y amigos
para financiarse.

29
Las empresas en el rango de “Existencia” aún no han establecido un monto de
producción con una calidad dada para el bien que siembran y aprovechan.
Muchas empresas por no lograr obtener una demanda suficiente para ponerla a la
disposición de sus clientes o de la capacidad de colocación en el mercado que les
asegure viabilidad. En estos casos, los propietarios tienen que cerrar el negocio,
sobre todo cuando el capital inicial se agota y, si tienen suerte, logran vender el
negocio con grandes desventajas por el valor depreciado de activos aún útiles que
en ocasiones también incluyen los bienes raíces en los que ellos se asientan.

Etapa II: Supervivencia

Para llegar a esta etapa, la empresa ha demostrado que es un negocio viable.

Cuenta con suficientes clientes y cumple suficientemente con ellos, disponiendo
sus productos o servicios en tiempo y forma para mantenerlos satisfechos.

La organización en esta etapa, sigue siendo simple. La empresa puede tener un

número limitado de empleados supervisados por un gerente de ventas o un
supervisor general. Ninguno de los dos toman las decisiones importantes de forma
independiente, sino que llevan a cabo generalmente las órdenes y mandatos no
siempre bien definidos por el propietario.

El desarrollo y la aplicación de los sistemas cuando los hay, es mínimo. El objetivo

principal sigue siendo la supervivencia, y el propietario sigue siendo sinónimo de
empresa.

En la etapa de supervivencia, la empresa puede crecer en tamaño y rentabilidad y,

pasar a la fase III o puede, como muchas empresas, estar en la fase de
supervivencia por algún tiempo y ganar rendimientos marginales y, finalmente,
salir del negocio cuando el dueño se da por vencido o se retira.

Etapa III: El éxito

La empresa ha alcanzado la salud económica, tiene un tamaño suficiente y su

penetración resulta aceptable en el mercado para asegurar el éxito comercial y
económico, pues obtiene buenas ganancias promedio o por encima de éste. La
empresa puede permanecer cómodamente en esta fase por tiempo indefinido,
siempre y cuando el cambio del entorno no destruya su nicho de mercado o una
gestión ineficaz reduzca sus expectativas o capacidades competitivas.

30
En la etapa de éxito el dueño consolida a la compañía y aprovecha al máximo los
recursos oficiales para su crecimiento. El empresario tiene la capacidad financiera
de endeudamiento y está dispuesto a correr todos los riesgos en la financiación
del crecimiento de su empresa. Si tiene éxito, la empresa continua y
eventualmente se prepara para pasar a la etapa IV.

Con frecuencia la empresa se sobrepone al crecimiento sin tener un compromiso

con una estrategia para ello, por lo que puede fracasar, aunque si las causas
negativas se detectan a tiempo, el empresario puede lograr su objetivo de éxito.
En ocasiones no es así y la empresa regresa a la etapa de supervivencia antes de
la quiebra o sobre viene una venta de pánico.

Etapa IV: El despegue

En esta etapa los principales problemas se relacionan con la búsqueda de una

forma para crecer rápidamente y la manera de cómo financiar ese crecimiento.

La organización debe estar descentralizada y al menos en parte, debe establecer

divisiones que por lo general, cumplen con esa descentralización que se
constituye con la división mínima de los departamentos de ventas y de producción.
Los directivos para el caso, deben ser muy competentes para tratar exitosamente
con un entorno empresarial cada vez mayor y complejo. Los sistemas, afectados
por el crecimiento, son cada vez más refinados y amplios.

Este es un período crucial en la vida de una empresa; sí el propietario se enfrenta

a los retos que le presenta una empresa en crecimiento, tanto financiera como
administrativamente, puede convertirse en un gran negocio, sano y sustentable.
Con demasiada frecuencia, ya sea porque se trata de crecer demasiado rápido y
se queda sin dinero en efectivo (el dueño es víctima del síndrome de
omnipotencia), o se hace incapaz de delegar con eficacia tratando de hacer el
trabajo de toda la compañía (el síndrome de la omnisciencia).

Es posible que la empresa al atravesar por esta fase de alto crecimiento, a

menudo el fundador de la compañía que la llevó al escenario del éxito es
sustituido ya sea de manera voluntaria o no, ello responde a los intereses de los
inversionistas o de los acreedores cuando sus pasivos lo obligan a ello, en este
último caso.

31
Si la empresa no puede continuar creciendo, se podrá replegar y continuar como
una empresa exitosa en un estado de equilibrio o puede caer de nuevo a la fase III
pero si los problemas son demasiados, entonces puede caer hasta el escenario de
supervivencia o incluso desaparecer.

Etapa V: Plazo de vencimiento de recursos

Las mayores preocupaciones para una empresa al entrar en esta etapa son; en
primer lugar, consolidar y controlar las ganancias provocadas por el rápido
crecimiento y, en segundo lugar, conservar las ventajas al mantener su tamaño
(pequeño), incluida la flexibilidad de respuesta a la demanda de su clientela. La
unidad económica debe ampliar la fuerza de la gestión lo suficientemente rápido
para eliminar las probables ineficiencias que el crecimiento puede producir y
profesionalizar el uso de herramientas administrativas tales como presupuestos,
planificación estratégica, gestión por objetivos y los sistemas de costos estándar y
ello, sin poner en riesgo a sus cualidades empresariales adquiridas.

Una empresa en la Etapa V, debe contar con el personal y los recursos financieros
suficientes para realizar una planificación operativa respaldada por otra
estratégica. La gestión descentralizada debe respaldarse con el personal con
suficiente experiencia y mejor control de los sistemas impuestos que deben ser
extensos y bien desarrollados. El propietario y el negocio están obligados a ser
distintos, tanto financiera como operativamente.

La compañía ya ha llegado a considerarse exitosa y presenta ya las ventajas de

su tamaño, cuenta con suficientes recursos financieros y sobre todo con el talento
de la aplicación correcta de la gestión; así si se puede preservar su espíritu
empresarial, pues será una fuerza formidable que ayudará favorablemente a la
conquista del mercado. Si esto no sucede, el negocio no puede entrar en una
sexta etapa del tipo “osificación”.

La “osificación empresarial” se caracteriza por la falta de toma de decisiones

innovadoras y de la forma de evitar riesgos. Es más frecuente la aparición de este
fenómeno en las grandes empresas que gozan de una considerable cuota de
mercado, su poder adquisitivo y los recursos financieros de los que dispone para
mantenerla viable hasta que se produzca un gran cambio en el medio provocado
sobre todo por nuevas empresas de rápido crecimiento que son generalmente las
que cambian primero.

32
2.2 Tipo de herramientas administrativas y contables que deberán adoptar
los nuevos empresarios.

Las herramientas administrativas y contables que los pequeños empresarios

deberán adoptar son aquellas que les permitan tener un mejor control de sus
intereses, procesos, recursos y capital para cumplir con las instancias legales y
tomar mejores decisiones.

Una de las características de la MIPYME mexicana, es la ausencia de registros y

controles administrativos - contables. La falta de acceso a información oportuna y
de capacidad de análisis para la efectiva toma de decisiones, es una de las
principales causas para que muchas empresas mueran en sus primeros años de
vida. El desconocimiento de los costos de producción, de los gastos de operación,
del ingreso, utilidad, rentabilidad, etc. impide que se tomen acciones correctivas y
estratégicas en los momentos oportunos.

Los dueños de las pequeñas unidades económicas elaboradoras de productos de

amaranto para este caso, generalmente desempeñan muchas de las actividades
propias del negocio, sus colaboradores son los miembros de la familia que no
reciben un salario ni cuentan con prestaciones sociales formalizadas, lo que
apenas les ha permitido sobrevivir.

Factores claves de administración.

Existen varios factores administrativos que cambian en importancia a medida que

el negocio crece y se desarrolla, ellos ocupan un lugar destacado en la
determinación final de su éxito o de su fracaso.

Se identificaron ocho factores, de los cuales cuatro se refieren a la empresa y

cuatro para el propietario. Los cuatro que se relacionan con la empresa son los
siguientes:

 Recursos financieros, incluyendo dinero en efectivo y capacidad de

endeudamiento.

 Los recursos de personal, relativos a los números, la profundidad y calidad de

las personas, especialmente en los niveles directivos y el personal.

 Sistemas de recursos, en términos del grado de complejidad de la información

y de planificación y sistemas de control.

33
 Fuentes del negocio, incluyendo relaciones con los clientes, cuota de
mercado, relaciones con los proveedores, la fabricación y distribución
procesos, la tecnología y la reputación, los cuales dan a la compañía una
posición en la industria y en el mercado.

Los cuatro factores que se relacionan con el propietario son los siguientes:

 Metas del propietario para el negocio.

 Capacidad operativa del propietario para hacer trabajos importantes como la
mercadotecnia, inventar, producir y la distribución de la administración.
 Capacidad de gestión del propietario y la voluntad de delegar la
responsabilidad.
 Habilidades estratégicas del propietario por mirar más allá del presente,
considerando las fortalezas y debilidades de la empresa con sus metas.

2.3 Principales variables que intervienen en la elaboración de productos de

Amaranto.

En la elaboración de productos de amaranto en México, la variable principal es la

producción de la semilla, materia prima base para el proceso de transformación.
En el Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)
dependiente de la Secretaría de Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación encargada del sector agrícola rural se localizan las estadísticas que
reportan la producción de amaranto en el país durante el periodo comprendido del
2000 a 2009.

La producción de amaranto en México en el 2001 fue de 4,783 toneladas y tuvo

una baja considerable a 2,321 toneladas en el 2003, después de estos años y
hasta el 2009 la tendencia de la producción se reporta ascendente, logrando una
producción para este último año de 4,493 toneladas.

La producción de amaranto en México se concentra en los estados de la zona

centro del país y de acuerdo al cuadro 3 y a la gráfica 5 donde se destacan los
principales estados productores de amaranto en orden de importancia se reporta
para el año 2009 que el estado de Puebla produjo el 74.68% de la producción total
nacional, el Estado de México el 9.79%, el de Morelos 7.23%, Tlaxcala 4.35%,
mientras que el Distrito Federal sólo aporta el 3.37%. Una de las zonas más
importantes de producción de esta última entidad es el Pueblo de Santiago
Tulyehualco.
34
 Cuadro 3. Principales productores de amaranto en México, 2009.

Superficie
Producción Rendimiento PMR* Valor Producción
Estado Sembada
(Ton) (Ton/Ha) ($/Ton) (Miles de Pesos)
(Ha)

Puebla 2,816.00 3,355.68 1.60 6,306.37 21,162.18

Estado de México 191 439.82 2.30 8,286.46 3,644.55

Morelos 329 325.00 0.99 15,898.09 5,166.88

Tlaxcala 191 195.60 1.02 14,410.53 2,818.70

Distrito Federal 137 151.40 1.10 19,470.28 2,947.80

Oaxaca 7 6.93 0.99 14,250.00 98.75

Otros 21 18.90 283.50

Nacional 3,692.00 4,493.33 1.51 8,039.11 36,122.36

*PMR. Precio medio rural

Fuente: Elaboración propia con datos del Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y
Pesquera (SIAP).

Gráfica 5. Participación porcentual de la producción

de amaranto en México, 2009.

Fuente. Elaboración propia.

35
2.4 El Pueblo de Santiago Tulyehualco.

Este asentamiento semiurbano y rural se localiza en la Delegación Xochimilco del

Distrito Federal, y tiene una superficie de 122 kilómetros cuadrados y cuenta con
una población de 415,007 habitantes, de acuerdo al Censo de Población y
Vivienda realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEG) en
2010. El Pueblo de Santiago Tulyehualco es uno de los 14 pueblos originarios que
se encuentran en esta Delegación que conservan muchos rasgos de su cultura
tradicional y herencia indígena a pesar del avance de la urbanización.

El Pueblo de Santiago Tulyeualco se asienta al oriente del centro histórico de

Xochimilco, sobre la rivera de la zona lacustre, entre el lago de Xochimilco y las
faldas del volcán Teutli (ver gráfica 5). Sus pobladores se dedican principalmente
a la explotación del campo continuando con la siembra de los cultivos ancestrales:
maíz, frijol, calabaza, chilacayote y el huautli (amaranto).

Gráfica 5. Mapa del Distrito Federal por delegaciones

Pueblo de Santiago
Tulyehualco

Fuente: http://www.google.com.mx/

36
Lamentablemente los cambios ambientales y la falta de recursos económicos han
orillando a los campesinos de esta localidad a abandonar el trabajo de la tierra. En
muchas parcelas en la actualidad se ha dejado de cosechar el maíz, el frijol, el
amaranto y los árboles de olivo que crecían exitosamente en la región y ahora la
mancha urbana las ha venido absorbiendo de forma incontrolada por la
incapacidad o abulia del gobierno para evitarlo.

El Teuhtli es el cerro que forma parte de la cordillera de Guadalupe y de ahí se

desprende el nombre de Tulyehualco, que no sólo provee de un paisaje envidiable
de la Ciudad de México sino que es el sitio donde se produce la mejor cosecha de
amaranto en la región. El Tehutli nos recuerda la caminata del ejército de Emiliano
Zapata en la Revolución. En la cima hay unas cuevas que forman unas pequeñas
grutas que llegan al estado de Morelos, y que albergaron y protegieron a los
revolucionarios. (Josefina Quintero, La Jornada, 12 de enero de 2006).

En la época prehispánica el “huautli” (amaranto) ocupó un sitio preponderante en

las fiestas religiosas y ceremoniales, era tan importante que al igual que el cacao
se utilizaba como semilla para pagar tributo a los Aztecas.

Se dice que el huautli estaba asociado con rituales paganos en honor a sus
dioses. Cuando los Aztecas efectuaban el principal festejo del año dedicado a
Huitzilopochtli, el centro de la ceremonia se constituía por un enorme ídolo del
dios, confeccionado con masa de huautli, miel de abeja y tuna roja, el cual era
admirado por la gente de la ciudad para luego ser despedazado y comido "con
reverencia, temor y lágrimas". Esta ceremonia se le llamaba Teokualo.
(http://www.sederec.df.gob.mx/feria_olivo.html).

De lo anterior se desprende que el huautli era la planta ceremonial más importante

de los Aztecas y de otros pueblos del México prehispánico, sin embargo, con la
llegada de los españoles, los misioneros se encargaron en abolir tales ceremonias
religiosas por considerarlas paganas, contrarias a la religión dominante y
ordenaron la eliminación del cultivo de la semilla. Pero la magnífica adaptación de
la planta a nuestros climas, y su gran resistencia a las heladas y plagas, así como
el sentido tradicionalista del pueblo, impidió su desaparición.

37
El insigne Fray Martín de Valencia (1473-1534) de la orden franciscana, al llegar a
estos lugares y observar que la tierra era apropiada para la plantación de olivos
por encontrarse en las orillas de la zona lacustre de los lagos de Xochimilco y
Chalco, se dio a la tarea de solicitar a la corte española la plantación de una
buena cantidad de estos árboles hasta cubrir una franja de más de tres kilómetros
que unieron los pueblos de Ixtayopan y Tulyehualco. De ahí que los siguientes
cuatro siglos fueran de bonanza olivera y aceitunera, hasta que la desmedida
extracción de agua hiciera decaer su producción y poner en riesgo de extinción
esas plantaciones. (Tradiciones y costumbres, Santiago Tulyehualco, Pueblo
originario de la Ciudad de México, Gobierno del Distrito Federal,
http://www.pueblosoriginarios.df.gob.mx/santiago_tulyehualco/tradiciones_y_costu
mbres.html).

En la actualidad el Pueblo de Santiago Tulyehualco continúa realizando el cultivo

del amaranto y conservando sus tradiciones, por lo que desde hace 40 años
realiza la Feria de la Alegría (como se le conoce al amaranto mezclado con la miel
de abejas) y el Olivo, donde se ofrecen a los visitantes una gran variedad de
productos elaborados con semilla de amaranto, como la alegría, chocoamaranto,
pepitorias, panques, tamales, atole, etc. en lo que concierne a los productos del
olivo se puede encontrar productos como aceite de olivo y aceitunas.

2.5 Los órganos oficiales reguladores y promotores de la actividad

económica, principalmente las micro, pequeñas y medianas empresas
(MIPYMES) de la agricultura.

Es importante considerar los programas que las diferentes instancias de gobierno

y otras instituciones implementan para el fortalecimiento de las micro, pequeñas y
medianas empresas (MIPYMES) agrícolas, o bien las políticas que favorecen o
afectan el crecimiento y la permanencia de las mismas. A continuación se hace
una breve reseña de las principales leyes, planes y programas que están
relacionadas con las MIPYMES.

38
2.5.1 Ley Federal para el Fomento de la Microindustria y la Actividad
Artesanal.

Está Ley fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de enero de 1988

y su última reforma se realizó el 22 de julio de 1991, su aplicación y observancia
administrativa le corresponde a la Secretaría de Economía y tiene por objeto
fomentar el desarrollo de la microindustria y la de la actividad artesanal, mediante
el otorgamiento de apoyos fiscales, financieros, de mercado y de asistencia
técnica, así como de facilitar la constitución y funcionamiento de las personas
morales, simplificar cualquiera de los trámites administrativos ante las autoridades
federales y promover la coordinación con autoridades locales o municipales para
este último objeto.

La Ley Federal para el Fomento de la Microindustria y la Actividad Artesanal

define a la microindustria, a la artesanía y a los artesanos como se indica a
continuación:

Empresas microindustriales, a las unidades económicas que, a través de la

organización del trabajo y bienes materiales o incorpóreos que se sirvan de ellos,
y que se dediquen a la transformación de bienes; que ocupen directamente hasta
quince trabajadores y cuyas ventas anuales estimadas o reales no excedan de los
montos que determine la Secretaría de Economía, los cuales se publicarán cada
vez que presenten cambios en el Diario Oficial de la Federación.

Artesanía, a la actividad realizada manualmente en forma individual, familiar o

comunitaria, que tiene por objeto transformar productos o substancias orgánicas e
inorgánicas en artículos nuevos, donde la creatividad personal y la mano de obra
constituyen factores predominantes que les imprimen características culturales,
folklóricas o utilitarias, originarias de una región determinada, mediante la
aplicación de técnicas, herramientas o procedimientos transmitidos
generacionalmente, y

Artesanos, a aquellas personas cuyas habilidades naturales o dominio técnico de

un oficio desarrollan, con capacidades innatas o conocimientos prácticos o
teóricos, que elaboran bienes u objetos de artesanos.

39
Con la Ley Federal para el Fomento de la Microindustria y la Actividad Artesanal
se crea la Comisión Intersecretarial para el Fomento de la Microindustria, que
tendrá por objeto impulsar el desarrollo de las empresas microindustriales a través
de las acciones previstas en la presente ley, especialmente las que consistan en la
simplificación de trámites administrativos para obtener registros y autorizaciones y
para cumplir obligaciones. La Comisión se encargará de estudiar y analizar las
necesidades y la problemática que enfrenta la planta microindustrial del país, para
proponer medidas que alienten su crecimiento y consoliden sus niveles
productivos.

2.5.2 Ley para el Desarrollo de la Competitividad de la Micro, Pequeña y

Mediana Empresa.

La Ley para el Desarrollo de la Competitividad de la Micro, Pequeña y Mediana

Empresa fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de
2002 (última reforma el 6 de junio de 2006) y tiene como objeto promover el
desarrollo económico nacional a través del fomento a la creación de micro,
pequeñas y medianas empresas y el apoyo para su viabilidad, productividad,
competitividad y sustentabilidad. Asimismo incrementar su participación en los
mercados, en un marco de crecientes encadenamientos productivos que generen
mayor valor agregado nacional. Lo anterior, con la finalidad de fomentar el empleo
y el bienestar social y económico de todos los participantes en la micro, pequeña y
mediana empresa.

La Secretaría de Economía es la autoridad encargada de la aplicación de esta

Ley, quien en el ámbito de su competencia, celebrará convenios para establecer
los procedimientos de coordinación en materia de apoyo a la micro, pequeña y
mediana empresa, entre las Autoridades Federales, Estatales, del Distrito Federal
y Municipales, para propiciar la planeación del desarrollo integral de cada Entidad
Federativa, del Distrito Federal y de los Municipios, en congruencia con la
planeación nacional; así como convenir con particulares para concertar las
acciones necesarias para la coordinación en materia de apoyos a la micro,
pequeña y mediana empresa.

Son propósitos de la Ley para el Desarrollo de la Competitividad de la Micro,

Pequeña y Mediana Empresa promover:

• Un entorno favorable para que las MIPYMES sean competitivas en los

mercados nacionales e internacionales

40
 • La creación de una cultura empresarial y de procedimientos, prácticas y
normas que contribuyan al avance de la calidad en los procesos de
producción, distribución, mercadeo y servicio al cliente de las MIPYMES
• El acceso al financiamiento para las MIPYMES, la capitalización de las
empresas, incremento de la producción, constitución de nuevas empresas y
consolidación de las existentes

• Apoyos para el desarrollo de las MIPYMES en todo el territorio nacional,

basados en la participación de los Sectores

• La compra de productos y servicios nacionales competitivos de las

MIPYMES por parte del Sector Público, los consumidores mexicanos e
inversionistas y compradores extranjeros, en el marco de la normativa
aplicable

• Las condiciones para la creación y consolidación de las Cadenas

Productivas

• Esquemas para la modernización, innovación y desarrollo tecnológico en

las MIPYMES

• La creación y desarrollo de las MIPYMES en el marco de la normativa

ecológica para que éstas contribuyan al desarrollo sustentable y equilibrado
de largo plazo

• La cooperación y asociación de las MIPYMES, a través de sus

Organizaciones Empresariales en el ámbito nacional, estatal, regional y
municipal, así como de sectores productivos y Cadenas Productivas.

2.5.3 Plan Nacional de Desarrollo 2007 – 2012.

El gobierno federal ha considerado con relación a las micro, pequeñas y mediana

empresas la necesidad de fortalecerlas brindándoles apoyo en su creación,
desarrollo y consolidación, por lo que en el Plan Nacional de Desarrollo 2007 –
2012 se establece en el apartado 2.6 lo siguiente:

A pesar de que se han conseguido avances importantes es necesario continuar

con una política integral de apoyo para el desarrollo de las micro, pequeñas y
medianas empresas (MIPYMES); con énfasis en las de menor tamaño, con el
propósito de establecer las condiciones que contribuyan a su creación, desarrollo
y consolidación.

41
Con base en información del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEG),
se estima que las MIPYMES constituyen el 99% del total de unidades económicas
del país, representan alrededor del 50% del PIB y contribuyen a generar más del
70% de los empleos en México. Dado lo anterior, es fundamental fortalecer a las
MIPYMES como parte de la estrategia para aumentar los niveles de productividad
del país y generar empleos.

Es importante destacar que, si bien los diferentes costos de hacer negocios

afectan a todas las empresas por igual, para las micro, pequeñas y medianas
empresas son particularmente onerosos. Mientras que el mismo costo
administrativo puede ser una proporción muy reducida de los ingresos de una
empresa de gran envergadura, puede implicar que una cantidad elevada de las
ventas de una pequeña empresa tenga que destinarse a cubrir costos de
transacción.

La dimensión misma de las MIPYMES, lleva a que se presente una problemática

similar con respecto a otros de los aspectos productivos mencionados en este
documento. Al contar con una menor cantidad de colateral y tener un historial
crediticio más limitado, es más difícil el acceso a financiamiento para las empresas
de menor tamaño. Problemas en infraestructura pueden ser resueltos directa o
indirectamente por las empresas grandes mediante la reubicación territorial o la
auto-provisión de algunos bienes y servicios, lo cual es permitido por su escala.
Las MIPYMES carecen de semejantes opciones. Asimismo, están sujetas a mayor
riesgo, ya que su ámbito de acción predominantemente local implica que tienen
una mayor sensibilidad a las condiciones en la región específica donde estén
ubicadas.

Por tanto, si bien las diferentes estrategias que se describen en este documento
tienen como objeto promover el crecimiento en todos los sectores y para todos los
grupos productivos, su impacto será mayor sobre las empresas de menor tamaño.
Sin embargo, dada la problemática particular del sector y su importancia en la
actividad económica agregada y en la generación de empleos es necesario
adoptar una agenda de política orientada especialmente al crecimiento mismo.

Objetivo. Promover la creación, desarrollo y consolidación de las micro, pequeñas

y medianas empresas (MIPYMES).

Las estrategias generales para promover el desarrollo de las micro, pequeñas y

medianas empresas, serán:

42
Estrategia 1. Favorecer el aumento de la productividad de las MIPYMES e
incrementar el desarrollo de productos acorde con sus capacidades de producción
y necesidades de cumplimiento con clientes y proveedores.

La atención de las MIPYMES debe centrar su propuesta en la creación de una

política de desarrollo empresarial basada en cinco segmentos: el primero incluye a
emprendedores, mujeres y hombres que se encuentran en proceso de creación y
desarrollo de una empresa; el segundo está compuesto por las microempresas
tradicionales; el tercer segmento se concentra en las pequeñas y medianas
empresas; el cuarto incluye al grupo de MIPYMES que tienen un mayor
dinamismo en su crecimiento y en la generación de empleos respecto del
promedio; y el quinto está conformado por aquellas empresas establecidas en el
país que, por su posición en el mercado, concatenan las cadenas productivas.
Estos segmentos recibirán atención del Gobierno Federal a través de cinco
estrategias: financiamiento, comercialización, capacitación y consultoría, gestión e
innovación y desarrollo tecnológico.

Adicionalmente, se apoyará el desarrollo de proyectos productivos y creación de

empresas sociales, que generen empleos y que permitan a los mexicanos tener un
ingreso digno y mejores niveles de vida.

El incremento gradual en la escala de operación es parte del proceso que le

permitirá a las MIPYMES asegurar su rentabilidad y ser exitosas en su proceso de
desarrollo. En muchas ocasiones ello implicará incursionar en nuevos mercados,
lo cual requiere de una información suficiente sobre las condiciones y los precios
en los mismos.

Estrategia 2. Consolidar los esquemas de apoyo a las MIPYMES en una sola

instancia.

El apoyo a las MIPYMES se ha llevado a cabo con una gran diversidad de

programas que ha derivado en una dispersión de esfuerzos y recursos, así como
en una multiplicidad de estrategias diversas, no necesariamente compatibles entre
sí. Esto hace necesario revisar la oferta institucional y reestructurar los esquemas
de apoyos, estableciendo mecanismos de coordinación que permitan generar
sinergias y conduzcan a un mayor impacto de la política con menores costos de
operación. Para ello, el esquema de apoyo a las MIPYMES se consolidará en una
sola instancia que coordine los programas de apoyo integral a estas empresas, de
acuerdo con su tamaño y potencial, que sea referente a nivel internacional y que
permita impulsar efectivamente a las empresas y a los emprendedores con
proyectos viables que favorezcan la generación de empleos. En este sentido, se
agilizará la entrega de los recursos para apoyar a las MIPYMES.
43
Estrategia 3. Impulsar el desarrollo de proveedores.

Para lograrlo se tendrá que elevar el porcentaje de integración de los insumos

nacionales en los productos elaborados en México y consolidar cadenas
productivas que permitan una mayor generación de valor agregado en la
producción de bienes que se comercian internacionalmente.

Con ello se busca seguir una política integral de desarrollo de sectores que
resultan estratégicos por su contribución a la generación de valor agregado y el
nivel de empleo formal bien remunerado y, la promoción del desarrollo regional
equilibrado.

Estrategia 4. Revisar y ajustar los programas actuales de apoyo para que

permitan lograr un escalamiento de la producción hacia manufacturas y servicios
de alto valor agregado.

Para ello es clave complementar el apoyo directo con recursos financieros

mediante un servicio conducente a mayor capacitación y habilidad administrativa,
y programas de asesoría y consultoría que faciliten la expansión de las empresas,
la adopción de nuevas prácticas de producción y de las tecnologías más
avanzadas.

2.5.4 Secretaría de Economía.

La Secretaría de Economía es la institución encargada de promover e

instrumentar las políticas públicas y programas orientados a crear más y mejores
empleos, más y mejores empresas y más y mejores emprendedores. Su programa
sectorial incluido en el Plan Nacional de Desarrollo, considera lo siguiente:

Programa Sectorial de Economía 2007-2012

En el Programa Sectorial de Economía 2007-2012, publicado en el Diario Oficial

de la Federación el 14 de mayo de 2008, la Secretaría de Economía para dar
cumplimiento a su misión institucional presenta sus objetivos y sus estrategias en
cuatros ejes:

44
Eje 1. Detonar el desarrollo de las Micro, Pequeñas y Medianas empresas
(MIPYMES)

Objetivo rector 1.1 Contribuir a la generación de empleos a través del impulso a la

creación de nuevas empresas y la consolidación de las MIPYMES existentes.

Objetivo rector 1.2 Impulsar la generación de más y mejores ocupaciones entre la

población emprendedora de bajos ingresos, mediante la promoción y
fortalecimiento de proyectos productivos.

Eje 2. Consolidar un avance significativo de la competitividad de la economía

mexicana para impulsar la generación de empleos

Objetivo rector 2.1 Promover un funcionamiento más eficiente de los mercados a

través de la aplicación de políticas de competencia.

Objetivo rector 2.2 Contribuir a la mejora de la competitividad de los sectores

económicos mediante la promoción de una mejora regulatoria integral.

Objetivo sectorial 2.3 Promover la equidad en las relaciones de consumo mediante

la aplicación de instrumentos de vanguardia para la protección de los derechos de
los consumidores.

Objetivo rector 2.4 Mejorar la eficiencia y la competitividad de los servicios

logísticos del país.

Objetivo rector 2.5 Elevar la competitividad de las empresas mediante el fomento

del uso de las tecnologías de información, la innovación y el desarrollo tecnológico
en sus productos y servicios.

Objetivo rector 2.6 Dar certidumbre jurídica a los factores económicos a través de
la adecuación y aplicación del marco jurídico, así como la modernización de los
procesos de apertura de empresas.

Eje 3. Fomentar el comercio exterior y la inversión extranjera directa

Objetivo sectorial 3.1 Fortalecer el proceso de integración de México en la

economía mundial.

Objetivo sectorial 3.2 Incrementar la participación de México en los flujos de

comercio mundial y en la atracción de Inversión Extranjera Directa (IED).
45
Eje 4. Implementar la política sectorial y regional para fortalecer el mercado
interno

Objetivo sectorial 4.1 Impulsar la reconversión y el crecimiento de sectores

estratégicos y de alto valor agregado.

Objetivo sectorial 4.2 Contribuir a la equidad de género y el desarrollo regional

equilibrado en zonas marginadas.

Con ello, se generaron objetivos rectores que delimitan el quehacer de la

Secretaría y dan pautas a los programas de apoyo y las acciones específicas de
cada una de las áreas de la dependencia y su sector coordinado.

Estratificación empresarial

La Secretaría de Economía junto con la Secretaría de Hacienda y Crédito Público

consideraron necesario establecer una estratificación empresarial (cuadro 4) que
partiera del número de trabajadores, tomando en cuenta un criterio de ventas
anuales, con el fin de evitar la discriminación en contra de empresas intensivas en
mano de obra y de que empresas que tienen ventas significativamente altas,
participen en programas diseñados para micro, pequeñas y medianas empresas.

Cuadro 4. Estratificación de empresas

Rango de número de Rango de monto de Tope máximo

Tamaño Sector
trabajadores ventas anuales (mdp) combinado*

Micro Todas Hasta 10 Hasta 4 4.6

Comercio Desde 11 hasta 30 Desde 4.01 hasta 100 93

Pequeña
Industria y
Desde 11 hasta 50 Desde 4.01 hasta 100 95
Servicios

Comercio Desde 31 hasta 100

Desde 100.01 hasta 250 235
Mediana Servicios Desde 51 hasta 100

Industria Desde 51 hasta 250 Desde 100.01 hasta 250 250

*Tope Máximo Combinado = (Trabajadores) X 10% + (Ventas Anuales) X 90%.

Fuente. ACUERDO por el que se establece la estratificación de las micro, pequeñas y medianas empresas por la
Secretaría de Economía. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 25 de junio de 2009.

46
Es importante mencionar que las micro, pequeñas y medianas empresas son un
elemento fundamental para el desarrollo económico de México, porque
representan más del 99% del total de unidades económicas, aportan alrededor del
52% del Producto Interno Bruto y contribuyen a generar más del 70% de los
empleos formales.

De acuerdo a los Censos Económicos 2009 del INEG en México existían

5’144,056 empresas, de las cuales el 99.8 por ciento son MIPYMES; las cuales
participan dentro de las actividades económicas de la siguiente forma: 47.1% en
servicios, 26% en el comercio, 18% en la industria manufacturera y el resto de las
actividades representan el 8.9%, mismas que concentran el 78.5% del personal
ocupado. Es por ello que se creó la Subsecretaría para la Pequeña y Mediana
Empresa (SPYME) para diseñar, fomentar y promover programas y herramientas
que tengan como propósito la creación, consolidación y desarrollo de las Micro,
Pequeñas y Medianas empresas.

Se puede observar en la gráfica 7 que en el año 2009, las industrias

manufactureras registraron 581,044 unidades económicas, las cuales representan
11.30% de las que operan a nivel nacional, y los puestos de trabajo en esta
actividad alcanzaron los 4’522,799, equivalentes al 22.3% del personal ocupado
del sector privado y paraestatal.

Gráfica 7. Unidades económicas existentes, 2009.

(Porcentajes)

Fuente: Elaboración propia con datos de los Censos Económicos 2009 de INEGI

47
A través de la Subsecretaría para la Pequeña y Mediana Empresa (SPYME), la
Secretaría de Economía ha puesto en marcha programas de Financiamiento,
Capacitación y Consultoría, Gestión e Innovación, Comercialización y Desarrollo
Tecnológico para generar Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (MIPYMES)
más competitivas, más modernas y más dinámicas en el mercado nacional.

2.5.5 Secretaría de la Reforma Agraria.

La Secretaría de la Reforma Agraria es una oficina administrativa del ejecutivo

federal que se encarga de proporcionar certeza jurídica a la población que habita y
trabaja en los ejidos y en las comunidades reconocidas oficialmente en el país con
base a la tenencia de la tierra que reconoce y otorgada ese departamento federal
a través del impulso ordenado del territorial y la regularización de la propiedad
rural nacional, así como de elaborar políticas públicas que fomentan el acceso a la
justicia y al desarrollo agrario integral, esto mediante la capacitación permanente y
la organización de los sujetos agrarios como entes fundamentales que constituyen
de sí del primer eslabón del proceso productivo nacional.

Programa de la Mujer en el Sector Agrario (PROMUSAG)

PROMUSAG está orientado fundamentalmente a atender a las mujeres sobre todo

a aquellas emprendedoras que habitan en núcleos agrarios y que se organizan
para desarrollar proyectos productivos que les abra la posibilidad de obtener
ingresos complementarios o semilla y con ellos encontrar su independencia sobre
todo económica y a la vez contribuir frontalmente a la pobreza en el medio rural
(por ejemplo realizar proyectos de ecoturismo, granjas para engorda y
comercialización de ganado y sus subproductos sobre todo en traspatio, tiendas
rurales, producción de alimentos en huertas de traspatio o servicios varios).

Programa Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en Núcleos

Agrarios (FAPPA).

El programa FAPPA está dirigido a la población rural que habitan en núcleos

agrarios y que no son titulares de tierras que habitan, pero que tienen el propósito
de poner en marcha proyectos productivos para mejorar su calidad de vida y la de
sus familias (por ejemplo, de índole ganadera, textil, ecoturismo, tiendas rurales,
producción de alimentos o servicios varios).

48
La actividad del FAPPA en 2009 en el Distrito Federal, apoyó 53 proyectos que
benefició a 381 personas (202 hombres y 179 mujeres) en el que desembolsó un
monto de 11’427,690.00 pesos, de un total de 612’695,570.00 pesos que fueron
asignados a 2,427 proyectos en las restantes 32 entidades federativas del país en
los giros que se muestran en el cuadro 5.

Cuadro 5. Porcentaje de Proyectos Apoyados por Giro 2009

Proyectos apoyados
Giro
(%)
Piscicultura 1.30
Apícolas 1.40
Artesanías 2.00
Mecanización y equipamiento 4.00
Agroindustriales 4.30
Industrial 4.30
Agrícola 7.00
Comercial 8.80
Servicios 11.00
Pecuaria 53.50
Otro* 2.40
Fuente: Secretaría de la Reforma Agraria.
*Otros: Acuícola, forestales, plantas medicinales, flores exóticas, turismo rural y productos orgánicos.

Joven Emprendedor Rural y Fondo de Tierras.

Este Programa aún vigente fomenta el relevo generacional en la tenencia de la

tierra, apoyando a los jóvenes de 18 hasta 30 años de núcleos agrarios para
adquirir o rentar tierra social. Los beneficiarios reciben asistencia técnica y
capacitación para instrumentar proyectos productivos sustentables que mejoren
sus ingresos y nivel de vida, arraigándolos en sus comunidades.

2.5.6 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (SAGARPA).

La SAGARPA es una Dependencia del Poder Ejecutivo Federal, que tiene entre
sus objetivos propiciar el ejercicio de una política de apoyo que permita producir
mejor, aprovechar las ventajas comparativas de nuestro sector agropecuario,
integrar las actividades del medio rural a las cadenas productivas del resto de la
economía y estimular la colaboración entre las organizaciones de productores con
programas y proyectos propios, así como con las metas y objetivos propuestos,
para el sector agropecuario, consignado en el Plan Nacional de Desarrollo.

49
Programa para la Adquisición de Activos Productivos (Alianza para el
Campo)

Maquinaria y equipo. Consiste en financiar parcialmente a los campesinos en las

tareas y los procesos de producción integral en labores como la producción
primaria (tractores, motocultores, arados, rastras), la cosecha (cosechadoras para
sorgo, maíz, caña, etc.), la captura, conservación, seguridad de la vida en el mar,
el manejo post cosecha (maquinaria para empaque), la transformación de la
producción primaria y de producción no agropecuaria y de servicios.

Material vegetativo, especies zootécnicas y acuícolas. Se refiera a los apoyos

financieros para promover y fomentar las tareas de producción pecuaria (pies de
cría, sementales, abejas reina, aves, etc.) y acuícola como alevines o crías,
material vegetativo para plantaciones agrícolas perennes (plantas de
mejoramiento genético de especies arbóreas, plantas completas de aguacate,
cítricos, durazno, esquejes de rosa, de zarzamora etc.).

Infraestructura. Ofrece financiamiento y apoyo para todo tipo de construcción y/o

edificación e instalaciones, rehabilitación o ampliación de las mismas
(sombreadores, comederos y bebederos para el ganado, cuartos fríos, etc.)
incluyendo embarcaciones que sean parte de un proyecto productivo o de
desarrollo y mejora territorial.

Los recursos que sean operados por las entidades federativas se constituirán con
una mezcla de hasta 65% de recursos federales y al menos 35% proveniente de
recursos que garantizará como “pari-passu” entre el Gobierno Estatal
correspondiente y la SAGARPA.

Sistema Producto

Se entiende por Sistema Producto en este programa, al conjunto de elementos y

agentes concurrentes que intervienen en los procesos productivos de productos
agropecuarios, incluidos el abastecimiento de equipo técnico, insumos y servicios
de la producción primaria, acopio, transformación, distribución y comercialización.

Los desafíos a los que se enfrenta el sector rural de México son: superar sus
rezagos estructurales y sus disparidades regionales para crear condiciones de
productividad y eficiencia. Su gran reto es construir un campo con una nueva
visión de modernidad, que sea altamente productivo y competitivo para que
redunde en dotar de mejores condiciones de vida para la sociedad rural que vive
de él.
50
Ese mejoramiento integral de bienestar social de la población y de las actividades
económicas en el territorio comprendido fuera de los núcleos considerados
urbanos y de acuerdo con las disposiciones aplicables, aseguran la conservación
permanente de un sector tradicionalmente marginado, desatendido y con una
población que vive en la incertidumbre y fragilidad económicas.

2.5.7 Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades

(SEDEREC).

La responsabilidad principal de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para

las Comunidades del Gobierno del Distrito Federal es establecer y ejecutar las
políticas públicas y los programas en materia de desarrollo rural, atención a
pueblos indígenas y comunidades étnicas, así como a migrantes (ver definición en
la página 54) y sus familias.

El objetivo rector de la SEDEREC es promover la equidad, la igualdad y la justicia

social entre estos sectores de población, mediante la aplicación de programas
encaminados a mejorar sus condiciones de vida, equiparándolas con el resto de la
población del Distrito Federal.

La SEDEREC para el año de 2011 publicó en la Gaceta Oficial del Distrito Federal,
las Reglas de Operación de los siguientes Programas Sociales:

El Programa Agricultura Sustentable a Pequeña Escala de la Ciudad de

México

Este programa tiene como objetivo general, el otorgar ayudas a personas y grupos
de trabajo para fomentar la agricultura sustentable a pequeña escala, así como a
personas y grupos para la formación, difusión, monitoreo y seguimiento de las
actividades relacionadas con el programa para propiciar su participación social.

Los objetivos específicos son: ayudar a personas en lo individual y/o en grupos de

trabajo que propongan proyectos aplicables a la agricultura urbana cuyo apoyo
está representado hasta los 150,000.00 pesos; para el mejoramiento de traspatios
hasta por 15,000.00 pesos; en proyectos para la producción orgánica hasta por
150,000.00 pesos y para realizar acciones de formación, difusión, monitoreo y
seguimiento de las actividades operativas del programa así como para propiciar la
participación social hasta 19,042.00 mensuales por persona durante doce meses.

51
Programa Cultura Alimentaria, Artesanal y Vinculación Comercial de la
Ciudad de México

Este Programa tiene como objetivo general el fomentar la cultura alimenticia

artesanal y sus procesos de desarrollo y transformación, así como promover y
difundir la comercialización de productos alimenticios y artesanales; para personas
en lo individual, apoya a la formación, difusión, monitoreo y seguimiento de las
actividades relacionadas con el programa para propiciar la participación social; a
asociaciones sin fines de lucro que propicien el abasto de alimentos de forma
emergente y para apoyar la generación, captura y difusión de la información sobre
la interculturalidad y ruralidad también apoya a aquellos proyectos especiales y
específicos para la digitalización de documentación en favor de este y otros
programas relacionados de la SEDEREC.

El Programa en conjunto tiene como objetivos específicos los siguientes: ayudar a

personas y/o a grupos de trabajo en el fomento y conservación de la cultura
alimenticia y artesanal para lo que se destinan hasta 100,000.00 pesos; para
promover la vinculación comercial, alimenticia y artesanal hasta 70,000.00 pesos;
para realizar acciones de formación, difusión, monitoreo y seguimiento de las
actividades operativas del programa para propiciar la participación social hasta
19,042.00 pesos mensuales por 12 meses; a asociaciones sin fines de lucro para
propiciar el abasto alimenticio emergente y para generar proyectos especiales que
coadyuven a la digitalización de documentación a favor de este y otros programas
relacionados con la SEDEREC el monto se asignará por convenio hasta 12
ministraciones al año y finalmente para coadyuvar en la generación de información
sobre la interculturalidad y ruralidad el monto se asignará por convenio y por
demanda específicos.

Programa de Desarrollo Agropecuario y Rural en la Ciudad de México

El Programa de Desarrollo Agropecuario y Rural en la Ciudad de México tiene la
finalidad de ayudar integralmente a las actividades rurales del Distrito Federal a
través de proyectos productivos agrícolas, pecuarios y piscícolas, industrialización,
transformación, aplicación de la innovación tecnológica, capacitación
especializada, jornales de proyectos agrícolas; así como para la formación,
difusión, monitoreo y seguimiento de las actividades relacionadas con el programa
propiciando la participación social.

52
Ayudar a productores y/o grupos de trabajo son los objetivos específicos del
Programa y van dirigidos a apoyar el cultivo y producción agrícola, pecuaria,
piscícola hasta por 70,000.00 pesos destinados al pago de jornales para los que
intervienen en la elaboración de proyectos productivos agrícolas extensivos y/o a
cielo abierto y hasta 2,500.00 pesos por persona por única vez; para proyectos de
transformación, industrialización y aplicación de la innovación tecnológica hasta
por 130,000.00 pesos a productores de maíz en especie; para proyectos
productivos y de transformación del amaranto hasta 200,000.00 pesos; para
proyectos de producción primaria del nopal, así como estructuración de módulos
de manejo integral de plagas y enfermedades hasta 200,000.00 pesos; para
realizar acciones de formación, difusión, monitoreo y seguimiento de las
actividades operativas del programa para propiciar la participación social hasta
19,042.00 mensual por un año; para la constitución de figuras asociativas hasta
12,000.00 pesos; para la gestión social a personas de escasos recursos en la
zona rural hasta 10,000.00 pesos y a personas, asociaciones sin fines de lucro e
instituciones de enseñanza para brindar capacitación especializada en materia
rural a productores y beneficiarios de programas a través de cursos y eventos
hasta 55,000.00 pesos.

Programa de Equidad para la Mujer Rural, Indígena, Huésped y Migrante

El propósito fundamental del Programa es el apoyar a las mujeres sobre todo

provenientes del sector rural, indígenas, huéspedes y migrantes a realizar y
proponer proyectos productivos que les generen ingresos para lograr su
independencia económica y con ella mejorar su economía familiar, así como para
fundamentar proyectos encaminados a disminuir la brecha de la desigualdad que
padecen las mujeres de esas comunidades comparadas con las ventajas de que
disfrutan los hombres, apoyándolas también en la formación de colectivos sociales
para la formación y seguimiento de difusión, monitoreo y seguimiento de las
actividades que se realizan bajo este Programa y propiciar la participación más
generalizada y decidida de la sociedad.

El financiamiento a esos objetivos específicos presentados en el Programa son:

ayudar a la mujer rural en sus proyectos productivos enfocados a la producción
agropecuaria hasta por 80,000.00 pesos; a la mujer indígena y de pueblos
originarios en sus proyectos productivos hasta 120,000.00 pesos; a la mujer
huésped y migrante en sus proyectos productivos hasta 150,000.00 pesos; a
proyectos que promuevan la equidad de género hasta 250,000.00 pesos y a
personas para realizar acciones de formación, difusión, monitoreo y seguimiento a
las actividades operativas del programa para propiciar la participación social hasta
19,042.00 mensuales por un año.
53
Los migrantes son aquellas personas que siendo residentes del Distrito Federal se
han desplazado a otro lugar fuera de él con el fin de residencia habitual o de
permanencia temporal, y cuyos familiares permanecen en el Distrito Federal. En
cambio, las y los huéspedes incluyen a toda persona no originaria ni residente del
Distrito Federal que acude a él con la finalidad de residir temporalmente, sin
menoscabo de su situación migratoria, y que goza del marco de derechos y
garantías constitucionales y locales.

Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable en el D. F

(OEIDRUS DF)

La OEIDRUS DF dependiente de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para

las Comunidades de la Dirección General de Desarrollo Rural a través de un
Sistema de Información Geográfica (SIG) está tabulando y sistematizando la
información de los productores y transformadores de amaranto en el Distrito
Federal para tenerlos geo-referenciados, conocer su proceso de cultivo,
industrialización y comercialización.

Esta dependencia está realizando un diagnóstico en la zona productora de

amaranto en el Distrito Federal, para tener un panorama de las condiciones y
métodos reales de producción, superficie cultivada, volumen de producción, grado
de tecnificación, canales de comercialización entre otras variables, con el objetivo
de brindar un sustento para la generación y actualización de los programas en la
toma de decisiones concretamente para este cultivo.

2.5.8 Programas de Apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo (BID).

El Banco Interamericano de Desarrollo (BID) actualmente está conformado por 18

países, además de incluir a la Corporación Interamericana de Inversiones (CII) y el
Fondo Multilateral de Inversiones (FOMIN).

El BID es la más grande y antigua institución de desarrollo regional. Se creó en

1959 con el objetivo de impulsar el progreso económico y social de América Latina
y el Caribe, poniendo especial interés en sus operaciones de financiamiento que
se orienten y beneficien en forma directa a la población de más bajos ingresos.

54
En cuanto al apoyo a MIPYMEs, desde 1990, el Programa de Pequeños
Proyectos proporciona financiamiento a microempresarios y pequeños
productores. Además de contribuir al financiamiento para proyectos de desarrollo
e integración regional, el BID ha aprobado préstamos para reformas sectoriales y
programas de reducción de deuda en varios países de América Latina.

Para la promoción de las MIPYMES el BID tiene un programa especial para la

Microempresa:

El Programa de Empresariado Social.

A través de este programa el BID, otorga préstamos y asistencia técnica a

entidades privadas e instituciones públicas a los niveles nacional, estatal y
municipal. Los recursos se pueden utilizar para sufragar los gastos iniciales de una
nueva inversión, obtener asistencia técnica, invertir en construcción, adquirir
material y equipo, constituir un fondo de trabajo o comercializar productos. El
Programa se capitaliza y respalda con 10 millones a 15 millones a de dólares
anuales para financiar proyectos en 26 países de Latinoamérica y el Caribe. La
competencia para obtener esos fondos que se otorgan a tasas de interés
preferencial muy bajo es muy cerrada, por lo que el Programa busca proyectos
innovadores y con la capacidad potencial de aportar información valiosa o de
emplearse como modelo para poder reproducirse en otros lugares de la región
(A.L. y el Caribe).
En torno a los programas de apoyo que ofrece el BID para la atención a las
pequeñas y medianas empresas, existen programas específicos perfectamente
delineados y que adoptan su nomenclatura de acuerdo al campo de apoyo en el
que se requiere y son:

Entorno de los negocios marco regulatorio e institucional.

En este programa el apoyo se dirige hacia el mejoramiento del ambiente que se

debe observar en la normatividad general que afecta a los negocios y los
mercados: mercantil, civil, laboral, fiscal, industrial, etc.

Financiamiento. Busca mejorar la imagen de accesibilidad y de disponibilidad de

crédito/capital:
• En el mercado financiero: sector bancario/mercado capitales: competencia,
especialización, tecnificación.
• Productos financieros especializados: capital de riesgo; garantías de crédito;
sistemas de información de riesgos.

55
Innovación y Desarrollo Tecnológico. Su intención es mejorar el marco
regulatorio e institucional para motivar y apoyar la innovación:
• Propiedad Intelectual, registro de patentes y marcas
• Difusión de la innovación y la tecnología
• Sistemas Nacionales de Innovación
• Metrología, Normalización, Acreditación y Sistemas de Calidad

Servicios de Desarrollo Empresarial. Atiende a la formulación, accesibilidad,

formalización, integración y sistematización de la información para presentarla
bajo un esquema de credibilidad, oportunidad y suficiencia.
• Acceso a la información
• Desarrollo del mercado de asistencia técnica a las empresas
• Nuevas estrategias empresariales

Capacitación y Recursos Humanos. Se relaciona con la identificación,

reclutamiento y selección de los mejores hombres para asegurar su éxito.
• Capacitación gerencial de nuevos emprendedores de los empresarios y mandos
técnicos
• Capacitación laboral

Internacionalización. En este sentido apoya a los potencialmente interesados en

abordar el comercio exterior ofreciendo:
• Asistencia técnica
• Financiación de exportaciones
• Promoción de Consorcios de exportación y cooperación internacional

Desarrollo Local. Colabora con los responsables de las organizaciones

establecidas o por establecerse a designar la mejor estructura y negociar con
otras similares para asegurar el éxito de la empresa.
• Formación de clusters
• Relaciones con grandes empresas y subcontratación
• Distritos industriales
• Desarrollo económico en redes y networking

56
En este capítulo se identificaron y analizaron las publicaciones de varios
especialistas en temas relacionados con el crecimiento empresarial, sus
investigaciones y experiencia han llevado a la clasificación del desarrollo y
crecimiento empresarial con diferentes enfoques que se complementan para tener
una visión más amplia.

Al correlacionar las fases de crecimiento empresarial de José Giral, David Birch y

Neal Churchil se aprecia la sinergia que existe entre las diferentes formas de
organización y de gestión que tienen las empresas y que condicionan su tamaño.

La microempresa que generalmente opera informalmente (no están dadas de alta

en la Secretaría de Hacienda y Crédito Público), son negocios familiares de
organización simple, el dueño realiza todas las tareas importantes y se apoya para
financiarse de familiares y amigos.

La pequeña empresa puede operar formal o informalmente, su organización sigue

siendo simple, tiene poca o nula inversión en equipo y maquinaria, el dueño sigue
siendo sinónimo de empresa y su objetivo es la subsistencia.

Al seguir creciendo las empresas llegan a ser medianas presentando

características tales como la organización formal, un equipo gerencial en que se
delegan responsabilidades, la mayoría tiene sus procesos documentados,
personal capacitado, sistemas de control y seguimiento. Algunas destacan por ser
líderes en el mercado mundial e integran cadenas productivas proveedor-cliente.
Las medianas empresas usan mano de obra calificada, nueva tecnología y no son
empresas jóvenes.

Las empresas grandes tienen la posibilidad de asociarse y vincularse

principalmente con el sector financiero y tecnológico, la mayoría cotiza en la bolsa.
Son empresas consolidadas que tienen poder de mercado, influencian en él y en
las condiciones de negocio.

Por otro lado, se tiene el modelo de crecimiento de Johan Wiklund que puede ser
considerado a través de todo el proceso del crecimiento empresarial ya que
establece que el entorno, los recursos, las capacidades emprendedoras y la
motivación conllevan a una orientación empresarial que genera los resultados y su
crecimiento.

57
La Subsecretaría para la Pequeña y Mediana Empresa (SPYME) a través de
México Emprende hace su propio esfuerzo manejando un modelo de atención
empresarial basado en segmentos empresariales tales como: emprendedores,
microempresas, PYMES, Gacelas y Tractoras, siendo las Gacelas PYMES las que
presentan una alta capacidad y potencial de crecimiento, mientras que las
empresas tractoras son las grandes empresas.

En este capítulo se concluye que las micro y pequeñas empresas crecen al hacer
más eficientes sus procesos productivos y su estructura organizativa. Además, se
observa que los métodos de producción evolucionan desde sus formas
artesanales, semi-industriales hasta industrializarse conforme incrementan su
tamaño.

De igual modo, en este capítulo se enunciaron las Leyes, Planes y Programas que
comparten el objetivo de fortalecer, desarrollar y consolidar a las micro, pequeñas
y medianas empresas con el objetivo de generar mayor empleo, así como mejores
condiciones de vida para los pequeños productores y sus familias.

También se encontró que existe una gran diversidad de estos programas pero no
han tenido el impacto deseado, debido a que las políticas públicas y programas
orientados a estas empresas no son los adecuados y no han llegado a los
pequeños productores que realmente necesitan el apoyo, resultando beneficiados,
por lo general, empresas de mayor tamaño, los prestadores de servicios
profesionales y/o los proveedores de bienes y servicios.

58
CAPÍTULO 3. Identificación y análisis de una empresa representativa
agroindustrial de amaranto para sustentar su crecimiento.

Es muy importante reflexionar en este capítulo en algunos criterios oficiales que

emplean las instituciones de gobierno sobre la imagen y la situación real que vive
el sector rural en general en nuestro país. De acuerdo con los criterios que emplea
el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), una población adoptará la
categoría de rural cuando en su conglomerado territorial habiten menos y hasta
2,500 personas, mientras que para considerarla urbana, se parte de esa cifra
hasta el infinito.

De acuerdo a la definición anterior entonces, el 80% del territorio mexicano se

clasifica como zona rural, pues en ella apenas habita el 22% de la población total
del país, esto es 24 millones 938 mil 711 personas. A pesar de esta aplastante
realidad, y agregando algunos datos extras, se destaca que tales regiones rurales,
contribuyen apenas con una pequeña parte en la economía nacional a pesar de
concentrar casi un cuarto de la población del país, pues la participación de toda la
agricultura rural en el PIB según la SAGARPA se estima en apenas 3%.

La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) realizó

un estudio sobre la política rural bajo el título “OECD Rural Policy Reviews
MEXICO”, que publicó en 2007 y en el cual se menciona que 24 millones de
personas viven en más de 196,000 localidades remotas de difícil acceso y 13
millones adicionales viven en aproximadamente 3,000 localidades rurales
semiurbanas. Lo anterior es causa del carácter montañoso de gran parte del
territorio mexicano.

Se sostiene que a partir del reparto de la tierra como principio máximo de la

Revolución Mexicana, muchos propietarios afectados y sus descendientes tenían
fuertes incentivos de inversión para permanecer en ellas y aunque se encontraran
lejos de los mercados y de los servicios públicos, operaban sus haciendas más o
menos productivamente, con altibajos ciertamente pero suficientemente bien para
mantener un estatus de vida acomodado y en ocasiones hasta dispendioso, por lo
que los campesinos ofrecían su mano de obra siempre mal pagada y quedaban
restringidos cuando bien les iba, a explotar la agricultura marginalmente
sobreviviendo en una economía de subsistencia o de baja y muy pobre
productividad.

59
Como se puede observar en la gráfica 8, el porcentaje de personas que habitan
actualmente en las comunidades rurales ha disminuido significativamente. En los
últimos 50 años, más de la mitad de las personas que vivían en las zonas rurales
han abandonado para siempre el campo y prefieren migrar a las grandes ciudades
y/o al extranjero, lo que ha traído como consecuencia efectos como el de la
feminización de la población rural, un aumento impresionante en la tasa de
dependencia de los adultos mayores que tienen hijos en aquellas ciudades o en el
extranjero y de ser este segundo caso, el incremento de las remesas como fuente
de ingreso.

Gráfica 8. Porcentaje de habitantes en zonas rurales

FUENTE: INEGI. Censo de Población y Vivienda 2010.

Existe otra condición desastrosa en la que viven muchos mexicanos habitantes de

las zonas rurales de la república y es la pobreza y la pobreza extrema. Se han
desarrollado instrumentos de medición de la pobreza a nivel internacional, el
método de línea de pobreza, se refiere al nivel de ingreso que un hogar necesita
para satisfacer necesidades de alimento y no alimentarias, existen otras
metodologías de medición desarrolladas por Organismos especializados de la
ONU, entre ellas la misma FAO, la OMS, LA UNESCO entre otras, que toman en
cuenta el nivel máximo de ingreso, la obtención de medios adecuados para el
desarrollo de las personas como la alimentación, la educación y la salud.

En México, la Secretaría de Desarrollo Social considera que 54% de los

mexicanos vive en pobreza de patrimonio, lo que indica que vive con menos de
4.00 dólares de los EUA diarios, mientras que el 32% lo hace con menos de 2.50
dólares, y 24% con menos de 2.00 dólares de los EUA este símbolo monetario es
usado gracias a que generalmente está aceptado por todos los miembros de ese
organismo para medir los efectos monetarios que atañen al mundo en todas sus
actividades económicas.
60
En las áreas rurales de México, reside una amplia población, altamente dispersa y
mayoritariamente en condiciones de pobreza y con muchos retos por afrontar.

Esta investigación es producto de una práctica de campo que se llevó a cabo

durante el taller denominado “Desarrollo de Capacidades para la Empresarialidad
(sic) Rural” que imparte la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA) a través del Instituto Nacional para el
Desarrollo de Capacidades del Sector Rural A.C. (INCA RURAL).

El encuentro tuvo la finalidad de fortalecer e incrementar una red acreditada que

maneja la Secretaría, dirigida a aquellos especialistas prestadores de servicios
profesionales, que atienden sobre todo a productores pequeños generalmente
pobres que viven y trabajan en el sector rural; los servicios básicos que tales
profesionales otorgan van desde el apoyo para el diseño de proyectos de
desarrollo, puesta en marcha de proyectos de desarrollo, asesoría técnica y hasta
consultoría profesional y capacitación para las empresas rurales que ya existen.

Para el caso, se realizó la primera de muchas visitas al pueblo de Santiago

Tulyehualco con la intención de identificar a alguna agrupación medianamente
estructurada como empresa para adoptarla como representativa de la mayoría en
la que los productores y transformadores de amaranto se asocian para obtener el
mayor beneficio posible y así, conocer qué clase de metodología siguen éstos a
partir de la selección de semillas, el cultivo, las labores de campo, la maduración,
la recolección, el aprovechamiento y la elaboración final de productos de
amaranto.

A través de la Coordinación Territorial del Pueblo de Santiago Tulyehualco,

ubicada en el centro de la localidad, se seleccionó a un productor definido que
cumple con las características generales que personaliza a muchos pequeños
productores y se distinguió como la empresa representativa de la comunidad de
amaranteros del lugar. Entre los principales criterios de selección que se
consideraron para definir a la empresa representativa de esta investigación, se
contempló que debía ser una empresa familiar, que se dedicara a la producción
primaria de amaranto en una pequeña parcela por el método de almácigos, que
transformara este agro-producto en forma artesanal primordialmente en
palanquetas y pan.

los se tiene de que se tratara de una pequeña unidad económica familiar, que se
tenga una parcela dedicara a la producción y transformación de amaranto, que la
esta familia tenga una pequeña

61
3.1 Sociedad Cooperativa Productores de Amaranto “Huautli” de R.L. de C.V.

La unidad económica que se identificó y se seleccionó como representativa de los

productores y transformadores de amaranto en el pueblo de Santiago Tulyehualco
fue la empresa Sociedad Cooperativa Productores de Amaranto “Huautli” de R.L.
de C.V. cuyos integrantes después de una asamblea plenaria, acordaron estar de
acuerdo en participar en esta investigación aportando todo tipo de facilidades en
materia de información y permitiendo la observación puntual respondiendo a todo
tipo de preguntas que se les hicieron durante sus procesos productivos.

Para fines prácticos llamaremos a la Sociedad Cooperativa Productores de

Amaranto “Huautli” de R.L. de C.V. únicamente como Cooperativa Huautli, la que
tiene como objetivo social, la producción agrícola y la industrialización de la
producción agropecuaria.

La Cooperativa Huautli fue constituida en el año 2007 ante el Gobierno del Distrito
Federal y está conformada por cinco personas, dos mujeres y tres hombres. El
capital social de la empresa es de 10,000.00 pesos, integrado por cinco
certificados de dos mil pesos cada uno.

La parcela que genera la mayor parte de su producción, ocupa aproximadamente

8,000 m2 de laderas y el principal producto agrícola que siembran es el amaranto y
para no agotar a la tierra, la someten al sistema de rotación de cultivos que
generalmente lo hacen con maíz o frijol.

En la fotografía se muestra la
parcela de la Cooperativa Huautli
sembrada con amaranto en el
año 2009. Se puede apreciar que
el terreno está ubicado en
laderas, donde el acceso es
accidentado.

Fuente: Tomas propias en Santiago Tulyehualco.

62
El proceso que sigue el campesino para realizar el cultivo de amaranto
generalmente se inicia a mediados del mes de mayo y termina en diciembre. La
forma en que se produce esta semilla en el pueblo de Santiago Tulyehualco es de
dos maneras a saber: mediante la conformación de almácigos y a través de la
siembra directa. La Cooperativa Huautli emplea el método de almácigo para
asegurar en lo posible la mayor producción evitando en lo posible la visita de
ratones y pájaros que surcan el campo recolectando semillas como ésta; en la
gráfica 9 se presentan las operaciones básicas de este método.

Gráfica 9. Esquema del método de cultivo con almácigo

Fuente: Elaboración propia basada en la observación empírica y con el apoyo de la información

del productor.

Esta forma de cultivar amaranto es una práctica ancestral utilizada por los aztecas
y que se continúa utilizando por considerarla mejor que la siembra directa, ya que
la semilla que se obtiene por este método es superior en calidad por los nutrientes
que le proporciona el lodo del almácigo.

El almácigo se prepara en el traspatio donde habitan los integrantes de la

Cooperativa Huautli para posteriormente hacer el trasplante en su parcela. En
seguida se describen cada una de las etapas del proceso de producción:

63
Construcción de camellones. Los camellones se construyen con tiras de madera
con las que se forman marcos que pueden medir de 11 a 20 m de largo por 1.5 m
de ancho, según la cantidad de plantas que se desean que germinen. El marco se
coloca en el suelo previamente limpiado y emparejado para tal fin.

Trazo de chapines. El camellón se cubre de lodo estancado extraído del fondo de

una zanja de escurrimiento lento y construida para ese fin; como método, el lodo
deberá alcanzar el nivel del camellón o sea de un grosor de 10 cm. La recolección
del lodo, que es el principio agrícola en el que se basa el método de cultivo,
resulta ser muy rico en materia orgánica pues en él se depositan todos los restos
micro y macro-orgánicos de la zanja que sirve de canal y por donde escurren las
aguas de los alrededores.

Una vez extraído y colocado el lodo en los camellones se deja que se absorba y
evapore el agua dejando un asiento rico en nutrientes que favorecerán la
germinación y el crecimiento de la planta. Cuando la consistencia es la apropiada,
se corta a lo largo y a lo ancho, formando pequeños cuadrados de 4 X 4 cm
denominados chapines.

Ensemillado. A los chapines se les hace un orificio de aproximadamente un

centímetro de profundidad, empleando para ello un pequeño olote de una mazorca
de maíz o bien se realiza hendiendo un dedo de la mano en él. En cada agujero se
depositan de 6 a 8 semillas. Después se cubre el chapín con estiércol seco de
caballo principalmente pues es el preferido por ser el más ligero.

Destape del almácigo. Al tercer día de germinación de la semilla, cuando la

plántula alcanza de 3 a 9 mm, se destapa el almácigo, es decir se retira el
estiércol, para que la plántula crezca sin obstáculos.

Realización de acomanas. Destapado el almácigo, las plántulas permanecen en

él durante un mes, creciendo aproximadamente de 5 a 10 cm. En este tiempo con
las manos se empiezan a separar las hojas del suelo y entre ellas mismas. Las
acomanas se practican con el fin de que las plantas no enraícen en el camellón y
detengan momentáneamente su crecimiento, dando tiempo a que llegue la
temporada de lluvias.

Enhuacalado. Dependiendo del comienzo de las lluvias, los chapines se colocan

en un huacal de madera, para evitar que las plántulas se maltraten o rompan
durante su traslado al terreno de cultivo.

64
Trasposición. Con la ayuda de una yunta de bueyes se surca el terreno para que
la tierra húmeda se mantenga hidratada quedando debajo y mientras eso se
realiza, otra persona va caminando y a cada paso va dejando caer un chapín en la
parte inferior del surco, a su vez, otra persona más en el mismo trayecto, coloca la
planta y con las manos y pies la siembra apretando la tierra al alrededor de ella.

Trilla. Después de aproximadamente cinco meses de crecimiento y maduración se

ciegan las plantas a 10 ó 20 cm de la superficie del suelo, formando gavillas de 10
a 15 plantas, que se dejan secar durante 15 días. La trilla comienza cuando se
ponen brazadas de la planta seca en una lona extendida en el terreno, para
realizar el tradicional “baile”, que consiste en pisar una y otra vez las panojas,
hasta conseguir que las semillas se desprendan. Las que no lo logran son
sometidas a un posterior tratamiento: azotar con más fuerza la panícula con una
cuerda.

Limpieza de la semilla. Se improvisa un cernidor con un costal de lazo, sujeto por

las cuatro esquinas a cuatro fuertes troncos. En él una persona vierte cubetas con
semillas “sucias”, en tanto que otra con una mano las va moviendo circularmente,
para que pasando por la trama del saco caigan y permanezca hojarasca y tallos
en el cernidor. Al mismo tiempo, la primera persona tiene la tarea de “airarlas”
(abanicarlas) con un sombrero a las que van logrado pasar por la trama del saco
para que el aire las acabe de limpiar en su caída.

Almacenamiento. Las semillas de amaranto una vez limpias en patio, se colocan

en sacos de 50 kg. los que se trasladan a las casas de los campesinos y se
almacenan en un cuarto ventilado y sin humedad, donde pueden permanecer por
10 años o más sin deterioro.

Ingresos complementarios de los productores de amaranto.

Como ya se ha mencionado, la Cooperativa Huautli tiene una pequeña parcela

donde se cultiva el amaranto desde hace muchos años. Durante los
aproximadamente seis meses de duración del proceso de cultivo y recolección del
amaranto, los campesinos no se ven obligados a estar atendiendo su actividad
agrícola todos los días, únicamente lo hacen cuando el ciclo del cultivo lo requiere,
por lo que maximizan su tiempo diversificando su ocupación productiva en la
realización de otras actividades al contratarse como empleados generalmente
temporales en la construcción o alguna otra habilidad o especialización en los
servicios o en cualquier otra actividad primaria o inclusive secundaria.

65
Los campesinos por tradición y solidaridad siempre se apoyan en las mujeres de
la familia y en no pocas veces en sus hijos que pueden ser menores de edad,
algunas actividades conexas que la familia en conjunto atiende son: la cría de
animales de traspatio o trashumante; aunque la actividad que articulan con el
cultivo de amaranto es la elaboración y comercialización de productos de
amaranto, actividades que desarrollan para complementar sus de por sí escasos
ingresos.

Al igual que la Cooperativa Huautli existen en el pueblo de Santiago Tulyehualco

muchas familias, la mayoría productoras de amaranto, que elaboran en forma
artesanal dulces tradicionales de amaranto como la alegría, el chocoamaranto y la
pipitoria dentro de su hogar. Con esta actividad los campesinos mejoran su
ingreso, sus condiciones de vida y la de sus familias, ya que no les es suficiente el
ingreso que obtienen por su actividad en el campo.

Ingresos comparativos entre el productor agrícola y el asalariado en el

distrito.

La población general del pueblo de Santiago Tulyehualco está inmersa en la zona

metropolitana del Distrito Federal, lo que la hace tender hacia un cambio de patrón
de subsistencia, dejando a la producción agrícola al paso del tiempo la que va
perdiendo importancia y atención de sus propietarios y predios favoreciendo a sus
pobladores para que transiten a otras actividades aparentemente más lucrativas,
sin riesgo y mejores salarios muy bajos pero constantes.

En promedio el jornal para la actividad agrícola en el pueblo de Santiago

Tulyehualco se paga a 150 pesos por día, aparentemente atractivo, pero se debe
considerar que es un trabajo pesado físicamente, las jornadas no tienen horario y
solo se ocupan en la temporada de cultivo, básicamente en la preparación de la
tierra, el surcado, la preparación del almácigo, enguacalado de capines, siembra y
trasplante, fertilización, deshierbe, control de maleza, segado y trillado.

Si se considera que en un ciclo de cultivo de amaranto un campesino puede

trabajar hasta 60 jornales tendrá un ingreso de 9,000.00 pesos al año por este
concepto, lo que representa un ingreso de 24.65 pesos diarios.

Se puede inferir, que si el salario mínimo vigente a partir del 1° de enero de 2011
en el Distrito Federal, establecidos por la Comisión Nacional de los Salarios es de
59.82 pesos y si el cultivo de amaranto fuera la única actividad del campesino
entonces, el trabajo del campesino que cultiva amaranto es remunerado 58.77%
menos que un trabajo asalariado en el Distrito Federal.

66
Por tanto mientras que la situación del campo mexicano continúe en el abandono
y se tenga que importar granos básicos, los campesinos tengan que dejar el
campo para trabajar como asalariados en las ciudades o migrar a otro país para
tener mejores condiciones de ingresos y de vida y no seamos autosuficientes en
alimentos básicos, seguiremos perdiendo independencia y soberanía como país.

La fungibilidad del dinero en las familias rurales.

Una característica determinante en el funcionamiento de las pequeñas unidades

económicas, donde la Cooperativa Huautli no es la excepción, es que no
diferencian los ingresos propios del negocio con los ingresos provenientes de
otras actividades que realizan los miembros de la familia, esta falta de control
también se extiende a los gastos que se efectúan en los dos casos, lo que da
como resultado una incontrolable forma de medición de la productividad de unos y
de otros.
A continuación se ejemplifica la fungibilidad del dinero en la familia que conforma
la Cooperativa Huautli, Lupita y Juan habitantes del pueblo de Santiago
Tulyehualco, tienen cinco hijos entre sí. Su hijo Luis está casado y tiene dos hijos.
Pedro es migrante en los Estados Unidos de Norteamérica y los otros tres son
estudiantes. En los cuadros 6 y 7 se muestran los ingresos y gastos mensuales de
la familia de Lupita.

Cuadro 6. Ingresos mensuales de la familia de Lupita

Cantidad
Concepto
(pesos)
Venta de productos de amaranto 1,000.00
Salario de Luis (velador de fábrica) 1,800.00
Remesa de Pedro (migrante en EE.UU.) 1,000.00
Total 3,800.00

Fuente: Elaboración propia basada a la información proporcionada

por la Sra. Lupita.

67
 Cuadro 7. Egresos mensuales de la familia de Lupita

Cantidad
Concepto
(pesos)
Alimentación de la familia 2,000.00
Actividades en el campo 1,000.00
Insumos para elaboración de dulces de amaranto 300.00
Compra de pollos para engorda (autoconsumo de la familia) 300.00
Pago de la mensualidad de la TV 200.00
Total 3,800.00

Fuente: Elaboración propia basada a la información proporcionada por la Sra. Lupita.

Todo el ingreso familiar se concentra en el núcleo familiar sin importan si fue

generado en la microempresa, en el campo o fue obtenido por salarios o por
remesas. Entonces el dinero no se diferencia por el origen de procedencia, simple
y sencillamente lo usan de acuerdo a las necesidades propias de la familia.

Lo anterior no permite que la Cooperativa Huautli lleve un control real de ingresos

y gastos, no pueden conocer realmente cuales fueron sus gastos y cuales sus
ganancias. Además de que la falta de control y la forma de producir no les permite
crecer como empresa porque normalmente no reinvierten ni realizan mejoras en
los procesos, esto generalmente sucede en otras pequeñas unidades económicas,
clasificándose sólo como empresas de subsistencia, por lo que no pueden aspirar
a escalar otros tamaños empresariales.

3.2 Producción de amaranto

México como otros países tienen un problema común relacionado con la ausencia,
la veracidad y/o la oportunidad de la información nacional que generan sus
sectores productivos, para este caso, es evidente la ausencia de información
sobre la superficie cultivada y de la producción agrícola del amaranto ya que se
realizó una búsqueda intensiva en el Instituto Nacional de Estadística y Geografía
(INEGI) y se consumó una consulta personalizada en las entidades encargadas de
este sector productivo sin tener resultados favorables, el INEG no tiene
información y menos del producto amaranto.

68
Finalmente y gracias al apoyo del personal de la Oficina Estatal de Información
para el Desarrollo Rural Sustentable en el DF (OEIDRUS DF), dependiente del
Sistema Nacional para el Desarrollo Rural Sustentable (SNIDRUS), responsable
del sistema de información del Distrito Federal en las fases de determinación de
requerimientos, generación, análisis, procesamiento y difusión de la información
estadística del sector agropecuario, se logró conformar parte de las estadísticas
que en este rubro se presentan.

3.2.1 Producción de amaranto en México.

La producción de amaranto en México data de la época prehispánica, es un

alimento altamente nutritivo por su contenido proteínico. El amaranto fue utilizado
en rituales religiosos “paganos” por lo que fue prohibido su cultivo en la colonia y
su semilla fue empleada por su alto valor de aceptación y consumo como tributo
en épocas remotas.

De acuerdo a la gráfica 10, las estadísticas del Servicio de Información y

Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), de 2000 a 2009, la producción de
amaranto en México ha mostrado un comportamiento a la baja del 2001 al 2003,
después de este año y hasta el 2009 la tendencia de la producción de amaranto
es ascendente, logrando casi duplicarse la producción durante ese lapso, en el
2003 se producían 2,321 toneladas y para el 2009 se obtuvieron 4,493 toneladas;
tal vez por esa razón de la pequeñez de su universo, no se cuenta con información
estadística confiable.

Gráfica 10. Producción de Amaranto en México (toneladas)

5,000
4,493
4,240

4,783

4,500
3,863

4,000
3,392
3,302
3,295

3,500
3,020

2,922

3,000
2,321

2,500

2,000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Fuente: Elaboración propia con datos del Servicio de Información y Estadística

Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).

69
3.2.2 Producción de amaranto en el Distrito Federal y en la Delegación
Xochimilco.

La producción de amaranto en el Distrito Federal tiene una baja participación a

nivel nacional pero es de una gran importancia económica para los pueblos
originarios de la zona que lo cultivan sobre todo en las delegaciones Xochimilco,
Milpa Alta y Tláhuac.

De los anuarios estadísticos de la producción agrícola de OEIDRUS DF se

recopiló información relativa a la producción de amaranto del año 2002 al 2009
(cuadro 8), considerando además datos de rendimiento, de precio medio rural y de
valor de la producción.

Cuadro 8. Producción de Amaranto en la Delegación Xochimilco, D.F.

Año Producción Rendimiento PMR* Valor Producción

(Ton) (Ton/Ha) ($/Ton) (Miles de Pesos)

2009 74 0.92 19,500.00 1,443.00

2008 80 1 20,000.00 1,600.00
2007 80 1 20,000.00 1,600.00
2006 80 1 15,000.00 1,200.00
2005 80 1 14,000.00 1,120.00
2004 80 1 14,000.00 1,120.00
2003 100 1 15,000.00 1,500.00
2002 105 1 14,500.00 1,522.50

Fuente: Elaboración propia con datos del Anuarios Estadísticos de Producción Agrícola,
OEIDRUS D.F.
* PMR. Precio medio rural
Nota. El Amaranto en la Delegación Xochimilco se cultiva únicamente en la modalidad de
temporal.

70
En la gráfica 11 se compara la producción de amaranto obtenida en el Distrito
Federal con la reportada en el cuadro 9, ambas extraídas de los Anuarios
Estadísticos de Producción Agrícola, OEIDRUS D.F.

Gráfica 11. Producción de Amaranto en el Distrito Federal y

Delegación Xochimilco
(toneladas)

Fuente: Elaboración propia.

Es importante mencionar que la producción de amaranto reportada para la

Delegación Xochimilco por la OEIDRUS D.F. no es correcta, ya que esta
Delegación tiene 234 productores de esta semilla de un total de 256 registrados en
el Padrón de Productores de Amaranto en el D.F. en el año 2008.

3.2.3 Producción de amaranto en Santiago Tulyehualco, D.F.

Por otro lado también, se recurrió en búsqueda de datos y cifras a la Coordinación

Territorial del pueblo de Santiago Tulyehualco para solicitar información de la
producción y transformación de amaranto, desafortunadamente no se llevan tales
registros ni se tienen memorias sobre el particular. Sin embargo, se recomendó
acudir con el Sr. Jaime Morales Olivo, Presidente del Patronato del Amaranto y el
Olivo, quien proporcionó los siguientes datos como crónica y experiencia no
escrita:

71
“Los campesinos utilizamos métodos de cultivo rudimentarios (por mencionar
algunas características, utilizamos el arado jalado por bestias y las manos para
hacer los orificios para el trasplante del chapín) por lo que el rendimiento es de
1,200 kg por hectárea cultivada”. En promedio se producen 288,000 kilogramos de
semilla de amaranto al año de acuerdo a esta información.

Como se puede apreciar, sí la información es correcta, los datos son mucho más
elevados que los que reporta la OEIDRUS DF para todos los municipios de la
Delegación Xochimilco, siendo al parecer más acertados los del Sr. Morales.

3.2.4 Superficie cultivada de semilla de amaranto.

De acuerdo con la información proporcionada por la SEDEREC la superficie

cosechada de amaranto a nivel nacional y en concreto para el Distrito Federal se
observa en el cuadro 9.

Cuadro 9. Superficie cultivada de amaranto, 1996 al 2005.

Año 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Nacional 1,372 2,844 1,791 3,210 3,119 3,259 2,518 1,435 2,058 2,004
Distrito Federal 192 187 213 252 213 292 183 179 145 139

Fuente. Programa Integral del Amaranto del Distrito Federal. SEDEREC.

De los anuarios estadísticos de producción agrícola de OEIDRUS DF se recopiló

información relativa a la superficie sembrada de amaranto del 2002 al 2009, donde
se apreciar en el cuadro 10 que los datos son bajos a comparación de los de
SEDEREC.

Cuadro 10. Superficie cultivada de amaranto, 2002 al 2009.

Año 2002 2003 2004 2005 20006 2007 2008 2009

Sup. Sembrada
105 100 80 80 80 80 80 80
(Ha)
Fuente. Elaboración con datos del Anuarios Estadísticos de Producción Agrícola, OEIDRUS DF

La OEIDRUS DF en el Reporte del Padrón Estatal de Productores de Amaranto

del D.F. revela que para el año agrícola 2008 la superficie sembrada en el Distrito
Federal fue de 272.8 hectáreas, representando el 9.7% a nivel nacional. El Pueblo
de Santiago Tulyehualco participa con 221.97 hectáreas de aquellas reportadas.

72
Lo anterior nos muestra las serias incongruencias que sobre la información existe
a pesar de provenir de la misma fuente.

En entrevista sostenida con el Sr. Jaime Morales Olivo, Presidente del Patronato
del Amaranto y el Olivo en el pueblo de Santiago Tulyehualco, éste afirmó que “si
se considera la rotación de cultivo, se siembran en promedio 240 hectáreas de
amaranto por año en tierras de temporal”, cifra superior a la reportada en el
Padrón Estatal de Productores de Amaranto del DF en 18 hectáreas y en 160
hectáreas a las reportadas en los Anuarios Estadísticos de Producción Agrícola.
Lo anterior refleja la inconsistencia de la información existente.

3.2.5 Número de productores que cultivan el amaranto.

En el Reporte del Padrón Estatal de Productores de Amaranto del D.F. elaborado

por la Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable en el
D.F. se manifiesta que el padrón está conformado por una población total de 256
productores, distribuidos en los poblados de Santiago Tulyehualco, San Antonio
Tecomitl y San Nicolás Tetelco, como se puede apreciar en el cuadro 11.

Cuadro 11. Número de productores registrados por delegación en el Padrón

de Productores de Amaranto en el D.F. 2008

No. de
Delegación Poblado
productores
Xochimilco Santiago Tulyehualco 234
Milpa Alta San Antonio Tecomilt 20
Tlahuac San Nicolás Tetelco 2

Fuente. Padrón Estatal de Productores del Amaranto del D.F., OEIDRUS DF.

Se observa entonces que la Delegación Xochimilco representa el 91% del total de

los productores dedicados al cultivo de amaranto en el Distrito Federal, mientras
que las Delegaciones Milpa Alta y Tláhuac sólo representan juntas el 9%.

En la gráfica 12 se pueden apreciar con base a la distribución geográfica las

localidades donde participaron los productores primarios que cultivaron amaranto
y que se encuentran registrados en la OIDRUS DF en el 2008, donde se observa
que el grueso de los productores de amaranto en el Distrito Federal se concentran
en las Delegaciones Xochimilco y Tláhuac.

73
 Gráfica 12. Distribución espacial del cultivo de amaranto en el
Distrito Federal, 2008.

Fuente. Padrón Estatal de Productores del Amaranto del D.F., OEIDRUS DF

74
3.3 Costos de producción en un ciclo agrícola del cultivo de amaranto.

Para medir y clasificar los costos de producción se dio seguimiento al ciclo

agrícola 2009 de cultivo de amaranto en un terreno previamente seleccionado de
aproximadamente 8,000 m2 perteneciente a la Cooperativa Huautli en el Pueblo de
Santiago Tulyehualco. Se le solicitó al productor que llevara en lo posible un
control de gastos en un registro a manera de formato que se le entregó para que
anotara cada concepto y lo relacionara con la cantidad de las erogaciones que iría
realizando durante todo el proceso seguido en el cultivo de amaranto.

En el cuadro12, producto del registro requisitorio que se le solicitó para que lo

cumpliera puntualmente, el representante de la empresa procedió a resumir los
costos realizados durante aproximadamente los seis meses en que se cumple el
ciclo del cultivo del amaranto.

Cuadro 12. Costos de producción por hectárea sembrada de amaranto

Santiago Tulyehualco

TOTAL
CONCEPTO
(pesos)
Barbacheo (yunta) 750.00
Transporte (lodo) 200.00
Almácigo 600.00
Destape almácigo y retiro de abono 50.00
Riego y mantenimiento almácigo 200.00
Acomanas, deshierbe y separación de chapines 600.00
Transporte chapines 200.00
Yunta para el surcado y trasplante 500.00
Trasplante 1,000.00
4 bultos de sulfato de amonio 680.00
Desclahuacear 1,600.00
Yunteado con arado, deshierbe y montón 3,000.00
Cortado y engavillado 900.00
Costales 50.00
Azotado, trillado y encostalado 2,250.00
Transporte producto 200.00
Tot al 15,780.00

Fuente: Elaboración propia con base al periodo de cultivo 2009 de la Cooperativa Huautli.

75
La producción obtenida en esa observación empírica fue de 20 sacos de 50 kg.
cada uno (1,000 kg.) por lo que la Cooperativa Huautli trabajó en el ciclo
productivo de amaranto con una eficiencia de producción de 1.25 toneladas por
hectárea.

Como resultado de lo anterior, sobresalen los altos costos de producción para el

cultivo de amaranto, aunado a ello los bajos rendimientos y el uso intensivo de la
mano de obra, limitan a la productividad. Además de que las parcelas donde se
siembra en el Distrito Federal son tierras muy degradadas, accidentadas con
laderas pronunciadas y de muy baja fertilidad debido a los escurrimientos anuales
provocados por las temporadas de lluvias.

El propietario o concesionado de tierras ejidales como productor de amaranto,

contrata jornaleros pagándoles en promedio 150.00 pesos por día para realizar
algunas actividades en el cultivo de amaranto. La inversión que realiza sobre todo
en mano de obra, es uno de los conceptos que representa uno de los más altos
porcentajes reflejados en los costos totales de producción.

Muchos productores en el pueblo de Santiago Tulyehualco siembran el amaranto

desde hace muchos años por razones culturales y tradicionales –informan- ya que
su cultivo no es un producto básico o indispensable desde el punto de vista
alimenticio y que les sea más o menos rentable, pues es de relativa fácil
sustitución con otros menos costosos y más extensivos, sin embargo no
abandonan su cultivo a pesar de las condiciones de exigencia que les demanda y
de la escaza o nula tecnología con la que cuentan.

Si el precio en el mercado local de la semilla de amaranto en el 2009 fue de 15.00

pesos por kilogramo y se obtuvo una tonelada; el valor de la cosecha fue apenas
de 15,000 pesos. Si comparamos los costos de la producción más la renta de la
tierra y otros conceptos que no contabiliza el campesino en sus gastos, como lo es
su propio trabajo, con los ingresos que obtendría el campesino si vendiera su
cosecha, difícilmente tendrá utilidades.

Es por ello que los campesinos normalmente no venden su producción de

amaranto, la almacenan y la utilizan como materia prima base para la elaboración
principalmente de dulces tradicionales y de pan sobre todo. Este es su secreto
basado en la transformación para golosinas donde las pequeñas unidades
económicas le proporcionan valor agregado al amaranto.

76
3.4 Transformación del amaranto en el pueblo de Santiago Tulyehualco.

La Cooperativa Huautli concentra sus esfuerzos en realizar una transformación en

serie de productos derivados del amaranto que le proporcione ventajas
económicas a esos sacrificios a pesar de hacerlo en forma artesanal que realiza
en un pequeño taller cuyas instalaciones se encuentran en un cuarto dentro de la
residencia familiar, adaptado con algunos enseres y utensilios básicos donde
participan la mayoría de los miembros de la familia en el proceso productivo.

La gran experiencia que ha desarrollado esa pequeña unidad económica, la ha

adquirido gracias a la práctica continua a la que se le unen los conocimientos
heredados por generaciones. Sin embargo, los niveles de eficiencia, de
productividad y de calidad siguen siendo bajos por la mínima infraestructura de la
que disponen y de los métodos usados en el proceso productivo.

3.4.1 Metodología de elaboración de productos de amaranto.

Los participantes en la Cooperativa Huautli, elaboran sus productos de amaranto

en forma tradicional de acuerdo a los cánones aprehendidos de sus padres, una
de las características principales de eso es que no utilizan ningún tipo de
maquinaria para la producción y la elaboración de los productos los hacen en
forma manual, empleando los utensilios y recipientes de su propia cocina
doméstica.

No cuentan con procesos documentados de sus procesos, la producción la

realizan de forma similar a como se prepara la comida cotidiana del hogar,
siguiendo las recetas que guardan en sus memorias. Sus volúmenes de
producción son muy bajos, generalmente trabajan en ello para participar en los
mercados locales y algunas veces atendiendo pequeños pedidos.

En la Cooperativa Huautli se elaboran diferentes productos y fórmulas de

alimentos entre las cuales las más comunes son las formulaciones de
palanquetas, de éstas destacan por su mayor demanda la alegría, el choco-
amaranto y el choco-cereal. La preparación de estos productos es similar, solo
varia la composición de la mezcla inicial y el molde en el que se fabrican.

Por ser las palanquetas de amaranto el producto más representativo de los

productos que elabora la Cooperativa Huatli, en la gráfica 13 se presenta el
diagrama de flujo que se emplea para la elaboración de estas golosinas conocidas
en todo México.
77
 Gráfica 13. Esquema del proceso de la producción artesanal de la
palanqueta de amaranto

Fuente. Elaboración propia mediante la observación en la Cooperativa Huautli.

78
La Cooperativa Huautli no cuenta con máquinas tostadoras, se ve en la necesidad
de recurrir a maquiladores de la región para realizar el tostado del amaranto que
va requiriendo para su producción, siendo éste un proceso indispensable para que
su materia prima pueda procesarse debidamente y así iniciar su producción de las
diferentes golosinas artesanales que ofrece de acuerdo a la siguiente descripción:

Mezclado.

En un recipiente generalmente de
barro y una vez tostado y reventado
el amaranto se le adiciona
cacahuate y miel de abejas
previamente seleccionadas y
preparadas. Estos ingredientes se
mezclan manualmente con el apoyo
de palas de madera hasta que la
mezcla sea homogénea, quedando
una masa compacta y homogénea Fuente: Tomas propias en la Cooperativa
con una consistencia pegajosa. Huautlu.

Vaciado y prensado

En un molde de madera como siguiente

Fuente: Tomas propias en la Cooperativa
Huautlu.
paso, se le coloca un plástico en el
fondo a manera de protector para evitar
que el producto se adhiera a la madera
del molde y rompa el modelo; después,
se le coloca y distribuyen nueces,
pasas, pepitas de calabaza y
cacahuates. A continuación se vacía la
mezcla de amaranto con miel, se
distribuye homogéneamente en el
molde y se prensa con un tubo de
acero inoxidable para compactarla.

79
Cortado

El molde de madera cuenta con

marcas predeterminadas para
facilitar y estandarizar su corte y
tamaño, el que se realiza
cuidadosamente con el apoyo de
una tabla de madera a manera de
regla y su corte se realiza con el
apoyo de una espátula fabricada
exclusivamente para el caso.
Fuente: Tomas propias en la Cooperativa
Huautlu.

Secado y empacado

Las palanquetas una vez cortadas

homogéneamente se dejan secar al
ambiente, esto para que una vez secas
puedan ser empacadas lo que se
realiza empleando papel celofán
previamente cortado al tamaño
requerido y después sellado
térmicamente o bien, se realiza con
cinta adhesiva. Las palanquetas por lo
regular se comercializan
separadamente una por una o pueden
Fuente: Tomas propias en la Cooperativa
Huautlu. presentarse en paquetes de diez
piezas.

Es importante mencionar que en la elaboración de esos productos de amaranto la

Cooperativa Huautli no lleva ningún tipo de control ni de calidad, ni de las
calidades de las materias primas, tampoco del producto terminado y mucho menos
cubre mínimamente con las normas de higiene que se exigen oficialmente por las
autoridades del ramo que se exigen tanto en la elaboración de alimentos como en
las instalaciones, en los materiales componentes y en el proceso de elaboración.

80
3.4.2 Número de pequeñas unidades económicas productoras de amaranto
en el pueblo de Santiago Tulyehualco.

En el pueblo de Santiago Tulyehualco un gran número de familias dentro de sus

casas donde acondicionan algunas habitaciones como talleres, elaboran
diferentes productos de amaranto, lo hacen en forma regular para producir dulces
y golosinas tradicionales y a veces, para surtir pedidos pequeños y para la venta
que realizan a nivel de calle y eventualmente en algún “tianguis” de la localidad.

Otros transformadores de amaranto elaboran sus productos únicamente los fines

de semana cuando los integrantes de la familia descansan de sus ocupaciones
cotidianas que pudieran ser trabajos asalariados o sujetos a un horario
determinado entre otras.

Pero existen otro tipo de productores de dulces tradicionales y de pan que sólo lo
hacen orillados por una necesidad económica temporal, como pueden ser: para
cubrir los gastos de los útiles escolares exigidos anualmente por las escuelas de
los hijos, el cumpleaños de algún miembro de la familia o la realización y apoyo
obligatorio de fiestas del pueblo y a veces en la mayoría de los casos para pagar
deudas.

Debido a lo anterior resulta muy difícil cuantificar el número de pequeños

productores que elaboran dulces y pan de amaranto en el pueblo de Santiago
Tulyehualco. La OEIDRUS DF está realizando esfuerzos para construir una base
de datos de los transformadores de amaranto en el Distrito Federal.

3.5 Entidad gubernamental promotora para los productores de amaranto en

el Distrito Federal.

La Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades del Gobierno

del Distrito Federal (SEDEREC) cuenta con un área de estudio y desarrollo del
amaranto que ayuda a establecer y ejecutar las políticas públicas y programas en
materia de desarrollo rural en beneficio de los productores de amaranto por ser
esta actividad una de las acciones que permanecen aún inalteradas desde la
Conquista de México.

Las oficinas de la SEDEREC están ubicadas en el pueblo de San Luis

Tlaxaltemalco, Delagación Xochimilco, en la Regional 4 donde se ubica la oficina
de la Junta de la Unidad Departamental responsable de realizar el Sistema
“Producto Amaranto”.

81
En la visita realizada a esa entidad, se les solicitó de forma directa y oficial
cualquier tipo de información que diera luz a dicho Sistema, éste se encuentra
integrado por estructura económico administrativa a la SEDEREC en donde nos
informaron que aún no tienen datos disponibles en forma sistematizada, por lo que
se recurrió a recabar información pertinente de manera empírica en pláticas
informales entre la población, seleccionando a algunas personas que nos
participaron lo siguiente:

Los apoyos que se brindan a los amaranteros del pueblo de Santiago Tulyehualco
se realizan mediante programas, los interesados presentan una solicitud que se
puede clasificar en apoyos a la actividad primaria (cultivo de amaranto) o a la
transformación (elaboración de productos de amaranto).

Aquellos apoyos a la actividad

primaria se canalizan a la realización
de obras como construir canales con
el fin de captar y conducir las aguas
de lluvia que pueda ser utilizada por
los campesinos en sus siembras en
épocas de estiaje.

Fuente: Tomas propias en Santiago

Tulyehualco.

Si los campesinos ya cuentan con

algún tipo de infraestructura como la de
la cisterna, construida en el año 2009
pueden aprovecharse para estar en
condiciones de diversificar sus cultivos
y tener más de un ciclo de cultivo por
año no sólo de amaranto sino de otras
especies como maíz y frijol.

Fuente: Tomas propias en Santiago

Tulyehualco.

82
Se están brindando algunos apoyos sobre todo en materia de extensión agrícola a
los pequeños productores del campo para que reciban capacitación por parte de
los especialistas como los son los investigadores de la Universidad Autónoma de
Chapingo para que se cultive el amaranto orgánico de amplia aceptación en el
mercado.

Otras solicitudes giran en torno al mejoramiento y modernización de las

herramientas e infraestructura para el trabajo en el campo y aunque existen otros
solicitantes que se muestran en condiciones deprimentes, la mayor parte de los
campesinos solicitan apoyo para el pago de jornales.

En el caso de los transformadores, los apoyos que se les brinda por parte de
SEDEREC se orientan a la industrialización y con ella, a la capacitación y a la
compra de equipo e infraestructura industrial.

Una vez que se otorga el apoyo a las actividades primarias o a los

transformadores de amaranto, de acuerdo al limitado personal con el que cuenta
la SEDEREC, apenas se puede dar seguimiento a la aplicación de ese apoyo para
verificar su aplicación, pero dada la experiencia que de ello resulta, se han
detectado algunos casos en que los recursos no fueron utilizados para los fines
que se solicitaron.

Se detectó también que existe un grave problema de abuso sobre todo de

asesores externos que “apoyan” al campesino en el otorgamiento de los créditos,
pues los pequeños productores que acuden a realizar su solicitud y obtener los
recursos son aquellos que no son tan pequeños o bien los que son asesorados
por prestadores de servicios profesionales que obtienen el pago de sus honorarios
de los recursos que el microempresario obtiene de la SEDEREC. También se
pudo observar que, existen por llamarlos de alguna manera, “redes familiares”,
donde varios de los integrantes de una familia se ven beneficiados separadamente
con la misma unidad productiva que se ampara en los programas.

83
84
CAPÍTULO 4. Propuestas para la organización de empresas modelo y el
aprovechamiento integral del amaranto en el pueblo de
Santiago Tulyehualco, D.F.

Una propuesta integral para constituir una planta elaboradora de productos de

amaranto, surge a partir de la solicitud y con ella la necesidad que presenta un
grupo de productores de amaranto ubicados en la localidad de Santiago
Tulyehualco, quienes se encuentran dispuestos a cambiar sus condiciones de
subsistencia en la que viven actualmente y adoptar nuevas formas de
organización para elevar su producción a nivel industrial, lo que les permitiría
llevar a cabo una actividad rentable, con la que logren mejorar su forma de vida y
la de sus familias, así como contribuir al desarrollo de su comunidad.

En este apartado se proponen dos diferentes modelos de industrialización para el

amaranto producido en la zona de estudio, con la posibilidad de implementar
alguno de ellos si se presenta la solicitud ante la Secretaría de Desarrollo Rural y
Equidad para las Comunidades del Distrito Federal (SEDEREC DF) para su
aprobación o rechazo.

4.1 Planta Multi-Producto de Amaranto (PMP)

La idea de instalar una Planta de Multi-Producto (PMP) de Amaranto es tener la

posibilidad de transformar y obtener valor agregado para varios bienes
provenientes de la siembra y del proceso de producción del amaranto respetando
la misma base tecnológica de operación ancestral que se aplica para ello. El
proceso de la PMP de amaranto deberá ser flexible para adaptarse con facilidad a
los cambios a que haya lugar en las condiciones del proceso y a los
requerimientos externos de producción y comercialización al que eventualmente
puedan enfrentar.
Por las características de los diferentes productos de amaranto que se procesarán
en la PMP de Amaranto, se trabajará de forma discontinua, con volúmenes de
producción relativamente reducidos mientras se amplía la zona de cultivo o se
importa amaranto de otros estados, integrando familias de productos (FP), ya sea
por las similitudes de secuencia de proceso o por el tipo del equipo que se vaya
utilizado en su fabricación como se verá más adelante.

85
Cuando se implemente la PMP de Amaranto se tendrá que profundizar en los
estudios de diseño de planta, elaborando el cálculo de capacidades a fin de
obtener una base agroindustrial que permita los niveles de producción óptimos en
las diferentes situaciones que se puedan presentar durante la vida útil de las
instalaciones y en un entorno de mercado cambiante.

4.1.1 Organización

La forma jurídica en la que se recomienda se organice e inscriba la PMP de

Amaranto es bajo la figura de una sociedad cooperativa de responsabilidad
limitada, con la participación de al menos 10 socios, los que deberán de ser
obligatoriamente productores y proveer a la sociedad de al menos una tonelada de
semilla de amaranto al año cada uno.

Los socios de la Cooperativa aportarán su talento, trabajo, creatividad y esfuerzo

para el funcionamiento exitoso de la empresa industrializadora de una gama
importante de productos de amaranto.

Como todas las sociedades cooperativas, dentro de sus estatutos la PMP de

Amaranto reconocerá un voto por socio, independientemente de sus aportaciones;
habrá igualdad esencial de derechos y obligaciones e igualdad de condiciones
para los hombres y para las mujeres y su duración social legal será indefinida.

La PMP de Amanto operará basada en los valores éticos de honestidad,

transparencia, responsabilidad y vocación social; además se motivará la
disposición para contar con ayuda mutua, responsabilidad, democracia, igualdad,
equidad y solidaridad.

Los principios básicos de operación cooperativos son:

• Libertad de asociación y retiro voluntario de los socios

• Administración democrática
• Distribución de los rendimientos en proporción a la participación de los socios
• Fomento de la educación cooperativa y de la educación en la economía
solidaria
• Participación en la integración cooperativa
• Respeto al derecho individual de los socios de pertenecer a cualquier partido
político o asociación religiosa
• Promoción de la cultura ecológica
86
Para trabajar en forma más eficiente, de acuerdo a su experiencia y escolaridad,
se definirán las funciones que desempeñarán cada uno de los integrantes dentro
de la PMP de Amaranto de acuerdo a la gráfica 14.

Gráfica 14 Organigrama de la Planta Multi-Producto de Amaranto

Fuente: Elaboración propia.

En cuanto al esquema administrativo de la Sociedad Cooperativa de la PMP de

Amaranto a continuación se describen en términos generales cada una de las
diferentes áreas que compondrán la organización:

• Asamblea General. Estará integrada por todos los socios de la PMP de

Amaranto. En asamblea general los socios elegirán en forma democrática a
los integrantes del Consejo Rector, que responderá de forma solidaria,
tanto frente a éstos, como ante los acreedores sociales de todos sus actos.

• Consejo Rector. Es el órgano de gobierno y ejecutivo de los acuerdos

adoptados en la Asamblea General, quien realizará la gestión, la
supervisión de los directivos y la representación de la sociedad cooperativa.
El Consejo Rector estará compuesto por un Presidente, un Vicepresidente y
un Secretario.

87
• Dirección General. El director general de la Cooperativa, entre otras
funciones, se encargará de dirigir, coordinar, vigilar y controlar el
funcionamiento general de la PMP de Amaranto, además de rendir por
escrito periódicamente informes de su gestión al Consejo Rector y ejecutar
los acuerdos y decisiones que por mandato se hayan aprobado.

• Departamento de Producción. Se encargará de vigilar y atender las

actividades de cada una de las líneas multi-producto que se especifican en
el proceso de producción de la PMP de Amaranto. Está área tendrá que
apoyarse con dos supervisores; uno de producción y otro de calidad para
garantizar que los productos cumplan con los estándares especificados al
entrar al mercado a saber:

El Supervisor de Producción. Coordinará y observará la secuencia de las

diferenes órdenes de producción, además de orientar a los operarios en
forma clara y precisa de las actividades que deben realizar y observar, así
como la forma en que deben mejorar su desempeño; además de verificar la
conservación y limpieza adecuada de la maquinaria y el equipo de las
diferentes áreas de producción a su cargo.

El Supervisión de Calidad. Verificará que las ordenes de producción

recibidas estén cubiertas correctamente según los lineamientos
institucionales, ratificará los indicadores de calidad y llevará un plan común
y conocido por todos para en caso de desvíos corregirlos, tomará muestras
aleatorias en el proceso para validar la calidad de las diferentes órdenes de
producción y cumplirlas; únicamente las aceptará cuando cumplan
cabalmente con las especificaciones requeridas.

• Departamento de Contabilidad y Finanzas. Su función dentro de la

Sociedad Cooperativa es la de llevar el control de todos los movimientos
contables en que incurra la empresa durante el proceso de inversión,
producción y operación; también será el encargado de programar y realizar
todos los pagos por concepto de nómina, adquisiciones de materia prima e
insumos, etc.

• Departamento de Mercadotecnia. Su función principal radica en localizar,

contactar y mantener a los clientes tanto reales como potenciales, realizar
la promoción de los productos y concretar contratos de compra venta de la
producción. Además se encargará de la vinculación de la PMP de Amaranto
con otras empresas u organismos privados o públicos así como realizar
promociones, ferias y participaciones que de alguna forma promuevan y
den a conocer lo importante que resulta la empresa para la sociedad.
88
4.1.2 Distribución de la Planta Multi-Producto de Amaranto.

Para la distribución de la PMP de Amaranto se consideró principalmente

simplificar al máximo el proceso productivo, minimizar el manejo de materiales
indispensables, utilizar al máximo el espacio de manera efectiva (minimizar
distancias) y evitar inversiones y traslados innecesarios.

En la gráfica 15 se presenta la distribución que se sugiere adopte la PMP de

Amaranto donde se emplean divisiones para indicar las diferentes áreas de
proceso, por lo que sólo las áreas cerradas serán la de tostado, los almacenes de
materias primas y la del producto terminado, las oficinas y los sanitarios. La PMP
de Amaranto debe contar por razones obvias con los servicios básicos de agua
potable, así como con instalaciones de drenaje, de luz y de gas estacionario.

Gráfica 15. Distribución de la Planta Multi-Producto de Amaranto

Fuente: Elaboración propia.

89
En algunas áreas de proceso en la planta de la PMP de Amaranto se podrán
realizar al mismo tiempo diferentes órdenes de producción, optimizando así los
tiempos de traslado, los costos y usos de las instalaciones; pero se requerirá de
un buen plan de operación, supervisión y control, durante la elaboración de la
gama de productos que se procesarán y los que se puedan ir innovando en el
futuro.

Prácticas higiénicas para el proceso de productos de amaranto.

La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 es de observancia general y

obligatoria y establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
y sus materias primas, el motivo es el de garantizar al máximo la pulcritud en el
manejo de ellas y evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Por mencionar algunas disposiciones que debe cumplir la PMP de Amaranto de

acuerdo la norma antes mencionada se tienen que observar las siguientes reglas:

 Las materias primas y los productos terminados, deben resguardarse en

mesas, anaqueles y entrepaños limpios y adecuados que eviten al máximo
la posible, la contaminación por polvos o cualquier otro agente extraño en
ellos.

 Inspeccionar y clasificar de forma clara, concisa y con información

preventiva estricta, a las materias primas e insumos para tener presente su
uso aún antes de someterlos al proceso de producción o de la elaboración
del producto.

 Tener plenamente identificadas a las materias primas y mantenerlas en

envases cerrados y con la información correspondiente y a la vista de
todos.

 Todo el personal que opere en las áreas de producción, por lo menos una
vez al año, deben capacitarse en las buenas prácticas de higiene y de
aquellas que maximicen y garanticen la función de la planta.

 La PMP de Amaranto debe contar con toda clase de registros e información

desde la recepción de materias primas, fabricación, almacenamiento,
rechazos, programa de mantenimiento, control de plagas y hasta la
capacitación del personal.

90
  El personal operativo por motivos de higiene debe de usar siempre dentro
de la planta un cubreboca y un cubrepelo, las uñas recortadas y sin esmalte
y nunca usar joyería de ningún tipo dentro de ella.

 Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración, deben

ser de fácil limpieza, pintados con colores claros que favorezcan la
visibilidad, sin grietas o roturas, sin humedades etc.

 Los equipos deben estar instalados en forma tal, que el espacio entre ellos
mismos, la pared, el techo y piso, permítala movilidad, la limpieza y la
desinfección.

 Debe disponer de agua potable e instalaciones para su descarga, así como

de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

 Los baños no deben tener comunicación directa ni ventilación dirigida hacia

el área de producción.

 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así

como la acumulación de humos, polvos y basuras o residuos sólidos.

4.1.3 Proceso de producción de la Planta Multi-Producto de Amaranto.

Con esta propuesta la PMP de Amaranto tendrá la capacidad instalada suficiente

para poder atender a los agricultores socios, procesar volumenes crecientes de
producción y en un futuro cercano, encontrar la forma de ampliar los mercados
nacionales e inclusive incursionar en los mercados internacionales con campañas
mercadológicas capaces de atraer nuevos consumidores.

Para facilitar la explicación de la estructura del proceso de la PMP de Amaranto se

elaboró el diagrama en donde se consideran las principales etapas que se
presentan en la producción por familias de productos (gráfica 16).

Es muy importante que los socios que sean a su vez trabajadores de la PMP de
Amaranto estén conscientes de la trascendencia de su labor dentro de la Sociedad
Cooperativa, puesto que su actividad es parte de una cadena donde cada uno de
ellos, aporta una parte importante en la transformación del amaranto.

91
 Gráfica 16. Esquema de las operaciones de la Planta
Multi-Producto de Amaranto

FP representa a la familia de productos.

Fuente: Elaboración propia.

92
En el diagrama se destaca una gama muy versátil y amplia de productos de
amaranto y que pueden obtenerse mediante procesos relativamente sencillos.
Antes de entrar en la descripción del proceso se resaltarán las bondades
alimenticias, de conservación y proceso del amaranto utilizado como materia
prima y la posibilidad de que se pueda producir amaranto orgánico.

El amaranto como materia prima:

El amaranto tiene un importante y reconocido valor nutritivo por su alto contenido

de proteína, carbohidratos asimilables, vitaminas y minerales. El amaranto tiene
mayor contenido de lisina, fósforo, calcio y hierro que otros cereales como el arroz,
el maíz, el trigo y la avena. Ha sido considerado luego de profundos estudios por
la Organización Mundial de la Salud como uno de los alimentos más completos
recomendados para su consumo y por la National Aeronautics and Space
Administration (NASA) como un alimento probado con un largo período de
conservación.

El abastecimiento de amaranto para la PMP de Amaranto se tiene asegurado al

ser los socios de la cooperativa los mismos campesinos que cultivan la semilla en
sus tierras. En el caso de que se requieran cantidades adicionales, la Secretaría
de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades del D. F. está organizando
pláticas con los productores de amaranto del estado de Puebla para que puedan
vender la semilla a las microempresas que la requieran y que se domicilian en el
pueblo de Santiago Tulyehualco.

Centro de acopio

Como parte de la estrategia de la PMP de Amaranto se tiene considerado contar

con un Centro de acopio de grano de amaranto cercano, con la finalidad de captar
toda la producción de cada uno de los socios y realizar probables compras
extraordinarias que se requieran, trayéndolas de otros estados vecinos al D.F.
Este centro de acopio, estará ubicado muy cerca de los productores y contará con
un equipo especializado para hacer la limpieza final al grano y extraer todas las
impurezas que al momento de la recolección aún guardan, se espera que este
depósito tenga capacidad suficiente para captar y almacenar por un año al menos,
la producción cosechada de cada uno de los socios de la PMP de Amaranto. Por
lo general la semilla de amaranto se expone al sol para secarse y una vez seca y
limpia puede almacenarse en en el centro de acopio por más de 10 años sin
perder sus propiedades alimenticias, de aspecto, se sabor etc.

93
Producción orgánica de amaranto.

La tendencia generalizada de los campesinos en el pueblo de Santiago

Tulyehualco, es reconvertir la producción del amaranto a una forma orgánica
obteniendo con ello beneficios adicionales. Para obtener tales beneficios en este
tipo de producción, se requiere de un proceso minucioso experimental para
desarrollar la nueva tecnología, para ello es necesario capacitar a los productores
y establecer una o dos parcelas experimentales demostrativas.

Con el apoyo y la buena voluntad de los investigadores de las universidades sobre

todo públicas, se está desarrollando una tecnología de producción diferente que
permite incrementar y mantener la fertilidad de los suelos; por medio del uso de
materiales que se encuentran dentro de la misma comunidad (estiércoles, pajas y
malezas) y después de un tratamiento de composteo o procesarlo con lombrices
de tierra, resulta un excelente abono que permitirá conservar la vida y usos de los
suelos.

Para la fertilización y control de plagas, también se han desarrollado productos

orgánicos. Resulta importante llevar a la práctica los consejos de los
investigadores sobre todo de la Universidad de Chapingo en la rotación de
cultivos, intercalar diferentes cultivos no agresivos, sembrar flores en los linderos
del terreno como setos vivos para evitar que las plagas se introduzcan en las
siembras.

Al evitar el uso de agroquímicos que dañen al suelo, al ambiente y al productor, se

tendrá una producción orgánica enriquecida con un mayor valor del producto final
en comparación con el convencional.

Es importante que los socios de la cooperativa se comprometan dentro de sus

estatutos, a utilizar semillas seleccionadas y mejoradas que se utilicen para la
siembra para obtener una buena calidad de su amaranto; además de utilizar un
paquete tecnológico determinado para obtener amaranto con certificación
orgánica, previa capacitación por parte de los agrónomos especialistas en el
amaranto.

Para el óptimo desarrollo de la cadena productiva del amaranto, es necesario que

en la producción primaria, la Sociedad Cooperativa adquiera un arado de disco y
una máquina trilladora para ser utilizada por todos sus miembros. La producción
de amaranto orgánico puede contribuir fuertemente al desarrollo de la PMP de
Amaranto en el pueblo de Santiago Tulyehualco.

94
Descripción del proceso

Ahora se describen brevemente las principales operaciones de fabricación de la

gama de productos de amaranto, que consisten en las siguientes operaciones:

Proceso de tostado de amaranto

La transformación primaria del grano de amaranto, se realiza mediante el proceso

de tostado, tratamiento térmico que se utiliza no sólo para mejorar las
características organolépticas del grano, sino aumentar su digestibilidad entre
otras cosas, puesto que cuando el amaranto es sometido a dicho tratamiento,
cambian sus cualidades físicas y químicas, siendo este cambio deseable, ya que
mediante el calor, la configuración de las proteínas se altera, haciéndolas más
digeribles; pero a su vez, hay pérdidas considerables de algunos aminoácidos, por
lo que se debe tener especial cuidado cuando se somete a algún tratamiento
térmico.

Existen en el mercado tostadoras de amaranto de diferentes capacidades, por

ejemplo, una de ellas tiene las siguientes características: tiempo de tostado, 10
segundos; temperatura de tostado, 168°C; peso de semilla, 100 gramos; área de
la tostadora, 800 cm² (40 x 20); producción por hora, 36 kg/h; velocidad de caída
de la semilla, 4 cm/seg.; inclinación de la tostadora, 0.0115°.

Durante el procesamiento del amaranto, la limpieza, el acondicionamiento y el

reventado de la semilla, son las etapas críticas que deben ser observadas con
mucho cuidado para obtener buenos resultados.

Del tostado se obtiene el primer producto, el amaranto reventado o cereal, que por
su uso tiene gran posibilidad de venta como materia prima para la elaboración de
productos alimenticios.

Proceso de molienda.

La siguiente etapa es la molienda que consiste en la producción de harina de

amaranto a partir de los granos del cereal y los molinos comerciales comúnmente
utilizados son el de placas, de martillo y de rodillos.

La harina de amaranto se utiliza mezclada con harina de trigo para la elaboración

de tortillas, el producto final es una tortilla con el sabor similar a la elaborada sólo
con harina de trigo pero con mayor valor nutritivo y el costo del producto es
prácticamente igual. Así mismo se puede sustituir la harina de trigo para la
panificación con el 15% de harina de amaranto, obteniéndose panes de mayor
valor nutritivo, fibra y fracciones minerales.
95
Con la harina de amaranto se preparan pasteles, tamales, mazapanes, bebidas
refrescantes, sobres para preparar atole y diversas formulaciones que son
utilizadas como complementos alimenticios, que de acuerdo a su contenido
pueden destinarse a favorecer las diferentes etapas de crecimiento humano.

Proceso de Mezclado

Este proceso al igual que los anteriores, se utiliza para la fabricación de la gama
de productos de amaranto y consiste básicamente en integrar ya sea al amaranto
reventado o a la harina y otros insumos hasta tener un producto homogenizado.
Existen diferentes capacidades de mezcladoras para elegir la que mejor se adapte
a las necesidades de producción de la PMP de Amaranto.

A través de esta etapa de producción se obtiene la granola y los complementos

alimenticios con su versatilidad en formulas nutricionales.

Proceso de Extrusión

En esta operación se utiliza una extrusora, que le da forma a la masa preparada

de amaranto para elaborar sopas (espagueti) o botanas (churritos).

En el proceso de extrusión se controlan los valores de absorción y solubilidad de

agua del producto obtenido, de acuerdo a la aplicación posterior del mismo. En el
caso de elaboración de sopas instantáneas, deberá presentar niveles de absorción
y solubilidad de aguas más grandes que aquellos casos en que se destine para
otros fines.

Control de producción.

El control de producción se realizará a través de las órdenes de producción, de los

reportes de trabajo y del control de inventarios y disposición de materias primas.

Las ventajas que se tienen al llevar en la PMP de Amaranto el control de la

producción son: la organización en la producción, se controla al máximo el
consumo de materias primas, se controla en tiempo trabajado por operario y se
verifican las cantidades producidas y los espacios para su almacenamiento.

El reporte de trabajo contiene la información que el operario suministra al

supervisor de producción. Un modelo de reporte de trabajo se muestra en el
cuadro 13.

96
 Cuadro 13. Formato del Reporte de Trabajo

EMPRESA MULTI-PRODUCTO DE AMARANTO

REPORTE DE TRABAJO No.____________________________________

OPERARIO:__________________________________ PERIODO____________________

Operaciones Realizadas Orden Producción Cantidad

TOTAL HORAS TRABAJADAS:

Fuente: Elaboración propia.

La información de los reportes de trabajo debe compararse siempre con las de las
órdenes de producción que se presenta en el cuadro 14.

Cuadro 14. Formato de Órdenes de Producción

CONTROL DE PRODUCCIÓN
PLANTA MULTI-PRODUCTO DE AMARANTO

OPERARIO:__________________________________ PERIODO____________________

Operaciones No. No.

Orden Producción
Realizadas Programa Realizado Programa Realizado

TOTAL

Fuente: Elaboración propia.

97
Después se realiza un análisis en el cuadro de control de producción, que al ser
llenado por los responsables, según la experiencia, pueden presentarse tres
situaciones: que lo programado sea igual, mayor o menor a lo realizado. En el
caso de que no sea igual, se deben de determinar las causas y buscar una forma
para corregirlas.

Por último, se tendrá que llevar un control o un registro del manejo de las materias
primas que se entregan para la producción.

Al hacer entrega de las materias primas al área de proceso se debe indicar la

orden de producción en la que se va a utilizar, la cantidad entregada, la cantidad
devuelta y la persona responsable que las recibe, de acuerdo al cuadro 15.

Cuadro 15. Formato de control de materias primas

PLANTA MULTI-PRODUCTO DE AMARANTO

PARA ORDEN DE PRODUCCIÓN No.________________ FECHA DE ENTREGA:____________________

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

MATERIALES
ENTREGADA (A) DEVUELTA (B) UTILIZADA (A - B)

RECIBIÓ:

Fuente: Elaboración propia.

Para el caso de la PMP de Amaranto, la fabricación se realizará por lotes, cuyo

número y tamaño es variable según sea el producto de que se trate. Al producirse
varios lotes del mismo o diferente producto, deberemos hacer cierta consideración
sobre el modo en el que se ha de operar la planta; si se espera a que concluya en
forma completa el procesamiento de un lote antes de empezar con el siguiente o,
si por el contrario, se han de utilizar otros equipos diferentes al proceso anterior y
ponerlos en funcionamiento tan pronto como se pueda.

Para controlar el conjunto de actividades que se llevan a cabo, éstas se deben

reportar en un manual de procedimientos y estandarizar los productos, ello se
logra al realizar y aplicar un estudio de tiempos y movimientos y definir la
secuencia en la producción de los pedidos en turno, considerando los tiempos
comprometidos de entrega y el flujo de operaciones en el proceso para conocer
los equipos que se requieren y no tener tiempos de espera prolongados entre un
lote y otro.
98
Como el proceso de la PMP de Amaranto se divide en áreas de producción, se
pueden elaborar diferentes productos en las mismas áreas. Cada área se
especializará en su trabajo sin importar el producto que se fabrica, considerando
las especificaciones de cada uno de ellos.

Control de calidad

La Empresa Multi-Producto de Amaranto deberá realizar un control estricto de

calidad en materias primas, en el proceso y en los productos terminados, fijando
estándares considerados como óptimos. En el caso de los productos terminados,
éstos deberán estar dentro de los márgenes establecidos como lo son el peso, las
dimensiones, la apariencia y la escala de los valores nutricionales, entre otros.

En el cuadro 16 se ejemplifica uno de los formatos de control de calidad que

puede ser utilizado en la PMP de Amaranto.

Cuadro 16. Formato de control de calidad de materias primas

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS

PLANTA MULTIPRODUCTO DE AMARANTO

Resultado de la Inspección
Materia Firma
Fecha Proveedor Cantidad
Prima No Código de Inspector
Aceptable
Aceptable acción tomada

Fuente: Elaboración propia.

Para asegurar el control de la calidad, la PMP de Amaranto podrá utilizar los

soportes para consignar los análisis de solución de problemas operativos que se le
presenten, empleando herramientas estadísticas de aplicación sencilla para la
interpretación del supervisor como pueden ser las hojas de control, histogramas,
diagrama de Pareto, diagrama de causa efecto, gráfica de control, etc.

Lo anterior dará seguridad al control de calidad y se deberá elaborar un manual de

control de calidad, donde se definirán los códigos de los defectos o
inconformidades que de acuerdo a cada producto se presenten y las acciones
correctivas a realizar para cada caso.

99
4.2 Empresa Integradora de Productos de Amaranto

La Empresa Integradora de Amaranto es la segunda propuesta de organización

empresarial que se ofrece y que consiste en asociar a las pequeñas empresas
familiares que elaboran productos de amaranto formalmente constituidas y que
tiene el objetivo de inducir al empresario campesino a incrementar su tamaño al
elevar su competitividad.

Los servicios especializados que la Empresa Integradora de Amaranto prestará a

sus socios, consisten básicamente en comprar de manera conjunta materias
primas e insumos, vender de manera consolidada y homogeneizada la
producción y gestionar la innovación tecnológica y el financiamiento.

En la gráfica 17 se presenta el modelo de organización propuesto para esta

nueva forma de asociación de las pequeñas unidades económicas que ya
elaboran productos de amaranto en la localidad de Santiago Tulyehualco, D.F.

Gráfica 17. Modelo de la “Empresa Integradora de Amaranto”

Fuente: Elaboración propia.

100
4.2.1 Organización.

Con el modelo que se propone, se busca conservar la tradición cultural y reside en

hacer partícipes a los campesinos de la comunidad para que, previa organización,
formalización de la participación y capacitación se estandaricen los productos y se
obtenga la calidad deseada de las empresas que participen en la alianza de las
pequeñas unidades económicas elaboradoras de productos de amaranto.

La Empresa Integradora de Amaranto estará conformada por todos los dueños o

representantes de las empresas integradas, quienes participarán como socios. La
alianza estratégica jugará un papel importante en el crecimiento de las empresas
participantes y para el desarrollo de la localidad.

Una de las particularidades importantes del modelo que se propone es que está
orientado a permitir y motivar la incorporación de las pequeñas empresas
familiares elaboradoras de productos de amaranto, mediante una organización con
una visión empresarial para que participen en la elaboración de algunos de los
productos que se elaboran con el amaranto. Se requiere que las pequeñas
unidades económicas se especialicen en los productos en donde destaquen sus
mayores habilidades, conocimientos y destrezas.

La Empresa Integradora de Amaranto se encargará de brindar a las pequeñas

empresas asociadas, servicios especializados como: la planeación, el
financiamiento y la comercialización para competir en los mercados como bloque,
permitiéndoles tener mayores posibilidades de penetración y permanencia en los
mercados nacionales e internacionales.

Lo anterior permite la obtención de ventajas económicas que las empresas en lo

individual difícilmente podrían lograr, como son el acceso a créditos blandos, a la
tecnología de punta, a la capacitación, a los mercados más grandes y al desarrollo
y especialización de los recursos humanos.

La base central del modelo consiste en la especialización de las pequeñas

empresas para lograr la diferenciación de algunos productos en el mercado por
calidad, precio y oportunidad.

Las empresas participantes deberán adoptar formas diferentes a su trabajo

tradicional para la estandarización de los productos, controles de producción y de
calidad. Sería conveniente que dentro de las empresas integradas hubiera una
gama de posibilidades de especialización como se puede observar en la
gráfica 18.

101
 Gráfica 18. Modelo de la “Empresa Integradora de Amaranto”
en el pueblo de Santiago Tulyehualco, D.F.

Fuente: Elaboración propia.

De acuerdo a la forma de pensar de la mayoría de los empresarios, esta

propuesta se presenta viable, ya que los empresarios pueden y de hecho seguirán
siendo los dueños de sus empresas familiares y pueden obtener manteniendo su
estatus, las ventajas de pertenecer a la empresa integradora para crecer y
consolidarse.

Con esta nueva estructura organizativa, los productores de amaranto podrán

obtener múltiples beneficios como:

 Tener mayor capacidad de negociación para comprar, producir y vender.

102
  Penetración en otros mercados diferentes a los que tradicionalmente
atienden.

 Obtener economías de escala

 Fomentar la especialización de las pequeñas unidades económicas en

productos y procesos que cuenten con ventajas comparativas.

 Las empresas familiares se dedican a producir, mientras la empresa

integradora de amaranto se encarga de realizar gestiones y actividades
especializadas que requieren sus asociados.

 Mantener la individualidad de los empresarios en las decisiones internas de

sus empresas.

Este modelo de organización es un reto para el trabajo colaborativo y sólo

funcionará en la medida en que las empresas familiares tengan el deseo de crecer
y reconozcan las bondades que trae consigo esta forma de producción.

Después de resolver el problema de tamaño de las empresas y tener las

condiciones organizativas y tecnológicas para abastecer al mercado y hacer frente
a la competencia nacional e internacional, cada uno de los productos elaborados
con amaranto pueden encontrar amplios nichos de mercado.

103
En el cuadro 17 se muestran algunas posibilidades de mercado para los productos
de amaranto:

Cuadro 17. Tabla Productos / Mercados

Industria de Tiendas de
Producto Panaderías Restaurantes
alimentos conveniencia

Amaranto
Reventado

Harina
Formulaciones
proteícas
Dulces
tradicionales
Pan, galletas y
pasteles
Granolas

Sopas

Botanas

Tamales

Fuente: Elaboración propia.

Diversos estudios han demostrado que se pueden considerar a los productos

elaborados con amaranto, como alimentos que contribuyen a evitar la
desnutrición, la obesidad y ayudan a mejorar las condiciones generales de salud.

Será motivo de un posterior trabajo, la investigación en donde se someta el

mercado para que nos dé luz y saber cuáles son los productos de amaranto que
sean considerados para su promoción y venta entre otros aspectos.

104
CONCLUSIONES.

De acuerdo a lo expuesto en el presente trabajo se concluye que bajo una

metodología industrial se podrán transformar pequeños productores artesanales
de amaranto en empresas más grandes, aplicando un método que incluya
herramientas administrativas y contables que les brinde sostenibilidad y
permanencia.

Como resultado de esta investigación se presentan dos propuestas de

organización empresarial que permitirán a las microempresas elaboradoras de
productos de amaranto industrializar sus procesos.

La primera es una Planta Multi-Producto de Amaranto que mediante un proceso

flexible e intermitente permite procesar una gama versátil y amplia de productos
en las mismas líneas de producción, además de tener la facilidad de procesar
volúmenes crecientes, implementando un buen sistema de control y supervisión
en las diferentes áreas de la planta.

La segunda propuesta es una Empresa Integradora de Productos de Amaranto

que estará al servicio de sus socios brindándoles el apoyo en la planeación, en las
compras, en la comercialización, en gestionar la innovación tecnológica y el
financiamiento. Mediante esta forma de organización las empresas integradas
podrán competir en los mercados en bloque y tener mayores beneficios.

Las microempresas involucradas tendrán que especializarse en los productos

donde tengan mayores habilidades, conocimientos y destrezas para atacar el
mercado con productos estandarizados de calidad y precios competitivos.

En cualquiera de las dos propuestas se recomienda constituir a la empresa como

Sociedad Cooperativa que se rija con los estatutos que a ellos convengan
aunados a los que contempla la Ley General de Sociedades Cooperativas y donde
los socios aporten su talento, trabajo, creatividad y esfuerzo.

El amaranto es un producto agrícola que puede ser considerado como la mejor

fuente de proteínas de origen vegetal y su transformación resulta importante para
hacer llegar los productos elaborados a los consumidores.

105
Durante el desarrollo de la investigación se observó que el desarrollo industrial no
ha beneficiado en forma general a todas las empresas, la mayoría de las
pequeñas unidades económicas por su tamaño no han podido subirse al tren de la
modernidad y se han quedado rezagadas utilizando metodologías de producción
atrasadas, donde el uso de mano de obra es intensivo y las herramientas y
equipos empleados son obsoletos.

Ya que esta investigación sostiene la hipótesis: “si se proporcionara al

microempresario que elabora productos de amaranto una metodología industrial,
herramientas administrativas y contables y fuentes de financiamiento accesibles
para la elaboración de sus productos, entonces tendrán la posibilidad de escalar
hacia una consolidación empresarial mayor y por ende al crecimiento y desarrollo
de su organización propiciando en el mediano plazo una mayor fuente de
contratación y un tamaño mayor para la empresa”.

Para que las pequeñas unidades económicas que elaboran productos de

amaranto en Santiago Tulyehualco puedan escalar a tamaños empresariales
mayores necesariamente tienen que cambiar el modo de producción artesanal con
el que actualmente trabajan por un proceso productivo industrializado, que bien
puede ser cualquiera de las dos opciones que se presentan en este trabajo.

La vinculación ágil y eficiente de las universidades (prácticas profesionales,

servicio social, estancias de alumnos y profesores, etc.) con las zonas rurales y
agroindustriales retoman una gran importancia para que con investigación,
asesoría, consultoría y capacitación contribuyan al desarrollo del campo mexicano
y del país en general.

Una vez que la Planta Multi-Producto de Amaranto o la Empresa Integradora de

Productos de Amaranto este capitalizada y pueda realizar inversiones se sugiere
que se integre a la cooperativa otra empresa donde se elaboren productos
adicionales como el aceite de amaranto que tiene un mercado potencial en las
industrias de alimentos, farmacéuticas y cosmética. Además podría utilizarse en la
fabricación de plásticos biodegradables y papeles especiales.

106
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