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Ciudad Universitaria
2015
INDICE
RESUMEN ....................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ............................................................. 3
A) EXPERIMENTALES ............................................... 14
B) TEÓRICOS ............................................................ 15
C) RESULTADOS ....................................................... 15
CONCLUSIONES ........................................................... 21
RECOMENDACIONES .................................................... 22
BIBLIOGRAFÍA ............................................................. 23
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RESUMEN
Para poder alcanzar el objetivo, se hace uso de materiales como envases herméticos,
tapas, muestra (harina de maíz) y soluciones de NaCl a diferentes concentraciones.
Luego de preparar las soluciones de NaCl, se procederá a pesar las muestras de
harina de maíz (1 - 1.5g.) y las tapas enumeradas; posteriormente se procede a
colocar una tapa diferente al de las enumeradas dentro del envase hermético y por
encima se colocará la tapa enumerada con la muestra de harina previamente pesados
anteriormente; finalmente se escoge dos de las soluciones de NaCl preparadas
previamente que será agregado cierto volumen dentro del envase hermético, de tal
forma que la solución no cubra a la segunda tapa que se encuentra por encima una de
otra, una vez realizado esto, se procede a cerrar el envase hermético y se llevará un
control de peso de la tapa con la muestra; extrayéndose esto último con pinzas y
secando la parte inferior de la tapa, cada 24 horas por 4 días.
A medida del transcurso de la prueba los datos de pesos obtenidos cada 24 horas,
muestran un incremento del peso en la tapa más la muestra, pues esto se debe a la
formación de capas de agua dentro de la muestra de harina de maíz como producto
de alcanzar el equilibrio entre presiones parciales entre los cuerpos de aire del medio,
solución de NaCl y la muestra de harina de maíz; este equilibrio recibe el nombre de
humedad relativa de equilibrio (HRE).
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INTRODUCCIÓN
El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los
alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se
alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí
sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surge el
concepto de aw, que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto
que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos
y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su
estabilidad.
La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una
aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos
productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza,
sequedad y endurecimiento. En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes
y quebradizos; sí su aw aumenta, la textura cambia, produciéndose el
reblandecimiento del producto. La aw también afecta a otras propiedades como la
agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados.
La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro
establece el límite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros
parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en
la velocidad de crecimiento. La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las
bacterias que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos
micotoxigénicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.
Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de aw, como dulces
con relleno de crema o cereales con frutas secas. Los cambios de textura no son
deseables, y se suelen producir como resultado de la migración de humedad entre los
multi-componentes. La humedad migrará desde la región de aw alta a la región de aw
más baja, así por ejemplo, la humedad que migre desde una fruta seca de mayor aw al
cereal de menos aw causará que la fruta se torne dura y seca mientras que el cereal
se tornará blando.
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PRINCIPIOS TEÓRICOS
ACTIVIDAD DE AGUA:
Donde:
4
CATLAB: El portal de los laboratorios analíticos
Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy
importante. Con ella se puede predecir
5
http://avibert.superforo.net/t857-actividad-del-agua-concepto-e-importancia-tecnologia-de-los-alimentos
Según el Libro Anual de Estándares de la ASTM (American Society for Testing and
Materials), el contenido total de humedad evaporable en Aggregate (C 566) se
puede calcular con la fórmula:
% Contenido de Agua = [ − D
D ] x 100%
Donde:
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No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa
cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos
secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este caso, sí es importante
el control de la actividad de agua.
Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos
pasan por:
Deshidratado o secado:
a) Secado al sol
b) Aire caliente con bandejas estáticas, cintas transportadoras en
túneles
c) Liofilización
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Factores intrínsecos:
a) Materias primas
aw = HRE/100
d) Valor de pH
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e) Potencial redox
Factores extrínsecos:
a) Elaboración
b) Higiene
c) Almacenamiento
Isotermas de sorción
Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la
relación de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presión de
vapor ó humedad relativa.
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Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es igual a la
humedad relativa del aire que rodea al producto a una temperatura
determinada entre dos o más muestras.
Isoterma de adsorción:
Isoterma de desorción:
Fuente: Badui, Salvador (2000). Química de los alimentos. Mexico: Pearson Educación.
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Predicción del comportamiento
de un alimento en función de sus
procesos de hidratación y
desecación.
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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Limpieza y desinfección
del área de trabajo
Se descarga cierto
volumen de solución
Vaciado de en su envase
soluciones correspondiente, de tal
sobre los forma que cubra la
recipientes
primera chapa con un
orificio pero no a la que
será ubicada una por
encima de otra
Se llevará un control
Pesado de
de los pesos cada día,
muestras en
los recipientes extrayendo la chapa
cada 24 horas pesada con pinzas y
durante 4 días secando la parte
inferior de la misma.
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TABLA DE DATOS
a) EXPERIMENTALES
Agua = 1 (g/ml.)
[NaCl] WNaCl (g.)
VAgua (ml.)
5 %w/w 190 10
18 %w/w 164 36
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b) TEÓRICOS
c) RESULTADOS
1.0104 1.0104 0% 15 %
1.0104 1.1665 15.45 % 30.45 %
1.1665 1.2242 4.95 % 35.4 %
1.2242 1.232 0.64 % 36.04 %
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Muestra 2 – Solución NaCl 5 %w/w
Peso Peso de Diferencia
Pesos
Tapa Peso – Tapa Peso – Tapa Peso de la la de Pesos
registrados
(g) + Muestra + Muestra muestra muestra – Agua
(Inicio) – (g) (Final) – (g) (inicio) – (g) (final) – adsorbida
Día - Tiempo
(g) (g)
1–0h 3.3352 3.3352 1.0001 1.0001 0
2.3351
2 – 24 h 3.3352 3.4659 1.0001 1.1308 0.1307
3 – 48 h 3.4659 3.5246 1.1308 1.1895 0.0587
4 – 72 h 3.5246 3.533 1.1895 1.1979 0.0084
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TABLA INCREMENTO DE AGUA POR ADSORCION EN MUESTRA – NaCl 18 %w/w
1.008 1.008 0% 15 %
1.008 .0853 7.67% 22.67%
1.0853 1.0936 0.76% 23.43%
1.0936 1. 10982 0.42% 23.85%
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Peso de la Peso de la Incremento
Calculo %
muestra muestra de %
Humedad
(inicio) – (g) (final) – (g) Humedad
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EJEMPLO DE CALCULOS
Calculo de incremento de la humedad por día en las muestras
Se sabe:
%Contenido de Humedad = (− D
D ) x 100%
Dónde:
D W Incremento
Peso de la Peso de la Calculo % de %
muestra muestra Humedad
Humedad
(inicio) – (g) (final) – (g)
Así este dato, será el cual incrementará el %contenido de humedad del alimento
en un inicio del experimento. Es decir:
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CONCLUSIONES
La humedad capaz de absorber por parte de la muestra (harina de maíz), es útil
para predecir su vida útil en anaquel a determinadas condiciones de humedad
y temperatura de forma óptima.
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RECOMENDACIONES
Calibración de instrumentos, balanza analítica.
Uso de un material aislante para resguardar los envases a fin de mantener una
temperatura constante.
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BIBLIOGRAFÍA
Libros de consulta:
23
Paginas web:
y' http://www.abcdietas.com/glosario/actividad_de_agua_aw.html
y' http://www.gastronomiasolar.com/actividad-del-agua-alimentos
y' http://es.wikipedia.org/wiki/Contenido_de_agua
y' http://avibert.superforo.net/t857-actividad-del-agua-concepto-e-
importancia-tecnologia-de-los-alimentos
y' http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=1120&accion1=notas
y' slideshare.net%2Fhgjtys%2Finforme-02-analisis-isotermas-de-sorsion-
2014-unheval&h=KAQEgmo9B.
y' http://www.exeedu.com/publishing.cl/inicio.php?lnk=ctnd&id=216
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