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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E ING. QUIMICA

LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA ACTIVIDAD DE AGUA

DOCENTE SATISTEBAN ROJAS OSCAR PEDRO

CARDENAS BERNARDO ALEX SANDER


INTEGRANTE
SULCA YNOÑAN RAUL FERNANDO
FECHA DE
08 – 09 – 15
REALIZADO
FECHA DE
15 – 09 – 15
ENTREGA

Ciudad Universitaria

2015
INDICE

RESUMEN ....................................................................... 2

INTRODUCCIÓN ............................................................. 3

PRINCIPIOS TEÓRICOS ................................................. 4

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ............................... 13

TABLA DE DATOS .......................................................... 14

A) EXPERIMENTALES ............................................... 14

B) TEÓRICOS ............................................................ 15

C) RESULTADOS ....................................................... 15

EJEMPLO DE CALCULOS ............................................... 19

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS................... 20

CONCLUSIONES ........................................................... 21

RECOMENDACIONES .................................................... 22

BIBLIOGRAFÍA ............................................................. 23

1
RESUMEN

El objetivo de la práctica siguiente consiste en la determinación del porcentaje de agua


en alimentos (agua) y relacionarlos con su estabilidad en anaquel. Se tomaron en
cuenta las condiciones experimentales de laboratorio dentro de las cuales la más
primordial es la temperatura de trabajo, T = 24°.

Para poder alcanzar el objetivo, se hace uso de materiales como envases herméticos,
tapas, muestra (harina de maíz) y soluciones de NaCl a diferentes concentraciones.
Luego de preparar las soluciones de NaCl, se procederá a pesar las muestras de
harina de maíz (1 - 1.5g.) y las tapas enumeradas; posteriormente se procede a
colocar una tapa diferente al de las enumeradas dentro del envase hermético y por
encima se colocará la tapa enumerada con la muestra de harina previamente pesados
anteriormente; finalmente se escoge dos de las soluciones de NaCl preparadas
previamente que será agregado cierto volumen dentro del envase hermético, de tal
forma que la solución no cubra a la segunda tapa que se encuentra por encima una de
otra, una vez realizado esto, se procede a cerrar el envase hermético y se llevará un
control de peso de la tapa con la muestra; extrayéndose esto último con pinzas y
secando la parte inferior de la tapa, cada 24 horas por 4 días.

A medida del transcurso de la prueba los datos de pesos obtenidos cada 24 horas,
muestran un incremento del peso en la tapa más la muestra, pues esto se debe a la
formación de capas de agua dentro de la muestra de harina de maíz como producto
de alcanzar el equilibrio entre presiones parciales entre los cuerpos de aire del medio,
solución de NaCl y la muestra de harina de maíz; este equilibrio recibe el nombre de
humedad relativa de equilibrio (HRE).

Así; el incremento de pesos por acción de alcanzar el equilibrio en el sistema


hermético, el agua adsorbida por la muestra puede observarse al graficar las
denominadas Isotermas de sorción, las cuales muestran curvas de adsorción y
desorción a una determinada temperatura, relacionando las variables de %Contenido
de Agua (HRE) vs. aw (actividad de agua – agua libre), donde la interpretación de
dichas gráficas permite observar el tiempo de vida útil de una muestra alimenticia,
las posibles causas del deterior alimenticio (principalmente agentes microbianos) y la
toma de medidas para desarrollar sistemas de almacenamiento y conservación
alimentaria.

Algunas recomendaciones para la mejora del experimento y reducir el porcentaje de


error, han de ser el control de peso adecuado por instrumentos calibrados (balanza),
limpieza de materiales e instrumentos en el laboratorio, una temperatura constante
durante la prueba mediante uso de materiales aislantes (tecnoport) y la mejora en la
toma de medida por parte del operario.

2
INTRODUCCIÓN

El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los
alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se
alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí
sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surge el
concepto de aw, que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto
que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos
y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su
estabilidad.

La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una
aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos
productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza,
sequedad y endurecimiento. En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes
y quebradizos; sí su aw aumenta, la textura cambia, produciéndose el
reblandecimiento del producto. La aw también afecta a otras propiedades como la
agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados.

La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro
establece el límite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros
parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en
la velocidad de crecimiento. La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las
bacterias que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos
micotoxigénicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.

Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de aw, como dulces
con relleno de crema o cereales con frutas secas. Los cambios de textura no son
deseables, y se suelen producir como resultado de la migración de humedad entre los
multi-componentes. La humedad migrará desde la región de aw alta a la región de aw
más baja, así por ejemplo, la humedad que migre desde una fruta seca de mayor aw al
cereal de menos aw causará que la fruta se torne dura y seca mientras que el cereal
se tornará blando.

3
PRINCIPIOS TEÓRICOS

 ACTIVIDAD DE AGUA:

La actividad de agua (aw) se ha definido como el cociente entre la presión parcial


de vapor de agua contenida en el alimento (P) y la presión parcial de vapor del
agua pura (Po) a una temperatura determinada. Así también, a la relación existente
entre la humedad relativa entre el valor numérico – factor 100; y si además se tiene
en cuenta por la ley de Raoult que dicha relación depende del número de moles de
soluto (Ms) y de solvente (Ma) se puede escribir:

Donde:

 f = fugacidad del disolvente de la solución


 fo = fugacidad del disolvente puro
 HR = humedad relativa del aire alrededor de la
muestra luego de alcanzar el equilibrio en humedad y
temperatura.
 P = presión de vapor de agua del alimento
 Po = presión de vapor de agua pura
 Ms = moles de soluto
 Ma = moles de agua
 P/Po = presión de vapor relativa

El agua para efectos de simplificación se divide en:

Agua libre: La cual está referida al crecimiento de los microorganismos e


interviene en el metabolismo. Es el tipo de agua predominante dentro de la
composición del alimento; se libera con gran facilidad y es estimada en la
mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua.

Agua ligada: Se halla combinada o absorbida a la superficie solida del


alimento por lo que se encuentra en forma “No Disponible”; es encontrada
en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a
las proteínas.

4
CATLAB: El portal de los laboratorios analíticos

IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy
importante. Con ella se puede predecir

y' Estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades físicas.


y' La velocidad de las reacciones de deterioro, estabilidad química de los
alimentos; ejerce un fuerte efecto sobre las reacciones de oscurecimiento
no enzimático y las de oxidación lípido autocatalítica.
y' El crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, sobre qué
microorganismos puede causar deterioro y enfermedades, por lo que se
considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad
alimentaria.
y' Propiedades organolépticas como el color, olor, sabor.
y' Juega un papel clave en la actividad enzimática y vitamínica en los
alimentos.
y' Propiedades físicas como textura y vida en estante de los mismos.
y' La formulación de procesados industriales.
y' La migración de la humedad en el almacenamiento y muchos otros
factores.

5
http://avibert.superforo.net/t857-actividad-del-agua-concepto-e-importancia-tecnologia-de-los-alimentos

PORCENTAJE DE CONTENIDO DE AGUA O PORCENTAJE DE HUMEDAD:

El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad


total de agua que contiene, sin hacer referencia a qué fracción del agua está ligada
a otras sustancias, por tanto no proporciona información exacta sobre el
crecimiento microbiano.

Según el Libro Anual de Estándares de la ASTM (American Society for Testing and
Materials), el contenido total de humedad evaporable en Aggregate (C 566) se
puede calcular con la fórmula:

% Contenido de Agua = [ − D
D ] x 100%
Donde:

W : Masa de muestra original


D: Masas de muestra seca

CONTROL DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil.


Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen
notablemente las probabilidades de contaminación microbiana.

6
No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa
cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos
secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este caso, sí es importante
el control de la actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos
pasan por:

Deshidratado o secado:

Método más antiguo y consiste en la aplicación de energía al alimento en


forma de calor, aumentando la presión de vapor del agua presente hasta un
nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora.

Se puede realizar deshidratación de muchas maneras diferentes:

a) Secado al sol
b) Aire caliente con bandejas estáticas, cintas transportadoras en
túneles
c) Liofilización

Este método también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los


alimentos procesados.

La incorporación de sal o azúcar: (Para atrapar las moléculas de agua).

No requiere máquinas especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado


durante su procedimiento.

Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las


carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe
evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.

MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

No existe instrumento alguno en el que pueda colocarse directamente un producto


para medir su actividad de agua. Sin embargo, la actividad de agua de un producto
puede determinarse a partir de la humedad relativa del aire alrededor de la
muestra cuando el aire y la muestra alcanzan el equilibrio. Por lo tanto, la muestra
debe colocarse en un espacio cerrado, en donde dicho equilibrio ocurrirá. Cuando
esto ocurre, la actividad del agua de la muestra y la humedad relativa del aire son
iguales; la medición realizada en el equilibrio se llama humedad relativa en
equilibrio, o ERH.

7
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los factores que influyen en la calidad de los alimentos se pueden clasificar en


intrínsecos y extrínsecos, o sea factores que dependen de la composición del
alimento: materias primas, composición y formulación del producto, actividad de
agua, valor de pH, potencial Redox y los factores extrínsecos: elaboración,
higiene y almacenamiento.

Factores intrínsecos:

a) Materias primas

Generalmente la calidad del producto final se asocia con la calidad de las


materias primas, por ello es necesario identificar todos los parámetros que
pueden influir y conocer su efecto.

b) Composición y formulación del producto

La composición del alimento es el factor individual más importante en el


almacenamiento, por ejemplo los sólidos altos proporcionan en las
mermeladas un período mayor de conservación, sin el empleo de
conservantes. Al igual un índice de 3,6% de acidez en los encurtidos les
asegura una estabilidad y seguridad microbiológica.

c) Actividad de agua (aw)

Expresa la disponibilidad de agua en una solución, cuando esta y la atmósfera


están en equilibrio, la humedad relativa de esa atmósfera se denomina
humedad relativa en equilibrio (HRE). En condiciones definidas de temperatura
y presión atmosférica se puede establecer la siguiente relación matemática:

aw = HRE/100

Los valores de la actividad de agua se han utilizado como indicador de la


estabilidad de un alimento con respecto al potencial de crecimiento bacteriano,
cambios químicos y bioquímicos y transferencias físicas. En la Tabla siguiente
se pueden apreciar los valores de actividad de agua de algunos alimentos.

d) Valor de pH

El valor de pH de un alimento varía dependiendo de su composición y


formulación. Dado que tiene gran influencia en el almacenamiento debe ser
controlado. El valor de pH está muy relacionado con el crecimiento de
microorganismos, aunque los valores documentados no son absolutos dado la
complejidad de los alimentos. Este valor puede variar a lo largo de su
conservación.

8
e) Potencial redox

Se define como la facilidad con la que un sustrato pierde o gana electrones. La


oxidación implica la pérdida de electrones y en la medida que un elemento
pierde electrones se oxida. También esto está relacionado con la disponibilidad
de oxígeno, la cual afecta el potencial redox. Este potencial es clave para el
crecimiento y supervivencia de los microorganismos y en todas aquellas
reacciones que requieren oxígeno.

Factores extrínsecos:

a) Elaboración

El proceso de elaboración de los alimentos incluye múltiples operaciones.


Estas pueden tener un efecto considerable sobre la microflora y las
propiedades físicas, químicas, bioquímicas y sensoriales de los alimentos
durante su conservación.

b) Higiene

Una buena higiene, es fundamental para producir alimentos seguros. Una


higiene inadecuada conlleva a una contaminación que puede afectar en gran
medida la estabilidad de un alimento. Algunas experiencias indican que la
durabilidad de algunos pasteles puede aumentarse un 10-15% simplemente
mejorando la higiene, la limpieza y el control de plagas.

c) Almacenamiento

Aspectos como la temperatura, la humedad, la luz y otros son necesarios ser


considerados para garantizar la durabilidad de un alimento. Existen
determinados aspectos que no se tienen en cuenta y que pueden ser usados
para predecir crecimientos bacterianos y resultan de los datos obtenidos de los
registros de temperatura de la cámara. Se ha estudiado la influencia que tiene
la temperatura.

Isotermas de sorción

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la
relación de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presión de
vapor ó humedad relativa.

El término de sorción, se usa para relacionar el comportamiento de un producto,


dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perderá o ganará
(adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al
producto.

9
Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es igual a la
humedad relativa del aire que rodea al producto a una temperatura
determinada entre dos o más muestras.

Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw ó HR y dicha


gráfica toma el nombre de isotermas de absorción y desorción.

La isoterma de sorción del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de


interacción del agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres
intervalos en función de la Aw:

Zona A: Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 ó


inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla
cuando una fracción de agua presente interacciona con la superficie del
alimento.

Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la más


interesante, corresponde a multicapas de agua y presenta características
muy particulares. Es una zona en la que un pequeño cambio en el
contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su
actividad.

Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior:


el alimento presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura. Se
elimina con facilidad llegando sólo a un valor de 0.8 y es la responsable de
cualquier tipo de reacción y crecimiento microbiano.

Isoterma de sorción de agua y sus zonas A, B y C

Fuente: Bello, José: Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos.


2008, editorial Díaz de Santos, Brasil.
10
El conocimiento de las isotermas de sorción de un alimento es esencial para poder
determinar su Aw, conociendo su contenido de humedad.

Isoterma de adsorción:

Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una


HR atmosférica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de
agua tanto del alimento como de la atmósfera.

Isoterma de desorción:

Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR


bajas. Es la gráfica para alimentos que sufren pérdida de agua para equilibrarse con
el las presiones de vapor de la atmósfera.

Isoterma de adsorción y desorción

Fuente: Badui, Salvador (2000). Química de los alimentos. Mexico: Pearson Educación.

El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción

Las curvas de adsorción y desorción no son superponibles, significa que los


fenómenos de ganar o perder humedad no son reversibles en el alimento, la no
"coincidencia" en ganar y perder agua sobre la isoterma se denomina histéresis.

Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorción son en teoría


ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de adsorción. Este fenómeno se
denomina Histéresis. La histéresis puede ser explicada por la desnaturalización
que puede ocurrir durante la desorción de las proteínas, o la concentración de
solutos en el alimento. Las proteínas desnaturalizadas reducen su capacidad de
retención de agua una vez han sufrido fenómenos de desorción.

11
Predicción del comportamiento
de un alimento en función de sus
procesos de hidratación y
desecación.

Fuente: Bello, José (2008).


Ciencia Bromatológica. Principios
generales de los alimentos.
Brasil: editorial Díaz de Santos,
Brasil.

Se aprecia muy raras veces las isotermas de un proceso de hidratación


(fenómenos de adsorción) coinciden en su representación gráfica con las
isotermas de los procesos de desecación (fenómenos de desorción). Esto significa
que uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los alimentos.

Es decir, en esta zona de la isoterma, ambos procesos no son reversibles. Estas


curvas de histéresis, pueden variar ampliamente para los diversos alimentos y, a
menudo, alimentos idénticos pueden presentar patrones de isotermas diferentes
cuando cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser interpretada como una
consecuencia de la variabilidad que acompaña a la concentración de los
componentes químicos de los alimentos, así como a la incidencia de algunos
cambios producidos en los factores de porosidad capilar, que caracteriza a cada
alimento.

12
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Limpieza y desinfección
del área de trabajo

Se pesarán 10g y 18g de


sal respectivamente para
Preparación de soluciones
preparar soluciones de
(200g) de NaCl 5%w/w y
18%w/w NaCl al 5 y 18%w/w;
luego agregar la
diferencia de 200g con

Se pesará cada una de las


Enumeració
n y Pesado muestras y se anotará el
de muestras peso respectivo de cada
y chapas uno, de igual forma con
las chapas que
contendrán a las

Rotulado de Enumerar cada uno de


muestras por los 4 recipientes, con
duplicado e sus respectivas
introducción de
concentraciones de
muestras.
soluciones que
contendrán.

Se descarga cierto
volumen de solución
Vaciado de en su envase
soluciones correspondiente, de tal
sobre los forma que cubra la
recipientes
primera chapa con un
orificio pero no a la que
será ubicada una por
encima de otra

Se llevará un control
Pesado de
de los pesos cada día,
muestras en
los recipientes extrayendo la chapa
cada 24 horas pesada con pinzas y
durante 4 días secando la parte
inferior de la misma.

13
TABLA DE DATOS

a) EXPERIMENTALES

TABLA 1: PREPARACION DE 200g. DE SOLUCIONES 5 – 14 %w/w

Agua = 1 (g/ml.)
[NaCl] WNaCl (g.)
VAgua (ml.)
5 %w/w 190 10
18 %w/w 164 36

TABLA 2: PESOS REGISTRADOS - SOLUCION NaCl 5%w/w

Peso – Peso – Peso – Peso – Peso –


DATOS DE PESO
Peso – Harina Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Tapa (g) de Maíz (Harina + (Harina + (Harina + (Harina +
Muestras [NaCl]
(g) Tapa) (g) Tapa)(g) Tapa) (g) Tapa) (g)
1 5 %w/w 1.991 1.0104 3.0014 3.1575 3.2152 3.223
2 5 %w/w 2.3351 1.0001 3.3352 3.4659 3.5246 3.533

TABLA 3: PESOS REGISTRADOS - SOLUCION NaCl 18%w/w

Peso – Peso – Peso – Peso – Peso –


DATOS DE PESO
Peso – Harina Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Tapa (g) de Maíz (Harina + (Harina + (Harina + (Harina +
Muestras [NaCl] (g) Tapa) (g) Tapa)(g) Tapa) (g) Tapa) (g)
1 18 %w/w 1.1518 1.008 2.1598 2.2371 2.2454 2.25
2 18 %w/w 1.1904 1.0012 2.1916 2.2658 2.285 2.2943

14
b) TEÓRICOS

TABLA 4: DATOS TEORICOS – HARINA DE MAIZ

FACTORES DE CALIDAD – ESPECÍFICOS


HUMEDAD – CONSUMO HUMANO1 15 %

c) RESULTADOS

TABLA: INCREMENTO DE AGUA POR ADSORCION EN MUESTRA – NaCl 5 %w/w

Muestra 1 – Solución NaCl 5 %w/w


Peso Peso de Diferencia
Pesos
Tapa Peso – Tapa Peso – Tapa Peso de la la de Pesos
registrados
(g) + Muestra + Muestra muestra muestra – Agua
(Inicio) – (g) (Final) – (g) (inicio) – (g) (final) – adsorbida
Día - Tiempo
(g) (g)
1–0h 3.0014 3.0014 1.0104 1.0104 0
1.991
2 – 24 h 3.0014 3.1575 1.0104 1.1665 0.1561
3 – 48 h 3.1575 3.2152 1.1665 1.2242 0.0577
4 – 72 h 3.2152 3.223 1.2242 1.232 0.0078

Peso de la Peso de la Incremento


Calculo %
muestra muestra de %
Humedad
(inicio) – (g) (final) – (g) Humedad

1.0104 1.0104 0% 15 %
1.0104 1.1665 15.45 % 30.45 %
1.1665 1.2242 4.95 % 35.4 %
1.2242 1.232 0.64 % 36.04 %

1 Fuente: CODEX ALIMENTARIUS: Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales /


Primera Edición 2007 / FAO y OMS / pg. 27.

15
Muestra 2 – Solución NaCl 5 %w/w
Peso Peso de Diferencia
Pesos
Tapa Peso – Tapa Peso – Tapa Peso de la la de Pesos
registrados
(g) + Muestra + Muestra muestra muestra – Agua
(Inicio) – (g) (Final) – (g) (inicio) – (g) (final) – adsorbida
Día - Tiempo
(g) (g)
1–0h 3.3352 3.3352 1.0001 1.0001 0
2.3351
2 – 24 h 3.3352 3.4659 1.0001 1.1308 0.1307
3 – 48 h 3.4659 3.5246 1.1308 1.1895 0.0587
4 – 72 h 3.5246 3.533 1.1895 1.1979 0.0084

Peso de la Peso de la Incremento


Calculo %
muestra muestra de %
Humedad
(inicio) – (g) (final) – (g) Humedad

1.0001 1.0001 0% 15%


1.0001 1.1308 13.07% 28.07%
1.1308 1.1895 5.19% 33.26%
1.1895 1.1979 0.71% 33.97%

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2


Promedio
Promedio
Peso de la Peso de la Incremento Incremento Incremento
Tiempo de pesos
muestra muestra de % de % de %
por día
(final) – (g) (final) – (g) Humedad Humedad Humedad
0 1.0001 1.0104 1.01 15% 15% 15%
24 1.1308 1.1665 1.15 30.45 % 28.07% 29%
48 1.1895 1.2242 1.21 35.4 % 33.26% 34%
72 1.1979 1.232 1.21 36.04 % 33.97% 35%

16
TABLA INCREMENTO DE AGUA POR ADSORCION EN MUESTRA – NaCl 18 %w/w

Muestra 1 – Solución NaCl 18 %w/w


Peso Diferencia
Pesos Peso de la
Tapa Peso – Tapa Peso – Tapa Peso de la de Pesos
registrados muestra
(g) + Muestra + Muestra muestra – Agua
(inicio) –
(Inicio) – (g) (Final) – (g) (final) – (g) adsorbida
Día - Tiempo (g)
(g)
1–0h 2.1598 2.1598 1.008 1.008 0
1.1518
2 – 24 h 2.1598 2.2371 1.008 1.0853 0.0773
3 – 48 h 2.2371 2.2454 1.0853 1.0936 0.0083
4 – 72 h 2.2454 2.25 1.0936 1.0982 0.0046

Peso de la Peso de la Incremento


Calculo %
muestra muestra de %
Humedad
(inicio) – (g) (final) – (g) Humedad

1.008 1.008 0% 15 %
1.008 .0853 7.67% 22.67%
1.0853 1.0936 0.76% 23.43%
1.0936 1. 10982 0.42% 23.85%

Muestra 2 – Solución NaCl 18 %w/w


Peso Diferencia
Pesos Peso de la
Tapa Peso – Tapa Peso – Tapa Peso de la de Pesos
registrados muestra
(g) + Muestra + Muestra muestra – Agua
(inicio) –
(Inicio) – (g) (Final) – (g) (final) – (g) adsorbida
Día - Tiempo (g)
(g)
1–0h 2.1916 2.1916 1.0012 1.0012 0
1.1904
2 – 24 h 2.1916 2.2658 1.0012 1.0754 0.0742
3 – 48 h 2.2658 2.285 1.0754 1.0946 0.0192
4 – 72 h 2.285 2.2943 1.0946 1.1039 0.0093

17
Peso de la Peso de la Incremento
Calculo %
muestra muestra de %
Humedad
(inicio) – (g) (final) – (g) Humedad

1.0012 1.0012 0% 15%


1.0012 1.0754 7.41% 22.41%
1.0754 1.0946 1.79% 24.20%
1.0946 1.1039 0.85% 25.05%

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2 Promedio


Promedio
Peso de la Peso de la Incremento Incremento Incremento
Tiempo de pesos
muestra muestra de % de % de %
por día
(final) – (g) (final) – (g) Humedad Humedad Humedad
0 1.008 1.0012 1.00 15% 15% 15%
24 1.0853 1.0754 1.08 22.67% 22.41% 23%
48 1.0936 1.0946 1.09 23.43% 24.20% 24%
72 1.0982 1.1039 1.10 23.85% 25.05% 24%

18

EJEMPLO DE CALCULOS
Calculo de incremento de la humedad por día en las muestras

Se sabe:

%Contenido de Humedad = (− D
D ) x 100%
Dónde:

W: Masa de muestra original

D: Masas de muestra seca

Así, en los Cálculos para la elaboración de las siguientes Tablas:

D W Incremento
Peso de la Peso de la Calculo % de %
muestra muestra Humedad
Humedad
(inicio) – (g) (final) – (g)

1.0001 1.0001 0% 15%


1.0001 1.1308 13.07% 28.07%
1.1308 1.1895 5.19% 33.26%
1.1895 1.1979 0.71% 33.97%

Ejemplo en la horizontal resaltada de celeste:

%C o nten ido de Hu meda d = ( . − .


. __________ ) x 100 %

%Contenido de Humedad = 13.97 %

Así este dato, será el cual incrementará el %contenido de humedad del alimento
en un inicio del experimento. Es decir:

%Contenido de Humedad (Hasta el día 2) = 15 % + 13.97 %


%Contenido de Humedad (Hasta el día 2) = 28.07 %

De igual forma se realizará los cálculos en las posteriores tablas.

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ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS


 La cantidad de soluto (NaCl) añadido al agua hace que disminuya la presión de
vapor; es así que a una mayor concentración salina habrá menos presión de
vapor en nuestro sistema (Pv_(w/w)5%>Pv_(w/w)18%).

 La absorción de humedad se ve afectado por la concentración salina en las que


se encuentra la muestra, esto se evidencia en las curvas trazadas a las
diferentes concentraciones (diferencia en el trazo recorrido).

 La absorción también se ve afectado por la temperatura en la que se encuentra


el sistema, a mayor temperatura la presión de vapor aumenta; por lo que
llegamos a la conclusión que la temperatura de almacenamiento de los
alimentos también influye en su conservación.

 La absorción de humedad en alimentos se ve afectado por la composición


organoléptica es así la cantidad de almidón, grasas, contenido de agua ligada,
etc. Influirá que tanta agua absorbe el alimento.

 La humedad en la que se encuentra almacenado el alimento va depender del


tiempo de duración en anaquel.

 La humedad inicial de la muestra trabajada en el laboratorio (harina de maíz)


según CODEX es del 15%, es por ello que tomamos este valor como aprox.
Inicial aunque no sea necesariamente ese.

 Las curvas de humedad vs tiempo para ambas muestras en duplicado (5% y


18%) se asemejan en casi su totalidad por lo que podemos decir que para la
temperatura trabajada humedad que absorbe el alimento es aproxímenle el que
reportamos aunque no podemos comprobarlo por falta de datos teóricos los
cuales no pudimos conseguir mediante literatura.

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CONCLUSIONES
La humedad capaz de absorber por parte de la muestra (harina de maíz), es útil
para predecir su vida útil en anaquel a determinadas condiciones de humedad
y temperatura de forma óptima.

La presión de vapor de agua se ve afectada por la cantidad de NaCl en la


solución a mayor contenido salino menor será la presión de vapor.

La composición organoléptica del alimento también influye en su capacidad para


la adsorción de agua.

Siguiendo las gráficas humedad vs tiempo el alimento absorberá humedad hasta


llegar a un equilibrio en su entorno húmedo.

La duración en anaquel de los productos almacenados dependerá de la


humedad, temperatura, composición organoléptica.

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RECOMENDACIONES
 Calibración de instrumentos, balanza analítica.

 Sanidad de la superficie de trabajo y materiales a utilizar en la prueba a fin de


garantizar datos confiables.

 La correcta manipulación para garantizar la inocuidad de la muestra, de tal


forma que no afecte la capacidad del mismo al absorber humedad.

 Tener en cuenta la temperatura en que se realiza la experiencia ya que de ello


dependerá la variación en las presiones parciales de vapor en la muestra y el
medio.

 Uso de un material aislante para resguardar los envases a fin de mantener una
temperatura constante.

 Evitar errores de medición por parte del operario.

 Para un correcto almacenamiento de productos perecederos se debe tener en


cuenta la humedad, la temperatura y condiciones de almacenamiento; también
la composición del mismo.

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BIBLIOGRAFÍA

Libros de consulta:

o Luz Paucar Menacho, Práctica 1 Actividad de Agua, 2012, pg. 1- 10.

o Fernando, Suca Apaza, Manual de Laboratorio Bioquímica


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o Lida Carmen Sanez Falcon ,Fisico-Quimica de los


Alimentos,universidad Nacional del Callao, pag(55-68).

o Salvador Badui Dergal, Química de los alimentos, Cuarta edición,


Pearson educación - México, 2006, pg. 1- 27.

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Acribia, 2009, pg. 10 – 30.

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Acribia, 2006 – Zaragoza, pg. 23 – 47.

o Josefina Viades Trejo, Adsorción de agua en alimentos. Isoterma de


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Investigación: Fenómenos de Superficie, Postgrado en Ciencias
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o Rafael Goméz Díaz, Actividad de Agua en los alimentos – Métodos de


Determinación, Enero – Febrero 1992. pg 77 – 81.

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pg. 27.

o Julio Gil, Silvana Muratona, Paola Yacanto, Edgar M. Soteras, Clidia


Abaca1, María G. Sustersic; ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y
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Paginas web:

y' http://www.abcdietas.com/glosario/actividad_de_agua_aw.html

y' http://www.gastronomiasolar.com/actividad-del-agua-alimentos

y' http://es.wikipedia.org/wiki/Contenido_de_agua

y' http://avibert.superforo.net/t857-actividad-del-agua-concepto-e-
importancia-tecnologia-de-los-alimentos

y' http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=1120&accion1=notas

y' slideshare.net%2Fhgjtys%2Finforme-02-analisis-isotermas-de-sorsion-
2014-unheval&h=KAQEgmo9B.

y' http://www.exeedu.com/publishing.cl/inicio.php?lnk=ctnd&id=216

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