1.

GENERALITĂŢI PRIVIND ZOOTEHNIA

Zootehnia, provine de la cuvântul “zoon” însemnând animal şi de la cuvântul “tehne”
însemnând ştiinţă, reprezintă stabilirea şi studierea principiilor şi metodelor care stau la baza
tehnologiilor de producere, creştere, înmulţire şi ameliorare a animalelor domestice, în scopul de
a obţine producţii mari de calitate superioară la preţuri cât mai mici.
Zootehnia semnifică cea mai importantă ramură a agriculturii, incluzând activităţile agenţilor
economici de creştere a animalelor de fermă, de producere a produselor de origine animală
folosite în calitate de produse alimentare sau materie primă pentru întreprinderile industriei
alimentare. De la animalele de fermă se obţin şi produse nealimentare (lână, pielicele, blănuri,
piei, grăsime etc.) care se folosesc în industria uşoară, farmaceutică, la confecţionarea
îmbrăcămintei, încălţămintei, precum şi gunoi de grajd ca îngrăşământ organic extrem de
valoros.

Zootehnia este sistematizată in două părţi:

 Zootehnie generală, în care sunt prezentate aspectele bioeconomice comune ale

tuturor speciilor de animale domestice;
 Zootehnie specială, în care sunt prezentate caracteristicile fiecărei specii şi
tehnologiile de creştere specifică.
Sectorul zootehnic are rolul de a asigura populaţia cu produse alimentare de neînlocuit extrem de
valoroase, atât pentru activitatea consumatorilor acestor produse, cât şi pentru sănătatea acestora.
Această ramură a agriculturii are o importanţă deosebită pentru dezvoltarea industriei alimentare
şi a industriei uşoare, având întreprinderile permanent asigurate cu materie primă, şi anume:
animale pentru sacrificare, lapte, ouă, lână, piei, blănuri.
Animalele de fermă folosesc vegetaţia de pe păşune şi fâneţe, precum şi reziduurile fitotehnice,
care nu pot fi prelucrate în produse alimentare. La rândul său, gunoiul de grajd şi alte reziduuri
zootehnice sunt îngrăşăminte organice extrem de importante pentru conservarea şi sporirea
fertilităţii solului.
Produsele de origine animală comestibile şi necomestibile sunt folosite pe larg de către locuitorii
din mediul rural atât pentru prepararea bucatelor, cât şi pentru preocupări de artizanat. Sectorul
zootehnic este o verigă importantă de sporire a eficienţei economice şi a acumulării de surse
financiare ale gospodăriilor din mediul rural şi al agriculturii în ansamblu. Din toată producţia
globală agricolă 33 % este obţinută în sectorul zootehnic.

1
 2. ANALIZA COMPARATIVĂ A RASELOR DE ANIMALE

2.1 Importanţa creşterii bovinelor

Creşterea bovinelor este ramura zootehniei cea mai importantă. Aceasta se explică prin faptul că
ele furnizează un volum mare şi diferit de producţii şi produse animaliere pentru consumul
populaţiei. Astfel, creşterea bovinelor constituie o ramură de producţie agricolă extrem de
intensivă, o sursă de venituri pentru economie şi un mijloc de valorificare superioară a unor
resurse naturale. Rolul principal al bovinelor este de a asigura mijloace de existenţă necesare
pentru om. De aceea, bovinele furnizează peste 96% din cantitatea totală de lapte ce se consumă
pe glob şi peste 24% din producţia totală de carne.
Laptele este cel mai important produs alimentar datorită compoziţiei chimice complexe. El
conţine proteină valoroasă, grăsime, hidraţi de carbon, vitamine, substanţe minerale etc.
Substanţele nutritive din lapte au un grad înalt de asimilare (proteina – 96-97%, grăsimea 95%,
hidraţii de carbon – 98%). Menţionez faptul că, din lapte se fabrică un număr mare de produse
lactate, ceea ce diversifică alimentaţia umană. El se consideră drept un produs dietetic şi de
neînlocuit în alimentaţia oamenilor de diferite vârste, în special la copii şi la oamenii în
covalescenţă cu vârstă înaintată. În condiţii normale, o bovină poate să asigure necesarul optim
de carne pentru 6-8 locuitori, iar de lapte pentru 10-15 locuitori. Un litru de lapte are valoare
nutritivă echivalentă cu 600 g carne de vacă, 750 g de brânză, 125 g pâine, 100 g miere.
Carnea, de asemenea, este un produs cu valoare energetică mare, biologică şi dietetică. Are o
valoare energetică cuprinsă între 1500-2500 kilocalorii, iar prin calitaţile sale gustative este
prioritară consumului uman (peste 55%) comparativ cu specia de carne a ovinelor şi porcinelor.
Pieile, sunt considerate produse secundare, dar prin calităţile lor deosebite, sunt folosite în
industria tăbăcăriei într-o proporţie de peste 90% din totalul de piei prelucrate.
Părul, de asemenea, se foloseşte pentru pensule şi pentru materiale de umplutură. Copitele şi
coarnele, se utilizează: în producerea făinii furajere, a cleiului cheratinic şi la confecţionarea
unor obiecte de artizanat.
Bovinele sunt catalogate ca fiind “o uzină vie” care transformă în lapte şi carne nutreţurile verzi,
deşeurile culturilor de câmp şi reziduurile industriei alimentare. Pentru realizarea producerii de
lapte în raţiile vacilor se utilizează 30-35 % concentrate comparativ cu raţiile păsărilor şi ale
porcinelor, unde, concentratele reprezintă 80-90 %. Prioritatea bovinelor faţă de păsări şi porcine
constă în faptul că până la 25 % din proteina raţiei poate fi înlocuită cu substanţe azotate
neproteice.
Specificul de hrănire al acestui tip de animale este ierbivor, prin faptul că acestea pot fi hrănite
doar cu fibroase şi cu grosiere, radicand foarte mult rentabilitatea fermelor.
Eşalonarea producţiei de lapte-carne pe tot parcursul anului, dă posibilitatea unităţilor
crescătoare să realizeze venituri constante, lucru imposibil de realizat din sectorul vegetal.
Exploatarea bovinelor determină realizarea unei cantităţi mari de gunoi de grajd, foarte solicitat
pentru fertilizarea solului în horticultură, cultura plantelor de câmp şi în fertilizarea pajiştilor.

2
2.2 Caracterele generale ale bovinelor
Bovinele sunt cele mai mari animale domestice de fermă din familia Bovidae, având dezvoltarea
corporală, în general mare, dar foarte variabilă, şi anume: talia 80-180 cm, masa corporală 200-
1750 kg. Au coarne de diferite dimensiuni, faţa îngustată spre bot, botul lung şi umed acoperit cu
o membrană ce are însuşiri intermediare între piele şi mucoasă numită “oglinda sănătăţii”. La
maxilarul superior incisivii lipsesc şi sunt înlocuiţi cu un burelet glenoidal; la maxilarul inferior
se găsesc 8 incisivi; caninii lipsesc complet, iar premolarii şi molarii ajută la mărunţirea hranei.
Buzele sunt mobile, limba este mobilă şi aspră, copita este despicaă în două (ongloane), iar
coada este lungă, terminată cu o producţie piloasă lungă sub formă de smoc.
Bovinele sunt rumegătoare, având stomacul împărţit în 4 compartimente, iar glanda mamară este
compartimentată în 4 sferturi, care deşi fac corp comun, funcţionează independent. Datorită
faptului că sunt animale poligastrice, ele au rumenul foarte dezvoltat, de peste 200 de litrii la
adulte, şi au regiunea abdominală voluminoasă.
Sunt animale care se cresc pentru obţinerea producţiei de lapte-marfă, de la care se obţine peste
96 % din producţia totală de lapte folosit în alimentaţie. Ele transformă eficient în lapte şi carne
resursele naturale de origine vegetală (păşuni, produse secundare din agricultură, nutreţuri
voluminoase, reziduuri industriale etc.); având o durată mare a gestatiei de circa 280-320 de zile
şi a lactaţiei de 150-360 de zile.
Caracterele productive sunt diferite, variind în funcţie de nivelul de ameliorare, gradul de
specializare, condiţiile de creştere şi condiţiile de alimentare. Astfel, există bovine:

 cu aptitudini multilaterale: carne-lapte-tracţiune;

 cu aptitudini mixte: lapte-carne sau carne-lapte;
 cu aptitudini unilaterale: lapte sau carne.

3
2.3 Clasificarea raselor de bovine în ţara noastră

În vederea clasificării raselor de bovine, pot fi luate în considerare mai multe criterii: origine, loc
de formare, arie geografică, caracterul producţiei; însă pentru ţara noastră cea mai potrivită
clasificare este următoarea:

A. Rase autohtone

 Tardive - Sură de Stepă

- Rasa de munte

 Ameliorate - Bălţata românească

- Brună de Maramureş
- Pinzgau de Transilvania
- Roşie Dobrogeană

B. Rase importate

 Tip de lapte - Friză

- Jersey
- Roşia Daneză

 Tip mixt - Simmental, Schwyz

- Pinzgau, Costroma
- Red-Pall

 Tip de carne - Santa- Gertruda

- Aberdeen-Angus
- Hereford, Charloise

4
2.3.1 Rasa Sură de Stepă
Rasa Sură de Stepă este reprezentantul autentic al bourului, provenit din Bos Taurus
Primigenius, foarte răspândită până în primul război mondial, cunoscută atât pentru producţia de
lapte şi carne cât şi pentru muncă.
Origine şi mod de formare. Rasa Sură de Stepă s-a restrâns foarte mult, datorită încrucişărilor de
absorbţie cu taurii din rasele ameliorate. Condiţiile pedoclimatice în care a trăit rasa au
determinat apariţia mai multor varietaţi (moldovenească, transilvăneană, dobrogeană). Astăzi, în
zonele unde a fost predominantă, rasa a dispărut în totalitate și se întâlnește în partea de nord-est
și în sudul Moldovei, în județele Vaslui, Iași și Galați.
Însuşiri morfologice. Indivizii din rasa Sură de stepă au talia de 128-132 cm şi greutatea
corporală de 400-430 kg. Aspectul exterior este specific tipului morfologic de carne, trunchiul
este îngust cu constituţie robustă (uneori grosolan compactă), iar capul este lung şi îngust având
coarne mari în formă de liră.
Culoarea. Este specifică de sură sau cenuşiu-argintie, cu nuanţe diferite şi pigmentaţie
centrifugă. Urechile sunt de culoare neagră, iar botul, extremitaţile membrelor, ongloanele şi
smocul cozii au culoare închisă sau neagră.
Producţia de lapte. Cu privire la producţia de lapte, în condiţii bune de hrănire, aceasta poate
ajunge la 1500-1900 litri de lapte cu un conţinut de grăsime cuprins între 4,5-4,6 %.
Această rasă se caracterizează prin rusticitate şi rezistenţă, temperament vioi, instinct matern
deosebit şi fătări uşoare.

5
2.3.2 Rasa Bălţată Românească
Origine şi mod de formare. Rasa Bălţată Românească reprezintă rezultatul încrucişărilor de
absorbţie, dintre vacile Sură de stepă şi tauri din rasa Simmental, varietatea transilvăneană nu
moldovenească. Procesul de absorbţie a început din anul 1860 şi a continuat până aproape de
primul război mondial. Această rasă reprezintă apoximativ 44-45 % din efectivul total de taurine
din ţară , fiind răspândită în zonele de podiș și de deal din Transilvania, Banat, Crișana.
Însuşiri morfologice. Indivizii din această rasă au talia mare cuprinsă între 125-140 cm şi
greutatea corporală de 550-600 kg. În comparaţie cu rasa Simmental acestea au o talie mai mică,
pieptul este îngust şi coada la unele exemplare este prinsă sus. Conformaţia corporală este
armonioasă, constituţia robustă, capul potrivit de lung, ugerul este asimetric dar mare, cu
sferturile posterioare mai dezvoltate decât cele anterioare, ţesut glandular dezvoltat şi membre
lungi, puternice.
Culoarea. Este bălţată cu galben de diferite nuanţe de la galben deschis până la roşcat. Repartiţia
culorii pe corp nu urmează un desen caracteristic, însă capul şi membrele sunt albe, iar galbenul
cuprinde mai mult partea superioară a corpului în diferite pete bine delimitate de culoare albă.
Coarnele şi unghiile au culoare galben deschisă.
Producţia de lapte. În această privinţă, fiind rase de bovine de tip mixt, producţia anuală este
cuprinsă între 3500-4000 litri lapte, şi totodată producţia este în continuă creştere. Are un
conţinut de grăsime cuprins între 3,75-3,85 %.
Producţia de carne. Este ridicată atât datorită greutaţii corporale mari şi a randamentului bun la
tăiere, cât şi pentru sporurile bune în timpul îngrăşării şi a creşterii.
Perspective. În viitorul apropiat va fi principala rasă din ţară, reprezentând apoximativ 40% din
totalul de taurine, va fi crescută în rasă curată şi se va ameliora prin selecţia de masculi
autohtoni.

6
2.3.3 Rasa Brună de Maramureş
Origine şi mod de formare. Rasa Brună de Maramureş are procesul de formare asemănător cu
cel al rasei Băltaţă românească, deci este rezultatul încrucişărilor dintre tauri din rasa Schwzy şi
vaci din rasa Sură de Stepă. Efectivul de taurine din rasa brună reprezintă anual 30 % din totalul
de taurine crescute în ţara noastră . Ele sunt răspândite cu precădere în zona nord-vestică a
lanțului muntos carpatin din Maramureș.
Însuşiri morfologice. Indivizii din această rasă sunt de tip mixt, trunchiul are formă de
dreptunghi, iar conformaţia corporală este inferioară rasei Schwyz din punct de vedere al
dimensiunii corporale şi a greutăţii. Au talia de 124-130 cm; lungimea oblică a trunchiului 149-
150 cm; greutatea corporală la vaci este de 400-550 kg iar la tauri este de 700-850 kg. Constituţia
este de tip robust, temperamentul vioi şi comportamentul blând. Capul este scurt,larg şi expresiv,
trunchiul lung,adânc şi destul de larg, abdomenul este bine dezvoltat, crupa largă, coarnele scurte
şi subţiri, iar membrele sunt scurte şi puternice. Ugerul are o dezvoltare variabilă având însuşiri
mai bune pentru mulsul mecanic în comparaţie cu rasa Băltaţă.
Culoarea. Este brună cu diferite nuanţe, prezentând un aspect caracteristic în jurul botului sub
formă de inel de culoare mai deschisă.
Producţia de lapte. Producţia medie anuală de lapte este de 3000-3200 litri cu un conţinut de
grăsime cuprins între 3,7-3,8 %. Potenţialul productiv în condiţii de hrănire bune este mai ridicat
obţinându-se peste 4000 de litrii de lapte pe întreaga lactaţie.
Calităţi. Cele mai importante calităţi sunt: prolificitate, rezistenţă şi adaptabilitate bună,
producţie de lapte şi de carne bună dacă sunt asigurate condiţii corespunzătoare de întreţinere.
Defecte. În comparaţie cu rasa Schwyz are un procent de grăsime mai mic, lungimi şi lărgime
mai reduse, masă corporală mai mică cu aproximativ 100 kg şi unele defecte de conformaţie şi
aplomb.
Perspectivă. Această rasă este prevazută în “Planul naţional de dezvoltare al zootehniei”, să fie
crescută în zona de Maramureş şi în zona submontană a Olteniei, Moldovei şi Munteniei în
procent de 30 % din totalul de taurine.
Direcţii de ameliorare: ridicarea greutăţii corporale la 600 kg la vaci, accentuarea gradului de
valorificare a hranei în direcţia de producţie a laptelui şi a cărnii.

7
2.3.4 Rasa Bălţată cu negru românească (BNR)

Origine şi mod de formare. Această rasă de taurine s-a format în ţara noastră, pe baza taurinelor
Holstein Friză, aduse din importurile diferitelor ţări ale lumii. La formarea rasei s-au folosit
încrucişări de absorbţie cu rasele Roşie Dobrogeană, Brună, Băltaţă românească şi Pinzgau.
Această rasă nu poate fi confundată cu nici o rasă de tip Friză, deoarece are tendinţă de izolare
reproductivă. Bălţata cu negru românească este răspândită în zona de câmpie din sud-estul şi
sudul ţării, reprezentând aproximativ 35% din totalul de taurine al ţării.

Însuşiri morfologice. Indivizii din această rasă sunt de tip mixt având structură genetică proprie,
dezvoltarea corporală trapezoidală, talia este de 127-131 cm, iar greutatea corporală putând
ajunge până la 600 kg. Prezintă o constituţie fin compactă şi un temperament vioi. Capul este
relativ mare, coarnele sunt scurţi şi subţiri, trunchiul este lung şi profund având un abdomen
voluminos şi bine dezvoltat. Membrele sunt compacte şi puternice, pielea este fină şi elastică, iar
ugerul are formă globuloasă fiind bine dezvoltat.

Culoarea. Este balţată alb cu negru, având răspândire variabilă pe trunchi de pete negre şi albe.

Producţia de lapte. Producţia medie anuală este de 4000 litri de lapte cu un conţinut de grăsime
de 3,8 % şi cu un conţinut de proteină de 3,35 %. Producţia variază atât în funcţie de zonă, cât şi
de modul de exploatare şi de creştere. Consumul de hrană este de 1,07 -1,17 UNL/kg lapte.

Calităţi. Principalele calităţi sunt: tendinţă de izolare reproductivă şi adaptabilitate bună la

condiţiile locale.

Perspectivă. Aceasta rasă de taurine, va fi principalul furnizor de lapte din întreaga ţară
românească datorită direcţiei de ameliorare pentru producţia de lapte.

8
2.3.5 Rasa Pinzgau de Transilvania
Origine şi mod de formare. Rasa Pinzgau de Transilvania are acelaşi mod de
formare ca şi rasele Baltaţă românească si Brună. Astfel, taurii din rasa Pinzgau
importaţi din Austria au fost încrucişaţi prin absorbţie cu taurinele locale din
nordul şi sudul ţarii noastre. Efectivul de taurine reprezintă aproximativ 9% din
totalul de taurine prezente în ţara noastră.
Însuşiri morfologice. Indivizii din această rasă sunt de tipul productiv mixt având
o constituţie robustă, talia de 120-130 cm şi greutatea corporală de 450-500 kg la
vaci şi 550-700 kg la tauri. Prezintă un cap scurt şi lung cu profil corporal
dreptunghiular, abdomen voluminos, membre puternice relativ scurte, uger
globulos cu mameloane groase şi lungi, ongloane rezistente şi aplomburi în
general corecte.
Culoarea. Este repartizată pe întreg corpul de bălţată roşu cu alb. Culoarea
predominantă de pe suprafaţa corpului este cea roşiatică-castanie, urmată de
culoarea albă proporţionată pe diferite părţi ale corpului.
Producţia de lapte. Depinde de condiţiile de creştere ale taurinelor din această
rasă, fiind de aproximativ 2000-2500 litri lapte anual cu un conţinut de grăsime de
3,89 %.
Producţia de carne. Se pretează la exploatare semiintensivă, în condiţii optime de
hrănire, realizând 700-800 g spor/zi cu un randament la sacrificare de 52%.
Perspectivă. Acest tip de rasă nu mai este prevazut în harta de zonare de taurine,
urmând a fi transformată prin încrucişare cu rasele Brună şi Friză.

9
2.4 Diferenţe între rasele de taurine din România
Făcând o sinteza a raselor de taurine prezentate anterior, putem remarca numeroase diferenţe
între acestea. Diferenţele se pot referi la: origine, mod de formare, particularităţi morfologice şi
producţia de lapte.

Rasă Talie Greutate Culoare Producţie de Grăsime

(cm) (kg) lapte (L) (%)
Sură de Stepă 128-132 400-430 cenuşiu-argintie 1500-1900 4,5-4,6
Bălţată Românească 125-140 550-600 galben-roşcat 3500-4000 3,75-3,85
Brună de Maramureş 124-130 400-450 brună 3000-3200 3,7-3,8
Bălţată neagră 127-131 >600 alb cu negru 4000 3,8
Pinzgau 120-130 450-700 roşu cu alb 2000-2500 3,89

Producţia de lapte anuală

4500

4000

3500

3000

2500

2000 Min. Producţie

1500 Max. Producţie

1000

500

0
Sură de Stepă Bălţată Brună de Bălţată cu Pinzgau de
Românească Maramureş negru Transilvania
românească

Grafic privind producţia de lapte pentru fiecare specie de taurină sintetizată

10
 3. Laptele de vacă

3.1 Prezentare generală

Laptele, destinat consumului alimentar, dar şi prelucrării industriale, este produsul glandei
mamare, indispensabil organismului uman, care este obţinut în condiţii de igienă foarte bune,
provenit de la animale sănătoase. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa
hrănitoare. Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii consumatorilor, şi anume: 20
aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, proteine şi peste 45 de elemente
minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa
400 g carne de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.
Laptele se caracterizează printr-o digestibilitate ridicată a tuturor componentelor sale (98%),fiind
considerat un furaj integral valorificat. Este alimentul de neînlocuit, datorită multiplelor sale
efecte benefice. Consumul de lapte asigură dezvoltarea fizică şi intelectuală, măreşte rezistenţa
organismului faţă de infecţii şi intoxicaţii, previne osteoporoza şi favorizează eliminarea
substanţelor toxice din organism. De asemenea, laptele, este recomandat tuturor persoanelor
indiferent de vârstă, în special persoanelor care lucrează în medii toxice.
Denumirea de lapte se referă la laptele de vacă , în timp ce pentru alte tipuri de lapte va trebui
specificată şi specia de provenienţă, cum ar fi lapte de oaie, capră sau bivoliţă. Laptele este un
produs de origine animală destinat consumului uman sub formă de produse lactate. Se obţine, în
principal, de la vaci, bivoliţe, oi şi capre. În unele ţări este preferat laptele provenit de la alte
specii de animale, cum ar fi: măgăriţa, cămila, renul sau zebra. În Mongolia laptele de iapă este
consumat în special sub forma unui produs acidodietetic denumit „cumâs”.
Ierarhizarea produselor animale după importanţa economică şi alimentară, plasează laptele pe
locul doi, după carne. Laptele reprezintă una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu
valoare biologică ridicată. Consumul de lapte şi de produse lactate pe locuitor reprezintă un
indicator important al standardului de viaţă. În ţările civilizate, producţia de lapte reprezintă 30-
40% din venitul brut realizat în producţia agricolă.
Laptele şi produsele lactate derivate, au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. Dupa cum se
ştie, a fost însuşit de natură ca fiind prima hrană a omului. Laptele reprezintă un aliment care
conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului
tânăr, în starea cea mai usor asimilabilă. Pentru a fi uşor de asimilat de către organisme, laptele
se recomandă a fi băut încet şi treptat cu înghiţituri mici.

11
3.2 Clasificarea laptelui
1) În funcţie de perioada de lactaţie – perioada de lactaţie la vaci este de 300 de zile.
 Lapte colostral, obţinut în primele 10 zile de la fătare este diferit de laptele normal şi
nu este recomandat alimentaţiei umane;
 Lapte normal, obţinut în următoarele 8-9 luni, în care în primele 3 luni laptele are un
conţinut redus de substanţă uscată, iar în ultima lună conţinutul de substanţă uscată
creşte brusc, având un gust sărat, amărui. Tot în această perioadă consistenţa laptelui
creşte şi aciditatea scade.

2) În funcţie de compoziţie:
 Lapte integral, în care nu s-au extras şi nici adăugat componenţi;
 Lapte smântânit, căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică;
 Lapte parţial-smântânit, din care s-a extras doar o parte din grăsimea laptelui
integral.

3) În funcţie de calitatea laptelui:

 Normal, când este muls complet şi neîntrerupt, în condiţii igienice de la animale
sănătoase, la 8-10 zile după fătare;
 Anormal, ce prezintă proprietăţi diferite de laptele normal prin defecte de gust, miros
şi culoare, defecte care apar datorită condiţiilor de mulgere neigienică sau datorită
stării de sănătate a animalelor;
 Falsificat, în care se modifică voit compoziţia fizico-chimică a laptelui în scop de
fraudă prin adaos de apă sau grăsime extrasă.

4) În funcţie de procedeele de tratare:

 Lapte crud, este laptele nesupus tratamentelor termice specifice;
 Lapte pasteurizat, este laptele tratat prin încălzire la o anumită temperatură şi apoi
răcit brusc;
 Lapte sterilizat, este laptele încălzit la peste 100-130 °C;
 Lapte omogenizat, este laptele supus procesului mecanic de uniformizare şi
fărâmiţare a globulelor de grăsime;
 Lapte concentrat, este laptele obţinut prin eliminarea a circa 60-70 % din conţinutul
de apă;
 Lapte praf, este laptele obţinut în urma deshidratării puternice a laptelui, având un
procent de apă de 3-5 %.

5) Din punct de vedere igienico-sanitar:

 Lapte igienic, cu un conţinut redus de microorganisme, fără germeni patogeni, răcit
şi transportat în condiţii igienice imediat după recoltare;
 Lapte alterat, provenit de la animale bolnave;
 Lapte patogen, în compoziţia căruia se găsesc germeni patogeni dăunători sănătaţii
oamenilor sau a altor animale.

12
3.3 Însușirile organoleptice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice și nutritive ale
laptelui
Din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic, laptele se prezintă sub forma unui lichid de
culoare albă, cu gust dulceag, secretat de glandele lactifere ale femelelor mamifere în perioada de
lactaţie, obţinut prin mulgerea neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite
corespunzător. Constituie o soluție apoasă în care se găsesc sub formă de emulsie, globule de
grăsime cu diametrul de 3-5 µm, constituind faza grasă; substanţe sub formă coloidală
(proteinele) cu diametrul de 100-250 µm; glucide și substanţe minerale. Globulele de grăsime şi
proteinele determină consistența opalescentă rezultând culoarea albă, specifică laptelui.

3.3.1 Însușirile organoleptice ale laptelui

Însușirile organoleptice reprezintă totalitatea proprietăților ale laptelui, care sunt percepute prin
simțuri. Cunoașterea însușirilor organoleptice specifice ale laptelui au o semnificație deosebită
atât pentru aprecierea calităților laptelui cât și defectele acestuia. Proprietățile organoleptice sunt
analizate cu ajutorul tehnicilor moderne care sunt interpretate statistic.
Principalele proprietăți senzoriale care interesează specialiștii din fermele de exploatare a
animalelor de lapte și din industria alimentară, precum şi comercianţii şi consumatorii sunt:
culoarea, aspectul, consistența, mirosul, gustul și gradul de impuritate.
Culoarea reprezintă totalitatea radiațiilor de lumină de diverse frecvențe, pe care le reflectă
laptele și care creează asupra retinei ochiului impresia specifică. Culoarea laptelui variază de la
alb la galben în funcție de specie, vârstă, sezon și alimentație.
Laptele de vacă are culoarea albă cu o nuanţă uşor gălbuie, datorată în mare parte grăsimii şi a
pigmenţilor proveniţi din furajele consumate de animal (porumb, morcov). Culoarea galbenă se
observă la suprafaţa laptelui, în special la bovinele cu un conţinut de grăsime ridicat de 4,5-5 % .
Totodată, laptele muls de la animale în perioada verii este mai galben în comparaţie cu laptele
muls iarna datorită consumului acestora de furaje având un conţinut de substanţă uscată mult mai
mare. De asemena, culoarea roşie a laptelui este datorată prezenţei sângelui în lapte, ceea ce îl
face impropriu consumului uman.
Aspectul reprezintă felul în care se prezintă laptele. Spre exemplu, laptele crud integral se
prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi lipsit de
sedimente. Aspectul laptelui poate fi modificat în momentul în care, în masa acestuia sunt
prezente impurităţi ca fire de păr, praf, paie şi furaje. Opacitatea peliculei formate de lapte pe
pereţii unui vas de sticlă, determină conţinutul de grăsime, gradul de prospeţime şi starea de
igienă în care se prezintă.
Consistenţa reprezintă gradul de tărie, densitate şi vâscozitate ale laptelui. Laptele se
caracterizează printr-o consistenţă fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă. Laptele
cu consistenţa anormală duce la îmbolnăviri ale ugerului şi contaminare masivă cu
microorganisme.

13
Mirosul reprezintă emanaţia plăcută pe care o dă laptele. Laptele crud integral are un miros
specific, caracteristic speciei de la care provine. Acesta trebuie să fie uşor butiric şi cetonic
datorită prezenţei acizilor graşi. Odată cu învechirea sa, laptele prinde un miros acrişor,
caracteristic.

Gustul reprezintă senzaţia produsă de lapte asupra mucoasei limbii. De obicei, se disting patru
gusturi fundamentale în funcţie de prospeţimea şi natura produsului lactat. Aceste gusturi sunt:
dulce, acidulat, sărat şi amar. Laptele proaspăt integral are gustul specific uşor dulceag şi aromă
caracteristică speciei de la care provine. Gustul este dat de lactoză şi aroma în special de grăsime
şi proteine.

Gradul de impurificare reprezintă starea a ceea ce este pur sau impur. Aprecierea acestuia se
face prin proba lacto-filtrului. Prezenţa impurităţilor în lapte indică lipsa de igienă determinată de
cauze care acţionează înainte şi după muls.
Normele standard în vigoare încadrează laptele în trei categorii:
 clasa I - lapte foarte curat cu urme de impurităţi foarte fine pe rondela lacto-filtrului, în
cantitate maximă de 0,2 mg;
 clasa a II-a - lapte curat cu sedimente vizibile de impurităţi, în concentraţie de 0,2–0,3
mg;
 clasa a III-a - lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunţat şi urme foarte
vizibile de impurităţi, precum şi prezenţa corpurilor străine, în concentraţie de peste
0,5mg/l.

14
 3.3.2 Compoziția biochimică a laptelui de vacă

Datorită compoziției sale complexe, laptele reprezintă un produs cu mare valoare biologică, ceea
ce-l face aproape de neînlocuit în alimentația umană.
Din punct de vedere biochimic, laptele, reprezintă un amestec în care:
 lactoza şi sărurile minerale se găsesc în soluţie;
 grăsimile se găsesc sub formă de suspensie;
 proteinele se găsesc sub formă coloidală.

Laptele conţine:

 87,5 % apă şi 12,5 % substanţă uscată;

 Lipide, reprezentate de lipide simple (trigliceride) şi complexe (lecitine, cefaline);
 Proteine, reprezentate de substanţe azotate proteice, cazeină şi proteină din lactoser.
Cazeina este principală proteină din lapte reprezentând 18-21% din totalul proteinelor, iar
proteinele din lactoze sunt reprezentate de albumine, imunoglobuline şi proteozopeptone;
 Zaharuri, reprezentate de lactoză, care este un diglucid reducător, format dintr-o
moleculă de alfa - glucoză şi o moleculă de beta – galactoză;
 Vitaminele, care sunt liposolubile şi hidrosolubile;
 Sărurile minerale, reprezentate de cloruri alcaline existente în cantităţi apreciabile şi
calciu sub formă de carbonat de calciu şi posibile cantităţi de fier, cupru şi magneziu;
 Pigmenţii din lapte, sunt reprezentaţi de lactocrom pentru o irizaţie albăstruie şi
riboflavina care dă o tentă gălbuie;
 Elemente figurate, reprezentate de celule epiteliale, microbiene şi leucocite;
 Anticorpi, reprezentaţi de precipitine, antitoxine (anticorpi anafilactici) şi hemolizine.
Apa. În industria laptelui şi a produselor lactate se foloseşte doar apa potabilă. Ea trebuie să fie
inodoră, incoloră şi insipidă, având o duritate de 15° germane, pură din punct de vedere
microbiologic.
Substanţa uscată. Reprezintă substanţa de culoare galben-brună, obţinută în urma procesului de
evaporare al apei prin încălzirea laptelui la temperatura de 102-105 °C. Ca indice caracteristic, se
foloseşte substanţa uscată neagră deoarece grăsimea este singurul compus chimic care variază.
Lipidele. Sunt distribuite sub forma unor emulsii foarte fine şi stabile. Grăsimile, reprezentate de
trigliceride neutre, lecitine şi colesterol sunt cele mai gustoase şi digerabile lipide cunoscute,
fiind diferite de celelalte datorită compoziţiei lor. Ele cuprind toţi acizii graşi saturaţi şi
nesaturaţi având o greutate moleculară mică.
Lipidele sunt componentele din lapte care prezintă cele mai mari varietăţi cantitative în funcţie
de specie, rasa animalului şi de perioada de lactaţie, variind în limite largi de 3-5 % cu o valoare
medie de 37 %. Culoarea grăsimii este dată de prezenţa unor pigmenţi (carotina, xantofila) care
provin din nutriţiile verzi, astfel încât vara datorită păşunatului, culoarea grăsimii este mai
galbenă decât iarna.

15
Proteine. Proteinele din lapte sunt reprezentate de cazeină, lactoalbumină şi lactoglobulină.
Cazeina este o fosfoproteină, care asociată cu calciu este distribuită în lapte sub forma unei
soluţii opalescente oferind opacitatea albă a laptelui. Este componentul proteic şi reprezintă 80%
din totalul substanţelor proteice din lapte. Sub formă pură se prezintă ca o pulbere albă, fără gust
şi fără miros. Sub acţiunea cheagului, laptele se încheagă, cazeina coagulează, fenomen care stă
la baza fabricării brânzeturilor şi a altor produse lactate.
Lactoglobulina se găseşte în cantităţi foarte mici, iar în comparaţie cu cazeina, are un conţinut
ridicat de sulf şi un conţinut foarte mic de fosfor. Ea nu precipită sub acţiunea acizilor sau a
cheagului şi trece în zer. Prin încălzirea zerului la temperatura de 70 °C, albumina precipită sub
formă de fulgi mari, numită urdă.
Lactoalbumina are un conţinut redus de azot şi un conţinut ridicat de sulf, este solubilă în apă.
După închegare trece în zer şi are valoare tehnologică ridicată.
Lactoza. Numită şi zahărul din lapte, este principalul glucid care dă laptelui proaspăt gustul
dulceag. Este secretată de glanda mamară şi este mult mai dulce decât zaharoza. Sub acţiunea
unor microorganisme (bacterii, drojdii), suferă diferite fermentaţii care dau anumite caracteristici
de gust şi aromă la obţinerea diferitelor produse lactate.
Vitaminele. Laptele conţine aproape toate vitaminele în cantităţi moderate. Conţinutul de
vitamine din lapte este diferit în funcţie de specie, rasă, perioada de lactaţie, alimentaţie,
temperatura de prelucrare şi sortiment. Sunt fie liposolubile, fie hidrosolubile fiind concentrate în
fracţiunea grasă a laptelui. Ca sursă autentică de energie, vitalitate şi sănătate, laptele reprezintă
motorul ce ne pregăteşte în fiecare zi pentru o luptă exterioară pornind din interior. Vitaminele
laptelui nu au o valoare energetică proprie, dar ele intervin în numeroase metabolisme.
Sărurile minerale. Sunt reprezentate de calciu, fosfor, sodiu, potasiu şi clor. Laptele conţine şi
foarte puţin fier, însă la un consum prelungit de lactate poate apărea anemia feriprivă. În afară de
calciu şi fosfor, laptele conţine iod, în aşa fel încât o alimentaţie bogată în acest produs poate
preveni apariţia guşei.
Enzimele. Sunt compuşi secretaţi de celulele vii, care prin prezenţa lor grăbesc anumite procese
de transformare ale laptelui. Ele pot fi distruse prin încălzirea laptelui sau prin tratarea cu
substanţe chimice. Enzimele prezente în lapte sunt în număr de 19, provenite din sânge sau
secretate de anumite microorganisme. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza, catalaza,
reductaza, amilaza şi lipaza. Lipaza descompune grăsimea, proteazele descompun substanţele
proteice, iar fosfataza şi peroxidaza se folosesc ca indicatori la procesele termice la care este
supus laptele.
Conţinutul de gaze. Înglobate în lapte, conţinutul de gaze este variabil. Imediat după muls
volumul de gaze este mai mare şi predomină cantitativ dioxidul de carbon.
Hormoni. În laptele de vacă s-au identificat hormoni esterogeni și prolactine, a căror
concentrație scade pe măsură ce lactația progresează. Activitatea biologică a hormonilor naturali
din laptele de vacă asupra omului poate fi considerată practic nulă. Dacă i se administrează
animalului, hormoni de sinteză, aceștia se regăsesc și în lapte.

16
Prin compoziţia sa, laptele reprezintă alimentul ideal pentru toate tipurile de vârstă, fiind
considerat “ELIXIRUL VIEŢII”.

Compoziţia chimică a laptelui la diferite specii de animale, este prezentată în tabelul următor:

Componente Lapte de vacă Lapte de oaie Lapte de bivoliţă Lapte de capră

(%)
Apă 87,5 83,0 81,5 87,0
Substanţă uscată 12,5 17,2 18,5 13,0
totală
Substanţă uscată 9,0 10,2 10,3 8,9
negrasă
Cazeină 2,8 4,6 3,6 3,2
Lactalbumină + 0,6 1,1 0,7 1,0
lactoglobulină
Proteine totale 3,4 5,7 4,3 4,2
Grăsime 3,5 6,8 8,2 4,1
Lactoză 4,5 4,5 5,0 4,6
Cenuşă 0,75 0,85 0,8 0,8
Densitate 1,031 1,038 1,033 1,032

17
 3.3.3 Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui de vacă
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui exprimă structura acestuia și permite aprecierea
calității lui în raport cu cerințele standard, posibilitatea depistării erorilor tehnologice din timpul
exploatării animalelor, a eventualelor boli, dar și a falsificării laptelui.
A. Densitatea reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20°C și masa
aceluiași volum de apă distilată la temperatura de 4°C. Limitele normale de variaţie sunt
cuprinse între 1,027-1,033 kg/𝑚3 cu o valoare medie de 1,029 kg/m³. Densitatea laptelui
depinde de raportul ce există între concentraţia laptelui în substanţe solide negrase şi
grăsimi, variind în mod direct cu conţinutul de proteine, săruri minerale, lactoză şi în mod
indirect cu conţinutul de grăsimi. Din cauză că, densitatea variază cu gazele, aceasta se
măsoară doar după un anumit timp de minim 2 ore de la mulgere. Prin calculul densităţii
se poate stabili conţinutul de substanţă uscată a laptelui specific.
B. Vâscozitatea caracterizează modul de curgere al laptelui, laptele fiind mai vâscos decât
apa pură datorită substanţelor grase existente în conţinut. Vâscozitatea laptelui variază în
funcţie de compoziţia chimică, stadiul de divizare al moleculelor de grăsime, temperatură
şi starea de hidratare a proteinelor. La 20°C, vâscozitatea laptelui de vacă este de 1,60-
2,00 cP.
C. Căldura specifică a laptelui este cuprinsă între 3,85-3,9 J/K, fiind foarte importantă în
stabilirea necesarului de căldură sau de frig, în procesele de prelucrare ale laptelui. Ea
variază în funcţie de: conţinutul de grăsime care scade pe măsura creşterii căldurii
specifice, şi mai depinde de temperatură, care creşte odată cu creşterea căldurii specifice.
D. Temperatura laptelui la livrare trebuie să corespundă normelor standard. Acestea
variază în funcţie de specie. Pentru laptele de vacă temperatura maximă la livrare trebuie
să fie de 14°C.
E. Temperatura de fierbere este influenţată de conţinutul de grăsime al laptelui şi este mai
mare decât temperatura de fierbere a apei, datorită conţinutului de săruri minerale, fiind
de 100,5 °C la o presiune atmosferică de 760 mmHg.
F. Temperatura de congelare, numită şi punct crioscopic, are cea mai mare stabilitate, cu o
valoare cuprinsă între -0,53 şi -0,58°C. Depăşirea punctului crioscopic deasupra
temperaturii de -0,53 °C reprezintă falsificarea laptelui prin adaos de apă, iar scăderea
punctului crioscopic sub -0,58 °C indică falsificarea laptelui prin adaos de săruri
minerale.
G. Aciditatea laptelui se determină prin titrarea unui anumit volum de lapte cu o soluție de
NaOH m/10 în prezenţa fenolftaleinei ca indicator; rezultatul exprimându-se în grade
Thorner. Sub 15 grade Thorner, aciditatea indică un lapte provenit de la animalele
bolnave sau un lapte neutralizat.Valoarea maximă admisibilă a acidităţii este de 19oT
pentru laptele de vacă şi un pH cuprins între 6,5 - 6,8.
H. Indicele de refracţie se determină cu refractometrul în zerul laptelui, după îndepărtarea
grăsimii şi a proteinelor, sau în laptele ca atare. În laptele normal indicele de refracţie este
de 1,35.
I. Tensiunea superficială este forţa care se exercită la suprafaţa de contact a laptelui cu
aerul şi este de 45- 53 Dyne/cm² la laptele integral. Atunci când are loc depăşirea valorii
de 55 Dyne/cm², laptele este suspect de falsificare prin adaos de apă.

18
 J. pH-ul laptelui muls de la animalele sănatoase este de 6,5 –6,8, indicând o reacţie slab
acidă datorită disocierii parţiale a diferitelor săruri conţinute. Scăderea treptată a pH-ului
sub această limită indică un proces de acidifiere, iar când pH-ul laptelui atinge valoarea
de 4,6, cazeina precipită.
K. Opacitatea reprezintă netransparenţa laptelui şi este corelată cu totalitatea radiaţiilor de
lumină pe care le reflectă laptele. Se evidenţiază prin observarea prelingerii laptelui pe
pereţii unui vas de sticlă. Ea permite aprecierea gradului de prospeţime şi de sanitaţie a
laptelui.

3.3.4 Microorganismele din lapte

Laptele este atât un aliment valoros, cât si un mediu favorabil pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme sau un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi viruşi care
nu se multiplică în lapte, dar care îl pot polua.

În laptele crud, microflora iniţială poate proveni de la mamela infectată sau din mediul extern. La
nivelul glandei mamare există întotdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic al ugerului care
contaminează laptele în timpul mulsului. Primul lapte extras din mamelă este cel mai contaminat,
scăzând numărul de microorganisme pe masură ce mulsul progresează. Volumul primelor jeturi
este mic. În glanda mamară pot pătrunde microorganisme şi pe cale sanguină dacă animalul este
bolnav sau glanda mamară are unele leziuni unde sunt localizaţi diverşi germeni patogeni.

Contaminarea se poate produce pe două căi, şi anume: contaminarea internă şi contaminarea

externă.

Contaminarea internă a laptelui

Are loc în momentul producerii laptelui prin pătrunderea unor microorganisme de la animalul
bolnav sau alte microorganisme care pot ajunge de pe canalele galactofere ale animalului,
formând o microbiotă naturală antrenată la mulgere. Chiar şi în condiţii igienice de muls, laptele
provenit de la animalele sănătoase conţine un număr variabil de microorganisme 1000-5000 pe
ml. Prin contaminarea internă, în lapte mai pot ajunge accidental şi antibiotice, dacă animalele au
fost supuse unui tratament anume. Dacă animalele au fost hrănite cu produse mucegăite şi au
ingerat micotoxine, acestea pot fi eliminate în lapte sub formă de alfatoxine având efect toxic.

Microorganisme patogene

 Genul Mycrobacterium, se transmite de la animale bolnave de tuberculoză. Acestea nu se

înmulţesc în lapte, însă pot supravieţui zile sau săptămâni. Pentru a se evita riscul
îmbolnăvirii, laptele posibil contaminat este supus anumitor tratamente termice
corespunzătoare pentru a distruge bacteria existentă. Laptele infectat cu TBC care are o
încărcătură microbiană foarte mare şi nu poate fi supusă procesului de pasteurizare, se
poate utiliza la fabricarea caşului sau a brănzei topite.

19
  Genul Brucella, poate produce îmbolnăviri manifestate prin avort spontan şi septicemii.
Aceste bacterii se pot inactiva rapid la temperaturi mai mari de 60-65 °C, însă pot rezista
mult timp în laptele nepasteurizat.
 Genul Streptococcus, produce inflamaţii ale ţesuturilor.
 Genul Staphylococcus, produce ulceraţii la nivelul ugerului sau al pielii, iar prezenţa lor în
lapte poate produce enterotoxine.

Contaminarea externă a laptelui

Are loc din momentul mulgerii până la prelucrarea laptelui, prin contact cu vesela, aparatele de
muls, aerul sau în timpul transportului. Sursa cea mai importantă o reprezintă pielea şi părul. Prin
intermediul aerului din grajd, contaminarea este cu mult mai mare dacă s-a făcut furajarea, motiv
pentru care mulgerea va avea loc înainte de hrănirea animalelor.

Contaminarea externă poate avea loc frecvent, cu ajutorul apei, bălegarului şi a vaselor
colectoare, deoarece laptele formează o peliculă la suprafaţa vasului, iar la suprafaţa recipientului
se formează piatra de lapte, un amestec de fosfaţi şi săruri minerale, foarte rezistentă, care face
imposibilă îndepărtarea microorganismelor aderente.

De asemenea, o altă contaminare externă o reprezintă materiile fecale, provenite atât de la om cât
si de la animale bolnave prin care se pot transmite microorganisme ca cele din genul Salmonella,
microorganisme care se pot înmulţi şi pot rezista în lapte, fiind agenţi ai toxiinfecţiilor
alimentare.

 Bacteriile, sunt cele mai numeroase si pot avea formă cocobacilară, corp format dintr-o
singură celulă şi se pot înmulti la temperaturi mai mari de 30-40 °C. La temperaturi de
peste 60 °C, bacteriile se distrug în marea lor majoritate, rezistând doar cele care se
înmulţesc prin spori.
 Bacterilei lactice, produc fermentaţia lactică transformând lactoza din lapte în
acid lactic, fapt ce duce la creşterea acidităţii laptelui şi la coagularea cazeinei.
Fermentaţia lactică stă la baza fabricării produselor lactate acide, a untului şi a
brănzeturilor.
 Bacteriile butirice, provin din pământ, praf, bălegar şi din nutreţuri. Sunt
sporulate, motiv pentru care nu pot fi distruse prin pasteurizare. Produc cantităţi
mari de gaze, dând brânzeturilor un gust neplăcut amar şi defectul de balonare
târzie.
 Bacteriile pectonizante, sunt acele bacterii care produc degradări ale proteinelor
cu formare de peptone şi peptide amare, dând o coagulare acidă.

 Drojdiile, apar ocazional în lapte, având o activitate redusă cauzată de bacterii, care se
înmulţesc mai rapid.

 Mucegaiurile, apar întâmplător din aer formând micelii cu aspect pufos şi spori de
diferite culori, putând produce mucegăirea produselor. Pot fi contaminanţi ai utilajelor, ai
spaţiilor de depozitare şi prelucrare datorită.în special, condiţiilor de umezeală.
Mucegaiul laptelui formează un strat catifelat de culoare albă pe suprafaţa produselor

20
 lactate acide mai vechi. Totodată, aceste mucegaiuri sunt şi folositoare la fabricarea unor
brânzeturi.

În condiţiile în care laptele imediat după muls, nu este supus unui tratament termic se
constată o anumită succesiune a fazelor determinate de anumiţi factori:

o Faza bacteriostatică, realizează o stagnare a creşterii numărului de celule care

poate dura 1-6 ore la 20°C sau 24-48 ore la 4°C.
o Faza microbiotei heterogene, este faza în care microorganismele încep să se
înmulţescă şi să se dezvolte.
o Faza de dezvoltare a bacteriilor lactice, constă în dezvoltarea lactococică până la
scăderea pH-ului la 4,5 după care activitatea lor este inhibată.
o Faza de dezvoltare a drojdiilor şi mucegaiurilor, în care are loc creşterea pH-ului
la 6-7, de unde şi posibilitatea dezvoltării în continuare a bacteriilor de putrefacţie
care încă mai pot degrada substanţele proteice ale laptelui.

Factorii care influențează multiplicarea microorganismelor în lapte:

 numărul iniţial de germeni reprezentat de starea de sănătate a animalului şi de igiena

mulsului;
 răcirea laptelui imediat după muls;
 durata de conservare;
 factori de creştere pentru supravieţuire;
 temperatura: bacterii care se dezvoltă la temperaturi mici (15-20°C), bacterii care se
multiplică la temperaturi medii (20-30°C), bacterii care au nevoie de temperaturi ridicate
(37-45°C);
 oxigenul atmosferic: bacterii aerobe (în prezenţa oxigenului), bacterii anaerobe (nu
suportă oxigenul);
 lumina(mai ales razele UV) are efect distructiv asupra majorităţii bacteriilor;
 pH-ul laptelui.

21
 4. ANALIZA PRODUSELOR SIMILARE A BRÂNZEI TOPITE CU ŞUNCĂ

4.1 Prezentarea produsului

Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1910 în Elveţia, producţia anuală fiind în prezent
de 1,9 milioane de tone/an, reprezentând 17 % din producţia mondială de brânzeturi.
Dezvoltarea producţiei de brânză topită, cu aproximativ 2,3% pe an, reprezintă rezultatul
influenţei următorilor factori:

 Diversitatea sortimentelor care se deosebesc între ele prin compoziţie, caracteristici

senzoriale, formă şi ambalaje;
 Preţul mai scăzut decât cel al brânzeturilor convenţionale, deoarece la fabricare se pot
utiliza sortimente de brânză de calitate mai scăzută şi ingrediente mai ieftine;
 Utilizarea lor în alimentaţia de tip "fast-food";
 Durata de conservare este relativ lungă, cu excepţia unor sortimente cu conţinut ridicat de
apă, chiar la temperatura ambiantă.

Brânza topită se regăseşte pe piaţă şi sub denumirea de brânză procesată, fiind percepută ca o
gustare delicioasă şi rapidă, un produs prezent în diverse combinaţii cum ar fi: smântână,
ciuperci, verdeaţă, şuncă, măsline, care sunt pe gustul consumatorilor. Ambalajul convenabil,
faptul că poate fi transportată uşor sau că nu trebuie păstrată la frigider sunt câteva avantaje care
o deosebesc de celelalte tipuri de branză.

Brânzeturile topite se obţin prin topire sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire, sunt lipsite de
coajă şi sunt ambalate specific. După terminarea procesului de topire, masa de brânză se răceşte
treptat şi substanţele proteice se solidifică, realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul
emulsiei şi după răcire. Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii speciale, mecanizate şi
parţial automatizate. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie, nemaifiind nevoie să
matureze.
Industria brânzeturilor topite a apărut din necesitatea valorificării brânzeturilor fermentate şi
maturate, fără aspect comercial corespunzător, prezentând numai defecte fizice de formă
necorespunzătoare, rupturi, desen necaracteristic, aromă şi gust insuficient de expresive.

Brânzeturile topite se prezintă sub formă de sectoare circulare sau prisme triunghiulare cu masa
de 25 – 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 – 1 kg. Bucăţile de brânză sunt
ambalate în hârtie metalizată sau în pelicule de material plastic. Cele ambalate în hârtie
metalizată sunt introduse în cutii de carton sau material plastic. La ambalarea brânzeturilor topite
cu consistenţă fluidă se folosesc şi tuburi de aluminiu. A luat amploare şi ambalarea lor în “maţe
sintetice”, brânza topită având forma unui salam.

22
4.2 Materii prime utilizate în obţinerea brânzei topite

Obţinerea unor brânzeturi topite de calitate superioara este imposibilă, atunci când se utilizează
în fabricaţie materii prime de calitate inferioară.
Materiile prime utilizate pentru obţinerea acestora sunt diverse, tehnologul trebuind să folosească
brânzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat. În general, se
obţin rezultate bune prin asocierea unor brânzeturi cu grad de maturare diferit, deoarece
brânzeturile tinere contribuie la prospeţimea gustului şi reprezintă un aport de aciditate, iar cele
maturate contribuie la aroma caracteristică.

Brânzeturile topite sunt obţinute prin mărunţirea, topirea şi emulsionarea unui amestec format
din unul sau mai multe sorturi de brânzeturi naturale şi căteva ingrediente opţionale, în condiţii
de încălzire, agitare mecanică şi în prezenţa sărurilor de topire(săruri emulgatoare). Ingredientele
depind de tipul de brânză topită şi pot fi: produse lactate, legume, produse de carne, stabilizatori,
săruri emulgatoare, substanţe de aromatizare şi colorare, conservanţi şi apă.

Materia primă folosită este formată din diferite sortimente de brânzeturi, ca: şvaiţer, brânzeturi
olandeze, trapist, diferite sortimente de brânzeturi cu pastă moale şi brânzeturi opărite, cărora
li se adaugă, în diferite proporţii caş de oaie şi de vacă, precum şi alte produse alimentare
(mezeluri, peşte, legume aromate).

Brânzeturile destinate prelucrării trebuie să fie lipsite de defecte de gust şi miros. La alegerea
materiei prime trebuie să ţinem cont de faptul că, o parte din aromă se pierde în procesul de
topire, care are loc sub vid parţial. Nu se admite prelucrarea brânzeturilor cu defecte grave ca
infecţii cu bacterii butirice şi mucegaiuri, deoarece, produsul rezultat chiar dacă iniţial se
prezintă corespunzător, devine neconsumabil după un timp scurt de depozitare.
Alegerea materiilor prime se face în funcţie de caracteristicile produsului finit. Astfel, pentru
brânza topită în formă de bloc se recomandă 70-75% brânză cu maturare moderată şi 25-30%
brânză semi-maturată sau maturată, în timp ce pentru brânza topită tip felii, la fabricarea căreia
este necesară o proporţie importantă de proteină elastică, nehidrolizată, este necesar un amestec
din 30-40% brânză tânără, 50-60% cu maturare medie şi numai 10% brânză maturată.
De asemenea, în cazul brânzei topite tartinabile, principala materie primă este brânza semi-
maturată cu proteină parţial hidrolizată, amestec format din: 30% brânză cu grad redus de
maturare (tânără), 50% brânză semi-maturată şi 20% brânză maturată.
O proporţie ridicată de brânză cu grad redus de maturare în amestec are ca efecte: reducerea
costurilor materiei prime, scăderea riscului de apariţie a defectelor în cursul maturării, formarea
unei emulsii stabile cu capacitate mare de legare a apei, o structură fermă şi proprietăţi bune de
formare a feliilor.
Un conţinut ridicat de brânză extra maturată în amestec, are, de asemenea, unele avantaje:
dezvoltarea unei arome mai "pline", proprietăţi bune de curgere a masei topite şi un bun indice
de topire. Dezavantajele sunt: gust iute, stabilitate scăzută a emulsiei şi consistenţă moale.

23
4.3 Compoziţia generală a brânzeturilor topite

Ingrediente lactate grăsime anhidră din lapte, smântână, lapte, lapte degresat
praf, proteine din lapte, co-precipitat, retentat UF din lapte
Stabilizatori săruri emulgatoare (fosfaţi şi citraţi de sodiu), hidrocoloizi
(guma guar, guma xanthan, carragenan), emulgatori organici
(lecitina, mono- şi digliceride)
Agenţi de acidifiere acid lactic, acid acetic, acid fosforic, acid citric
Substanţe de îndulcire zaharoză, dextroză, lactoză hidrolizată, sirop de porumb
Aromatizatori brânză modificată enzimatic, arome sintetice, distilat de
maia, extract de fum
Potenţiatori de aromă NaCl, autolizat de drojdie
Coloranţi Anatto, oleorezină, paprica, coloranţi sintetici
Conservanţi sorbat de potasiu, propionat de sodiu/calciu, nizină
Condimente carne/peşte fierte, fructe/legume fierte sau uscate

Produsele lactate. La triunghiurile de brânză topită, principala materie primă este brânza
semimaturată cu proteină parţial hidrolizată, amestecul fiind format din: 30% brânză cu grad
redus de maturare, 50% brânză semimaturată şi 20% brânză maturată.
Printre alte produse lactate utilizate în amestec se află: laptele degresat praf, cazeinaţii şi
coprecipitatele proteice, zerul şi grăsimea din lapte sub diferite forme.
Laptele degresat praf. Îmbunătăţeşte tartinabilitatea şi stabilitatea brânzei topite, însă, dacă este
folosit în proporţii mai mari de 12% poate afecta consistenţa sau poate rămâne nedizolvat. Pentru
a evita caramelizarea sau cristalizarea în masa brânzeturilor topite, proporţia de lactoză în
produsul finit trebuie să fie sub 6%.
Coprecipitatul proteic adăugat în amestec, creşte stabilitatea emulsiei de brânză, îmbunătăţeşte
caracteristicile fizice şi acţionează ca emulgator. Concentraţia sa nu trebuie să depăşească 5%.
Cazeina şi cazeinaţii. În proporţie de 5-7% din amestec, nu modifică aroma brânzei topite, însă
favorizează stabilitatea şi structura amestecului.
Zerul praf. Este utilizat la fabricarea brânzeturilor topite, dar se preferă zerul praf cu conţinut
redus de minerale şi lactoză.
Agenţii de emulsionare. Se folosesc monofosfaţii şi polifosfaţii de sodiu, potasiu şi calciu, sau
citraţii de sodiu, potasiu şi calciu în proporţie de maxim 4% în produsul finit.
Substanţele conservante. Se utilizează acidul sorbic, iar sărurile sale de sodiu şi potasiu, se
admit în concentraţie de maxim 0,1%, iar acidul propionic maxim 0,2% în produsul finit.

Adaosuri. Se permit următoarele produse alimentare după o prelucrare corespunzătoare:

24
 - produse vegetale: paste de tomate, ciuperci, ţelină, ceapă, măsline, fructe;
- produse din carne/peşte: şuncă, ceafă afumată, salamuri, pastă de peşte;
- produse lactate: lapte praf, smântână, unt, concentrate proteice;
- condimente: mărar, piper, chimen, boia de ardei.
Proporţia adaosurilor trebuie să fie de maxim 16% din substanţa uscată totală a produsului finit.
Sărurile de topire. În procesul de fabricaţie sunt utilizate în proporţie de 1-3% determinând
emulsifierea grăsimii libere şi rehidratarea proteinelor, contribuind în măsură esenţială la
formarea unui produs omogen şi stabil sub aspect fizico-chimic.
Cele mai frecvente săruri emulgatoare pentru fabricarea brânzei topite pasteurizate sunt citraţii
de sodiu ( E 331), ortofosfaţii de sodiu (E 339), pirofosfaţii de sodiu, tripolifosfaţii de sodiu,
polifosfaţii de sodiu (E 450), fosfaţii de sodiu şi aluminiu (Kasal) şi amestecuri de fosfaţi (Jona,
Solva). Aceste săruri au în general un cation monovalent (sodiu) şi un anion polivalent (fosfatul).

Proprietăţile sărurilor de topire sunt:

Săruri de topire Formulă Solubilitate la Valoarea pH-ului

200C (%) (la 1%, soluţie)

Citrat trisodic 2 Na3C6H5O7 · H2O Mare 6,23 – 6,26

Fosfat monosodic NaH2PO4 · 2 H2O 40 4,0 – 4,2

Fosfat disodic Na2H2PO4 · 12 H2O 18 8,9 – 9,1

Pirofosfat disodic Na2H2P2O7 10,7 4,0 – 4,5

Pirofosfat trisodic Na3HP2O7 · 9 H2O 32 6,7 – 7,5

Pirofosfat tetrasodic Na4P2O7 · 10 H2O 10 – 12 10,2 – 10,4

Tripolifosfat de sodiu Na5P3O10 14 – 15 9,3 – 9,5

Tetrapolifosfat de sodiu Na6P4O13 14 – 15 9,0 – 9,5

Hexametafosfat de sodiu (NaPO3)6 Foarte mare 6,0 – 7,5

25
4.4 Brânzeturi topite fabricate în România
După standardele din România, brânzeturile topite se clasifică, în funcţie de raportul
grăsime/substanţă uscată, în următoarele categorii: cremă dublă, cremă, foarte grasă, grasă, ¾
grasă şi slabă. Compoziţia chimică a brânzeturilor topite este prezentată în următorul tabel.

Caracteristici / Tipul Cremă Cremă Foarte Grasă ¾ Grasă Slabă

dublă grasă

Grăsime / SU, % 60 ± 2 50 ± 2 45 ± 2 40 ± 2 30 ± 2 20 ± 2

Substanţă uscată, %, 40 40 40 40 40 40
min.

Substanţe proteice, 13 14 14,5 16 16,5 12

%, min.

NaCl, %, max. 2 3 3 3 3 3

pH 5,3 – 5,9 5,3 – 5,9 5,3 – 5,9 5,3 – 5,9 5,3 – 5,9 5,3-5,9

4.4.1 BRÂNZĂ TOPITĂ LADORNA CU ŞUNCĂ

Ingrediente:
 Brânză 44%;
 Smântână;
 Apă;
 Unt;
 Lapte praf degresat;
 Şuncă 3,5%;
 Săruri de topire 3% ( ortofosfat disodic, ortofosfat trisodic, polifosfat de sodiu);
 Aromă de şunca 1,3%;
 Corector de aciditate ( acid citric).

26
Ortofosfatul disodic (Sare de topire)
În industria alimentară, ortofosfatul disodic se utilizează ca substanţă de tamponare, neutralizare
şi sechestrare în diverse produse alimentare(lapte, brânzeturi, preparate din carne). De asemenea,
se mai utilizează în industria oţetului, vinului şi a spirtului.

Ortofosfatul disodic poate fi:

 Anhidru – se prezintă sub formă de pulbere albă, inodoră, higroscopică. Este solubil în
apă rece şi mult mai solubil în apă caldă; şi este insolubil în alcool şi eter. . În soluţie
apoasă are pH-ul 9,1;
 Dihidrat (fosfatul de sodiu al lui Sörensen) – se prezintă sub formă de cristale albe,
inodore;
 Heptahidrat – se prezintă sub formă de cristale sau de pulbere granulară albă, stabilă la
expunerea în aer. Este solubil în apă, puţin solubil în apă la fierbere şi insolubil în alcool.
În soluţie apoasă are pH-ul 9,5;
 Dodecahidrat – se prezintă sub formă de cristale rombice, incolore. Este solubil în apă şi
insolubil în alcool. În soluţie apoasă are pH-ul 9,5.
.
Ortofosfatul trisodic (Sare de topire)
Se prezintă sub formă de pudră, de granule sau de cristale trigonale, incolore, solubile în apă,
unde hidrolizează. Se prepară din acid fosforic şi carbonat de sodiu, adaugându-se apoi hodroxid
de sodiu până la neutralizare; purificarea făcându-se prin recristalizare. Soluţiile apoase de
ortofosfat trisodic sunt puternic alcaline; o soluţie apoasă de 1% are pH-ul de 11,5 – 12,0.
Se utilizează ca neutralizant şi sechestrant în apa de băut şi în brânzeturi.

Ortofosfatul disodic si ortofosfatul trisodic sunt utilizaţi în brânza topită “LaDorna” ca săruri de
topire. În afară de rolul lor menţionat anterior, aceştia sunt adăugaţi în brânza topită şi cu scopul
de a reţine apa. Aceştia se pot înlocui cu ortofosfatul dipotasic sau cu ortofosfatul tripotasic.

Polifosfaţii de sodiu (Sare de topire)

Polifosfatii au capacitatea de a forma complexe solubile cu metalele alcaline şi alcalino-
pământoase. Se obţin prin încălzirea la temperaturi cuprinse între 350-650 °C a fosfatului
monosodic.
 La temperatura de 450 °C se formează aşa numita “sare Madrell” de culoare albă, opacă,
insolubilă în apă;
 La temperatura de 500 °C se formează trimetal fosfat;
 La temperatura de 620 °C se formează “sarea Graham” care este solubilă în apă, sub
formă de pulbere sau granule incolore, transparente şi higroscopice.

În cazul brânzeturilor, polifosfaţii se utilizează ca săruri de topire şi de corectare a pH-ului, între

valori de 5,6 – 5,9. Adaosul de polifosfaţi duce la inhibarea rapidă a activităţii ionilor de Ca2+
asupra cazeinei (acţiune de sechestrare) şi la stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime.

27
La brânzeturile topite, polifosfaţii se utilizează în doze de 1,5% ca stabilizatori şi ca agenţi de
reţinere a apei. Aceştia pot fi înlocuiţi cu polifosfaţii de potasiu sau cu polifosfaţii de calciu.

Arome şi Aromatizanţi
Aroma unui produs alimentar, corespunde ansamblului de impresii olfactive şi gustative în
momentul consumării acestuia. O cale eficientă de intensificare a aromei produselor alimentare
este cea a adaosului de artomatizanţi, mai ales la produsele simultate, unde nu există precursori
de aromă specifici.
Aromatizanţii se folosesc atât pentru intensificarea aromei specific a produsului, cât şi pentru a
imprima o anumită aromă, pentru a modifica aroma specifică unui produs alimentar sau chiar
pentru a o masca. Aromatizantul este acel preparat care participă la elaborarea unui aliment
pentru a conferi o anumită aromă sau pentru a modifica aroma preexistentă.
Aromatizantul din brânza topită LaDorna este utilizat în scopul de a imprima produsului un gust
plăcut de şuncă, corespunzător acestui sortiment, îmbunataţindu-i proprietăţile senzoriale. În
acest produs, aromatizantul este utilizat în doze de 1,3%.

Acidul citric (Corector de aciditate)

Acidul citric are multiple întrebuinţări în industria alimentară, printre care amintim: acţionează
ca agent de conservare şi de protejare a culorii şi a aromei; stabilizează aroma prin inhibarea
formării produselor cu miros neplăcut; este un component al sărurilor de topire în cazul
brânzeturilor topite; împiedică zaharisirea mierii de albine.

Acidul citric, în brânza topită LaDorna, are rol de agent de reglare al acidităţii. Scăderea
acidităţii produsului duce la inhibarea dezvoltării microorganismelor, prelungind durata de
păstrare a produsului. Acidul citric poate fi înlocuit cu acid lactic sau acid tartric.

28
4.4.2 BRÂNZĂ TOPITĂ HOCHLAND CU ŞUNCĂ
Ingrediente:

 Lapte degresat reconstituit;

 Brânză;
 Unt;
 Lapte praf degresat;
 Şuncă 5% ( carne de porc; condimente naturale; sare; conservant-nitrit de sodiu;
stabilizatori- difosfat disodic; trifosfat pentasodic; antioxidant: erisorbat de sodiu; amidon);
 Săruri de topire ( polifosfaţi de sodiu , citraţi de sodiu);
 Corector de aciditate (acid citric);
 Grăsime 23g;
 Proteine 16g.

Nitritul de sodiu (Conservant)

Se prezintă ca fiind sarea acidului azotic, sub formă de cristale incolore, care se dizolvă în apă cu
absobție de căldură, soluția rezultată având o reacție alcalină. Este folosit în industria alimentară
deoarece, accentuează culoarea alimentelor conservate şi inhibă dezvoltarea microorganismelor,
conducând la posibilitatea păstrării produsului un timp mai îndelungat. Nitritul de sodiu
stabilizează culoarea roşie a cărnurilor procesate şi conferă produselor o aromă specifică destul
de plăcută.
În acest produs, nitritul de sodiu are rol de conservant, de stabilizator al culorii cărnii (şuncă) şi
de potenţiator de aromă. Poate fi înlocuit cu glutamatul monosodic.

Trifosfat pentasodic (Stabilizator)

Se prezintă sub formă de granule sau pulbere albă, higroscopică. Acesta este foarte solubil în
apă, pH-ul unei soluţii de 1% fiind 9,5 – 9,9.
Trifosfatul pentasodic se utilizează în industria alimentară ca sechestrant, peptizant şi stabilizant
în: sucuri de fructe, conserve de peste, produse de carne şi anumite grăsimi comestibile.
Pentru brânzeturi topite, trifisfatul pentasodic se utilizează în doză de 1,5%.

Trifosfatul pentasodic, în acest produs, are rol de stabilizator şi de agent de texturare. Acesta
poate fi înlocuit cu trifosfatul pentapotasic.

Difosfat disodic (Stabilizator)

Difosfatul disodic creşte capacitatea de reţinere a apei prin hidratarea proteinelor, are rolul de a
solubiliza proteinele cazeinice şi reglează activitatea brânzei topite. Toate aceste acţiuni conferă
brânzei topite consistenţă, tartinabilitate şi elasticitate.

Difosfatul disodic este utilizat în acest produs pentru rolul său de stabilizator şi de agent de
reţinere al apei. El poate fi înlocuit cu difosfatul dipotasic.

29
Amidonul

Prezintă numeroase utilizări în industria alimentară, şi anume ca:

 Agent de îngroşare (sosuri, supe cremă);
 Stabilizator coloidal (dressing-uri pentru salare);
 Agent pentru reţinerea umidităţii (produse tip “cake”);
 Agent de gelifiere (rahat, produse gumate);
 Agent de legare (vafe);
 Agent de acoperire (produse zaharoase).
În produsele alimentare, utilizarea amidonului ca ingredient nu se face în scopuri nutritive, ci
doar pentru obţinerea unor produse cu calităţi senzoriale mai bune.
Amidonul în acest produs este utilizat pentru a mări vâscozitatea produsului. Acesta poate fi
înlocuit cu metil celuloză sau cu hidroxipropilmetil celuloză.

Citraţii (Săruri de topire)

Pot fi utilizaţi individual sau în amestec, folosindu-se cantităţi mici din fiecare.
a) Citratul de sodiu - se prezintă sub formă de cristale incolore, inodore, cu gust sărat,
răcoritor. Este utilizat la fabricarea brânzeturilor topite ca emulgator şi stabilizator.
b) Citratul de potasiu – se prezintă sub formă de cristale transparente, inodore, cu gust
sărat, răcoritor. Este utilizat la fabricarea brânzeturilor ca agent de tamponare, sechestrare
şi stabilizare.
c) Citratul de calciu – se prezintă ca o pulbere fină, de culoare albă inodoră. Se utilizează
ca substanţă de tamponare pentru ajustarea pH-ului, ca stabilizator şi la obţinerea
gelurilor de alginaţi (gel tare şi clar).

Corectorul de aciditate folosit în branza topită Hochland este acidul citric şi are aceleaşi
proprietăţi ca si în cazul brânzei topite LaDorna.

30
4.4.3 BRÂNZĂ TOPITĂ PRESIDENT CU ŞUNCĂ
Ingrediente:

 Brânză 56%;
 Apă;
 Smântână;
 Unt;
 Lapte praf degresat;
 Pastramă de porc 3%;
 Săruri de topire 3% (difosfat disodic, fosfaţi de sodiu);
 Aromă de şuncă 0,5%;
 Corector de aciditate (acid citric);
 Texturant (carrageenan);
 Grăsime 20,8g;
 Proteine 12g.

Dacă în cazul brânzei topite LaDorna şi Hochland s-a utilizat şuncă, în diferite proporţii, în cazul
brânzei President s-a utilizat pastramă de porc în proporţie de 3%.
Atât sărurile de topire cât şi corectorul de aciditate din acest produs sunt aceleaşi cu cele utilizate
în cazul celor două tipuri de brânzeturi menţionate mai sus.

Carrageenan (Texturant)
Carrageenanii sunt gume care se extrag din algele roşii, fiind cele mai importante din punct de
vedere al utilizării în industria alimentară. Aceştia sunt solubili în apă, solubilitatea lor fiind
influenţată de temperatură, prezenţa sărurilor şi tipul de carrageenan.

Caracteristicile texturale ale gelurilor de carrageenan variază de la geluri dure şi fragile la geluri
moi şi elastice.

În industria laptelui, carrageenanul se utilizează pentru:

 Stabilizarea băuturilor pe bază de lapte, cu cacao, având rolul de a preveni depunerea
particulelor de cacao;
 Stabilizarea iaurtului pentru obţinerea unui produs cu textură fină;
 Stabilizarea laptelui concentrat cu împiedicarea sedimentării proteinelor şi separarea
grăsimii;
 Stabilizarea cremelor desert;
 Stabilizarea îngheţatei pe bază de lapte sau apă;
 Stabilizarea şi creşterea randamentului de obţinere al brânzeturilor, în special la
brânzeturile moi;
 Înălbitori pentru cafea.

Pentru controlarea vâscozităţii, în brânzeturile topite, se utilizează λ-carrageenanul deoarece nu

poate forma geluri.

31
Studiul comparativ al brânzeturilor topite cu şuncă prezentate anterior:

PRODUS Antioxidant Corector de Conservant Săruri de Stabilizator Texturant

aciditate topire
Brânză topită Fosfat disodic
LaDorna cu Erisorbat de Acid citric Fosfat trisodic
şuncă sodiu Polifosfat de
sodiu
Brână topită
Hochland Acid citric Nitrit de Polifosfat de Trifosfatul
Cu şuncă sodiu sodiu pentasodic

Brânză topită Citrat de sodiu

President cu Acid citric Citrat de Carrageena
şuncă potasiu n
Citrat de calciu

32
Fabricarea brânzei topite presupune următoarele etape tehnologice esenţiale:

1. Recepția calitativă și cantitativă (pentru materii prime, ingredient și aditivi)

2. Pregătirea materiei prime (curățire și decojire) –Îndepărtare impurități și porțiuni cu
defecte, răzuire parafină, înmuiere în apă caldă la 60-70 °C
3. Tăiere și mărunțire – Tăiere în fâșii cu grosime de 2-4 cm și mărunțire 3-8 mm cu
mașina de tocat de tip Wolf
4. Plastificare – Mărunțire în aparat cu valțuri si cutter
5. Adăugare ingrediente și substanțe inhibitoare – Pentru mucegaiuri se adaugă: acid
sorbic și sorbați de sodiu și potasiu maxim 0,2 % în produsul finit și acid propionic, s[ruri
de sodiu și calciu maxim 0,3 % în produsul finit. Pentru balonarea butirică se adaugă
nisină maxim 0,01 % în produsul finit
6. Stabilirea tipului și cantității de sare de topire – Se realizează în funcție de pH-ul
probei
7. Malaxare – Pentru uniformizare și omogenizare timp de 10 minute
8. Topire – Se realizează în cazane cu pereși dubli prin încălzire sub vid, la temperatura de
75-85 °C timp de 5-10 minute cu dispozitivul de amestecare cu 60-120 rotații/minut
9. Ambalare pentru desfacere – La temperatura de 70-80 °C se realizează sub formă de:
sectoare în folie de aluminiu, blocuri în folie de aluminiu sau de material plastic, salam
ăn mațe naturale sau artificiale, tuburi metalice sau material plastic, felii ăn folie de
material plastic
10. Răcire – Se realizează la temperatura de 20 °C timp de 30 de minute
11. Ambalare pentru transport – În lăzi de carton sau în alte materiale
12. Depozitare – La temperatura de 2-8 °C, umiditatea relativă a aerului sa fie de maxim
80%.

33
5. SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE OBȚINERE A BRÂNZEI TOPITE

Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui

Normalizare
Pasteurizare
Prelucrarea laptelui pentru închegare
Prelucrarea coagulului
Caş
Presare
Saramurare
Maturare
Brânzeturi fermentate
Mărunţire
Malaxare
Pastificare
Amestecare cu săruri de topire
Topire
Ambalare
Răcire
Depozitare
Brânză topită

34
 6. DESCRIEREA OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE

6.1 Recepţia materiei prime şi a adaosurilor folosite

Recepția cantitativă a laptelui se face prin cântărire în șarje sau în flux continuu cu ajutorul
galactometrelor.
Materia primă de bază pentru fabricarea brânzeturilor topite este brânza maturată (fermentată),
alte sortimente de brânzeturi şi caşcaval, care sunt fabricate din lapte de vacă sau oaie ce trebuie
să corespundă condiţiilor de calitate din standardele prevăzute pentru sortimentele respective.
Se admite, însă, ca brânzeturile destinate topirii să aibă anumite defecte, dar proporţia nu trebuie
să depăşească 30% din cantitatea totală folosită şi să existe siguranţa că defectele pe care le
prezintă nu vor influenţa negativ calitatea produsului fabricat. În această categorie se încadrează,
în general:
- brânza cu formă necorespunzătoare sau deformată;
- brânză fără desen sau cu desen necaracteristic;
- brânza având coajă cu crăpături fără profunzime prea mare, aspect exterior necorespunzător
sau neîngrijit;
- brânza balonată, într-o fază ce nu este prea mult accentuată.
La efectuarea recepţiei calitative trebuie avut în vedere faptul că, brânza topită de calitate foarte
bună se poate obţine numai din materie primă de calitate corespunzătoare şi este incorect spus
faptul că defectele brânzeturilor dispar prin procesul de topire. Din acest motiv, unele defecte de
miros şi gust nu pot fi îndepărtate şi se transmit produsului fabricat, care devine astfel
necorespunzător. Astfel, nu se poate admite prelucrarea brânzeturilor cu următoarele defecte:
- gust şi miros necorespunzător, străin produsului;
- balonare, în special când balonarea se datorează fermentaţiei butirice;
- coajă cu crăpături profunde şi rupturi accentuate ale miezului datorate balonării excesive;
- pete mari de mucegai pe suprafaţa exterioară ce au pătruns şi în profunzime;
- coaja având porţiuni în descompunere, cu miros puternic neplăcut (uneori amoniacal).
În aceeaşi măsură, se acordă o atenţie deosebită recepţiei calitative ale produselor de adaos
folosite, care trebuie să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute în standarde sau în normele
tehnice şi nu vor fi admise cele care prezintă defecte ce ar putea influenţa negativ calitatea
brânzei topite.

35
6.2 Controlul și tratarea laptelui
Controlul calităţii laptelui, folosit la fabricarea brânzeturilor topite, se efectuează folosind
următoarele determinări:
 Analiza organoleptică, care constă în culoare, gust, miros;
 Analiza fizico-chimică, stabilindu-se starea de curăţenie, densitatea, grăsimea, aciditatea şi
conţinutul în proteine al laptelui;
 Analiza microbiologică.

Laptele corespunzător fabricării brânzeturilor este în prealabil normalizat la un anumit conţinut

de grăsime în funcţie de brânza ce urmează a fi obţinută.

Pentru tratarea laptelui se utilizează următoarele metode:

 Curăţirea mecanică a laptelui, în scopul îndepărtării impurităţilor din lapte prin filtrare
sau curăţire centrifugală;
 Tratarea termică, în care se foloseşte pasteurizarea de durată şi în special cea de scurtă
durată;
 Bactofugarea laptelui, care se realizează cu ajutorul unor centrifuge speciale. Aceste
centrifuge au aproximativ 30.000 rot/min;
 Tratarea chimică a laptelui.

6.3 Normalizarea laptelui

Se poate realiza în funcție de substanța uscată și de conținutul de grăsime al brânzei ce urmează a

se fabrica. La normalizarea laptelui se au în vedere:

 Raportul de proteine/grăsime (P/G)

 Raportul de grăsime/substanță uscată totală (SU)
 numărul cazeinic (CN)
Normalizarea laptelui se poate realiza prin: adaos de lapte praf degresat sau lapte concentrat,
adaos de lapte smântânit, îndepărtarea unei părți din grăsime sau adaos de grăsime.

6.4 Omogenizarea și pasteurizarea laptelui

Omogenizarea laptelui se face la o presiune de 15 MPa și duce la micșorarea globulelor de

grăsime, la creșterea numărului acestora și a suprafeței lor totale, ceea ce în final se traduce
printr-o stabilitate mai mare a globulelor de grăsime în lapte omogenizat.

Pasteurizarea laptelui este foarte importantă deoarece: asigură distrugerea bacteriilor patogene
și a celor care produc „balonarea timpurie” a brânzeturilor; permite uniformizarea culturilor pure
de bacterii lactice și a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare şi îmbunătățește
consumul specific datorită reținerii în brânză a unei părți din proteinele serice (lactabumină și
lactoglobulină), aşa cum este în cazul brânzei Telemea cu înglobare de albumină.

36
Pasteurizarea laptelui se poate face la temperatură joasă de 63 – 65°C cu menținere 20-30 minute
(aplicată la fabricarea brânzei Schweitzer, Gruyere); la temperatură înaltă, 72°C/15s (aplicată la
majoritatea brânzeturilor). La brânzeturile cu pastă moale s-a propus și pasteurizarea la 83-
85°C/15 – 20 de minute, pentru asigurarea securității microbiologice cu repercursiuni pozitive și
asupra randamentului.

Suprapasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor conduce la:

 prelungirea duratei de coagulare;

 obținerea de coagul moale;
 sinereză redusă la prelucrarea coagulului;
 textură aspră a coagulului.

6.5 Pregătirea laptelui pentru închegare

Însămînţarea cu culturi lactice. Deoarece prin pasteurizare, microflora naturală a laptelui se

distruge, este necesară o însămînţare a laptelui cu culturi selecţionate de bacterii lactice, specifice
sortimentului de brânză ce se fabrică.
Proporţia de cultură de bacterii lactice adăugată laptelui variază în funcţie de calitatea laptelui, de
felul brânzei, de activitatea culturilor lactice, de anotimp şi este cuprinsă între 0,05% şi 10%.
După introducerea culturii lactice şi repartizarea ei uniformă în toată masa, laptele este lăsat în
repaos în sopul maturării.
În scopul îmbunătăţirii coagulabilităţii laptelui , se impune adaosul de clorură de calciu. Clorura
de calciu se utilizează sub formă de soluţie apoasă în concentraţie de 40%.

Adăugarea decoloranţilor naturali. Decoloranţii utilizaţi la fabricarea brânzeturilor sunt

produse vegetale de culoare verde, solubile în lapte. Utilizarea lor are ca scop neutralizarea
culorii galbene a laptelui de vacă, în vederea obţinerii unor brânzeturi cu pastă albă.

Închegarea laptelui. Reprezintă faza esenţială a preparării brânzeturilor. Ea se realizează cu

ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau de origine microbiană
(enzime fungice), sub formă de preparate lichide sau uscate. Sub acţiunea acestor enzime laptele
se transformă într-un coagul compact, care elimină zerul uşor.

Coagularea laptelui are loc în două faze:

 faza enzimatică, care nu modifică aspectul laptelui;

 faza neenzimatică (coagularea propriu-zisă), care este însoțită de modificarea stării
coloidale a laptelui.
Coagularea, în ansamblul ei, este influențată de concentrația enzimei de coagulare, eterogenitatea
genetică a cazeinei, concentrația proteinelor, tratamentul termic al laptelui înainte de coagulare,
pH-ul laptelui, concentrația calciului ionizat, temperatura de coagulare care este de obicei de 25
– 35°C, în funcție de tipul de brânză. Durata coagulării este de 15 – 90 de minute, în funcție de
tipul de brânză și de temperatura de coagulare.

37
6.6 Prelucrarea coagului

Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului în cantitate corespunzătoare sortimentului
de brânză ce se fabrică. Eliminarea zerului este favorizată de aciditatea coagului, de mărunţirea
lui cât mai intensă şi de temperatura mai ridicată.
Factorii care influențează sinereza sunt: conținutul în grăsime, aciditatea masei de coagul,
temperatura și viteza de încălzire a masei de coagul, mărimea bobului de coagul.

6.7 Obţinerea caşului şi prelucrarea lui

Boabele de coagul sunt pregătite pentru a fi scoase din cazan şi sunt puse în forme în momentul
în care, strânse în mână, se lipesc, obţinându-se aşa numitul “boţ”, care la o uşoară frecare în
palmă trebuie să se desfacă.
În cazul brânzeturilor moi se introduc în forme chiar coagulul, uneori neprelucrat, aşa cum se
procedează la telemea.
Formele folosite în industria brânzeturilor sunt, în general cilindrice, iar în ultimii ani se extind
tot mai mult formele paralelipipedice. În funcţie de sortimentul brânzei formele mai pot fi
tronconice, pătrate, triunghiulare şi sferice. Cele mai multe au pereţii perforaţi pentru a favoriza
eliminarea zerului.

6.8 Presarea

După punerea în forme, la cele mai multe sortimente, masa de boabe se supune presării în scopul
eliminării cât mai complete a zerului şi a lipirii boabelor.
La presare, brânza se întoarce la început după 10 – 30 de minute, iar mai târziu după 15 ore.
Presarea durează 10-24 de ore la brânzeturile moi și 8-10 ore la cele tari și se consideră terminată
în momentul în care zerul nu mai picură.

6.9 Sărarea brânzeturilor

După scoaterea din presă a brânzei crude, majoritatea brânzeturilor sunt supuse unui proces de
sărare, care are următorul efect:
 Eliminarea în continuare a zerului;
 Încetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau dăunătoare;
 Frânarea activităţii microorganismelor producătoare de acid lactic;
 Influenţarea activităţii unor enzime;
 Asigurarea unui gust plăcut brânzeturilor.

Moduri de sărare:
 Sărare în bob, când sarea se amestecă cu masa boabelor de coagul, înainte de
introducerea lor în formă astfel încât să se asigure 1,5 – 1,8% sare în produsul finit.
Sărarea în bob se aplică la brânzeturile Cheddar, Bucegi, Tilsit, Roquefort.
 Sărare uscată se face prin aplicarea sării pe suprafața brânzei și frecarea cu peria. Se
aplică la sortimentele Cammembert, cașcaval Dobrogea, Dalia.

38
  Sărare în saramură se aplică la majoritatea brânzeturilor, concentrația saramurii fiind de
20-24% pentru brânzeturile tari, 16-20% pentru cele semitari și 13-18% pentru cele moi.

6.10 Fermentarea şi maturarea brânzeturilor

După terminarea fazei de sărare sau saramurare, “brânza crudă” trece la fermentare, al cărei
stadiu mai înaintat este acela de maturare. În timpul fermentării, datorită modificărilor ce le
suferă substanţele proteice, lactoza, şi în mai mică măsură grăsimea, pasta brânzei se înmoaie și
apare gustul şi aroma specifică, caracteristice sortimentului de brânză.
Maturarea brânzeturilor se desfăşoară în anumite condiţii de temperatură şi umiditate, specifice
diferitelor sortimente.
În prima fază de maturare, branzeturile se mențin la temperaturi mai ridicate, după care sunt
trecute în încăperi mai reci la 10 – 14 0 C.
Procesele chimice și biochimice în maturarea brânzeturilor sunt: reducerea umidității din brânză,
transformarea completă a lactozei, proteoliza cazeinei, lipoliza grăsimii și creșterea pH-ului
brânzei.
Sub aspect tehnologic maturarea cuprinde 3 faze:

1. Prematurarea (fermentarea preliminară) în care are loc acidifierea, prin transformarea

lactozei reziduale în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice
la anumite brânzeturi.
2. Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) în care au loc transformările cele mai
profunde ale proteinelor și lipidelor
3. Maturarea finală (fermentarea finală) denumită și affinage,în care se continuă cu o viteză
foarte mică transformările biochimice și se definitivează aroma tipică a brânzeturilor.

Maturarea brânzeturilor este influențată în mare parte și de compoziția acestora, componentele

care intervin fiind:

 umiditatea brânzei: un conținut mai mare de umiditate din brânză favorizează maturarea,
dar, în același timp, poate conduce la apariția unei arome nedorite în caz de
supramaturare;
 activitatea apei: scade o dată cu creșterea duratei de maturare, deoarece în apa conținută
de brânză se acumulează produși de degradare ai acizilor organici, glucidelor, proteinelor
și lipidelor;
 pH-ul reprezintă un indicator critic atât în timpul prelucrării coagulului, dar și în timpul
maturării inițiale a brânzei (1-7 zile). Menținerea unui pH între anumite valori depinde de
capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se manifestă în domeniul de pH 4,8 –
5,4.
Maturarea brânzeturilor se face la o temperatură de 15-20°C pentru brânzeturile cu format mic și
la 20 – 26°C pentru cele de format mare, iar definitivarea maturării se face la 10 – 14°C.
Umiditatea relativă a aerului la maturare este de 90-95% pentru brânzeturile cu maturare
bacteriană la suprafață; 85-90% pentru brânzeturile cu maturare fungică și 80-85% pentru
brânzeturile cu coajă uscată.

39
6.11 Mărunţirea

Operaţiunea se face cu un dublu scop. În primul rând, se urmăreşte crearea condiţiilor pentru
amestecarea uniformă a materiei prime şi obţinerea produsului cu o compoziţie omogenă în
toată masa, iar în al doilea rând, topirea se face în condiţii mult mai bune dacă amestecul are o
structură cât mai fină.
Pentru mărunţire, brânzeturile corespunzător pregătite sunt tăiate în felii cu grosimea de 3-5 cm
şi greutatea de 0,5 kg şi sunt trecute la tocat. Operaţiunea se realizează cu o maşină de tocat,
având sită cu orificii mai mici, respectiv 5-6 mm. În acelaşi fel se face mărunţirea adaosurilor
folosite , cum sunt: caşul conservat, produsele vegetale sau produsele de carne.
Dacă secţia de fabricaţie este dotată cu valţuri, formate din doi sau trei cilindri de granit, atunci,
după tocare, brânzeturile şi adaosurile vor fi trecute şi prin valţuri, în scopul obţinerii unei
consistenţe cât mai fine.

6.12 Amestecul cu sărurile de topire

În acest scop, trebuie mai întâi să se determine pH-ul amestecului şi să se facă o probă de topire
în laborator, la care se va utiliza o doză de emulgatori, ţinându-se seama de recomandările firmei
furnizoare, de pH-ul constatat, de gradul de maturare al brânzeturilor folosite, de compoziţia lor
(conţinutul de umiditate şi de grăsime) şi de alţi factori cunoscuţi ce influenţează procesul de
topire.
Sărurile de topire utilizate mai mult sunt: fosfaţii de sodiu, potasiu sau calciu, precum şi citraţii
de sodiu, potasiu sau calciu. Acestea se fabrică de către mai multe firme cu tradiţie, care
furnizează în ţara noastră o gamă diversificată de emulgatori ce corespund tuturor cerinţelor în
funcţie de calitatea materiei prime şi a caracteristicilor produsului ce se fabrică. Totodată se
livrează săruri corectoare ale pH-ului, precum şi pentru prevenirea balonării târzii a
brânzeturilor topite.
Pentru desfăşurarea în condiţii optime a procesului de topire, este necesar ca pH-ul amestecului
să se încadreze între 5,7 şi 5,9. În mod obişnuit pH-ul materiei prime utilizate poate să varieze în
limite destul de mari și este necesar ca prin sărurile de topire să fie adus în limite normale.
Astfel, atunci când amestecul folosit are aciditate mai mare (pH-ul mai mic de 5,7), se vor
utiliza săruri de topire cu pH-ul mai mare şi invers. În afară de aceasta, la alegerea sărurilor de
topire se va ţine seama de gradul de maturare şi de unele proprietăţi organoleptice ale
brânzeturilor, aşa după cum se arată în tabelul următor.

40
Tabelul cu pH-ul sărurilor de topire recomandat

Stadiul maturării Proprietăţi organoleptice a pH-ul sărurilor de

brânzeturilor brânzeturilor topire

Insuficient maturate Gust acrişor, miros puţin pronunţat 6

Corespunzător maturate Gustul şi mirosul pronunţat 5

Supramaturate Gust şi miros foarte pronunţat 4…5

În general, pH-ul sub 5,5 determină obţinerea brânzei topite cu consistenţă prea tare,
sfărâmicioasă, iar dacă este peste 6,0 topirea se face in condiţii mai bune, dar sunt influenţate
negativ calitatea şi conservabilitatea produsului. Pentru obţinerea brânzei topite cu consistenţa
corespunzătoare, care poate fi tartinabilă sau stabilă la tăiere, pentru a fi feliată sau utilizată bloc,
se folosesc săruri de topire indicate de firma furnizoare, special prevăzute pentru aceasta, cu
aplicarea la topire a parametrilor tehnologici prevăzuţi.
Cantitatea de săruri de topire ce se adaugă variază în mod normal între 2-4%, respectând
indicaţiile firmei producătoare şi se utilizează sub formă de praf, ce se presară uniform peste
amestecul destinat topirii, sau, dacă se urmăreşte o accelerare a difuzării în masa de brânză,
sărurile se dizolvă în apă şi se adaugă prin stropire, în cantităţi cât mai mici. Pentru repartizarea
cât mai uniformă în toată masa, pe timpul prelucrării sărurilor sau a adăugării soluţiilor, se face
amestecarea întregii cantităţi. În cazul în care topirea amestecului nu se poate face imediat,
atunci amestecul poate fi păstrat în camere frigorifice la temperatura de 4-8oC, timp de maxim 10
ore.

6.13 Topirea

Topirea se realizeaza dupa ce masa de branză a fost amestecată intim cu sărurile de topire şi
eventualele ingrediente în malaxoare.
Referitor la temperatura de topire, sunt necesare câteva precizări:
- temperaturile sub 750C s-au dovedit a fi prea scăzute, întrucât nu asigură distrugerea în
totalitate a microorganismelor conţinute, în mod deosebit a bacteriilor care produc balonarea şi
înrăutăţirea calităţii produsului pe timpul depozitării.
- temperatura de 850C asigură distrugerea bacteriilor dăunătoare şi a drojdiilor conţinute, iar, ca
urmare, produsul obţinut are proprietăţile organoleptice corespunzătoare, deoarece nu se produc
balonări sau alte modificări în timpul depozitării.
- temperatura de 950C asigură distrugerea, în cea mai mare măsură, microorganismelor conţinute,
produsul are o conservabilitate bună, dar se pot produce modificări ale gustului.

41
- sterilizarea la 1050C cu o durată mai mare de menţinere, asigură distrugerea în totalitate a
microorganismelor, dar sunt influenţate negativ proprietăţile organoleptice ale produsului
(modificarea culorii, a gustului).
În timpul topirii, este posibil să apară unele deficienţe ce constau în separarea grăsimii sau
neînglobarea apei, datorate alegerii greşite a sărurilor de topire, prin faptul că nu s-a ţinut seama
de pH-ul real al amestecului sau încălzirea s-a făcut prea lent şi nu s-a agitat continuu amestecul.

6.14 Ambalarea brânzei topite

Pentru a se preveni apariţia unor defecte(pararea grăsimii), este necesar ca brânza topită să fie
ambalată cât mai repede, fără să se răcească (temperatura optimă este de 70-800C).
Forma în care se poate ambala brânza topită şi materialele pentru ambalare sunt diverse, iar
dintre ele mai frecvent întâlnite sunt:
-bucăţi mici, triunghiulare (sector de cerc), protejate la exterior cu o folie de aluminiu
termosudabilă, lăcuită, ce se introduc în număr de 8 în cutii cilindrice din carton, cu conţinutul
net de 140 g, sau mai multe bucăţi ambalate în cutii de carton, cu capacitatea mai mare (cca. 10
kg).
-felii de formă pătrată, preambalate individual în folie de aluminiu termosudabilă, lăcuită şi
introduse câte 3 bucăţi în cutii de carton, cu conţinutul net de 200 g sau câte 8 felii ambalate
individual, tot în folie de material plastic, cu conţinutul net de 140 g.
-blocuri în formă paralelipipedică, preambalate în folie de aluminiu termosudabilă, lăcuită, cu
conţinutul net de 100-200 g, ambalate în cutii din carton cu capacitate mai mare (cca. 10 kg).
-batoane în formă cilindrică, preambalate în membrane naturale sau din material plastic, închise
cu clipsuri şi având conţinutul net de 100-250 g, ambalate în cutii de carton de capacitate mare
(cca.10 kg).
Dozarea şi preambalarea brânzei topite în bucăţi mici, în formă triunghiulară, felii pătrate sau
blocuri paralelipipedice, se face cu maşini automate, având productivitatea destul de mare, motiv
pentru care utilizarea acestora se face doar în secţii şi fabrici unde producţia realizată este mai
mare. Întrucât preambalarea brânzei în batoane cilindrice, ce se închid cu clipsuri, se poate face
cu utilaje ce funcţionează în condiţii semiautomate, acest procedeu este utilizat mai mult de către
secţiile ce produc cantităţi mai mici de produs.
Ambalajele folosite, precum şi condiţiile în care se face ambalarea, trebuie să corespundă
prevederilor din Normele Igienico-Sanitare pentru alimente şi Norma Sanitară Veterinară.
De asemenea, ambalajele cu brânză topită vor fi etichetate şi marcate cu datele prevăzute de
Normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi Norma sanitară veterinară.

42
6.15 Răcirea brânzei topite

Pentru menţinerea cât mai mult timp a consistenţei cremoase şi fine a produsului, este necesar ca
imediat după ambalare, să se facă răcirea rapidă, adică în timp de cel mult 30 minute până la
200C.
În acest scop, cutiile de carton vor fi aşezate pe cărucioare la distanţă mare una de alta, pentru ca
răcirea să se facă pe toate părţile, şi se vor introduce în camere frigorifice, fără circulaţie forţată a
aerului.

6.16 Depozitarea brânzei topite

Se face în camere frigorifice curate, bine aerisite, fără miros străin, la temperatura de 2-80C.
Cutiile de carton se aşează în stive, pe paleţi, între care se lasă spaţii libere pentru circulaţie şi
manipulare. Brânza maturată se păstrează la temperatura de -3-50 C și umiditatea relativă de 85 -
90 %.
Când temperatura scade sub 00C, brânza îngheaţă modificându-și structura, ceea ce duce la
apariţia unor defecte.

Defectele brânzeturilor topite

Principalele defecte ale brânzeturilor topite şi cauzele cărora se datorează, sunt următoarele:

 Separarea grăsimii este un defect ce se caracterizează prin formarea de picături sau pete
de grăsime pe suprafaţa brânzei topite, ce pot apărea în timpul procesului de topire sau pe durata
depozitării produsului. Principala cauză este alegerea necorespunzătoare a emulgatorilor
folosiţi, prin faptul că nu s-a ţinut seama de pH-ul amestecului destinat topirii şi nu s-a efectuat
proba de topire în laborator pentru stabilirea condiţiilor optime în care să se facă topirea şi
dozarea sărurilor. O altă cauză poate să o constituie încălzirea prea lentă a amestecului şi
menţinerea prea mult timp sub acţiunea temperaturilor mai scăzute, ce au favorizat separarea
grăsimii.
 Eliminarea de apă este, de asemenea, un defect care poate să apară în timpul topirii sau
al depozitării produsului, datorită faptului că apa adăugată amestecului nu a fost înglobată în
mod corespunzător şi reţinută în masa de brânză topită. Cauzele sunt în general aceleaşi ca şi la
separarea grăsimii, dar se mai poate datora compoziţiei necorespunzătoare a materiei prime (prea
multă brânză cu conţinut mare de apă), precum şi a amestecării necorespunzătoare în timpul
topirii, adică fără întrerupere.
 Petele de mucegai pot apărea datorită ambalării necorespunzătoare, datorită faptului că
folia de aluminiu utilizată nu a aderat etanş pe suprafaţa brânzei, permiţând formarea de goluri de
aer în care se poate produce mucegăirea. Dezvoltarea mucegaiului este favorizată şi de conţinutul
prea mare de umiditate al produsului, precum şi de condiţiile necorespunzătoare în spaţiile de
ambalare şi de depozitare.

43
  Balonarea este un defect foarte dăunător, ce se manifestă prin deformarea bucăţilor de
brânză, apariţia de crăpături şi înrăutăţirea gustului. Defectul se datorează, în principal, utilizării
ca materie primă a brânzeturilor infectate cu bacterii butirice şi a practicării unor temperaturi de
topire prea scăzute, ce nu au asigurat distrugerea acestora. Totodată, este posibil să apară şi
fenomene de balonare chimică, datorită utilizării necorespunzătoare a sărurilor de topire.

Defecte de consistenţă:
-consistenţă prea tare, casantă, este un defect caracteristic brânzeturilor topite prea puternic
deshidratate;
-consistenţă prea moale, lipicioasă, ce se manifestă prin aderarea accentuată a brânzei la
ambalajul utilizat şi se datorează conţinutului prea mare de umiditate a produsului, a utilizării
la topire a brânzeturilor insuficient maturate, cu conţinut prea mare de umiditate;
-consistenţă nisipoasă se poate datora alegerii necorespunzătoare a sărurilor de topire sau a
folosirii într-o proporţie prea mare de brânzeturi supramaturate.

Defecte de gust:
-gustul acru, se datorează utilizării sărurilor de topire cu pH-ul prea mic, precum şi a utilizării în
proporţie prea mare a brânzeturilor proaspete sau insuficient maturate cu aciditate prea ridicată;
-gustul amar, provine de la utilizarea brânzeturilor de calitate necorespunzătoare sau datorită
folosirii în exces a unor săruri de topire;
-gustul de fiert se datorează practicării unor temperaturi de topire (sterilizare) de peste 1050C,
ce pot produce o denaturare a substanţelor proteice şi a lactozei conţinute.

44
 7. BILANŢUL DE MATERIALE

1. Recepţia laptelui
Se recepţionează laptele ce a fost transportat în cisterne:

514,5 kg lapte

Receptie lapte
0,3 l lapte
Pierderi 0,05%

488,775 kg lapte
receptionat
3
CL = 500 l = 0,5 m
ρL = 1,029 g/ml = 1029kg/m3
ML = ρL  CL= 1029  0,5 = 514,5 kg lapte

În cadrul recepţiei, se înregistrează pierderi de 0,05% sub formă de lapte rămas pe pereţii
cisternelor.
0,05
 514,5  0,257 kg lapte = ~ 0,3 kg lapte.
100

Ecuaţia de bilanţ total:

Lr = LR + P1*Lr ,
unde: Lr –cantitatea de lapte transportat în kg; LR –cantitatea de lapte recepţionat în kg; P1-
pierderile tehnologice pentru operaţia de transport în kg.
LR= Lr – P1*Lr
LR= 514,5 – 0,05*514,5= 488,775 kg/h.

45
 2. Filtrarea laptelui

La filtrare se înregistrează pierderi de 0,15 % sub forma sedimentului existent în lapte precum şi
a laptelui rămas pe suprafeţele filtrante:

488,775 kg lapte

0,7 kg lapte
Filtrarea laptelui Pierderi 0,15%

488,042 kg lapte
filtrat
0,15
 488,775  0,733 lapte~ 0,7 kg lapte.
100

3. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui se realizează prin smântânirea laptelui, în urma căruia rezultă smântâna cu 30%
grăsime. Pierderile din cadrul normalizării sunt de 0,3%.

CLi (GLi  GLn )

CS 
GS  GLn

Unde: CS = cantitatea de smântână, kg/şarjă;

CLi = cantitatea de lapte integral, kg/şarjă;
GLi = conţinutul de grăsime al laptelui integral, %;
GLn = conţinutul de grăsime al laptelui normalizat;
GS = conţinutul de grăsime al smântânii, %;
PS = piederile de smântână în timpul normalizării, %.

488,042(3,5  0,5)
CS   57,416sman tan a
26  0,5

CLn=488,042-57,416= 430,626 kg lapte smântânit

46
 488,042kg lapte integral (3,5%G)

430,626 kg
lapte smântânit
Normalizarea (0,01%G)
laptelui
430,626 kg lapte
normalizat (0,1%G)

4. Pasteurizarea
Se realizează prin menţinerea timp de 10 minute a laptelui încălzit la 710C, la această
temperatură.
Pentru pasteurizarea laptelui se utilizează un sistem de pasteurizare a laptelui de consum tip
APV Pasilac, ce va fi individualizat specificărilor necesare în tehnologia fabricării brânzei
proaspete de vaci prin procedeul mecanizat.
I - o zonă de preîncălzire a laptelui normalizat şi nepasteurizat ; tot în zona I se realizează şi
răcirea laptelui pasteurizat de la temperatura de pasteurizare de 710C până la cea necesară
coagulării de 430C.

lapte pasteurizat 710C;

1,45kg/s
lapte răcit 350C;
1,45 kg/s lapte preîncălzit 300C

lapte nepasteurizat 20C ;

1,45kg/s

Instalaţia prelucrează 500l/h=1,4l/s;

mLn 430,626
ρLn=   1,029
C Ln C Ln

47
Bilanţul masic : mLnp + mLp=mLpi + mLr (mLnp = mLp = mLpi = mLr) ;
Bilanţul termic : mLnpCpLnp  t Lnp = mLpCpLp  t Lp ;
II-o zonă de încălzire a laptelui la temperatura de pasteurizare, folosind apa caldă ce se
încălzeşte cu ajutorul aburului în zona III.

Apa caldă
880C

lapte preîncălzit
Lapte încălzit
300C
Încălzitor 710C

Apa răcită la 780C

Bilanţul masic : mLpi + ma.c.=mLi + ma.r. (mLpi = mLi , ma.c = ma.r.) ;

Bilanţul termic : mLCpL  t L = maCpa  t a =>ma = mLCpL  t L / maCpa  t a
III - o zonă de încălzire a apei uzate la încălzirea laptelui în zona II.
Bilanţul masic : ma.r.+mAb..=ma.c.+mAb.u. ( ma.r.=mAb.. si ma.c.= mAb.u..) ;

Apa caldă
880C

Apa răcită Apa caldă

780C Schimbător de
880C
căldură
Abur uzat 1000C

48
Pierderile ce se îinregistrează la pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzei topite prin
procedeul mecanizat sunt de 0,5%

0,5
 430,626  2,153kg .
100

430,626 kg lapte nepasteurizat

nepasteurizat;

2,153 kg

Pasteurizarea şi Pierderi 0,5%

răcirea laptelui

428,473 kg lapte pasteurizat

5. Pregătirea pentru închegare a laptelui

În această fază se adaugă 1% culturi lactice şi 10 g NaCl2 la 100 l lapte.
0,01  416,397=41,63 kg culturi lactice

428,473
1,029=  V=416,397
V

CaCl2 : 10 g.................100 l lapte

416,473  10
X g...............416,473 lapte  X =  g  41,64 g  0,0416kg CaCl2.
100

6. Închegarea laptelui
Se adaugă 1 g cheag la 1000 l lapte smântânit.
1g cheag………….1000 l

425,808
x………………….425,808  x=  0,4281g cheag=0,00042 kg cheag
1000

Se ajunge lakg lapte425,808+0,00042 kg cheag= 425,80842kglapte

Se inregistreaza 0,5%

0,5
 425,808  2,129
100

425,80842-2,129=423,679 kg.

49
 7. Scoaterea coagulului din vană p=0,2%
0,2
423,679  0,847
100

423,679-0,847=422,832 kg coagul.

8. Separarea coagulului de zer p=0,8%

CLn ( S Ln  S z )
CB = ,unde :
SB  Sz

CLn = cantitatea de lapte normalizat, l =430,626

SB = conţinutul de substanţă uscată din brânză este 20%,
SLn = conţinutul de substanţă uscată al laptelui normalizat este 9%,
Sz = conţinutul de substanţă uscată al zerului este 6%.
În urma prelucrării laptelui în vană, autopresare şi presare din cele 574,52 kg/şarja de lapte , se
obtine:

430,626(9  6)
CB =  322,969kgbrânză ;
20  6

În timpul operaţiei de pastificare a brânzei se înregistrează pierderi de 0,1% :

0,1
 322,969  0,322kg
100

Brânză
322,969 kg

Pierderi 0,1%
Pastificarea brânzei 0,911kg

Brânză 322,646 kg

50
 9. Ambalarea brânzei
La ambalarea brânzei, pierderile sunt de 0,2% :
Brânza pastificată
322,646 kg

Pierderi 0,2%

Ambalare 0,645 kg

Brânza ambalată 302 kg

0,2
 322,646  0,645kg
100
322,646-0,645=322,001 kg branza~ 302 kg brânză.

10. Depozitarea brănzei

La depozitare se recepţionează o cantitate de 302 kg brănză.
Bilanţul masic general este dat de formula :

100  C B 100  302

RB =   70,13%
C Ln 430,626

C Ln 430,626
Consumul specific de lapte este dat prin formula : KB =   1,42l lapte/ kg de
CB 302
brânză.

51
 8. UTILAJELE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL BRÂNZEI
TOPITE

8.1 Transportul laptelui

Recipientele utilizate pentru transportul laptelui de vacă sunt bidoanele şi cisternele
(autocisternele).

a) Bidoane pentru transportul laptelui

Bidoanele sunt folosite pentru colectarea laptelui de la furnizorii individuali, care livrează laptele
în cantități mici. Bidoanele trebuie să fie ușoare, rezistente și să nu transmită laptelui miros sau
substanțe toxice.
În cazul transportului laptelui în bidoane, acestea sunt descărcate din mijloacele de transport pe
rampă și, de obicei se face verificarea umplerii bidonului până la semn. Procedeul prezintă unele
dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni în stabilirea cantității. Erorile pot apărea
datorită temperaturii laptelui, a modificării capacității bidoanelor sau datorită loviturilor în
timpul manipulării.

 Bidon de lapte cu capac LACTA (SKU: PT-24354)

- Firma: Mase Plastice Oradea;

- Dimensiuni: 29 x 53 cm;

- Capacitate: 25 litri;
- Este folosit pentru depozitare și transport, fiind fabricat din plastic;
- Greutate: 1,8 Kg; diametru: 294 mm; înălțime: 530 mm.

52
  Bidon din inox cu capac ermetic
- Producător: Kurtsan; firma: Apf Trade Srl;
- Este dotat cu un capac din inox.;
- Capacitate: 40 litri;
- Grosimea peretelui bidonului: 1 mm.

b) Cisternele (autocisterne)
Transportul laptelui cu autocisterna este avantajoasă, în condiţiile aprovizionării de la furnizorii
care livrează cantităţi mari de lapte. Transportul laptelui cu autocisterne izoterme are avantajul
că previne ridicarea temperaturii laptelui în timpul transportului, asigură o importantă economie
de manoperă și permite o folosire raţională a capacităţii de transport. Cisternele sunt
confecționate din oțel inoxidabil sau dintr-un aliaj de aluminiu mai puțin costisitor, au pereți
dubli, cu un strat izolator între aceștia, sau simpli. Forma cea mai frecventă este forma cilindrică
sau de cilindru turtit dispus orizontal. În general, sunt prevăzute cu pompă de încărcare și
descărcare, cu conductă mobilă și debitmetru.
În funcţie de specificul colectării laptelui şi de capacitatea de transport a şasiului autovehiculelor
existente, se pot confecţiona cisterne cu 1, 2, 3 şi 4 compartimente.

53
  Cisternă pentru transportul laptelui Frigomilk 800
-Firma: Frigomilk;
-Cisternă din inox;
-Capacitate: 800 de litri;
-Dimensiuni: H=90 cm, L=165 cm;
-Sunt izolate termic cu izolator poliuretanic non-poluant;
-Prezintă robinet de golire sau ștuț de golire;
-Prevăzută cu tijă gradată in litri.

 Autocisternă de transport lapte Fiat Ducato 2.3 JTD

-Firma: Fiat;
-Producător: Vando Serv;
-Lungime: 4749 mm, lățime: 2330 mm, înălțime: 2150mm;
-Masă: 2900 kg.

54
 c) Pompe pentru alimentarea laptelui

 Pompă centrifugală de inox Prolac S

-Debit maxim: 425 m³/h;
-Presiune maximă: 4 bar;
-Temperatură maximă: 120°C;
-Viteză maximă: 3500 𝑚𝑖𝑛−1;
-Cod produs: Prolac S-15 B;
-Firma: Inoxpa;
-Dimensiuni: Lxlxh:415x220x260 (mm).

 Pompă centrifugală Alexandris

-Firma: Alexandris;
-Cod produs: PC 151-3/2;
-Capacitate maximă: 100 m³/h;
-Presiune maximă: 4 bar;
-Temperatură maximă: 95°C;
-Motor electric: 11 KW, 380 V, 50 Hz;
-Masă: 48 kg;
-Dimensiuni: Lxlxh:540x275x305 (mm).

55
  Furtun alimentar
Este foarte flexibil, rezistent la șocuri și la temperaturi cuprinse între -250C și 800C. Furtunul
poate fi curățat timp de câteva minute la temperatura de 1100C, are rezistență deosebită la
detergenți, presiune, vacuum, uzură şi condiții meteo.
Furtunul asigură maximum de igienă datorită stratului interior deosebit de neted. Acest furtun
este special conceput pentru absorbția, refularea și transferul fluidelor alimentare acolo unde este
necesar un furtun mai rezistent și cu caracteristici care respectă cele mai înalte standarde.
Furtunul este realizat din două straturi de cauciuc termoplastic de calitate alimentară.
În primul strat este încorporată o spirală de oțel galvanizată, deosebit de rezistentă iar între cel
două straturi este armat cu fire de poliester de înaltă densitate. Stratul interior este alb iar cel
exterior este de culoare albastră fiind marcat cu alb. Atât materialele folosite cât și structura
furtunului asigură o rezistență deosebită la răsucire.
- Diametru interior: 35 mm;
- Presiune de lucru: 13 bar;
- Grosime perete: 6 mm;
- Lungime rolă: 60 m;
- Firma: TM Inox;
- Cod: Vacupress Food.

56
 8.2 Recepția calitativă si cantitativă a laptelui

Recepția cantitativă în cazul măsurării volumetrice continue a laptelui se face cu ajutorul

galactometrului.

 Galactometru
Este un echipament pentru măsurare volumetrică a cantităţii de lapte, echipat cu un dispozitiv
digital pentru măsurare volumetrică având posibilitate de conectare la PC, pompă centrifugă
pentru lapte cu capacitate între 2000 şi 15000 l/h, bazin dezaerator , dotat cu hublou sticlă pentru
control vizual şi panou de comandă control.
Firma: Tehnoterm Impex S.R.L.

 Cântar computerizat pentru lapte

-Firma: Contech;
-Capacitate: 300-800 kg;
-Alimentare electrică: 110230 V, AC, 50/60 HZ;
-Acuratețe: 100 g;
-Prezintă soft de conversie a kilogramelor în litrii;
-Timp de răspuns: 3 secunde;
-Mod afișare: LCD;
-Model: CP Series Milk Bowl Weighing System.

57
  Cântar auto fix Tassinari Bilance
-Dimensiuni: lățime de 440 cm, lungime de 1200 cm;
-Capacitatea de cântărire este de până la 20 tone;
-Utilizează 4 celule de cântărire.

 Tanc pentru recepția laptelui

-Firma: Shanghai Jinben;
-Material: inox;
-Construcție simplă, curățare ușoară;
-Capacitate: 1500-2500 litri;
-Acest utilaj poate fi grupat cu tanc de cântărire a laptelui;
-Dimensiuni: lungime=200cm, lățime=200cm, înălțime=130cm.

8.3 Răcirea și depozitarea laptelui

 Tanc de răcire DXCE

- Capacitate: 1000-12000 litri în funcție de model;
- Prezintă o bază ovală cu suprafață mare de răcire, astfel încât poate fi cuplat la
compresoare cu capacitate mare. Tancul include un capac rotativ care se deschide pe
verticală sau pe orizontală pentru a oferi un acces facil în interior;
- Răcire rapidă- este nevoie de doar două minute pentru ca temperatura rece generată la
baza tancului să fie distribuită în tot laptele;
58
 - Dimensiuni: lungime=200 cm, lățime=200 mm;
- Firma: DeLaval;
- Model:DXCE.

 Tanc de răcire DeLaval DXOC

- Capacitate: 300-1800 litri;
- Prezintă amortizor pneumatic pe capacul principal pentru acces ușor;
- Ușor de curățat;
- Riscul lipirii murdăriei pe suprafața capacului este redus de forma rotundă;
- Informațiile despre tanc sunt ușor de consultat folosindu-se panoul de control electronic
cu afișaj digital;
- Panoul de control DeLaval MTR50 are grijă de funcționarea zilnică a tancului, de la
temperatura laptelui și agitare la timpul de răcire;
- Dimensiuni: lungime=1820-2660 mm, lățime=1000-1600 mm, înălțime=1090-1830
mm;
- Firma: DeLaval;
- Model:DXOC.

59
  Tanc vertical pentru răcirea și depozitarea laptelui
- Firma: Mingchen;
- Model: ZLG;
- Este prevăzut cu microcomputer și monitor;
- Capacitate: 500-12000 de litri în funcție de model;
- Dimensiuni pentru capacitatea de 2500 de litri: LxlxH= 3700x1450x1500 (mm);
- Alimentare electrică: 380V/3/50Hz .

8.4 Curăţirea laptelui prin filtrare

 Filtru cu plăci Eur 30
Filtrele cu plăci din Seria Eur au plăci de dimensiuni de 40x40 cm și sunt dotate cu supape de
reglare, robineți de ieșire aer și prelevare a produsului filtrat.
- Număr de plăci: 30;
- Suprafața de filtrare (m²): 4,8;
- Productivitate lapte: 3000 litri;
- Dimensiuni (cm):125x60x90;
- Greutate (kg):280.

60
 Filtru cu plăci Colombo 6
- Este un filtru cu 6 plăci (20x20 cm), ansamblu cu electropompă alimentată la 220 V,
motor de 0,5 HP, turbină inoxidabilă cu ștuțuri de diametru 20 mm, cadru și plăci de
strângere din inox alimentar;
- Suprafață filtrare: 0,24 m², capacitate filtrare cuprinsă între 200-300 l/h;
- Dimensiuni gabarit: 400x270h280;
- Greutate: 15 kg;
- Firma producătoare: Colombo;
- Cod produs: 610000.

 Curățător centrifugal multifuncțional

- Afișaj digital pentru prezentarea nivelului turație/timp;
- Rotor unghiular fix inclus pentru 36 butirometre de lapte;
- Viteză variabilă: 600-1300 rotații/minut;
- Timer pentru timpul de centrifugare, afișat digital;
- Închidere de siguranță a capacului;
- Dimensiuni reduse: 46x37 cm;
- Greutate: 26 kg.

61
 Tratamentul preliminar al laptelui după recepție este prezentat în figura de mai sus.
1-tanc de balans, 2-pompă de alimentare, 3-regulator, 4-schimbător de căldură cu plăci, 5-
separator de smântână, 6-valvă cu presiune constantă, 7-debitmetru, 8-densimetru, 9-valve
regulatoare, 10-valvă de întrerupere,11-valvă de control, 12-omogenizator, 13-pompă, 14-
coloană de menținere, 15-valvă, 16-panou de control.

8.5 Pasteurizarea laptelui

Se realizează cu ajutorul pasteurizatorului cu plăci, fiind şi cel mai răspândit în

industria prelucrătoare a laptelui, deoarece oferă o gamă largă de avantaje spre
deosebire de celelalte pasteurizatoare.
 Pasteurizatorul cu plăci PDN 1010
- dimensiuni: 300x204x108 cm;
- Debit 1000 l/h-2500l/h;
-Confecţionat din inox AISI 304;
- Avantaje: permite o riguroasă reglare a regimului de pasteurizare cu menţinerea
constantă a acestuia de-a lungul procesului, asigură o bună utilizare a energiei
termice, este compact şi prezintă robusteţe în exploatare, nu necesită demontarea sa
pentru spălarea şi dezinfecţia sa curentă şi prin modificarea numărului de plăci se
poate interveni asupra capacităţii sale de lucru.
- Sunt formate din: bazin de alimentare, pompe pentru lapte şi apă, dispozitiv de
automatizare, cap de recirculare, sector de răcire cu apă răcită, schimbător de căldură, sector de
încălzire şi sector de menţinere la cald. Suportul pasteurizatorului se confecţionează din oţel
turnat protejat anticoroziv sau din oţel inoxidabil.
- Plăcile de racordare au rolul de a permite legarea la circuite ale agenţilor termici. Construcţia
acestora permite ataşarea coturilor sau ale altor tipuri de racorduri.
- Sectorul de menţinere al laptelui la temperatura de pasteurizare se bazează pe micşorarea
bruscă a vitezei laptelui la ieşirea din sectorul propriu-zis al pasteurizatorului, în aşa fel încât să
se poată păstra constant în intervalul de timp stabilit. Acest sector se realizează sub forma unui
schimbător de căldură.

Principiul de fucţionare
Din tancul de depozitare, laptele este pompat în rezervorul cu nivel constant, prevăzut cu o
supapă acţionată de un plutitor. Cu ajutorul pompei, laptele este trimis în sectorul de recuperare
al pasteurizatorului unde se preîncălzeşte la 30-400C. Laptele încălzit este condus la separatorul
de smântână, unde surplusul se întoarce înapoi în rezervorul constant în timp ce laptele degresat
este introdus în cel de-al doilea sector de recuperare al pasteurizatorului, atingând temperatura de
50-600C.

62
Aici se produce schimbul de căldură între laptele pasteurizat care se răceşte şi acela din urmă
care se încălzeşte. Traseul continuă prin sectorul de pasteurizare propriu-zisă în care se atinge
temperatura de 70-800C, realizându-se cu ajutorul aburului sau a apei calde. Laptele este dirijat
în sectorul de menţinere al temperaturii şi pătrunde în supapa de dirijare. Dacă a fost atinsă
temperatura dorită, atunci supapa va dirija laptele în sectorul de răcire profundă, iar dacă nu a
fost atinsă temperatura, laptele se va întoarce în rezervorul cu nivel constant. Concomitent,
sistemul de automaizare al instalaţiei comandă deschiderea progresivă a supapei de introducere
a apei calde sau a aburului. Circulaţia apei calde este asigurată de pompă iar amestecul abur-apă
de către omogenizator.

 Schimbătorul de căldură cu plăci şi garnituri SCP-G

-Schimbătoarele de căldură cu plăci şi garnituri (SCP-G) sunt formate din pachete de plăci
nervurate, obţinute prin ambutisare. Desenul profilului geometric poate fi suficient de variat şi
are întotdeauna un dublu rol: de intensificare a transferului de căldură şi de mărire a presiunii
diferenţiale prin multiplicarea punctelor de contact.
-În cazul unui SCP-G, suprafaţa de schimb de căldură este compusă dintr-o serie de plăci
metalice echipate cu garnituri, formând prin justapunere un set compact, asamblat într-un cadru
metalic cu plăci de capăt (placă sau platan fix sau mobil), bare de susţinere şi ghidare, strânse cu
ajutorul tiranţilor.
-Fiecare pereche de plăci învecinate formează un canal de curgere, astfel încât în două canale
adiacente sensul de curgere al agenţilor termici este opus pentru cazul curgerii în contracurent,
acesta fiind recomandat.
-Etanşarea dintre plăci împiedică atât amestecul agenţilor termici cât şi scurgerea acestora spre
exterior şi se realizează prin garnituri executate din materiale compatibile cu agenţii purtători de
căldură. Spaţiul dintre plăci este determinat de adâncimea canalelor ambutisate ale fiecărei plăci
şi variază în funcţie de dimensiunile schimbătorului şi caracteristica plăcii. Ele permit de
asemenea, realizarea unor diferenţe foarte mici de temperatură între intrarea agentului primar şi
ieşirea agentului secundar, de ordinul a (1...2) 0C.

63
-Plăcile au o grosime de ordinul a 0,5-0,8 mm, dar în anumite cazuri, pot fi folosite şi grosimi ce
depăşesc 1,0 mm. Tendinţa generală este de a reduce grosimea plăcilor.

 Schimbătorul de căldură cu plăci „Sonder Safe”

-Acest tip constructiv este compus din plăci duble şi constă în suprapunerea a două plăci cu
grosimea materialului de numai 50 % - 60 % faţă de plăcile standard, fără a fi lipite între ele.
-Pentru a îmbunătăţi transferul termic, între cele două plăci se poate interpune o folie de
aluminiu. În cazul în care una dintre plăci ar fi deteriorată prin fisurare, cele două lichide nu ar
putea să se amestece între ele, fiindcă această construcţie conduce către exterior orice scurgere
interioară , care altfel nu ar putea fi observată şi evitată.
-Acest sistem este foarte eficient în prevenirea amestecării lichidelor de lucru. Printre domeniile
de aplicare a acestor tipuri de plăci se numără:
 pasteurizarea produselor alimentare (lapte, smântână,etc.);
 industria zahărului în procesul de evaporare a apei din zeama subţire sau zeama groasă;
 producerea de apă caldă sanitară pentru industria alimentară şi mai nou, în ţările vestice,
pentru uz casnic;
 apă distilată sau lichide pentru injecţii, în domeniul farmaceutic;
 industria nucleară (din motive de securitate a circuitelor);
 răcirea motoarelor navale.

64
 8.6 Prelucrarea coagulului
Prelucrarea propriu-zisă a coagulului trece prin câteva faze principale, cum se
poate vedea din figura de mai jos:
o Tăierea coagulului în coloane cu ajutorul harfei (a), dimensiuni: 200x80 cm ;
o Tăierea coloanelor de coagul cu un căuş (b);
o Amestecarea masei de coagul în scopul deshidratării boabelor de coagul (c);
o Eliminarea parţială a zerului (d);
o Scoaterea coagulului sub formă de boabe (e).
Aceste operaţii se fac manual sau în instalaţii mecanizate.

Utilajele şi uneltele necesare închegării laptelui şi prelucrării coagulului sunt următoarele:

o Cazane metalice semisferice, cu pereţi dubli, în care operaţiile se fac manual;
o Cazane metalice semisferice cu pereţi dubli, în care o parte a operaţiilor se fac
mecanizat.

a) Cazan cu agitator mecanic

- Dimensiuni: 206x206 cm;
-Cazanul din aramă cositorită 1, este fixat în interiorul unei mantale exterioare 2.
În spaţiul dintre pereţii acestora se introduc vapori de apă prin conducta 14.
-Cazanul este prevăzut cu un amestecător 3 şi un opritor 4, care împiedică
oscilarea intensă a laptelui, opritorul putând fi fixat după necesităţi la un dispozitiv 5, montat pe
marginea cazanului.
-Mişcarea de rotaţie a agitatorului este transmisă prin axele verticale şi orizontale
6 şi 10 de la electromotorul 9, montat pe o consolă 7, legată de o consolă fixă 8.
-Electromotorul acţionează asupra agitatorului prin intermediul unui reductor de
viteză 11. Apa se introduce în recipientul exterior printr-o pâlnie 12 şi poate fi evacuată printr-un
robinet 13.
-La unele cazane încălzirea se face direct cu abur de joasă presiune condensul
evacuându-se prin robinetul 13.

65
 b) Vana mecanizată ovală închisă pentru închegarea laptelui
-În întreprinderile mari laptele se încheagă şi se prelucrează în vane orizontale
(paralelipipedice) în care are loc încălzirea şi închegarea laptelui, tăierea coagulului şi
prelucrarea acestuia;
-Vana propriu-zisă 1, construită din oţel inoxidabil, se află aşezată în interiorul
mantalei exterioare 2. Grinda metalică 4 se sprijină pe două suporturi 3. Sub ea se poate mişca un
cărucior 5 de-a lungul vanei;
-La cărucior sunt fixate două axe verticale 6 care, prin intermediul unor braţe
oblice 7, transmit o mişcare de rotaţie, prin axele verticale 8, agitatoarelor 9;
-Mişcarea de translaţie a axelor verticale 6 şi de rotaţie a agitatorului 9 este
asigurată de un electromotor 10 prevăzut cu un reductor de viteză.;
-Încălzirea se face cu abur, printr-o serpentină montată pe fundul vanei. Pentru
eliminarea zerului şi a condensului sunt prevăzute robinete speciale;
-Capacitate 1000-1500 l, dimensiuni 520x180 cm;
-Confecţionată din inox AISI 304 sau AISI 316;
-Producător Valmix Steel SRL;
-Componenţă: sistem de tăiere sau agitator, sistem de agitare şi tăiere cu
posibilitate de inversare sens, gură de ieşire cu diametru 100 cm, tablou electric din inox, sistem
de iluminare în interior, sistem de spălare CIP cu 2 capete, sistem de fierbere cu apă fierbinte
(pompă recirculare, schimbător de căldură sudat şi sistem de reglare temperatură), sondă pentru
măsurarea temperaturii laptelui şi rampă deservire confecţionată din inox.

66
8.7 Presarea brânzei
După punerea în forme, la cele mai multe sortimente, masa de boabe se supune
presării în scopul eliminării cât mai complete a zerului şi a lipirii boabelor.
Presarea se face fie prin aşezarea unor greutăţi pe o placă de lemn pusă în forma
cu boabele de coagul, fie cu ajutorul unor prese, dintre care se menţionează:

 Crintă cu presare mecanică şi scurgere coagul

-Producător Valmix Steel SRL;
-Capacitate 100-1000 l, dimensiuni:120x64 cm;
-Confecţionată din inox AISI 304;
-Componenţă: cuvă din inox, sită inferioară cu găuri de 1,5 mm pentru scurgerea
zerului, sită superioară cu găuri de 1,5 mm pentru presarea coagului;
-Forme pentru formarea caşului 640x640x170cm;
-Suport cuvă mobil.

 Crintă cu presare pneumatică şi scurgere coagul

-Producător Valmix Steel SRL;

-Capacitate 100-1000 l;
-Confecţionată din inox AISI 304;
-Componenţă: cuvă din inox, sită inferioară cu găuri de 1,5 mm pentru scurgerea
zerului, sită superioară cu găuri de 1,5 mm pentru presarea coagului;
-Suport cuvă mobil;
-Sistem de presare pneumatic cu 2 cilindrii.

67
În cazul unei raţionale presări zerul eliminat este limpede în timp ce la o presare exagerată zerul
devine lăptos ceea ce indică o pierdere de substanţă uscată. În timpul presării în scopul eliminării
uniforme a zerului din toată masa de brânză şi al obţinerii unei structuri omogene, brânzeturile
sunt întoarse şi anume: mai des la începutul presării şi mai rar către sfârşit.

8.8 Saramurarea brânzei

Vana de saramurare mecanizată cu salimetru electronic

-Vana este destinată saramurării brânzeturilor, este de formă paralelipipedică, prevăzută cu

capace, racord de golire şi serpentină de răcire cu apa gheaţă. Vana este prevăzută cu salimetru
electronic.
-Este confecţionată din inox AISI 304;
-Capacitate de 1000-15000 l;
-Dimensiuni: lungime:170cm; lăţime:123cm; adâncime:200 cm;
-Producător Valmix Steel SRL.

8.9 Pastificarea brânzei

Brânza proaspătă presată în mod corespunzător, este trecută cât mai repede la maşina de
pastificat, unde este răcită la temperatura de 6-10 0 C, prevenindu-se astfel creşterea acidităţii.
Maşina de pastificat utilizată este formată dintr-un corp cilindric cu pereti dubli, prin care circulă
agentul de răcire ( apa de gheaţă cu temperatura de 0-1 0 C ), iar interiorul cilindrului este
prevăzut cu un snec de o consrtucţie specială, cu nervuri, ce se roteşte acţionat de electromotorul
cu reductor. Brânza proaspătă introdusă în pălnia de alimentare este împinsă continuu de către
snec spre orificiul de evacuare, prevăzut cu o sită fină, prin care trece brânza şi de unde este
introdusa în bidoane sau cărucioare-bazin pentru a fi ambalată în ambalaje mici. Masina are
următoarele dimensiuni:110x60cm.

68
8.10 Topirea brânzei
Topirea se poate executa în diferite instalaţii de topire, care sunt formate dintr-un cazan cu pereţi
dubli, cu încălzire cu abur, prevazut cu un capac şi cu dispozitiv de amestecare.

 Instalaţie de topire Stephan

- 1500 rotaţii/minut, turaţia de 30 rotaţii/minut, dimensiuni: 140x140 cm;
- Formată dintr-un cazan de inox cu pereţi dubli (numit uzual oală de topire), cu capacitatea de
60-120 l, ce se închide cu capac rabatabil, prevăzută în interior cu un dispozitiv de amestecare
(raclor), acţionat de un electromotor. Pe axul vasului, în partea de jos a acestuia, sunt montate
două cuțite rotative care realizează mărunțirea și amestecarea energică a materialului destinat
topirii, nefiind necesară o tocare prealabilă a materiei prime. Încălzirea șarjei de materie primă se
face prin circulație apă caldă în spațiul dintre cei doi pereți ai cuvei.
-De asemenea, instalaţia poate fi prevăzută şi cu o pompă de vid, pentru evacuarea aerului şi a
gazelor din interiorul acesteia, realizându-se astfel îndepărtarea unor substanţe volatile neplăcute,
ce pot produce defecte de miros şi de gust produsului.
- Pentru încălzirea amestecului se introduce între pereţii cazanului abur cu presiunea de 2 bari,
dar există instalaţii la care se poate face şi o încălzire combinată, prin injectarea directă de abur
în interiorul cazanului, metodă ce prezintă avantajul că se poate realiza temperaturi mai ridicate,
ce asigură un tratament termic eficient al brânzei topite (sterilizare).
-Funcţionarea instalaţiei de topire se poate face în regim automat, toate operaţiunile
desfăşurându-se în baza programului stabilit sau prin comenzi manuale, iar principalele
operaţiuni ce se execută sunt prezentate în continuare.
-În cuva instalaţiei se introduce amestecul destinat topirii, gradul de umplere fiind de 2/3 din
capacitatea totală. Se închide capacul, apoi se deschide ventilul pentru evacuarea parţială a
aerului şi ventilul pentru admisia aburului între pereţii dubli, începând astfel încălzirea
amestecului. Temperatura normală de topire este de 75-850C, timp de 5-10 minute, iar pe tot
timpul încălzirii va funcţiona amestecătorul instalaţiei, care va asigura omogenizarea amestecului
şi prevenirea depunerii acestuia pe pereţii cazanului.
-În timpul topirii, este posibil să apară unele deficienţe ce constau în separarea grăsimii sau
neînglobarea apei, ce se datorează alegerii greşite a sărurilor de topire, prin faptul că nu s-a ţinut
seama de pH-ul real al amestecului sau încălzirea s-a făcut prea lent şi nu s-a agitat continuu
amestecul.

69
  Evacuarea brânzei topite din oala de topire
După ce procesul de topire s-a încheiat şi instalaţia a fost oprită, se deschide capacul şi se trece la
evacuarea produsului, operaţiune ce se face în mod diferit, în funcţie de sistemul constructiv al
instalaţiei. Astfel, la unele instalaţii, oala de topire se înclină (basculează), permiţând evacuarea
brânzei topite într-un vas, cu care este dusă la maşina de ambalare, iar la altele, evacuarea se face
prin deschiderea robinetului prevăzut pe conducta de golire, de la partea inferioară. Există
instalaţii la care evacuarea se face mecanizat, prin conducta de golire prevăzută, care trimite
brânza direct la maşina de dozat, cu o pompă specială, sau prin crearea de presiune de aer în
interiorul oalei de topire, care împinge brânza printr-o conductă.
Cu ajutorul pompei de vid se îndepărtează din masa de brânză topită substanţele volatile cu
miros neplacut şi excesul de vapori de apă. Urmează răcirea progresivă a brănzei şi apoi
depozitarea la o temperatură de 0 – 5 0C.

70
1.11 Ambalarea brânzei topite în triunghiuri FF220/DX

Maşina prezintă un sistem de ambalare automată cu două capete, destinată ambalării brânzei
topite în triunghiuri. Procesul de lucru începe cu formarea cochiliilor de ambalare din folia de
aluminiu pentru etanşarea la cald şi pentru umplerea ulterioară a brânzei topite în staţia de dozare
a maşinii. Capacul de etanşare al foliei de aluminiu este plasat în interiorul carcasei umplute,
care pliază brânza topită şi o sigilează. Astfel, fiecare triunghi prezintă o uşoară deschidere şi o
etichetă corespunzătoare. Triunghiurile sunt adunate în aparat şi sunt îndreptate spre banda de
evacuare.
- Dimensiuni: lungime 453cm, lăţime 243cm, înălţime 208cm;
- Greutate porţie: 10/40 – 40/62,5 g;
- Putere instalată : 8,5 kW;
- Vacuum 60 m3/h;
- Greutate aparat: 5100 kg;
- Presiune maximă: 1 bar;
- Temperatura apei pentru încălzirea produsului: <85°C;
- Temperatura: -20 …+50°C;
- Umiditate relativă: <95 % (fără condens).

71
 9. INSTRUCŢIUNI DE PROTECŢIA MUNCII

9.1 Reguli generale

Angajatorul are obligația să asigure securitatea și sănătatea salariaților în toate aspectele legate
de muncă. Măsurile privind securitatea și sănătatea în muncă nu pot determina, în niciun caz,
obligații financiare pentru salariați.
Normele și normativele de protecție a muncii pot stabili:
a) măsuri generale de protecție a muncii pentru prevenirea accidentelor de muncă și a
bolilor profesionale, aplicabile tuturor angajatorilor;
b) măsuri de protecție a muncii, specifice pentru anumite profesii sau anumite activități;
c) măsuri de protecție specifice, aplicabile anumitor categorii de personal;
d) dispoziții referitoare la organizarea și funcționarea unor organisme speciale de asigurare
a securității și sănătății în muncă.
La adoptarea și punerea în aplicare a măsurilor prevăzute mai sus se va ține seama de
următoarele principii generale de prevenire:
 evitarea riscurilor;
 evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;
 combaterea riscurilor la sursă;
 adaptarea muncii la om, în special în ceea ce privește proiectarea locurilor de muncă și
alegerea echipamentelor și metodelor de muncă și de producție, în vederea atenuării, cu
precădere, a muncii monotone și a muncii repetitive, precum și a reducerii efectelor
acestora asupra sănătății;
 luarea în considerare a evoluției tehnicii;
 înlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce este mai
puțin periculos;
 planificarea prevenirii;
 adoptarea măsurilor de protecție colectivă cu prioritate față de măsurile de protecție
individuală;
 aducerea la cunoștința salariaților a instrucțiunilor corespunzătoare.

În cuprinsul regulamentelor interne sunt prevăzute în mod obligatoriu reguli privind securitatea
și sănătatea în muncă.
Angajatorul are obligația să asigure toți salariații pentru risc de accidente de muncă și boli
profesionale, în condițiile legii.
Angajatorul are obligația să organizeze instruirea angajaților săi în domeniul securității și
sănătății în muncă.

72
Angajatorul trebuie să organizeze controlul permanent al stării materialelor, utilajelor și
substanțelor folosite în procesul muncii, în scopul asigurării sănătății și securității salariaților.
Angajatorul răspunde pentru asigurarea condițiilor de acordare a primului ajutor în caz de
accidente de muncă, pentru crearea condițiilor de preîntâmpinare a incendiilor, precum și pentru
evacuarea salariaților în situații speciale și în caz de pericol iminent.

9.2 Măsuri generale

Se interzice:
o folosirea de piese, dispozitive, furtune, garnituri deteriorate sau în pericol iminent de
deteriorare;
o stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor şi conductorilor electrici cu apă, existând
pericol de electrocutare;
o intervenţia la piesele şi subansamblele maşinilor sau gresarea acestora în timpul
funcţionării;
o punerea în funcţiune a maşinilor şi instalaţiilor, fără verificarea periodică a legăturilor la
nivelul de protecţie şi funcţionarea corespunzătoare a tuturor aparatelor de măsură și
control din dotare conform cărţii tehnice;
o deservirea instalaţiilor şi utilajelor, executarea de intervenţii, analize de laborator de către
personal neinstruit care nu corespunde funcţiei prevăzute de nomenclator pentru meseria
respectivă;
o exploatarea, maşinilor, instalaţiilor, utilajelor fără cunoaşterea perfectă a instrucţiunilor de
exploatare care trebuie să fie afişate la fiecare loc de muncă;
o prezentarea la locul de muncă a personalului muncitor şi tehnic, care nu poartă echipament
sanitar şi de protecţie conform normativelor în vigoare;
o părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiilor unor persoane neinstruite,
prezenţa altor persoane străine în apropierea maşinilor în funcţiune;
o folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie, care prin prinderea de către organele
maşinilor în mişcare poate duce la accidente;
o fumatul în secţii şi laboratoare, folosindu-se în acest scop numai locuri special amenajate.

73
Normele de protecţia muncii specifice unei secţii de producţie a brânzeturilor, vizează în
primul rând o corectă exploatare a principalelor uitlaje:

 Cazanele cu pereţi dubli cu agitare mecanică sau manuală vor fi izolate termic, nu vor fi
utilizate cazanele cu garnitura de etanşare defectă între cazan şi manta, montarea
demontarea sau oprirea cu mâna a harfelor sau agitatoarelor în timpul funcţionării este
interzisă.
 Vana verticală: capacele acestor vane vor fi prevăzute cu resorturi sau contragreutăţi
pentru echilibrare şi zăvoare de blocare; la vanele care au fixate agitatoare pe capac este
interzisă ridicarea capacului în timpul funcţionării acestora sau pornirea lor când capacul
este ridicat.
 Vana orizontală: se interzice pornirea harfelor sau agitatoarelor fără verificarea fixării lor
corecte pe braţele reductorului; este interzisă aplecarea peste pereţii vanei

10. NORME DE IGIENĂ

Igienizarea spaţiilor de producţie presupune efectuarea unei riguroase curăţenii la sfârşitul

fiecărei zile de lucru: spălarea pardoselilor cu jet de apă pentru evacuarea resturilor de lapte,
fiecare cu o mătură – perie şi soluţie detergentă şi apoi clătirea cu apă caldă. Săptămânal, sau ori
de câte ori este nevoie se spală uşile, ferestrele şi pereţii.
Amplasarea utilajelor în sălile de fabricaţie trebuie astfel făcută încât să nu stingherească
operaţiile de spălare şi deziinfecţie.
Este interzisă depozitarea materialelor sau a obiectelor neîntrebuinţate în procesul de fabricaţie în
spaţiile de producţie pentru a nu împiedica întreţinerea unei curăţieni corespunzătoare.

10.1 Igiena personalului lucrător din industria alimentară

Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar
stict obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi de
a evita răspandirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. Personalul
angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de
laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare.
Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează, prepară, ambalează sau vine în
contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală
pentru protecţia sanitară a produselor:
- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă în vestiarele special amenajate și
îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat, bonetă, etc),
- trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mainilor cu apă şi săpun urmată de
dezinfecţia cu apă clorinată(1%),
- tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă,

74
 - spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea
grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală.
Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru la intrarea in
schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie, starea de curăţenie a
mâinilor şi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii, la nivelul feţei, mâinilor, braţelor care pot
contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci, şi în special la curăţenie,
decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind strict
interzis utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite
pentru această operaţie, separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor, iar schimbarea
lui se va face de două ori pe săptămană şi ori de cate ori este necesar.
Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură, spală) în fiecare
schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte
ori este nevoie sau minimum o dată pe luna, iar băile, duşurile şi spălătoarele se întreţin în
permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape, grătare, etc.).
În vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv,
în sensul dobândirii unei educaţii sanitare, care să se reflecte în respectarea şi aplicarea
conştientă a normelor sanitare, se organizează în unităţi, în colaborare cu organele competente,
cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă
propagandă prin mijloacele vizuale şi educative.

10.2 Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt următoarele:

 Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.
 Îndepărtarea resturilor(impurităţii, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC).
 Controlul soluţiilor în timpul spălării.
 Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.
 Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.
 Clătirea cu apă rece.
 Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei mecanic în
circuit continuu.

10.3 Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport.
Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor(de
lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic cu pompa, în
circuit închis folosind o soluţie alcalină la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute după care se
clăteşte cu apă. Dezinfecţia se face prin aburire sau folosirea soluţiei de clor, urmată de clătire cu
apă.

75
BIBLIOGRAFIE

Lucrări consultate:
Camalesa, N, Curs de zootehnie partea specială, Universitatea din Craiova,1978
Lupea Alfa N. ; Botiş M, Tehnologii în industria alimentară, Universitatea Tehnică Timişoara,
1995
Banu Constantin, Manualul inginerului pentru industrie alimentară vol. I și II, Ed. Tehnică,
București, 1999
Valentin Necula, Potroviță Monica, Nutriție comunitară și impactul alimentelor- Note de curs și
lucrări practice, Brașov, 2011
Canja Cristina, Tehnologii generale în industria alimentară- Note de curs și lucrări practice,
Brașov, 2012
G. Chintescu. şi C. Pătraşcu, Agendă pentru industria laptelui, Bucureşti, Ed. Tehnică, 1988
Csatlós Carol şi Oana Roxana Burlea, Maşini şi instalaţii pentru produse de origine animală
Volumul I, Universitatea Transilvania din Brasov, 1999.

Site-uri consultate:
https://www.scribd.com/doc/152919300/Zootehnie
http://www.eugrant.osau.edu.ua/downloads/RO_Manual_bune_practici_crestere_bovine_UEproj
ectMISETC1549.pdf
https://www.scribd.com/doc/55436342/Tehnologia-cresterii-bovinelor
http://www.referatele.com/referate/chimie/online6/Proiect---laptele-de-consum-referatele-
com.php
https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/branzeturile-topite-50142.html
https://www.scribd.com/presentation/146610344/Branza-topita
http://proalimente.com/fabrica-branza-tehnologia-fabricare-branzei/
http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Proiect-de-Licenta-Sa-se-proie585.php
http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/LUCRARE-DE-LICENTA-INDUSTRIE-
A571.php
http://www.valmix.ro/utilaje-instalatii-industria-laptelui.html

76