UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÁ DE ALIMENTOS

Asignatura: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS.

INFORME
“ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO”

AUTORES:
Arcos Navarro, Diana Carolina.
Dávila Muñoz, Willan.
Huancahuire Sánchez, Aida.
Luna Escobar, Keren.
Rodríguez Constantino, Julio.

DOCENTE: VICTOR ALEXIS HIGINIO RUBIO

CALLAO
2020
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................1
II. OBJETIVOS .......................................................................................................................2
III. MARCO TEÓRICO........................................................................................................3
IV. FICHA TÉCNICA ...........................................................................................................7
V. MATERIALES ....................................................................................................................9
VI. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................10
VII. FLUJOGRAMA ............................................................................................................13
XVIII. RESULTADOS ........................................................................................................14
XIX. CONCLUSIONES ........................................................................................................15
XX. DISCUSIÓN..................................................................................................................16
XXI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................17
 Tabla de contenido

Figura 1 .................................................................................................................................................3
Figura 2 .................................................................................................................................................4
Figura 3 .................................................................................................................................................4
Figura 4 .................................................................................................................................................5
Figura 5 .................................................................................................................................................5
Figura 6 .................................................................................................................................................6
I. INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su

conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la
coagulación enzimática, ácida o mixta. El control estricto de la calidad de la
leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería,
garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de
nutrición, salud 'características organolépticas'.

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de

reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de
su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización
mediante enzimas proteolíticos. El precipitado obtenido, denominado 'cuajada'
es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como
resultado el producto conocido como queso

En este laboratorio nos centraremos a la elaboración de queso, buscando

obtener un rendimiento óptimo y la consistencia deseada.

1
 II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Elaborar el queso fresco a partir de leche fresca.

• Identificar los parámetros de producción del proceso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Reconocer las características de inocuidad y calidad de la leche a utilizar para

la obtención del queso.
• Analizar las características sensoriales y calidad del producto final.

2
III. MARCO TEÓRICO

El queso de acuerdo con el CODEX STAN 283-1978:

• Queso: Es el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no

madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las
proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido
mediante:

✓ Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche

desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende
como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la
elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea
(especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido
de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla
de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el
queso.
✓ Por medio de técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la
proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un
producto final que posee las mismas características físicas, químicas y
organolépticas que el producto definido en el apartado.

Figura 1

Fuente: (Alimentarius, 2018)

3
• Queso sometido a maduración: Es el queso que no está listo para el consumo
poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo
a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
(Alimentarius, 2018)

Figura 2

Fuente: (Alimentarius, 2018)

• Queso madurado por mohos: Es un queso curado en el que la maduración se

ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de
mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso. (Alimentarius, 2018)

Figura 3

Fuente: (Alimentarius, 2018)

4
• Queso sin madurar: Es el queso que está listo para el consumo poco después
de su fabricación.

Figura 4

Fuente: (Alimentarius, 2018)

• Queso de suero: Son productos sólidos, semisólidos o blandos obtenidos

principalmente por medio de uno de los siguientes procesos:
✓ La concentración de suero y el moldeo del suero concentrado.
✓ La coagulación térmica del suero con la adición de ácido o sin ella.
Figura 5

Fuente: (Alimentarius, 2018)

5
El queso fresco:

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente

descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o
menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco
de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. La
producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que
no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la
enzima renina o cuajo. (Villarreal, 2002 )

Esta operación se da en dos etapas:

1. Formación del gel de la caseína.

2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).

Figura 6

Fuente: (Villarreal, 2002 )

✓ Importancia del queso: El queso es la modalidad más antigua de

transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos
esenciales no sintetizables por el organismo. (Villarreal, 2002 )

6
 IV. FICHA TÉCNICA

FICHA TECNICA PRODUCTO

TERMINADO

QUESO FRESCO

Fuente: Biotrendies Fecha: 04-02-20

Elaborado por: Estudiantes de la UNAC Versión: 01
NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO FRESCO

Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche pasterizada

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO por la acción del cuajo y la eliminación parcial de lacto suero.
Leche fresca 100%
COMPONENTES DEL PRODUCTO
Cuajo 18 gr 10 L
Sal 2.5% por cada 10 litros de leche

CARACTERÍSTICAS FISICO- Humedad sin materia grasa % m/m >67,0

QUIMICAS Materia grasa en extracto seco % ≥45,0 - <60

Cada 100g contiene
CARACTERÍSTICAS 23,82g
Grasas
NUTRICIONALES Proteínas 18,09g
Carbohidratos 2,98g
Agua 51,42g
Requisitos n m M c
Exámenes de rutina
Coliformes, UFC/g (30ºC) 3 1000 5000 1
Coliformes, UFC/g (45ºC) 3 50 100 1
Recuento de mohos y levaduras, 3 500 5000 1
CARACTERISTICAS
UFC/g
Exámenes especiales
MICROBIOLOGICAS
Recuento de Estafilococos 3 100 1000 1
coagulosa positiva, UFC/g
Detección de Salmonella/25g 3 0 - 1
Detección de Listeria 3 0 - 1
Monocytogenes/25g

7
 Donde:

n: Numero de muestras para examinar

m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad

aceptable

C: número máximo de pruebas permisibles con resultados entre m y M

Sabor Ligeramente Salado

CARACTERISTICAS SENSORIALES
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE
TIPO DE CONSERVACION
ALMACENAMIENTO
MODO DE CONSUMO
VIDA UTIL
NORMATIVIDAD VIGENTE
Olor Lácteo característico
Textura Grumosa
Color Blanco
Empaque por 500g
Refrigerado a 4º C
Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo posible y
manténgase refrigerado de 0° a 4°C.
Como acompañante de otros productos como café, chocolate o como
ingrediente de otras preparaciones
8 días
NTP 202.001-2003 para productos lácteos, Quesos.

EL CUAJO QUIMIO
El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene inconveniente, por lo que es más
fácil estandarizar los tiempos de cuajado.
La acción de la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para
formar un gel sólido, lo que llamamos cuajada.
La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del
sustrato la leche, concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales
de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque la más normal
es la de 35 °C.
Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos
facilita la elaboración del queso porque está listo para ser aplicado a la leche que
se quiere cuajar.
Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una
bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina.

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V. MATERIALES
MATERIA PRIMA E INSUMOS

• Leche cruda
• Cloruro de calcio
• Cuajo
• Sal

MATERIALES

• Ollas
• Paletas
• Cuchillo
• Jarras medidoras
• Yute
• Recipiente circular
• Colador

EQUIPOS

• Termómetro
• Lactodensímetro
• Balanza
• Cocinilla

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VI. PROCEDIMIENTO
➢ Recepción de la materia prima: y procedemos a colarlo debido a que usamos
leche traída de un establo.

➢ Pasteurización: la leche ya colada se calienta a 63°C por 30 minutos.

➢ Enfriado: bajamos a 37°C la temperatura de la leche. Algo adicional es agregar

1g de CaCl2 para recuperar el calcio perdido en el proceso de pasteurizado.

➢ Adición de insumos: agregamos el cuajo con el fin de que la leche cuaje.

➢ Coagulación: para que se forme el cuajo esperamos 35 minutos.

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➢ Corte de la cuajada: Cortamos la cuajada con un cuchillo o paleta limpia en
cuadrados pequeños.

➢ Reposo: ya cortado el cuajo dejaremos reposar por 5minutos.

➢ 1er batido: con ayuda de una paleta plástica o metálica movemos el cuajo por
10 minutos, para luego dejarlo reposar por 5minutos.

➢ 1er Desuerado: separamos 1/3 del suero.

11
➢ 2do Batido: con ayuda de una paleta plástica o metálica movemos el cuajo por 8
minutos, para luego dejarlo reposar por 5minutos.

➢ 2do Desuerado: separamos 2/3 del suero restante.

➢ Salado: ya desuerado agregamos 2.5% de sal de cocina para luego amasar la

cuajada y recibir el queso amasado en un recipiente plástico o de acero
inoxidable.

➢ Moldeado: Poner la cuajada amasada en el molde o empaque a utilizar.

12
 ➢ Almacenamiento en frio: Colocar el queso fresco envasado en una bandeja
para luego conservarlo en refrigeración a 4°C.

VII. FLUJOGRAMA
Recepción de la
materia prima

Pasteurización 63°C / 30min

Enfriamiento 37°C

Fermentación Adición de
láctica del cuajo insumos

Coagulación 35°C

Corte de la
cuajada

Reposo 5 min

1er Batido 10min

Reposo 5 min

1er Desuerado 1/3 de suero

2do Batido 8 min

Reposo 5 min

2do Desuerado 2/3 de suero

2,5% + conservantes Salado 5 min

Moldeado

Almacenamiento
en frio 4°C

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 XVIII. RESULTADOS
CÁLCULOS:
FORMULACIÓN PROPIA
LECHE 10 L
CUAJO 18g en 250 ml H2O
SAL 2.5%

Peso inicial = 10 L
Peso final = 1kg

1
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 10%
10
ANÁLISIS SENSORIAL
Realizamos un análisis sensorial de Queso fresco, donde evaluamos las
principales características organolépticas mediante una prueba sensorial de
escala hedónica con un puntaje máximo de 5, donde los panelistas fuimos
los integrantes del grupo, los atributos que evaluamos fueron: sabor, color,
olor, textura y aceptación general.
Evaluación:
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta poco
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta poco
5 Me gusta mucho
Panelistas Sabor Color Olor Textura General
Diana 3 4 3 1 3
Willan 2 4 4 2 2
Julio 3 3 4 1 3
Aida 2 3 4 1 3
Keren 2 4 3 2 2
TOTAL 12 18 18 7 13
PROMEDIO 2.4 3.6 3.6 1.4 2.6

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 EVALUACIÓN SENSORIAL
1
4
3
2
5 2
1
0

4 3

XIX. CONCLUSIONES

CONCLUSION GENERAL

• Se logró elaborar e identificar los parámetros de producción del queso fresco.

CONCLUSIONES ESPECIFICOS

• Se reconoció que las características de inocuidad y calidad son aptas antes y

durante el procesamiento del queso.
• Se identificó que los parámetros de temperatura fueron óptimos durante el
procesamiento del queso.
• Se analizó que la textura es firme y el sabor agradable siendo estas
características sensoriales aceptables para su consumo.

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 XX. DISCUSIÓN
• El rendimiento normal que se debería obtener es de 3-4 lb. De queso por 10 litros
de leche, lo que significa que el rendimiento sería el 40 % aproximadamente
(Enrique, 2012), el rendimiento en general de la práctica es bajo y aun no se ha
podido determinar por fallos en el procedimiento.

Los factores que influenciaron en el bajo rendimiento de la producción son:

Un factor importante para mencionar es la temperatura de la leche a la hora de adicionar
el cultivo y la enzima o cuajo, debido a la sensibilidad que presentan a las variaciones
de temperatura.
Otro factor importante el tiempo de cuajado, el tiempo que estará en reposo, en nuestro
caso específicamente, no dejamos reposar el cuajo el tiempo adecuado, como
consecuencia nuestro queso no obtuvo la consistencia adecuada y nuestro rendimiento
fue por debajo del porcentaje establecido.

• Podemos ver que la sal ayuda a alargar la vida útil de muchos alimentos entre
ellos el queso fresco. Al aumentar la concentración de sal en el queso estamos
inhibiendo la proliferación de los microorganismos presentes el interior del
queso, también nos hemos dado cuenta que cuando el queso entra a la salmuera
hay un intercambio importante, entra el agua salada y sale un poco más de
suero, los pocos micro organismos que están después de un correcto elaborado
se secan por la presencia de la sal. Eso nos ayuda a tener un producto más
duradero en el frigorífico de cualquier tienda comercial. (Yuquilema, 2014)

En nuestro caso, fallamos en el momento de no pesar la cantidad de sal que se iba

adicionar, lo que puede repercutir de manera negativa en el producto final.

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 XXI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Derivados lácteos, bloque modular 5, procesamiento de quesos blancos,

www.biblioteca.sena.edu.co 24-04-2015.

Plan de nutrición y comunicación, productos lácteos insustituibles

www.lacteosinsustituibles.es, consulta 20-04-2015.

COLANTA sabe más (www.colanta.com.co) consulta 23-04-2015.te en el

documento actual.

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