COMBINACIONES AROMATICAS:

Se utilizan principalmente para saborizar líquidos como fondos, estofados, braceados, sopas, etc. Estos se preparan
con diferentes hierbas, vegetales de raíz, especias, tubérculos, semillas, etc., y son retirados del líquido una vez que
se halla desarrollado el sabor.
Sus ingredientes pueden variar dependiendo del objetivo del chef.

Mire Poix
Se prepara con:
50% cebolla
25% Zanahoria
25% Apio

El tamaño de su corte depende del tiempo y tipo de cocción que se le aplique, se le conoce también como breza de
verduras.

Mire Poix Blanco o white mire poix

En este se reemplaza la zanahoria por nabos y se añaden cantidades extras de cebolla, poros y ocasionalmente
hongos, se utiliza en salsas blancas y fondos blancos.

Matignon
Es un mire poix de cortes uniformes que se puede servir como guarnición del ingrediente principal se compone de
50% zanahoria, 25% apio y 25% poro. Se le puede agregar hongos y carnes frías.

Bouquet Garni
Se prepara con tomillo fresco, tallos de perejil, laurel y lo verde del poro, esto es amarrado y se utiliza para saborizar
sopas, estofados, salsas, etc.

Sachet d épices
Se prepara con tallos de perejil, tomillo fresco, laurel. Pimientas negras machacadas y puede utilizarse un ajo
también. Todo es envuelto en manta de cielo y se utiliza igual que el bouquet garni.

Onion Pique
Consta de ½ cebolla, dos clavos de olor pinchados y una hoja de laurel. Se utiliza para saborizar la salsa de bechamel
y algunas sopas especiales.

Onion Brûle (Cebolla quemada)

½ cebolla a la que se le coloca una capa de aceite y se cocina hasta que se queme. Se usa para dar color y cierto
sabor en diferentes líquidos, fondos y salsas.

MARINADAS
Método Brining Método Curing
Son líquidos cocinados o sin cocinar que se utilizan para sazonar e incrementa el sabor de diferentes productos. Una
marinada ayuda a suavizar (degradar proteínas) las fibras de algunos tipos de carne. También se utilizan para
prolongar el tiempo de vida de diferentes productos.

El tiempo en el que deben reposar el producto en una marinada depende del origen y peso de este. El pescado en
invierno, con cortes largos o grandes se marinan más de 6 días y en verano deben ser marinados solo de 24 a 48 hrs.
Esto debido a las altas temperaturas que se presentan en cortes en cortes largos, estos cortes son los únicos que se
pueden marinar por periodos largos de tiempo, pero siempre checando las condiciones de la marinada (Malos
olores, sangre, grasa, hongos, etc.)

Tipos de Marinadas
Ø Líquidos. Se conocen como Brining, es un método húmedo para preservar y saborizar los productos, generalmente
el producto es totalmente sumergido en un líquido.
Ø Secos. Se conocen como Curing, es un método seco que se utiliza para extender el tiempo de vida de un producto,
también ayuda a establecer un color atractivo dependiendo el tipo de marinada que se dé. En este método la sal
absorbe toda la humedad del producto y después casi siempre el producto es ahumado. Clasificación de las
Marinadas

Generalmente se asocian en grupos:

Aceites y ácidos.
Aceites y especias.
Ácidos o especias.
Sal y líquidos.
Objetivos de la marinada

Dar sabor, preservación, agregar color, suavizar el producto y en algunos casos absorber la humedad.

Ingredientes de la marinada

Aceites: Se utiliza cualquier tipo de aceite de preferencia de oliva y sobre todo se utilizan los saborizados.
Ácidos. Pueden ser vinagres o cítricos.
Especias. Secas o hiervas frescas.

Tiempos para marinar

Para productos de 8 a 10 cm. De grosor se pueden llegar a marinar por 16 días.

Para pescados y mariscos, si son pequeños de 10 a 15 min. Y si son más grandes de 15 a
20 min.

Ingredientes:

Vinos tintos. Se prefieren jóvenes y con cuerpo para las marinadas. Es Chateau neuf, Papes, Rioja, Chianti, que se
utilizan para marinar pescados y carnes rojas.

Vinos blancos. Se prefieren secos como: Blanc, Rieslin, Chardonay. Evitar vinos demasiado dulces o aromatizados o
de lo contrario el producto adquirirá un sabor a refresco.

Vinos Fortificados. (Cherry, Madeira, Marsala) son vinos hechos a base de mezclas con sabor afrutado y se utilizan
junto con especias y hierbas de sabor tenue.

Aceite. Existen diferentes tipos de aceites como el aceite de nuez, el cual imparte humedad y se usa en cocinas
asiáticas y aceites con ingredientes que reposan hasta que esta adquiera su sabor.
 Vinagre. Existen diferentes vinagres, naturales y saborizados como es el de vino tinto, jerez de hierbas finas, etc. Los
vinagres saborizados son aquellos donde el producto se deja reposar en un vinagre de vino blanco hasta que este
adquiera el sabor deseado.

Cítricos. Se puede utilizar limones, naranjas, toronja, etc.

ESPESANTES
Como espesar una salsa
Se podría considerar salsa una cucharadita de licor o una cucharada de crema ligera añadida a un alimento, pero la
verdadera salsa es lo bastante espesa para tener cuerpo y adherirse a los alimentos. Se emplean varios
procedimientos para espesar las salsas. Las principales se describen a continuación.

Reduciéndola
Una salsa se reduce para concentrar su sabor, o para espesarla. Ponga a hervir la salsa destapada a fuego lento,
revolviéndola a menudo hasta que se obtenga la cantidad deseada. Pude reducirla sólo un poco, a la mitad o más.
Cuando se va a reducir la salsa, hay que procurar no sazonarla mucho porque el sabor se concentra y puede quedar
demasiado fuerte o demasiado salada.

Con roux
El roux es una mezcla de harina y grasa que se cocinan juntas desde el principio, antes de agregar ningún líquido. De
este modo, la harina no sabe a crudo y absorbe bien el líquido que se le añade después. Si el roux se cuece
solamente hasta que hierba y este suave, se obtendrá una salsa de color blanco natural. Cocinándolo a fuego medio
y un poco más de tiempo, revolviendo la mezcla constantemente, la salsa saldrá algo más
obscura, de color marfil. Por fin, si desea usted una salsa más obscura y suculenta, continúe cocinando el roux aún
más tiempo. Cuando haya adquirido el color deseado, agregue el líquido, frío o caliente, para terminar de preparar la
salsa. Si el líquido se pone caliente, se debe apartar el traste del fuego mientras se disuelve la mezcla. La
harina y la grasa deben cocinarse juntas desde el principio, antes de añadir ningún líquido. Como regla general,
ponga una cucharada de grasa y dos cucharaditas de harina por cada ½ taza de líquido, pero estas porciones variarán
según la receta. El roux es la base de casi todas las salsas calientes.

RADIOS PARA UN ROUX

Roux:
Débil 50% grasa x 50% harina
Fuerte 40% grasa x 60% harina

TIPOS ROUX ESPESADO USO

Blanco
5 min.
Fuerte Salsa Blanca,
Sopas y cremas

Rubio
5-8 min.
Moderado Salsa Veloute,
Sopa Champiñón
Oscuro
15 min.
Débil Salsa Oscura
Cocinas étnicas.

Con BEURRE MANIE

El beurre manié es una mezcla de harina y mantequilla que se añade al final del proceso de cocción, en vez de al
principio. Mezcle en cantidades iguales mantequilla ablandada y harina para hacer bolitas suaves. Añádalas
rápidamente al caldo caliente o gravy, pero con cuidado de que no hierva. Bata la mezcla con un batidor de alambre
o con una palita de madera hasta que esté suave y cremosa.
También se puede mezclar una parte de mantequilla y dos partes de harina, con lo que el beurre manié resultará
más seco y desmenuzable. Se conserva en el refrigerador por tiempo indefinido. Cuando la salsa esté a punto de
hervir, se van añadiendo las bolitas poco a poco, sin dejar de batir, y se sigue cocinando la salsa a fuego lento hasta
que adquiera el espesor deseado.

SLURRIE:
Con harina u otra fécula en líquidos fríos
El líquido puede ser agua, leche o consomé frío, y la fécula, cualquier harina: de trigo, por ejemplo, fécula de papa o
de maíz, o tapioca fina. La textura de la salsa variará ligeramente según el ingrediente que se emplee. Añada la fécula
poco a poco al líquido que se vaya a utilizar, revolviendo constantemente para que se disuelva bien,
hasta obtener una pasta ligera; después agregue la mezcla al caldo hirviendo o gravy, batiéndola constantemente.
Recuerde que el líquido en el que se disuelve la fécula debe estar frío. Para obtener una textura suave, cremosa y
que no tenga sabor a harina cruda debe dejar de hervir el conjunto durante 3 o 4 minutos, batiéndolo
constantemente con el batidor de alambre o con una palita de madera.
La porción de harina y líquido para espesar una salsa suele ser de 2 cucharaditas de harina de trigo por ½ taza de
líquido, aunque algunas recetas requieren de otras cantidades. Si en vez de harina de trigo utiliza usted fécula de
maíz, harina de arroz o fécula de papa, las porciones serán 1 cucharadita de fécula de maíz, 1 2/3 cucharaditas
de harina de arroz o 2/3 de cucharadita de fécula de papa, por la misma cantidad de líquido, es decir, ½ taza.

Con yemas de huevo

Algunas de las grandes salsas clásicas se espesan solamente con yemas de huevo; no se utiliza ningún tipo de harina.
Por ejemplo, la salsa holandesa, la bernesa y la mayonesa, la más conocida de todas las salsas frías. En salsas, como
la mornay (variante de la bechamel a la que se añaden yemas de huevo y queso), se reduce a la
cantidad de harina. Nunca se debe dejar hervir ninguna mezcla enriquecida o espesada con yemas de huevo, porque
se hacen grumos. Hay que cocinarla a fuego muy lento. Si la salsa se calienta demasiado, aunque no hierva, las
yemas se cuajan antes de mezclarse con los demás ingredientes. Recuerde que el huevo sin cáscara se cuece en unos
segundos.

LIASON: Con yemas de huevo y crema

Esta mezcla, llamada liason en términos clásicos, se usa para espesar la deliciosa y suculenta salsa alemana y sus
variedades. Se mezclan muy bien las yemas y la crema; después se le incorpora un poco de veloute caliente para que
las yemas se calienten a su vez. Luego, la liason se revuelve con el resto de la salsa y se da un hervor al conjunto. En
este caso las yemas de huevo pueden hervirse por que la liason se usa para enriquecer salsas hechas con cualquier
clase de fécula y esta combinación necesita cocinarse a fuego más fuerte que las llamadas salsas ligadas.

Con mantequilla y crema

La mantequilla contribuye a espesar salsas ligadas (la holandesa, por ejemplo) pero también constituye en sí un
ingrediente de algunas salsas especiales, como la salsa de mantequilla blanca que en Francia se sirve con pescado. La
mantequilla y la crema, cocinadas a fuego muy lento, se emplean así mismo para espesar diversas salsas, así
como la crema batida y la crema ácida utilizadas a veces para dar cuerpo a la velouté chantilly, pero las dos últimas
se usan especialmente en las cremas para postres.

Con queso y migas de pan

El queso rallado se usa para espesar la salsa de queso y la salsa mornay. Las migas de pan, para la salsa polonesa,
que se suele servir con coliflor. Además, son ingredientes principales (y espesan al mismo tiempo) de la salsa de pan,
con la que los ingleses acompañan el pollo asado.

Con purés
Es puré más conocido para espesar salsas es el de cebolla, con el que se hace la salsa soubise, pero también se
emplean otros purés, como el de verduras, nueces, almendras, avellanas, etc. o frutas. Con imaginación encontrara
muchas formas de prepararlos.

MONTE A BEURRE:
Para terminar una salsa El procedimiento de los chefs franceses para terminar una salsa es como sigue: apartarla del
fuego cuando esté lista y, moviéndola, añadirle mantequilla hasta que se derrita con el propio calor que conserva la
salsa; no es necesario ponerla otra vez al fuego. A esto le podríamos llamar “terminar una salsa con mantequilla o
Monte á Beurre”; esto la hace más suculenta y de mejor aspecto dando un aspecto más brillante a la salsa. Si le
desea usted que la salsa quede más ligera y más esponjosa, sustituya la mantequilla por tres cucharaditas de crema
batida.

CALDOS CORTOS
El caldo es el líquido que resulta de cocer varios alimentos en agua durante tiempo suficiente para extraer el sabor y
las sustancias nutritivas de las partículas sólidas. El líquido queda suculento y nutritivo, y las partículas sólidas se
desechan. Los caldos deben condimentarse y sazonarse con precaución, porque se van concentrando mientras se
cuecen, y aún se reducen más al emplearlos como ingredientes en otras preparaciones. El caldo de patas de becerro
u otros huesos de ternera, muy reducido, se puede clarificar para preparar áspics. Cuando se le agregan más
condimentos, el caldo clarificado puede servirse como sopa ligera, pero por lo general es sólo un ingrediente de
otros platos. En algunas recetas puede emplearse caldo en vez de otro líquido para dar mayor valor nutritivo al
platillo. Un buen caldo es el secreto para confeccionar una deliciosa salsa. - El caldo puede resultar muy económico,
ya que generalmente se hace de residuos o desperdicios. Por ejemplo, cuando el carnicero le quite los huesos a la
carne que compre, no olvide pedírselos, porque estos, así como los que le queden de la carne y de las aves
cocinadas, pueden utilizarse para hacer un sabroso caldo. Si quiere, puede añadirle verduras, hierbas y trozos de
carne. Si es posible, parta los huesos que se usan para preparar caldos, con el fin de que suelten los minerales,
especialmente el calcio, y las vitaminas de la médula; de este modo, todo ello se suma al valor nutritivo del caldo. Los
caldos pueden hacerse en ollas de presión, pero resultan más sabrosos si se preparan en la forma tradicional. Llene
una cuarta parte de la olla exprés con verdura, carne y huesos partidos en trozos; después ponga agua hasta la
mitad; agregue una hojita de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Tape la olla y cueza el caldo durante
20 minutos; apártela del fuego y, cuando se enfríe, destápela y cuele su contenido. De esta forma obtendrá un
sabroso caldo; si lo refrigera se convertirá en una especie de gelatina. En general, la porción de ingredientes para
preparar un buen caldo es: 2 tazas de agua y 2 tazas de verduras para sopa por cada ½ kilo de huesos; claro que estas
cantidades pueden variar según la receta.
Court Bouillon (caldo de verduras).
Se prepara con vegetales aromáticos y la adición de un ácido o un vino blanco. Su cocción es de aproximadamente
min. Se utiliza para pochar pescados y vegetales que se servirán fríos. –
Essence.
Fondo parecido al fummet, pero mucho más aromático y concentrado de sabor, se incluyen vegetales como apio y
hongos silvestres.
Glace.
Fondo de pollo o res que se reduce hasta obtener una consistencia gelatinosa. Se utiliza únicamente para fortificar
sopas, salsas, estofados y braceados y para realzar el sabor en combinación con otras sustancias.
Removillage.
Es un fondo que se prepara con huesos que ya han sido utilizados en otros fondos. Se utiliza como base para fondos
o para hacer glace.
Broth o Boullion. Fondo que se prepara mediante la cocción de carnes magras y se utiliza como base para sopas,
estofados y braseados.
FONDOS (stocks) Los fondos son líquidos saborizados con diferentes ingredientes como: huesos con alto contenido
en grenetina, vegetales de raíz, aromatizantes, carnes frías, jitomates, vinos, etc. Su color varía dependiendo de la
técnica que se le aplique durante su cocción el líquido adquiere un cuerpo espeso. Se utilizan como base para salsas,
sopas, estofados y braceados.

TECNICAS DE COCCION
Blanching.
Blanquear huesos, esta técnica se usa para huesos congelados o sucios que se vallan a utilizar en un fondo blanco, se
hierven a partir de agua fría y una vez que el hervor está en su punto se retiran las impurezas de la superficie para
después colarlos y escurrirlos.
Browning (dorar huesos).
Se doran los huesos en el horno hasta que están de un color uniforme. Esto es lo que le dará el color al fondo junto
con un mire poix caramelizado. FONDOS: Líquidos saborizados, hechos con huesos, vegetales y hierbas aromáticas a
través de un proceso de hervir lento (simmer). Los fondos se evalúan por las siguientes características: 1.-Sabor
balanceado 2.-Color apropiado 3.-Aroma atrayente 4.-Claridad

SOPAS, CREMAS Y CONSOMES

Se dividen en dos categorías: sopas claras y espesas.

ESPESAS CLARAS Chawder Consomé Bisque Bouillon o Broth Cremas Caldos de vegetales Purés Potajes Se preparan
con diferentes productos como vegetales de raíz, de brote, de semillas y vainas, diferentes tipos de carnes magras,
granos secos y lácteos. Ingredientes Principales: Estos son los que se cocinan dentro del líquido para darle sabor y
determinar su nombre. Una vez que han desarrollado su sabor en el líquido pueden ser desechados o retornados a la
sopa de la forma más conveniente.

Aromatizantes Dentro de esto se usa el mire poix, schachet de epice, bouquet garni, onion pique, onion brule, etc.
Estos se añaden y se retiran a los tiempos requeridos por el chef. Líquidos Pueden ser fondos y en el último de los
casos agua con concentrados. También se puede utilizar frutas y jugos de vegetales. –

Guarniciones En las sopas claras se deben añadir justo antes del servicio para prevenir su sobre cocción y que
pueden ensuciar el líquido. Estas siempre se deben cocinar aparte, las únicas excepciones donde se cocina todo junto
es el de las sopas claras con vegetales. En las cremas los lácteos se deben añadir antes del servicio para una mejor
conservación del líquido base. Recalentar Las sopas claras deben recalentarse justo hasta el punto de ebullición y su
sabor se debe checar. Las cremas, purés y bisque que son sopas espesas se deben calentar gentilmente sin ebullición.

Broth Se prepara con cocción de carnes magras junto con ingredientes extras. Su diferencia con los fondos es que
este se puede servir tal cual y los fondos no, a este tipo de sopa se le agregan diferentes guarniciones como
vegetales, carnes, hierbas y algunas preparaciones especiales (crepas rellenas, pasta, masa, huevos, etc.) siempre en
cortes uniformes.
Consomé Se prepara con la combinación de carne magra molida, mire poix picado, aromatizantes onion brule y
claras de huevo que son las responsables de la clarificación del líquido, se le añade siempre un ácido jitomate
concasse, toda esta mezcla se cocina en un líquido y forma una capa en la superficie, a la cual se le llama raft. Se
guarnece (diferentes vegetales y preparaciones especiales).

Sopas claras con vegetales Estas sopas son recetas caseras donde los productos se cocinan en un mismo líquido. Se
combinan productos como pastas, vegetales y carnes principalmente. Se guarnece con croutones.

Cremas Antiguamente se preparaban con base de salsa bechamel donde se cocinaba el ingrediente principal hasta
desarrollar su sabor. Hoy en día, por razones nutricionales, se prepara con base de veloutte, donde el ingrediente
principal se cocina hasta que este suave o haya desarrollado su sabor, se cuela y los sólidos se hacen puré, el cual se
regresa a la sopa o caldo.
Purés Son más espesos que las cremas y se preparan con ingredientes secos como granos y vegetales con alto
contenido en almidón. El ingrediente de mayor cantidad se cocina en un líquido hasta que está suave, se cuela, se
hace puré y se le añade el líquido donde se cocinó simplemente para ajustar consistencia, se puede terminar con
cremas o mantequillas sabor izadas.

Bisque Son sopas clásicas que se preparan con crustáceos (con cáscara) los cuales se cocinan dentro de un líquido
para después ser colados hechos puré y retornados colados a la sopa. Se le puede añadir arroz cocido como
espesante tradicional, pero también se usa el roux. La sopa se termina con crema espesa la cual es recomendable
añadir a la misma temperatura del líquido, o sea caliente.

Líquidos Utilizados Se basan en fondos, leche o jugos de vegetales o frutas. Se pueden espesar con un roux o
añadiendo un espesante específico como papas, arroz, angu, etc. Sopas Especiales Estas sopas también se les llaman
sopas regionales debido a que no se pueden agrupar en cremas, purés, etc., por no cumplir con las técnicas
apropiadas. Generalmente las sopas especiales son sopas especiales de cada estado o provincia.

Las sopas de vegetales espesas como showder o gumbo, se basan en el bord, leche o agua espesados con un roux.

Un showder siempre contiene papas, el minestrone siempre contiene pasta y fríjol, gumbos siempre contienen un
roux negro y angu, los ingredientes de esta sopa son hechos puré y se pueden terminar con un lácteo. Sopas frías
Estas son básicamente cremas que se sirven heladas.
El termino bichyssoise en un término en francés para designar a las sopas frías que se preparan con frutas.

Gazpacho se les llama a las sopas basadas en vegetales crudos o cocinados que se sirven helados y hechos puré. De
origen español.