LINEAMIENTOS PROYECTO DE AULA:

SEGUIMIENTO A LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE PRODUCTOS AGROECOLÓGICOS

El proyecto de aula tiene por objetivo hacer un aporte al establecimiento de un sistema de control
de calidad microbiológico para productos agroecológicos comercializados en la Feria
Agroecológica UNIMINUTO. Según Avila-Quesada et al., se hace evidente la necesidad de
identificar claramente el o los puntos de contaminación durante el proceso de producción y
transformación y cuáles son los alimentos con mayor probabilidad de retener patógenos. Algunos
reportes indican que los patógenos de humanos tienen la habilidad de internarse en los tejidos de
las frutas y hortalizas (Bartz y Showalter, 1981; Ibarra-Sanchez et al., 2004; Raj et al., 2005), y
estos a su vez, terminan incidiendo de igual manera en los productos transformados. Esta habilidad
de los microorganismos podría representar un riesgo para la salud humana si no se tiene la
precaución de lavar, desinfectar o eliminar la epidermis de los alimentos.

El proyecto de aula se compone de tres entregas, una en cada corte académico. En el tercer corte
se hará una sustentación oral de todo el trabajo durante el semestre. El trabajo comprende las
siguientes fases:

1. Fase 1 (Primer corte): Diagnóstico de la calidad microbiológica del proceso de producción

del producto asignado.
2. Fase 2 (segundo corte): Inspección del proceso de producción
3. Fase 3 (tercer corte): Entrega final de resultados de laboratorio y elaboración de un plan de
aseguramiento de control de calidad en donde se describan los principales parámetros
para garantizar la calidad del producto final.

Los documentos de referencia para el trabajo son:

 Norma 3075 de 1997 (Buenas prácticas de manufactura)
 Resolución 2674 de 2013
 DECRETO 1175 DE 2003
 CONPES 3375 de 2005
 Resolución 683 de 2012
 Resolución 719 de clasificación de alimentos
 Decreto 60 de 2012
 Codex Alimentario
 Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

DISTRIBUCIÓN DE RESPONSABLES

PRODUCTOR LUGAR PRODUCTO RESPONSABLES

Agroartesanamente

Pacho panela

Del Ancestro

Zurych

Chepita Garzón

FASE 1: Diagnóstico de la calidad microbiológica del proceso de producción del producto asignado.

En esta fase el trabajo debe llevar:

1. Introducción

2. Descripción de la empresa: Búsqueda de información secundaria en redes sociales y entrevistas

directas con los productores

3. Descripción del producto: Búsqueda de información secundaria en redes sociales y entrevistas

directas con los productores. Especificar información sobre los métodos de elaboración,
ingredientes o materias primas, presentación (envases y tamaños), tipo de producto (sólido, liquido,
granulados, polvos etc.), etiqueta, calidad nutricional, registro sanitario, si se usan aditivos o
conservantes, como se utilizará el producto y donde lo vende principalmente.

4. Búsqueda bibliográfica sobre los principales riesgos microbiológicos en la producción primaria y

transformación del producto asignado: descripción de los microorganismos que pueden disminuir la
calidad del producto, además de causar enfermedades en seres humanos (ETAS) y por lo tanto
pérdidas en la inocuidad del producto

5. Búsqueda bibliográfica de los principales análisis microbiológicos, rangos de aceptación y

parámetros que se usan para el análisis de calidad microbiológico de esos productos según la
legislación colombiana.

6. Bibliografía: Normas APA

Fecha de entrega: 18 de marzo