CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

SEGÚN SU NATURALEZA
 Sencillos: se derivan de una flor con un pistilo
 Agregados: se derivan de una flor con varios ovario y pistilos
 Múltiples: frutos que se fusionan formando una masa compacta

Estos a su vez se dividen por presentar cápsula, castañas, cacao o por contener varias
semillas en diferentes cavidades.

ESTRUCTURA DE LAS FRUTAS

La unidad estructural comestible es la célula vegetal:
 Núcleo: contiene la información genética.
 Citoplasma: contiene los cloroplastos que realizan la fotosíntesis y cromoplastos
que producen pigmentos.
 Vacuola: contiene la mayor parte del agua y almacena nutrientes.
 Pared celular: da soporte a la célula.

Estructuras básicas de las frutas:

 Epicarpio: es la cáscara
 Mesocarpio: sería la pulpa
 Endocarpio cubierta interior que protege a las semillas que poseen ciertos frutos.

COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS

Las frutas contienen:
 Agua (80-90%)
 Hidratos de carbono (monosacáridos: fructosa, polisacáridos: celulosa o
hemicelulosa)
 Ácidos volátiles y no volátiles ( dan acidez y sabor )
 Pigmentos (dan color)
 Enzimas (maduración de la fruta)

TEXTURA DE LAS FRUTAS

La textura firme se debe a dos factores:

1. Componentes de la pared celular:

 Celulosa: da firmeza a la pared, está compuesta por unidades de glucosa unidas
por enlaces b-glucosídicos y es muy resistente a la degradación química.
 Hemicelulosa: de firmeza a la pared y se degrada fácilmente con acidos o alcalis.
 Lignina: agente endurecedor, no cambia en la cocción.
 Sustancias pécticas: pega a las paredes celulares y a las células, son
protopectina, pectina y ácido péctico.

2. Presión interna del agua en las células de la planta (turgencia).

Las moléculas de agua pueden atravesar la pared celular para mantener el equilibrio con el
fin de igualar las concentraciones de iones tanto en el lado externo como interno de la pared
celular, por medio de osmosis. De esta manera el agua fluirá hacia al punto que contenga
mayor concentración de solutos y cuando la célula alcance su límite de contenido de agua
empezará a presionar las paredes celulares, esta presión ejercida de muchas células es lo
que dara la textura crujiente en las frutas.
Pero si el tejido ha perdido agua las vacuolas se encogen ocasionando que la fruta se
ablande.

SABOR Y OLOR
El sabor se debe a una mezcla de diferentes compuestos de la fruta.
 Compuestos volátiles: ácidos orgánicos, aldehídos, alcoholes, aceites esenciales y
esteres. Estos le confieren acidez a las frutas.
 Compuestos no volátiles: los azúcares que le confieren sabor dulce y los taninos
que le confieren sabor amargo y propiedades astringentes, presentes en las frutas
poco maduras.

COLOR
Tres familias de pigmentos en las plantas, estos pueden estar en la cáscara o pulpa de la
fruta:
 Grupo de clorofila (verde)
 Grupo de carotenos (amarillo, naranja)
 Grupo de flavonoides (rojo, púrpura, blanco, amarillo pálido)

Además las frutas presentan encafecimiento al cortarlas, existen dos tipos:

 Encafecimiento enzimático: debido a la enzima polifenoloxidasas que oxida los
compuesto fenólicos, esta enzima está ausente en cítricos. Para evitar esto se
recomienda mantener en contacto la fruta con soluciones ácidas.
 Encafecimiento no enzimático: por la acción del oxígeno sobre los tejidos, es una
reacción más lenta, puede deberse a que los azúcares reaccionan con material
nitrogenado.

CAMBIOS POR MADURACIÓN

Maduración: etapa final del desarrollo de la fruta, donde se presentan cambios importantes.
 Aumento de tamaño: debido a la acumulación de agua en la vacuolas.
 Cambio de color: la clorofila en frutas no maduras se hidroliza y desaparece y se
sintetizan los pigmentos característicos.
 Cambios en la textura: hay cambios en las sustancias pécticas, las enzimas pécticas
suavizan las frutas porque debilitan la pared celular, la celulosa y hemicelulosa se
suavizan un poco y la protopectina se transforma en pectina.
 Cambios en sabor: el almidón en la fruta verde se transforma en azúcar en la madura
 Cambio nutrimental: la concentración de vitaminas aumenta al madurar la fruta.

CAMBIOS POR COCCIÓN

La aplicación de calor ya sea hervido, horneado o salteado suaviza el fruto ya que debilita
las paredes y hay extracción de agua lo que hace que pierda su turgencia.
El calor no afecta la celulosa, pero si a la hemicelulosa que es más soluble en medios
alcalinos. La textura en medio alcalino será pastosa y en medio ácido un poco más firme.
Cuando se cuecen en recipiente metálico se altera su sabor porque se forman sales ácidas
del metal, pero no son tóxicos.