ELABORACIÓN DE LAMINADOS CON PULPA DE FRESA

ELABORATION OF LAMINATES WITH STRAWBERRY PULP

ANGIE CAMILA MONTILLA* - INGENIERIA AGROINDUSTRIAL -

acmontillay@ut.edu.co

RESUMEN

El presente artículo da a conocer el proceso de elaboración de láminas de

pulpa de fresa, en una estufa de secado a (50°C), con un procedimiento de
recepción de la fruta, lavado y desinfección, pesaje, despulpado y posterior
preparación de las mezclas para la deshidratación, realizando cálculos de
rendimientos en el despulpado y las pérdidas de humedad (%H) en
determinados tiempos, removiendo de una humedad de 88, 3% a la deseada
que es de 15-25% y terminando el proceso con una evaluación sensorial.

Palabras claves: Deshidratación; humedad; Fresa; tiempo de secado;

Innovación.

SUMMARY

The present article discloses the process of elaboration of slices of strawberry

pulp, in a drying oven at (50 ° C), with a procedure of reception of the fruit,
washing and disinfection, weighing, pulping and subsequent preparation of the
mixtures for dehydration, calculating yields in pulping and moisture losses (%
H) at certain times, removing a humidity of 88, 3% to the desired that is 15-25%
and finishing the process with a sensory evaluation.
Keywords: Dehydration; humidity; Strawberry; drying time; Innovation.

INTRODUCCIÓN
El crecimiento poblacional sigue en el mundo (FAO, 2017),
aumentando a través de los años, impulsando así la demanda
para el año 2050 se prevé que la agrícola, los cambios en la dieta, la
población aumentara y alcanzara búsqueda de tendencias e
casi los 9700 millones de personas innovación que otorgue bienestar
para la salud, maximizando la
producción agrícola, buscando
minimizar las perdidas
(fitosanitarias – inocuidad y
manipulación) y proteger la
biodiversidad disminuyendo los
residuos orgánicos e inorgánicos.
De acuerdo a lo anterior, es
importante que los ingenieros
agroindustriales conozcan los
procesos que se le pueden realizar
a frutas y hortalizas con el fin de
asumir los cambios alimentarios
que se están presentando, junto
con el aumento en el consumo de
alimentos procesados.
La generación de cadenas de valor
alimentarias, busca que el sector
agroalimentario disminuya los
desperdicios que se ocasionan en
la producción primaria, en la etapa
de procesado y consumo (FAO,
2017), debido a factores como:
aumento en la fabricación
alimentaria, mayor exigencia
estética del mercado en fresco
(tamaño y color) ineficiencias en la
gestión de almacenes e inventarios
y Daños en el embalaje (Anaya &
Pechene, 2017). Es por eso que
este articulo se basa en el
desarrollo de un producto que
permita conservar el valor nutritivo
de la fresa por mas tiempo
comparado con su presentación en
fresco, ya que La fresa muestra una
baja eficiencia de postcosecha y
debe ser utilizada, consumida o
procesada casi inmediatamente ha
sido recolectada, por su alto
contenido de agua que la hace muy
perecedera. Es así que bajo
patrones muy buenos de
almacenamiento difícilmente logra
mantenerse en buenas condiciones
durante 5 días (camara de comercio
de Bogota, 2015).
Los avances en las técnicas de
deshidratación y de desarrollo de
nuevos métodos de secado en los
últimos años han permitido la
preparación de una amplia gama de
productos deshidratados y
alimentos que satisfacen los
requisitos de calidad, estabilidad,
funcionalidad y que además vayan
junto con la economía (Yañez,
2013). Por esta razón se
desarrollaron los laminados de
pulpa de fresa, que es un
tratamiento térmico prolongado por
deshidratación.
MATERIALES Y METODOS
La materia prima utilizada para este
trabajo fue fresa (Fragaria vulgaria
sp), obtenida en el supermercado
Mercacentro N°4 de la ciudad de
Ibagué Tolima. La metodología
(figura 1) se desarrolló el laboratorio
de postcosecha de la universidad
del Tolima, donde fueron
transportadas los 533,3g de fresas,
lavadas y desinfectadas con timsen
en una concentración de 200ppm.
Se elimino el pedículo y sépalo, se
cortaron en trozos, se desecharon
las partes dañadas y se
introdujeron en una licuadora marca
Oster, la pulpa obtenida se peso
otorgando un valor de 476,8g. Se
midió la humedad (88.3%) con
ayuda de una estufa especializada,
el contenido de solidos solubles
totales por triplicado (9.45°Brix) con
un refractómetro digital de bolsillo
marca ATAGO-modelo-PAL-3, la
densidad (0,927g/ml) y el pH (3.54)
con ayuda de un potenciómetro/
Phmetro digital portátil starter
ST300, los datos reportados se
encuentran en la (tabla 2).
Se inicio la elaboración de las
muestras a secar con 399,4gr de
pulpa de fresa debido a que el resto
se desperdició haciendo las
pruebas indicadas anteriormente,
se dividió en dos partes iguales
para realizar dos evaluaciones; la
primera con ácido ascórbico
100ppm, dispuestas luego en una
bandejas de aluminio otorgándole
un espesor al laminado de 0.7ml; la
segunda con CMC y llevando a
25°Brix la pulpa al calentarla y
agregarle azúcar comercial,
extendiéndola luego en dos
bandejas de aluminio que le
confiriera 0.7ml y 0,9ml de espesor
a los laminados. Se peso cada
componente para la elaboración de
este producto (mezcla de pulpa con
sus aditivos) y su correspondiente
envase (bandeja de aluminio
forrada en vinipel.
Cada muestra fue colocada en la
estufa de secado, previamente
encendida y con una temperatura
de 50°C por un tiempo de 1545m.
Para terminar el trabajo, se realizó
un análisis sensorial, mediante un
formato en forma de test que
permitiera conocer una probable
reacción del consumidor. Indica los
aspectos que hacen al producto
deseable o indeseable, no puede
indicar la total preferencia del
público, se realizó con la ayuda de
3 estudiantes de ingeniería
agroindustrial que tenían
conocimiento de estos laminados y
las instrucciones necesarias para
realizar esta prueba.
 Figura 1: metodología de la elaboración de laminados de fresa

RESULTADOS Y DISCUSION

Rendimiento de la fruta para la Despulpado

Fruta Peso Peso de Rendimiento
obtención de pulpa
inicial la pulpa (%)
de la (g)
Se utilizaron 533,3g de fresas para fruta (g)
la obtención de pulpa, a la cual se fresa 533,3g 476,8g 89,4
le realizo un acondicionamiento Tabla 1: Rendimiento de la fresa para
elaboración de pulpa
para luego si realizar él tratamiento
térmico de deshidratación, (tabla 1). Análisis instrumental de la pulpa
El porcentaje repostando en el
Frut Humed SST Densid pH
rendimiento fue satisfactorio, a ad ad
debido a que datos analizados en Fre 88,3% 9,45°B 0,927g/ 3,5
clase reportaban un rendimiento del sa rix ml 4
85% pero todo depende del equipo Tabla 2: Propiedades fisicoquímicas de la pulpa
de fresa
utilizado para despulpar y los daños
que presente la fresa inicialmente. El valor de humedad, se encuentra
en un rango normal de la fresa
comparado con el porcentaje que
indica la (camara de comercio de
Bogota, 2015), la cual es de 89.9%,
estando en el porcentaje estándar
de agua en las frutas frescas. La
determinación de humedad en los
alimentos es de suma importancia,
ya que un elevado contenido de
ésta influye en la velocidad de
multiplicación de los
microorganismos, provocando su
descomposición y por lo tanto la
pérdida de la calidad sanitaria.
Los sólidos solubles (°Brix)
reportados en la pulpa de fresa, nos
indica la concentración de azúcar
que tiene el fruto, la cual está en su
rango estándar, según se evidencia
en (Posada, Olmos, & Martínez,
2011). Este parámetro es de gran
importancia debido a que le otorga
el sabor al producto en fresco y
también se puede modificar para
mejorar su propiedad organoléptica
en la elaboración de productos.
La densidad obtenida de la pulpa de
fruta es de 0,927g/ml no se
encontró documentos teóricos que
permitieran comparar este
parámetro de la fresa, el cual
depende de factores como la
temperatura y la presión.
El pH, es una característica
importante de la calidad post
cosecha respecto a la maduración
de la fresa, el valor obtenido está
dentro de las características
normales de una pulpa de fresa,
comparándola con la ficha técnica
de (SAS, 2014), indicando que es
una pulpa acida.
Análisis de la etapa de secado
Las muestras se trabajaron bajo las
mismas condiciones de
temperatura (50°C). Al ser
depositadas las bandejas de
aluminio con sus respectivas
mezclas de pulpa y aditivos en el
interior de la estufa de secado, se
ven expuestas a corrientes de aire
caliente paralela a la bandeja que
contiene el pure, provocando una
deshidratación como se evidencia
en la (tabla 3 - 3.1) y (figura 2)
debido a la eliminación del agua
libre del material, obteniendo
finalmente una lámina de pulpa con
sus porcentajes de humedad
respectivos (VANEGAS & PARRA,
2012).
La pérdida de humedad de la pulpa
de fresa (%H) se calculó
empleando la (ecuación 1) con los
datos obtenidos en la medición del
peso de las muestras al inicio de la
prueba, en diferentes intervalos de
tiempo y al final del proceso, donde:
(𝑃1 − 𝑝2)
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 ∗ 100
𝑝1
Ecuación 1: calculo del porcentaje de
humedad
%H > es el porcentaje de humedad
P1> es la masa de la muestra al
inicio del proceso en (g)
P2> es la masa de la muestra en un
tiempo determinado en (g)
 TIEMPO porcentaje de humedad perdida (%)
porcentaje de humedad inicial de
(minutos) Pulpa(25°Brix) Pulpa(25°Brix) Pulpa+Acido
la pulpa de fresa (88,30%)
+CMC; con +CMC; con ascórbico;
0.7ml de 0.9ml de con 0.7ml de
espesor espesor espesor
0 0,00% 0,00% 0,00%
15 3,23% 2,37% 2,41%
30 6,83% 4,80% 6,36%
45 10,73% 6,55% 9,82%
165 33,14% 24,41% 37,67%
405 55,78% 44,37% 75,81%
1545 70,65% 65,84% 85,61%
Tabla 3: Porcentaje de humedad perdida en los extendidos (laminados de pulpa)

TIEMPO porcentaje de humedad (%)

(minutos) CMC-25°Brix- CMC-25°Brix- Acid.Asc-
0.7ml 0.9ml 0.7ml
0 88,30% 88,30% 88,30%
15 85,07% 85,93% 85,89%
30 81,47% 83,50% 81,94%
45 77,57% 81,75% 78,48%
165 55,16% 63,89% 50,63%
405 32,52% 43,93% 12,49%
1545 17,65% 22,46% 2,69%
Tabla 3.1: Porcentaje de humedad obtenida en lo laminados en diferentes intervalos de tiempo
 Curva de secado
100.00%
90.00%
80.00%
70.00%
HUMEDAD (%)

60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800
TIEMPO (MINUTOS)

CMC-25°Brix-0.7ml CMC-25°Brix-0.9ml ACID ASC-0.7ml

Figura 2: ilustración de la curva de secado del laminado de pulpa de fresa

Se puede observar en la (tabla 3.1) superficie líquida pura (Yañez,

y (figura 2) el porcentaje de 2013).
humedad de los laminados de pulpa
Al transcurrir 45 minutos del
de fresa a través del tiempo; en ella
secado, las proporciones de agua
se visualiza que, al inicio del
que se retiran empiezan a varia en
secado, los tres tipos de laminados
cada laminado, debido a que se ha
diferenciados por el espesor o tipos
retirado la mayor parte del agua
de aditivos, empiezan a perder
ligada y el laminado con mayor
agua casi en la misma proporción,
contenido de solidos bloquea la
de una manera constante debido a
remoción de una parte de esta, de
que las superficies de las muestras
ahí que el laminado con CMC +
están muy húmeda al principio y
azúcar comercial para llevar la
sobre ellas hay una película de
pulpa a 25°Brix y con un laminado
agua continua. Esta capa de agua
de 0.9ml obtenga los valores con
es “agua libre” y actúa como si el
mayor porcentaje de humedad en
sólido no estuviera presente. La
los diferentes tiempos.
velocidad de evaporación con las
condiciones establecidas para esta El porcentaje de humedad final
operación, es independiente de la deseado para los laminados es de
pulpa y esencialmente igual a la 15-25%, con el fin de que adquiera
velocidad que tendría una una consistencia de cuero y permita
una buena manipulación del
producto terminado (FAO, s.f). Por
consiguiente los tiempos optimos
para terminar el proceso de secado
para cada laminado es:
1545minutos para la Pulpa a
25°Brix con CMC de un espesor de
0.7ml, e igual para el laminado de
0.9ml y un tiempo de 390minutos
para el laminado de pulpa con ácido
ascórbico
Los resultados de la prueba de
aceptabilidad realizados a los 3
estudiantes de ingeniería
agroindustrial, indicaron mayor
aceptabilidad para el laminado de
pulpa de fresa de 0.7ml de
espesor con CMC a 25°Brix,
debido a su sabor comparado con
el de ácido ascórbico y su
consistencia comparada con el de
0.9ml que tiene los mismos
aditivos.
CONCLUSIONES
Se determino que el mejor laminado
de pulpa de fresa del proceso es el
de 0,7ml con CMC a 25°Brix en un
tiempo de secado de 1545minutos.
Los laminados de fruta aportan
innovación al mercado alimenticio,
además de alargar la vida útil de las
propiedades nutritivas de la fresa al
disminuir su porcentaje de
humedad.
La elaboración de laminados,
permiten aprovechar toda la fruta
que ha sido descartada en el
proceso de selección y adecuación
para producto fresco por no cumplir
con las condiciones estéticas
necesarias.
Bibliografía
Anaya, M. M., & Pechene, J. C. (2017).
Estado actual de los desperdicios
de frutas y verduras en Colombia.
camara de comercio de Bogota. (2015).
FRESA.
FAO. (2017). El futuro de la alimentacion y
la agricultura .
FAO. (s.f). Fichas tecnicas de procesados
de frutas .
Posada, F. C., Olmos, J. E., & Martínez, A.
F. (2011). Propiedades
Fisicoquímicas de Fresas (Fragaria
sp) Cultivadas Bajo Filtros
Fotoselectivos.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín.
SAS. (2014). PULPA DE FRESA
CONGELADA.
VANEGAS, P., & PARRA, A. (2012).
PRODUCCI”N DE L£MINAS DE
MANGO (Mangifera indica L.)
USANDO DESHIDRATACION
DINAMICA.
Yañez, J. D. (2013). Elaboración de
láminas de frambuesa (Rubus
idaeus) con adición de diferentes
semillas y sucralosa.