Ejercicio N° 2

1. Del caso de estudio N° 3 identificar los siguientes peligros:

AREA FISICO QUIMICOS MICROBIOLOGICO

Sala de ventas Cafetería
Área de Proceso
Área de embalaje
Almacén de materia prima
Área de despacho
Contaminación por insectos.
Contaminación por coliformes
Residuos de plaguicidas
Ej. Astillas de madera Presencia de gorgojos

PROCESO FISICO QUIMICOS MICROBIOLOGICO

Recepción de Presencia de hilos Residuos de plaguicidas Ej. Mohos
la materia prima Presencia de metales Presencia de micotoxinas Presencia de gorgojos
Presencia de plástico Residuos de plaguicidas Contaminación de Coliformes

Proceso de mezclado Contaminación por metales. Residuos de plaguicidas Sobrevivencia de insectos

Sobrevivencia de micotoxinas Contaminación por Staphylococcus

Proceso de mezclado Contaminación por plástico Residuos de detergente Contaminación por Staphylococcus
y estirado.
Proceso de corte Contaminación por metales Residuos de detergente Contaminación por Staphylococcus
Contaminación por astillas de Residuos de plaguicidas
madera
Proceso de cocción Sobrevivencia de aflatoxinas Sobrevivencia de esporas de MO
Distribución y ventas Contaminación por insectos

PROCESO FISICO QUIMICOS MICROBIOLOGICO

Materias primas Presencia de hilos
Presencia de metales
Presencia de plástico
Aditivos
Residuos de Agroquímicos
Contaminación por exceso de
aditivos.
Recepción de aditivos
vencidos o fuera de normas
 2. Con la información generada y la disponible en el caso de estudio N° 3 elaborar el siguiente modelo de plan HACCP para el producto escogido en el ejercicio N° 1:

Medida de Medida Verificación

Causa Causa Tipo de Límite
Etapa Paso Peligro Tipo Grav. Prob. Riesgo Control P1 P2 P3 P4 P5 Qué Dónde Cómo Cuando Quién correctiva Quién y Registros
genérica específica Control Crítico
Existente inmediata Cuando
Mala Hilos que cierras
manipulación bolsas de harina
Presencia de hilos F
por parte del introducidas
proveedor. accidentalmente.
Falta de Desgaste de los
Presencia de mantenimiento equipos de
F
metales de los equipos molienda del
del proveedor. proveedor.
Mala Bolsas
Presencia de manipulación introducidas
F
plástico por parte del accidentalmente
proveedor. en la molienda.
Recepción 1) Alta
Residuos de Control
Proceso de materia concentración
inadecuado de
prima plaguicidas Q de plaguicidas
plagas por parte
2) Ventilación
del proveedor
inadecuada
Bolsas con
presencia de
Generación de Presencia de
humedad
micotoxinas Q moho en la
almacenamiento
harina
en altas
humedades
Personal del
Contaminación de Mala
proveedor no
B manipulación
Coliformes cumple con las
del proveedor
BPM
Residuos de
Q
plaguicidas
Presencia de
B
gorgojos
Contaminación
F
Proceso de por metales.
mezclado Sobrevivencia de
F
insectos
Residuos de
Q
plaguicidas
Sobrevivencia de
Q
micotoxinas
Residuos de
B
detergente
Proceso de Contaminación
mezclado y por B
estirado Staphylococcus
Contaminación
F
por plástico
F

Contaminación
por B
Staphylococcus
Proceso de Contaminación F
corte por metales
Residuos de
Q
detergente
 Contaminación
por B
Staphylococcus
Residuos de
Q
plaguicidas
Sobrevivencia de
B
Proceso de esporas de MO
cocción Sobrevivencia de Q
aflatoxinas
Distribución Contaminación F
y ventas por insectos
Presencia de hilos F

Presencia de
F
Materias plástico
primas Presencia de
F
metales
Residuos de
Q
Agroquímicos
Contaminación
por exceso de Q
aditivos.
Recepción de
aditivos vencidos Q
o fuera de normas