Fondos, potajes y roux

Nicolay Steven Gomez Ahumada

Universitaria agustiniana

Tecnología en gastronomía

Bogotá D.C

2019

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 Fondos, potajes y roux

Nicolay Steven Gomez Ahumada

Rodrigo Amaya

Trabajo proceso en la cocina

Universitaria agustiniana

Tecnología en gastronomía

Bogotá D.C

2019

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 Tipos de roux

Roux claro o blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos, se debe tener
cuidado para que la harina no cambie de color. Esta se utiliza para ligar salsas blancas.

Roux rubio: cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la

sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté.

Roux oscuro: cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén

hasta que la mezcla tenga un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace, que
suelen acompañar carnes rojas.

Potaje de zanahoria y jengibre

Esta preparación llevaba cebolla, jengibre, zanahoria, cebolla roja, ajo. Se pelo y corto la
zanahoria y el jengibre, se cortó el ajo y se puso a dorar con el jengibre hasta que cocine bien, se
agrego la zanahoria en agua hasta que cocine bien, posteriormente se licua incluyendo el ajo y el
jengibre. En este potaje se pudo sentir el sabor de la zanahoria y el jengibre.

Fondo blanco

Para esta preparación se usaron los ingredientes: apio, zanahoria, cebolla roja, cebolla puerro.
Laurel-tomillo-perejil (Bouquet Garni), cascaras de pollo y agua. Primero se blanquearon los
huesos del pollo, se lavo y pico la cebolla puerro, cabezona y apio, se cortó la zanahoria; esto se
agrego en agua junto con las cascaras de pollo y se dejo cocinar por aproximadamente 1 hora y 50
minutos, posteriormente a esto se tamizó.

Salsa bechamel

Los ingredientes que se utilizaron son: leche entera, cebolla cabezona, mantequilla alpina,
roux blanca. Primero se cortó irregularmente la cebolla, se doro y agrego la leche junto con el
Bouquet Garni. Para el roux, en un sartén se derritió la mantequilla y agrego la harina hasta que
se tuvo una mezcla homogénea, luego se agregó la leche aromatizada y mezclo hasta ligar.

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 Crema de pollo y champiñón

Los ingredientes que se utilizaron son: Pechugas de pollo, Champiñón común, Fondo blanco,
Salsa bechamel, Mantequilla alpina, sal, pimienta, queso parmesano. Para la preparación se lamino
los champiñones, se frito la mitad y la otra se salteo en mantequilla, se doro el pollo. Se le agrego
bechamel al fondo para sazonar y se sirvió.

Velouté de camarones y mejillones

Los ingredientes fueron: camarón tigre crudo, cabeza de pescado de mar, cascara de langosta,
zanahoria, apio, cebolla cabezona, cebolla puerro, Bouquet Garni, vino blanco y roux rubio,
mejillones negros, cebolla ocañera, ajo, perejil liso, vino blanco. Se blanquearon las cabezas de
pescado, se desglaso con el vino blanco y agrego agua a las cabezas de pescado más las carcasas
de langosta, se tamizo, hacer el roux rubio y ligar. Para las almejas lavarlas bien antes de usar, se
picó la cebolla y doro con el ajo en mantequilla, se adiciono los mejillones con los camarones el
perejil de sangrado, desglasar con el vino agregar el velouté, servir caliente.

Diferencia entre velouté y crema

La diferencia consiste en la consistencia de las dos ya que el velouté es mas acuoso o mas liquido
mientas que la crema es más espesa o cremosa.

Tipos de potaje

 Potaje de Vigilia: Garbanzos y bacalao, junto con espinacas o una hortaliza similar,
junto con un majado de aceite de oliva, ajos fritos, pan frito, yema de huevo duro y
azafrán. Es una elaboración típica de cuaresma.
 Fabada Asturiana: Es el potaje más importante elaborado con alubias blancas. Existen
variaciones dependiendo de la zona donde se realice. Se compone de fabes, morcilla
asturiana ahumada, chorizo asturiano, salazón de cerdo, codillo, lacón, cebolla, ajo,
laurel y azafrán.
Se sirve en cazuela con el compango por encima.

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 Pote Gallego: El nombre lo da la vasija donde se cocina, pote de hierro con tres patas
que cualga de la Gramalleira, cadena de hierro de la que cuelga con un gancho. Lleva
alubias blancas, patatas en cachelos, grelos, chorizo gallego, lazón, tocino entrevetado,
oreja y espinazo(en salazón) y unto. Se puede servir el caldo solo (Caldo
Gallego), todo junto en una sopera con las carnes troceadas, o en primer lugar las
carnes con las patatas y los grelos, sirviendo el pote como segundo plato y
completando un menú.
 Purrusalda Vizcaína: Es un plato típico del golfo de Vizcaya, compuesto básicamente
de patata, puerros, bacalao y aceite de oliva, que una vez elaborado se sirve en sopera
bien caliente.
 Marmitako de Guetaria:Potaje típicamente marinero, incluyendo ajos, cebollas,
pimiento verde, pimientos choriceros, aceite y bonito, servido en legumbrera bien
caliente.
 Pequeña marmita: El nombre se lo da la pequeña marmita donde se elaboraba y servia.
Su composición es a base de morcillo de vaca, gallina, huesos de caña y hortalizas,
guarnecido con rebanadas de pan frito con tuétano y sal gratinado con queso. Servir en
la misma marmita que se ha elaborado y las tostas aparte.
 Minestrone Piamontesa: Potaje típico italiano, compuesto de alubias, hortalizas y
enriquecido con pastas diferentes y a veces algo de arroz. El origen lo reivindica
Génova, aunque nosotros lo denominamos Piamontesa. Está compuesto de un
rehogado de aceite de oliva con ajos, cebolla, tocino veteado y tomate, todo mojado
con caldo de carne, hortalizas y diferentes pastas.
 Lentejas con chorizo: Los potajes de lentejas suelen tener como definición el elemento
principal que las compone, es este caso el chorizo. Constará de chorizo, panceta,
cebolla claveteada, zanahoria, laurel y como elemento de ligazón un sofrito a base de
aceite de oliva, ajo, pimentón y tomate maduro.