UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Nombre: Danilo Naranjo

Curso: 5 “A”

Fecha de Entrega: jueves 6 de noviembre del 2014.

Profesora: Chef Diana Vernaza.

Contenido
1. Información general ......................................................................................... 4
2. Planteamiento del problema ................................................................................ 5
3. Justificación ....................................................................................................... 5
4. Objetivos ........................................................................................................... 5
5. Alcance ............................................................................................................. 6
6. Marco teórico ..................................................................................................... 6
La Teoría del Color. .............................................................................................. 7
La Psicología del color ...................................................................................... 11
Principales Cuadros del Siglo XX ..................................................................... 13
11. Contenidos ................................................................................................... 26
12. Resultados esperados .................................................................................... 34
13. Cronograma.................................................................................................. 34
A continuación pondré postres que considero platos realmente buenos y pueden servir
de inspiración. ........................................................................................................ 35
 Universidad Tecnológica Equinoccial
Escuela de Gastronomía

MATERIA

Proyecto de Investigación Académica

Cocinero Danilo Naranjo

Lugar y Fecha: Quito, jueves 6 de noviembre del 2014

NOTA:

1. Información general

TEMA: Aplicación de hortalizas en la creación de nuevos postres con base francesa,

inspirados en pinturas del siglo XX usando la

teoría del color.

Ubicación Geográfica del proyecto: Quito, Ecuador.

2. Planteamiento del problema

¿Cómo son los postres de plato en la actualidad y por qué tienen carencia de inspiración

con postres clásicos con ausencia de una historia, un juego cromático y altura?

3. Justificación

La realización de este proyecto se debe principalmente a que me he dado cuenta que los

postres de plato han sido olvidados en los restaurantes, es decir los postres en los

restaurantes deberían ser lo mas cauto e importante del menú por una sencilla razón; si

después de haber comido una entrante y un plato fuerte asombrosos el postre tiene que

ser aún mas para que cause impresión para que podamos comer sin tener hambre.

El único beneficio que sacaré con este proyecto es abrir la mente de colegas uniendo a

la pastelería, pinturas y con un sentido cromático para que se eleve el nivel de los

postres en restaurantes y pastelerías.

4. Objetivos

4.1 Objetivo General: Analizar pinturas del siglo XX, postres clásicos franceses y la

teoría del color mediante la investigación para poder unir estas tres ramas y crear

nuevos postres de plato.

4.2 Objetivos específicos

 Descubrir las pinturas mas importantes del Siglo XX y ver su historia

atrás de la obra para saber que inspiración puede dar a un postre

 Determinar los principales fundamentos de la Teoría del color para saber

cómo combinar para dar el mensaje correcto en cada postre.

 Analizar los principales postres clásicos franceses, sus técnicas,

ingredientes y metodología para que sean parte de nuevos postres de

platos

5. Alcance

Me enfocaré en la creación de nuevos postres con base francesa usando hortalizas

inspirándome solamente en pinturas del siglo XX.

6. Marco teórico

Lo primero que realizaremos en este proyecto es segmentarlo en tres partes;

La primera será la teoría del color; en qué consiste, para que sirva y como

funciona cuando tengamos un concepto claro de la teoría del color proseguiremos con la

siguiente arista:

Postres clásicos franceses, descubriremos como iniciaron, quien los creo, su

técnica y preparación para dar pasó a nuestra última arista:

 La pintura en el siglo XX aquí presentaremos a los mejores pintores del siglo

XX con sus obras más representativas.

Al final podremos unir las tres aristas para lograr nuestro objetivo

La Teoría del Color.

Desde la pintura hasta en la televisión la teoría del color es usada como una ley para dar

un efecto deseado, siendo la cocina un arte se lo usa o se lo debería usar de igual

manera.

La teoría del color es bastante simple, consiste en mezclar colores para conseguir un

efecto deseado. Tenemos que tener muy claro que la teoría del color busca “efectos”

deseados no “colores” deseados, me explicaré con un ejemplo:

Es natural saber que el color Blanco expresa pureza, paz y confort, no importa donde

veamos este color sea en la tele, en una pintura o en un postre siempre nos dará la

misma sensación de paz, ahora lo sensación de paz podemos recrear con otros colores

que mezclándolos den el mismo resultado, el blanco o la luz blanca.

Al mezclar los colores rojo, verde y azul nos dará luz blanca es decir nos dará el efecto

de paz, todas estas mezclas son científicamente comprobadas pero el principal autor de

estas leyes es Johan Wolfgang von Goethe quien ha sido el que investigado este tema

profundamente.
Sabemos que la mezcla de colores produce una percepción distinta de las cosas, pero

¿qué es un color? Un color es un atributo que percibimos de los objetos cuando hay luz.

Explicaré de la manera más didáctica posible que es lo que pasa con los colores:

Partamos desde una constante, la luz: cuando hay luz podemos ver los colores cuando

no hay luz no vemos colores entonces siendo la luz la que nos permite ver los colores,

podemos decir que es la que nos da los colores.

La luz son ondas electromagnéticas que se propagan a unos 300.000 Km por segundo, la

luz al tener tantas ondas se han clasificado en tres:

 Luz Infrarroja

 Luz Visible

 Luz Ultravioleta o luz Blanca

La luz visible es la que nos interesa en este tema, ya que es la única que se puede ver de

manera natural sin artefactos o mecanismos especiales.

En todo nuestro entorno la luz que vemos es la luz visible, pero ¿por qué no vemos todo

del mismo color ya que la luz que tenemos es la misma? Porque la luz al ser ondas

electromagnéticas actúan en reacción a las materias que están en su camino.

Por dar un ejemplo: Imaginémonos una habitación en la que en el centro hay una

banana amarilla, en esta habitación está constantemente siendo atacada por ondas

electromagnéticas llamada “luz”.

La luz al encontrarse con algo en su camino, en este caso una banana, actúa dándole un

color dependiendo su composición, estructura y materia por esta razón es amarilla. Por

esta razón todas las bananas en el mundo son amarillas porque todas actúan de la misma

manera con la luz por tener la misma composición, estructura y materia.

Pero ¿A donde quiero llegar con todo este argumento? A que ahora que sabemos que

los colores dependen de su composición y su reacción frente a la luz, nos vamos a

preguntar. ¿Entonces cuantos colores existen?

En la luz visible, es decir toda la que percibimos existen mas de 90 millones de colores

con sus respectivas matices. ¿Son bastantes colores verdad? Y como dijimos en un

principio cada color nos da una percepción es decir que cada color nos da un

sentimiento inconsciente, en resultado tenemos más de 90 millones de sentimientos que

podemos generar con los colores.

¿Para que nos sirve saber esto? Porque si sabemos que existen mas de 90 millones de

sentimientos que podemos generar con las pinturas o comida, si logramos generar unos

pocos colores que nos transmitan felicidad, tranquilidad, placer o amor en un postre, ¿no

quisiéramos volver a comer este postre por la reacción inconsciente que tuvimos con él?

Es decir que si logramos transmitir felicidad en un postre usando la teoría del color, la

gente lo va a consumir más inconscientemente. Esto no lo he descubierto yo, sino

ponemos a echar un vistazos nos daremos cuenta que muchas empresas lo usan.
Aquí tenemos unos ejemplos:

Los colores rojo, verde y amarillo inconscientemente nos hacen tener más hambre,

bueno miren los logos de estas empresas.

Pero mi objetivo es ir mas allá de dar el sentimiento de “hambre” creo que si damos

sentimientos positivos en los colores de nuestros postres automáticamente tendremos

más clientela, por esta razón también me parece importante este tema.

Ahora que ya tenemos claro en qué consiste esta teoría y para que la queremos usar.

Solo debemos mezclarlos de la manera correcta para dar el efecto deseado.

Aquí es donde tenemos un inconveniente ya que el efecto deseado depende de una cosa;

Si es hombre o Mujer.

Los hombres y las mujeres percibimos totalmente diferente los colores, los hombres lo

perciben de una manera muy rápida y fácil mientras que las mujeres lo perciben con

muchos mas matices. Es decir es mucho más difícil darle el efecto deseado a una mujer

que a un hombre.
Por eso las empresas actúan siempre con la teoría del color femenino, ya que si le

damos el efecto deseado a una mujer, automáticamente le daremos al hombre. Es decir

si le hacemos feliz a una mujer, lo haremos con un hombre.

La Psicología del color

Modelo de Color RGB

Este Modelo de colores llamado RGB es la guía para la teoría del color lo usaremos

para saber los tipos de colores y sus reacciones.

La psicología del color es simple, existen muchísimas percepciones como pudimos ver

pero solo las agruparemos en dos: Colores frios y Cálidos. Estos colores expresan

opuestos es decir: felicidad y tristeza, amor y odio, paz y guerra.

Los colores Cálidos son todos aquellos que van del morado al amarillo y los colores

frios son todos los que van desde el azul hasta el verde.

Esto se asocia directamente a sensaciones térmicas del clima, pero al momento que

combinamos un color cálido con dos colores frios tendremos la sensación de paz.

A continuación pondré un cuadro en donde están los sentimientos efectuados al mezclar

tres colores que podemos usar en la cocina.

Amarillo Azul Rojo Indiferencia

Azul Café Blanco Simpatía

Rojo Verde Café Deseo

Amarillo Naranja Beige Optimismo

Verde Negro Dorado Energía

Verde Amarillo Naranja Emoción

Vino Rojo Blanco Lujuria

Azul Naranja Violeta Incomodidad

Para tener una sencilla ley de esta teoría nos basaremos en lo siguiente todos los colores

que son opuestos en el circulo RGB dan una percepción positiva es decir el azul y el

amarillo o el verde y el rojo dan una sensación positiva a nuestro inconsciente.

De esta manera no fallaremos al mezclar colores para dar efectos deseados, mientras los

colores sean opuestos darán un buen resultados, cada mezcla dará un resultado positivo

específico que iremos descubriendo en la práctica.

Este ha sido el primer estudio teórico de este proyecto, vamos con la siguiente arista de

nuestro marco teórico.

Principales Cuadros del Siglo XX

Escogí este periodo de tiempo porque es donde hubo grandes acontecimientos en el

mundo por nombrar unos pocos;

 La Segunda Guerra Mundial,

 la caída del muro de Berlín

 Einstein con el tiempo y el espacio.

Ante todos estos acontecimientos existieron grandes sentimientos y siempre he creído

que pintar es la manera de plasmarlos.

Si en este periodo de tiempo existieron los mejores momentos del mundo, entonces

también existieron los mejores pintores.

Sus cuadros llenos de sentimientos e historias son perfectos para poder influenciar sobre

cualquier campo artístico como el cine, las artes gráficas y en mi caso la cocina.

En esta parte del Marco Teórico presentaremos los cuadros más impactantes del siglo

XX, estudiaremos una breve reseña de su aspecto social y su simbolismo.

Como dijimos en la teoría del color nuestro objetivo es dar una percepción positiva en

nuestros postres, por esta razón usaremos cuadros que representen felicidad, armonía y

confort con algunas excepciones ya que existen cuadros que no expresan esto

sentimientos pero son tan profundos que vale la pena inspirarse en ellos.

1.- Edvard Munch – El Grito (1944)

Cuadro que sin duda es realmente expresivo, el contexto de este cuadro radica en la
soledad que siente Munch ya que ve a su madre y hermana morir de trombosis. Además
la sociedad estaba a punto de enfrentarse a la Rev. Industrial por lo que dibuja un rio
que va desapareciendo como simbolismo a lo que nos llevaran las maquinas.
2.- Edouard Manet – La merienda Campestre. (1910)

Manet en este cuadro expresa una merienda burguesa con naturaleza muerta en la que
los dos hombres comen de manera natural con una mujer desnuda a lado, esto simboliza
lo deteriorada que está esta sociedad, y la mujer de al fondo representando a la pequeña
esperanza que él tiene en el mundo.

3. – Salvador Dalí – Sueño provocado por el vuelo de una abeja alrededor de una
granada, un segundo antes de despertar. (1944)

Cuadro que expresa la tranquilidad del sueño, sentimiento de paz en medio de la

agonía, Dalí dice que este cuadro expresa el verbo “Hill Out” del ingles reposo.
4. René Magriette – Los amantes (1928)

Lo ciego, espontaneo y puro que puede ser el amor, Magriette en este cuadro plasma el
lienzo que dos personas forman haciendo que solo sea uno. Con un entorno amargo, que
no les importa a los dos amantes.

5.- Joan Miró – La poetisa (1940)

Si Miró pudiera expresar este cuadro en una palabra sería, “Libertad”. El desorden
exacto de sus formas expresa el compromiso que cada uno tiene con nuestro mundo y la
relación que cada uno tiene con los demás.

6.- Erich Bucholz - Pintura en Relieve (1922)

El autor juega con la luna y el sol en esta obra, plasmando la complementariedad de los
opuestos, formando una nueva figura.

7. Pablo Picasso – Guernica (1937)

Uno de los cuadros mas importantes del siglo XX, es llamado el cuadro de paz porque
en el muestra todo el horror, la crueldad y lo frio que es la guerra. Es un grito
desesperado para volver a tener comunión los unos con otros. En este cuadro muestra
las partes más sensibles de la sociedad, 4 mujeres, niños y animales. El contexto de este
cuadro es la Guerra Civil Española.

8. Roy Lichstein – Explosión (1965)

Esta obra está claramente encasillada en Pop Art, y al decir esto nos referimos que no
tiene un significado o contexto histórico más que el que exprese para el observador.
Podemos decir que por el año en la que se la fabricó, es autor puede dar una crítica a la
que empezaría a ser la globalización en U.S.A

9. Andy Warhol – Sopa Campbell (1962)

 Esta obra es claramente una crítica para el consumismo social, a lo que se ha convertido
la vida, el poco tiempo que tenemos para vivir nos hace consumir sopas enlatadas.

10. Jerry Zeniuk – Sin Título (1966)

Zeniuk decía que el no pinta ni arboles ni flores pero sus cuadros están cargados de
naturaleza, y en realidad lo que vemos en este cuadro puede simbolizar desde un rio
acaudalado hasta un sol incadecente.

Postres Clásicos Franceses.

Ahora la tercera arista de mi proyecto tiene que ver con los postre clásicos de Francia,
analizaré su técnica, metodología e ingredientes base para poder tener una lista e
innovar otros postres.

1. Bavaroise

Componentes: Crema Inglesa + Nata Montada + Estabilizante.

Ingredientes:

Crema inglesa
 500 ml. de leche entera.
 1 cucharada de esencia de vainilla
 6 yemas de huevo.
 150 gr. de azúcar.
Además:
 225 ml. de nata para montar (35,1% de materia grasa).
 35 gr. de azúcar glass.
 15 gr. de gelatina neutra en polvo.
Preparación.

1. Para la crema inglesa:

 Calentar la leche con la esencia de vainilla
 Mezclar las yemas con la azúcar y batir
 Temperar la leche caliente con las yemas batidas
 Incorporar toda la leche y batir
 Regresar a la olla y cocinar hasta tener punto de nape.

2. Para la crema montada

 Batir la crema sin azúcar hasta que esté montada

3. Hidratar la gelatina y colocarla sobre la crema inglesa

4. Añadimos la crema montada y le ponemos en un molde.

2. Souffle

Componentes: Crema Pastelera + Merengue francés + Saborizante.

Ingredientes:

Para la crema Pastelera:

 250 cc leche
 50 gr azúcar
 25 gr mantequilla
 30 gr maicena
 2 yemas de huevo

Para el merengue:

 100 gr de claras de huevo

 2 cucharadas colmadas de azúcar
Para el saborizante:

 15 ml de triple Sec.
 10 gr de frambuesas

Procedimiento:
1. Para la crema pastelera:
 Colocar la leche a hervir
 Mezclar la maicena, la harina y la azúcar con las yemas.
 Temperar la leche caliente con las yemas
 Poner toda la preparación y llevar a fuego medio durante 5 min.
 Reservar

2. Para el Merengue
 Batir en la Kitchen las claras de manera progresiva hasta llegar a la
velocidad max
 Incorporar la azúcar a medida que se va aumentando la velocidad
 Esperar hasta que llegue a punto de nieve, reservar.
3. Mezclar la crema pastelera con el merengue y el triple sec.
4. Engrasar un Ramekin con mantequilla y azúcar e incorporar las frambuesas
y sobre esto la masa del Souffle.
5. Hornear a 145°C durante 20 min.

3. Fondant de Chocolate

Ingredientes:
 100 gr de chocolate 85 % picado
 100 gr de mantequilla derretida
 5 huevos
 50 gr harina
 100 gr azucar

Procedimiento

 Mezclar la mantequilla derretida con el chocolate

 Batir los huevos con la azúcar
 Incorporar estas dos masas y agregar la harina
 Dejar reposar 8 horas en el frio
  Hornear en pequeños moldes engrasados durante 8 min a 180°C

4. Creme Brulee

Componentes: Crema Inglesa + Saborizante

Ingredientes

Crema inglesa
 500 ml. de leche entera.
 1 cucharada de esencia de vainilla
 6 yemas de huevo.
 150 gr. de azúcar.

Saborizante:

 2 cucharadas de esencia de vainilla

Procedimiento

 Realizar una crema inglesa como ya lo hemos mencionado en recetas anteriores

 Colocar el saborizante
 Colocar en recipientes y hornear a baño maría a 170°C durante 45 min.

5. Eclairs
 Composición: Crema Pastelera + Paté Choux + Decoración.

Para la Masa Choux:

 75 g de agua
 75 g de leche
 3 g de sal
 6 g de azúcar
 60 g de mantequilla
 90 g de harina
 3 huevos M

Para la crema Pastelera:

 250 cc leche
 50 gr azúcar
 25 gr mantequilla
 30 gr maicena
 2 yemas de huevo

Para la decoración:

 170 gr de chocolate de cobertura

Preparación:

Para la Masa Choux:

 Poner el agua, la leche y la mantequilla en una olla y llevar a

hervor
 Cuando hierva, agregar la harina de un solo golpe y mover hasta
que quede una masa homogénea
 Llevar al Kitchen y batir, cuando esté fría incorporar los huevos
uno a uno.
 Colocar en la manga y dar la forma deseada en la bandeja.
 Hornear a 200°C

Para la crema Pastelera:

 Colocar la leche a hervir

 Mezclar la maicena, la harina y la azúcar con las yemas.
 Temperar la leche caliente con las yemas
 Poner toda la preparación y llevar a fuego medio durante 5 min.
 Reservar

Rellenamos los Eclairs con la crema pastelera y bañamos con el chocolate

derretido.

6. Mousse
 Componentes: crema inglesa + crema montada + saborizante + estabilizante

Ingredientes:
 375 gr de crema de leche
 200 cc para la crema inglesa
 225 gr de chocolate picado
 10 gr Gelatina sin sabor
Para la crema inglesa:
 95 gr crema de leche
 90 ml de leche
 15 gr de azúcar
 1 yema de huevo

Procedimiento.

 Montar la crema
 Hacer la crema inglesa
 Incorporar el chocolate blanco a la crema inglesa
 Agregar la gelatina disuelta al chocolate
 Agregar todo a la crema montada.

7. Sabayon

Ingredientes:

 3 yemas de huevo
 15 ml de triple sec
 10 ml de agua
  30 gr de azúcar
 100 gr de frutillas picadas
 3 frambuesas
 1 bola de helado

Procedimiento:
 Batir las yemas de huevo con la azúcar, el triple sec y el agua
 Cocinar esto a baño maría hasta que la azúcar se haya disuelto y tenga
una textura de salsa
 Incorporar en un plato en el que esté de base las frutillas picadas
 Hornear a 180°C durante 5 min
 Colocar una bola de helado

8. Carpaccio de frutilla

Ingredientes:
 20 frutillas medianas
 5 gr Ralladura de naranja
 15 ml de caldo de cedrón
 10 gr de coulis de mora
o 100 gr mora
o 20 gr azucar
 1 bola Helado

Procedimiento:

 Para el coulis
o Cocinar las moras con el azúcar durante 15 min
o Licuar
o Cernir
o Reservar
 Colocar el coulis como base del plato
 Con ayuda de un molde circular colocar las laminas de frutilla
 Rociar la ralladura de naranja y el caldo de cedrón
 Colocar la bola de helado.

9. Milhoja de Frambuesas
 Ingredientes:
 10 laminas de masa de hojaldre
 150 ml de crema chibouse:
o 60 gr de crema pastelera
o 2 gr de gelatina sin sabor
o 100 gr de merengue italiano
 35 ml de coulis de mora
 15 u de frambuesas frescas
 10 gr de azúcar impalpable

Procedimiento:
 Cortar las laminas de holajdre en pequeños cuadrados y hornear a 200°C
durante 7 min
 Para el coulis
o Cocinar las moras con el azúcar durante 15 min
o Licuar
o Cernir
o Reservas
 Para la Chiboust:
o Realizar el merengue italiano e incorporar la crema pastelera,
batir y reservar.
 Cortar la masa de hojaldre por la mitad, incorporar las frambuesas
mezcladas con el coulis y añadir la crema chiboust, finalmente incorporar
la otra capa de masa de hojaldre.

10. Genoise de Vainilla

Ingredientes:
 4 huevos
 125 gr de azúcar
 1 g de esencia de vainilla
 125 gr de harina
 50 gr de mantequilla

Relleno
 300 cc de crema de leche
 300 cc de chantipack
 35 gr de azúcar
 200 gr de chocolate harald
 100 gr de frutilla
 100 gr de uvilla
 100 gr de mora

Almíbar

 300 cc de agua
 100 gr de azúcar
 3 gr de canela
 3 gr de clavo de olor
 3 gr de pimienta dulce
 40 cc de amareto

Procedimiento:
 Poner los huevos y el azúcar en un bol y calentar a 45 grados sin dejar de batir
 Llevar a la batidora a velocidad alta hasta conseguir que triplique su volumen
 Agregar la vainilla, sacar de la maquina, agregar la harina forma de lluvia
 Por último agregar la mantequilla derretida y tibia
 Poner la masa en un molde engrasado y enharinado
 Hornear a 180°C por 25 min.

Esto ha sido todo el marco teórico de mi proyecto, con toda esta estructura podré formar
postres innovadores utilizando vegetales inspirados en pinturas del siglo XX con bases
francesas.

11. Contenidos

Esta es la parte principal de mi proyecto, aquí mezclaré los cuadros expuesto con los
postres franceses aplicando la teoría del color y utilizando vegetales, hortalizas y quesos
en mis postres.

1. Bavaroise y trufa opuestos con galleta de queso y coulis de aguacate.

 Montaje

Este postre se conforma de elementos fuertes, como lo es el cuadro de Monet,

represento a los dos hombres del cuadro con dos trufas de chocolate, la doncella al
desnudo es la galleta dulce de parmesano y el bavaroise representa la pureza que aún
tiene esta sociedad por la doncella que está al fondo, el bavaroise y la trufa son opuestos
como lo que expresa este cuadro.
El sabor del queso y el chocolate, son matices complejos pero apreciables para el
paladar, la ley de la yuxtaposición alimenticia dicta que dos sabores fuertes
generalmente quedan bien como las naranjas y el chocolate.
 2. Carpaccio de manzana al panko con col lombarda caramelizada y
genoise de azafrán con kenelle de mermelada de piña, uvilla y menta
salsa inglesa.

Montaje

En este cuadro Bucholz también juega con los opuestos y yo estoy jugando con
cromáticas muy opuestas como el beige de la manzana y el morado de la lombarda
representando la complementariedad de las diferencias como el autor, coloco al sol
como un genoise de azafran y los rayos como una crema inglesa.
3. Fondant de chocolate, puente mezclum de crumbel, praliné y fugantine
con piedritas de enebro y tartar de mango con morrón asado.

Montaje

Es un hecho que el chocolate es un buen aliado de las frutas y si a este le

sumamos el dulce e intenso sabor de un morrón asado, tendremos una
explosión en nuestro paladar con notas crocantes como el praliné, el
crumbel y la fugantine da una buena mezcla de texturas dejando un
aroma a enebro después del comerlo. Expresa todo lo que expresa el
cuadro, soledad y desesperación, conclusión; una combinación letal
incluso en los sabores que empleo.

4. Turrón de naranja con gastric de tonka, kenelle de helado de ruibarbo

con crocantes de masa ginger .
 Montaje

El helado de ruibarbo es un sabor intenso representando a las granadas del sueño

de Gala, los crocantes de ginger son el símbolo de la elegancia del sueño y
finalmente Gala que reposa levitando sobre una piedra es el turrón de tonka que
tiene un sabor sutil.

5. Sabayon de frutos rojos con vinagreta de chocolate, jardín comestible de

rosas y albahaca morada con hoja de acelga crujiente.
 Montaje

El artista es el sabayón en nuestro postre, es el que juega el papel mas importante lleno
de frutos rojos en su interior que simbolizan las sorpresas del amor y mas aún cuando
este es un amor ciego, la vinagreta de chocolate está hecha con grasa de cacao y
solución cítrica de cacao que representa los sentimientos inesperados y finalmente la
hoja de acelga crujiente representa el primer amor, refrescante y pasional.

6. Souffle de Grand Marnier con Bizcocho de prosciutto y con farsa de

chucrut caramelizado.
 Montaje

La explosión de este postre radica en que empieza y termina en un solo ramikin como lo
hace el pintor en su obra al empezar el mundo con una explosión, el conjunto de sabores
entre salado, dulce y ácido hace que sea un postre que tenga todo en algo tan pequeño.

7. Dualidad de carpaccios frutilla y arándanos, falso caviar de guanábana y

puré dulce de camote.

Montaje
 La naturaleza es expresada en este postre, las frutas son el único y
principal atractivo jugando de la mano con el camote dulce aromatizado
con miel de maple y dando más tonos a la naturaleza con un falso caviar
de guanábana.

8. Trilogía de Postres; Tostada francesa con babaganush montado, foi –

gras micuit con kenelle de higo y nuez y creme Brulee con coulis de
zuquini.

Montaje

He dejado el postre con mayor dificultad para el final.

Este postre me costó mucho realizarle teóricamente principalmente por
el uso del foi-gras, encontrar un sabor que sea compatible fue toda una
odisea.
El foi-gras Mi Cuit es una técnica francesa milenaria que consiste en la
cocción a baño maría del hígado de pato para luego darle una costra de
pimienta dulce y finalmente cocinarlo en un slurry.
Interprete este cuadro como la combinación inusual y placentera de
ciertos productos como lo hace el autor en su obra.
12. Resultados esperados

Combinar productos salados y dulces nace con la nouvelle cuisine, en francia ya que los
japoneses llegaron por Ordenes de emperadores japoneses para que aprendan a cocinar
en Francia, pero los japoneses fueron quienes les enseñaron a elevar su nivel estético en
los platos usando frutas locales.
Es ahí cuando Escoffier comienza a usar frutas para platillos salados como el Pato a la
Naranja, y progresivamente mezclar productos dulces con salados.
En mi proyecto he hecho una visión retrospectiva de lo que inició en la nouvelle cuisine
para usarlo en la pastelería usando hortalizas y productos de sal en un postre.
El resultado fue concretar dos primicias para obtener un buen resultado.
 En la cocina nada es imposible.
 El secreto no está en mezclar productos, sino saber mezclar, probar, rectificar,
escribir y volver a probar.

13. Cronograma

De manera de cronograma realicé un cuadro que nos permita combinar colores que dan
efectos positivos en nuestro cuerpo.

Rojo Verde

Azul Naranja

Celeste Beige

Azul Mar Amarillo

Morado Verde Claro

Conclusiones y Recomendaciones

Las conclusiones que puedo decir sobre este proyecto es que nos podemos dar cuenta
que en la cocina nada es imposible, con una base teórica y varios intentos podemos
lograr lo que nosotros querramos, esta vez yo lo he hecho combinando hortalizas y
postres y de fuente de inspiración usé pinturas del siglo XX, Concluyo diciendo que la
creatividad es la suma de la experiencia mas la teórica y con creatividad podemos
innovar los postres clásicos, adoptarlos y transformarlos o hacer otro movimiento
gastronómico.
Pienso que la cocina es exactamente igual a la pintura, existe mucho trabajo, estudio y
esfuerzo atrás de cada trabajo que debemos apreciar para poder crecer en esta carrera.

Anexos
A continuación pondré postres que considero platos realmente buenos y pueden servir
de inspiración.
Bibliografía:

 Child, J. (1920) “El arte de la cocina francesa” Louisette Bertholle, Simone

Beck. Ed. Phaidon
 McGee. H. (2007) “La cocina y los alimentos” Ed. Debate, Mexico pag 250 –
260
 Treuille, E.(1997 ) “Guía Completa de las Técnicas culinarias” Blume.
Argentina. Pag 150 – 175
 Estornaiolo. L (2005) “La historia del siglo XX” Comisersa, Quito. Pag 100-110
 Kingman, E. (2000) “Ecuador en el siglo XX” Genius, Quito pag 50-55
 Klein, K. (2009) “La teoría del color en el siglo XXI”

Páginas Web

 Francia y Postres.http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/13792478/8-
Exquisitos-Postres-Franceses.html Extraído por Danilo Naranjo el domingo 2 de
Noviembre a las 16h00
 Clasismos Postreshttp://www.ehowenespanol.com/lista-postres-franceses-
info_381801/ Extraído por Danilo Naranjo el domingo 2 de Noviembre a las
16h00
 La Boulangerie http://www.solodulces.com/postres-franceses/ Extraído por
Danilo Naranjo el domingo 2 de Noviembre a las 16h00
 Salvador Dalíhttp://www.artelista.com/pintura-siglo-xx.html Extraído por
Danilo Naranjo el domingo 2 de Noviembre a las 16h00
 Teoria de Da Vinci. http://es.slideshare.net/diegokabayero/la-pintura-del-siglo-
xix
http://es.slideshare.net/ElenaLB/pintura-del-siglo-xx-13025837 Extraído por
Danilo Naranjo el domingo 2 de Noviembre a las 16h00