CURS 4

II. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A MUSTULUI DE BERE

A. MĂCINAREA MALŢULUI

Malţul care intră în fabricaţie trebuie cântărit pentru a se determina

randamentul la malţificare şi deci pierderile de malţificare. Dacă se ia în considerare
malţificarea pentru malţul Pilsner şi având în vedere efectele malţificării, cu
aproximaţie, dintr-o 100 kg orz curăţat-sortat se obţin 80 kg malţ depozitat (la
depozitare umiditatea malţului uscat creşte cu 1-2 %). Având in vedere că orzul intră
la malţificare cu 12-14 % umiditate, iar malţul-produs finit (folosit ca materie primă)
are 3-4 % umiditate, rezultă că diferenţa de umiditate dintre orz şi malţul uscat este
circa 10 %, ceea ce înseamnă circa 10 kg din cele 20 kg cât reprezintă pierderile la
malţificare (100 kg orz-80 kg malţ = 20 kg pierderi). Restul de 10 % sunt pierderi de
substanţă uscată, care, pentru malţul Pilsner şi Munich, sunt menţionate în tabelul 1 :

Tabel 1 : Pierderi de substanţă uscată la malţificare (%)

Malţ Malţ
Tipul de pierderi
Pilsner Munich
Pierderi la înmuiere 1 1
Pierderi prin respiraţie 5,8 7,5
Pierderi datorită radicelelor 3,7 4,5
 Din datele prezentate rezultă că cele mai mari pierderi de substanţă uscată
au loc la respiraţie şi prin dezvoltarea radicelelor care se îndepărtează din malţul
uscat. Cântărirea malţului se poate realiza cu balanţa automată cu cuvă basculantă
şi cu balanţa electronică.
Măcinarea malţului realizează reducerea dimensiunilor materialului de start şi o
clasare pe dimensiuni a particulelor obţinute, prin cemere. Tehnica de măcinare
adoptată depinde de metoda de plămădire şi de metoda de filtrare a plămezii după
brasaj. Din punct de vedere tehnologic, măcinarea malţului va Influenţa:
- extracţia şi randamentul în extract la plămădire într-un timp optim;
- durata de brasaj si viteza de filtrare a plămezii;
- claritatea mustului primitiv şi a celui secundar;
- stabilitatea aromei mustului şi, respectiv, a berii.
O măcinare care conduce la grişuri fine şi la făină asigură o plămadă care se
lichefiază şi se zaharifică bine, mustul având un conţinut ridicat în extract şi un grad
de fermentare mare, dar plămada se filtrează greu atunci când această operaţie se
face la cazan.
O măcinare care conduce la grişuri mari nu asigură o lichefiere-zaharificare
bună a plămezii; randamentul în extract al mustului este redus, mustul este greu
fermentescibil, dar plămada se filtrează uşor la cazan.
Felul măcinişului determină şi volumul borhotului şi structura acestuia,
respectiv înălţimea borhotului în cazan, ceea ce condiţionează, de asemenea,
filtrarea la cazan a plămezii.
Un măciniş mai grosier conduce la un borhot mai voluminos, cu o structură mai
afânată, care favorizează filtrarea la cazan, în timp ce un măciniş fin conduce la un
borhot mai puţin voluminos, mai compact, care îngreunează mult filtrarea la cazan.
Prin urmare, la alegerea procedeului de măcinare trebuie să se aibă în vedere:
- mărimea şi uniformitatea boabelor de malţ;
- modificarile care au avut loc la malţificare (intensitatea lor);
- umiditatea malţului supus măcinării;
- metoda de brasaj ce urmează a fi aplicată;
- metoda de filtrare a plămezii după brasaj.
Rezultă deci că practic o măcinătură de malţ nu trebuie să conţină boabe
nemăcinate, coaja să fie cât mai intactă şi fără aderenţe de endosperm, particulele
de endosperm să fie cât mai uniforme ca mărime, iar particulele foarte fine (făină) să
fie reduse la minimum.
Dintre factorii de influenţă care determină alegerea procedeului de măcinare,
gradul de solubilizare al endospermului are o deosebită importanţă asupra
dimensiunilor particulelor ce se obţin la măcinare, în sensul că:
- un endosperm bine solubilizat prezintă o rezistenţă redusă la măcinare,
deoarece acesta este friabil şi afânat şi, deci, se obţin fracţiuni de grişuri mai fine
care conţin şi enzimele malţului, fracţiuni ce se vor solubiliza bine la brasaj;
- un endosperm solubilizat necorespunzător va fi mai tare, mai greu de măcinat
şi se obţin fracţiuni de grişuri mai grosi ere, care se vor solubiliza mai greu şi vor fi
mai dificil atacate de enzimele pe care le conţin. In acest caz şi randamentul în
extract este mai redus.
Echipamente de măcinare
Materia primă se macină prin morile de măcinare existente, după o prealabilă
cântărire in cântare automate.
Alegerea echipamentului de măcinare se face în funcţie de felul măcinării
(uscată, uscată condiţionată, umedă) şi, respectiv, în funcţie de modalitatea de
filtrare a plămezii obţinute la brasaj. Morile pentru măcinarea malţului pot fi cu
valţuri; cu ciocane; cu discuri.
Morile cu vaIţuri sunt recomandate pentru măcinarea malţului cu păstrarea
cât mai intactă a cojii, în condiţiile în care se utilizează cazanul de filtrare pentru
plămadă. Morile cu valţuri se utilizează pentru măcinarea uscată, măcinarea
condiţionată şi măcinarea umedă. Morile cu ciocane se utilizează întotdeauna pentru
măcinarea uscată şi atunci când la filtrare se folosesc filtrele de plămadă. Morile cu
disc se utilizează mai mult la măcinarea malţului în laborator (1 kg/h) sau în staţii
pilot (500-1000 kg/h).

Măcinarea uscată cu condiţionare.

ln cazul măcinării uscate există riscul ca coaja malţului să fie mărunţită fin şi din
această cauză filtrarea la cazan nu se mai face bine. Din aceste motive, în
tehnologiile noi se utilizează malţul condiţionat cu apă sau abur înainte de măcinare.
Coaja absoarbe apă până la 7 % prin condiţionare şi devine mai pliabilă şi, deci, se
deteriorează mai puţin. Trebuie avut însă grijă ca endospermul să rămână uscat,
deoarece în caz contrar el se lipeşte de valţuri.
La conditionarea optimă a malţului, volumul cojilor creşte cu 10-20 %,
respectiv volumul ajunge la 650-800 ml/1 00 g
Măcinarea umedă a malţului.
Este tipul de rnăcinare folosit în noile tehnologii şi se poate realiza în două
variante, prin:
- condiţionare cu apă caldă, în care caz coaja malţului ajunge la 20 %
umiditate şi poate avea loc şi o umezire a endospermului.
- condiţionarea malţului prin înmuierea orzului, caz în care durata de
înmuiere şI temperatura apei de înmuiere vor depinde de modificările anterioare
suferite de malţ şi de umiditatea cu care vine la moara de măcinare umedă. Durata
de înmuiere este de 10-30 min şi temperatura apei de 30 ... 50°C. Conţinutul de
umiditate al malţului creşte de la 3-5 % la 25-30 %. Procesul total durează 30-40 min.
Avantajele măcinării umede sunt următoarele:
- măcinatura obţinută conţine şi substanţe deja solubilizate, ceea ce va conduce
la un randament mai bun în extractul mustului după brasaj;
- integritatea cojilor se păstrează foarte bine şi, deci, se diminuează posibilitatea
trecerii masive la bras:ţj a polifenolilor;
- se realizează straturi de borhot la filtrare cu înălţimi cuprinse între 60 şi 80 cm
faţă de circa 30 cm la măcinarea uscată;
- se evită pierderile de malţ la măcinare, deoarece nu se generează pulbere fină
(pudră de făină = pospai).

Transportul măcinăturii
Transportul măcinăturii de la moara respectivă la cazanul de plămădire se face
în funcţie de construcţia clădirii şi de aranjamentul util:ţjelor. Transportul poate fi
gravitaţional, cu transporter cu şnec sau cu lanţ în cazul măcinăturii uscate.
Transportul gravitaţional poate fi folosit şi la măcinarea condiţionată sau cu înmuiere
în cazul în care moara este amplasată deasupra cazanului de plămădire. Pentru
măcinătura condiţionată sau cu înmuiere prealabilă pot fi utilizate şi pompe de
plămadă.
 B. BRASAJUL MALŢULUI MĂCINAT

Prin aceasta operatie se urmareste trecerea substantelor insolubile ale

maltului şi, eventual, din cerealele nemaltificate in forma solubila cu ajutorul apei si a
enzimelor din malt, care transforma substantele macromoleculare in produse cu
masa moleculara mica si medie care alcatuiesc extractul mustului de bere.

Brasajul malţului include plămădirea şi zaharificare.

Prin plămădire se înţelege fierberea, în condiţii controlate de temperatură, a
măcinăturii de malţ, iar zaharificarea este procesul prin care au loc modificări
chimice şi enzimatice, astfel încât la sfârşitul operaţiei tehnologice de brasaj, mustul
obţinut să conţină zaharuri fermentescibile în cantitate mare, zaharuri care în
procesul fermentativ sunt transformate în alcool. Astfel, brasajul are ca scop:
- solubilizarea substanţelor solubile preexistente în malţ (10-15% din compuşii
malţului);
- solubilizarea substanţelor care în starea lor nativă sunt insolubile (60 % din
totalul componentelor malţului), prin acţiunea enzimelor proprii;
- modificarea pe cale enzimatică a unor substanţe solubilizate, astfel încât 75%
din extractul mustu\ui dulce să fie reprezentat de zaharuri fermentescibile.
Principalul proces de solubilizare enzimatică, ce are loc in decursul plamadirii,
este cel al dezagregarii amidonului. In afara de aceasta au loc descompunerii ale
proteinelor, a hemicelulozelor si a unor fosfati.

Factorii ce influenţează brasajul

Cei mai importanţi factori care influenţează operaţia de brasaj sunt apa de
brasaj şi sistemul enzimatic al plămezii.
a) Apa de brasaj intervine în dizolvarea substanţelor solubile preexistente în
malţ ca: zaharuri, proteine, pectine, săruri minerale etc.); apa determină hidratarea şi
umflarea granulelor de amidon pană la gelatinizare, precum şi transportul extractului;

In timpul plămădirii (fierberii măcinăturii de malţ cu apă) apa cu o compoziţie

chimică optimă (în ceea ce priveşte nivelul optim de Ca z+) are un rol major în
stabilirea unui pH optim al măcinăturii de malţ, prin faptul că reacţionează cu fosfaţii
anorganici modificând astfel aciditatea plămezii. Un pH optim al plămezii (5,4-5,5) va
favoriza o activitate mai bună a amilazelor asupra amidonului; obţinerea unui must
de bere cu un conţinut mărit de extract; îmbunătăţirea solubilităţii proteinelor din
malţ; reducerea procesului de extracţie a taninurilor; filtrarea plămezii şi clarifierea
berii se realizează mult mai bine.
Dacă pH-ul plămezii este mai mare de 5,8 atunci acesta se corectează prin
decarbonatarea apei de brasaj, prin folosirea la brasaj şi de malţ acid, prin adaos de
acid mineral sau prin acidifierea biologică a plămezii.
b) Sistemul enzimatic al plămezii. Sistemul enzimatic din plămadă acţionează
substanţial diferit faţă de un sistem standard deoarece:
- substraturile asupra cărora acţionează enzimele (amidon, proteine etc.) sunt
heterogene şI impure din punct de vedere chimic (se găsesc în amestec cu alte
substanţe);
- substraturile sunt în cea mai mare parte insolubile, cel puţin la începutul
brasajului;
- deoarece plămădirea se execută la temperaturi relativ ridicate (~65°C), unele
enzime sunt rapid inactivate, iar altele rămân nemodificate până la sfârşitul
plămădirii;
- se modifică şi pH-ul, precum şi temperatura de plămadire, în funcţie de timp.
Sistemul enzimatic al malţului este reprezentatat de mai multe categorii de
enzime, dintre care cele mai importante sunt: enzime care intervin în hidroliza
amidonului; enzime care hidrolizează hemicelulozele, enzime care intervin în
hidroliza proteinelor, alte enzime (tabelul 2)

Tabelul 2 Sistemul enzimatic al malţului

Temperatura
Substratul Temperatura
optimă de
Enzima hidrolizat de de inactivare Produsul hidrolizei
acţiune
enzimă (˚C)
(˚C)
α- amilază 70-75 80 Dextrine
β- amilază 60-65 70 Maltoză
Amidon
maltază 35-40 40 Glucoză
invertază 50 55 Glucoză + Fructoză
Endopeptidază 45-50 60 Peptide
Proteine
Aminopeptidază 45 50 Aminoacizi
Endo-β Hemiceluloze 40-45 55 Β glucani
glucanază
Endoxilanaze 45 60 Xilandextrine
Arabinozidază 40-50 70-75 Arabinoză
Fosfataze Fosfaţi
50 Acid fosforic
organici
Lipaze Lipide 50 Acizi graşi

Condiţiile de plămădire
In timpul brasajului are loc un control strict al parametrilor tehnologici,
astfel ca scopul acestei etape tehnologice să fie atins.
- temperatura de brasaj urmăreşte, în principal, realizarea unui interval optim
de activitate a enzimelor din plămadă, cu rol important în brasaj, având în vedere
temperaturile optime de activitate şi de inactivare a acestora (tabelul 2). De regulă,
temperatura creşte de-a lungul procesului tehnologic fiind influenţată de pH-ul
plămezii, vâscozitatea, compoziţia acesteia etc.
Prin creşterea temperaturii se reduce vâscozitatea plămezii, creşte
solubilizarea componentelor solubile din malţ, creşterea vitezei de acţiune a
enzimelor, în funcţie de limitele în care acţionează fiecare, este accelerat procesul
de hidratare-umflare a granulelor de amidon şi de gelatinizare a acestora;
- durata de brasaj, este de cca 1,5-2 h şi influenţează activitatea enzimatică
din plămadă. Din punct de vedere al activităţii enzimatice se disting 2 etape: prima
etapă de 15-20 de minute, etapă caracterizată printr-o activitate maximă a enzimelor
şi a doua etapă de cca 40-60 minute în care se remarcă declinul activităţii
enzimatice.
- pH-ul plămezii trebuie menţinut în limitele valorii de 5,2-5,4, limite care
asigură o acţiune optimă a enzimelor, în principal al amilazelor (beta-amilaza are un
pH optim la 5,4-5,6)
- starea fizică a substanţelor: acţiunea enzimelor amilolitice va fi mai eficientă
dacă malţul este mai fin mărunţit, dacă gelatinizarea şi lichefierea sunt mai
complete;
-consistenţa plămezii, care este dependentă in principal de raportul
măcinătură/apă.
 Cazan de fierbere (brasaj)

Degradarea amidonului
Cel mai important compus care suferă modificări în timpul operaţiunii de brasaj
este amidonul care, în proporţia cea mai mare trebuie degradat în zaharurile
corespunzătoare, mai simple şi care se vor transforma, în procesul fermentativ, în
alcool etilic.
Modificarea prin degradare a amidonului se realizează în mai multe
stadii şi anume:

- absorţia şi umflarea granulelor de amidon; în acest stadiu

temperatura plămezii este ridicată la 50-60˚C

- gelatinizarea amidonului; se realizează atunci când temperatura

plămezii este de 60-80˚C, în acest stadiu granula de amidon se
umflă până la spargerea ei şi eliberarea în soluţie a celor două
componente: amiloza şi amilopectina;

- lichefierea amidonului prin acţiunea alfa-amilazei asupra amilozei şi

 amilopectinei şi care conduce la degradarea amidonului în dextrine
liniare şi ramificate; prin lichefierea amidonului se realizează o
scădere a vâscozităţii plămezii; în acest stadiu acţionează şi beta-
amilaza, dar foarte lent, cu formare de maltoză.

- zaharificarea amidonului, prin acţiunea alfa şi beta-amilazelor asupra

a amilozei şi amilopectinei cu formare de molecule de glucoză (zahăr
fermentescibil). Alfa-amilaza degradează amilaza şi amilopectina cu
formare de dextrine (macromolecule de glucoză) iar beta-amilaza
acţionează asupra dextrinelor formate, obţinându-se maltoză
(compus format din 2 molecule de glucoză); acţiunea beta-amilazei
şi a maltazelor conduce la formarea de glucoză.

Schema activitatii enzimatice in timpul procesului de brasaj (solubilizare

amidon, zaharificare amidon)

Astfel, la zaharificare se produc: dextrine – nefermentescibile şi glucoză

şi maltoză – fermentescibile.

Necesarul de apă la plămădire

Plămada – materialul de plămădire este formată din măcinătura de malţ
şi apă care se adaugă într-o cantitate bine stabilită. Cantitatea de apă
necesară la obţinerea plămezii, este in funcţie de tipul berii: pentru berea
blondă raportul malţ: apă este de 1:4 sau 1:4,5; iar pentru berea închisă la
culoare raportul este de 1:2 sau 1:2,5; deci în primul caz la 100 kg malţ se
foloseşte cantitatea de 4-5 hl apă.

Procedee de brasaj
Procedeele de brasaj se clasifică în:
-procedee prin infuzie: întreaga masă de plămadă se încălzeşte până la
temperatura finală, cu pauzele respective, fără ca o parte din plămadă să fie
prelevată şi fiartă Într-un cazan separat;
- procedee prin decocţie: t˚ plămezii este ridicată prin prelevarea unei părţi din
aceasta, care se fierbe într-un cazan separat şi se returnează apoi Ia plămada de
bază, astfel ca temperatura amestecului este adusă la temperatura palierului dorit.
In cadrul fiecărui procedeu există variante de brasaj, care diferă între ele prin:
calitatea malţului, temperatura de plămădire, temperaturile la care se fac pauzele şi
durata acestora, numărul de decocţii (la brasajul prin decocţie), caracteristicile utilaj
ului pentru plămădire.

Echipamente de plămădire - zaharificare

Operaţiile de plămădire-zaharificare se efectuează În recipiente încălzite, în
care se poate realiza o amestecare cât mai bună a măcinişului cu apă. Aceste
recipiente se numesc generic cazane.
Cazanele sunt executate din tablă de cupru, oţel inoxidabil sau din oţel carbon
placat cu otel inoxidabiI. Tipurile constructive pot fi: cu secţiune circulară şi fund
bombat sau cu fund conic cu pantă mică; cu secţiune rectangulară cu fund În formă
de pană, sau cu fund semicilindric.
În literatura de specialitate este menţionată şi Încălzirea plămezii Într-un
schimbător de căldură exterior cazanului de plămădire. În prezent sunt folosite
cazanele de plămădire-zaharificare de formă paralelipipedică cu fund înclinat,
confecţionate din oţel inoxidabil, oţel placat cu tablă de oţel inoxidabil sau oţel
simplu. Ele sunt dotate cu unul sau mai multe agitatoare care se folosesc numai în
momentul încălzirii-omogenizării şi la transvazarea plămezii.
Pe plan mondial sunt realizate şi linii continue de plămădire-zaharificare cum
ar fi linia APV care cuprinde: silozuri pentru materii prime; cântare; moară pentru
materii prime; malaxor pentru realizarea plămezii; cazan de plămădire;
schimbătoare de căldură; tanc rotativ cu ax vertical împărţit în secţiuni radiale;
secţiuni radiale pentru încărcare cu plămadă şi golire, filtrare plămadă cu 2 secţii şi
apoi 3 secţii de reciclare borhot, din ultimele două colectându-se must, precum şi
două secţii de recirculare a apelor de spălare, din una recuperându-se must.

C. FILTRAREA PLĂMEZII ZAHARIFICATE

La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată (mustul primar) reprezintă o

dispersie formată din faza lichi dă, în care sunt solubilizate substanţele care
alcătuiesc extractul mustului şi o fază solidă (borhot) care este formată din coji şi
alte părţi din malţ ce nu au trecut în soluţie la brasaj. Având în vedere cele
menţionate, se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea mustului
(fracţiunea lichidă a plămezii) de borhotul de malţ (partea insolubilă a pIămezii). La
filtrare se urmăreşte să se recupereze cât mai mult extract. Filtrarea plămezii are loc
în două stadii;
- scurgerea liberă a primului must denumit şi must primar sau primitiv;
- spălarea borhotului în vederea recuperării extractului reţinut, apele de
spălare alcătuind mustul secundar.
Pentru a obţine un must cu concentraţia dorită la sfârşitul filtrării, mustul
primitiv trebuie să conţină cu 4-6 % mai mult extract decât berea care se produce.
De exemplu, pentru a produce o bere cu 12 % extract, mustul primitiv trebuie să
aibă concentraţia de 16-20 %.
Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de
concentraţia mustului primar (primitiv) şi de concentraţia ce trebuie atinsă la
fierberea mustului. Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde
de concentraţia primului must şi de concentraţia mustului ce este supus fierberii.
Dacă mustul primitiv va avea o concentraţie mare în extract, volumul acestuia
va fi redus şi, deci, va fi necesar să se folosească o cantitate mai mare de apă de
spălare. Spălarea borhotului de malţ se opreşte când ultima apă de spălare are 0,5-
0,6 % extract, atunci când berea va avea un extract original de 11-14 %.

Echipamente de filtrare pentru plămadă

Filtrarea plămezii se poate realiza cu ajutorul: cazanului de plămadă;
cazanului de filtrare; filtrelor de plămadă care pot fi filtre-presă şi filtre rotative si
care lucrează sub vid.
In primele două tipuri de cazane, filtrarea se face prin stratul natural de borhot,
condiţia fiind ca aceste cazane să posede un fund dublu din tablă perforată pe care
să se formeze straturi de borhot.
In legatură cu echipamentul de filtrare a plămezii se fac următoarele precizări:
- cazanul de plămădire-filtrare foloseşte măcinătură grosieră în cantitate
mare, grosImea stratului de măcinătură borhot fiind 1-1,5 m. Cantitatea de extract
recuperată este mică, în comparaţie cu cea obţinută în laborator. Mustul din cazanul
de plămădire se caracterizează prin: turbiditate 4-8°EBC, conţinut în lipide 2-4 mg/1,
polifenoli totali 150-170 mg/l ;
- cazanul de filtrare se utilizează în cazul în care la plămădire a fost utilizat un
malţ mai puţin solubilizat. Stratul de măcinătură (borhot) este de 30-50 cm şi are o
permeabilitate mai bună. Având în vedere că la plămădire s-a folosit un raport
apă/măcinătură de > 3:1, plămada este mai puţin groasă, iar gradul de extracţie este
de ~ 99 %. Durata filtrării nu depăşeşte 3-4 ore. Mustul obţinut este caracterizat prin:
turbiditate 5-15° EBC, conţinut în lipide 15-25 mgll, conţinut în polifenoli 170-200
mg/l ;
- în cazul folosirii filtrelor de plămadă, eficienţa recuperării extractului de
plămadă este aproape 100%. Raportul dintre apa de spălare/borhot este de 4 hl/1
00 kg. Mustul obţinut este caracterizat prin: turbiditate ~ 40 EBC, conţinut în lipide>
120 mgll, conţinut în polifenoli 170-200 mgl!. În acest caz, mustul primitiv nu se
recirculă ca în cazul utilizării cazan ului de flltrare.
În cazul filtrelor de plămadă modeme, la care grosimea stratului de borhot
este de 30-60 mm şi deci încărcarea ajunge la 29-39 kglm, măcinătura folosită la
plămădire poate să fie fină (obţinută CU mori cu ciocane). Timpul de filtrare este de 90-120
min şi recuperarea extractuluÎ atinge 102%.
Mustul obţinut are următoarele caracteristici: turbiditate :s 2 EBC, conţinut în lipide :s
15 mgll, conţinut în polifenoli :s 220 mg/!.
 III. HAMEIEREA MUSTULUI (FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI)

Fierberea mustului cu hamei are drept scop atingerea următoarelor obiective:

-stabilitatea mustului;
-dezvoltarea aromei mustului;
-concentrarea mustului;
-extracţia principiilor din hamei şi trecerea lor în must în care suferă
transformări sau reacţionează cu alte componente ale mustului.
Stabilitatea mustului
Fierberea mustului implică o anumită temperatură, durată şi un anumit grad
de agitare. Fierberea conferă mustului stabilitate sub patru aspecte: biologică,
biochimică, coloidală şi aromă.
Dezvoltarea aromei
Modificările de aromă care au loc la fierberea cu hamei a mustului (altele
decât cele cauzate de hamei) se referă la:
formarea produşilor de aromă prin reacţia Maillard; îndepărtarea
substanţelor volatile din orz şi a celor formate în procesul de malţificare;
La fierbere se indepartează şi substanţe volatile miscibile şi nemiscibile în apă,
provenite din hamei.
Concentrarea mustului la fierbere cu hamei
La fierberea mustului are loc şi o concentrare, cantitatea de apă evaporată
fiind de 5-10 % (şi chiar 10-15 % în cazul fierberii prelungite) din volumul mustului/h.
La fierbere creşte concentraţia în extract cu mai puţin de 2 % faţă de mustul care a
intrat în fierbere. La sfărşitul fierberii, concentraţia mustului trebuie reglată la nivelul
mustului original, corespunzător fabricării unui anumit tip de bere.

Hameierea mustului
Hameiul adăugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil,
delicat, gust de amar "curat"deci, cu alte cuvinte, o aromă (gust şi miros) "nobilă".
Pentru a se obţine rezultatele scontate este important să se cunoască foarte bine
următoarele:
camitatea de hamei ce trebuie adăugată în must: forma de prezentare a
 hameiului; momentul adăugarii hameiului.
Pentru a stabili cu exactitate doza de hamei, este necesar să se aibă în
vedere următoarele lucruri importante: gradul de amăreala cerut de un anumit tip de
bere; pierderile de substanţe amare în procesul tehnologic; gradul de transformare al
a-acizilor în izo-a-acizi.

Momentul dozării hameiului

La fierberea mustului depinde de gradul de amăreala - aroma dorita şi de tipul
produsului utilizat. Producerea amărelii implică dozarea hamei ului chiar la începutul
fierberii mustului, însă, având în vedere că la fierbere se pierde majoritatea uleiului
esential din hamei, se practică adaosul de hamei şi spre finalul fierberii. Aroma de
hamei a berii poate fi îmbunătăţită prin adăugarea hameiului şi a derivatelor din
hamei în timpul condiţionării berii finite.
Hameierea clasică se face in reprize conform Tabelului 3 :

Tabel 3 - Momentul hameierii mustului

Tipul Procent din

Momentul dozarii Soiul de hamei
produsului total a-acizi
10 min după începerea
Hamei amar Extract 60
fierberii
30 min înaintea finalului Pelleţi
Hamei de aroma 20
fierberii 90/45
10 min înaintea terminării Hamei cu aromă
Pelleţi 45 20
fierberii fină

o alta metodă de hameiere este cea în două porţiuni, care se realizează

conform tabel 4.

Tabel 4 - Hameierea mustului În două porţiuni

 Tipul de
Momentul dozării hameiului Soiul de hamei a-Acizi [%]
produs
10 min dupa startul fierberii Hamei amar Extract 70
30 min înaintea final ului Hamei cu aromă
Pelleţi 45 30
fierberii fină

Aceasta metodă de hameiere este practicată la obţinerea berii Pils de calitate

foarte bună. Cele mai utilizate produse din hamei şi momentui dozării lor sunt
menţionate în Tabelul 5.
 Tabelul 5 - Produse din hamei şi stadiul de folosire
Stadiul fabricării Tipul produsului Scopul urmărit Limitele dozei
berii
Intreaga
Recuperare extract cantitate de
Borhotul de
Plămădire/fitrare şi hamei
hamei
amăreala recuperate de
la fierbere
Hamei conuri 50-80 Q/W
Pelleti tiD 90 50-600 g/hl
Pelleti tiD 45 25300ldhl
Pelleti stabilizati 50-600g/hl
Extract de hamei
Inceputul fierberii 6-75 g/hl
răşină Conferirea amărelii
mustului
Pură
Extract
3-40 g/hl
izomerizat
Pelleti
25-300 g/hl
izomerizati

Hamei conuri
presat 20-40 g/hl
Finalul fierberii Conferirea unei
mustului arome distincte
Pelleţi tip 90 20-40 glhl
Pelleţi tip 45 10-20g/h!
Amareala totală 8-l10g/hl
Extracte
Amăreala parţială Cf.
izomerizate
Controlul amărelii specificaţiilor
15-20 ml/hl
Hamei, conuri
Conferire de aromă 17-170g/hl
sau pelleţi
Introducerea aromei
Ulei de hamei 0,1- 10 ml/hl
In timpul de hamei
maturării Produse tip ulei Introducerea aromei
70-1 00 ml/hl
de hamei de ulei
Conferirea amărelii
şi stabilitate la 44-88 ml/hl
Extracte de lumină
hamei
Imbunătăţirea
reduse
perlajului 8-1 5 ml/hl
şi calităţii spumei
 Clarificarea mustului (separarea trubului la cald)
Trubul Ia cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80 /Jll, care au
densitate ceva mai mare decât a mustului şi, din acest motiv, vor sedimenta relativ
uşor formând o masă compactă, dacă timpul este suficient. Trubul Ia cald reprezintă
0,21-0,28 kg/hl must şi conţine 80-85 % apă, fiind format din: material proteină-tanin;
săruri insolubile; material răşinos din hamei; materiallipidic din must şi hamei;
proteine denaturate-coagulate.
lndepărtarea trubului la cald este necesară, deoarece prezenţa lui în must are
următoarele efecte negative: îngreunează clarificarea mustului; poate acoperi
celulele de drojdie folosite la fermentare; face dificilă fiItrarea berii dacă nu este
îndepărtat la timp.
Pentru clarificarea mustului se poate utiliza cazanul de sedimentare, dar cel
mai utilizat echipament de clarificare este Whirlpool-ul care poate fi cu fund conic şi
cu fund înclinat. Cel mai des utilizat este Whirlpool-ul cu fund înclinat spre evacuare
must (înclinaţie 2 %).
Mustul cu densitate mare nu se clarifică la fel de repede ca unul cu densitate
mică, din cauză că diferenţa de densitate dintre cea a particulelor în suspensie şi a
mustului este redusă (legea lui Stockes).
Recuperarea mustului din trubul la cald (acesta conţine 75 % must şi 25 %
trub propriu-zis) se poate face şi prin centrifugare sau filtrare, dar îă aceste cazuri
exista posibilitatea infectării mustului separat. A vând în vedere şi costurile de
sterilizare, unii berari preferă ca acest trub să fie returnat la cazanul de filtrare în apa
de spălare a borhotului. Trubul la cald poate fi folosit în amestec cu borhotulla hrana
bovineloL
Răcirea mustului fiert
Răcirea mustului se face la temperatura de însămânţare (8-10°C), cu ajutorul
unui schimbător de căldură cu plăci. Răcirea mustului fiert se face în scopul:
- reducerii temperaturii la 5 ... 6°C sau la 7 ... 12°C, ceea ce împiedică
dezvoltarea ulterioară a microorganismelor care pot infecta mustul postfierbere;
- formarii trubului la rece: mustul cald este limpede, dar pe măsură ce se
răceşte el devine turbid din cauza formării trubului la rece. Cu cât se scade mai mult
temperatura mustului, cu atât se formează mai mult trub la rece.
Trubul la rece constă, în principal, din complexe proteine-polifenoli care
precipită în mare· măsură la răcirea mustului, dar care se redizolvă la încălzirea
acestuia. Din cauza dimensiuni lor reduse, trubul la rece se sedimentează foarte
greu. Cantitatea de trub la rece eliminată depinde de echipamentul utilizat. Se
consideră că în mustul răcit şi clarificat trebuie să mai rămână 40-50 mg trub la
rece/l de must sau chiar 150 mg/l, acesta contribuind la un gust mai plin al berii.
Echipamentul de răcire a mustului poate fi format din:
- linuri de răcire, În care mustul se afla în strat de 10 cm, fiind plasate într-o
cameră răcită.
Metoda este abandonată deoarece mustul se poate infecta;
- răcitoare deschise formate din fascicule de ţevi orizontale prin care circulă
agentul de răcire,
iar mustul este răcit la suprafata fasciculului de tevi, permiţând
infectarea mustului ; - răitoare plane care prezintă acelaşi
dezavantaj ca precedentul;
- răcitoare ţeavă în ţeavă;
- răcitoare cu plăci în sistem închis;
- răcitoare aeratoare.