UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CATEDRÁTICO:
Ing. Vanessa García Díaz

CURSO:
Laboratorio de Análisis Agroindustriales.

CICLO:
Nivelación

ALUMNOS:
Chuquimango García, Arturo

Huatuco Jara, Nataly

Lino Zevallos, Aarón.

Melgarejo Valladares, Gustavo

LIMA- PERÚ

2020
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NORMAS LEGALES DEL SECTOR

AGROINDUSTRIAL

HARINA, GALLETA
Y PASTA

LABORATORIO DE ANALISIS AGROINDUSTRIALES 2

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INDICE
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................4

1) Realizar la búsqueda e identificación de las normas legales o de calidad que rigen el

sector en cuestión, tanto nacionales como internacionales. .....................................................5

Identificación de las normas legales o de calidad en la Industria molinera peruana e

internacional ............................................................................................................................5

Identificación de las normas legales o de calidad en la Industria de la galletería peruana e

internacional ............................................................................................................................5

Identificación de las normas legales o de calidad en la Industria de la galletería peruana e

internacional ............................................................................................................................6

2) Deben identificar y describir los principales parámetros de calidad (y la norma que la

rige) de la materia prima y del producto terminado................................................................6

Parámetros de calidad de la harina de trigo ..............................................................................6

Parámetros de calidad de las galletas .......................................................................................7

Parámetro de calidad de la pasta ..............................................................................................8

3) Enlistar un minimo de 10 analisis que se realizan a los productos terminados y que son
necesarios por su importancia clasificar según la información del material de clase. .......... 10

ANALISIS DE LA HARINA ................................................................................................ 10

ANALISIS DE LA GALLETA.............................................................................................. 12

ANALISIS DE LA PASTA ................................................................................................... 14

BIBLIOGRAFIA: ..................................................................................................................... 15

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INTRODUCCIÓN

La industria molinera demanda anualmente poco más de 2 millones de TM de trigo, siendo

abastecido mayormente por importaciones.

Durante el primer bimestre del 2019 la producción de harina de trigo fue relativamente similar al

mismo periodo del año previo, llegando a manufacturar cerca de 193.000 toneladas métricas (TM),

según el último reporte de Scotiabank.

Si bien se registró un incremento en la elaboración de productos de panadería (+10%), este

resultado fue contrarrestado por la menor producción de fideos (-1%), complementó el documento.

Productos farináceos
La industria de productos farináceos comprende la elaboración de harina de trigo, fideos, galletas,

entre otros. La harina de trigo es el principal insumo para la producción de pan, fideos (pastas) y

galletas.

La manufactura de productos de panadería es la que mayor efecto relativo tiene sobre la industria

farinácea, dado que demanda un mayor volumen de harina de trigo y se comercializa en mayor

proporción en el canal tradicional, añadió.

Por segmentos, la producción de fideos llegó a las 66.000 TM durante el primer bimestre del año,

1% menos respecto al mismo periodo de 2018. Si bien incrementó la producción de fideos a granel

(+20,6%) -llegando a las 6.900 TM-, este segmento no pudo compensar la caída en producción de

fideos envasados (-2,9%), la cual llegó a manufacturar 59.000 TM en el mismo periodo.

En relación con estos resultados, un factor que incide en la demanda de productos derivados del

trigo es la estacionalidad de la industria, pues las ventas de estos productos se elevan, entre el

segundo y el cuarto trimestre debido al inicio del año escolar y la mayor demanda de galletas, a la

llegada del invierno (que eleva la demanda de fideos) y a la elaboración de panetones (diciembre).
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La industria molinera demanda anualmente poco más de 2 millones de TM de trigo, siendo

abastecido mayormente por importaciones.

Del trigo producido en el país (cerca de 195.000 TM en el 2018) solo una pequeña parte se destina

a la industria molinera, pues depende en mayor medida del trigo importado, volumen que en 2018

llegó a poco más de 2 millones de TM, 2,6% menos respecto al 2017.

Este insumo provino de países como Canadá (66% del total), Argentina (19%) y EE.UU (8%),

según Adex Data Trade. (Koechlin, 2019)

1) Realizar la búsqueda e identificación de las normas legales o de calidad que rigen el

sector en cuestión, tanto nacionales como internacionales.

Identificación de las normas legales o de calidad en la Industria molinera peruana e

internacional

Tenemos a los documentos legales y normativos en el ámbito de la industria de la molienda

en los siguientes escritos:

 Reglamento de la ley N° 28314, que dispuso la fortificación de la harina de trigo con

micronutrientes. (Romaña, 2006).

 Norma del CODEX para la harina de trigo (CODEX STAN 152-1985).

Identificación de las normas legales o de calidad en la Industria de la galletería

peruana e internacional

 Aprueban Normas Técnicas Peruanas referentes a Panadería, Pastelería y Galletería,

Cacao y Chocolate, Biotecnología, Seguridad de la sociedad y otros (RESOLUCIÓN

DIRECTORAL Nº 042-2017-INACAL/DN) (Toro, 2017).

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 NTP 206.018:2017 PANADERÍA, PASTELERÍA Y GALLETERÍA. Obleas. Requisitos.

2a Edición Reemplaza a la NTP 206.018:1984 (revisada el 2016).

 Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995) (Agricultura.,

1995).

Identificación de las normas legales o de calidad en la Industria de la galletería

peruana e internacional

 Aprueban Normas Técnicas Peruanas referentes a Panadería, Pastelería y Galletería,

Cacao y Chocolate, Biotecnología, Seguridad de la sociedad y otros (RESOLUCIÓN

DIRECTORAL Nº 042-2017-INACAL/DN (Toro, 2017).

 Norma general para los aditivos alimentarios (Agricultura., 1995).

2) Deben identificar y describir los principales parámetros de calidad (y la norma que la

rige) de la materia prima y del producto terminado.

Parámetros de calidad de la harina de trigo

MATERIA CARACTERISTICAS DE LA
NORMA
PRIMA CALIDAD
NTP 205.064:2015 TRIGO.
Peso específico: > 82 kg/hl
Harina de trigo para consumo
Humedad: 14,5%
humano. Requisitos. 1ª Edición
Trigo Índice de sedimentación: > 30 ml
Junto con la NTP 205.058:2015,
Gluten: > 80%
reemplazan a la NTP
205.027:1986

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PRODUCTO CARACTERISTICAS DE LA
NORMA
FINAL CALIDAD
Humedad: < 15%
Cenizas:
NTP 205.064:2015 TRIGO.
 Tipo T-45: < 0,50%
Harina de trigo para consumo
 Tipo T-55: 0,50 - 0,65%
humano. Requisitos. 1ª Edición
Harina de Trigo  Tipo T-70: 0,65 - 0,73%
Junto con la NTP 205.058:2015,
 Tipo T-75: 0,73 - 0,80%
reemplazan a la NTP
Proteínas: > 9%
205.027:1986
Gluten seco: > 5,5%
Acidez de la grasa: < 50%

Parámetros de calidad de las galletas

MATERIA CARACTERISTICAS DE LA
NORMA
PRIMA CALIDAD
Humedad: 10,8%
Proteína: 10,5%
Grasa: 2%
Harina Ceniza: 0,4% R.J. N.º 121-2008-OPD/INS
Fibra: 1,5%
Carbohidratos: 74,8%
Kilocalorías: 359 kcal

PRODUCTO CARACTERISTICAS DE LA
NORMA
FINAL CALIDAD
Humedad: 12%
Cenizas totales: 3%
NTP 206.001.
Galletas Índice de peróxido: 5mg/kg
981.GALLETAS.Requisitos
Acidez (expresado en ácido láctico):
0,10%

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Parámetro de calidad de la pasta

I. Requisitos químicos:

Según la NTP 206.010:1981 “Pasta y fideos para el consumo humano” establece los

siguientes requisitos en la fabricación de fideos.

Requisitos fisicoquímicos para pastas o fideos.

Tipos de fideos Humedad máxima % Acidez titulable máxima

Secos 15.0 0.45

Frescos 35.0 0.65

Nota: la acidez se expresa como porcentaje de ácido láctico y, sobre la base de 15%

de humedad (35% de fideo fresco)

II. Requisitos microbiológicos:

Según la norma sanitaria (NTP N°071 MINSA/DIGESA 2008), establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo

humano.

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Requisitos microbiológicos para pastas o fideos secos.

Fideos o pastas desecadas con o sin relleno (incluye fideos a base de verduras, al huevo,

otros)

Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g

m M

Mohos 2 3 5 2 102 103

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103

Clostridium perfinges (*) 8 3 5 1 102 103

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g ---

(*) solo para pastas con relleno de carne

Fuente: MINSA/DIGESA, 2008

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3) Enlistar un minimo de 10 analisis que se realizan a los productos terminados y que son

necesarios por su importancia clasificar según la información del material de clase.

ANALISIS DE LA HARINA

ÁNALISIS FÍSICO NORMA OBJETIVO

QUÍMICO

NTP 205.039 (Revisado Determinación del porcentaje de

Acidez
2016) acidez titulable

NTP 205.038 (Revisado Determinación de cenizas

Ceniza
2016)

NTP 205.037 (Revisado Determinación del contenido de

Humedad
2016) humedad

Grasa en Harina. Método de

Grasa AOAC 922.06, 21st Ed.
hidrólisis ácida

Hierro en harina. Método

Hierro AOAC 944.02, 21st Ed.
espectrofotométrico.

Método de Kjeldahl.

El contenido total de proteínas en

los alimentos está conformado por
Proteína AOAC 984.13A, 21st
una mezcla compleja de proteínas.
Ed. // AOAC 984.13,
Estas existen en una combinación
21st Ed.
con carbohidratos o lípidos, que
puede ser física o química.

Sólidos (Total) y Pérdida por

Sólidos totales y humedad AOAC 925.10, 21st Ed. Secado (Humedad) en Harina.

Método del horno de aire.

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Bromatos y Yodatos en Harina de

Trigo Blanco.

Bromato Las manchas negras o las manchas

AOAC Official Method
moradas que no se observaron
956.03 (A)
antes de agregar el reactivo indican
la presencia de bromato o yodato.

ÁNALISIS NORMA OBJETIVO

MICROBIOLÓGICO
Enumeración de
Enumeración de AOAC Official Method Enterobacteriaceae en alimentos
enterobacterias 2003.01, 21st Ed. seleccionados.
Método por recuento de siembre
en placa.
Microbiología de la cadena
alimentaria. Método horizontal
para la enumeración de
Escherichia coli beta-
Numeración de E. COLI ISO/TS 16649-3 glucuronidasa positiva.
Parte 3: Detección y técnica de
número más probable que utiliza
5-bromo-4-cloro-3-indolil-beta-
D-glucurónido.

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ANALISIS DE LA GALLETA

ANÁLISIS FÍSICO NORMA OBJETIVO

QUÍMICO

Contenido total de ácidos de un

alimento la determina la acidez
valorable total mediante valoración
Acidez NTP 206.013 (Revisada el con NaOH y se indica en los
2011) términos de ácidos que predomine.

NTP ISO 4121 (Revisada Se somete a un proceso de

el 2014) (No incluye incineración, mediante el cual se
Ceniza
Muestreo) destruye la materia orgánica.

NTP 206.017 (Revisada el Conjunto de sustancias de un

2011) alimento que se extraen con éter
Grasa
etílico.

Humedad NTP 206.011:2018 Determinación del Contenido de

humedad.

Mide el estado de oxidación inicial

de un aceite, se expresa en
Índice de peróxido NTP 206.016 (Revisada el
miliequivalentes de oxígeno activo
2011)
por kilo de grasa

Se determina por el método de

Kjeldahl, consiste en convertir todo
el N orgánico en N amoniacal, se
Proteína NTP ISO 5983:2002 destila el amoniaco y se valora con
(Revisada el 2018) una disolución ácida. Se calcula el
% de proteína multiplicando el
resultado por 6,25.

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Fibra dietaría AOAC Official Method Fibra dietética total en alimentos.

985.29, 21st Ed Método enzimático-gravimétrico

ANÁLISIS NORMA OBJETIVO

SENSORIAL

Proporciona pautas que

describen escalas de respuesta
cuantitativa (donde la respuesta
Prueba organoléptica ISO 4121:2003 obtenida indica la intensidad de
la percepción) y su uso al
evaluar muestras.

Mientras más pequeño sea el

número de categorías, mayor
será el efecto final, que por
Aceptabilidad ISO 4121:2003, 6.3.2 Escala consiguiente disminuye la
Discreta capacidad discriminatoria de la
escala.

Evaluación sensorial NTP ISO 4121 (Revisada el ANÁLISIS SENSORIAL.

organoléptico 2014) (No incluye Directrices para la utilización de
Muestreo) escalas de respuestas
cuantitativas

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ANALISIS DE LA PASTA

ÁNALISIS NORMA OBJETIVO

MICROBIOLÓGICO

Recuento de NTS N°071 Esta norma establece los

Staphylococcus MINSA/DIGESA 2008 criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e
inocuidad.

Determinar el número de
NTS N°071 mohos y levaduras viables
Determinación de mohos
MINSA/DIGESA 2008 presentes en el producto.

Determinación de NTS N°071 Determina la calidad

Salmonella sp. MINSA/DIGESA 2008 sanitaria e inocuidad de la
pasta.

ÁNALISIS FÍSICO NORMA OBJETIVO

QUÍMICO

Humedad NTP 206.011:2018 Determinación de la

humedad de pastas y fideos.

Determinación del
NTP 206.010:1981 porcentaje de acidez
Acidez
titulable.

cenizas NTP 206.012:2018 Determinación de cenizas

en las pastas.

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BIBLIOGRAFIA:

Agricultura., O. d. (1995). NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.

Koechlin, J. J. (7 de Mayo de 2019). Producción de industria del trigo crecería ligeramente este

2019, prevé Scotiabank. El Comercio, pág. 1.

MINSA/DIGESA (2008). NTS N°071 “Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo

humano”. Recuperado de:

https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RM591MIN

SANORMA.pdf

Rodriguez, A. & Young, S. (2017). Elaboración de fideos utilizando la almendra de theobroma

bicolor (macambo) como sustituto parcial de la harina de trigo. Recuperado de:

http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/5335/Arland_Tesis_Titulo_

2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Romaña, Ó. M. (25 de junio de 2006). Normas Legales. El Peruano, pág. 3.

Toro, R. U. (13 de Noviembre de 2017). Normas Legales. El Peruano, pág. 2.

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