BUFFET

EN
FRIO I

Chef Manolo Silva

EMPANADITAS TRADICIONALES
PAX 100
 INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Masa: Masa:
Harina sin preparar Kg 1,00 Unir la margarina con la harina hasta
Margarina Kg 0 formar un arenado, agregar las yemas y la
Yemas U 0,60 lecho o agua. Continuar el amasado hasta
obtener una masa homogénea para poder
Leche o agua c/n 0
trabajar
Relleno: 03 Relleno:
Carne molida kg Cortar la cebolla, pasas, escabeche en
Cebolla kg bronoisse. Reservar
Pasas kg 0,75 En una cacerola colocar el aceite y
Aceitunas kg 0 caramelizar la cebolla previamente
Orégano kg 0,50 cortada, agregar la carne molida, sazonar
Sal c/n 0 con sal y pimienta. Dejar cocer a fuego
Pimienta c/n 0,10 medio por espacio de diez minutos.
Escabeche u 0 Agregar las pasas, las aceitunas u los
escabeches. Rectificar sazón.
Aceite c/n 0,10
Dejar enfriar la preparación anterior y
Azúcar impalpable c/n 0 rellenar las empanadas.
Huevos u 0,05 Barnizar con yema de huevos, llevar a
0 horno precalentado a ciento ochenta
grados centígrados por espacio de treinta
y cinco minutos. Retirar. Dejar enfriar.
02 Espolvorear con azúcar impalpable.

03

EMPANADAS GOURMET
PAX 100

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Masa: Masa:
Harina Kg 1,00 Batir la mantequilla con el azúcar y las
Margarina con sal Kg 0 yemas, hasta que la mantequilla se
Yemas U 0,50 encuentre cremosa.
Luego incorporar la harina cernida,
Leche L 0
intercalando con la leche, hasta agotar
Azúcar rubia Kg 04 ambas. Y finalmente el anís. Amasar todo
Anís Cdta 0,25 hasta obtener una masa homogénea.
Huevos U 0 Llevar a refrigerar por espacio de treinta
Relleno: 0,04 minutos. Retirar y estirar la masa en la
Acelgas Kg 0 mesa de trabajo enharinada. Cortar
Espinacas Kg 01 redondos y rellenar.
Bechamel L 02 Llevar a horno precalentado a ciento
Huevo codorniz U ochenta grados centígrados por veinticinco
Queso parmesano Kg 0,25 minutos. Barnizar con yema de huevo.
Relleno:
Cebolla U 0
Cortar la cebolla en bronoisse, pulverizar el
Aceite L 0,25 ajo, blanquear las hojas de acelga y
Sal c/n 0 espinaca, sancochar los huevos de
Pimienta c/n 0,25 codorniz. Reservar.
Ajo u 0 En una sartén caramelizar la cebolla,
10 agregar el ajo, las hojas de espinaca y
0,02 acelga, incorporar la salsa bechamel y
0 espolvorear el queso parmesano. Rectificar
01 sazón y armar las empanadas.
0,40
0

01
 PAN GOURMET
PAX 70

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Crema de leche L 0,50 Batir la crema de leche ligeramente e
Harina preparada Kg 0 ir agregando de poco en poco los
Huevos U 1,00 ingredientes secos, previamente
Azúcar Kg 0 cernidos, intercalando los huevos con
Sal Kg 04 los ingredientes secos. Una vez
Polvo de hornear Kg 0,02 incorporados los insumos, bolear los
Ajonjolí Kg 0 pancitos ayudándose con un poco de
Yemas U 0,00 harina. Barnizarlos con yema de huevo
Pechuga de pollo 5 y ajonjolí. Dejar reposar por espacio de
Pecanas 0,01 veinte minutos.
Durazno en almíbar 0 Llevar a cocer a horno precalentado, a
Mayonesa 0,02 doscientos grados centígrados,
0 continuar la cocción hasta que dore.
02 Retirar y dejar enfriar.
Nota: Esta preparación es ideal para
acompañar con rellenos de pechuga de
pollo, con mayonesa, duraznos y
pecanas.

BROCHETAS DE LOMO DE CERDO

PAX 100

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Lomo de cerdo Kg 4,00 Pelar y cortar la piña en cuadros.
Mostaza Cda 0 Preparar un almíbar y cocer en el la
Sal c/n 10 piña picada. Colar. Reservar.
Pimienta c/n Cortar el pimiento en cuadros.
Aceite l Reservar. Limpiar el lomo de cerdo.
Vinagre blanco l 0,50 Cortar en cuadros medianos.
Piña u 0 Reservar.
Azúcar kg 0,25 En un bowl hacer un marinado de
Pimiento u 0 mostaza, sal, pimienta y vinagre.
Uva kg 02 Macerar los trozos de cerdo en esta
Palitos de bambú U 0,50 preparación en la víspera. Sofreír
Papel crepe blanco 0 los lomitos de cerdo en una sartén.
08 En la misma sartén agregar el
2 marinado restante e incorporar los
100 pimientos, saltearlos.
Armado: Insertar en el palo de
bambú intercaladamente de la
siguiente forma, el lomo, pimiento,
piña y la uva
 CROCANTE DORADO

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Mermelada de fresa Kg 0,30 Limpiar la corteza del pan Pullman
Mantequilla Kg 0 previamente. En una de las capas
Jamón ingles Kg 0,20 colocar mantequilla y agregar la
Queso edan Kg 0 mermelada, tapar con otra capa
Huevos U 0,25 previamente enmantequillada.
Queso parmesano Kg 0 Enmantequillar la superficie y
Pan pullman U 0,25 colocar el queso edan en laminas.
Sal c/n 0 Enmantequillar nuevamente la
Pimienta c/n 06 superficie y colocar el jamón. Tapar
0,15 con otra capa enmantequillada. En
0 un bowl batir un huevo y
01 salpimentar. Reservar. Cortar los
panes y pasar la preparación
anterior, luego por el queso
parmesano y nuevamente huevo.
En un sartén de teflón con poco
aceite o en plancha freír los
pancitos hasta obtener el dorado
deseado.

ALFAJORES DE MAICENA
(PAX 100)

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Harina Kg 0,20 Batir la mantequilla con el azúcar
Margarina con sal Kg 0 impalpable hasta incorporar bien.
Maicena Kg 0,20 Agregar los ingredientes secos,
Azúcar impalpable Kg 0 previamente cernidos, luego
Yemas U 0,30 incorporar las yemas. Formar una
Bicarbonato Kg 0 masa homogénea e incorporar el
Polvo de hornear Kg 0,15 luquete de naranja. Dejar reposar
Luquete de naranja U 0 por espacio de 20 min.
Manjarblanco U 03 Espolvorear la mesada con harina
0,00 y estirar la masa con la ayuda de
5 un palote, cortar los alfajores,
0,01 colocarlos en una placa y llevarlos
0 a hornear por espacio de 20 min a
01 180ºC. Retirar y dejar enfriar.
01 Rellenar con el manjar preparado
con la lata de leche condensada.
La misma que debe ser hervida
dentro de la lata por espacio de
45 min.
Nota: Esta masa es usada a su
vez para preparar niditos y
besitos de monja.

TARTALETAS DE ESPECIAS
 INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Masa: Masa: Colocar en la mesa la
Harina Kg 1,00 harina, hacer un vació en el
Margarina Kg 0 centro y colocar la margarina.
Agua c/n 0,70 Formar un arenado, añadir el
Relleno: 0 agua de poco en poco hasta
Pasas rubias kg formar una masa homogénea que
Pecanas kg se desprenda de las manos. Dejar
Cebolla china atado 0,20 reposar por espacio de veinte
Queso crema kg 0 minutos. Estirar sobre las
Crema de leche l 0,20 tarteras, previamente untadas
Cabanossi u 0 con mantequilla. Relleno: cortar
Sal, pimienta c/n ¼ las pasas, la cebolla china, las
Rocoto rojo u 0,20 pecanas en bronoisse y el rocoto
0 previamente blanqueado.
0,11 Suavizar el queso crema con la
5 ayuda de una batidora, añadir de
02 poco en poco la crema de leche,
hasta que se encuentre
01 suficientemente cremosa.
Salpimentar

MOLLEJITAS ORIENTALES

INGREDIENTE U C PROCEDIMIENTO
S
Mollejitas Kg 1,00 Picar en bronoisse las mollejitas.
Sillao Cda 0 Reservar. En una olla dorar los ajos,
Salsa de ostión Cda 04 el kion, agregar las mollejitas, la
Pimiento U 01 salsa de soja, la salsa de ostión y el
Sal c/n 01 fondo y continuar la cocción en olla
Pimienta c/n tapada hasta que las mollejitas estén
Glutamato tiernas.
monosódico Cdta Incorporar la cebolla y el pimiento
Cebolla u 01 cortados en bronoisse. Cocinar por
Cibullete atado 01 espacio de cinco minutos. Rectificar
Chuño Cda ¼ sazón con glutamato monosódico.
Fondo de ave c/n 01 Agregar el chuño disuelto en agua
Kion Cda fría. Finalmente agregar el ciboullete
Aceite de c/n 01 y unas gotas de aceite de ajonjolí.
ajonjolí
 EMPANADAS DE MASA HOJALDRE FRITAS

INGREDIENTE U C PROCEDIMIENTO
S
Masa: Masa: Colocar en la mesa la harina, hacer
Harina Kg 0,60 el vació en el centro y colocar ciento
Margarina Kg 0 cincuenta gramos de margarina. Agregar
Sal c/n 0,20 el agua, homogenizar hasta formar una
masa lisa y suave. Dejar reposar por
Agua fría c/n 0
quince minutos. Estirar con la ayuda de
Relleno 01 un palote y harina, untar con veinticinco
Champiñones kg gramos de margarina. Doblar en mitades.
Tocino kg Volver a estirar. Untar nuevamente.
Cebolla kg 0,50 Nuevamente doblar y dejar reposar por
Bechamel l 0 espacio de veinte minutos. Recortar los
Huevo u 0,25 bordes y trabajar la masa.
Sal c/n 0 Relleno 01: cortar la cebolla y el tocino
Pimienta c/n 0,50 en bronoisse, laminar los champiñones.
Azúcar c/n 0 En un sartén caramelizar la cebolla con
impalpable 0,22 tocino. Salpimentar. Retirar del fuego y
dejar enfriar. Agregar la salsa bechamel,
Relleno 02 kg 5
el huevo, los champiñones. Mezclar.
Guindones l 02 Rellenar las empanadas y freír en
Crema kg profundo. Retirar y colocar sobre papel
pastelera c/n absorbente. Rodarlas sobre azúcar
Pecanas impalpable.
Azúcar Relleno 02: descorazonar los Guindones,
impalpable 0,40 cortar en bronoisse conjuntamente con
0 las pecanas, mezclar con la crema
0,22 pastelera. Rellenar las empanadas y freír
5 en profundo. Retirar y colocar sobre papel
0,15 absorbente. Rodarlas sobre el azúcar
impalpable.
0

TRUFAS DE CHOCOLATE
(100 UND. APROX)

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Leche condensada Tarr 02 Colocar dentro de una olla la leche
Yemas o 06 condensada y las yemas, llevar a
Coco rallado U 0,30 fuego medio, revolviendo hasta
importado Kg 0 que la yemas se encuentren
Chocolate bitter cocidas.
Licor de su Kg 0,10 Agregar el coco rallado y la
preferencia L 0 cobertura trozada o rallada de poco
(opcional) U 0,20 en poco, revolviendo
Chocolate blanco 0 constantemente y hasta que sea
02 fácil desprender la preparación de
U las paredes del recipiente.
Finalmente agregar el licor para
02 perfumar. Dejar enfriar. Rellenar los
moldes con esta preparación o
hacer pequeñas bolitas y bañar en
el chocolate de su preferencia.
 PIERNITAS BOUCHE
(PAX 26)

INGREDIENTE U C PROCEDIMIENTO
S
Alas Kg 1,00 Limpiar las alas. Separar el ala en dos
Chuño Kg 0 partes, desechando la punta.
Canela china Kg 0,20 Retirar la carne del hueso con la ayuda de
Aceite L 0 una puntilla, hasta formar en la punta un
bolillo. Reservar.
Sal c/n 0,05
En un bowl hacer una mezcla con el
Pimienta c/n 0 chuño, la canela china, la sal, la pimienta
Glutamato 0,50 y el glutamato monosódico. Empanar las
monosódico c/n 0 piernitas en la mezcla anterior. Llevarlas a
Papel aluminio cocción en aceite en profundo, hasta que
Salsa: u se encuentren completamente doradas.
Limón kg Retirar y eliminar el exceso de aceite.
Canela china kg Forrar las puntas del hueso con papel
Sal c/n aluminio.
Pimienta l 10 Salsa:
Agua c/n 0,01 Preparar la salsa, dorando la sal, agregar
la canela china, retirar del fuego,
Aceite 0
incorporar el limón, el agua y salpimentar.
0,00
5

0,12
5

ENROLLADOS DE ENSUEÑO
PAX 40

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Biscocho Batir la clara de huevo a punto nieve,
Huevos U 06 luego agregar el azúcar en forma de
Azúcar Tz ½ lluvia, batir bien, luego agregar las
Harina Tz ¾ yemas una a una, hasta formar punto
Chuño U ¾ de cinta. En seguida agregar luego los
Escencia de vainilla productos secos previamente cernidos,
Luquete de naranja o mezclar en forma envolvente hasta
limon homogenizar. Forrar una placa de
Papel manteca veinte por treinta centímetros. Vaciar
Relleno: la mezcla anterior en la placa y llevar
Manjar Kg 0,25 al horno precalentado, a ciento
Azúcar impalpable Kg 0 ochenta grados centígrados por
0,04 espacio de 25 min. Retirar del horno y
0 dejar enfriar por espacio de tres horas
aproximadamente, desmoldar y retirar
cuidadosamente el papel. Espolvorear
con azúcar impalpable, retirar el aire
que contiene la preparación con la
ayuda de un palote. Sobre el bizcocho,
vaciar el manjar y extender de forma
pareja sobre el bizcochuelo, enrollar.
Servir espolvoreando con azúcar
impalpable, cortar en aros, colorar en
 fuente y decorar.

TRIPLES

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Pechuga de pollo U 01 Sancochar la pechuga de
Huevos Kg ½ pollo y deshilachar.
Tomate Kg 01 Sancochar los huevos.
Pan pulman U 01 Los tomates pelarlos y
Mayonesa Kg 01 sacarles las semillas, luego
picarlos en bronoisse.
La pechuga de pollo
deshilachada la mezclamos
con mayonesa, pimienta y un
poco de sal, luego a cada
capa del pan pulman
embadurnarla con
mayonesa, la primera capa le
agregamos el pollo, tapamos,
la segunda capa con el
huevo duro bien picado, la
tercera capa con el tomate.
Embolsamos el pan y lo
reservamos en el frigider por
espacio de ½ hora como
mínimo, luego sacamos,
cortamos la corteza y le
damos la forma de bocadito.

VASCONCINES DE AVE AL SESAMO EN SALSA

GOLF
(PAX 50)

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Pechuga de pollo U 02 Cortar en dados la pechuga,
Sésamo Kg 0,25 sazonar los dados con sal y
Aceite L 0 pimienta.
Mayonesa Kg 0,50 Empanar con el sésamo
Kétchup Cda 0 previamente tostado. Reservar.
Tabasco Cdta 0,25 En una sartén colocar aceite y
Pisco c/n 0 freír los dados en profundo.
Sal c/n 04 Colocar sobre un papel
Pimienta c/n 02 absorbente.
Colocarlos en una fuente y servir
acompañados de salsa golf.
 ALFAJORES DE ACEITUNA

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Pan pullman U 01 Cortar el pan en redondelas en
Mayonesa Kg 0,50 forma de canapés. Untar una capa
Aceituna Kg 0 de mantequilla con mostaza.
Pasas Kg 0,25 En un bowl mezclar las pasas, las
pecanas o castañas, las aceitunas,
Pecanas o castañas Kg 0
previamente picadas, con la
Mostaza Kg 0,20 mayonesa.
Mantequilla Kg 0 Rellenar los panes con la
Sal c/n 0,25 preparación anterior y rodar los
Pimienta c/n 0 filos sobre pecanas o castañas
0,10 pulverizadas.
0
0,10
0

TURRON DE CASTAÑAS
(PAX 60)

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Azúcar Kg 0,50 Batir los huevos hasta que estén
Harina Kg 0 espumosos. Agregar el azúcar.
Huevos Kg 0,25 Mezclar bien todo. Enharinar la
Margarina Kg 0 mitad de los frutos secos,
Castañas Kg 04 incorporar a la masa
Manjar kg 0,15 conjuntamente con el resto de la
0 harina.
0,25 Saborizar con esencias o el licor
0 de su preferencia. Colocar la
0,25 preparación en un molde
0 refractario previamente
enmantequillado y enharinado.
Llevar al horno precalentado a
180º C, por espacio de 30 min.
Decorar con manjar y el
sobrante de las castañas.
Colocar en pirotines. Servir.

MINI DONAS
(PAX 25)

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Margarina Kg 0,03 Batir el huevo con el azúcar,
Azúcar Kg 0 agregar la margarina
Leche L 0,25 previamente derretida y
Harina preparada Kg 0 posteriormente la leche.
Huevo U 0,18 Añadir las harinas previamente
Polvo de hornear Kg 0 cernidas. La ralladura de
Ralladura de naranja U 0,87 naranja. Continuar amasando
Aceite L 5 hasta que queden todos los
Cobertura blanca Kg 01 géneros completamente
Azúcar impalpable Kg 0,01 incorporados. Dejar reposar por
Glace real Kg 5 espacio de 30 minutos. Extender
01 la masa sobre la mesa de trabajo
0,50 y cortar en aritos. Colocar aceite
0 en una cacerola y freír en
0,10 profundo los aritos. Retirar y
0 colocar sobre papel absorbente
0,10 para retirar el exceso de aceite.
0 Decorar con el azúcar
0,25 impalpable, la cobertura blanca
0 o el glace real.
Nota: si se desea se puede partir
las donas y rellenar con crema
pastelera o con fudge.

RULETS

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Pan pullman U 1 Cortar la corteza del pan
Mayonesa o c/n pullman. Con un paño húmedo
margarina c/n colocar sobre el pan, pasando el
Jamón o jamonada o c/n rodillo y estirar. Colocar la
paté c/n mayonesa o mantequilla. Poner
Espárrago o el jamón o jamonada, el
Cabanossi espárrago o cabanossi.
Enrollar con papel film.

PIONONITOS DE QUESO Y TOCINO

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Pan pulman U ½ Cortar cada tajada de
Queso crema Kg 0.25 pan a lo largo en dos.
tocino Kg 0 Luego cortar cada tira a
0.25 la mita.
0 Mezclar el queso con el
tocino previamente frito.
Aplastar cada tira con el
rodillo y rellenar con la
mezcla de queso.
Enrollar y cortar los
piononitos de un
centímetro de grosor.
 BROWNIES

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Cocoa Cdas 12 Disolver la cocoa en un poco de
Esencia de vainilla Cdta 1 agua tibia. Batir ligeramente las
Polvo de hornear Cdta 1 yemas con el azúcar y la vainilla.
Pecanas picadas Tz 1 Clarificar la margarina y
Sal Cdta ¼ agregarla a la mezcla anterior
Margarina Tz 1 junto con la cocoa. Añadir la
Harina Tz 1 harina cernida con el polvo de
Azúcar Tz 2 hornear y la sal. Batir las claras a
Huevos U 4 punto nieve y verterlas a la
Azúcar impalpable c/n mezcla. Luego echar las pecanas
picadas. Vaciar la masa en un
molde chato previamente
enmantequillado y enharinado.
Llevarlo al horno a temperatura
media por 25 min aprx.
Pinchar la masa con un palito de
brocheta si sale seco o limpio ya
está. Reservar. Espolvorear con
azúcar impalpable. Cortarla en
cuadritos y servir.

TEQUEÑOS DE PORO EN SALSA DE MARACUYA

AL AJI

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Masa de wantan Pqte 01 Pique la parte blanca del poro en
Poro U 05 bronoisse y dórela en un sartén
Queso crema U 01 con mantequilla hasta que esté
Crema de leche Tz ¼ blanda. Agregue el queso crema
Aceite c/n y la crema de leche y remueva
Mantequilla c/n hasta formar una masa cremosa.
Sal c/n Salpimentar. Deje enfriar. Ponga
Salsa: un poco de crema de poro en el
Aji escabeche Cda 01 centro de una masa de wantan y
molido Cda 01 forme un tequeño. Selle con
Mostaza Dijon Cda 01 agua; fría los tequeños en
Miel de abeja U 02 profundo. Sirva con la salsa de
Jugo de maracuyá c/n maracuyá al ají.
Mayonesa
Salsa:

Agregue a la mayonesa bien

espesa los demás ingredientes y
mezcle bien. Refrigerar.

PANQUEQUES
 INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Huevo U 1 Todos los ingredientes se ponen
Harina Tza ½ en la licuadora y se baten. Se
Leche Tza 1 pone muy poquito de
Mantequilla Cda 1 mantequilla en un sartén y
clarificada c/n cuando este bien caliente se
Sal c/n hacen los panqueques, echando
Mantequilla para poquitos del batido para que
freír salgan bien delgadas. Se va
Relleno: moviendo el sartén para que la
Manjar blanco masa se extienda y se doren por
Azúcar impalpable ambos lados.

ROLLITOS COMBINADOS

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Mantequilla Kg 0,12 Colocamos el azúcar y el huevo
Azúcar Tz 0 en un recipiente, luego
Vainilla Cdita ½ agregamos la margarina,
Huevo U 1 vainilla, batir bien, agregar
Harina Tza 1 después la harina cernida.
Cocoa Cdas 1¾ Separar la masa en 2. A una
2 amasar y dejar reposar y a la
otra mezclarla con cocoa. Estirar
suavemente sobre un papel o
mesa enharinada, estirar la
masa clara y encima colocar la
oscura. Enrollar y cortar en
rodajas y llevar al horno
moderado.

PANQUEQUES DE POLLO

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Huevo U 1 Todos los ingredientes se ponen
Harina Tz ½ en la licuadora y se baten. Se
Leche Tz 1 pone aceite en un sartén en poca
Margarina clarificada Cda 1 cantidad y cuando este bien
Sal c/n caliente se hacen los
Aceite c/n panqueques, echando poquitos
Relleno: del batido para que salgan bien
Pechuga de pollo U 1 delgados. Se va moviendo la
Fondo de pollo c/n sartén para que la masa se
Queso parmesano c/n extienda y se doren por ambos
Salsa bechamel c/n lados.
Margarina c/n Relleno: Se sancocha una
pechuga de pollo y en el fondo
se hace la salsa bechamel
agregándole el pollo
desmenuzado a la mitad de a
preparación y queso parmesano
 al gusto.
Con la salsa bechamel con pollo
se rellenan los panqueques, se
enrollan y se acomodan en un
pirex, luego se cubren con el
resto de la salsa bechamel
espolvoreándole queso rallado y
trocitos de margarina. Se ponen
a gratinar al horno en 15 min.
antes de servirlos.

BOLITA DE ORO (PASTA DE YEMAS)

(PAX 60)

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Leche de tarro U 02 En una olla de fondo grueso
Yemas U 08 agregar la leche, las yemas y el
Azúcar blanca Kg 0,25 azúcar. Con la ayuda de una
Azúcar impalpable Kg 0 cuchara de palo mover
Variante: 0,50 constantemente hasta que se
Caramelo L 0 corte y se pueda desprender de
Tintes vegetales c/n las paredes y el fondo de la olla.
Clavo de olor c/n 0,25 Dejar enfriar y batir
Canela en raja c/n 0 constantemente incorporando
Guindones kg de poco el azúcar impalpable
hasta que se desprenda del
batidor.
0,25 Dejar reposar por espacio de
0 veinticuatro horas.
Trabajar formando frutas o
rellenando frutos secos,
formando bolitas y pasándolas
por caramelo.

CHURROS

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Agua fria Tz 1¾ Hervir el agua, agregar
Harina Tz 1 mantequilla, luego ir
Polvo de hornear Cdta 2 agregándole la harina tamizada
Huevo U 2 con el polvo de hornear y la sal.
Sal Cdta 1 Bajar y echar los huevos.
Azúcar Tza 1 Llenar la manga , en un sartén
Margarina Kg 0,05 ponemos aceite llevamos al
Manga c/ boquilla 0 fuego y calentamos bien, freír en
grande profundo los churros formados
por la manga.
 MOUSSE DE PULPA DE CANGREJO

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Pulpa de cangrejo Kg 0,50 Descongelar la pulpa de cangrejo.
Mayonesa Kg 0 Blanquearla. Dejar enfriar. Mezclar
Mostaza Kg 0,06 esta con la mayonesa, mostaza,
Sal 0 crema de leche, salpimentar.
Hidratar el colapes en incorporar a
Pimienta 0,03
la preparación anterior. Batir las
Colapes 0 claras a punto nieve, añadir a la
Clara U c/n preparación en forma envolvente.
Crema de leche L c/n Vaciar la mezcla a un molde
Tostadas c/n aceitado previamente. Llevar a
3 refrigerar por espacio de 3 horas.
0,22 Decorar y servir acompañado de
5 tostaditas.
c/n

QUESOS SABORIZADOS

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Queso crema kg 0.50 Suavizar el queso crema,
Colapez 0 luego agregar la colapez
Aceitunas kg c/n teniendo en cuenta la textura
Cabanossi u 0.10 que queremos darle.
Pasas kg 0 Agregar las especies. Vaciar
Pecanas kg 02 la mezcla en un molde a
Tostadas 0.10 trabajar previamente con
0 papel film.
0.10 Refrigerar por lo menos 2
0 horas.
Luego retirar y servir con
tostadas.

DEDITOS DE POLLO

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Pechuga de pollo c/n la pechuga de pollo la
Pasas c/n sancochamos y la procesamos,
Pecanas c/n hacemos como un amasijo,
Ají escabeche c/n rallamos o procesamos las
pasas y las pecanas, agregamos
Huevo c/n
el ají escabeche procesado.
Pan rallado c/n Vamos formando los deditos,
Aceite c/n pasamos por huevo y pan
rallado 2 veces.
Freímos en profundo en aceite
bien caliente, y escurrimos en
papel toalla. Servimos con salsa
golf.
 EMPANADAS GOURMET
PAX 100

INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Masa: Masa:
Harina Kg 1,00 Batir la mantequilla con el azúcar y
Margarina con sal Kg 0 las yemas, hasta que la
Yemas U 0,50 mantequilla se encuentre cremosa.
Leche L 0 Luego incorporar la harina cernida,
Azúcar rubia Kg 04 intercalando con la leche, hasta
Anís Cdta 0,25 agotar ambas. Y finalmente el anís.
Huevos U 0 Amasar todo hasta obtener una
Relleno: 0,04 masa homogénea. Llevar a
Acelgas Kg 0 refrigerar por espacio de treinta
Espinacas Kg 01 minutos. Retirar y estirar la masa
Bechamel L 02 en la mesa de trabajo enharinada.
Huevo codorniz U Cortar redondos y rellenar.
Queso parmesano Kg 0,25 Llevar a horno precalentado a
Cebolla U 0 ciento ochenta grados centígrados
Aceite L 0,25 por veinticinco minutos. Barnizar
Sal c/n 0 con yema de huevo.
Pimienta c/n 0,25 Relleno:
Ajo u 0 Cortar la cebolla en brunoisse,
10 pulverizar el ajo, blanquear las
0,02 hojas de acelga y espinaca,
0 sancochar los huevos de codorniz.
01 Reservar.
0,04 En una sartén caramelizar la
0 cebolla, agregar el ajo, las hojas de
espinaca y acelga, incorporar la
salsa bechamel y espolvorear el
01 queso parmesano. Rectificar sazón
y armar las empanadas.