INDICE

Introducción……………………………………………………………………………..………Pág. 2
Refrigeración y Congelado………………………………………………………….…… Pág. 3
Refrigeración…………………………………………………………..Pág. 3
Congelado……………………………………………..……………....Pág. 6
Aplicación de gráficos de Entalpia…………………………………………………… Pág. 9
Coeficiente de Performance…………………………………………..…………….... Pág. 12
Problemas Aplicativos…………………………………………… Pág. 13
Refrigeración con Agua de Mar Refrigerada (RSW)……………………….… Pág. 16
Conclusiones …………………………………………………………………………………..Pág. 18
Bibliografia……………………………………………………………………………………… Pag.19

1
 INTRODUCCION

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de
refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabores, texturas, ni en el valor nutritivo
de los alimentos. Este método es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en
forma natural o cuando van a ser utilizados para algún procesamiento.

La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene

entre -1 y 8 °C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las
químicas que en el alimento tiene lugar, prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos
como elaborados.

La refrigeración y el almacenamiento en frio constituyen el método más benigno de

conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor como
la textura, como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se
presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los periodos
de almacenamiento no sean prolongados más de la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos
durante mucho tiempo (hasta 1 año) sin ocasionar deterioro por descomposición microbiana se
congelan a temperatura por debajo de los -10 °C a -18°C e impedir toda actividad enzimática
que ocasionaría la pérdida de su calidad.

La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce

por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que
contiene cambio de estado formando cristales de hielo.

La inmovilización del agua en forma de hielo, el aumento de la concentración de los solutos en

el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento

2
 Refrigeración y congelación

Refrigeración
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre
–1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas
casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que
los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos
saludables.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.

No obstante, el que se logre el resultado esperado está en dependencia de otros factores,

además de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales
refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recolección y la
temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo
de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los
microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración y el envasado y del envase, entre otros.

En el caso de las frutas la velocidad de respiración varía con la temperatura. En las frutas de
patrón climatérico, se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas
de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento, encontrándose entre ellas
la naranja, la toronja y la piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de
patrón no climatérico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se

producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daños por frío.

En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el
glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH, iniciándose con
ello un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se
endurece haciéndose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a
adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de
refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos.

La refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales como la
irradiación, las atmósferas modificadas y controladas, el envasado en atmósferas modificadas,
entre otras.

La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que

se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

OBJETIVOS

 Incrementar la vida útil del producto

 En general la refrigeración no afecta el sabor, la textura ni el valor nutritivo de los
alimentos siempre y cuando los periodos de almacenamiento no se prolonguen mas
de lo establecido.

3
  Evitar que sean atacados por microorganismos que originen la descomposición
 Protección contra el desarrollo de patógenos “no crecen ni mesòfilos y termófilos”
 Disminuir la pérdida de peso.

Cadena de Frio

Es un procedimiento el cual asegura que el producto se encuentre en bajas condiciones de

refrigeración desde su producción hasta la venta final impidiendo asi la contaminación y el
crecimiento de los microorganismos.

Si esta cadena se rompe en algunos de estos eslabones, de nada sirve que el resto del proceso
se haga correctamente porque los alimentos ya estarán contaminados.

Tiempo de refrigeración

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica

ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura
dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse
en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica.

Una vía que puede utilizarse para la determinación de este tiempo la constituye un método
gráfico. Este se basa en gráficos para cada una de las formas geométricas sencillas, esferas,
paralelepípedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el número de Fourier
que relaciona la difusividad térmica, el tamaño del producto y el tiempo de enfriamiento, y el
número de Biot que relaciona el coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el
espesor del producto.

El método antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Cuando la

transferencia de calor se desarrolla en más de una dirección, la obtención del citado tiempo
conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de limitarse sólo al primero de
sus términos. Para el trabajo práctico se han preparado tablas y figuras, las que de manera rápida
y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento.

Este método se basa en la combinación de la transferencia de calor unidireccional desarrollada

en figuras geométricas sencillas como la esfera y el cilindro. Así, para un cilindro de longitud
finita donde la transferencia de calor se efectúe en los sentidos radial y longitudinal, el método
combina la solución del cilindro para el primero y la lámina para el segundo. En el caso de un
paralelepípedo se combina las soluciones correspondientes a tres láminas.

Este último brindará resultados más precisos en la medida que la figura geométrica se acerca
más a una figura regular.

EL CICLO DE REFRIGERACION

El cicIo de refrigeracion, si las transformaciones se producen en modo reversible, es el opuesto

al cicIo de Carnot. Las operaciones relativas a este cicIo pueden esquematizarse de la siguiente
manera:

A: Expansión adiabática con enfriamiento del fluido

B: Absorci6n del calor a baja temperatura, isotérmica.

C: Compresión adiabática con calentamiento del fluido.

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D: Cesión del calor a alta temperatura, isotérmica.

El cicIo está representado en el diagrama PV Y en el diagrama log P-H, comunmente utilizado en

los proyectos de equipos de refrigeración, dado que en el pueden leerse directamente las
magnitudes que intervienen en el cicIo. Vale la pena recordar que la entalpla de una sustancia
representa su contenido térmico a una presión constante 0, en otras palabras, el calor total que
dicha sustancia puede absorber 0 ceder al ambiente exterior. De tal modo, en el diagrama log
P-H, cada segmento paralelo a las abscisas define las Kcal/Kg que una sustancia refrigerante cede
0 absorbe del ambiente cuando pasa de uno a otro extremo de dicho segmento.

En la práctica, el cicIo inverso de Carnot no se sigue para puede rigurosamente, dado que este
sirve solamente establecer el máximo rendimiento posible que llegar a alcanzarse en
condiciones ideales.

file:///C:/Users/Carlos/Downloads/MANUAL-G-REF-O.pdf

5
Congelado
La CONGELACION es la aplicación de las bajas temperaturas las cuales se distinguen
porque las temperaturas del alimento se reducen por debajo de su punto de
congelación, producto de lo cual una fracción elevada del agua contenida en aquel
cambio de estado físico formando cristales de hielo. Esta inmovilización del agua en
forma de hielo y en el incremento en la concentración de los solutos en el agua no
congelada provoca la reducción de la actividad del agua del alimento. Por tanto, la
conservación de alimentos por esta via es la consecuencia de la acción, combinada de
las bajas temperaturas y la disminución en su actividad de agua.
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo
prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo de
conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -
30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe
la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que
los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del
agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo
a una temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la actividad de agua del
sustrato.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada
en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras
gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso de
congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen
modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la
saturación y precipitar ; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales
; cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semi-
permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y
mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se
reduzca lo más posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es
indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la
velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de
almacenamiento y la velocidad de descongelación.
Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura. En ambos casos la
congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las células vivas, si bien las
verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida después de
descongelar. La fruta carece de ella.

OBJETIVOS

 Mayor tiempo de conservación

 Detener la actividad bacteriológica y enzimática
 Disminuir la perdida de agua al descongelar los productos
 Evitar una mayor deshidratación y producir un mayor rendimiento

Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso.

Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de congelación. El agua en el alimento se

convierte en hielo (esta fase se llama también la del calor latente).

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Finalmente, la temperatura se reduce aun más hasta el punto de congelación final
(normalmente -18ºC). La congelación lenta puede dañar los productos alimenticios porque el
proceso destruye sus células.

Calor desprendido en el curso de la congelación

En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua

congelable. Ésta cantidad depende de tres factores :

1.- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de

congelación.
2.- Calor latente de congelación
3.- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de congelación a la
temperatura final.

TIPOS DE CONGELACION

CONGELACIÒN RAPIDA

Se ha demostrado que la congelación rápida de los alimentos (carnes, pescados, verduras,

precocinados etc) conserva mejor la calidad inicial de los productos. ello es debido a que la
congelacion rapida se forman pequeños cristales de hielo, que respetan en gran medida la
estructura original de los alimentos.

A la congelación rápida de productos alimenticios, se le conoce en la actualidad como

"ultracongelaciòn" y se realiza en solo unos minutos (maximo de 120) dependiendo de los
sistemas empleados que basicamente son 2 tipos.

CONGELACIÒN LENTA

Con una congelación lenta, se forman grandes cristales, que producen roturas celulares. Cuando
unos tejidos de gambas se someten a una congelación rápida se conserva bastante bien la
estructura inicial de dicho tejido. Sin embargo cuando la congelacion es lenta ( en varias horas),
se producen deformaciones y roturas de las celulas de carácter inrreversible.

Curva de congelación

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura.
Los alimentos, al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un
comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones.

La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada

curva de congelación.

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0ºC. En el punto S,
al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en
estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de
congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al

formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior
a la que éste se extrae del alimento.

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BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor
latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El
incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el
descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta
fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutéctica del
soluto.
DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.

En realidad, la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones
simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelación es mayor.

Velocidad de congelación.

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se
produce la congelación. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de
los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El
principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en
las células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación prácticamente no provoca
afectaciones desde el punto de vista nutritivo.

La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. Así, las
frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la formación
de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.

La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares
puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.

Tiempo de congelación

El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso.
Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en
relación con la capacidad del sistema de congelación.

La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos

aproximados. Los primeros se basan en la solución de la ecuación diferencial general de energía.
Los segundos, llamados también analíticos, toman en cuenta simplificaciones en la solución de
la ecuación diferencial.

La primera solución aproximada propuesta corresponde a la ecuación de Plank., la cual toma en

consideración una serie de suposiciones. A pesar de sus limitaciones, esta ecuación ha sido muy
utilizada y muchas de las ecuaciones desarrolladas con posterioridad se basan en la introducción
de modificaciones a la misma.

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 Aplicación de gráficos de entalpia
Recordemos que la entalpia de un fluido está constituida por la suma del calor sensible y del
calor latente, siendo el primero, aquel que determina la elevación de la temperatura; y el
segundo, aquel que deberá suministrarse al fluido para hacerlo pasar del estado líquido al
gaseoso y que el líquido restituye cuando cumple el pasaje inverso. Como punto · de referencia
para la entalpia ha sido adoptada en modo convencional una temperatura de OOC, confiriendo
al líquido el valor 100. Esto no conduce a errores, dado que se trabaja siempre en base a
diferencias de entalpia y no en base a valores absolutos. En el diagrama log. P-H están indicadas
las siguientes transformaciones:

file:///C:/Users/Carlos/Downloads/MANUAL-G-REF-O.pdf

Observando la fig. vemos que la cantidad q1 = h1 - h4 Kcal/Kg es el calor que un Kg de líquido

extrae al ambiente desde el evaporador, después de haber pasado de la presi6n P 2 a la presión
P 1 a través de la válvula de laminaci6n.

La cantidad: representa el trabajo de compresión necesario para hacer que el fluido pase de 1a
presión de evaporaci6n P1 a la presión de condensación P2 . El tramo 2-2' corresponde de al
sobrecalentamiento de compresi6n. Te6ricamente, esta transformacion es adiabática, 0 sea,

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con una entropía constante. En consecuencia, el tramo 1-2 describirá la adiabática que,
partiendo de la punta 1 se encuentra en 2 con la isobara de condensación. En el cicIo real 1a
entropía aumenta. Esto se debe a las dispersiones térmicas del compresor y de las tuberias, a la
perdida de presión en las válvulas y a las perdidas por frotamiento que se verifican a 10 largo
del conducto que lleva hasta e1 condensador, como asi también, dentro de este último.

E1 valor

es la cantidad de calor que el fluido refrigerante cede al fluido de enfriamiento (que puede ser
aire 0 agua), y esta. dada por la suma de q1 + q2.

La transformación de 3 a 4,

en el ciclo de Carnot es una adiabática, mientras que en el ciclo de refrigeraci6n es una

laminación, es decir, una transformación irreversible con aumento de la entropía.

file:///C:/Users/Carlos/Downloads/MANUAL-G-REF-O.pdf

Teniendo en cuenta estas consideraciones, el ciclo de refrigeración adquiere la forma

representada en la fig. La diferencia h3-h3' es el sub-enfriamiento del líquido con un aumento
del efecto refrigerante. La diferencia h1-h5 es el sobrecalentamiento del vapor que, de
producirse en el interior del ambiente a enfriar, lleva a un aumento del efecto refrigerante. Si,
por el contrario, dicho sobrecalentamiento se produce entre el ambiente y el compresor,
provoca un aumento del volumen especifico del gas y, en consecuencia, una disminución del
rendimiento de este último órgano y un aumento de la temperatura al final de la compresión.
Cuanto mayor sea el sobrecalentamiento del vapor, mayor será la temperatura de compresión,
la cual, en casos extremos, puede alcanzar valores que llegarían a comprometer las propiedades
del aceite lubricante.

10
Los valores de estas caídas de presion en las tuberías del líquido, de la aspiraci6n y de la
alimentacion deberan estar contenidos dentro de límites estrechos, pues de no ser asi, quedaría
comprometido el rendimiento del equipo, como veremos más adelante.

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 COEFICIENTE DE PERFORMANCE O RENDIMIENTO

En, el general eficiencia térmica , η º , de cualquier motor térmico como la relación entre
el trabajo que hace, W , para el calor de entrada a la alta temperatura, Q H .

La eficiencia térmica , η th , representa la fracción de calor , Q H , que se convierte en trabajo .

Pero en bombas de calor y refrigeradores, el trabajo no es una salida. Para una bomba de
refrigeración o de calor, la eficiencia térmica indica el grado en que la energía agregada por el
trabajo se convierte en salida neta de calor. Desde un punto de vista económico, el mejor ciclo
de refrigeración es aquel que elimina la mayor cantidad de calor del interior del refrigerador
(depósito frío) para el menor gasto de trabajo mecánico o energía eléctrica. La relación relevante
es, por tanto, cuanto mayor sea esta relación, mejor será el refrigerador. Llamamos a esta
relación el coeficiente de rendimiento, denotado por COP.

El coeficiente de rendimiento, COP, se define también para las bombas de calor, pero en este
punto seguimos el calor neto agregado al depósito caliente. El COP generalmente excede 1,
especialmente en bombas de calor, porque, en lugar de simplemente convertir el trabajo en
calor, bombea calor adicional desde una fuente de calor hacia donde se requiere el calor.

En general, el COP depende en gran medida de las condiciones de funcionamiento,

especialmente la temperatura absoluta y la temperatura relativa entre el disipador de calor y el
sistema.

Coeficiente de rendimiento: refrigerador, aire acondicionado

El coeficiente de rendimiento, COP, de un refrigerador se define como el calor extraído del
depósito frío Q frío (es decir, dentro de un refrigerador) dividido por el trabajo W realizado
para eliminar el calor (es decir, el trabajo realizado por el compresor).

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 Problemas aplicativos
1. Una bomba de calor que funciona según el ciclo de Carnot toma calor del exterior que
se encuentra a una temperatura de 5 ºC y lo introduce en una habitación que se
encuentra a 22 ºC, a un régimen de 50000 KJ./h. Determina: a) La potencia que debe
tener el motor de la bomba de calor para cumplir con lo indicado. b) Si el rendimiento
de la bomba de calor fuera del 48 % del rendimiento ideal de Carnot, ¿cuál debería ser
entonces la potencia del motor?

Ciclo de Carnot con bomba de calor

2. Una máquina térmica consume 240 kg de carbón por hora, siendo el poder calorífico
de este combustible de kcal/kg. Si la máquina tiene un rendimiento del
25%
calcule el trabajo suministrado por la máquina y el calor cedido al foco frío en una
hora.

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Solución:
El rendimiento se define como el cociente de lo que obtengo entre lo que me cuesta. En este
caso, lo que obtengo es el trabajo neto producido en un ciclo, y lo que me cuesta es el calor
absorbido por del foco caliente, que es la energía que hay que suministrarle (podría ser el calor
liberado por la combustión de carbón en una planta térmica, el calor liberado por fisión nuclear
en una planta nuclear o la energía liberada por la combustión de la gasolina en un coche). Así
pues, el rendimiento es:

En la máquina del problema la energía se obtiene de la combustión de carbón. Nos dice que la
máquina consume una masa de carbón de carbón en una hora, y que cada kg
de carbón produce . Por tanto, el calor absorbido por la
máquina en una hora es

De la definición de rendimiento, obtenemos el trabajo que la máquina produce en una hora

Para calcular el calor que cede al foco frío en ese tiempo, aplicamos el Primer Principio de la
Termodinámica a la máquina. La variación de energía interna de una máquina en el ciclo es

Como la energía interna es una función de estado, en un ciclo su variación ha de ser nula, pues
los estados inicial y final coinciden. Entonces

3. Una máquina térmica que funciona entre 200°C y 80.0°C alcanza un 20.0% de su
rendimiento teórico máximo. ¿Cuánta energía debe absorber para realizar 10?0 kJ de
trabajo?

Solución:
El rendimiento teórico máximo de una máquina que opera entre estas dos temperaturas es

14
 Puesto que esta máquina funciona al 20% del rendimiento máximo, su rendimiento
real es

Esto quiere decir que para realizar un trabajo de 10 kJ requiere un calor

De este calor, casi el 95% se va en calor de desecho.

4. En un centro de tratamiento de aguas residuales se utiliza una máquina frigorífica para

enfriar un tanque de líquido. La máquina opera entre 1ºC y 45ºC. Su rendimiento es la
mitad que el de Carnot. Si en una hora extrae 34000 calorías del tanque, determinar
el trabajo mecánico consumido por la máquina en ese tiempo (expresa el resultado en
julios).

15
 Refrigeración con Agua de Mar Refrigerada (R.S.W.)

El principio general más importante que debe lograr cualquier sistema de refrigeración es, que
la descomposición del pescado sólo se retrace, sin que éste llegue a detenerse. Los sistemas que
se aplican en los buques pesqueros difieren unos de otros, ya sea por modificaciones de que han
sido objetos con la evolución de la tecnología, o por simple tradición de mantener ciertos
métodos antiguos, que aún son ventajosos para la preservación de los productos del mar. En
refrigeración a bordo hay disponible un buen número de alternativas que permiten cubrir
satisfactoriamente los requerimientos de todo tipo de especies marinas, se describirán los
sistemas más usados tanto para pesqueros de cerco, espinel y arrastre los cuales no superan las
50 toneladas de registro grueso.

RSW consiste en almacenar el pescado en tanques con agua de mar refrigerada que va
circulando, el enfriamiento del agua de mar es por un sistema mecánico (R.S.W.).

Se trata primero de refrigerar o pre-enfriar una cierta cantidad de agua de mar, para ello el barco
luego de zarpar rumbo a la zona de caladero y encontrándose aproximadamente 1 hora de
navegación, carga sus bodegas con agua de mar limpia hasta alcanzar un 25% a 30 % del volumen
de bodega.

El agua de mar comienza a circular desde las bodegas hasta pasar por el equipo de refrigeración,
que ha sido calculado para proporcionar una capacidad de frío para producir un descenso de la
temperatura del agua de mar 9 entre 0 ºC a -1 ºC, todo ello se debe conseguir antes de llegar a
la zona de pesca (5 a 6 horas). Al cabo de ese tiempo con el agua de mar ya enfriada, se realiza
el primer lance, se selecciona la primera bodega en cargar, así el pescado cae a la bodega
lográndose una proporción de 80 % de pescado y 20 % de agua de mar. Así al vaciar la captura
en el agua fría, desciende la temperatura del pescado aumentando la temperatura del agua de
mar, por lo que pronto se establece un equilibrio entre ambas partes, por tal motivo el agua de
mar refrigerada deberá estar recirculando para estar en contacto continuo con el pescado
removiendo así el calor.

Ventajas del sistema R.S.W.

 Alto grado de utilización del volumen de bodega, aparte del volumen de aislamiento, el
pescado ocupa entre 70% a 80 % del volumen de la bodega.
 Facilidad de estiba y manipulación de la pesca con el consiguiente ahorro de trabajo y
tiempo, lo que reduce los costos operacionales.
 Mayor velocidad de enfriamiento del pescado fresco.
 Se logra una temperatura de conservación más baja, ya que el agua de mar enfriada
puede quedar a -1 ºC.

Desventajas del sistema R.S.W.

 La pesca absorbe excesiva cantidad de sal, esto debido al medio en que se encuentra
inmerso la pesca.
 Los pescados magros tienden a una absorción de agua no recomendable.
 Pérdida de proteínas y dificultades de deterioro de la pesca.
 Debido que el sistema de estiba es a granel, el pescado sufre cierto deterioro mecánico
debido al aplastamiento y luego a la descarga con bombas de succión.

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 Circuito de Refrigeración RSW

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/bmfcih565d/doc/bmfcih565d.pdf

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 CONCLUSIONES

- La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo

prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo de
conservación radica en la disminución de la temperatura, lo cual permite que las
reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana,
generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos
estén muertos.
- El frío conserva todos los valores nutritivos de los alimentos.
- En la refrigeración se ayuda a reducir la velocidad de las transformaciones microbianas
y químicas, prolongando su vida útil.
- La rapidez a la que se congelan los alimentos es importante. La buena calidad se
mantiene solo si la congelación es rápida,
- La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en
la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos.
Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables,
éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de
bacterias pueden causar enfermedades.
- Las bajas temperaturas en algunas ocasiones no destruyen los microorganismos solo
inhiben su crecimiento, y cuando es retirado de la congelación recobran su actividad y
deterioran al alimento.
- La congelación rápida es más eficaz.
- El sistema RSW o enfriamiento de agua de mar, se aplica principalmente en bodegas
de buques pesqueros. Consiste en pre enfriar una determinada cantidad de agua del
20% al 30% del volumen de las bodegas a refrigerar, desde una temperatura de agua
de mar hasta una temperatura de alrededor de 0°C.

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 BIBLIOGRAFIA

Refrigeracion y congelación de alimentos https://www.quiminet.com/articulos/refrigeracion-y-

congelacion-de-alimentos-129.htm

https://www.barea.com/tecnicas-de-refrigeracion-y-congelacion-alimentos/

Conservación de alimentos https://experiencia.gaggenau.es/post_noticias/conservacion-de-

alimentos-refrigeracion-congelacion-y-envasado-al-vacio/

https://propiedadesdemezclado.wordpress.com/diagramas-de-entalpiaconcentracion/

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/hojasinformativas/manejo-
adecuado-de-alimentos/la-refrigeracion

Coeficiente de rendimiento https://www.thermal-engineering.org/es/que-es-el-coeficiente-de-

rendimiento-cop-refrigerador-aire-acondicionado-definicion/

https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/2b1dccf9-df27-4290-b6b8-
01133b8c2d28/Refrigeration___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES

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