PROGRAMA INSTRUCTORA

AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA MERCEDES PINILLA PINILLA

MANUAL ELABORACION DE QUESOS FRESCOS

OBJETIVOS DEL CURSO: El objetivo del curso es desarrollar en los aprendices,

elementos conceptuales y procedimentales para las buenas prácticas de manufactura
(BPM), buenas prácticas de higiene (BPH) y procesos de transformación y conservación de
la leche para el procesamiento de los derivados lácteos

JUSTIFICACION: Muchas personas creen que los alimentos no procesados o que tienen
un procesamiento mínimo son mejores para su salud. Sin embargo, la leche cruda puede
enfermarlo gravemente o hasta causarle la muerte. Esto se debe a que puede contener
microorganismos dañinos, como Brúcela, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria
y Salmonella y que pueden generar enfermedades trasmitidas por la leche (ETAS) tales
como tifo, brucelosis, tuberculosis, la disentería y gastroenteritis.

Tomar leche cruda puede causar diarrea, cólicos estomacales y vómitos durante muchos
días. Con menos frecuencia puede causar enfermedades graves o hasta mortales, como
el síndrome de Guillan-Barré, que puede causar parálisis, y síndrome urémico hemolítico,
que puede ocasionar insuficiencia renal, accidente cerebrovascular y hasta la muerte. Estas
enfermedades se pueden generar por falta de control sanitario en los animales, malas
prácticas higiénicas antes, durante y después del ordeño.
Algunos tipos de procesamientos son necesarios para proteger la salud, tal como la
pasteurización.

TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS PARA HIGIENIZAR LA LECHE

No interesa cual producto se quiere obtener con leche, siempre se debe eliminar los
microorganismos patógenos o sea los que causan enfermedades (ETAS). Para lograrlo
primero debemos remover las sustancias extrañas mediante el proceso de filtración y luego
la pasteurización y así, obtener productos de mayor duración en el mercado y de buena
calidad físico química y organoléptica.

Proceso de pasteurización: es un proceso que se puede realizar de manera artesanal o

mediante procesos de alta tecnología. El proceso artesanal se realiza calentando la leche
a 72°C durante 15 segundos o a 62°C durante 30 minutos.

Si se hierve la leche, o se calienta a más de 75°C pueden ocurrir cambios en las vitaminas
y proteínas, lo que afecta la consistencia de los quesos. Por eso no se debe hervir la leche
destinada a la fabricación de quesos

La temperatura de pasteurización elimina los gérmenes patógenos, pero deja vivos

gérmenes que aunque no causan enfermedades, si descomponen la leche. Por eso la leche
pasteurizada se debe almacenar refrigerada.

1. ELABORACION DE QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO

Descripción general. El queso se obtiene a partir de la coagulación enzimática de la leche,

seguido del desuerado y moldeado y prensado. Es un queso de tiempo de vida medio por
su alto porcentaje de humedad. Se produce en todo el territorio nacional, pero
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específicamente en los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Valle y Risaralda. Es un

queso con un alto contenido de humedad (65-70% en el queso desgrasado) con un
contenido de materia grasa del 45% y bajo en sal. Según la clasificación de la FAO/OMS es
un queso blando con un contenido medio de grasa.

INGREDIENTES PARA PREPARAR QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO

Leche fresca 20 litros

Cuajo De acuerdo a las especificaciones de la marca para quesos frescos
Cloruro de calcio 0,3 gramos por litro de leche (6 grs)
Cultivo láctico (kumis) 10 ml/litro de leche (200 mls /1 vaso KUMIS)
sal 10-12 gramos /litro de leche (100 grs)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

PASTEURIZADO

Leche fresca cruda (acidez 12-16ºD, tem peratura 30-32ºC

Filtrar

Tratamiento termico (63ºC por 30 minutos o 72ºC por 15 segundos)

Enfriar rapidamente la leche 35- 37° C.(depende de las especificaciones ficha tecnica del cuajo)

Adicionar el cloruro de calcio 2-3 gramos por litro de leche- (prepararlo 1/2 hora antes de adicionarlo)

Adicionar el cultivo lactico + el cuajo de acuerdo especificaciones de la marca

Corte despues de la coagulación (3 cm) aproximadamente despues de 1/2 hora

Reposar (5-10 minutos) y seguir realizando cortes mas pequeños (1cm)

Agitar y esperar 15 minutos mas

Desuerado parcial y adicion de sal (10-12 gramos /litro de leche) y esperar 15minutos
Desuerado final

Moldear y Prensar (15 veces su peso x 5 horas)

Enfriar y voltear

Empacar

Almacenar a 4-6ºC
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OTROS INSUMOS REQUERIDOS

INSUMOS DE ASEO
Esponja de alambre 2
Esponjas verdes 2
Detergente industrial inodoro 1 libra
Gel antiséptico para manos en dispensador frasco de 500cc
inodoro 1
Gorros desechables 1
Tapabocas 1
Guantes de silicona 1
hipoclorito de sodio 5,25% 1 litro
Jabón líquido desinfectante con triclosan 1

ACTIVIDADES APRENDIZAJE QUE SE DEBE DESARROLLA

En la Agroindustrial uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías
como la refrigeración facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El
calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente.
Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos
contrarios a los deseados. Y por tal motivo: Tome apuntes sobre el proceso de elaboración
de queso pasteurizado, al finalizar este aprendizaje, haremos una actividad para contestar
estas preguntas indagadoras y reflexivas

1. ¿Cuáles son los métodos de conservación más usados en la industria de alimentos

moderna? ¿Y cuáles se aplican en la industria de los quesos?
2. Explique un método de conservación por calor y uno por frio para la preparación del
queso campesino pasteurizado
3. ¿Qué es pasteurización HTST?
4. ¿Qué es un flujo grama de proceso? Y desarrolle el flujo grama de la preparación
del queso campesino pasteurizado

BIBLIOGRAFÍA

1. FAO. 1982. Como Mejorar la Eficiencia de su Quesería.

2. FAO. 1981. Manual de Higiene y Manejo de la leche.
3. NOVOA CASTRO Carlos Fernando 1987, Generalidades sobre la elaboración de
derivados lácteos
4. Leche y productos lácteos. Tecnología, química y microbiología. Alan H. Varnam,
Jane P. Sutherland. Editorial Acribia S.A. 1995

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