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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR


GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Agroindustria alimentaria


 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto: Mejoramiento continuo de las operaciones en
Empresas agroindustriales
 Fase del Proyecto : Ejecución

Actividad de Proyecto Conservar los alimentos aplicando tratamientos


Térmicos según parámetros técnicos y de calidad
Establecidos
.
 Competencia Aplicar Proceso Térmico según procedimiento
y Normas Vigentes
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Controlar Proceso Térmico Según Protocolo
establecido y manual de operación.

2. PRESENTACION

Los tratamientos térmicos de los alimentos envasados son desde hace tiempo una de las estrategias más
efectivas para la conservación de los productos alimenticios, garantizando su calidad y seguridad
alimentaria.

Cuando hablamos de tratamientos térmicos de alimentos, lo hacemos de un conjunto de técnicas que


afectan tanto a la destrucción de microorganismos que pudieran contaminar a los alimentos, pero
también a los nutrientes y cualidades organolépticas de los mismos.

Las tendencias en cuanto a desarrollo de procesos relacionados con la conservación de alimentos


envasados se enfocan, salvo en alguna excepción, a alternativas de procesado térmico más suaves con el
producto, igual de efectivas contra los contaminantes, pero mucho más respetuosas con las cualidades
sensoriales de los alimentos; como los nuevos sistemas de pasteurización a través de microondas para
alimentos envasados.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial

Interacción con los aprendices.

Observar el siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=o81RAwSateg, analizar


 La forma realizar el procedimiento y el manejo higiénico utilizado es el más óptimo?
 Se aplica algunas normas higiénicas básicas en la elaboración?
 Qué sugerencias haría usted para mejorar éste proceso?

GFPI-F-019 V3
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 Se obtendrá producto de buena calidad, qué posibles peligros se podrían ocasionar?

3.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el


aprendizaje.)
1. Investigar y contestar el siguiente cuestionario:
 Qué significa tratamiento Térmico en procesamiento de lácteos
 Cuáles tratamientos térmicos se utilizan en la conservación de alimentos
 Porqué es importante su utilización en el procesamiento y conservación de alimentos?
 Qué significa Pasteurizar
 Hervir es lo mismo que Pasteurizar?
 Qué significa Termización?
 Que significa Esterilización?
 Degradación de la Lactosa

3.2 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).


Teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos, en grupo
Elaborar Mapa mental, donde se represente la importancia de la aplicación de los Tratamientos
Térmicos en el procesamiento de Lácteos, teniendo en cuenta:
-Clasificación de los tratamientos
-Temperaturas utilizadas
-Ventajas y desventajas de su aplicación
-Ejemplos de productos

3.3 Actividades de transferencia del conocimiento.


1. Mencione, grafique y defina función; de la maquinaria y equipos más utilizados en la aplicación
de Tratamientos Térmicos en procesamiento de frutas

2. Elabore una ficha técnica de una máquina o equipo utilizada en la aplicación de tratamiento
térmico en procesamiento de lácteos

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de


Evaluación

Evidencias de Conocimiento : -Manejo de conceptos y tipos de En un archivo en Word desarrolle


tratamiento térmico los cuestionarios y suba la
información a la plataforma
Conocimiento de equipos para Sofiaplus.
tratamiento térmico,
características, tipos y técnicas
de manejo

Manejo y aplicación de fichas


técnicas Participación Foro temático
Evidencias de Desempeño:
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Evidencias de Producto: -Controla equipos y variables de


los procesos de producción de
alimentos según manuales Mapa mental
técnicos y protocolos
empresariales.
Evidencia en plataforma
Blackboard

4. GLOSARIO DE TERMINOS

Acidez titulable: es la forma de expresar la acidez.

Caseína: es una proteína presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como
el yogur o el queso).

Fosfatasa: es una enzima (EC 3.1.3) del grupo de las esterasas que cataliza la eliminación de
grupos fosfatos de algunos sustratos, dando lugar a la liberación de una molécula de ion fosfato y
la aparición de un grupo hidroxilo en el lugar en el que se encontraba esterificado el grupo fosfato

Microorganismos patógenos: responsables principalmente de provocar enfermedades en los


organismos son las bacterias, los virus, los protozoos, los hongos y los priones.

Desnaturalización de Proteínas: pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y


cuaternaria), quedando la cadena poli peptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija.

Tratamiento térmico: Reducir la flora microbiana presente en los alimentos. Evitar las alteraciones
producidas por los microorganismos no patógenos. Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento
adecuado a cada alimento en cuestión

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

CODEX ALIMENTARIUS HIGIENE DE ALIMENTOS, Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias FAO, Segunda edición, Roma, Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias FAO, 1997, 85 páginas, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/Y1579S/Y1579s.pdf

M. MEDINA FERNANDEZ-REGATILLO

Departamento de Bioquímica yPrincipios básicos para la elaboración de quesos,


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http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1987_13.pdf

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b5_car5.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) MIRTHA CASTILLO INSTRUCTOR

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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