UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS

 PROFESORA : Ing. Lida Sanez Falcón

 TEMA : ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS

 ALUMNOS :

 CALISAYA CHOQUE FRANZ

 FECHA : 06/09/2019

Bellavista - Callao
2019-B
 INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
También se produce fruta confitada a partir de la cascara de la sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual
el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la

difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al
alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa en la
diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones. En esta transferencia de masa se aplicara la ley de Fick, que
relaciona la difusividad y una velocidad de flujomolar entre la papaya y el jarabe
conteniente a la fruta.

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 .

Objetivo general

 Elaborar una fruta confitada de papaya.

Objetivos específicos
.
 Determinar la cantidad de ácido cítrico en la elaboración de fruta
confitada de papaya.
 Determinar los grados °Brix alcanzados en las diferentes operaciones
unitarias.

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 MARCO METODOLÓGICO

Materiales e insumos

Papaya

Azúcar

Ácido cítrico

Bicarbonato de potasio

Equipos

Balanza

Cuchillos de acero inoxidable

Olla y cocina

Tabla de picar

Colador

Mesa de trabajo

Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos

El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada dura 7 días y

puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente diagrama de
flujo.

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Diagrama de flujo
Se presenta el Diagrama de flujo de la elaboración de fruta confitada.

M.P: PAPAYA RECPECIÓN MACERACIÓN I 30° Bx

24 hr.
LAVADO MACERACIÓN II 40° Bx

24 hr.
PELADO MACERACIÓN III 50° Bx

COLORANTE
24 hr. VERDE
LAVADO MACERACIÓN IV 60° Bx

24 hr.

Retiro de semillas PICADO MACERACIÓN V 75° Bx

1 x 1 cm aprox. PICADO LAVADO

ESCALDADO ENVASADO

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 Diagrama de flujo de la Elaboración de fruta confitada.

 Lavado: el fruto se lava con abundante agua potable.

 Picado I: se parte la papaya en proporción de mitades con la intensión de
separar las semillas de la pulpa.
 Picado II: la fruta se pica en trocitos de 1 cm x 1 cm aproximadamente
utilizando cuchillos y tablas de picar.

 Lavado: el fruto se lava con abundante agua potable.

 Escaldado : se coloca la fruta en agua hirviendo

 Maceración: la pulpa de papaya picada se coloca dentro de un recipiente de
material plástico. La maceración mejora la consistencia de los tejidos de la fruta
y facilita la penetración del azúcar presente en el jarabe elaborado a diferentes
grados Brix.
 Maceración I: el jarabe a 30°Bx y se coloca en el recipiente vidrio que contiene
la pulpa de papaya picada y se deja en reposo por un total de 24 horas, para
que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe ingrese a la pulpa de fruta por
un proceso conocido como ósmosis.
 Maceración II: el jarabe de la concentración al 40°Bx se añade a la pulpa de
papaya picada se deja reposar por 24 horas.
 Maceración III: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a
40°Bx. Se procede como en el caso anterior dejar reposar por 24 horas.
 Maceración IV: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a
50°Bx. Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico 1.5gr y
agregar colorante. dejar reposar por 24 horas.
 Maceración V: al jarabe anterior pasada las 24 horas se agrega el jarabe a
75°Bx. Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico 1.5gr y

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 bicarbonato
 Lavado: se procede a lavar la pulpa de fruta picada con abundante agua y se
le añade ácido ascórbico.
 Envasado

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

4.1. Resultados en tablas y gráficos.

Preparación del jarabe

Componente Grados brix Ácido cítrico (g) Cantidad de
(Bx) azúcar (g)
1er jarabe 30° 99
2do jarabe 40° 59.4
3er jarabe 50° 1.5 82.5
4to jarabe 60° 1.5 123.2
5to jarabe 75° 1.5 153.56
Fuente: Elaboración Propia

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

 El ácido cítrico ayuda que no se cristalice el azúcar

 La fruta adsorbe el azúcar a diferentes grados brix

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Recomendaciones

 Se tiene que tener en cuenta que durante la práctica se tiene que hacer
un control exhaustivo de los grados Brix y del Ph.
 Realizar las prácticas con un completo control durante el proceso de
elaboración ya que es necesario, además anotar todos los datos que
sean necesarios para llevar un control adecuado y así obtener resultados
de alto rendimiento y calidad.

 Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.

 La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho más

natural y mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y el
colorante, haciéndolo muy agradable en comparación a los que se hace
industrialmente en el mercado.

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