CUPRINS

ARGUMENT

CAPITOLUL I

Introducere în tehnologia serviciilor de restauraţie

1.1. Definire, funcţii şi particularităţi

1.2. Tipologia unităţilor de alimentaţie public

CAPITOLUL II

Organizarea muncii şi servirea preparatelor

2.1 Intocmirea listelor şi alcătuirea meniurilor

2.2 Organizarea muncii personalului din unităţile de restauratie

2.3 Servirea preparatelor culinare, produse de patiserie- cofetărie şi a băuturilor în salonul

de restaurant

BIBLIOGRAFIE

1
 ARGUMENT

Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie, in

cantine sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de evaloare a gradului de
civilizatie a unei societati.
Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregatirii si servirii hranei in unitati
specializate, permite realizarea unei productii culinare, diversificate, care sa satisfaca cele
mai exigente gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii cat mai rationale,
stiintific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare si ceea ce este mai edificator
creaza timp liber membrilor societatii, pe care sa-l foloseasca in scopuri cultural-educative,
social politice sau de odihna pentru obtinerea sau refacerea sanatatii.
Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea
unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreuna cu alte
produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati proprii, special amenajate.
Aceste unitati ofera si multiple posibilitatii de destindere. Productia si servirea preperatelor se
asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.Prin servirea clientilor se
intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace folosite pentru, prezentarea si oferirea spre
consum a preparatelor culinare si a bauturilor, intr-o unitate de publica alimentatie.Volumul,
structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite fiind influentate de natura si
particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, forma
si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile, timpului rezervat consumarii hranei, gradul de
pregatire profesionala al personalului care le efectueaza. Aplicarea corecta a regulilor de
servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare si
servire a preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica, creaza
unele avantaje atat pentru consumatori cat si pentru personalul unitatii.
Am ales aceasta tema deoarece primirea si servirea consumatorilor sunt elemente
foarte importante care definesc “Arta servirii “.
Lucrarea este structurata in urmatoarele capitole:
Capitolul I Introducere în tehnologia serviciilor de restauraţie

Capitolul II Organizarea muncii şi servirea preparatelor

2
 CAPITOLUL I

INTRODUCERE ÎN TEHNOLOGIA SERVICIILOR DE RESTAURAŢIE

Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. Racordîndu-se la

cerinţele actuale, industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent, pentru a
oferi o gamă variată de localuri, meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor, cerinţelor,
gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clienţi.

Istoria dezvoltării industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată, lentă, dar

sigură. Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea
comerţului şi a călătoriilor, care au făcut necesară existenţa unor localuri pentru cazarea
călătorilor. Privită în contextul său istoric, evoluţia industriei hoteliere poate fi divizată în
patru perioade, corespunzător dezvoltării omenirii şi anume:

 antichitatea

 perioada evului mediu

 lumea nouă (modernă)

 perioada contemporană.

1.1 Definire, funcţii şi particularităţi

Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timp cu
cel simplu de alimentaţie, iar întrucît cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în
mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară,
ultimii ani şi o serie de autori au impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.

 Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie

de mîncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a
produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe
loc sau în afara unităţilor, cît şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi
recreării clienţilor.

 Alimentaţia publică reprezintă o ramură a comerţului cu amănuntul şi are ca scop

producţia şi distribuţia de mîncare şi băuturi, respectiv după caz pregătirea
preparatelor culinare şi a produselor de cofetărie-patiserie, distribuţia lor şi a altor

3
 mărfuri alimentare cît şi crearea unei ambianţe favorabile pentru consumul produselor
în cadrul firmei.

Activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor,
dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie:

 intangibilitatea,
 inseparabilitatea,
 variabilitatea (eterogenitatea),
 perisabilitatea (non-durabilitatea)
 absenţa proprietăţii.

Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi

gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare;

Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate de furnizorii

lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini.

Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii:

a) un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;

b) o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.

Variabilitatea - aceasta se referă la faptul că în permanenţă calitatea serviciilor depinde

de cine le furnizează, cînd, unde şi cum sunt ele prestate.

Perisabilitatea serviciilor exprimă faptul că ele nu pot fi stocate şi păstrate în scopul

vînzării sau utilizării lor ulterioare.

Lipsa proprietăţii consumatorului cînd acesta le achiziţionează. O cină minunată luată

într-o atmosferă deosebită este doar o impresie, spre deosebire de un televizor pe care îl ai
vreme îndelungată.

Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă
se ia în afara domiciliului”. Este de la sine înţeles că în afara motivaţiilor turistice, restauraţia
este motivată şi de alte patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de:

 Hrănire- este vorba de masa luată în afara casei sau despre mesele frugale luate în
afara orelor obişnuite, pe plajă sau în alte locuri. Serviciul trebuie să fie rapid şi la un

4
 preţ scăzut, de aceea tipurile de unităţi frecventate sunt restaurantul fast-food,
bistroul, snack-barul, cantina.
 Loisir- este tipul de masă luată seara, în drum spre casă pentru a nu mai petrece
timpul în bucătărie sau în timpul voiajului turistic. Asigură consumul de hrană ca
necesitate fiziologică la timpul, cantitatea şi locul potrivit.
 Convivialitate (socială) – presupune asigurarea unui cadru social de a lua masa
împreună cu familia sau prietenii şi constituie o atracţie în sine. Clientela caută o
ambianţă deosebită şi meniuri suficient de variate.
 Afaceri- specifică mesei luată cu diferite persoane din cadrul locului de muncă,
atunci cînd ambianţa, decorul şi calitatea preparatelor sunt esenţiale.

Din punct de vedere al conţinutului, serviciile de alimentaţie se realizează la fel, indiferent de

destinatar şi presupun trei momente:

 Producţia;
 Comercializarea;
 Servirea.

• Producţia- preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a
turiştilor. Gama sortimentală e determinată de tipul unităţii, de posibilităţile tehnice de
realizare, de existenţa personalului calificat.

• Comercializarea şi servirea presupun existenţa unor spaţii adecvate de

comercializare/servire, a unui personal specializat precum şi a unor condiţii de consum a
preparatelor culinare (norme igienico-sanitare, ambianţa, etc.)

1.2. TIPOLOGIA UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara prestaţiei turistice.

Oriunde s-ar efectua această prestaţie ea este realizată pentru colectivitate, pentru societate,
avînd un caracter mai mult sau mai puţin social.

Potrivit nevoilor specifice satisfăcute şi obiectivelor activităţii, se face distincţie două

sectoare de activitate de alimentaţie:

1. alimentaţia cu caracter social

2. alimentaţia cu caracter comercial

5
Alimentaţia cu caracter social, numită şi alimentaţia cu vocaţie socială este caracteristică
unităţilor care îndeplinesc ca funcţie specifică cea de hrănire, la care se adaugă în funcţie de
obiectivele firmelor şi funcţia de utilitate. Unităţile se întîlnesc în cadrul întreprinderilor,
instituţiilor administrative, unităţilor de învăţămînt şi educaţie, spitale, cămine, sanatorii,
tabere, comunităţi religioase etc. Obiectul lor de activitate se poate rezuma la oferirea de
mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite într-un cadru agreabil.

Unităţi de alimentaţie cu caracter social:

 Cantina-restaurant reprezintă formula clasică de unitate de alimentaţie, ea fiind

amplasată în incinta sau în apropierea întreprinderilor sau instituţiilor pe care le
deservesc. Dotarea acestor unităţi se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregătirea
mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile altor
unităţi. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice
sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din meniu,
clienţii au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente
preambalate.
 Restaurantele cu autoservire (self-service) au înlocuit în ultima vreme restaurantele
cantină. Amenajarea lor este mai puţin costisitoare şi luxoasă în comparaţie cu cea a
cantinelor-restaurant; nivelul de confort este redus, dotările sunt simple, investiţia de
bază o constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară, precum şi
echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime şi a
produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, în funcţie de preferinţele şi
posibilităţile financiare. Oferta cuprinde de obicei 5–6 gustări inclusiv salate, 2–3
preparate de bază, 3–4 deserturi, 2–3 băuturi răcoritoare şi 1–2 sortimente de cafea.
Clienţii se servesc singuri de la linie, de unde îşi iau pe tavă şi tacîmurile adecvate
preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat
în acest scop.
 Unităţile pentru serviciile pe loc sunt destinate la două grupe mari de persoane: cei
imobilizaţi la pat şi cei care se pot deplasa pe distanţe foarte scurte: în spitale, cămine
de bătrîni, clinici medicale, penitenciare etc. Meniul este adaptat specificului clienţilor
şi nevoilor specifice ale acestora. Acestea trebuie să fie servite la ora prevăzută, să fie
apetisante, de bună calitate şi la temperatura adecvată. Cel mai important aspect îl
reprezintă transportul preparatelor, ceea ce impune găsirea unor soluţii optime de
asigurare a temperaturii corespunzătoare a preparatelor de la momentul producerii şi

6
 pînă la momentul servirii. Serviciul de distribuţie trebuie să fie realizat de personal
specializat care să dovedească promptitudine şi să respecte condiţii de igienă.
 Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendentă în ultimii 10 ani. Deşi
costisitoare, formula de ofertă şi servire prin automate cîştigă tot mai mulţi adepţi
pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau băuturi. Avantajele aduse de
utilizarea acestor echipamente se referă la: asigură un timp flexibil de operare, elimină
sectorul destinat bucătăriei, restrîng suprafaţa de distribuţie, se reduce numărul
personalului, precum şi costurile de exploatare. Pot oferi majoritatea preparatelor
dintr-un meniu, fiecare automat furnizînd în principiu un singur tip de produs. De
aceea ele pot fi combinate într-un spaţiu care să fie destinat serviciului de alimentaţie,
clienţii avînd la dispoziţie mai multe distribuitoare pentru diferite preparate şi băuturi.
Ele au fost şi sunt utilizate şi în cadrul alimentaţiei comerciale datorită utilităţii pe
care o prezintă.

2. Alimentaţia comercială

Se regăseşte la nivelul alimentaţiei rapide şi tradiţionale, unitătile acesteia fiind

orientate pe oricare din funcţiile serviciilor de alimentaţie, dar în special fiind accentuată
funcţia socială.

Din categoria unităţilor de alimentaţie cu caracter comercial, Conform Normelor

metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de
cazare şi de servire a mesei se deosebesc următoarele tipuri de structuri de primire turistice cu
funcţiuni de servire a mesei:

 Restaurant - unitate de alimentaţie publică, care îmbină activitatea de producere a

produselor de alimentaţie publică cu cea de servire, oferind clienţilor o gamă
diversificată de preparate culinare, produse de patiserie-cofetărie, băuturi alcoolice şi
nealcoolice.
Pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific naţional sau local, cu
program artistic, braserie, berărie, terasa de vară:
 restaurant clasic - unitate de alimentaţie publică cu un larg sortiment de
preparate culinare (gustări calde şi reci, preparate lichide calde, mîncări,
produse de cofetărie, patiserie, înghetată, fructe, băuturi nealcoolice şi
alcoolice, produse din tutun), iar pentru crearea unei atmosfere distractive
poate avea şi o formaţie muzicală. Prestează servicii suplimentare de

7
 organizare a banchetelor, recepţiilor etc. Categorii de clasificare: 1,2,3,4,5
stele;
 restaurant specializat - unitate de alimentaţie publică cu un sortiment specific
permanent aflat în meniu, amenajat şi dotat adecvat.
 Pot exista 7 tipuri de restaurante specializate: pescăresc, vînătoresc, dietetic, lacto-
vegetarian, rotiserie, zahana, familial sau pensiune:
 restaurant pescăresc - unitate de alimentaţie publică ce propune un sortiment
larg din preparate culinare din peşte, salate, băuturi, decorat cu obiecte
sugestive din activitatea de pescuit. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;
 restaurant vînătoresc - unitate de alimentaţie publică ce propune un sortiment
larg din preparate culinare din vînat (iepure, căprioară, mistreţ, gîşte, raţe
sălbatice etc.), salate, băuturi, decorat cu elemente specifice de vînătoare,
inclusiv prezentarea personalului.Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;
 restaurant dietetic - unitate de alimentaţie publica ce oferă clienţilor sortimente
de preparate culinare dietetice, pregătite sub îndrumarea unui specialist
medical, şi băuturi nealcoolice. Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
 restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentaţie publică ce oferă sortimente
de preparate culinare pe baza de lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase,
orez, salate din legume, dulciuri, lactate proaspete, produse de patiserie,
îngheţate, băuturi nealcoolice calde şi reci.Categorii de clasificare: 1,2,3,4
stele;
 restaurant-rotiserie - unitate de alimentaţie publică de mică capacitate, care
propune carne la frigare-rotişor (pui, muşchi de vacă şi de porc etc.), gustări
reci, salate, băuturi răcoritoare, cafea, vin şi un sortiment redus de băuturi
alcoolice. Spaţiul de producţie se află în interiorul sălii de
consumaţie.Categorii de clasificare: 1,2,3,4stele;
 restaurant-zahana - unitate de alimentaţie publică care serveşte, la comandă,
produse (carne de porc, vacă, miel) şi subproduse de carne (ficat, rinichi,
splina etc.), mici, cîrnaţi pregătite la grătar şi alese de client din vitrine. Mai
poate oferi ciorbă, friptură, salate, murături, dulciuri etc.Categorii de
clasificare: 1,2,3,4 stele;
 restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentaţie publică ce oferă mai
multe variante de meniuri complete la preţ accesibil. Poate funcţiona pe bază
de abonament. Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
 restaurant cu specific local sau naţional - unitate de alimentaţie publică care
oferă sortimente de preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale

8
 (crama, coliba) sau naţionale (chinezesc, arăbesc, mexican etc.), tradiţionale
sau specifice unor anumite zone. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;
 restaurant cu program artistic - unitate de alimentaţie publică care, prin dotare
şi amenajare, asigură derularea unor programe de divertisment (muzică, balet,
circ etc.).Categorii de clasificare: 3,4,5 stele; braserie - unitate de alimentaţie
publică ce oferă pe parcursul zilei preparate reci, sortiment restrîns de bucate,
cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de
calitate, bere. Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;
 berărie - unitate de alimentaţie publică specifică pentru desfacerea berii de mai
multe sortimente, în recipiente specifice, şi a unor produse şi preparate
culinare care se asociază cu berea.Categorii de clasificare: 3,4,5stele;
 grădina de vară (terasă) - unitate de alimentaţie publică în aer liber, amenajată,
dotată şi decorată cu specific de "grădină" şi care oferă un sortiment
diversificat de preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice, cafea, fructe
etc. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele.
 Bar - unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de noapte, în care se serveşte
un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi un sortiment restrîns de
produse culinare.
Pot exista 5 tipuri de baruri: de noapte, de zi, cafe-bar, disco-bar, bufet-bar:
 bar de noapte - unitate de alimentaţie publică cu caracter distractiv, cu orar de
noapte şi program de divertisment, cu o gamă variată de băuturi alcoolice fine,
băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetarie, îngheţată, fructe, cafea. Categorii
de clasificare: 3,4,5 stele;
 bar de zi - unitate de alimentaţie publică care funcţionează, de regulă, în cadrul
hotelurilor şi a restaurantelor sau ca unitate independentă şi oferă clienţilor o
gamă largă de băuturi alcoolice şi nealcoolice, gustări în sortiment restrîns,
specialităţi de cofetărie şi posibilităţi de distracţie (muzică, televizor, jocuri).
cafe-bar,
 cafenea - unitate de alimentaţie publică care combină activitatea de desfacere a
cafelei cu cea recreativă, oferă clienţilor gustări calde şi reci, produse de
cofetărie-patiserie, îngheţată, cafea, băuturi alcoolice fine şi băuturi
nealcoolice.Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;
 disco-bar (discotecă, videotecă)- unitate de alimentaţie publică de divertisment
pentru tineret, care oferă gustări, produse cofetărie-patiserie, îngheţată, băuturi
alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este asigurat de muzică, înregistrată şi

9
 difuzată prin instalaţii speciale de disc-jockey, şi de dans. Categorii de
clasificare: 2,3,4,5 stele;
 bufet-bar - unitate de alimentaţie publică ce oferă un sortiment restrîns de
preparate calde şi reci, pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară,
băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice. Categorii de
clasificare:1,2,3stele.
 Fast-food. Pot exista 5 tipuri de fast-food: (restaurantele cu servire rapidă) restaurant
fast-food- unitate de alimentaţie publică cu desfacere rapidă a preparatelor culinare
calde şi reci, băuturilor alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă. Categorii de
clasificare: 1,2,3 stele;
 restaurant fast-food cu autoservire restaurant fast-food în care clienţii aleg şi
servesc singuri preparatele şi băuturile, cu plata după alegerea produselor.
Categorii de clasificare: 1,2,3 stele;
 bufet tip expres şi bistrou - unitate de alimentaţie publică de desfacere rapidă,
în care fluxul clienţilor nu este dirijat, servirea se efectuează de către vînzător,
iar plata se face anticipat; şi este dotată cu mese de tip "express". Categorii de
clasificare: 1,2,3 stele;
 pizzerie - unitate de alimentaţie publică specializată în desfacerea
sortimentelor de pizza, precum şi a gustărilor, salatelor, produselor de
patiserie, băuturilor răcoritoare, berii, vinurilor la pahar sau băuturilor slab
alcoolizate. Categorii de clasificare: 1,2,3 stele;
 snack-bar- unitate de alimentaţie publică cu o tejghea-bar care permite accesul
unui număr mare de consumatori, serviţi direct cu sortimente pregătite total
sau parţial în faţa lor. Acesta oferă o gamă largă de preparate culinare
(crenvurşti, pui fripţi, sandvişuri etc.), precum şi băuturi nealcoolice calde şi
reci şi băuturi alcoolice în sortiment redus. Categorii de clasificare: 1,2,3
stele;
 Cofetărie - unitate de alimentaţie publică specializată în desfacerea unui
sortiment larg de prăjituri, torturi, fursecuri, îngheţată, băuturi nealcoolice
calde şi reci. Categorii de clasificare: 1,2,3,4,5 stele;
 Patiserie - unitate de alimentaţie publică specializată în desfacerea pentru
consum, pe loc sau la domiciliu, a producţiei proprii în stare caldă (plăcinte,
covrigi, gogoşi etc.) Sortimentul de băuturi include bere la sticlă, băuturi
nealcoolice, calde, răcoritoare, lactate. Se poate organiza şi cu profil mai
restrîns: plăcintărie, simigerie, covrigărie, gogoşerie sau patibar. Categorii de
clasificare: 1,2,3 stele;

10
CAPITOLUL II

ORGANIZAREA MUNCII ŞI SERVIREA PREPARATELOR

2.1 ÎNTOCMIREA LISTELOR ŞI ALCĂTUIREA MENIURILOR

Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de « escriteau »
(tabliţă), cînd serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebita.
Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă, încît oaspetii să poată lua
cunoştinţă de conţinutul lor.

Cuvîntul « meniu » are 2 accepţii foarte distincte :

1. desemnează ansamblul de mîncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi

reprezintă totodată programul acesteia.

2. liste pe care sunt scrise mîncărurile servite la un restaurant .

Deci, meniul reprezintă totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se

servesc într-o anumită ordine şi constituie, după caz, o masă completă şi totodată prin meniu

11
se poate înţelege şi hîrtia sau cartonul pe care se prezintă, în ordinea servirii, produsele,
preparatele şi băuturile servite la masa respectivă, de una sau mai multe persoane.

De regulă, consumatorii doresc oferte de meniuri variate. Este important ca lista să se

adreseze gusturilor majorităţii, existînd un număr de alegeri suficient de mare.

Alcătuirea listei pentru meniu

Lista pentru meniu este o prezentare a tuturor preparatelor gata pregătite sau care pot fi
pregătite la comandă, oferite spre alegere clienţilor. Prima impresie despre un restaurant sau
unitate alimentară se formează pe baza listei ofertei acestuia.

Pentru firmă lista va juca mai multe funcţii importante:

o Este un instrument de promovare

o Reprezintă oferta de vînzare şi servicii a restaurantului

o Oferă informaţii referitoare la preţurile practicate

o Reprezintă o modalitate de stimulare a modului de alimentaţie

Tipologia meniurilor

 Meniul a la carte – oferă posibilitatea alegerii dintr-o listă pentru meniu în funcţie de
dorinţele şi nevoile clienţilor

 Meniul zilei – se prezintă pe o foaie separată în interiorul listei de preparate, constituit

din 3 preparate pentru prînz/cină. Se poate constitui din specialităţile restaurantului
fiind un mijloc de promovare a unor preparate cu o rată de rentabilitate mare pentru
unitate. Acestea sun prezente de obicei de Crăciun, Revelion, Paşte, sau zilnic la
restaurantele de lux.
 Meniul cu preţ fix fără posibilitatea de alegere – cînd clientul nu are posibilitatea să
aleagă, fiind oferit cîte un singur preparat pentru fiecare sortiment. Se compune de
regulă din:o gustare caldă sau rece,un preparat de bază unic, la alegere din peşte sau
carne,salată sau brînzeturi, un desert. Specific în special pentru mesele festive.

12
  Meniu cu preţ fix cu posibilitatea de alegere – are acelaşi număr de servicii ca şi
meniul la preţ fix fără alegere. Deosebirea constă în aceea că numărul preparatelor la
fiecare serviciu variază între 3 şi 6, clienţii avînd o mai mare posibilitate de alegere.
 Meniul impus – este caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea anticipată a
serviciilor de masă. Este specific pentru sejururi, iar turiştii au posibilitatea alegerii
unui meniu fix cu o zi înainte, dar şi pentru alimentaţia colectivă pe lîngă
întreprinderi sau în şcoli.
 Meniul comandat – presupune stabilirea anticipată a preparatelor servite la mese
oficiale sau pentru anumite evenimente( recepţii, zile de naştere, banchete). Ele se
întocmesc diferenţiat în funcţie de natura acţiunii, de rangul şi structura invitaţilor, de
categoria unităţii, de sezon, de numărul de invitaţi etc.
 Meniul cu specific – se adresează diferenţiat pe categorii de clienţi în funcţie de
vîrstă, evenimente, de exemplu pentru zilele de post, tipuri de alimentaţii, de exemplu
meniuri vegetariene, meniuri dietetice etc.

2.2 ORGANIZAREA MUNCII PERSONALULUI DIN UNITĂŢILE DE

RESTAURATIE

Caracteristicile muncii în unităţile de restauratie

Activitatea din AP prezintă unele caracteristici care îi dau specificitate şi care reprezintă
restricţii pentru organizarea muncii, precum şi constrîngeri majore pentru cei care lucrează în
acest domeniu.

Dintre aceste caracteristici amintim:

1) Nivelul scăzut de tehnicitate care afectează atît organizarea muncii cît şi anumite funcţii
din AP. În AP mecanizarea şi automatizarea au o sferă de răspîndire şi aplicabilitate relativ
limitată, numărul operaţiilor este redus ca şi complexitatea acestora, chiar dacă în ultima
perioadă asistăm la unele progrese tehnice în AP sunt multe sectoare şi în special activitatea
de servire unde aceasta nu poate interveni.

2) Sezonalitatea activităţii este rezultatul unei repartizări inegale în timp a muncii care în
anumite zone de interes determină o concentrare a sosirii turiştilor în anumite perioada ale
anului calendaristic sau sunt perioade în care numărul turiştilor este mult diminuat sau chiar
întrerupt.

13
3) Răspunderea materială şi morală ridicată – rezultată în principal din implicarea unei părţi
semnificative în principal din personalul unit de AP în activ de servire a clienţilor.

4) Durata zilei de muncă presupune într-o mare măsură implicarea personalului pe întreg
parcursul unei zile calendaristice. Restaurantul îşi prelungeşte activitatea pînă la plecarea
ultimului client, după care se pregăteşte pentru a doua zi. Toate acestea conduc la o durată a
săptămînii de lucru de 6-7 zile, cu mult peste media celorlalte sectoare de activitate.

5)Munca în contratimp – faţă de alte programe obişnuite au consecinţe negative pe plan

familial şi social şi care ridică unele semne de întrebare la angajarea personalului şi în special
a celui de sex feminin. Programul de lucru de la sfîrşitul de săptămînă, din zilele de sărbători
legale ca şi cel din timpul nopţii provoacă desincronizări în raport cu alte domenii ale
activităţii.

6) Oboseala fizică şi neuropsihică a organismului în procesul muncii şi în special în turele

lungi oboseala neuropsihică apare ca urmare a unei concentrări fizice permanente.

7) Constrîngeri psihologice – personalul care intră în contact direct cu clientul trebuie să aibă
o mare capacitate de adaptare la cererea acestuia, disponibilitate permanentă, răbdare.

8) Alte caracteristici nivelul de pregătire, varietatea mare a funcţiilor, nivelul recompenselor.

Cerinţe faţă de personal

Servirea clienţilor presupune multiple exigenţe cărora cei ce vor lucra în acest sector
trebui să le facă faţă. Aceasta pentru că, aşa cum am evidenţiat, consumatorii de servicii se
aşteaptă să găsească în restaurante amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie, o atmosfera de
destindere şi reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvîrşite din
partea personalului.

De altfel, pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor, lucratorii care îşi
desfăşoară activitatea în acest sector trebuie să corespundă ca pregătire cerinţelor postului şi
să posede o serie de calităţi personale, aptitudini intelectuale, calităţi morale ş.a absolut
necesare.

Ţinuta fizică are o deosebită importanţă pentru a exprima eleganţa, supleţea,

sobrietatea prestanţei; Personalul care serveşte în salon trebuie să aibă o fizionomie plăcută,
atrăgătoare, o ţinută corporală normală, fără defecte fizice (picioare şi spate drept, dantură

14
îngrijită, mersul regulat). Sunt solicitate atît membrele superioare, cît şi cele inferioare, care
trebuie să fie într-o perfectă stare de funcţionare. Capacitatea de coordonare manuală, care
condiţionează îndemnarea şi dexteritatea, este o cerinţă absolut obligatorie. Simţul văzului va
permite aprecierea formelor, a dimensiunilor, a distanţelor şi recunoaşterii obiectelor şi
persoanelor. Funcţionarea normală a auzului este, de asemenea, absolut necesară. Pentru
personalul care lucrează în salonul de restaurant gustul şi mirosul au rol deosebit de
important.

Ţinuta vestimentară trebuie să fie ireproşabilă, îmbrăcămintea de calitate, bine croită,

curată şi călcată. Uniforma diferă în funcţie de sex, tip de unitate, felul mesei servite.
Încălţămintea va fi decentă, comodă, uşoară şi curată în permanenţă.

Aptitudinile intelectuale, cunoştinţele, deprinderile nu sunt deloc de neglijat; pe lîngă

cunoştinţele profesionale asupra preparatelor şi băuturilor oferite (de dorit a putea fi
exprimate şi în una-două limbi de circulaţie internaţională), personalul trebuie să aibă şi
cunoştinţe de cultura generala sau măcar informaţii despre localitatea în cauză, mai ales în
cazul în care lucrează într-un hotel. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice pentru
efectuarea calculelor.

Calităţi morale. Satisfacţia profesională trebuie să reprezinte echilibrul moral al

lucrătorului. Această satisfacţie se poate realiza printr-o muncă cinstită, corectă, executată
într-un mod exemplar, printr-o atitudine civilizată faţă de consumatorii pe care îi serveşte. În
relaţiile cu clienţii, trebuie să fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil,
disciplinat, să dea dovadă de sinceritate şi demnitate.

Regulile de comportament se referă la :

1) Salutul şi exprimarea Salutul va fi însoţit de o uşoară înclinare a capului şi de un zîmbet,

eventual o formulă de politeţe. Salutul trebuie să se repete şi la plecarea clientului. În
serviciile de alimentaţie folosirea cuvintelor: „domnule, doamnă”, „vă rog”, „mă scuzaţi” şi
„mulţumesc” este esenţială în relaţia cu clienţii.

2) Ţinuta fizică şi vestimentară Igiena personală constituie o cerinţă şi o obligaţie de prim

ordin pentru toţi. Ei trebuie să aibă un aspect curat, plăcut, îngrijit, iar mîinile şi faţa să le fie
întotdeauna curate. Vestimentaţia trebuie să corespundă cerinţelor de ordin general: să fie
bine croită, curată, călcată, rezistentă şi uşor de întreţinut şi aceeaşi pentru toţi angajaţii.

15
3) Gestică şi mimică Poziţia corpului trebuie să uşureze efectuarea mişcărilor necesare
servirii clienţilor: spatele drept, trunchiul uşor aplecat în faţă, capul în poziţie normală,
privirea îndreptată spre client. Gestica constituie manifestări sau exteriorizări ale dorinţelor,
sentimentelor şi intenţiilor angajaţilor. Acestea nu trebuie să fie bruşte, afectate sau
violente.Mimica trebuie să fie naturală, expresia feţei să oglindească blîndeţe, veselie, cinste
şi solicitudine.

4) Tactul profesional Trebuie să caracterizeze fiecare angajat şi presupune simţul măsurii, o

manieră deosebit de grijulie în comportament. Pentru aceasta este necesar ca angajatul să ştie:
să asculte clientul, să nu dea replici neconvenabile sau să-şi impună punctul de vedere.

Funcţiile şi meseriile din restaurant

Atribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul unităţii, forma

de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru etc. Atribuţii comune ale
întregului personal - cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ; - cunoaşterea şi
respectarea regulamentului de ordine interioară; - însuşirea şi practicarea formelor de servire
moderne, specifice tipului de unitate respectiv; - ridicarea continuă a nivelului de pregătire
profesională.

Atribuţii specifice fiecărei funcţii

Principalele funcţii şi meserii pe care le întîlnim în restaurantele din ţara noastră şi din
străinătate sunt:

• director restaurant,

• asistent director restaurant,

• maitre d’hotel, (şeful de sală)

• şef de rang/chelner,

• somelier - Lucrător care are în grijă selecţia şi păstrarea vinurilor în restaurant (vinoteca).
Tot el prezintă lista de vinuri şi orientează alegerea clienţilor în funcţie de asocierea cu
preparatele alese. Are bune cunoştinţe oenologice

• barman,

16
Pe lîngă aceştia, mai întîlnim (dar nu în contact direct cu clientul): bucătarul şef, ajutorul
bucătarului şef, bucătarii, cofetarii-patiserii, bufetierii şi ajutorii acestora.

Cerinţele şi atribuţiile acestora sunt prezentate în următoarele fise de post. Relaţiile dintre
aceştia sunt evidenţiate prin intermediul organigramei, care prezintă în formă grafică
structura internă a unui restaurant, cu denumirea şi poziţia fiecărei funcţii.

În condiţiile actuale însă organizarea muncii personalului este o problemă mult mai complexă
care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei. Organizarea muncii presupune aportul
întregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevăzute prin mijloace adaptate particularităţilor
fiecărei firme.

Se au în vedere capacitatea profesională a salariaţilor, polivalenţa unora dintre ei, posibilitatea

restaurantului de a folosi personal cu timp parţial de lucru, întocmirea graficelor, organizarea
întîlnirilor de lucru şi folosirea manualului de exploatare.

Graficele se întocmesc pe activităţii specifice (graficul de curăţenie, de aprovizionare, de

primire – livrare comenzi. Se întocmesc de asemenea grafice de prezenţă şi sarcini specifice
zilnice, săptămînale, lunare şi anuale, stabilindu-se astfel prin rotaţie componenţa şi orarul
fiecărei brigăzi de servire.

O brigadă de servire cuprinde ansamblul personalului care asigură desfăşurarea normală a

serviciilor într-o tură sau un schimb.

Brigada consacrată în restauraţia tradiţională are următoarea componenţă:

 directorul de restaurant,

 bucătarul şef / ajutorul bucătarului şef

 maitre d’hotel

 somelierul

 chelnerul şi ajutorii săi

 garderobiera-lenjereasă

 portarul-uşier

17
Numărul de posturi din cadrul brigăzii depinde de clasa restaurantului şi importanţa
clientelei. În practică nu pot fi însă stabilite scheme unice pentru organizarea brigăzilor de
servire, datorită fluctuaţiei în clientela şi în consecinţă în ocuparea restaurantului.

Activitatea acestora se desfăşoară pe baza manualului de exploatare, instrument conceput şi

reactualizat odată cu desfăşurarea activităţii în restaurant de către director la iniţiativa sa
personală sau la sugestia subordonaţilor.

2.3 SERVIREA PREPARATELOR CULINARE

Reguli privind servirea principalelor grupe de şi produse de patiserie-cofetărie

Gustările reci se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii
întinse sau cărucioare. Clientul este servit în farfurie întinsă, mare sau mijlocie în funcţie de
componentele gustării. Tacîmul pentru client va fi compus din furculiţă şi cuţit, pentru
gustare, sau în lipsa acestuia, din furculiţa şi cuţitul pentru desert (tacîm de mărime
corespunzătoare farfuriei). Gustările se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la
farfurie, cît şi prin bufet rece (suedez).

Gustările calde se servesc la fel cu gustările reci, avînd grijă ca platourile şi farfuriile
în care se montează şi se consumă să fie fierbinţi .

Consommeuri-creme-supe. Se preiau de la secţie porţionate în ceşti speciale, aşezate

pe tăvi acoperite cu şervet, odată cu farfurioarele-suport cu şerveţel, aranjate în teanc, pe
tavă . Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tavă sau se poate aşeza pe masă
dinainte dacă avem de servit un număr mare de clienţi . Ospătarul aduce tava pe mînă şi
antebraţul stîng, se apropie prin dreapta primului client şi ridică cu mîna dreaptă prima
farfurie din teanc, care are o ceaşcă deasupra, pe care o aşează pe farfuria suport din faţa
clientului avînd grijă ca lingura de pe farfurie să fie într-o poziţie convenabilă

Ciorbele –borşurile. Se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare

numărului de porţii ce urmează să fie servite, pe suport metalic, sau farfurie întinsă.
Întotdeauna, între supiere şi suport se pune un şervet sau şerveţel . Ciorbele sau borşurile care
au în componenţa lor carne dezosată tăiată în bucăţi mici de la bucătărie, fără a mai necesita
intervenţia clientului, pot fi preluate de la secţii în ceşti speciale . În astfel de situaţii, se
procedează la fel ca şi în cazul cremelor sau consummйurilor .

18
 Servirea borşurilor şi ciorbelor la ceaşcă se face prin dreapta clientului; ceştile vor
avea un suport cu şerveţel . Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor să nu se uite
produsele de însoţire – ardeiul verde, smîntîna, diferite condimente care trebuie oferite înainte
ca clientul să înceapă să consume din preparatele respective .

Preparatele din peşte se ridică de la secţie în platouri pescăreşti fierbinţi sau reci, în
funcţie de natura preparatelor; transportul lor în salon se face după regulile cunoscute. În
unităţile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridică şi se
transportă în farfurie întinsă .

Mise-en-place-ul presupune farfurie întinsă mare, rece sau caldă, şi tacîmul de peşte.
La peştele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase şi bolul cu suport şi şervet colorat pentru
spălarea mîinilor. Pentru servirea preparatelor din peşte, ospătarul va practica, după caz,
serviciul la gheridon, cel direct şi mai puţin cel indirect sau la farfurie .La preparatele din
peşte care se servesc cu lămîie, mujdei sau sosuri, se recomandă servirea lor odată cu
preparatul .

Antreurile şi preparatele de bază se preiau de la secţie, dacă nu au sos sau au un sos

lejer, în platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porţionate direct, se aduc, după caz, în
timbale pe suport sau în farfurii întinse .

Mise-en-pace-ul pentru clienţi presupune utilizarea farfuriei întinse, mare, caldă sau rece, a
furculiţei şi cuţitului, mari, a menajului (sare, piper). Prin excepţie, unele antreuri, porţii mici
pot fi servite în farfurii desert. Pentru efectuarea serviciului, în funcţie de categoria unităţii şi
de sistemul de servire generalizat, se practică serviciul direct, la gheridon sau la farfurie. Nu
trebuie omise sosurile ce se asociază cu preparatele respective .

Sosurile se preiau de la secţie în sosiere, dozatoare (mujdeiul) şi flacoane originale

(sosul de tomate, englezesc şi altele). Întotdeauna, sosierele şi flacoanele originale se preiau
pe un suport acoperit cu un şervet sau şerveţel.Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect
avîndu-se grijă ca sosurile consistente să nu acopere mai multe de un sfert de carne ; la
peştele întreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alături .

Legumele se preiau de la secţii în legumiere, se transportă în salon pe suport, cu

şervet sau şerveţel; se utilizează serviciul direct şi indirect. Salatele se iau de la secţie
pregătite în salatiere, pentru una sau mai multe porţii. Salatele pregătite în salatiere de o
porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şerveţel împreună cu suporturile respective.

19
 Brînzeturile necesită o grijă deosebită atunci cînd constituie un serviciu separat,
deoarece clienţii care solicită astfel de produse sunt destul de rafinaţi. Preluarea de la secţie se
va face pe platouri rotunde sau cărucioare speciale, care permit prezentarea unui sortiment
variat. Ospătarul vine la masa clientului şi prin stînga acestuia, prezintă platoul, după care
întreabă ce sortiment a ales şi îl serveşte cu ajutorul tacîmului de serviciu; tăierea porţiilor de
brînză se face cu ajutorul cuţitului. La brînzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte

Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale,

cu dantelă . Se va avea grijă, întotdeauna, să fie îndepărtată ches în care sunt montate unele
prăjituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca în farfuria clientului să fie pusă prăjitura în
ches .

Fructele se vor oferi clienţilor într-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea
acestora de la secţie să se facă pe fructiere sau în coşuri speciale ; ospătarul va verifica
totdeauna ca fructele să fie curate şi de bună calitate. Clientul va fi servit în farfurie desert şi
cu tacîmurile pentru fructe – cuţitul şi furculiţa

Servirea băuturilor

Cunoaşterea de către lucrătorii ce asigură servirea băuturilor în saloanele

restaurantului şi barului în următoarele reguli :

- paharele să fie foarte curate şi alese diferenţiat (formă şi capacitate), în funcţie de

caracteristicile şi tipurile băuturilor servite ; este bine să se aleagă pahare incolore, fără decor,
pentru a pune în evidenţă coloritul băuturilor servite;

- temperatura la care se consumă băuturile diferă, lucru ce impune asigurarea temperaturii

optime, specifice fiecărui sortiment, ca cerinţă de bază pentru servirea băuturilor ;

- băuturile se servesc întotdeauna prin partea dreaptă indiferent dacă se aduc pregătite în
pahare de la secţii sau se toarnă în paharul de pe masa clientului;

- băuturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc întotdeauna însoţite de un pahar cu

apă minerală sau sifon şi gheaţă, separat;

Transportul băuturilor în salon se efectuează în mod diferenţiat, cele porţionate în

pahare – pe tavă, iar cele la sticle – în mînă, coşuleţe speciale sau frapiere.

Pentru preluarea de la secţie a băuturilor porţionate se vor respecta următoarele etape:

20
- vor controla dacă paharele sunt curate şi neciobite, dacă barmanul a respectat comanda;

- vor ridica cu mîna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi le vor aşeza pe tava acoperită
cu şervet, aflată pe mîna stîngă, avînd grijă să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea;

- vor merge cu băuturile în salon, circulînd întotdeauna pe partea dreaptă a culoarului pînă la
masa clientului, unde le vor servi după regulile cunoscute;

- ospătarul va duce cu mîna stîngă de regulă două sticle astfel: ia prima sticlă cu mîna
dreaptă şi o fixează în podul palmei stîngi, prinzînd-o cu degetul mic, inelar şi mare; ridică
apoi cea de a doua sticlă, pe care o fixează între degetul inelar şi mijlociu; dacă sticlele sunt
decapsulate, marginea sticlei nu trebuie să se atingă de mîna ospătarului.

Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcţie de natura băuturilor conţinute.

Se folosesc tirbuşonul universal, lama pentru tăiat capişoanele şi cheia de desfăcut capsulele.
Debuşonarea trebuie făcută la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot
interveni.

La sticlele de vin alb, pe gheridon, în frapieră sau pe consolă se taie cu ajutorul lamei de la
tirbuşon, capişonul pe mijlocul gîtului sticlei, îndepărtîndu-se cu mîna dreaptă partea
superioară, care se pune în buzunar, apoi se introduce spirala în mijlocul dopului; se extrage
cu atenţie dopul sprijinînd pîrghia tirbuşonului pe gîtul sticlei; cu ajutorul ancărului se şterge
gura sticlei, după care se servesc clienţii.

Pentru sticlele de vin spumant debuşonarea se face prin mai multe metode; una dintre ele
este:

- aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi scoaterea staniolului din jurul dopului;

- acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu podul palmei şi degetele de la mîna

stîngă peste ancăr;

- slăbirea coşuleţului cu mîna dreaptă, fără a ridica sticla de pe gheridon;

21
- prinderea sticlei cu mîna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mîna
stîngă, lăsînd uşor presiunea să iasă din sticlă;

- servirea după regulile cunoscute.

Răcirea sticlelor de vin alb se face cu gheaţă, în frapieră sau prin menţinerea un timp limitat
într-un spaţiu de refrigerare. Nu se recomandă ţinerea vinurilor timp îndelungat în spaţii
frigorifice la temperaturi mai joase decît ale pivniţei, deoarece pierd din calitate.

Pentru vinurile roşii se face decantarea, deoarece în timpul păstrării ele depun sedimente mai
mult sau mai puţin, din cauza taniului pe care îl conţin. Pentru decantare se debuşonează cu
grijă sticla , astfel încît depunerile să nu fie agitate; apoi se toarnă cu grijă într-o carafă pînă
cînd vinul ce curge începe să se tulbure.

Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedată de prezentarea sticlei clientului care
a comandat. I se toarnă acestuia puţin vin pentru a-l degusta şi, după ce a acceptat vinul, se
începe servirea celorlalţi comeseni în ordinea cunoscută (ultimul servit este cel ce a făcut
degustarea).

Şampania se preia de la secţie bine răcită, transportul făcîndu-se în mînă sau în

frapiera de şampanie cu gheaţă. Pe gîtul sticlei se va pune un şervet împăturit în lung, apoi
sticlele se debuşonează cu atenţie, fără zgomot, servindu-se în flute sau cupe bine răcite.

Berea se preia de la secţie în sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face în mînă iar
a paharele se aduc pe tavă acoperită cu şervet. În funcţie de preferinţa clientului, berea se
poate turna cu sau fără spumă.

Coniacul se serveşte de obicei şambrat, la temperatura camerei, servirea lui flambat

este considerat o greşeală. Coniacul se serveşte în baloane pentru coniac, a căror capacitate
este între 300 – 500 ml.

Lichiorurile se servesc ca băuturi digestive, porţionate de obicei 25 ml, reci, şambrate

sau răcite cu gheaţă. În general, lichiorurile se servesc în cupe de lichior; cele foarte fine pot
fi servite în baloane asemănătoare celor de coniac, dar de capacitate mai mică.

Cafeaua se serveşte întotdeauna fierbinte, de regulă în ceşti mici cu suport.

Cafeaua turcească se serveşte îndulcită, celelalte cu zahărul separat şi cu linguriţa pentru

cafea (mocca).

22
 BIBLIOGRAFIE

1. Brumar Constanta, Sasu Ioana, Manual-Organizator banqueting, Ed. CD Press, 2012

2. Mureşan Alexandrescu, Managementul unităţilor de alimentaţie publică( curs)

http://facultate.regielive.ro/cursuri/turism/managementul_unitatilor_de_alimentatie_p
ublica- 70637.html
3. Negru Ruxanda, Perfecţionarea sistemului de management în restaurante,
www.cnaa.md
4. Sergiu Sabau, Rita Sabau , Tehnica Servirii Consumatorilor,

23