AMANDINE RETETA ORIGINALA DE COFETARIE – PRAJITURA AMANDINA

De către
Oana
-
Amandine reteta originala de cofetarie. Prajitura Amandina cu crema de cacao
si glazura de fondant, cu aroma de rom autentic si blaturi insiropate. Reteta
autentica din Retetarul de Cofetarie si Patiserie de pe vremuri (din anii ’60), asa
cum o stim cu totii din copilarie. Veti fi surprinsi cat de usor se prepara si ce ieftina e!
Nu are crema ganache de ciocolata cu frisca si nici glazura de ciocolata topita. Nu are
cacao nici macar in blat! Cum asa? Uite asa. Blaturile de cofetarie zise „colorate” se
colorau cu sirop de zahar ars…dar ars, negru. Daca vreti neaparat ca blatul sa fie mai
inchis la culoare puteti pune o lingura de cacao in el (desi reteta originala nu are asa
ceva). Amandina trebuie sa aiba gust de caramel, cacao si rom. Amandinele originale
au 3 foi si 2 straturi de crema. Componentele sunt: blatul colorat, siropul, crema si
glazura.
Am respectat intru totul Amandine reteta originala de cofetarie si mi-am dat seama
unde se fura in ultimii ani (inclusiv in prezent): in primul rand la zahar (amandinele
originale sunt groaznic de dulci), la sirop (in zilele noastre se pune de 3 x mai mult
sirop decat la original – stiti si voi ca Amandinele mustesc de sirop – adica de apa cu
zahar) si la crema de unt cu fondant si cacao (se inlocuieste untul cu gretoasa
margarina).
Pe de alta parte, citind diverse „retete de amandine” de pe internet, am constatat ca se
deraiaza rau de tot de la original ajungandu-se la umpluturi tip ganache, praf de copt
in blaturi, creme din unt sau margarina frecate cu zahar si cacao cruda. Le lasam
deoparte pe toate acestea si incercam sa facem Amandine reteta originala.

Am folosit o tava de 23 x 33 cm si 5 cm inaltime si au rezultat 20 de bucati Amandine

de 5 x 5 cm si 100 g fiecare (asta e cica stasul) – adica cca 2 kg de prajituri finite. Au
mai cazut margini la indreptare asa ca am scos fix 20 de bucati frumoase (oricum nu
se arunca nici marginile, se papa imediat).
Aici vedeti cum am facut Tort Amandina – urmand exact reteta originala de mai jos.
Reteta tortului rotund sau patrat este aici.

OBSERVATIE
Aceste amandine mi s-au parut excesiv de dulci! Mai jos este reteta exact asa cum
apare in Retetarul de cofetarie dar…. data viitoare am sa folosesc mai putin zahar –
adica doar 90 g de zahar tos in blat (in loc de 170 g) si 70 g zahar la siropul pentru
trampat (in loc de 154 g). Crema si glazura de fondant sunt suficient de dulci. Blatul
il puteti inlocui oricand cu un pandispan cu cacao din 7 oua (vezi reteta aici).
Aici gasiti intreaga colectie de „Retete de Cofetarie Autentice” testate de noi.
Inainte de toate va invit sa preparati 600 g de fondant de cofetarie dupa reteta
prezentata aici – o parte din el este necesara cremei iar restul pentru glazura.
Daca nu va incumetati sa faceti fondant de casa va anunt ca exista „Serbet de
vanilie” sau de cacao in supermarketuri (la raionul Miere-gem-dulceata).

Din cantitatile de mai jos rezulta cca. 2 kg de amandine.

4.9 from 39 reviews
Amandine reteta originala de cofetarie - prajitura Amandina

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
2 ore
Timp de gatire
50 minute
Timp Total
2 ore 50 minute

Autor: Savori Urbane

Portii: 2 kg amandine
Ingrediente - savoriurbane.com
Blat colorat pentru Amandine - 660 g
7 oua separate albusuri - galbenusuri
170 g zahar tos
1 praf de sare
60 g sirop de zahar ars (din 60 g zahar si 30 g apa) - o lingura se retine pentru glazura!
260 g faina alba
60 g apa rece
10 g ulei de floarea soarelui
optional: 15 g cacao
Crema de cacao - 600 g
250 g fondant alb de cofetarie
250 g unt gras min. 80%, la temperatura camerei
50 g unt topit
30 g cacao
1 plic zahar vanilat
7,5 g rom superior (o lingura) sau cateva picaturi de esenta
Sirop de trampat - 280 g - recomand dublu!
154 g zahar tos
126 g apa rece
coaja rasa de la ½ lamaie (razatura)
a plic zahar vanilat
15 g rom superior (o lingura buna) sau cateva picaturi de esenta
Glazura fondant de cacao:
350 g fondant alb de cofetarie
15 g cacao
15 g sirop de zahar ars (pastrat de la blat)
MOD DE PREPARARE AMANDINE RETETA ORIGINALA DE
COFETARIE
1. blat colorat cu zahar ars pentru amandine
Am inceput cu siropul de zahar ars cu care urmeaza sa colorez blatul. Intr-o
craticioara am pus 60 g zahar tos si l-am caramelizat pana la brun inchis (fara apa, la
foc mediu). L-am stins apoi cu 30 g de apa si am lasat totul sa mai clocoteasca 1-2
minute pana ce tot zaharul ars s-a dizolvat in apa si a devenit usor vascos. Din acest
sirop de zahar ars am pus deoparte 1 lingura pentru glazura. Restul intra la blat.

Am separat albusurile de galbenusuri si le-am asezat in 2 vase incapatoare. Din cele

170 g de zahar am pus deoparte 55 g pentru spuma de albusuri iar pe restul de 115 g
le-am amestecat cu galbenusurile. Cand galbenusurile s-au spumat cu zaharul am
adaugat apa rece (60 g) si siropul de zahar ars. Am mixat din nou si am adaugat si o
parte din faina (75 g).

Asa arata compozitia din primul castron – roscata (de la caramel). Daca vreti musai
puneti si 1 lingura de cacao in faina.

In paralel am batut spuma albusurile cu un praf de sare si am adaugat restul de zahar

tos (55 g).

Albusurile spuma le-am incorporat in primul castron (cel cu galbenusurile mixate cu

zahar si caramel) si am cernut deasupra lor restul de 185 g de faina cernuta si cele 10
g de ulei (o lingura). Am amestecat usor cu o spatula ca sa nu pierd aerul din albusuri.

Am incins cuptorul la 180 C si am asternut tava de 23 x 33 cm cu hartie de copt. Am

turnat compozitia in tava si am dat-o la copt pentru 30-40 de minute (am facut testul
cu scobitoarea). Am rasturnat blatul pe un gratar si i-am desprins hartia de pe fund. L-
am lasat la racorit si ventilat. Miroase grozav a zahar ars si are culoare bruna deschis –
roscata.

Dupa ce s-a racorit l-am taiat in 3 foi de cca 1 – 1,2 cm grosime.

2. siropul de trampat pentru amandine reteta originala de cofetarie

Am spus mai sus ca siropul mi s-a parut insuficient si ca a trebuit sa-l dublez (am
ramas fara sirop dupa primele 2 foi si nici nu erau insiropate ca lumea). Va spun direct
reteta cu cantitatile dublate. Intr-o craticioara am pus 300 g zahar tos cu 250 g apa
rece si le-am fiert vreo 10 minute. Am stins focul si am adaugat razatura de coaja de
lamaie (aceasta se pune in siropul fierbinte ca sa se extraga). Romul l-am pus de-abia
dupa ce siropul s-a racit complet (ca sa nu se volatilizeze aroma).

3. crema de cacao cu unt si fondant pentru amandine reteta originala

Crema asta este de retinut pentru ca se va folosi mai departe la multe retete de
cofetarie pe care vi le vom prezenta. Am folosit 250 g de fondant de cofetarie (vezi
reteta aici) pe care l-am pus la topit intr-un vas metalic asezat pe baie de aburi.L-am
tras deoparte si l-am lasat sa se racoreasca pana la temperatura camerei (altfel se va
taia crema).

Intr-o craticioara am topit 50 g de unt si am cernut cacaoa peste el, cat a fost fierbinte.
Astfel cacaoa s-a oparit si si-a intensificat gustul, culoarea si aroma. Dupa ce acest
amestec s-a racorit am adaugat si romul superior (1 lingura buna) si plicul de zahar
vanilat.

Restul de 250 g de unt moale, la temperatura camerei, le-am batut putin cu mixerul si
am inceput sa adaug cate 1 lingura de fondant topit si racorit, mixand scurt dupa
fiecare transa, pana s-a incorporat tot fondantul. La final am pus si amestecul de unt
topit cu cacao si am mai amestecat putin de tot. Crema este gata! Este extrem de fina,
onctuoasa si aromata. Am pus castronul cu crema la frigider pentru 10 minute (nu mai
mult!).
Daca se taie crema, nu intrati in panica! ORICE crema pe baza de unt se repara
singura daca o bateti cu mixerul (la viteza mare) chiar si 10-15 minute. Stati cu
ochii pe crema si vedeti cum redevine cremoasa. Explicatia este simpla: prin
mixare (frecare) untul de incalzeste si se va ingloba complet, rezultatul fiind o
crema omogena.
IMPORTANT! Am pastrat 2 linguri de crema pentru ornarea Amandinelor! Le-
am pus direct intr-un pos (punga de nailon) prevazut cu dui stelat cu care sa pot
modela aveline (moate de crema).

MONTARE AMANDINE RETETA ORIGINALA DE COFETARIE

Huh… am lucrat ceva pana acum.. nu? Avem foile, siropul si crema de Amandine.
Mai intai am ajustat marginile foilor, taind cam 1 cm din ele pe toate partile. Am
asternut cu hartie de copt un fund de plastic si am asezat pe el prima foaie. Am
insiropat-o bine cu 1/3 din sirop si am uns-o cu 1/2 din crema. Am repetat procedeul
si cu foaia 2 si apoi am inchis cu ultima. Am insiropat-o si pe ea si am dat prajitura la
rece ca sa se „aseze” si sa sa intareasca crema de unt. Initial am avut impresia ca e
prea putina crema in reteta…ei bine, nu e. E exact cat trebuie ca sa nu fie gretoasa.

Asa arata Amandina inainte de a o baga la rece.

PORTIONARE AMANDINE RETETA ORIGINALA DE COFETARIE

Prajitura Amandina am portionat-o cu ajutorul linarului. Mai intai i-am ajustat din nou
marginile si apoi am impartit-o in 2o de patrate cu latura de 5 cm. In poze apar doar
12 pentru ca am congelat o parte din prajitura urmand sa o portionez si sa o glasez cu
alta ocazie.

Am asezat bucatile de Amandine pe un gratar de bucatarie si sub el am pus o hartie de

copt (ca sa pot recupera glazura scursa).
4. glazura de fondant cu cacao pentru amandine reteta originala de cofetarie
Sunt aproape gata cu Amandinele. Pentru glazura am topit pe abur 350 g de fondant
alb de cofetarie (reteta aici) si cand a fost cald si lichid am cernut in el 15 g de
cacao. Am amestecat bine, inca pe abur, ca sa se incalzeasca si cacaoa, sa nu fie
cruda. Mi s-a ingrosat cam tare fondantul asa ca i-am adaugat 50 ml de apa rece si am
continuat incalzirea si amestecarea. Fara frica! Tot acum i-am pus si lingura de sirop
de zahar ars, pastrata de la blat. Gata, glazura de fondant e fluida, omogena, ca o
smantana subtire.

Teoretic puteti glasa fiecare Amandina turnand cu lingura glazura peste ea. Practic, in
cofetarie se procedeaza altfel. Se infige croseta (o ustensila metalica folosita la praline
si bomboane) in treimea inferioara a fiecarei bucati (in blatul din mijloc am infipt eu
furca mea de friptura – ca nu am croseta) si se introduce fiecare Amandina cu capul in
jos, pana la jumatate, in castronul cu glazaura de fondant. Nu pica din furca daca e
infipta bine! Pe unele le-am mai picurat suplimentar cu lingura cu glazura, ca sa fie
cuprinse bine. Am asezat inapoi Amandinele pe gratar si am constatat ca aceasta
glazura de fondant cu cacao se intareste la minut! Perfect!
Uite-le cum stau la uscat, dragele de ele

DECORARE SI SERVIRE AMANDINE RETETA ORIGINALA DE

COFETARIE
Acum chiar ca e gata! Sa nu uit de crema pusa deoparte pentru ornat! Le-am facut cate
o avelina (mot) si le-am mai dat 5 minute la rece ca sa se racoreasca crema si glazura.

Una peste alta sunt foarte bune. Un pic cam dulci (cred ca as reduce zaharul din blat si
din siropul de trampat). Gustul este cel adevarat, de caramel, cacao si rom superior. O
prajitura populara, ieftina si gustoasa. Repet, daca doriti puneti putina cacao in blat.
Noua ne-au placut asa, in versiunea originala.

Observatie: daca va pregatiti fondantul din buna vreme si-l aveti la indemana va fi
perfect! Va dati seama cat de repede va merge treaba. Pe baza aceleasi retete se
prepara si celebrele prajituri Boema (cu frisca)

sau Tosca (cu frisca si piure de castane).

Prajitura Tosca reteta originala de cofetarie Savori Urbane