Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

ÎNDRUMAR METODIC
pentru îndeplinirea lucrărilor de
laborator la disciplina
Toxicologie şi securitate alimentară

Chişinău
2017
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL ALIMENTAŢIE ŞI NUTRIŢIE

ÎNDRUMAR METODIC
pentru îndeplinirea lucrărilor de
laborator la disciplina
Toxicologie şi securitate alimentară

Chişinău
Editura „Tehnica-UTM”
2017

1
CZU 613.2.03(076.5)
Î-50
Îndrumarul metodic este destinat studenţilor UTM cu
frecvenţă la zi, specialitatea 541.1 Tehnologie şi organizare în
alimentaţia publică.

Autori: dr., conf. inter. D.Paladi

dr., conf.univ. A.Chirsanova
dr., conf.univ. N.Mija
dr., conf.inter. T.Capcanari

Recenzent: dr., conf.univ. J.Ciumac

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

Îndrumar metodic pentru îndeplinirea lucrărilor de
laborator la disciplina Toxicologie şi securitate alimentară / A.
Paladi, A. Chirsanova, N. Mija, T. Capcanari; Univ. Tehn. a
Moldovei, Fac. Tehnologia Alimentelor, Dep. Alimentaţie şi Nutriţie.
– Chişinău: Tehnica-UTM, 2017. – 44 p.
Referinţe bibliogr.: p. 34-35 (21 tit.). – 50 ex.
ISBN 978-9975-45-468-1.
613.2.03(076.5)
Î-50

Redactor Eugenia Balan

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar13.02.17 Formatul 60x80 1/16
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 2,75 Comanda nr.09
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
2004, UTM, Chişinău, bd.Ştefan cel Mare, 168
Editura „Tehnica-UTM”
2068,Chişinău, str.Studenţilor, 9/9

ISBN 978-9975-45-468-1. © UTM, 2017

2
 INTRODUCERE
Indicaţiile metodice de faţă servesc drept ghid pentru efectuarea
lucrărilor practice ce ţin de studierea toxicităţii unor mărfuri destinate
consumului alimentar. Lucrarea urmăreşte scopul de a iniţia studenţii în
metodele tehnice şi fizico-chimice şi determinarea unor substanţe cu efect
toxic în produsele alimentare.
Pentru efectuarea lucrărilor de laborator la disciplina Toxicologie şi
securitatea alimentară, studenţii trebuie să se prezinte în laborator fără
întârziere, în halate albe. Lucrările vor fi descrise într-un caiet aparte.
Fiecare lucrare va fi susţinută. Pentru pregătirea către susţinere sunt
propuse întrebări pentru autocontrol. Înaintea fiecărei lucrări de laborator
sunt propuse succint bazele teoretice ale lucrării.
Lucrările de laborator se vor efectua în conformitate cu Instrucţia
pentru tehnica securităţii şi regimul antiincendiar a laboratorului 5-317,
Departamentul Alimentaţie şi Nutriţie, care prevede:
I. Înainte de a începe lucrarea de laborator să se petreacă
instructajul necesar privind tehnica securităţii:
 se va face cunoştinţă cu regulile exploatării utilajului
electric;
 se vor demonstra regulile conectării maşinilor şi aparatelor
electrice.
II. În timpul efectuării lucrării de laborator:
 se interzice punerea în funcţiune a utilajului şi aparatelor
fără aprobarea lectorului;
 este interzisă probarea reactivilor la gust şi miros;
 vasele cu acid sau bază concentrate se transportă numai în
ambalaje speciale şi numai în echipament special: mănuşi
de gumă, ochelari de protecţie, şorţ de ţesătură cu cauciuc;
 manipularea reactivilor volatili se efectuează numai sub
nişa de ventilare;
 obiectele fierbinţi se pun numai pe suport de azbest.
III. Este strict interzis:
 a lucra în laborator fără aprobarea lectorului;
 a acoperi locul de muncă cu lucruri care nu au nimic în
comun cu efectuarea lucrării de laborator;
 a folosi în lucru veselă murdară şi stricată;
 a lăsa utilajele şi aparatele conectate fără supraveghere sau
a le conecta de sine stătător.
IV. După terminarea lucrului în laborator se vor îndeplini
următoarele cerinţe:
 deconectarea utilajului şi aparatelor;
 spălarea şi strângerea veselei;
 aducerea locului de muncă în ordine.

3
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.1
DETERMINAREA NITRAŢILOR PRIN METODA
IONOMETRICĂ ÎN FRUCTELE ŞI LEGUMELE
PROASPETE

1.1. Sursele de nitraţi şi nitriţi şi acţiunea lor toxică

Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului, ce
provin din mineralizarea substanţelor organice de origine vegetală şi
animală. Sursele de nitraţi în alimentaţie sunt:
1. Apa potabilă constituie prima sursă de consum al nitraţilor.
Norma acceptabilă a nitraţilor în apa potabilă este de 50 mg ion
NO3/l. Dacă conţinutul nitraţilor este cuprins între 50 şi 100
mg/l, apa este distribuită doar după avertizarea populaţiei. La
un conţinut de nitraţi peste 100 mg/l, apa nu este potabilă.
2. Legumele reprezintă a doua sursă importantă de nitraţi în
alimentaţie. Formele chimice ale azotului constituie verigi
metabolice normale şi indispensabile. Leguminoasele se
deosebesc prin fixarea directă a azotului din aer de către
bacteriile simbiotice, pe când în alte specii vegetale au loc o
serie de reacţii în flux, care conduc azotul mineral absorbit din
sol prin rădăcină la sinteza aminoacizilor, apoi a proteinelor.
Unele plante acumulează nitraţii şi nitriţii, dar nu-i
metabolizează complet, deoarece la acest fenomen participă o
serie de factori cum ar fi:
- factorii genetici, care sunt proprii pentru fiecare plantă în
parte;
- factorii de eliminare, care condiţionează intensitatea
fotosintezei şi sinteza moleculelor cu valoare energetică
mare;
- factorii de nutriţie, care favorizează aportul de
oligoelemente indispensabile în enzimele ce acţionează în
procesul de fotosinteză.
3. Aditivii alimentari sunt a treia sursă de nitraţi în alimente. Ei se
folosesc la conservarea mezelurilor. Nitraţii nu interacţionează
singuri, ci în acţiune de sinergie cu clorura de sodiu. Aceşti

4
 aditivi sunt utilizaţi cu mai multe denumiri cum ar fi:
antimicrobieni, stabilizatori de culoare, aromatizatori etc.
Acţiunea toxică a nitraţilor constă în inducerea
methemoglobinemiei (oxidarea hemoglobinei, care pierde
capacitatea de a transporta oxigenul), formarea compuşilor
cancerigeni (nitrozaminelor), apariţia efectelor antivitaminice (vit. A,
B1, B6, B9) şi efectului antitiroidian de inhibare a procesului de
captare a iodului de către glanda tiroidă.
FAO/OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi Organizaţia
pentru Agricultură şi Alimentaţie a ONU) au stabilit norma
săptămânală pentru nitraţi – 1532 mg şi pentru nitriţi – 56 mg sau
220 mg nitraţi/zi şi 8 mg nitriţi/zi. În Republica Moldova, norma
zilnic admisibilă de nitraţi este de 5 mg/kg masă corp. Sau 300 mg/zi
pentru un adult cu masa corporală de 60 kg.
Intensificarea tehnologiei creşterii legumelor şi fructelor prin
folosirea îngrăşămintelor azotoase duce la acumularea nitraţilor în
materia primă agricolă.
Ministerul Ocrotirii Sănătăţii a stabilit cantităţile admise de
nitraţi pentru produsele agricole, mg/kg: cartofi – 250, varză albă
timpurie – 900, varză albă târzie – 500, morcov timpuriu – 400,
morcov târziu – 250, roşii – 150, castraveţi teren deschis – 150,
castraveţi teren închis – 400, ceapă teren deschis – 600, ceapă teren
închis – 800, sfeclă de masă – 1400, dovlecei – 400, ardei dulce
teren deschis – 200, ardei dulce teren închis – 400, salată timpurie
teren închis – 3000, salată timpurie teren deschis – 2000, struguri de
masă – 60, mere proaspete – 60 etc.
Legumele şi fructele crescute în gospodăriile agricole,
destinate păstrării în stare proaspătă sau prelucrării industriale,
trebuie să fie însoţite de un certificat de calitate în care se indică
conţinutul de nitraţi. De asemenea, conţinutul de nitraţi se
controlează permanent în materia primă recepţionată la fabricile de
conserve.
Pentru determinarea nitraţilor în legume şi fructe se folosesc,
de regulă, metodele ionometrică şi fotometrică. La fabricile de
conserve pe larg se foloseşte metoda ionometrică, ca fiind cea mai
simplă şi mai rapidă.
5
 1.2. Scopul lucrării
Studierea metodei ionometrice şi a echipamentului utilizat
pentru determinarea conţinutului de nitraţi în fructe şi legume.

1.3. Principiul metodei de determinare a nitraţilor

Metoda constă în extragerea nitraţilor cu o soluţie de alaun de
aluminiu şi potasiu – AlK(SO4)2·12 H2O şi măsurarea ulterioară a
concentraţiei de nitraţi cu ajutorul unui electrod ionoselectiv. Metoda
nu se acceptă dacă în materialul analizat conţinutul de cloruri
depăşeşte mai mult de 25 ori conţinutul de nitraţi, când concentraţia
lor ajunge până la 50 mg/kg şi 50 ori la concentraţii de nitraţi mai
ridicate. Limita inferioară de identificare a nitraţilor – 6 mg în 1 dm3
soluţie analizată. Limita sigură de determinare a nitraţilor în proba
analizată – 30 mg/kg. Metoda se foloseşte la determinarea nitraţilor
în produsele agricole.

1.4. Aparate, materiale şi reactivi

1. Ionometru ĂV-74(U-120M) sau nitratomer NM-002 cu o
eroare de măsurare de maximum 0,05 pCNO 3 ;
2. Electrod ionoselectiv de nitraţi ĂM-NO3-01 cu funcţie
liniară, pentru gama 1...4 unităţi pCNO 3 ;
3. Electrod auxiliar de laborator din argint ĂVL-1M3.M;
4. Balanţă de laborator tehnică;
5. Baloane cotate de 100 cm3;
6. Mojar de porţelan cu pistil;
7. Malaxor (agitator) electromagnetic de laborator;
8. Răzătoare de masă plastică;
9. Baghetă de sticlă;
10. Omogenizator electric;
11. Pipetă de 10 cm3;
12. Pahar de laborator de 50 şi 100 cm3;
13. Soluţie de alaun de potasiu de 1% (soluţie de extracţie);
14. Soluţie de bază de nitrat de potasiu – KNO3 0,1 mol/dm3.

6
 1.5. Planul de lucru
Determinarea nitraţilor în produsele analizate se efectuează în
următoarea consecutivitate:
- pregătirea soluţiilor de comparare a ionometrului;
- gradarea ionometrului;
- pregătirea probelor pentru analiză;
- testarea probelor destinate cercetării;
- calcularea conţinutului de nitraţi.

1.6. Pregătirea soluţiilor de comparare

Gradarea ionometrului ĂV-74 în unităţi pCNO 3 (logaritmul
concentraţiei ionilor NO 3 ) se efectuează cu soluţii de comparare cu
pCNO 3 = 2, 3, 4 pregătite din soluţie de bază de KNO3 cu
concentraţia de 0,1 mol/dm3, prin diluarea consecutivă cu alaun de
potasiu de 1% în ziua efectuării analizei.
Soluţia A – soluţia de bază C (KNO3) – 0,1 mol/dm3 se
prepară astfel: 10,11 g nitrat de potasiu se cântăresc la balanţa
tehnică într-un pahar chimic şi se trece fără pierderi într-un balon
cotat de 1000 cm3, se dizolvă în soluţie de alaun de potasiu de 1% şi
cu aceeaşi soluţie se aduce până la semn (cotă), se amestecă:
pCNO 3 = - lg 0,1 = 1.
Soluţia B – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,01 mol/dm3 se
prepară astfel: cu pipeta de 10 cm3 soluţia de bază - soluţia A se
transferă într-un balon cotat de 100 cm3 şi se aduce până la cotă cu
soluţie de alaun de potasiu 1%, se amestecă: pCNO 3 = - lg 0,01 = 2.
Soluţia C – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,001 mol/dm3 se
prepară astfel: cu pipeta de 10 cm3 soluţia de comparare - soluţia B
se transferă într-un balon cotat de 100 cm3 şi se aduce până la cotă
cu soluţie de alaun de potasiu 1%, se amestecă:
pCNO 3 = - lg 0,001 = 3.
Soluţia D – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,0001 mol/dm3
se prepară astfel: 10 cm3 soluţie de comparare - soluţie C, cu pipeta
se trec într-un balon cotat de 100 cm3 şi se aduce până la semn cu
soluţie de alaun de potasiu 1%, se amestecă:
pCNO 3 = - lg 0,0001=4.

7
 1.7. Pregătirea electrozilor pentru testare
Electrodul ionoselectiv cu membrană pentru nitraţi şi
electrodul argint-clorură de argint pentru comparare se pregătesc
pentru lucru conform instrucţiunilor anexate la acestea.
Electrodul ionoselectiv de nitraţi ĂM-NO3-01 este alcătuit
din semielementul de contact şi corpul din polivinilhloridă.
Membrana ionoselectivă este fixată în partea frontală a corpului. În
interiorul corpului electrodului se introduc 1,5 cm3 soluţie cu
concentraţie molară 10-1 mol/kg KNO3 şi 5·10-3 mol/kg KCl.
Semielementul de contact în corpul electrodului este ermetizat cu
inel de cauciuc.

1.8. Principiul de funcţionare a ionometrului

La introducerea electrodului în soluţia analizată are loc
schimbul de ioni între suprafaţa membranei ionoselective şi soluţie.
Schimbul de ioni conduce la apariţia diferenţei de potenţial, valoarea
căreia este proporţională mărimii pCNO 3 (soluţiei analizate).
În intervalele de cercetări electrodul ionoselectiv se introduce
într-o soluţie cu pCNO 3 = 4. Dacă pauzele de lucru durează o zi sau
mai mult, electrodul se păstreză în soluţia de nitrat de potasiu cu
concentraţia de 0,001 mol/dm3. Când durata dintre cercetări este
îndelungată – 5 zile, electrodul se păstrează 60...120 minute în
soluţie cu concentraţia 0,1 mol/dm3 KNO3. În ambele cazuri, înainte
de a începe măsurările, electrodul se spală în apă distilată de 3 ori.
Electrodul de argint-clorură de argint se păstrează într-un
pahar cu apă distilată.

1.9. Gradarea ionometrului ĂV-74 cu soluţii de

comparare
Ionometrul ĂV-74 se conecteză la reţeaua electrică şi se
menţine 30 minute. Se apasă pe clapeta – 1...4. La măsurarea
pCNO 3 se apasă pe clapeta pX, la deconectarea circuitului – clapeta
„t”. Comutatorul „Compensarea temperaturii” trebuie să se afle în
poziţia „Ручн”, butoanele „Температура раствора” şi „pX”, trebuie
să fie întoarse la maximum în poziţia stângă.
8
 Electrozii se spală cu apă distilată, umezindu-se cu hârtie de
filtru şi se introduc în probele testate.
În paharul uscat de 50 sau 100cm3 se toarnă soluţie D cu
pCNO 3 = 4, în care se introduc electrozii. Cu butonul „Калибровка”
se stabileşte acul arătătorului aparatului exact la indicele 4 (scara
medie a aparatului -1...4).
Citirea pe aparat se face cel puţin după 1 minut de la
încetarea mişcării vizibile a acului indicator al aparatului.
După măsurare, electrozii se spală cu apă distilată, uscându-
se cu hârtie de filtru.
Apoi electrozii se introduc în paharul cu soluţie B cu pCNO 3
= 2. Cu ajutorul butonului „Крутизна” se stabileşte acul indicator
exact la indicele 2. Dacă nu se poate stabili acul indicator exact la
indicele 2 cu ajutorul butonului „Крутизна”, se poate folosi butonul
„Температура раствора”.
Reglarea aparatului cu soluţie D şi B se repetă până se obţin
valorile 2 şi 4.
Gradarea definitivă a aparatului se verifică la introducerea
electrozilor în soluţia C cu pCNO 3 = 3. Abaterea acului indicatorului
de la valoarea nominală a soluţiei C cu pCNO 3 = 3 nu trebuie să
depăşească 0,04 pCNO 3 .
Reglarea aparatului se verifică pentru soluţiile de calibrare de
cel puţin trei ori în decursul unei zile de lucru, folosind de fiecare
dată soluţii de calibrare proaspăt pregătite.

1.10. Pregătirea probelor pentru analiză

Cartofii se spală cu apă, se usucă şi se taie în 4 părţi egale. Se
ia câte o pătrime din fiecare tubercul.
Sfecla şi alte rădăcinoase se spală cu apă, se usucă, se taie
cotorul. Din fiecare rădăcinoasă se foloseşte pentru analiză o pătrime.
Varza se taie în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 sau 8
părţi egale şi se ia câte ¼ sau 1/8 din fiecare căpăţină pentru proba de
analiză. Totodată, se înlătură frunzele necomestibile din exterior şi
cotorul.
9
 Plantele bulboase. Se aruncă părţile necomestibile. Se
înlătură foile protectoare, se taie şi se aruncă baza rădăcinii. Se taie
în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 părţi egale şi de la fiecare se
ia un sfert pentru proba de analiză.
Bostănoasele se taie în segmente cu lăţimea de 6...8 cm,
pentru analiză se iau câte 2...4 segmente din părţi opuse, se scoate
stratul superior, se îndepărtează seminţele.
Ardeii se spală, se usucă, se taie în cruciş de-a lungul axei în
4 părţi egale. Pentru analiză se ia câte ¼ din fiecare legumă.
Totodată, se înlătură seminţele şi codiţa.
Legumele verzi (salata, spanacul, pătrunjelul, mărarul etc.)
se taie şi se aruncă părţile necomestibile ale plantelor, se spală şi se
usucă între foi de hârtie de filtru, apoi în aer.
Merele, perele se spală cu apă, se şterg cu o ţesătură curată
până când se usucă, se taie în cruciş în patru părţi egale. Pentru
analiză se ia ¼ din fiecare fruct. Resturile casei seminale şi codiţa se
aruncă.
Strugurii. Boabele de struguri de pe ciorchine se spală,
uscându-le cu hârtie de filtru. Probele din lot se macină cu atenţie
prin răzătoare sau omogenizator.

1.10.1. Efectuarea testării probelor analizate

Probele se mărunţesc prin răzătoare de masă plastică sau
mojar cu pistil. Culturile verzi se taie cu foarfeca sau cu cuţitul în
bucăţi de 0,5...1,0 cm şi se mărunţesc în mojar cu pistil. Într-un pahar
chimic de aproximativ 100 cm3 se cântăresc la balanţa tehnică cu
precizia de o zecimală 10 g de produs destinat analizei. În pahar se
toarnă cu pipeta 50 cm3 soluţie de alaun de potasiu de 1% şi se
amestecă la malaxorul electromagnetic timp de 3 minute.
În suspensia obţinută se măsoară concentraţia de ioni-nitraţi.
Măsurarea concentraţiei de ioni-nitraţi se efectuează direct în
unităţi logaritmice pCNO 3 pe scara de măsurare a ionilor stabilită în
prealabil în funcţie de soluţiile de calibrare.
Înainte de măsurare, electrozii se spală cu atenţie cu apă
distilată, uscându-se cu hârtie de filtru şi se introduc în proba testată.

10
Citirea pe aparat se face cel puţin după un minut de la încetarea
mişcării vizibile al acului indicator al aparatului.
Concentraţia de ioni-nitraţi în proba analizată se stabileşte în
funcţie de valorile mărimilor pCNO 3 ale soluţiilor de calibrare.
Rezultatul citit pe scara 1...4 exprimat în unităţi pCNO 3 se transferă
în mg/kg NO 3 , conform tabelelor din anexa 1 şi 2.
Rezultatul este comparat cu cantităţile admise de nitraţi
pentru produsele agricole (mg/kg) stabilite de către Ministerul
Ocrotirii Sănătăţii.

1.11. Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi

fructe cu ajutorul testerului “МОРИОН ОК 2u”

1.11.1. Avantajele şi dezavantajele metodei expres

Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe cu
utilizarea testerului “МОРИОН ОК 2u” este rapidă şi foarte
comodă.
Avantajele metodei expres constau în următoarele:
 probele cercetate (fructe şi legume proaspete) nu necesită
o pregătire specială;
 nu sunt utilizaţi solvenţi chimici, deci metoda este
ecologică;
 în urma determinării conţinutului de nitraţi, produsul
alimentar poate fi utilizat (nu suferă deteriorări esenţiale);
 pentru efectuarea metodei nu este nevoie de un laborator
chimic bine dotat;
 aplicarea metodei şi efectuarea calculelor (pentru o probă)
necesită aproximativ 10-15 minute.
Dezavantajul metodei expres constă în faptul că la utilizarea ei
există riscul erorii rezultatelor de până la 10-15%.
Testerul este destinat pentru expres-controlul:
stării sănătăţii omului;
conţinutului de nitraţi în legumele şi fructele proaspete;
indicilor cantitativi ai acidităţii solului.

11
 1.11.2. Modul de lucru al testerului
- Se pregătesc legumele şi fructele în care vor fi determinaţi
nitraţii.
- Se apasă butonul de calibrare ce corespunde produsului în
care trebuie să determinăm cantitatea de nitraţi.
- Prin rotire stabilim săgeata ecranului la indicaţia „100”.
- În momentul când lăsăm liber butonul de calibrare, săgeata
ecranului trebuie să revină la indicaţia „0”.
- Se scoate capacul de protecţie.
- Se introduce sonda în produs, orientându-l spre centru la
adâncimea nu mai mică de 15 mm.
- Se citeşte indicaţia de pe ecran (în %).
- Se deconectează testerul.

A DLA
N , %, (1.1)
100

unde: A – indicaţia testerului, %;

DLA – doza-limită admisibilă, mg/kg.

ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE

1. În ce constă principiul metodei de determinare a

nitraţilor în legumele şi fructele proaspete?
2. Descrieţi tehnica determinării cantităţii de nitraţi prin
metoda ionometrică.
3. Descrieţi tehnica determinării cantităţii de nitraţi prin
metoda expres (cu utilizarea testerului).
4. Care sunt particularităţile determinării cantităţii de
nitraţi din varza albă?

12
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.2
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE ANHIDRIDĂ
SULFUROASĂ ÎN FRUCTELE USCATE

2.1. Sursele de anhidridă sulfuroasă şi acţiunea ei toxică

Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă (SO2) este un gaz
incolor, mai greu decât aerul, cu miros caracteristic înţepător şi cu
efecte iritante asupra mucoaselor. În industria alimentară se
utilizează în formă gazoasă sau în soluţii apoase cu scopul menţinerii
calităţii unui şir de produse. Substanţele generatoare de dioxid de
sulf sunt sulfitul de natriu (Na2SO3), sulfitul de potasiu (K2SO3),
bisulfitul de natriu (NaHSO3), bisulfitul de potasiu (KHSO3),
bisulfitul de calciu (Ca (SO3H)2), metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5),
metabisulfitul de potasiu (K2S2O5).
Anhidrida sulfuroasă se utilizează pe larg în industria
alimentară în scopul menţinerii calităţii unui şir de produse cum ar fi
semipreparatele din legume (dee exemplu, cartofii curăţaţi), fructelor
uscate (stafide, caise uscate, smochine şi altele), vinuri din struguri
de viţă-de-vie ş.a.
SO2 şi acidul sulfuros au un spectru larg de acţiune asupra
bacteriilor, mucegaiurilor şi drojdiilor. Dioxidul de sulf este utilizat
pe larg în conservarea fructelor, pastelor, sucurilor, dulceţurilor,
marmeladelor, în vinificaţie şi în tratarea unor fructe şi legume
înainte de a fi supuse uscării.
Concomitent cu efectul antiseptic, dioxidul de sulf exercită şi
o acţiune de blocare a activităţii enzimelor oxidante:
polifenoloxidazei, peroxidazei şi ascorbatoxidazei, ceea ce permite
păstrarea culorii naturale, dar şi a conţinutului de vitamine uşor
oxidabile (acid ascorbic, ß-caroten etc.). FAO/OMS a stabilit doza
zilnică acceptabilă de circa 50 mg SO2. Vinul se consideră
principalul furnizor de acid sulfuros în alimentaţia umană. Efectele
ingerării anhidridei sulfuroase depind de doza ingerată şi de
sensibilitatea individuală a persoanelor: între 50-100 mg – dureri de
cap, dureri corporale, senzaţii de vomă, diaree; 245 mg – vomă şi
diaree; între 310-620 mg – tulburări digestive, albuminurie; peste
1000 mg – vomă, diaree, cianoză, surditate etc. În cazul administrării
13
SO2 în doze mari s-a înregistrat colaps, insuficienţă cardiacă,
reducerea respiraţiei, dilatarea pupilei, pierderea reflexelor şi
moartea. Doza minimă letală (DML) reprezintă cantitatea cea mai
redusă, care a putut cauza moartea unui individ adult. Pentru sulfiţi şi
metabisulfiţi, DML este de circa 10-20 g pe cale orală.
Organismul dispune de mai multe posibilităţi de detoxifiere,
calea principală fiind calea enzimatică cu participarea sulfitoxidazei,
enzimă esenţială pentru metabolizarea dioxidului de sulf. Aceasta
este prezentă în ficat, rinichi, inimă, fiind disponibilă în cantităţi
suficiente. Astfel, sulfiţii absorbiţi la nivelul intestinului sunt rapid şi
complet oxidaţi în sulfaţi şi eliminaţi în decurs de 24 ore prin urină.
Sensibilitatea organismului la acţiunea dioxidului de sulf
depinde de starea de sănătate, statutul nutriţional, prezenţa altor
substanţe ce necesită detoxifiere (alcool, pesticide etc.). De exemplu,
în cazul insuficienţei vitaminei B1, reacţia la dioxidul de sulf este
mult mai pronunţată decât în cazul unei alimentaţii echilibrate.

2.2. Scopul lucrării

Studierea metodei de determinare a anhidridei sulfuroase în
unele produse alimentare (ex.: fructe uscate).

2.3. Principiul metodei

Principiul metodei constă în formarea, în urma reacţiei dintre
bisulfatul de natriu (NaHSO3), hidroxidul de natriu (NaOH) şi
acidul clorhidric (HCl), care duc la formarea acidului sulfuros
(H2SO3) ce este instabil şi se descompune în apă şi anhidrida
sulfuroasă. Ultimul component se oxidează în prezenţa iodului în
acid sulfuric (H2SO4):
NaHSO3+NaOH=Na2SO3+H2O;
Na2SO3+2HCl=H2SO3+2NaCl;
SO2+I2+2H2O=2HI+H2SO4.
Deoarece în extrasele obţinute din produsele de origine
vegetală se conţin substanţe capabile să se oxideze sub acţiunea
iodului, se face corecţie pentru prezenţa lor în soluţii. Cu acest scop,
anhidrida sulfuroasă se leagă cu formalina, iar celelalte substanţe
care participă în reacţiile de oxidare se titrează cu soluţie de iod.
14
 2.4. Reactivi şi materiale
Microbiuretă de 2 ml, pahar chimic de 200 ml, baghete de
sticlă, colbe de 250 ml, mojar, pipetă de 1 şi 5 ml, soluţie de 20%
NaCl, soluţie tampon (pH 4,2-4,6), soluţie 1N NaOH, soluţie HCl
6N, soluţie de iod de 0,01N, soluţie de amidon de 1%, soluţie de
formalină de 40%, hârtie de filtru, dopuri de cauciuc, cuţit de
bucătărie.

2.5. Modul de lucru

Produsul alimentar se taie mărunt:
a) se mărunţeşte în mojar, apoi într-un pahar se cântăresc
25 g probă;
b) se adaugă 90-100 ml de soluţie de 20% de NaCl şi 5 ml
soluţie bufer cu pH 4,2-4,6;
c) se amestecă minuţios, componenţa paharului se transferă
cantitativ într-o ritortă de 250 ml cu ajutorul soluţiei de
NaCl, se aduce până la cotă şi se filtrează.
În două colbe identice se iau câte 50 ml de filtrat, adăugând
în fiecare câte 2 ml de soluţie Na OH 1N. Probele se astupă cu
dopuri şi se lasă în repaus 1-2 minute. Apoi în fiecare probă se
adaugă câte 2 ml HCl 6N. Proba nr.1 se titrează imediat cu soluţie
de iod de 0,01N, utilizând în calitate de indicator 1 ml de soluţie de
amidon de 1%. La proba nr.2 se adaugă 1 ml soluţie de formalină de
40%. Se lasă în repaus timp de 10 minute, apoi se titrează în condiţii
identice cu prima probă.

2.5.1. Modul de calcul

M=((V1-V2)·K·0,00032·100·250)/g·50, %, (2.1)
unde: M – conţinutul de anhidridă sulfuroasă, %;
V1 – volumul soluţiei de iod de 0,01 N consumat la titrarea
probei nr.1, ml;
V2 – volumul soluţiei de iod de 0,01 N consumat la titrarea
probei nr.2, ml;
K – coeficientul de recalculare pentru 0,01n a soluţiei de iod
=1;
15
 0,00032 – coeficientul de recalculare a soluţiei de iod în
anhidrida sulfuroasă;
g – masa probei, g;
250 – volumul colbei, ml;
50 – volumul filtratului luat pentru titrare, ml.

Notă. Cantitatea de anhidridă sulfuroasă (DLA) pentru

fructele uscate nu trebuie să depăşească 0,002%.

ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE

1. Care sunt proprietăţile fizice ale anhidridei sulfuroase?

2. Cu ce scop se adaugă SO2 în produsele alimentare?
3. În ce constă principiul metodei?
4. Cu ce scop se utilizează formalina în metoda dată?
5. Descrieţi tehnica determinării anhidridei sulfuroase.

16
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.3
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE ALCOOL
METILIC ÎN BĂUTURILE ALCOOLICE

3.1. Sursele de metanol şi acţiunea lui toxică

Alcoolul metilic a fost depistat iniţial în băuturile alcoolice
obţinute din fructele fermentate.
Alcoolul metilic există în cantităţi mici în toate fructele ca
urmare a acţiunii pectinmetilesterazei asupra legăturilor esterice ale
alcoolului metilic din pectinele naturale. El se acumulează în
cantităţi importante în timpul fermentaţiei şi în special la distilare.
O problemă mult discutată este prezenţa alcoolului metilic în
sucurile de fructe limpezite prin tratare cu enzime pectolitice.
Majoritatea specialiştilor sunt de părerea că alcoolul metilic din
sucurile de fructe nu prezintă un pericol pentru organism, deoarece
eliminarea lui are loc rapid. În cazul băuturilor alcoolice din fructe,
alcoolul etilic măreşte toxicitatea alcoolului metilic. Ca urmare,
conţinutul de alcool metilic în băuturile alcoolice este supus unui
control strict. În majoritatea statelor se interzice consumarea
băuturilor alcoolice cu un conţinut de alcool metilic peste limita de
0,3%, totodată, căutându-se metode sau instalaţii ce permit reducerea
prezenţei alcoolului metilic în băuturile obţinute.

3.2. Scopul lucrării

Însuşirea metodei spectrofotometrice de determinare a
conţinutului de alcool metilic în băuturile spirtoase.

3.3. Principiul metodei

Alcoolul metilic dă o coloraţie violacee cu reactivul Schiff-
Elvove:
1. 9CH3OH+2H3PO4+6KMnO4 →9HCHO+6MnO2
+2K3PO4+12H2O.
Alcoolul metilic la aldehida formică se oxidează de către
permanganatul de K în mediul de acid fosforic.

17
 2. Excesul de permanganat de K este redus la MnO2
6KMnO4+2(COOH)2+2H3PO4→6MnO2+9CO2+2K3PO4
+12H2O.
3. În prezenţa acidului sulfuric, MnO2 trece în MnSO4 şi proba
devine incoloră:
2MnO2+2H2SO4→2MnSO4+2H2O+O2.
4. Aldehida formică provenită din alcoolul metilic recolorează
(oxidează) fuxina din reactivul Schiff-Elvov.
5. HCHO+bază Schiff→ Complex violet.

3.4. Reactivi şi aparate

- Pahar Berzelius de 600 ml;
- Arzător de gaz;
- Reşou electric;
- Balon cotat de 1000 ml;
- Acid fosforic 4N: 13 g acid fosforic se aduc la 100 ml;
- Permanganat de potasiu cu concentraţia de 4%;
- Acid oxalic cu concentraţia de 10%;
- Acid sulfuric d=1,84;
- Reactivul Schiff-Elvove: 1 g fuxină neutră, bine majorată, se
introduce într-un pahar Berzelius de 600 ml cu apă distilată caldă şi
se încălzeşte la flacără mică, agitând până la dizolvarea completă.
Peste soluţia fierbinte se adaugă 10 g sulfit de sodiu anhidru, iar
soluţia care începe să se decoloreze se trece într-un balon cotat de
1000 ml. Se adaugă 10 ml acid clorhidric cu d=1,19, pentru ca
soluţia să continue să se decoloreze. Se aduce aproape de cotă cu apă
distilată. Se ţine la întuneric până a doua zi şi când este practic
incoloră se aduce până la cotă;
- Soluţie etalon de alcool metilic: 0,5 ml alcool metilic se introduc
într-un balon cotat de 100 ml şi se aduce la semn cu alcool etilic de
10% concentraţie. 1 ml soluţie etalon conţine 5 mg de alcool metilic.

3.5. Determinarea scării etalon

În eprubete curate şi uscate se pipetează soluţie etalon de
alcool metilic cu concentraţia (0,5%) în următoarele volume: 0,25;
0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 1,75; 2,00 ml; toate acestea se aduc la
18
volumul de 5 ml cu alcool etilic 10%, adăugându-se respectiv
următoarele volume: 4,75; 4,50; 4,25; 4,00; 3,75; 3,50; 3,25; 3,00
ml. Proba martor se formează din 5 ml alcool etilic cu concentraţia
de 10%. În toate eprubetele se adaugă câte 2 ml acid fosforic 4N şi 2
ml KMnO4 cu concentraţia de 4%. Se agită şi se lasă 15 min. în
repaus, apoi se introduce 1 ml acid oxalic cu concentraţia de 10%, se
agită şi se lasă 2 min. Se adaugă 1 ml acid sulfuric, d=1,84 şi se
agită, 3 ml de reactiv Schiff-Elvove, se agită şi se lasă în repaus 20
min. Se determină extincţia pentru fiecare probă, folosind ca fond
proba martor, cuve de 1cm.
Se trasează curba etalon, trecând pe abscisă mg alcool etilic şi
pe ordonată extincţia corespunzătoare.

3.6. Modul de lucru

Într-un balon cotat de 25 ml se introduc 5 ml probă (soluţie)
de analizat, care a fost adusă în prealabil cu alcool etilic la
concentraţia de 50° alcoolice. Se aduce la semn cu apă distilată şi se
agită, obţinându-se astfel o concentraţie alcoolică de 10% (în
volume). Din această soluţie se iau într-o eprubetă curată şi uscată 5
ml, se adaugă 2 ml acid fosforic 4N, 2 ml KMnO4 cu concentraţia de
4%, se agită şi se lasă 15 min. Se adaugă 1 ml acid oxalic cu
concentraţia de 10%, se agită şi se lasă 2 min., după care se adaugă 1
ml acid sulfuric, d=1,84 şi din nou se agită. Se introduc 3 ml reactiv
Schiff-Elvove, se agită şi se lasă în repaus 20 min. Paralel se
pregăteşte proba martor în aceleaşi condiţii, doar cu 5 ml alcool etilic
cu concentraţia de 10%.
Se determină extincţia, folosind ca fond proba martor (cuve
d=1cm) la lungimea de undă 540 nm.

3.6.1. Calcul
În funcţie de extincţia determinată, se citeşte din curba etalon
cantitatea corespunzătoare de alcool metilic.
Se calculează apoi cantitatea de alcool metilic în grame pentru
100 ml probă analizată, ţinând cont de diluţiile efectuate.

19
 ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE

1. În ce cazuri conţinutul de metanol în băuturile alcoolice poate

creşte considerabil?
2. Explicaţi în ce constă principiul metodei de determinare a
metanolului.
3. Care este modalitatea de pregătire a reactivului Schiff-
Elvove?
4. Care este principiul construirii curbei de calibrare?
5. Care este doza limită admisibilă de metanol în băuturile
alcoolice?

20
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.4
DETERMINAREA VALORII INDICELUI DE PEROXID
ÎN ULEIURILE VEGETALE

4.1. Procesul de râncezire a lipidelor şi efectele negative ale

produşilor obţinuţi
Lipidele din categoria trigliceridelor suferă degradări hidrolitice
sau oxidative în urma cărora se alterează. Această alterare a grăsimilor
se numeşte râncezire. Procesul are loc în prezenţa aerului şi luminii. E
de menţionat că nu toate grăsimile râncezesc (de exemplu, cerurile nu
suferă niciodată astfel de degradări), ci doar gliceridele.
Există două feluri de rânceziri: râncezirea hidrolitică şi
râncezirea oxidativă. Râncezirea hidrolitică este
specifică gliceridelor care conţin acizi graşi saturaţi de consistenţă
lichidă (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic) sau
nesaturaţi - în cazul uleiurilor vegetale nerafinate. Hidroliza care
conduce la râncezire este determinată de activitatea lipazelor. Sub
acţiunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii graşi, apoi, atât
glicerolul, cât şi acizii graşi, se oxidează, formându-se aldehide, cetone
şi hidroxiacizi cu miros şi gust neplăcut. Principalul produs alimentar
care se alterează prin râncezire hidrolitică este untul.
Râncezirea β-oxidativă este cauzată de microorganisme, fiind
caracteristică grăsimilor care au în componenţă acizi graşi cu 6-12
atomi de carbon. Râncezirea oxidativă prin formarea de peroxizi este
cea mai răspândită formă de râncezire, fiind specifică trigliceridelor ce
posedă acizi graşi nesaturaţi (oleic, linomic, linolenic, arahidonic etc.).
Sub acţiunea oxigenului din aer are loc oxidarea dublelor legături,
rezultând compuşi cu miros şi gust neplăcut. Fenomenul are loc prin
fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături în formă de peroxizi.
Peroxizii lipidici formaţi determină reacţii în lanţ, iniţiind şi
întreţinând stresul oxidativ. Cel mai uşor râncezesc pe această
cale seminţele oleaginoase şi uleiurile presate la rece.

21
 O -O
l l
R - C = C - R' + O2 → R -C - C - R'
l l l l
H H H H

Acid gras
Oxigen Peroxid
nestaurat

Pe lângă faptul că alimentele râncezite sunt depreciate sub

aspect calitativ, ele influenţează în mod negativ şi sănătatea. După cum
se ştie, principalele grăsimi (lipidele) alimentare sunt formate din
glicerină şi acizi graşi. Lipidele râncezite prin eliberarea acizilor graşi,
care degradează mai departe, au efecte defavorabile asupra vaselor de
sânge şi asupra inimii. Dar mai nocivă se dovedeşte a fi glicerina care,
desprinzându-se din trigliceride, se deshidratează (pierde apa),
transformându-se în acroleină, substanţă hepato-toxică şi cancerigenă.
Peroxidul format în timpul râncezirii oxidative, datorită acizilor
graşi nesaturaţi, se comportă în organism ca un radical liber.
În concluzie putem menţiona că râncezirea de orice tip este un
proces chimic aerob. De asemenea, lumina contribuie la accelerarea
alterării. Din acest motiv se recomandă păstrarea uleiurilor şi
grăsimilor în condiţii favorabile, la întuneric şi la rece. Orice produs
alimentar la care se constată iniţierea procesului de râncezire se va
exclude din alimentaţie, deoarece conţine derivaţi nocivi sănătăţii. Prin
încălzirea uleiurilor şi grăsimilor în contact cu aerul (prăjire), în special
în cazul alimentelor cu conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi, se
iniţiază deja reacţia de oxidare cu formarea de peroxizi, chiar dacă acest
lucru nu este perceptibil prin simţuri. De aceea, această metodă culinară
nu este recomandată când se urmăreşte o alimentaţie sănătoasă.
Deoarece uleiurile vegetale nerafinate sunt mai instabile şi conţin
lipaze, ele trebuie păstrate cu grijă, în condiţii optime. Acestea nu se vor
utiliza niciodată încălzite, căci în condiţiile creşterii temperaturii, din
produse sănătoase, ele devin chiar mai periculoase decât uleiurile
rafinate.

22
 4.2. Scopul lucrării
Studierea metodei de determinare a indicelui de peroxid, care
exprimă numărul de moli echivalenţi de peroxid la 1 kg materie grasă.
Este frecvent utilizată cu scopul de a stabili gradul de oxidare lipidică,
deşi pentru aceeaşi valoare a indicelui de peroxid, gustul alterat la
diferite produse poate avea intensităţi variabile.

4.3. Principiul metodei

Principul metodei se bazează pe reacţia de interacţiune dintre
substanţele de oxidare a uleiurilor vegetale (peroxizi şi hidroperoxizi) şi
iodura de potasiu (KI) în soluţie de acid acetic anhidru sau glacial (CH3-
COOH) şi cloroform (CHCl3), ca rezultat determinându-se cantitatea de
iod separată la titrarea cu soluţie de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3) prin
metoda titrimetrică conform GOST 26593-85.

4.4. Aparate şi reactivi

Colbe de 250 ml, colbă de 1000 ml, pahare cilindrice din sticlă,
biurete, pipete, pahare cilindrice de 25 ml şi 100 ml, soluţie de acid
acetic (CH3-COOH) glacial, soluţie de iodura de potasiu (KI) cu
concentraţia 50-55%, soluţie de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3) cu
concentraţia 0,002 mol/dm3, soluţie de amidon de 0,5%, apă distilată.

4.4.1. Pregătirea soluţiilor

1. Soluţia de amidon: 5 g amidon se amestecă cu 30 cm3 apă şi
se adaugă în 1000 cm3 apă clocotindă şi se fierbe timp de 3 minute.
Apoi soluţia se răceşte până la temperatura camerei.
2. Soluţia de tiosulfat de sodiu de 0,1N: se utilizează fiola de
titru-standard cu reactiv de tiosulfat de sodiu, conţinutul căreia se
transferă atent într-un balon cotat cu volumul de 1 dm3. Volumul
balonului se aduce până la cotă cu apă distilată, se amestecă, se închide
bine şi se păstrează în veselă întunecată.

4.5. Modul de lucru

Pentru efectuarea determinărilor, într-o colbă conică se
cântăresc 2 g emulsie alimentară cercetată în care se adaugă 10 cm 3 de
cloroform (CHCl3) şi se amestecă bine. Apoi se toarnă 15 cm3 acid

23
acetic glacial (CH3-COOH) şi 1 cm3 iodură de potasiu (KI) cu
concentraţia de 50-55%. Colba se închide cu dop, amestecând timp de 1
min., apoi se lasă pentru 5 min. într-un loc întunecat la t=15-25oC. În
conţinutul dat se adaugă 75 cm3 apă distilată, se amestecă minuţios,
după care se adaugă soluţia de amidon până la apariţia unei nuanţe pal-
albăstruie. Iodul separat se titrează cu soluţie de tiosulfat de sodiu
(Na2S2O3)=0,002 mol/dm3 până la apariţia unei culori bej-albuie, stabile
timp de 5 sec. Paralel cu proba de bază se pregăteşte proba de control
sau de referinţă, unde în loc de emulsie alimentară cercetată se adaugă 2
ml H2O dist. În proba dată conţinutul de tiosulfat de sodiu
(Na2S2O3)=0,002 mol/dm3 utilizat la titrare nu trebuie să depăşească
0,05 cm3.

4.5.1. Modul de calcul

(4.1)
unde: IP – indicele de peroxid, mmol peroxid/ 1 kg mat. grasă;
Vpr – volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la
titrarea probei cercetate, ml;
Vref – volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la
titrarea probei de referinţă, ml;
Ntios – concentraţia sol. de tiosulfat de sodiu utilizată la
titrare = 0,002mol/dm3;
1000 – coeficientul de recalculare din mol/g în mmol/kg;
mpr – masa probei cercetate, g.

Notă. Cantitatea limită admisibilă (NLA) de peroxizi în uleiurile

vegetale nu trebuie să depăşească 10 mmol/kg.

ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE

1. În ce constă procesul de râncezire a uleiurilor vegetale?

2. Ce metodă este utilizată pentru determinarea indicelui de
peroxid şi în ce constă principiul metodei?
3. Descrieţi tehnica determinării indicelui de peroxid.

24
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.5
STUDIEREA CONŢINUTULUI DE MICOTOXINE
ÎN DIFERITE PRODUSE ALIMENTARE

5.1. Noţiunea şi sursele alimentare de micotoxine

Micotoxinele sunt produşii metabolici ai mucegaiurilor şi
fungilor, pe larg răspândiţi în furaje şi produsele alimentare, ce sunt
păstrate în condiţii neadecvate. Micotoxinele reprezintă un pericol
serios pentru oameni şi pot cauza mari pierderi economice în
viticultură, creşterea vitelor, datorită ratei înalte a îmbolnăvirilor.
Pentru a evita o intoxicaţie alimentară nedorită, disbacterioză
sau altele, trebuie reţinute următoarele:
Produsele alimentare (crupele, făina, pâinea, pastele făinoase,
legumele, fructele, nucile, arahidele ş.a.) afectate cu micotoxine
nu se folosesc pentru prepararea bucatelor, deoarece
micotoxinele practic nu se distrug la încălzire.
Intoxicaţia provocată de micotoxine poate să apară peste mai
mult timp după acumularea lor în organism, conducând la
apariţia diverselor boli, inclusiv a celor oncologice.
Sunt cunoscuţi circa 100 compuşi toxici produşi de mucegai, iar
micotoxinele sunt prezente nu numai acolo unde există mucegai
şi putrefacţie, dar şi în tot produsul.
Produsele alimentare (de ex.: crupele, făina etc.) se păstrează în
locuri uscate cu scopul prevenirii mucegăirii şi dezvoltării
microflorei toxicogene, îndeosebi a genurilor Penicillium şi
Aspergillus. Este contraindicată utilizarea boabelor, făinii sau
crupelor afectate de mucegai sau cu miros de mucegai. Nu se
folosesc nucile curăţate sau arahidele cu termen de păstrare
depăşit sau miros de mucegai.
Se evită utilizarea oricăror produse mucegăite inclusiv
caşcavalul şi mezelurile. Este periculoasă utilizarea pâinii
afectate după tăierea porţiunii alterate. Este contraindicată
folosirea fructelor, pomuşoarelor şi legumelor afectate de
mucegai pe jumătate sau superficial, deoarece micotoxinele se
găsesc nu numai în produsele mucegăite, dar şi în produsul
întreg.
25
 Ceapa afectată de mucegai ciuperca Stahibotris conţine o
micotoxină foarte periculoasă. Ciuperca are un gât gros, care la
atingere eliberează o cantitate mare de spori. La ceapa afectată
de mucegai se înlătură straturile afectate, inclusiv 2-3 straturi.

5.2. Identificarea micotoxinelor

Pentru identificarea micotoxinelor în diferite produse
alimentare sunt folosite metode şi aparate acreditate şi certificate de
Comisia Europeană. Firma NATURAN este unica distribuitoare a
aparatelor pentru identificarea cantitativă a micotoxinelor.
Aparatele sunt destinate pentru analiza produselor alimentare
(boabe, furaj ş.a.). Metoda a fost aprobată de Organizaţia Mondială a
Chimiştilor (OMC) şi de Ministerul Agricol al SUA. În SUA circa
80% din toate boabele exportate sunt controlate prin metoda dată.
Rezultatul cantitativ după pregătirea probei se obţine în timp
de 15 min. Firma VICAM garantează veridicitatea rezultatelor
obţinute în cazul utilizării fluorimetrelor firmei şi unica utilizare a
coloanei.

5.3. Tipurile de teste propuse spre utilizare

Sunt propuse spre utilizare următoarele tipuri de teste:
Afla-Test – permite identificarea şi extragerea aflatoxinelor B1,
B2, G1, G2 în furaje, boabe, nuci în concentraţii de la 2 până la
500 mg/kg, aflatoxina M1 este depistată în lapte în cantitate de
0,5-5,0 mg/kg.
Fumoni-Test – permite identificarea şi extragerea fumonizinei
B1 şi B2 în porumb şi furaje de la 5 până la 10 mg/kg.
Ochra-Test – permite depistarea şi extragerea ochratoxinelor A
în materia primă de boabe, în furajele combinate cu un conţinut
de 5-1000 mg/kg.
DON-Test_TAG – permite identificarea şi extragerea
dezoxinivalenolului în materia primă de boabe şi furaje
combinate cu un conţinut de la 0,5 până la 5,0 mg/kg.

26
 Zearala-Test – permite identificarea şi extragerea
zearalenonului în boabe (materie primă), în furajele combinate
în concentraţii de la 0,2 până la 100,0mg/kg.
Dozele-limită admisibile ale unor micotoxine în boboase şi
alimente pe bază de boboase sunt date în anexa 3.
Principalele genuri de microorganisme responsabile de sinteza
micotoxinelor sunt Aspergillus, Penicillum (în fructe, legume,
cereale, cafea ş.a) şi Fusarium (în cereale). Caracteristic este că în
ţările cu climă caldă predomină genul Aspergillus, iar în ţările cu
climă rece – Penicillum.
Prezenţa micotoxinelor se manifestă prin apariţia petelor de
mucegai şi putrefacţie pe produsele alimentare (de ex: Patulina,
Citrina). Unele micotoxine nu influenţează aspectul exterior al
produselor, dar influenţează esenţial mirosul (de ex: Geosmina şi 2-
metilizoborneol-ul conferă produselor, obţinute în urma prelucrării
strugurilor din viţă-de-vie şi mere, miros de sol).
Efectele toxice ale unor miceţi asupra macroorganismelor sunt
date în anexele 3 şi 4.

5.4. Concluzii
Problema micotoxinelor a căpătat un caracter global,
începând cu anii 60 ai secolului XX, în legătură cu dezvoltarea
ecologică (în micocenoze), prin utilizarea avansată a tehnologiilor în
gospodăria agricolă şi din cauza folosirii fito-oxidanţilor în rate
mari. Din această cauză, plantele au pierdut rezistenţa faţă de fito-
patogeni. Apariţia micotoxinelor în produsele agricole este legată, de
asemenea, de utilizarea largă a îngrăşămintelor pe bază de azot,
pesticidelor (fungicide, insecticide, ierbicide).
Micotoxinele au efecte cancerigene, mutagene şi afectează
sistemul nervos şi imun al organismului. Ele afectează rinichii,
ficatul, sistemul sangvin, tractul digestiv, provoacă boli ale sângelui,
anghină septică, dermatite, epilepsii, boli acute, stări de ebrietate
adâncă, dezechilibru hormonal, afectează funcţiile de reproducere.
Pericolul micotoxinelor constă în faptul că intoxicaţia poate să se
acutizeze peste ani, acumulându-se puţin câte puţin în organism.

27
 Problema micotoxicozelor se agravează în fiecare an.
Toxigenii se adaptează rapid la noile tehnologii şi la pesticidele
moderne, concomitent majorând producerea micotoxinelor de sute
de ori. La momentul de faţă nu există metode chimice efective de
luptă contra contaminării produselor cerealiere cu micotoxine.

ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE

1. Ce reprezintă micotoxinele?
2. Care sunt sursele alimentare afectate cel mai des de
micotoxine?
3. Care sunt organizaţiile internaţionale şi metodele de
studiu al micotoxinelor?
4. Enumeraţi cele mai frecvente teste de determinare a
conţinutului calitativ şi cantitativ al micotoxinelor.
5. Ce acţiuni nocive pot provoca micotoxinele asupra
organismului uman?

28
 LUCRAREA DE LABORATOR NR.6
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE FIER
TOTAL PRIN METODA FOTOCOLORIMETRICĂ
ÎN PRODUSELE VINICOLE

6.1. Generalităţi
Prin fier total se înţelege fierul Fe2+ şi Fe3+, care se găseşte în
vin în formă de săruri complexe ale acizilor organici.
Fierul este unul din principalele elemente minerale din
componenţa vinurilor, care participă la procesele de oxido-reducere
în etapele de tratare şi maturare. În cantităţi mici, fierul acţionează ca
activator enzimatic în procesul de fermentaţie alcoolică. Însă
prezenţa fierului în vin în cantităţi mari nu este dorită, deoarece
condiţionează unele dezavantaje (casarea albă şi neagră) prin care
degradează culoarea şi se tulbură vinul.
Prin nutriţia minerală, viţa-de-vie acumulează în struguri
cantităţi mici de fier de 2-6 mg/l. Îmbogăţirea ulterioară cu fier este
determinată de transportarea strugurilor în bene metalice neizolate a
maşinilor, de utilajele pentru prelucrarea lor, de tratarea şi maturarea
vinului, adesea ajungându-se până la 50 mg/l de fier.
Legislaţia internaţională în domeniu limitează concentraţia
fierului în vinurile de consum curent până la 14 mg/l, în cele de
calitate – 10 mg/l.
Fierul se află în vin în stare bivalentă (fier feros) Fe2+ şi stare
trivalentă (fier feric) Fe3+. Fierul bivalent nu provoacă tulbureli, însă
în contact cu aerul, vinul se îmbogăţeşte în oxigen şi o parte din
fierul feros se oxidează şi trece în stare ferică Fe 3+ activă.
Fierul Fe3+ este capabil să reacţioneze cu fosfaţii, sulfaţii din
vin, formând compuşi insolubili de culoare albă: Fe3+ + PO4 3- →
FePO4 (casarea albă fosfato-, sulfato-ferică).
Împreună cu substanţele fenolice Fe3+ contribuie la apariţia
tanatelor insolubile de culoare neagră (casarea neagră, tanato-ferică).
În cazul vinurilor cu concentraţii mici de fier 5-6 mg/l, fierul
complexează cu acizii organici (tartric, malic, citric) şi nu provoacă
tulbureli. Funcţiile alcool (OH) ale acestor acizi leagă fierul feric,
formând complecşi relativ stabili, care disimulează fierul din vin.
29
 Eliminarea excesului de fier, precum şi a altor metale din
produsele vinicole, se realizează prin tratarea acestora cu
hexacianoferatul (II) de potasiu K4[Fe(CN)6] 3H2O, fitatul de calciu
numit inozitol-hexafosfat de calciu (C6H12O27P6Ca6 · 3H2O),
nitrilotrimetilfosfat (NTF) (C3H9O9 N P3 · 2H2O), blocarea fierului
trivalent în complecşi solubili cu ajutorul acidului citric (HOOC-
CH2-COH-(COOH)-CH2-COOH) şi etilendiaminatetraacetatului de
sodiu (E.D.T.A.): (Na2C10H14O8 · 2H2O) sau

HOOC-H2C CH2-COOH
\ /
N-CH2-CH2-N
/ \
NaOOC-H2C CH2-COONa

Concentraţia în masă a fierului total se poate determina prin

metode fotocolorimetrice, în calitate de reactivi fiind utilizate
următoarele substanţe:
- ortofenantrolina;
- clorhidratul de hidroxilamină;
- hexacianoferatul (II) de potasiu (ferocianură de potasiu).
În practica vinicolă se foloseşte pe larg metoda
fotocolorimetrică bazată pe reacţia cu ferocianură de potasiu.
Această metodă este obligatorie şi în caz de litigiu.

6.2. Scopul lucrării

Însuşirea metodei fotocolorimetrice de determinare a
concentraţiei în masă a fierului total în vin.

6.3. Principiul metodei

Metoda se bazează pe reacţia fierului Fe3+ cu ferocianura de
potasiu în mediul acid şi formarea unui complex de culoare albastră
intensă (albastru de Berlin), intensitatea căreia este proporţională cu
concentraţia de Fe 3+ în produs:
4 Fe 3+ + 3 K4 [Fe (CN)6]→ Fe4 [Fe (CN)6]3+ 12 K+

30
 Intensitatea culorii complexului se măsoară cu ajutorul
fotocolorimetrului sau a spectrofotometrului, iar concentraţia fierului
se determină după curba de etalonare. Sensibilitatea metodei este de
0,01–0,1 mg/dm3.

6.4. Aparate, reactivi şi materiale

- Spectrofotometru sau fotocolorimetru;
- Baloane cotate de 50, 100 şi 1000 ml;
- Pipete de 1,0; 5,0; 10,0; 20,0 şi 25,0 ml;
- Acid clorhidric de 10%;
- Acid sulfuric concentrat d=1,84 g/ml;
- Apă oxigenată, soluţie de 33%;
- Ferocianură de potasiu K4 [Fe (CN)6]·3 H2O, soluţie 1%;
- Alaun feroamonic, soluţie de bază:
(0,864g FeNH4(SO4)2 · 24H2O se dizolvă în apă distilată unde se
adaugă 4 ml de acid sulfuric concentrat (d=1,84 g/ml) şi se aduce la
cota de 1000 ml. Această soluţie în volum de 1 ml conţine 0,11 mg
de fier Fe3+);
- Produse vinicole pentru analiză.

6.5. Trasarea curbei de etalonare

Într-o serie de baloane cotate de 100 ml se introduc în ordine
crescândă 0,5; 1,0; 1,5, 2,0; 2,5; 3,0 şi 3,5 ml de soluţie de bază,
FeNH4(SO4)2 · 24H2O. În fiecare balon se adaugă câte o picătură de
apă oxigenată, 10 ml acid clorhidric de 10% şi 4 ml ferocianură de
potasiu de 1%. Amestecul obţinut se aduce la cotă cu apă distilată şi
se agită. Timp de 30 min. se lasă în repaus, ca ulterior să se
determine fotocolorimetric absorbţia la lungimea de undă 630 nm
(filtru roşu) în cuva cu diametrul de 10 mm. Soluţia de comparare
este apa distilată.
În baza datelor obţinute se construieşte curba de etalonare,
notând pe axa absciselor concentraţia fierului în mg, iar pe axa
ordonatelor absorbţiile corespunzătoare.

31
 6.6. Modul de lucru
Produsul analizat se filtrează în prealabil prin hârtie de filtru,
astfel încât acesta să nu conţină sediment sau incluziuni mecanice. În
două baloane cotate de 100 ml se introduc 10 ml de produs filtrat, în
ambele baloane adaugându-se imediat câte o picătură de apă
oxigenată şi 10 ml de soluţie acid clorhidric 10%.
În unul din baloane se adaugă 4 ml soluţie de ferocianură de
potasiu K4 [Fe (CN)6], apoi ambele baloane se aduc la cotă cu apă
distilată. După 30 min. se colorimetrează ambele soluţii la lungimea
de undă 630 nm în cuve cu grosimea de 10 mm şi se notează valorile
absorbanţelor.
Din valoarea absorbanţei soluţiei, tratate cu ferocianură de
potasiu, se scade valoarea absorbanţei soluţiei netratate şi se obţine
valoarea absorbanţei ce corespunde complexului ferocianuric. De pe
curba de etalonare se determină concentraţia în masă a fierului în
produs.
În cazul când concentraţia fierului din produs depăşeşte 15-20
mg/l, se poate produce o mascare a complexului ferocianuric, atunci
fiind necesară micşorarea volumului produsului luat pentru analiză
de 2 ori – adică 5 ml.
La determinarea fierului în vinurile roşii, din cauza
conţinutului mare de substanţe colorante, se recomandă următorul
mod de lucru: într-un bol de porţelan se introduc 10 ml de vin şi se
evaporează până la uscare. Reziduul se dizolvă în 5 ml acid
clorhidric de 10% şi se transferă cantitativ într-un balon cotat de 100
ml, apoi operaţiile se repetă.
Se recomandă a efectua 3 determinări pentru fiecare analiză,
rezultatul final fiind determinat ca media aritmetică a acestora.

6.6.1. Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul fierului în probele analizate se determină după
formula următoare:

X = C · K, (mg/l), (6.1)

32
 unde: C – concentraţia de fier determinată de pe curba de
etalonare în mg/l;
K – gradul de diluare a probei de analiză.
Ca rezultat final se ia media aritmetică a două determinări
paralele din aceeaşi probă. Diferenţa rezultatelor dintre două
determinări nu trebuie să depăşească 1 mg/l pentru vinuri şi 0,1 mg/l
pentru distilatul învechit.
Rezultatele obţinute se introduc în tabelul 6.1.

Tabelul 6.1. Rezultatele determinării fierului în probele analizate

Produsul Absorbanţa Concentraţia Gradul de Concentraţia
medie în medie în diluare a fierului în
mostrele produs, mg/l probei produs, mg/l
analizate

ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE

1. Care sunt sursele de îmbogăţire a produselor vinicole cu fier?

2. Numiţi casările provocate de ionii de fier şi chimismul acestor
casări.
3. Care sunt metodele de demetalizare a vinurilor, avantajele şi
dezavantajele acestor metode?
4. Pe ce se bazează metoda fotocolorimetrică de determinare a
conţinutului de fier?
5. Expuneţi modul de lucru la efectuarea lucrării.
6. Cum se efectuează calculele şi exprimarea rezultatelor?

33
 REFERINŢE BIBLIOGRAFICE

1. Legea privind produsele alimentare, nr.78-XV din 18.03.2004 /

Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr.083 din 2004.
2. Legea cu privirea la stabilirea principiilor şi a cerinţelor generale
ale legislaţiei privind siguranţa alimentelor, aprobată prin
Hotărârea Parlamentul Republicii Moldova nr.113 din 18.05.2012
/ Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr.143-148 din
13.07.2012.
3. Sušin J., Kmeci V., Gregorcic A. A survey of nitrate and nitrite
content of fruit and vegetables grown in Slovenia during 1996-
2002. Food additives and Contaminants, 2006; 23:385-390.
4. Santamaria P., Elia A., Serio F., Todaro E. A survey of nitrate and
oxalate content in fresh vegetables/Journal of the Science of Food
and Agriculture, 1999; 79:1882-1888.
5. Santamaria P. Nitrate in vegetables: Toxicity, content, intake and
EC regulation/ Journal of the Science of Food and
Agriculture,2006; 86:10-17.
6. Reglementare tehnică „Cerinţe de calitate şi comercializare pentru
fructe şi legume proaspete”, aprobată prin Hotărârea Guvernului
nr.929 din 31.12.2009 / Monitorul Oficial al RM nr.5-7 din
19.01.2010.
7. Tamme T., Reinik M., Roasto M., Juhkam K., Tenno T., Kiis A.
Nitrates and nitrites in vegetable-based products, and their intakes
by the Estonian population, Food Additives and Contaminants,
2006; 23: 355-361.
8. Hotărâre de Guvern nr.115 din 08.02.2013 privind controlul
nitraţilor în produsele alimentare de origine vegetală / Monitorul
Oficial al RM nr.31-35 din 15.02.2013.
9. Regulamentul (UE) nr.1129/2011 al Comisiei din 11.11.2011 de
modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr.1333/2008 al
Parlamentului European şi al Consiliului prin stabilirea unei liste
a Uniunii a aditivilor alimentari.
10. Regulament sanitar privind aditivii alimentari aprobat prin
Hotărârea Guvernului nr.229 din 29.03.2013 / Monitorul Oficial
al Republicii Moldova nr.69-74 din 05.04.13.
34
11. Regulament sanitar privind contaminanţii din produsele
alimentare aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.520 din 22
iunie 2010 / Monitorul Oficial al RM nr.108-109 din
29.06.2010.
12. Regulament sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri
ale produselor de uz fitosanitar din/sau de pe produsele
alimentare şi hrana de origine vegetală şi animală pentru
animale, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.1191 din
23.12.2010 / Monitorul Oficial al RM nr.5-14 din 14.01.11.
13. Reglementare tehnică „Produse de leguminoase proaspete şi
uscate. Cerinţe de comercializare”, aprobată prin Hotărârea
Guvernului nr.205 din 11.03.2009 / Monitorul Oficial al RM
nr.57-58 din 20.03.2009.
14. Reglementare tehnică „Fructe şi legume uscate (deshidratate)”,
aprobată prin Hotărârea Guvernului nr.1523 din 29.12.2007 /
Monitorul Oficial al RM nr.11-12 din 18.01.2008.
15. Reglementare tehnică „Uleiuri vegetale comestibile”, aprobată
prin Hotărârea Guvernului nr.434 din 27.05.2010 / Monitorul
Oficial al RM nr.87-90 din 04.06.2010.
16. Reglementare tehnică „Definirea, descrierea, prezentarea şi
etichetarea băuturilor alcoolice”, aprobată prin Hotărârea
Guvernului nr.317 din 23.05.2012 / Monitorul Oficial al RM
nr.104-108, articolul 367 din 01.06.2012.
17. Ordinul MAIA nr.273 din 26 dccembrie 2006 „Cu privire la
aprobarea Normei sanitare privind metodele de recoltare a
probelor pentru controlul oficial al nivelului de micotoxine în
produsele alimentare de origine animală".
18. I.Mincu, E.Popa, Br.Segal, R.Segal. Orientări actuale în nutriţie.
- Bucureşti: Editura Medicală, 1989.
19. G.Popa, S.Dumitrache, C.Apostol ş.a. Toxicologia produselor
alimentare. - Bucureşti: Editura Academiei R.S. Române, 1986.
20. Toxicologie et securite des aliments. Deroche R. - Paris.
Technique et Documentation-Lavoisier, 1989.
21. I.Mincu, A.Popescu, C.Ionescu-Tîrgovişte. Elemente de
biochimie şi fiziologie a nutriţiei. - Bucureşti: Editura medicală,
1985.
35
 ANEXE
Anexa 1
Tabelul 1.1. Relaţiile dintre valorile pCNO 3 şi cantitatea
de nitraţi NO 3 (în mg/kg de produs) pentru extractele din ceapă,
cartofi, sfeclă de masă, struguri (raport m:v=1:5)

pCN Cantitatea de nitraţi NO 3 , mg/kg

O3
pCNO 3 , sutime de unitate
.00 .01 .02 .03 .04 .05 .06 .07 .08 .09
1,6 9033 8827 8627 8430 8238 8050 7867 7668 7513 7442

1,7 7176 7012 6852 6696 6544 6375 6249 6107 5968 5832

1,8 5699 5570 5443 5319 5198 5079 4964 4851 4740 4633

1,9 4527 4424 4323 4225 4129 4035 3943 3853 3765 3680

2,0 3596 3514 3434 3356 3280 3205 3132 3061 2991 2923

2,1 2856 2791 2728 2666 2605 2546 2488 2431 2376 2322

2,2 2269 2217 2167 2117 2069 2022 1976 1931 1887 1844

2,3 1802 1761 1721 1682 1644 1606 1570 1534 1499 1465

2,4 1432 1399 1367 1336 1306 1276 1247 1218 1191 1164

2,5 1137 1111 1086 1061 1037 1013 990 967 946 924

2,6 903 883 863 843 824 805 787 769 751 734

2,7 717 701 685 670 654 639 625 611 597 583

2,8 570 557 544 532 520 508 496 485 474 463

2,9 453 442 432 422 413 403 394 385 377 368

3,0 366 351 343 336 328 320 313 306 299 292

3,1 286 279 273 267 261 255 249 243 238 232

36
 Tabelul 1.1 (continuare)
3,2 227 222 217 212 207 202 196 193 189 184

3,3 180 176 172 168 164 161 157 153 150 146

3,4 143 140 137 134 131 128 125 122 119 116

3,5 114 111 109 106 104 101 99 97 95 92

3,6 90,3 88,3 36,3 84,3 82,4 80,5 78,7 76,9 75,1 73,4

3,7 70,7 70,1 68,5 70,0 65,4 63,9 62,5 61,1 59,7 58,7

3,8 57,0 55,7 54,4 53,2 52,0 50,8 49,6 48,5 47,4 46,3

3,9 45,4 44,2 43,2 42,2 41,3 40,3 39,4 38,5 37,7 36,8

4,0 36,0 35,1 34,3 33,6 32,8 32,0 31,3 30,6 29,9 29,2

37
 Anexa 2
Tabelul 2.1. Relaţiile dintre valorile pCNO 3 şi cantitatea
de nitraţi NO 3 (mg/kg produs) pentru extractele din varză albă,
morcovi, tomate, castraveţi, pepene galben, pepene verde, ardei
dulce, dovleac, culturi verzi, mere, pere (raport m:v=1:5)

pCNO 3 Cantitatea de nitraţi NO 3 , mg/kg

pCNO 3 , sutime de unitate

.00 .01 .02 .03 .04 .05 .06 .07 .08 .09
1,6 9188 8979 8775 8575 8380 8189 8003 7821 7643 7469

1,7 7299 7133 6970 6812 6656 6505 6357 6212 6071 5933

1,8 5798 5666 5337 5411 5287 5167 5049 4935 4822 4712

1,9 4605 4500 4398 4298 4200 4104 4011 3920 3830 3743

2,0 3658 3575 3493 3414 3336 3260 3186 3113 3043 2973

2,1 2906 2840 2775 2712 2650 2590 2531 2473 2417 2632

2,2 2308 2256 2204 2154 2105 2057 2010 1964 1920 1876

2,3 1833 1792 1751 1711 1672 1634 1597 1560 1525 1490

2,4 1456 1423 1391 1359 1328 1298 1268 1239 1211 1184

2,5 1157 1130 1105 1080 1055 1031 1007 985 962 940

2,6 919 989 877 858 838 819 800 782 764 747

2,7 730 713 697 681 666 650 636 621 607 593

2,8 580 567 554 541 529 517 505 493 482 471

2,9 461 450 440 430 420 410 401 392 383 374

3,0 366 357 349 341 334 326 319 311 304 297

3,1 291 284 277 271 265 259 253 247 242 236

38
 Tabelul 2.1 (continuare)
3,2 231 226 220 215 210 206 201 196 192 188

3,3 183 179 175 171 167 163 166 155 152 149

3,4 146 142 139 136 130 130 127 124 121 118

3,5 116 113 110 108 105 103 101 98 96 94

3,6 91,6 89,8 87,7 85,8 83,8 81,9 80,0 78,2 76,4 74,7

3,7 73,0 71,3 69,7 68,1 66,6 65,0 63,6 62,1 60,7 59,3

3,8 58,0 56,7 55,4 54,1 52,9 51,7 50,5 49,3 48,2 47,1

3,9 46,1 45,0 44,0 43,0 42,0 41,0 40,1 39,2 38,3 37,4

4,0 36,6 35,7 34,9 34,1 33,4 32,6 31,9 31,1 30,4 29,7

39
 Anexa 3
Tabelul 3.1. Doza limită admisibilă a unor micotoxine în boabe şi
diverse produse alimentare
Toxicitatea
Denumirea mg/kg DLA
Produse alimentare
micotoxinei masă mg/kg
corp/zi
Boboase. 0,005
Aflatoxina B1 10-7 Preparate pentru copii <0,005
pe bază de boboase.
Boboase. 0,7
Produse alimentare (grâu),
Dezoxinivalenol 1,0 pentru copii pe bază de 1,0
boboase. (ovăs)
<0,005
Boboase. 1,0; 0,2
Produse alimentare (crupe;
Zearalenon 0,2
pentru copii pe bază de făină)
boboase. <0,005
Boabe nedecorticate. 5,0
Boabe decorticate. 3,0
Ochratoxina A 0,005
Produse alimentare 0,001
pentru copii.
Porumb şi preparate din 0,5
el.
Fumonizine 2,0 Produse alimentare 0,1
pentru copii pe bază de
porumb.

40
 Anexa 4
Tabelul 4.1. Toxinele miceţilor şi acţiunea lor asupra
macroorganismelor
Nr. Acţiunile asupra
Micomicetul Micotoxina
d/o macroorganismului
Patulină Toxicitate neuro-hepatică,
Tremorgen efect cancerigen,
antidiuretic.
Citrinină Neurotoxicitate, induce la
Aspergillus
1 sarcome în ţesuturile
candidum
subcutanate.
Hipotensiune,
neurotoxicitate,
cancerigenitate.
Tremogen Neurotoxicitate, induce la
sarcome în ţesuturile
Citohalazină subcutanate.
Aspergillus
2 Afecţiuni al ţesuturilor
clavatus
neuromusculare, frânarea
fagocitozei şi pinocitozei,
enucleerea celulelor.
Aflatoxine Mutageneză,
Aspergillus cancerigenitate,
3
flavus teratogenicitate,
hepatotoxicitate.
Aspergillus Eliotoxină Neurotoxicitate.
4
fumigatus
Aspergillus Gliotoxină Neurotoxicitate.
5
giganteus
Ochratoxină Neurotoxicitate,
Aspergillus
6 infiltrarea lipidelor în
ochraceus
ficat.
Patulină Neurotoxicitate,
hepatotoxicitate, efect
Aspergillus
7 Citrinină cancerigen, antidiuretic.
niveus
Hipotensiune, cancerigen,
neurotoxicitate.

41
 Tabelul 4.1 (continuare)

Nivalenol Degenerare şi necroze ale

mucoasei intestinului
subţire. Schimbări
distructive ale nodurilor
Fusarium
8 limfatice, splinei şi
nivale
timusului, afectarea
celulelor hematopoetice şi
a ţesuturilor creierului,
cancerigen.
Patulina Neurotoxicitate,
hepatotoxicitate, efect
Geosmina cancerigen, antidiuretic.
Neurotoxicitate, induce la
Penicillum
9 2metilizoborneol sarcome în ţesuturile
expansum
subcutanate.
Neurotoxicitate, induce la
sarcome în ţesuturile
subcutanate.

42
 CUPRINS
INTRODUCERE . . . . . 3
LUCRAREA DE LABORATOR NR.1
DETERMINAREA NITRAŢILOR PRIN METODA
IONOMETRICĂ
ÎN FRUCTELE ŞI LEGUMELE PROASPETE. . 4
1.1.Sursele de nitraţi şi nitriţi şi acţiunea lor toxică. . 4
1.2. Scopul lucrării. . . . . . 6
1.3. Principiul metodei de determinare a nitraţilor. . 6
1.4. Aparate, materiale şi reactivi. . . . 6
1.5. Planul de lucru. . . . . . 7
1.6. Pregătirea soluţiilor de comparare. . . 7
1.7. Pregătirea electrozilor pentru testare. . . 8
1.8. Principiul de funcţionare a ionometrului. . 8
1.9. Gradarea ionometrului ĂV-74 cu soluţii
de comparare. . . . . 8
1.10. Pregătirea probelor pentru analiză. . . 9
1.11. Determinarea conţinutului de nitraţi în legume
şi fructe cu ajutorul testerului “МОРИОН ОК 2u” . 11
ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE. . . 12
LUCRAREA DE LABORATOR NR.2
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE ANHIDRIDĂ
SULFUROASĂ ÎN FRUCTELE USCATE. . . . 13
2.1. Sursele de anhidridă sulfuroasă şi acţiunea ei toxică. 13
2.2. Scopul lucrării. . . . . . 14
2.3. Principiul metodei. . . . . 14
2.4. Reactivi şi materiale. . . . . 15
2.5. Modul de lucru. . . . . . 15
ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE. . . 16
LUCRAREA DE LABORATOR NR.3
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE ALCOOL
METILIC ÎN BĂUTURILE ALCOOLICE. . . . 17
3.1. Sursele de metanol şi acţiunea lui toxică. . 17
3.2. Scopul lucrării. . . . . . 17
3.3. Principiul metodei. . . . . 17
3.4. Reactivi şi aparate. . . . . 18
43
 3.5. Determinarea scării etalon. . . . 18
3.6. Modul de lucru. . . . . . 19
ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE. . . 20
LUCRAREA DE LABORATOR NR.4
DETERMINAREA VALORII INDICELUI DE PEROXID ÎN
ULEIURILE VEGETALE. . . . . . 21
4.1. Procesul de râncezire a lipidelor şi efectele
negative ale produşilor obţinuţi. . . . 21
4.2. Scopul lucrării. . . . . . 23
4.3. Principiul metodei. . . . . 23
4.4. Aparate şi reactivi. . . . . 23
4.5. Modul de lucru. . . . . . 23
ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE. . . 24
LUCRAREA DE LABORATOR NR.5
STUDIEREA CONŢINUTULUI DE MICOTOXINE ÎN DIFERITE
PRODUSE ALIMENTARE. . . . . . 25
5.1. Noţiunea şi sursele alimentare de micotoxine. . 25
5.2. Identificarea micotoxinelor. . . . 26
5.3. Tipurile de teste propuse spre utilizare. . . 26
5.4. Concluzii. . . . . . . 27
ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE. . . 28
LUCRAREA DE LABORATOR NR.6
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE FIER TOTAL PRIN
METODA FOTOCOLORIMETRICĂ ÎN
PRODUSELE VINICOLE. . . . 29
6.1. Generalităţi. . . . . . 29
6.2. Scopul lucrării. . . . . . 30
6.3. Principiul metodei. . . . . 30
6.4. Aparate, reactivi şi materiale. . . . 31
6.5. Trasarea curbei de etalonare. . . . 31
6.6. Modul de lucru. . . . . . 32
ÎNTREBĂRI PENTRU VERIFICARE. . . 33
REFERINŢE BIBLIOGRAFICE. . . . 34
ANEXE . . . . . . 36

44