Sunteți pe pagina 1din 24

Universitatea de Stiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului din

Timişoara

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Specializarea - Ingineria alimentelor funcţionale - IAF

Produsele lactate acide


dietetice
(referat la Chimia şi Analiza Alimentelor Funcţionale )

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC: STUDENT:

Prof.Dr. .MENCINICOPSKI NIŢOI ALINA GEORGIANA

ANUL I
TIMIŞOARA
2011

1
Cuprins:
I.Introducere. Laptele

I.1. Compoziţia laptelui

I.2. Proprietățile fizice și chimice ale laptelui

I.3. Microflora laptelui


I.4. Produsele lactate acide
II.Tehnologia produselor lactate dietetice acide. Generalităţi

II.1. Procesele biochimice şi fizico-chimice care au loc la fabricarea produselor


lactate acide

II.2. Valoarea nutritivã dieteticã şi terapeuticã a produselor lactate acide.

II.3.Culturi selecţionate de microorganisme folosite la fabricarea produselor


lactate acide.

II.4. Câteva culturi de bacterii folosite la fabricarea produselor lactate acide.

II.5. Principii generale de preparare a culturilor în industria laptelui şi a


produselor lactate.

II.6. Condiţii de lucru impuse la obţinerea culturilor în fabrici

II.7. Calitatea laptelui folosit la prepararea culturilor

II.8. Tehnica generalã de preparare a culturilor

II.9. Valoarea dietetică


III. Analiza senzorială a produselor lactate acide dietetice

2
Introducere

În toate scrierile vechi ce se referă la condițiile de viață ale popoarelor care au trăit cu
mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoșteau laptele pe care
îl consumau ca atare și sub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii
de ani de producție de lapte”, Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei și ale
Niprului, strămoși ai latinilor și germanilor, cunoșteau deja laptele animal.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana
diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci și romani.
Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie laptele de
vacă, de oaie și bivoliță.
Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de bază și în nutriția omului. Laptele este denumit și „Sângele Alb” prin valoarea
sa hrănitoare.
Laptele este un aliment cu rol plastic deosebit de valoros, atât pentru alimentația
copiilor, cât și a adulților și vârstnicilor. Este tolerat cu ușurință atât în alimentația omului
sănătos, cât și a celui bolnav, cu unele rezerve în ceea ce privește persoanele cu insuficiență
hepatică.
Laptele şi derivatele din lapte (lactate, brânzeturi) conţin pe lângă apă, o serie de
compuşi ca: glucide (carbohidraţi), proteine, lipide (grăsimi), minerale, vitamine.

3
Laptele
Laptele este un aliment de origine animală cu valoare biologică ridicată, deosebit de
important în alimentația omului, indiferent de vârstă. Datorită substanțelor nutritive pe care le
conține, laptele asigură dezvoltarea normală a organismului tânăr, în primele luni de viață.
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, opac, cu gust dulceag și miros plăcut. Din punct
de vedere fizic, laptele este o soluție apoasă, în care se găsesc dizolvate unele substanțe (săruri
minerale, vitamine, lactoză), altele în suspensie (grăsimi), iar altele în stare de disperși
coloidali (proteine). În țara noastră se folosește în special laptele de vacă și mai puțin laptele
altor specii, ca de exemplu oaie, capră, bivoliță. Acesta din urmă se folosește mai ales la
obținerea unor derivate (iaurturi, brânzeturi, etc).

I.1. Compoziția laptelui


Compoziția laptelui variază în funcție de anumiți factori, cum ar fi specia, rasa, hrana
animalelor, vârsta, etc. Valoarea nutritivă a laptelui este în strănsă legătură cu compoziția
chimică și se apreciază că laptele conține proteine superioare proteinelor de origine vegetală,
cu aceeași valoare cu a proteinelor din carne, dar inferioară proteinelor din ouă.
Proteinele din lapte sunt cazeina, lactoalbumina și lactoglobulina. Cazeina are
propietatea de a coagula, fie în prezența acidului lactic format din lactoză sub acțiunea
bacteriilor lactice, fie sub influența enzimelor, a cheagului, proprietate pe care se bazează
obținerea iaurturilor, a brânzeturilor, etc. Lactalbumina rămâne în zer, după prepararea
brânzeturilor și prin fierberea acestuia coagulează, formând urda. Lactalbumina se găsește în
cantități mici și este foarte importantă pentru conținutul în anticorpi.
Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză, care imprimă laptelui gustul dulceag.
Sub acțiunea unor microorganisme, lactoza suferă procese de fermentație lactică, alcoolică,
propietăți pe care se bazează obținerea chefirului, brânzeturilor proaspete, etc.
Lipidele sunt reprezentate prin gliceride, steride, fosfatide. O caracteristică a lipidelor
din lapte este emulsionarea lor fină sub formă de globule sferice mici cu suprafață de acțiune
pentru fermenții digestivi. Prin agitare, datorită forței centrifuge, se permite separarea
globulelor de grăsime, proprietate pe care se bazează obținerea unor produse lactate
(smântână, frișcă).
Sărurile minerale se găsesc în lapte în cantități apreciabile, în special calciu și fosfor
în proporție favorabilă absobției lor digestive.
Laptele este situat printre alimentele ale căror săruri minerale sunt foarte ușor
asimilate de organism. O rație insuficientă de lapte și derivate lactice duce la dezechilibru
calcic. În lapte se mai găsesc săruri de magneziu, sodiu, potasiu, precum și fier, iod, etc.

4
Importanța lor este deosebită în creșterea și dezvoltarea organismului tănâr. Laptele tuturor
specilor de mamifere este sărac în fier și de aceea laptele nu poate fi socotit un aliment
complet și nu se recomandă un regim exclusiv din lapte decât în primele luni de viață
(copiilor până la 3-4 luni). Substanțele minerale din lapte au rolul de a ușura formarea
coagulului de calitate în obținerea brânzeturilor.
Vitaminele din lapte constituie o sursă importantă în alimentație. Laptele conține
vitamine hidrosolubile (B1, B2, B12, C, PP) și liposolubile (A, D, E, K).
Enzimele din lapte au rol de indicatori asupra calității laptelui. În lapte se găsesc
următoarele enzime: reductaza, catalaza, lipaza, fosfataza, etc.

I.2. Proprietățile fizice și chimice ale laptelui


Acestea influențează asupra calității laptelui și a produselor obținute prin prelucrarea
laptelui. Acestea sunt: densitatea, temperatura de fierbere, de înghețare, vâscozitatea,
aciditatea. Densitatea este determinată de raportul dintre substanțele negrase și grăsime. Cu
cât crește cantitatea de grăsime, cu atât scade densitatea. Temperatura de fierbere a laptelui
este mai ridicată decât cea a apei.
Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum sunt prezentate în tabelul nr.1.

Tabelul nr.1. Caracteristici senzoriale ale laptelui de consum


Caracteristici Tipul de lapte

Normalizat smântânit hiperproteic

Aspect lichid omogen, lipsit de imputități vizibile și de sediment

Consistență fluidă

albă cu nuanță ușor albă cu nuanță ușor albă, gălbuie, uniformă


Culoare gălbuie, uniformă albăstruie, uniformă

Gust și miros plăcut, dulceag, caracteristic laptelui, cu un ușor gust de fiert, miros
străin

Tabelul nr.2. Caracteristici fizico-chimice ale laptelui de consum

Tipul de lapte
Caracteristici Normalizat smântânit hiperproteic
Grăsime, % 1,5±0,1 1,8±0,1 2,5±0,1 3,0±0,1 3,5±0,1 max. 0,1 max. 0,3
Aciditate, °T 15...21 max. 35

5
Densitate 1,029 1,030 1,030
relativă
Grad de
1
impurificare
Substanță uscată
8,5 15±0,5
negrasă, %
Substanțe
3,2 3,3 5,4
proteice, %
Reacția pentru
controlul
negativă
pasteurizării
Arsen, mg/kg,
0,1
max.
Cupru, mg/kg,
0,5
max.
Plumb, mg/kg,
0,2
max.
Zinc, mg/kg,
5
max.
Temperatura la
12
livrare,°C, max.

I.3. Microflora laptelui

Laptele constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microflora


laptelui poate fi folositoare, atunci când microorganismele sunt folosite pentru obținerea unor
produse lactate, sau microorganisme dăunătoare, acestea provocând alterarea laptelui.
Microflora laptelui este formată din bacterii, drojdii și mucegaiuri. Bacteriile contribuie la
obținerea produselor acido-lactice, a brânzeturilor sau pentru a da aromă unor produse lactate.
Drojdiile se folosesc pentru obținerea fermentației alcoolice, ca de exemplu chefirul.
Mucegaiurile se folosesc la obținerea unor tipuri de brânzeturi.

6
Indicii de calitate ai laptelui se apreciază după: aspect, culoare, consistență, miros,
densitate, conținut de grăsimi, aciditate.
Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opac, fără sedimente și impurități.
Opacitatea este dată de substanțele proteice și de grăsimi. Culoarea laptelui trebuie să fie albă,
ușor gălbuie, determinată de grăsimi și caroten. Consistența este fluidă, mai vâscos decât apa.
Gustul trebuie să fie dulceag, plăcut, caracteristic. Mirosul este plăcut, caracteristic laptelui
proaspăt.
Defectele laptelui pot fi de aspect, de culoare, de consistență, de gust, miros,
densitate, aciditate, etc. Laptele poate avea opacitate scazută datorită creșterii conținutului de
apă. De asemenea poate avea impurități sau sedimente cauzate de mulgerea și recoltarea
neigienică a laptelui. Culoarea poate fi albă cu nuanțe albăstrui, din cauza bacteriilor
cromogene sau prin adăugarea unei cantități de apă. Culoarea roz se datorează neatenției la
muls și trecerii în lapte a unor picături de sânge. Gustul amar se datorează furajelor sau
vaselor în care s-a efectuat mulgerea, gustul acru se datorează prezenței acidului lactic, gustul
sărat apare datorită îmbolnăvirii ugerului. Mirosul poate fi de nutreț, de bălegar și poate
proveni din ținerea laptelui în grajd după ce a fost muls.

I.4. Produsele lactate acide se obțin din laptele supus unor prelucrări speciale
(fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe în
funcție de sortimentul dorit. Fermentarea se obține ca urmare a dezvoltării în lapte a unor
microorganisme specifice, care modifică proprietățile laptelui obișnuit. Produsele lactate acide
sunt considerate produse dietetice, deoarece sunt ușor de digerat, nutritive, răcoritoare,
gustoase, recomandate tuturor categoriilor de vârstă. De asemenea, aceste produse înlătură
unele tulburări digestive, în special în cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece
ameliorează flora intestinală, prin reînsămânțare cu microorganisme acidifiante care au
propietăți bactericide. Cele mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele bătut,
chefirul, laptele acidofil, etc.
Iaurtul este produsul cel mai răspândit și mai apreciat. Se prepară din lapte de vacă,
lapte de oaie și lapte de bivoliță, care se fierbe până se evaporă ¼ din cantitatea inițială.
Laptele astfel concentrat se lasă să se tempereze și se însămânțează cu maia de culturi pure de
bacterii lactice specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizează prin coagul de consistență fermă,
cremos, fără bule, de culoare albă sau alb-gălbuie și miros plăcut, acrișor. Se întrebuințează în
stare naturală la diferite preparate culinare, ca ciorbe, mâncăruri, înghețate, aluaturi, etc.

Tabelul nr.3. Caracteristicile fizico-chimice ale iaurtului

7
Tipul
Caracteristici
foarte gras gras slab
Special extra
Grăsime, % min. 6 4 2,8 0,1
Substanță uscată, % min.
14,5 15 11,3 8,5
Aciditate, °T 75...145 75...145 75...140 75...140
Substanțe proteice, % min.
3,2 4 3,2 3,2
Temperatura de livrare, °C
8 8 8 8
Eliminare zer, % max.
3 2 5 5

Laptele acru se obține prin acidifierea naturală a laptelui lăsat să stea la temperatura
camerei. Industrial se obține prin însămânțarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea
coabului (mărunțire) se obține laptele bătut.
Sana este un produs acid care se prepară la fel ca și laptele bătut, prin fermentare cu
bacterii lactice.

Tabelul nr.4. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui bătut


Tipul
Caracteristici
Sana Lapte bătut gras Lapte bătut dietetic
Grăsime, % min. 3,6 2 0,1
Aciditate, °T 120 120 120
Temperatura de 8 8 8
livrare, °C
Substanța uscată,
- - 11
% min.

Produsele lactate acide au un rol deosebit în alimentația rațională a omului sănătos și


ocupă un loc important în alimentația dietetică. Aceste produse au o valoare asemănătoare
laptelui, iar componentele nutritive se găsesc într-o formă ușor asimilabilă pentru organism.

II. TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE DIETETICE ACIDE

8
Produsele lactate dietetice acide sunt obţinute din lapte, ca urmare a fermentaţiei
lactice, care uneori este însoţitã şi de o fermentaţie alcoolicã. Obţinerea lor are la bazã
principiul de conservare a laptelui prin metode biochimice, bazat pe acţiunea antisepticã a
acidului lactic produs printr-o fermentaţie lacticã predominantã. Substratul fermentativ îl
formeazã lactoza. Procesul de fermentaţie se petrece sub acţiunea unei culturi de bacterii
selecţionate, adãugate sub formã de maia. În anumite cazuri, în afarã de fermentaţia lacticã
principalã, produsul mai suferã şi o fermentaţie alcoolicã, sub acţiunea unor drojdii specifice.
Produsele lactate dietetice acide cele mai importante sunt iaurtul, laptele bãtut,
produsele acidofile, biogurtul, chefirul şi cumâsul.
Dupã procedeul de fabricare şi caracterul proceselor biochimice, produsele lactate
dietetice acide se pot împãrţi în douã grupe:

- în prima grupã intrã produsele obţinute ce au rezultat numai în urma fermentaţie lactice
( iaurt, lapte bãtut, sana, lapte acidifiat, biogurt ). Aceste produse au un coagul suficient de
dens, omogen, fãrã bule de gaz şi cu gust acid, condiţionat de acumularea acidului lactic;

- din a doua grupã fac parte produsele obţinute prin fermentaţia lacticã şi alcoolicã ( chefir,
cumâs, lapte acidofil cu drojdii ).

Aceste produse au un coagul fin strãbãtut de bule minuscule de bioxid de carbon. Ele
posedã un gust acid pronunþat uşor astringent datoritã acumulãrii pe lângã acid lactic, a
alcoolului etilic şi bioxidului de carbon.

II.1. Procesele biochimice şi fizico-chimice care au loc la fabricarea


produselor lactate acide sunt:

- fermentarea lactozei sub acþiunea microorganismelor, cu scãderea pH-ului, acumularea


substanţelor de aromã şi eventual producere de alcool ;

- coagularea cazeinei;

- proteoliza cu eliberarea de aminoacizi.


Nu se cunosc transformãri suferite de grãsimea laptelui sub acţiunea
microorganismelor care participã la fabricarea produselor dietetice.

II.2. Valoarea nutritivã dieteticã şi terapeuticã a produselor lactate acide.

9
Din punct de vedere al valorii nutritive, produsele lactate acide conţin toate elementele
nutritive ale laptelui, dar sub o formã uşor asimilabilã. În procesul fermentaţiei lactice şi
alcoolice, o parte din lactozã se transformã în acid lactic, alcool şi CO2, de aceea s-a
considerat cã puterea caloricã a produselor lactate acide este uşor inferioarã aceleia a laptelui
iniþial. Puterea caloricã a laptelui este 66 - 68 cal / 100 g, iar a produselor lactate acide ( dupã
Zaikovski ) 60,8 - 61,6 cal / 100 g.

Proprietãţile dietetice ale produselor lactate acide sunt condiţionate de acţiunea


favorabilã asupra organismului uman a microflorei lactice şi a substanţelor ( acid lactic, CO 2,
alcool, antibiotice, vitamine, etc. ) care se formeazã ca rezultat al proceselor biochimice care
au loc la fermentarea laptelui.

Pornind de la ideea cã laptele de vacã trebuie considerat pentru om un aliment artificial, sau în
orice caz un aliment care iniþial nu a fost destinat lui, digerarea mai dificilã a laptelui de vacã
mai ales de cãtre copii pare explicabilã. Ea se datoreşte proprietãţii acestuia de a forma în
stomac un coagul caracteristic laptelui de vacã, bogat în cazeinã şi calciu, compact, greu de
digerat. Apare evident cã orice proces care are drept rezultat coagularea prealabilã a
substanţelor proteice din lapte, caracterizatã prin formarea unui coagul fin dispersat înainte de
a ajunge în contact cu sucurile gastrice din stomac, va ajuta digestia.

Explicaţia constã în aceea cã fineţea particulelor de coagul determinã o suprafaţã mai


mare de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai uşor digerabile.

Capacitatea de asimilare a produselor lactate acide este mai mare decât aceea a laptelui
proaspãt, deoarece substanţele proteice sunt parţial hidrolizate. În afarã de aceasta, într-o serie
de produse lactate acide, coagulul este îmbibat cu bule minuscule de CO2 devenind mai
accesibil acţiunii enzimelor digestive.

Acţiunea terapeuticã a produselor lactate acide asupra organismului uman este consideratã nu
numai de valoare nutritivã ridicatã şi de buna lor asimilare ci şi de prezenţa substanţelor
antibiotice. Din produsele acidolactice s-au separat antibioticele nisina şi lactolina. Aceste
substanţe pot acţiona puternic bactericid asupra multor microorganisme sau pot avea acţiune
bacteriostaticã.

Pentru mãrirea activitãţii antibiotice a produselor lactate acide este necesar sã se


aleagã culturi de bacterii şi drojdii nu numai dupã capacitatea lor de a forma acid, aromã, sau
de a acumula alcool ci şi dupã capacitatea de a forma o cantitate considerabilã de antibiotice.

10
S-a stabilit cã în procesul de fermentare a laptelui, ca rezultat al acţiunii vitale a
microorganismelor are loc sinteza unor vitamine.

Palladin a separat sute de bacterii lactice care sintetizeazã vitamine în procesul de fermentare
a laptelui, în particular vitamina B12.

Dupã datele lui Davidov şi Gulke, în produse lactate acide, vitaminele A, B 1, B2 sunt în
cantitate mai mare decât în laptele iniţial.
Produsele lactate acide cu un gust plãcut, uşor înţepãtor şi acid, coagul fin, intensificã
activitatea secretorie şi motorie a stomacului şi intestinului, întãresc sistemul nervos.

Iaurtul are valoare nutritivã egalã cu a laptelui folosit la prepararea lui, cu unele eventuale
modificãri produse de microorganismele întrebuinþate şi de procesul de prelucrare. Sub
aspectul conţinutului în vitamine, iaurtul conþine tiaminã şi riboflavinã în cantitãţi sensibil
egale cu ale laptelui. În cazul iaurtului preparat din lapte concentrat, acesta pierde prin
concentrare cca 20 - 30 % din vitaminele conţinute iniţial.

În timpul depozitãrii iaurtului, pierderile de vitamine sunt neglijabile. Pierderile de


vitamina C în timpul pãstrãrii sunt relativ reduse, cca 10 % în primele 24 ore de la fabricare şi
maximum 33 % în urmãtoarele zile. Rezultatele bune s-au obţinut în încercãrile de
vitaminizare a iaurtului pe cale naturalã prin folosirea de culturi de bacterii lactice
producãtoare de vitamine.

În ceea ce priveşte digestibilitatea iaurtului, s-a constatat pe baza experienţelor practice cã


este superioarã laptelui obişnuit, ca urmare a modificãrilor substanţelor proteice.

Valoarea dieteticã a iaurtului rezultã din modificarea pH-ului în tubul digestiv sub o
limitã la care dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie este opritã. Astfel, se împiedicã procesele
de putrefacţie din tubul digestiv, se reduce cantitatea de toxine rezultate din aceste procese şi
se evitã sensibilitatea precoce provocatã de prezenţa în organism a produselor de putrefacţie.
S-a urmãrit acţiunea antimicrobianã a tulpinilor de streptococi şi lactobacili faţã de diferite
bacterii patogene: Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus, Pyocyaneus, Enterococcus,
Diphterae, Salmonella paratyphi A şi B. S-a stabilit cã atât iaurtul proaspãt cât şi cel vechi
exercitã acţiune antimicrobianã asupra germenilor patogeni cercetaţi.

11
În ultimul timp, în urma tratamentelor cu antibiotice şi sulfamide care distrug nu numai
bacteriile dãunãtoare ci şi flora intestinalã folositoare, s-a recurs la refacerea acesteia prin
consum de iaurt.

S-a constatat însã cã o curã exageratã ca duratã cu iaurt poate duce la modificãri
nedorite ale microflorei intestinale, determinând unele deranjamente în procesele fiziologice
din organisme. În tubul digestiv existã o microflorã utilã pentru organism care inhibã
dezvoltarea germenilor patogeni ce pãtrund în organism prin tractul gastrointestinal,
realizeazã sinteza unor vitamine ( biotinã, acid paraaminobenzoic, acid folic, riboflavinã, acid
pantotenic, tiaminã, vitamina K ) şi secretã o serie de enzime care îndepãrteazã toxinele
produse de alte microorganisme.

Microflora produselor produselor lactate acide nu trebuie însã sã distrugã echilibrul microbian
intestinal, de aceea ele pot servi ca mijloace terapeutice numai când sunt folosite la anumite
intervale.
Laptele acidofil este mult superior iaurtului din punct de vedere dietetic şi terapeutic.
Lactobacillus acidophilus, microorganismul folosit la prepararea laptelui acidofil, se
implanteazã uşor în intestin, se aclimatizeazã la condţiile existente privind prezenţa produşilor
de descompunere a substanţelor proteice ( indol şi scatol ) şi reacţia mai alcalinã a mediului şi
se integreazã armonios în flora intestinalã specificã. Din acest motiv laptele acidofil este
recomandat ca adjuvant în tratamentele cu antibiotice, pentru repopularea tubului digestiv cu
microflorã.

În afarã de aceasta, Lb. acidophilus posedã în mai mare mãsurã decât Lb. bulgaricus
proprietãţi bactericide şi antibiotice, astfel cã pentru scopuri terapeutice trebuie adoptate cu
predilecţie produsele obţinute cu participarea bacilului acidofil.

Produsele lactate acidofile sunt utilizate pentru tratamentul unor boli ale organismului uman.
Aceste produse sunt folosite pentru ridicarea aciditãţii stomacale, pentru profilaxia şi tratarea
proceselor de putrefacţie din intestine, colite cronice, hemocolite, constipaţii, gastritã,
tuberculozã, dizenterie, tifos exantematic, diaree la copii.

Pentru vindecarea rãnilor purulente, a plãgilor şi arsurilor a fost încã din vechime
utilizatã pasta acidofilã. Astãzi ea se utilizeazã şi pentru vindecarea unor afecţiuni digestive.

12
În ultimii ani, la tratarea tuberculozei a început sã se foloseascã laptele acidofil cu
drojdii. Rezultatele aplicãrii laptelui acidofil cu drojdii în tratarea tuberculozei la copii s-au
dovedit extrem de eficace.

Eficacitatea profilacticã şi terapeuticã a laptelui acidofil este însã condiţionatã de folosirea


unor tulpini de Lb. acidophilus relativ proaspãt izolate, deoarece s-a constat cã bacteria prin
cultivarea în lapte îşi pierde capacitatea de a se aclimatiza în intestin, prin trecerea din
"varianta intestinalã" în "varianta lapte".

Eficacitatea terapeuticã este de asemenea condiţionatã de numãrul de celule vii de Lb.


acidophilus existente în produs.

Dezavantajul degenerãrii rapide a fost înlãturat prin realizarea biogurtului, produs în care Lb.
acidophilus trãieşte în simbiozã cu Str. taette.

Valoarea fiziologicã a biogurtului constã deci în conţinutul sãu bacterian potrivit


condiţiilor biologice din intestin şi deci cu posibilitãţi superioare de aclimatizare în aceasta.
Biogurtul nu poate da tulburãri intestinale chiar în cazul unui consum de 1 kg pe zi. El s-a
dovedit deosebit de eficace în cazul deranjamentelor intestinale şi în special a intestinului
subţire.

Chefirul, produs acidolactic şi alcoolic contribuie la activarea secreţiei sucului gastric şi


îmbunãtãţeşte funcţiile motrice ale tractului digestiv. Chefirul se foloseşte în anemii, colite,
aterosclerozã, în tratamentul tuberculozei,în tulburãri ale metabolismului.

Cumâsul, este unul din cele mai valoroase produse lactate acide datoritã calitãţilor sale
dietetice şi terapeutice. Faptul cã la prepararea lui s-a folosit exclusiv lapte de iapã, a limitat
posibilitãţile lui de obţinere la câteva luni pe an şi numai în anumite regiuni.

În urma cercetãrilor experimentale fãcute în U.R.S.S.s-a constatat cã cumâsul preparat din


lapte de vacã are aceleaşi însuşiri ca şi cel din lapte de iapã. S-a demonstrat cã din punct de
vedere al compoziţiei chimice, al compoziţiei şi proporţiei diferiţilor aminoacizi esenţiali, al
conţinutului în vitamine şi sãruri minerale ca şi al valorii alimentare, cumâsul de lapte de vacã
este superior celui din lapte de iapã.

Apropierea laptelui de iapã dupã indicii sãi de laptele de femeie a servit ca bazã pentru
propunerea cumâsului din lapte de iapã în alimentarea sugarilor care necesitau o alimentaþie
artificialã.

13
Particularitãţile dietetice şi curative ale cumâsului nu depind atât de materia primã, cât şi de
compoziţia microflorei utilizate de procesul tehnologic şi de procesele biochimice şi
microbiologice ce se petrece în produs în timpul prelucrãrii şi mutãrii lui.

Lactoza conţinutã în cantitãţi relativ mari acţioneazã diuretic, acidul lactic în doze mici
contribuie la digestie, bioxidul de carbon intensificã funcţiile secretorii şi asimilatorii ale
tractului digestiv, dozele mici de alcool ( maximum 2 % ) acţioneazã stimulent asupra inimii
şi sistemului nervos central şi în particular asupra centrilor respiratorii.

Cumâsul intensificã apetitul, influenţeazã deosebit de bine asupra bolnavilor cu


aciditate stomacalã redusã provocând secreţia gastro-intestinalã şi fiind capabil sã substituie
HCl la o insuficienţã a acestuia în sucul gastric. S-a remarcat cã sub influenţa cumâsului
slãbesc procesele de putrefacţie în intestin. Dupã administrarea de cumâs bãtãile inimii se
accelereazã şi în general se îmbunãtãţeşte activitatea aparatului cardio-vascular. Din acest
motiv, cumâsul se utilizeazã în tratamentul afecţiunilor stomacale, intestinal cardiace, renale,
hepatice, precum şi în bolile nervoase. O utilizare nouã a acestui produs o reprezintã
tratamentul cu cumâs în cazul unor deranjamente ale aparatului digestiv la copii.

S-a constatat cã în cazul tratamentului cu cumâs se îmbunãtãţeşte digestia substanţelor


azotoase şi a grãsimilor din alimente sunt accelerate procesele de oxidare şi în general se
stimuleazã metabolismul. Cumâsul contribuie la reţinerea azotului de cãtre organism şi
determinã un echilibru pozitiv al azotului. În cumâs o parte considerabilã de proteine se aflã
deja în stare scindatã ( pânã la aminoacizi ) deci ele sunt uşor asimilabile. De asemenea
cumâsul este bogat în vitamina C. El se utilizeazã mult în combaterea unor avitaminoze, al
anemiilor.

În timpul fabricãrii, în cumâs se acumuleazã o cantitate însemnatã de substanţe antibiotice


care frâneazã dezvoltarea bacilului tuberculozei, precum şi a bacteriilor dizenteriei şi difteriei.

II.3. Culturi selecţionate de microorganisme folosite la fabricarea


produselor lactate acide.

Fabricarea produselor lactate acide se bazeazã din punct de vedere tehnologic pe


folosirea raţionalã a unor procese microbiologice, utilizându-se pe scarã largã culturi pure de
microorganisme selecţionate. Acestea se dezvoltã în lapte sau zer şi se folosesc pentru
obţinerea unor caracteristici şi precizarea calitãţii diferitelor produse lactate.

14
Cu mai puţin de 100 de ani în urmã culturile selecţionate erau necunoscute. Diferitele produse
lactate fermentate se obþineau încã de la începutul civilizaţiei cu ajutorul microorganismelor
în starea lor naturalã. Abia în 1980 a fost standardizatã smântâna maturatã pentru unt de cãtre
Storch în Danemarca, Conn în S.U.A. şi Weigmann în germania, începând astfel sã se
utilizeze culturile pure selecţionate. Între anii 1910-1920, Orla Jensen, von Frendenreich,
Sherman, Hammer şi alţi microbiologi au izolat bacteriile şi le-au folosit sub formã de culturi
pure pentru fermentarea laptelui. S-au izolat şi s-au obţinut astfel culturi pure de streptococi
lactici, leuconostoci, lactobacili şi bacterii propionice.

Cultura Funcţia principalã Utilizarea în producţie

Lactobacillus bulgaricus Acid şi puţinã aromã Iaurt, chefir, cumâs

Lactobacillus acidophilus Acid Produse acidofile, biogurt, cumâs

Streptococcus thermophilus Acid şi aromã Iaurt

Streptococcus lactis Acid Lapte bãtut, acidofilinã, sana, chefir, cumâs

Streptococcus cremoris Acid Lapte bãtut, chefir, sana

Streptococcus citrovorus Aromã Lapte bãtut, chefir,sana

15
Streptococcus paracitrovorus Aromã Lapte bãtut, sana

Streptococcus diacetilactis Acid şi aromã Lapte bãtut, sana

Tabel nr.5

II.4. Câteva culturi de bacterii folosite la fabricarea produselor lactate acide.

Aceste culturi pot fi formate dintr-o singurã specie de microorganisme ( mono-culturi )


sau din mai multe specii ( culturi multispecii şi mixte ).
Operaţia de izolare a microorganismelor pentru prepararea culturilor pure şi
întreţinerea lor se realizeazã în laboratoare specializate ( Bucureşti şi Cluj Napoca ).
Speciile de microorganisme se selecţioneazã în funcţie de viteza de dezvoltare şi de
producere a acidului lactic, de performanţele în aromã şi bioxid de carbon şi uneori pentru
capacitatea de a produce o consistenţã filantã. Speciile selecţionate se combinã între ele,
depinzând de produsul pentru care se întrebuinţeazã.
Pentru smântâna fermentatã se cere o vitezã rapidã de acidifiere, o aromã plãcutã şi o
vâscozitate ridicatã, ca urmare se pot include în cultura liofilizatã unele specii de Str. lactis
sau Str. cremoris capabile sã producã vâscozitate. Pentru brânza Cheddar se folosesc în
general ( în Noua Zeelandã, SUA ) monoculturi selecţionate de bacterii, care se dezvoltã
separat şi apoi se amestecã înainte de însãmânţare în vanele cu lapte destinat fabricãrii brânzei
Cheddar.

În strãinãtate, sunt mult mai folosite monoculturile, deoarece se pot selecţiona în


special pentru rezistenţa lor la bacteriofag şi antibiotice. Culturile mixte oferã mai multã
siguranţã, fermentarea poate continua şi dupã atacul bacteriofagului. Bacteriofagul având o

16
strictã specificitate, chiar dacã rasa de bacterie dominantã din cultura mixtã este distrusã,
celelalte rase pot produce o fermentaţie lacticã satisfãcãtoare. Culturile selecţionate pot fi
livrate intreprinderilor sub formã lichidã, liofilizate cu componenţii laptelui sau congelate.

În culturile praf viabilitatea microorganismelor a fost diminuatã prin uscare. Pentru


reactivarea lor sunt necesare mai multe transplantãri succesive ( pasaje ). Culturile praf
prezintã avantajul unei conservabilitãţi îndelungate ( sãptãmâni sau chiar luni ) în absenţa
umiditãţii şi a luminii.
Culturile lichide conţin germeni a cãror activitate nu este stabilã prea mult, însã trebuie
reînsemânate zilnic pentru ca aciditatea ridicatã sã nu le slãbeascã.
La noi cultura selecţionatã se livreazã în flacoane de 100 ml. Se prezintã sub forma
unui lichid puţin consistent, alb gãlbui pânã la slab cafeniu. În vederea prelungirii duratei de
conservare a culturii, în sezonul cald se adaugã în flacoane carbonat de calciu, care produce
bioxid de carbon în interiorul acestora. Astfel se explicã spumarea conţinutului şi existenţa
unei presiuni la deschiderea flacoanelor.

Înainte de a fi folosite pentru obþinerea produselor lactate dietetice se fac câteva transplantãri
ale culturilor în lapte pentru reactivarea lor.

Culturile obţinute prin însãmânţarea laptelui şi coagularea lui se numesc maiele. Se


preparã întâi din cultura purã maiaua primarã, cu ajutorul acesteia se obţine maiaua secundarã
care serveşte la pregãtirea maielei terţiare, care de obicei, reprezintã cultura folositã în
producţie.

II.5. Principii generale de preparare a culturilor în industria laptelui şi a


produselor lactate.

În cursul existenţei lor bacteriile lactice prezintã mai multe etape. Curba înmulţirii
bacteriilor lactice pune în evidenţã 4 faze: o fazã lentã ( A - B ), caracterizatã printr-un start
lent şi o accelerare treptatã a înmulţirii, faza logaritmicã ( B - C ) în care multiplicarea şi
activitatea celularã este maximã, faza staţionarã ( C - D ), stabilã, în care înmulţirea este în
echilibru cu mortalitatea şi faza moartã ( D - E ) caracterizatã printr-o activitate redusã şi
printr-o mortalitate care depãşeşte viteza de înmulţire, numãrul celulelor vii scãzând
considerabil în acest stadiu.

17
În practica preparãrii culturilor, pentru a obţine o maia activã, este necesar sã se întrerupã prin
rãcire fermentarea unei culturi atunci când dezvoltarea microorganisme-lor este maximã ( faza
C - D ), adicã la începutul coagulãrii şi nu când atinge aciditatea maximã, când cultura este în
declin şi conţine multe celule moarte.

Pentru menţinerea vitalitãţii unei culturi la un numãr mare de pasaje este necesar sã se
respecte o serie de condiţii:

- oprirea fermentãrii atunci când înmulţirea bacteriilor este la apogeu;

- folosirea unei cantitãţi de inoculum care sã asigure o dezvoltare rapidã a germenilor, înainte
ca alte bacterii de contaminare sã invadeze cultura;

- respectarea temperaturilor de însãmânţare şi termostatare indicate pentru cultura respectivã;

- efectuarea unui control riguros asupra modului de preparare al maielei, controlul calitãţii
laptelui, temperaturii şi duratei de termostatare şi aciditãţi finale.

II.6. Condiţii de lucru impuse la obţinerea culturilor în fabrici

Prepararea maielelor trebuie sã se facã în una sau mai multe încãperi destinate special
acestui scop şi izolate de secţiile de fabricaţie, prevãzute cu pereţi de faianţã şi pardosealã
impermeabilã pentru a uşura menţinerea unei igiene perfecte. Se recomandã sã se instaleze în
aceste încãperi lãmpi bactericide U.V. sau sã fie prevãzute cu un sistem de filtrare a aerului.
Secţia de prepararea culturilor trebuie dotatã cu frigider, fermentatoare, termostate,
vane din oţel inoxidabil pentru obţinerea maielelor secundare şi terţiare.

Personalul care deserveşte aceastã secţie trebuie sã posede o pregãtire tehnicã prealabilã
deosebitã şi mai ales trebuie sã posede o pregãtire tehnicã prealabilã deosebitã şi mai ales
trebuie educat în sensul respectãrii regulilor de igienã cu foarte mare scrupulozitate.

II.7. Calitatea laptelui folosit la prepararea culturilor

Pentru prepararea maielelor se foloseşte lapte de cea mai bunã calitate, proaspãt,
provenit de la animale sãnãtoase, supuse periodic controlului veterinar. Se recomandã
alegerea laptelui cu calitãţi constante de la o fermã cunoscutã şi verificatã. Laptele trebuie sã
fie fãrã impuritãţi, fãrã gust şi miros strãin, cu aciditate maximã 18 0 T şi cu un grad de infecţie

18
redus. Durata de decolorare a albastrului de metilen la proba reductazei trebuie sã fie de
minimum 5 - 5 1/2 ore.

În unele tãri se utilizeazã din ce în ce mai mult lapte praf smântânit, obţinut din lapte
de vacã de calitate superioarã. În intreprinderile de produse lactate din ţara noastrã se
foloseşte lapte integral sau smântânit.

Laptele întrebuinţat la prepararea maielelor trebuie sã fie un mediu de culturã bun, adicã sã
asigure o dezvoltare corespunzãtoare a bacteriilor lactice cu care se însãmânţeazã. Aceasta se
poate constata prin urmãtoarea probã: se însãmânţeazã laptele sterilizat cu o culturã
acidifiantã cunoscutã şi se observã durata acidifierii. O întârziere în formarea aciditãţii aratã
cã laptele respectiv conţine substanţe inhibitoare şi nu se poate folosi pentru prepararea
culturilor.

II.8. Tehnica generalã de preparare a culturilor

Laptele se pasteurizeazã la 90 - 950 C / 30 minute şi se rãceşte la temperatura de


însãmânţare. Cantitatea de culturã care se introduce, temperatura de însãmânţare, temperatura
şi durata termostatãrii diferã în funcţie de produsul pentru care se pregãteşte maiaua şi
cantitatea de inoculum. Pentru obţinerea maielei primare ( maiaua mamã ), laptele pasteurizat
este însãmânţat cu culturã purã.

În prima parte a incubãrii se recomandã agitarea de câteva ori pentru rãspândirea uniformã a
bacteriilor în întreaga masã de lapte. La agitarea laptelui trebuie luate mãsuri pentru a
împiedica contaminarea culturii cu bacterii din aer.

Dupã termostatare, maiaua se rãceşte rapid şi se pãstreazã la temperaturi de 3 - 40 C.

Maiaua primarã se preparã cel puţin de douã ori pe lunã, însã când se constatã o
infectare, ea trebuie imediat reînoitã. Orice culturã care prezintã semne de degenerare se
înlociueşte cu o nouã culturã originalã.

19
Pentru obţinerea maielei secundare se însãmânţeazã laptele cu maia primarã şi se procedeazã
la fel. Deoarece microorganismele din maiaua primarã sunt mult mai active decât în cultura
purã, în general, cantitatea de inoculum precum şi durata coagulãrii sunt mai reduse.

Maiaua de producţie se obţine dupã acelaşi procedeu. Ea trebuie preparatã în cantitate


suficientã pentru a satisface cerinţele producţiei.

Însãmânţarea culturii selecţionate şi a maialelor se face prin turnare în jet subţire dupã
ce în prealabil au fost amestecate bine şi de pe suprafaţa maialelor s-a îndepãrtat un strat de 2
- 3 cm. Între douã pasaje ( maximum 48 ore ) maiaua se pãstreazã la temperatura de
maximum 3 - 40 C. În producţie se folosesc maiele numai dupã o prealabilã menţinere timp de
5 - 6 ore, la temperatura de 1 - 20 C care favorizeazã acumularea substanţelor de aromã.

II.9. Valoarea dietetică


Produsele lactate acide prezintă valoare dietetică datorită unor
transformări biochimice şi structurale ale componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare
fină şi ohidroliză parţială a cazeinei, care îi sporesc digestibilitatea. Acidul lactic rezultat
modifică pH-ul mediului, împiedicând dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie din intestin, ceea
ce explică rolul favorabil al acestor produse în uneleafecţiuni gastro – intestinale.
Prin aceasta se evită acumularea în organism a toxinelor, sestimulează secreţia
gastrică şi sinteza de către organism a vitaminei K. S-a constatat şi oreducere a colesterolului,
datorită capacităţii bacteriilor lactice de a secreta un factor care inhibă sinteza acestuia.

III. Analiza senzorială a produselor lactate acide dietetice


În funcţie de componenţa ingredientelor, produsele lactate acide pot fi simple sau cu
adaosuri.
După indicatorii fizico – chimici, produsele lactate acide se clasifică în :

 Produse acide,obţinute prin fermentaţie lactică;


 Produse lactate acide obţinute prin fermentaţie mixtă ( lactică şi alcoolică ).
Analiza produselor lactate acide începe cu examinarea ambalajelor. Tehnica
examinării am prezentat-o în cadrul analizei senzoriale a laptelui de consum . Pentru a
fi analizate, produsele lactate acide se încălzesc până la 18 ± 2°C . În urma încălzirii
se apreciază următorii indicatori:
 Aspect
 Consistenţă

20
 Gust
 Miros
 Culoare

1. Aspectul exterior şi consistenţa trebuie să îndeplineasă următoarele calităţi :

Omogenă

Cu coagul desfăcut în urma fermentaţiei în rezervor

Cu coagul compact, în urma fermentaţiei în termostat

Se admite formarea gazului sub formă de bule unitare ,condiţionate de microflora normală

Pe suprafaţa produsului lactat acid se admite separarea neînsemnată a zerului, max. 2% din
volumul produsului

2. Culoarea se determină la lumina naturală , turnând atent proba într -un vas de
sticlăincoloră şi examinând culoarea.

Culoarea trebuie să fie :

Albă de lapte

Cu nuanţă puţin crem

Corespunzătoare colorantului introdus

Uniformă în toată masa produsului

Se admite culoare puţin neomogenă

3. Consistenţa se apreciază turnând proba într -un vas din sticlă incoloră şi urmărind
fluiditatea şi omogenitatea. De regulă, culoarea şi consistenţa se determină printr –un
examen senzorial.
4. Gustul se apreciază prin clătirea gurii cu o cantitate mică de produs . Menţinem
produsul dietetic acid în cavitatea bucală pentru câteva secunde .
Gustul şi mirosul trebuie să fie :

Acid lactat

Înviorător

21
Puţin picant

Producţia totală de lapte în lume a reprezentat în anul 1997 545,6 mii. tone,
înregistrând o creştere faţă de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ).

Din această cantitate, laptelui de vacă îi revine 471,8 mii. tone (86,5 % ), laptelui de
bivoliţă - 55,9 mii. tone (10,2 %), laptelui de oaie şi capră 1,5 % şi 1,8 % corespunzător.
Producţia de lapte de vacă a crescut în ultimii 3 ani numai cu 0,8 %, a laptelui de bivoliţă - cu
9,9 %, de oaie cu 5,2% şi de capră cu 4,8%. Sub aspect cantitativ cca. 40 % din cantitatea
totală de lapte se produce în Europa, 27,5 % în Asia şi 16,5 % în America de Nord.

Principalele ţări producătoare de lapte din lume sunt S.U.A., india, Rusia.Germania , Franţa,
Pakistan, Ucraina.

În Europa se obţin şi cele mai mari cantităţi de produse lactate 54,4% brânzeturi, 40,2
% unt şi 49 % lapte uscat şi condensat. A doua poziţie, după cantitatea de brânzeturi, o ocupă
America de Nord (27,4 %) apoi Asia (6,7 %) şi America de Sud (4,5 %). În producţia untului
poziţia a doua îi revine Asiei 37,1 %, apoi America de Nord 10,1 %.

În majoritatea zonelor globului s-a înregistrat o creştere a producţiei de lapte, creşterea


fiind mai accentuată în Asia, America de Sud, Oceania,Australia şi Noua Zeelandă. În Europa
producţia totală de lapte s-a redus cu 3,5 %. În ceea ce priveşte industrializarea laptelui, se
observă o creştere a cantităţii de brânzeturi în ultimii 3 ani cu 4,3 %, fabricarea untului practic
a rămas la acelaşi nivel, iar fabricarea laptelui uscat şi condensat s-a redus aproximativ cu 7%.

22
CONCLUZII:
 Laptele conține toate vitaminele esențiale pentru organismul uman, dar nu toate se
găsesc în cantități suficiente;
 Laptele prezintă un raport echilibrat, apropiat de cel existent în oase, între calciu şi
fosfor (Ca/P=1,4);
 Se recomandă înlocuirea laptelui de vacă cu cel de capră, care are o compoziție mult
mai apropiată de laptele uman;
 Laptele este parțial responsabil de producerea alergiilor, deoarece în procesul de
digerare al laptelui se pun în libertate 100 de alergeni;
 Consumul zilnic de produse lactate determină demineralizarea oaselor;
 Produsele lactate cele mai recomandate sunt brânza dulce, laptele bătut, iaurtul, zerul;
 Nu se cunosc transformãri suferite de grãsimea laptelui sub acţiunea
microorganismelor care participã la fabricarea produselor dietetice;
 Acţiunea terapeuticã a produselor lactate acide asupra organismului uman este
consideratã nu numai de valoare nutritivã ridicatã şi de buna lor asimilare ci şi de
prezenţa substanţelor antibiotice;
 Produsele lactate acide cu un gust plãcut, uşor înţepãtor şi acid, coagul fin, intensificã
activitatea secretorie şi motorie a stomacului şi intestinului, întãresc sistemul nervos;
 În ultimul timp, în urma tratamentelor cu antibiotice şi sulfamide care distrug nu
numai bacteriile dãunãtoare ci şi flora intestinalã folositoare, s-a recurs la refacerea
acesteia prin consum de iaurt;
 În ultimii ani, la tratarea tuberculozei a început sã se foloseascã laptele acidofil cu
drojdii;
 S-a constatat cã în cazul tratamentului cu cumâs se îmbunãtãţeşte digestia substanţelor
azotoase şi a grãsimilor din alimente sunt accelerate procesele de oxidare şi în general
se stimuleazã metabolismul;

23
 Principalele ţări producătoare de lapte din lume sunt S.U.A., india, Rusia.Germania ,
Franţa, Pakistan, Ucraina.

Bibliografie:

 Tița M.A., Manual de analiză și controlul calității în industria laptelui, Editura


Univerității "Lucian Blaga" din Sibiu, 2002;
 Savu C., Petcu C., Igiena și controlul produselor de origine animală, Editura Semne,
București, 2000;
 3.Datta, Nivedita, Deeth, Hilton, C. et. al., Australian Journal of Dairy Technology.
Vol. 57: No 3. (October 2002), Ultra-high-temperature (UHT) treatment of milk:
comparison of direct and indirect modes of heating;
 Chitinescu G., Prelucrarea laptelui în gospodării și ferme, Editura Tehnică, București,
1997;
 Williams, R.P.W., Australian Journal of Dairy Technology, Vol. 57: No. 1 (April 2002),
The relationship between the composition of milk and the properties of bulk milk
properties;
 http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia--produselor--lactate--dietetice--acide/
 http://www.scribd.com/doc/36172691/ANALIZA-SENZORIAL%C4%82-A-PRODUSELOR-
LACTATE-ACIDE
 http://www.scribd.com/doc/59052870/12/Produsele-lactate-dietetice-acide

24