CLASIFICACIÓN DE LA CARNE EN EL ECUADOR

Conformación: está dada por la proporción existente entre

SEGÚN LAS NORMAS INEN (INEN 775; 1985 - 05)
Para la clasificación de la carne vacuna se considera los siguientes
factores:
Conformación: está dada por la proporción existente entre carne magra,
hueso y grasa.
Acabado: en una res en canal está dado por el buen terminado y uniformidad
de las partes de la misma.
Calidad: está dada por la raza y la edad de los animales vacunos y faenados.
Carne de res de buena calidad es cuando los huesos son relativamente
pequeños, si son de animales jóvenes tendrán color rojo y un carácter poroso
en las superficies cortadas; la carne magra es de textura fina de color rojo
brillante, aspecto liso aterciopelado y bien jaspeado, con grasa cremosa,
blanca y escamosa.
a) Superior
- Conformación: se refiere a la canal cuya conformación es excelente, es decir
compacta, carnuda, de contornos finos, particularmente en los cuartos
posteriores, de cuello corto, de costillas y lomos llenos, formando un solo plano
en todo el dorso.
- Acabado: responde a la cubierta lisa y uniforme, de grasa blanca y dura
en todas partes (no en parches) y su espesor no debe ser mayor a 2 cm,
la grasa debe ser abundante en la cavidad pélvica y sobre los riñones,
distribuida uniformemente entre las costillas (plumaje) con abundante
marmoración o jaspeado, debiendo estar libre de golpes y sin recortes.
- Calidad: se considera la edad hasta cuatro años, incluyéndose novillos,
vacas, vaconas y toros.
b) Estándar
- Conformación: es la canal cuya conformación se demuestra compacta
y grasa de forma moderada en todas partes, de lomos ligeramente
hundidos, sus contornos pueden ser abultados (toros) y de costillas
medianamente sumidas.
- - Acabado: responde a la grasa firme o moderadamente firme sobre la
parte exterior de la canal, uniformemente distribuida y lisa, grasa en la
cavidad pélvica sobre los riñones y una cantidad moderada entre las
costillas, se permite cierta distribución en parches en la carne en mayor
tamaño de canal con ligero marmóreo o jaspeado.
- - Calidad: canales pertenecientes a cualquier sexo.
-
c) Comercial
Conformación: es la canal cuya conformación demuestra ser variable,
angulosa y delgada.
Calidad: de canales pertenecientes a cualquier edad y sexo, no reúnen
los requisitos señalados en los literales anteriores.
El Ministerio de Agricultura y Ganadería da una clasificación de
ganado y carne bovina de la siguiente manera:
Según la edad: la blandura de la carne está dada por la edad de los
animales. Es conocido que en animales viejos sus músculos son menos
blandos que en animales jóvenes, la carne va perdiendo suavidad en
novillos a partir de los 2 años y medio de edad.
A nivel de mataderos la edad de los animales pueden obtenerse
observando la evolución de la dentadura, una vez que la cabeza ha sido
separada del tronco.
Existen otras características que nos indican una aproximación de la
madurez de la canal como: la osificación y calcificación de los cartílagos
que aparecen primero en las vértebras sacras y progresivamente se
extiende hacia los cartílagos de las apófisis espinosas de las vértebras
lumbares y torácicas.
Las costillas en reses viejas son anchas, planas y blancas. En animales
jóvenes son redondeadas, estrechas, rojas y porosas en su interior.
Factor que debe evidenciarse durante las dos primeras horas después
del faenamiento.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE VACUNA SEGÚN

EL MAG

Sexo: debido a los diferentes niveles de madurez se supone por ejemplo que
una canal de vaca tiene menos músculo y hueso que un novillo, por tanto para
la clasificación deben tomarse en cuenta las canales según sean de:
a) Novillo
b) Novilla
c) Vaca
d) Toro
e) Buey
Conformación: con este término se define al aspecto exterior del animal en
cuanto a su desarrollo muscular y esquelético que sirve para relacionar la
proporción de carne y hueso
Acabado o terminado: se refiere al grado de engrasamiento de la res con
relación a su musculatura, en términos ideales la res debe tener cierta
proporción de grasa externa pero no en exceso por cuanto el sobrante es un
factor negativo en su clasificación.
Raza
existe una diversidad de razas especializadas en la producción de carne, pero
en nuestro país se ha popularizado la raza Brahaman conocida como Cebú y
sus diferentes cruces con otras razas nativas o foráneas.

EVALUACIÓN DE GANADO EN PIE

Nos sirve para determinar el rendimiento de la canal

Rendimiento a la canal: Se define como la relación entre el peso de la canal y
el peso vivo del animal cuyo resultado se expresa en porcentaje
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 caliente
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑎 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 = * 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑣𝑖𝑣𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙

Factores que influyen en el rendimiento de la canal

1. Duración del ayuno
2. Alimentación (composición y nivel nutricional)
3. Duración del transporte
4. El tipo genético
5. El peso