Caracteristici merceologice ale peştelui
conform ГОСТ 24896-81
Acest set de caracteristici merceologici sunt utilizați la recepționarea materiei prime în unitățile de
alimentație publică.
Tabel 1. Caracteristici merceologice ale peştelui conform ГОСТ 24896-81
Criterii de
Peştele proaspăt
apreciere
Limpezi, bulbucaţi, cu
Ochii corneea transparentă
Roşii de sînge, cu nuanţe
Branhii caracteristice speciei,
fără miros şi mucozităţi
Bine lipite de branhii
Opercule
Gura Închisă
În cantitate mică,
Mucusul transparent, fără miros
Lucioşi, curaţi şi bine
Solzii fixaţi
Starea În stare de rigiditate
corpului cadaverică
Înfundat, refractat, palid-
Anusul albicios sau slab roz
Luat în mînă nu se
Corpul îndoaie
Elastică, apăsînd cu
Spinarea degetul, urma dispare
Bine legaţi de coloana
vertebrală şi de coaste;
fără miros, au culoarea
din timpul vieţii
Muşchii
Proba prin Miros şi gust plăcut,
fierbere specific pronunţat
Pus în apă Stă la fund
Peştele relativ proaspăt
Albicioşi, uşor adînciţi în
orbite, corneea uşor mată
De culoare roşu închis,
puţine mucozităţi, cu
miros uşor de aсru
Incomplet lipite de
branhii
Întredeschisă
În cantitate mare, pe
alocuri aglomerat, mai
întunecat şi mat
Fără luciu, dar bine fixaţi
În stare de autoliză
avansată
Puţin proeminent, slab
roz
Se îndoaie mai greu
Tare, urma degetului
dispare cu încetul
Bine legaţi de coloana
vertebrală şi de coaste, se
desfac uşor în fibre
musculare, culoarea
cărnii din jurul coloanei
vertebrale cu nuanțe roze
şi roşcate, miros
pronunţat de peşte
Miros şi gust specific
mai puţin pronunţat
Pluteşte în apă
Peştele alterat
De culoare gri-murdar,
tulburi, mult adînciţi în
orbite, corneea mată
Acoperite de mucozităţi,
aspect murdar, cu miros
de putrefacţie pronunţat
Uşor îndepărtate de
branhii
Larg deschisă
Mucozități întunecate în
cantitate mare, cu miros
de putrefacţie
Închişi la culoare şi cad
uşor
Cu semne evidente de
putrefacţie
Proeminent, de culoare
roşu murdar
Se îndoaie uşor
Moale, dar nu elastică,
urma degetului nu
dispare
Se desfac uşor de pe
oase, miros de alterare,
carnea din jurul coloanei
vertebrale de culoare
roşie-spălată
Miros de putrefacţie
Pluteşte la suprafaţă
 Aprecierea organoleptică a prospețimii peștelui
Tabelul cuprinde factorii de apreciere a diferitor grade de prospețime a peștelui utilizat prepararea
bucatelor în bucătărie.
Tabel 2. Caracteristicile organoleptice a prospețimii peștelui
Factorii de
Peşte proaspăt
apreciere
Culoarea normală,
specifică speciei, solzii
Aspect bine fixați, mucusul în
general cantitate mică, transparent
fără miros
străin
Lipiți de branhii, se ridică
Opercule greu și revin la poziția
inițială
De culoare roșie sau roz,
Branhiile fără mucus, fără miros
străin neplăcut
Închisă, cu excepția
Gura
răpitorilor
Ochii Bombați, limpezi, corneea
transparentă
Retractat, albicios,
Anusul
aproape invizibil
Consistența fermă,
elastică, la apăsare cu
Musculatura degetul își revine la loc,
dorsală bine legată de oase,
culoare nemodificată,
miros plăcut
Bine individualizate,
Viscerele miros caracteristic. În
cavitate nu este lichid
Prezentă, luat în mâna nu
Rigiditatea se îndoaie
Densitatea În apă se scufundă
Peşte relativ
proaspăt
Culoarea este mată, solzii
bine fixați, mucusul în
cantitate mare, mai puțin
transparent, închis la
culoare
Incomplet lipiți de branhii
Palide, cu mucozități
Întredeschisă
Puțin adînciți în orbite,
corneea ușor mată
Proeminent
Elasticitate diminuată, la
apăsare cu degetul urmele
lăsate revin greu, bine
legată de oase, fără
modificări de culoare
Bine individualizate,
ușoară hidroliză, miros
normal. În cavitate o
cantitate redusă de lichid
limpede, miros normal
Absentă
În apă are tendința de a
rămâne la fund
Peşte alterat
Pielea are cute, solzii se
desprind ușor, aripile de
culoare închisă, mucusul
absent, cenușiu, miros
neplăcut
Îndepărtați de branhii
Aspect murdar sau
cenușiu, cu mucus
abundent, miros
respingător
Deschisă
Adânciți în orbite,
tulburi, corneea opacă
Proeminent, culoare
roșie închisă, cenușiu
Moale, păstrează
amprenta lăsată la
apăsarea cu degetul, se
desprinde ușor de oase și
are o culoare de cenușiu
murdar
Nu se poate
individualiza, miros
neplăcut. În cavitate -
lichid tulbure cu miros
neplăcut
Absentă, corpul este
moale
În apă plutește la
suprafață