Sunteți pe pagina 1din 2

Caracteristici merceologice ale peştelui

conform ГОСТ 24896-81


Acest set de caracteristici merceologici sunt utilizați la recepționarea materiei prime în unitățile de
alimentație publică.

Tabel 1. Caracteristici merceologice ale peştelui conform ГОСТ 24896-81

Criterii de
Peştele proaspăt Peştele relativ proaspăt Peştele alterat
apreciere
Limpezi, bulbucaţi, cu Albicioşi, uşor adînciţi în De culoare gri-murdar,
Ochii corneea transparentă orbite, corneea uşor mată tulburi, mult adînciţi în
orbite, corneea mată
Roşii de sînge, cu nuanţe De culoare roşu închis, Acoperite de mucozităţi,
Branhii caracteristice speciei, puţine mucozităţi, cu aspect murdar, cu miros
fără miros şi mucozităţi miros uşor de aсru de putrefacţie pronunţat
Bine lipite de branhii Incomplet lipite de Uşor îndepărtate de
Opercule branhii branhii
Gura Închisă Întredeschisă Larg deschisă
În cantitate mică, În cantitate mare, pe Mucozități întunecate în
Mucusul transparent, fără miros alocuri aglomerat, mai cantitate mare, cu miros
întunecat şi mat de putrefacţie
Lucioşi, curaţi şi bine Fără luciu, dar bine fixaţi Închişi la culoare şi cad
Solzii fixaţi uşor
Starea În stare de rigiditate În stare de autoliză Cu semne evidente de
corpului cadaverică avansată putrefacţie
Înfundat, refractat, palid- Puţin proeminent, slab Proeminent, de culoare
Anusul albicios sau slab roz roz roşu murdar
Luat în mînă nu se Se îndoaie mai greu Se îndoaie uşor
Corpul îndoaie
Elastică, apăsînd cu Tare, urma degetului Moale, dar nu elastică,
Spinarea degetul, urma dispare dispare cu încetul urma degetului nu
dispare
Bine legaţi de coloana Bine legaţi de coloana Se desfac uşor de pe
vertebrală şi de coaste; vertebrală şi de coaste, se oase, miros de alterare,
fără miros, au culoarea desfac uşor în fibre carnea din jurul coloanei
din timpul vieţii musculare, culoarea vertebrale de culoare
Muşchii cărnii din jurul coloanei roşie-spălată
vertebrale cu nuanțe roze
şi roşcate, miros
pronunţat de peşte
Proba prin Miros şi gust plăcut, Miros şi gust specific Miros de putrefacţie
fierbere specific pronunţat mai puţin pronunţat

Pus în apă Stă la fund Pluteşte în apă Pluteşte la suprafaţă


Aprecierea organoleptică a prospețimii peștelui
Tabelul cuprinde factorii de apreciere a diferitor grade de prospețime a peștelui utilizat prepararea
bucatelor în bucătărie.

Tabel 2. Caracteristicile organoleptice a prospețimii peștelui

Factorii de Peşte relativ


Peşte proaspăt Peşte alterat
apreciere proaspăt
Culoarea normală,
Culoarea este mată, solzii Pielea are cute, solzii se
specifică speciei, solzii
bine fixați, mucusul în desprind ușor, aripile de
Aspect bine fixați, mucusul în
cantitate mare, mai puțin culoare închisă, mucusul
general cantitate mică, transparent
transparent, închis la absent, cenușiu, miros
fără miros
culoare neplăcut
străin
Lipiți de branhii, se ridică
Opercule greu și revin la poziția Incomplet lipiți de branhii Îndepărtați de branhii
inițială
Aspect murdar sau
De culoare roșie sau roz,
cenușiu, cu mucus
Branhiile fără mucus, fără miros Palide, cu mucozități
abundent, miros
străin neplăcut
respingător
Închisă, cu excepția
Gura Întredeschisă Deschisă
răpitorilor

Ochii Bombați, limpezi, corneea Puțin adînciți în orbite, Adânciți în orbite,


transparentă corneea ușor mată tulburi, corneea opacă

Retractat, albicios, Proeminent, culoare


Anusul Proeminent
aproape invizibil roșie închisă, cenușiu
Consistența fermă, Moale, păstrează
Elasticitate diminuată, la
elastică, la apăsare cu amprenta lăsată la
apăsare cu degetul urmele
Musculatura degetul își revine la loc, apăsarea cu degetul, se
lăsate revin greu, bine
dorsală bine legată de oase, desprinde ușor de oase și
legată de oase, fără
culoare nemodificată, are o culoare de cenușiu
modificări de culoare
miros plăcut murdar
Bine individualizate, Nu se poate
Bine individualizate, ușoară hidroliză, miros individualiza, miros
Viscerele miros caracteristic. În normal. În cavitate o neplăcut. În cavitate -
cavitate nu este lichid cantitate redusă de lichid lichid tulbure cu miros
limpede, miros normal neplăcut

Prezentă, luat în mâna nu


Absentă, corpul este
Rigiditatea se îndoaie Absentă
moale

În apă are tendința de a În apă plutește la


Densitatea În apă se scufundă
rămâne la fund suprafață