TALLER DE RECUPERACIÓN

INTRODUCCIÓN
¿Qué son los cereales integrales?
Los cereales integrales son aquellos granos de cereal quecontienen los tres principales
componentes - endospermo, germen y salvado- en las mismas proporciones relativas
que se encuentran en el grano original. Estos se pueden consumir enteros, molidos,
quebrados o en hojuelas. Por lo tanto, si los granos del cereal han sido procesados (Ej.
molidos, prensados, pasados por rodillos, extruidos y/o cocidos) el producto resultante
debería proporcionar un balance de nutrientes similar al de los granos originales.

El salvado (capa externa) proporciona la mayor parte de la fibra, vitaminas del complejo
B, minerales y una pequeña cantidad de proteína. El endospermo (capa intermedia)
proporciona principalmente hidratos de carbono, proteínas, junto con pequeñas
cantidades de vitaminas B, hierro y fibra soluble. El germen (parte interna) proporciona
minerales, grasas insaturadas, vitaminas del grupo B, antioxidantes, fitoquímicos y
proteínas de alta calidad.
Un grano integral puede constituir un alimento por sí solo, como es el caso de la del
arroz integral (pardo), la cebada integral o las palomitas de maíz; o bien utilizarse como
ingrediente alimenticio, por ejemplo, la harina de trigo integral en la elaboración de pan
o en los cereales para el desayuno.
Los tipos de granos integrales incluyen:
 TALLER DE RECUPERACIÓN

 Trigo integral (diferentes tipos: Común de pan, Duro, Kamut, Khorasan, Spelt,
Farro o Emmer)
 Cebada mondada o integral
 Arroz integral, moreno o pardo
 Centeno integral
 Avena o harina de avena integral
 Harina de maíz integral
 Palomitas de maíz
 Pan, pasta, o galletas integrales
 Arroz salvaje o silvestre
 Triticale
 Mijo
 Sorgo
 Bulgur, cuscús de trigo integral
 Alforfón o trigo sarraceno
 Quinoa
 Amaranto
El amaranto, la quinua y el trigo sarraceno no se consideran cereales, ya que no
pertenecen a la familia Poaceae, denominándose "pseudo-cereales". Sin
embargo, normalmente se incluyen con los cereales integrales, ya que su perfil
nutricional, preparación y uso son muy similares al de estos.
http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/2006/ucm108598.ht
m
http://www.wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/definition-of-whole-grains
http://www.eufic.org/article/es/expid/Hoja-informativa-grano-integral/
http://www.ndwheat.com/uploads/resources/376/wfc-kernel-flyer.pdf

Texto de referencia https://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-

propiedades/preguntas-frecuentes
 TALLER DE RECUPERACIÓN

CUESTIONARIO CEREALES
1. ¿Qué son los cereales integrales?
2. ¿Qué son los cereales refinados?
3. ¿Por qué los cereales integrales son más beneficiosos?
4. ¿Cómo influye el procesamiento de los cereales en el índice glucémico?
o Tabla 1: Indice glucémico (IG) de cereales y derivados
5. ¿Qué es la enfermedad celiaca?
6. ¿Qué es el gluten?
7. Consulte un producto de panificación con sus respectivas etapas de proceso,
diagrama de flujo y formulaciones