DETERMINACIÓN DE MEJORADORES EN LA HARINA DE TRIGO, GLUTEN EN HARINA DE TRIGO

Universidad de Cartagena Campus Piedra de Bolívar

Facultad de ingeniería
VIII Semestre, Programa de Ingeniería de Alimentos

A. Solano1, J. Blanquicett 1, R. Ortega2

1
Estudiantes de ingeniería de alimentos, 2 Ingeniero de alimentos,
Docente de Cereales

Resumen

El presente informe tuvo múltiples objetivos en lo cual fue la determinación de mejoradores en la

harina de trigo, determinación de gluten de esta y la prueba de pekar. Por lo cual cada objetivo tuvo
una metodología diferente para obtener los datos experimentales siendo esto posible con la ayuda de
los materiales suministrados por la planta pilotos. En lo cual los datos obtenidos experimentalmente
arrojan positivo para KBrO3 en las 3 muestras evaluadas a pesar de ser una sustancia genotóxica y
carcinógena. En la prueba de pekar arrojo un gluten de baja calidad o una harina impura en dos de las
muestras evaluadas y finalmente en la prueba obtención de gluten los resultadas fueron los deseados
debido a que la masa de gluten mostro una buena elasticidad.

Palabras claves: Gluten, mejoradores, elasticidad.

Introducción

Deberá entenderse por harina, sin otro
calificativo, el producto finalmente triturado,
obtenido de la molturación del grano de trigo
maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Los productos finalmente triturados de otros
cereales deberán llevar añadido, el nombre
genérico de la harina del grano del cual
procede. (1)
La harina de trigo posee constituyentes aptos
para la formación de masas (proteína – gluten),
pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una
masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece
una determinada resistencia, a la que puede
darse la forma deseada, y que resiste la presión
de los gases producidos por la fermentación
(levado con levadura, leudado químico) para
obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de volumen. El gluten se
forma por hidratación e hinchamiento de  Agua potable Recipiente Plástico de 4
proteínas de la harina: gliadina y glutenina. (2) litros
 Harina de trigo de diferentes marcas
El hinchamiento del gluten posibilita la comerciales
formación de la masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retención de Prueba de pekar
gases y mantenimiento de la forma de las
piezas. La cantidad de proteína es muy Equipos y reactivos
diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de proteínas y  Cajas de Petri (2)
con ello sobre la cantidad de gluten tiene el  Espátula
tipo de trigo, época de cosecha y grado de  Agua potable
extracción. (2)  Recipiente Plástico de cuatro litros
 Harina de trigo de diferentes marcas
A las harinas que contienen menos proteína – comerciales
gluten se las llama pobres en gluten, en
cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo
contenido de gluten húmedo es superior al 30 Determinación de gluten en la harina de trigo
%. Harinas ricas en gluten se prefieren para
masas de levadura, especialmente las Equipos y Reactivos
utilizadas en la elaboración de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es  Balanza electrónica
inconveniente un gluten tenaz y formador de  Cápsula de porcelana
masa.  Pinzas metálicas
 Agitador de vidrio
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la  Desecador
capacidad de diferentes parámetros  Mufla
reológicos, físico-químicos y del producto  Vidrio poroso o vidrio reloj
para predecir la calidad de las harinas de trigo.  Regla milimetrada
Para tal fin se analizaron las relaciones en el  Agua potable
índice de calidad realizando el análisis  Solución de NaCl al 2 %
bromatológico de la harina de trigo de las  Harina de Trigo
diferentes muestras obtenidas y calculando el
rendimiento, elasticidad peso húmedo y seco
del gluten evaluando la calidad del producto.

Metodología

Materiales y métodos
Para la prueba de mejoradores de harina de
Materiales trigo principalmente se utilizaron 3 muestras
de harina diferentes obtenidas del mercado
Determinación de mejoradores en la harina de local (la Oz, la vecina, 3 castillo) donde
trigo posteriormente cada una se añadieron a la caja
de Petri compactándola con la ayuda de la
 Equipos y reactivos espátula.
 Cajas de Petri pequeña (2)
 Espátulas (1) Seguidamente las muestras se sumergieron en
 Ácido Clorhídrico (HCl) al 12.5 % un recipiente de 4 litros con agua para
 Yoduro de Potasio (KI) al 1 % humedecer las muestras dejando reposar por
un tiempo de 3 minutos donde luego de este
tiempo se le añadió 5ml de HCL al 12.5 % más Resultados de prueba de mejoradores en
5ml de KI al 1 % a cada una de estas muestras. distintos tipos de harina tabla (1)
Tabla 1 prueba de mejoradores

Tanto como la metodología como los Caracteres Harina la Harina la Harina 3

materiales que fueron utilizados en la prueba organoléptico vecina oz castillos
de mejoradores se utilizaron, en la prueba de s
pekar a excepción de los reactivos HCL y KI
en lo cual esta fue la primera muestra obtenida Color Blanco Blanco Blanco
donde, se determinó la calidad de la harina. con con
partícula cantidade
s s
marrone excesivas
En la prueba de gluten, se pesaron 10g de s de color
harina 3 castillos contenidos en un recipiente marrón
de porcelana en la balanza, luego añadiéndole
Olor Sui Sui Sui
5.5 g de solución de NaCl al 2 % para así generis generis generis
proceder a la maceración con la ayuda de un
agitador de vidrio, donde luego se dejó reposar Aspecto Finos con Muchos Fino
por un tiempo de 5 minutos. grumos Grumos

Seguidamente la masa de aproximadamente Consistencia Partícula Partículas partícula

10g se lavo en una corriente de agua hasta no s solidas solidad s solidas
evidenciar el color blanco del almidón
tardando aproxima mente 9-12 minutos, luego
se procedió a retirar el exceso de agua en la
masa de gluten con la ayuda de 2 vidrio de
reloj donde luego este se pesó (gluten Tabla 2 prueba de gluten utilizando Harina 3 castillos
húmedo).
PRUEBA HARINA
Luego se procedió a determinar la elasticidad PREPARADA
de la masa de gluten donde se utilizo una regla
milimetrada, donde el gluten fue estirado hasta Gluten seco 12%
romperse en cierta distancia y así tomando la
distancia, repitiéndose este procedimiento 3 Gluten 41.37%
veces y calculándose una distancia promedio húmedo
Finalmente, la masa de gluten se llevo a la Elasticidad 12cm
mufla en un recipiente de porcelana a una
temperatura de 130°C durante 11/2 horas donde
luego transcurrido este tiempo se peso la masa
de (gluten seco), se rotulo y se le hizo entrega
al profesor.
Discusión

Una buena harina de trigo debe de ser de color

Resultados y discusión blanco – amarillento, no debe tener mohos, no
debe tener olores anormales, que sea suave al
tacto, que no tenga acidez, amargor o dulzor

Una buena harina se conoce por diversas

características como son color, absorción, en
cuanto al COLOR, depende de la variedad del
trigo, de la separación correcta de partículas en
la molturación, del contenido de aditivos y de
la cantidad de extracción (mayor o menor
cantidad de partículas sucias)
Los mejoradores químicos son utilizados
industrialmente para brindarle mayor volumen
a la masa. Éstos actúan como agentes
oxidantes modificando las proteínas, dando
lugar a un gluten más elástico que absorbe
mayor cantidad de agua y retiene más dióxido
de carbono dando como consecuencia mayor
volumen de la pieza
Según los resultados obtenidos experimental
mente la harina 3 castillos es la de mejor
calidad presentando un color, olor, aspecto y
consistencia mejor con respecto a las otras
muestras las cuales nos demuestra que esta
harina es mayor calidad siendo es beneficiaria
para los consumidores.
Por otra parte, las muestras faltantes presentas
una alta decoloración en la prueba de
mejoradores KBrO3 lo cual es considerado
mutagénico, genotóxico y carcinógena siendo
este perjudicial para la salud.
La tabla (1) también fue base para calcular y
discutir los resultados con respecto a la prueba
de pekar, arrojando la harina 3 castillo como la
de mayor calidad con respecto a las otras
muestras. Donde se encontraba con mayor
finura, menor contenido de mejoradores lo
cual es beneficiario para la salud, una mejor
apariencia lo cual es importante para el
consumidor y un color agradable siendo esta
blanca-amarillosa.
Por otra parte, el gluten es responsable de las
propiedades elásticas de la masa de harina. En
la masa propiamente elaborada, el gluten toma
la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa.
Aunque las proteínas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la
harina, estas proteínas interaccionan para
formar el gluten durante la formación de la
masa.
En la práctica encontramos un % de 41.37 para
gluten húmedo y 12% para gluten seco en la
harina
, el gluten húmedo varía de 15 a 45% y el
gluten seco entre 5 a 15% que según NOM-
116-SSA1-1994 el límite es de un 15% , lo
cual nos indica que la harina preparada estaba
en los términos normales. Según los datos
obtenidos la muestra se encuentra dentro del
límite de porcentaje de humedad permitido,
por lo tanto, no padece de error legal
Conclusión
Podemos concluir con base a los datos
obtenidos que la harina 3 castillos fue la de
mayor calidad siendo esta sobresaliente en las
distintas pruebas realizadas presentado unas
características físico-químicas mejores con
respecto a las otras muestras (harina la vecina
y harina de oz). Donde su finura, color, aspecto
y consistencia fueron mejor.
Pese a que en todas las muestras resulto
positivo para la prueba de mejoradores la
harina 3 castillo tuvo poca presencia bromato
de potasio (IBrO3) por lo cual obteniendo esta
una buena elasticidad por parte del gluten de
forma natural.
Finalmente, el gluten húmedo y seco se
encuentra en los parámetros normales donde
este no tuvo un ascenso ni descenso por lo cual
tendrá un buen rendimiento.
Bibliografía
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de panificación y bollería. 2ºed. Ed. AMV
EDICIONES .2004
2. ALIMENTACION SANA.: Pagina
web consultada 12/ 08/09 en la siguiente
dirección URLL//: http://www.alimentacion- Para la obtención de elasticidad promedio
sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm
Dividimos los resultados de las 3 pruebas
3. DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD. Método de la estufa de aire Elasticidad promedio=(elasticidad de gluten/
Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en numero de muestras)
URL: Elasticidad promedio= 14cm +12cm +10cm /3
www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_e
n_estufa_de_aire.pdf ==12cm
4. Bromato de potasio. Fecha de acceso:
10-08-09. Disponible en URL:
http://www.monografias.com/trabajos16/bro
mato-potasio/bromato-potasio.shtml

Cuniberti, M.B.; M.R. Roth and F.

MacRitchie, 2003. Protein Composition-
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Argentinean Wheats. Cereal Chemistry
80:132-134.

Cuniberti, M.B. y D. Menella, 2004.

Requerimientos industriales de trigo en
Argentina. IDIA XXI. 6:16-20.

Anexos

Cálculos para gluten seco y gluten húmedo.

Lo cual partimos de la siguientes formulas

%Gluten Seco = (Peso de gluten seco / peso de

la muestra) x 100

%Gluten Húmedo = (Peso de gluten seco /

peso de gluten húmedo) x 100

Resultado gluten seco

1.2g
%Gluten seco x 100=12%
10g
1.2g
%Gluten humedo x 100=41.37%
2.9g