Taller de Microbiología

Salmonella

1. Como se cultiva (Cultivos & Requerimientos)?

Salmonella spp. es un bacilo Gram negativo, no esporulado y móvil; a excepción de

los serotipos S. Gallinarum y S. Pullorum, que no poseen esta última característica,
pertenece a la familia Entereobacteriaceae tribu Salmonellae. En la actualidad se
reconocen dos especies: Salmonella entérica, la cual incluye las subespecie I, II,
IIIa, IIIb, IV, y VI, y Salmonella bongori, con la subespecie V; dentro de estas existen
más de 2500 serotipos, los cuales se clasifican de acuerdo con el antígeno flagelar
H y el antígeno somático O.

El género Salmonella tiene gran impacto en salud pública; datos epidemiológicos

indican que la gastroenteritis y la fiebre tifoidea son de distribución mundial, y
ocurren en países desarrollados y subdesarrollados.

Las salmonellas no tifoideas (diferentes a Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi),

principalmente los serotipos de Salmonella entérica, subespecie entérica, son las
que se relacionan con gastroenteritis de origen alimentario. Los alimentos en los
que se ha detectado principalmente este patógeno son la carne de pollo, carne de
cerdo, carne de pavo, productos con carne cruda, huevos y jamón de cerdo.

Las salmonelas son bacilos móviles que de manera característica fermentan

glucosa y manosa sin producir gas pero no fermentan lactosa ni sacarosa. La mayor
parte de las salmonelas producen H2S. A menudo son patógenas para el ser
humano o los animales cuando se ingieren. Los microorganismos originalmente
descritos en el género “Arizona” se incluyen como subespecies del grupo
Salmonella.

Los medios más empleados son: agar Entérico Hektoen (EH), agar Xilosa, Lisina,
Desoxicolato (XLD) y agar Bismuto sulfito (BS). Los requerimientos para Salmonella
son:
 2. Patología y enfermedades que origina (Curso clínico, complicaciones,
patogenia).

Salmonella Typhi, Salmonella Choleraesuis y tal vez Salmonella Paratyphi A y

Salmonella Paratyphi B son infecciosas principalmente para el ser humano y la
infección por estos microorganismos implica la adquisición de una fuente humana.
Sin embargo, la mayor parte de las salmonelas son principalmente patógenas en
los animales que constituyen el reservorio para la infección humana: pollos, cerdos,
roedores, ganado vacuno, mascotas (desde tortugas hasta papagayos) y muchos
otros.

Los microorganismos casi siempre entran a través de la vía oral, por lo general con
alimentos o bebidas contaminados. La dosis infecciosa media para producir
infección manifiesta o asintomática en el ser humano es 105 a 108 salmonelas (pero
tal vez un mínimo de 103 microorganismos de la especie Salmonella typhi). Entre
los factores relacionados con el hospedador que contribuyen a la resistencia a la
infección por Salmonella están la acidez gástrica, la microflora intestinal normal y la
inmunidad intestinal local (véase adelante). Las salmonelas producen tres tipos de
enfermedad en el ser humano, pero son frecuentes las formas mixtas:
A. Las “fiebres entéricas” (fiebre tifoidea) Este síndrome es producido sólo por
algunas de las salmonelas, de las cuales Salmonella Typhi (fiebre tifoidea)
es la más importante. Las salmonelas ingeridas llegan al intestino delgado,
desde el cual entran en los linfáticos y luego a la circulación sanguínea. Son
transportadas por la sangre a muchos órganos, incluido el intestino. Los
microorganismos se multiplican en el tejido linfoide intestinal y son
excretados en las heces. Tras un periodo de incubación de 10 a 14 días, se
presenta fiebre, malestar, cefalea, estreñimiento, bradicardia y mialgia. La
fiebre se eleva hasta alcanzar una meseta alta y se presenta esplenomegalia
y hepatomegalia. Las manchas de color de rosa, por lo general en la piel de
la pared abdominal o del tórax se presentan brevemente en casos
esporádicos. Las concentraciones de leucocitos son normales o bajas. En la
época previa a los antibióticos, las principales complicaciones de la fiebre
entérica eran hemorragia intestinal y perforación y la tasa de mortalidad era
10 a 15%. El tratamiento con antibióticos ha disminuido la tasa de mortalidad
a menos de 1%. Las principales lesiones son hiperplasia y necrosis del tejido
linfoide (p. ej., placas de Peyer, hepatitis, necrosis focal del hígado e
inflamación de la vesícula biliar, el periostio, los pulmones y otros órganos.
B. Bacteriemia con lesiones focales Por lo común se relaciona con S.
choleraesuis pero puede causarla cualquier serotipo de salmonela. Después
de la infección oral, hay una invasión inicial de la circulación sanguínea (con
posibles lesiones focales en pulmones, huesos, meninges, etc.), pero no
suelen presentarse las manifestaciones intestinales. Los hemocultivos son
positivos.
C. Enterocolitis, Ésta es la manifestación más frecuente de la infección por
salmonela. En Estados Unidos, destacan Salmonella Typhimurium y
Salmonella Enteritidis, pero las enterocolitis son causadas por cualquiera de
los más de 1 400 serotipos de salmonelas del grupo I. Después de 8 a 48 h
de la ingestión de las salmonelas se presentan náusea, cefalea, vómito y
diarrea abundante, con escasos leucocitos en las heces. Es frecuente la
febrícula, pero el episodio suele resolverse en un lapso de dos a tres días.
 Se presentan las lesiones inflamatorias del intestino delgado y colon. La
bacteriemia es poco común (2 a 4%) excepto en las personas
inmunodeficientes. Los hemocultivos suelen ser negativos, pero los
coprocultivos son positivos para salmonela y pueden mantenerse positivos
por varias semanas después del restablecimiento clínico.
3. Tratamiento y Resistencia.

Aunque en la fiebre entérica y la bacteriemia con lesiones focales es necesario el

tratamiento antimicrobiano, en la mayor parte de los casos de enterocolitis no lo es.
En los recién nacidos es importante el tratamiento antimicrobiano de la enteritis por
Salmonella. En la enterocolitis, los síntomas y la excreción de las salmonelas
pueden ser prolongados por el tratamiento antimicrobiano. En la diarrea grave, es
esencial la reposición de líquidos y electrólitos. El tratamiento antimicrobiano de las
infecciones por Salmonella invasiva es con ampicilina, trimetoprim-sulfametoxazol
o una cefalosporina de tercera generación. La resistencia a múltiples fármacos
transmitida genéticamente por plásmidos en las bacterias entéricas constituye un
problema en las infecciones por Salmonella. Las pruebas de susceptibilidad son un
auxiliar importante para seleccionar un antibiótico apropiado. En la mayoría de los
portadores, los microorganismos persisten en la vesícula biliar (sobre todo si hay
cálculos biliares presentes) y en las vías biliares. Algunos portadores crónicos se
han aliviado con ampicilina sola, pero casi en todos los casos se debe combinar la
colecistectomía con el tratamiento farmacológico.

4. Registro en Córdoba, Caribe y Colombia.

En la actualidad, una de las principales preocupaciones relacionadas con este

patógeno es el aumento de su resistencia a los antibióticos, debido a que cada vez
son más frecuentes los aislamientos de origen animal y alimentario resistentes a
antibióticos como el ácido nalidíxico, sulfafurazol y la penicilina; razón por la cual
diversos esfuerzos están enfocándose en la prevención, con el diseño de vacunas
para animales y la implementación de tecnologías de control en la industria de
alimentos.
En Colombia, los estudios realizados entre 2010 y 2013 que buscaron este
patógeno en alimentos se centraron en el análisis de muestras provenientes de
diferentes establecimientos de ventas ambulantes y restaurantes. Dos de estos
fueron realizados en Bogotá. El primero en un sector del norte de la ciudad, el cual
incluyó 40 establecimientos de venta establecida y 20 de venta ambulatoria.

Los resultados obtenidos señalan que el 25 % de los alimentos ambulantes y el 7,5

% de los alimentos de venta establecida, como chorizo, fritos, ensaladas de frutas,
yogur con cereal, arepa rellena y pincho de carne, fueron positivos para Salmonella
spp.

En este estudio también se realizó coprocultivo a los manipuladores de alimentos

para la búsqueda de este microorganismo, y se obtuvo una prevalencia del 15 % en
ambulantes y 10 % en restaurantes; y se resalta que este personal no presentó
manifestaciones gastrointestinales.

En el segundo trabajo, realizado en un sector universitario en 2010, se detectaron

2 muestras positivas para Salmonella entérica de 42 muestras analizadas (11.1 %):
una muestra fue hamburguesa y otra chorizo. Asimismo, en el proceso se aislaron
en 18 muestras otras enterobacterias, como Citrobacter freundii, Edwardsiella tarda,
Escherichia coli y Pantotea agglomerans.

En este trabajo también se realizó la prueba de susceptibilidad antimicrobiana, y se

encontró que un aislamiento de Salmonella entérica fue sensible a la Ciprofloxacina
y Ceftriaxona. En otro sector universitario también se realizó un análisis de muestras
de alimentos como ensaladas crudas, jugos, salsas y agua procedentes de 4
expendios, con el objetivo de evaluar el riesgo de adquirir una ETA por la comunidad
de este sector; sin embargo, en la búsqueda de Salmonella no se detectó su
presencia en ninguna de las muestras analizadas, a diferencia de los coliformes
totales y fecales que no estuvieron dentro de los valores permitidos; siendo difícil
establecer el impacto de este hallazgo debido a que el estudio no especifica el
número de muestras y no incluye análisis microbiológicos a productos de origen
animal que también son muy comercializados en el sector universitario y en donde
es más probable encontrar este y otros patógenos, como Staphylococcus aureus,
el cual tampoco fue detectado.

En la ciudad de Leticia (Putumayo, Colombia) en 2011 se analizaron 92 alimentos

preparados de origen animal y 32 alimentos crudos provenientes de diferentes
establecimientos. En el primer caso solo se aisló Salmonella spp. en una muestra
(1,1%) y en el segundo caso en 11 muestras (34,4 %).

En este trabajo se logró la serotipificación de los aislamientos; 10 de estos,

procedentes de carne de res cruda, fueron identificados como Salmonella entérica
Sainpaul, un aislamiento en carne de cerdo cruda como Salmonella entérica Sendai
y otro en carne cocida de res como Salmonella enterica Livingtone.

En el mismo año, en Popayán (Cauca, Colombia) un estudio caracterizó

aislamientos de Salmonella Enteritidis asociados a un brote; y por análisis fenotípico
y genotípico por electroforesis en campo pulsado se confirmó la asociación entre
los aislamientos de los pacientes con un emparedado de pollo como la fuente de
infección; se observó resistencia de los aislamientos al ácido nalidíxico.

Se resalta en estos dos trabajos la caracterización de los aislamientos debido a que

muchos estudios solo llegan hasta la identificación de género, lo cual no permite
conocer la circulación de serotipos y asociarlos con un brote determinado.

Otro de los productos alimenticios asociados a contaminación con Salmonella spp.

es el huevo; sin embargo, en un estudio realizado en Medellín (Colombia) y su área
metropolitana no se logró aislar Salmonella en 228 huevos, pero se aislaron otros
géneros bacterianos, como Bacillus sp., Pseudomonas sp., Enterobacter sp.,
Serratia sp., Citrobacter sp., E. coli, Streptococcus viridans, Klebsiella sp.,
Staphylococcus sp., Aeromonas sp., Sarcinas sp., Acinetobacter sp., E. hermanii,
Proteus y Stenotrophomonas maltophilia.

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