1.

Importanța bucatelor din pește în alimentație

Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritivă, cât şi pentru calităţile lor gustative. Carnea de
peşte, având un ţesut fibros foarte fin, are o durată de preparare redusă, se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la
multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide calde şi mâncăruri atât calde, cât şi reci.
Utilizarea culinară a peştelui este multiplă, peştele fiind prezent în multe tipuri de preparate culinare obişnuite dar şi
preparate pregăti te pentru ocazii speciale şi expoziţii de artă culinară. Marea varietate a preparatelor din peşte prezente în
restaurante se datorează atât numeroaselor specii de peşti disponibile cât şi priceperii şi inventivităţii lucrătorilor din restauraţie.
De la peşte se pot consuma şi subprodusele (icrele). Acestea pot fi:
- icre de crap, proaspete sau sărate, cunoscute sub denumirea icre Tarama;
- icre de ştiucă, proaspete sau sărate;
- icre de Manciuria (icrele roşii);
- icre negre, sub denumirea comercială ,,Caviar”.
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri și se caracterizeaza prin:
- sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate în alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate
pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente;
- posibilitatea de utilizare si în alimentatia dietetica;
- timp relativ scurt de pregatire culinara;
- valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continutul ridicat în vitamina A si D si în
substante minerale (în special fluor si iod);
- calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
Clasificare. Sortimentul preparatelor de baza din peste este foarte variat.
Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc,
marinaresc etc.
Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtând denumirea speciei si a sosului sau adaosului.
Preparate reprezentative ce se pot realiza din carne de pește
naturale, reci: frigere la gratar: -crap spaniol, scrumbii a la greque
din fierbere: -pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta
tocătură: prăjire si fierbere: -zacusca cu morun
calde: frigere la gratar: -frigarui de morun, saramura de crap
frigere la cuptor: -ghiveci de morun, crap matelot, crap pescaresc, crap umplut cu nuci
fierbere: -cega rasol, crap rasol
fierbere în apă -nisetru, hec, păstrugă fiartă în apă scăzută cu sos alb și moare, pește „rusesc”
scăzută:
prajire prin metoda -pastravi meuniere, file de salau Colbert, somn pane cu unt si cartofi, pește în
de bază, în multă aluat prăjit, chiftele, zraze-semilună, perișoare, crochete de peste.
grăsime:
2. Principiile de selectare a garniturilor, ingredientelor si elemente de ornare sosurilor, băuturilor
Unul dintre cele mai importante componente ale preparatelor de baza este garnitura folosita pentru acest preparat. Pentru
pestele prajit si cel copt ca garnitura se folosesc traditional legume fierte (cartofi preparați prin diferite tipuri de tratare termica. și
anume pentru pestele prajit se folosesc cartofii fri iar pentru pestele copt- cartofii natur).
Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel radacina), ca adaos în sosuri (rosii, ardei,
ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (rosii, patrunjel verde). Ele întregesc valoarea
nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, îmbunatatesc calitatile gustative,
estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaza faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul, care asociat
cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste îmbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin
aportul lor în proteine partial complete, vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din peste pot avea în structura portiei sosuri reci sau calde, în functie de temperatura de servire a
preparatului. Se pot utiliza:
- sosurile reci, ca sosul verde pentru peste, sos de lamâie (a la grec), maioneza cu aspic, cu mustar, sos vinegret, sos de hrean, de
usturoi;
- sosuri calde speciale pentru peste ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fara capere), sos suprem, sos olandez sau
Madera. Sortimente de sosuri ce se pot utiliza pentru preparate din peste
1.Sos verde pentru peste maioneza, spanac, tarhon, patrunjel verde, ceapa verde (frunze)
2. Sos alb cu vin esenta de peste, unt, faina, oua (3 galbenusuri), vin alb, lamâie
sau sare de lamiae, piper boabe, sare
3.Sos unt, lamâie sau sare de lamiae, capere, patrunjel verde, piper
Meuniere macinat, sare
4.Sos Colbert esenta de oase (glace), unt, lamâie sau sare de lamiae, patrunjel
verde, piper macinat, sare
 De regula elementele de ornare sunt folosite cite 3 sau cinci la un fel de preparat si este preferential ca acestea sa fie de
culori diferite pentru a forma un „acord” de culori. De cele mai multe ori la ornarea pestelui acestea sunt de natura vegetala. Pentru
pestele servit prajit sau copt un ingredient principal si de ne inlocuit este lamâia.
Lamâiia serveste ca element de ornare pentru toate tipurile de peste. Aceasta se poate taia sub forma de rondele si se
aranjeaza deasupra pestelui si desigur cea mai cea mai standarta ornamentare ar fi lamiia taiata felii in asortiment cu verdeata
taiata marunt ( de cele mai multe ori se foloseste patrunjelul).
Un alt ingredient ar fi ardeiul iute taiat felii.
Ca componente de ornare pot servi si garniturile servite la tipul de peste respectiv. Acestea pot fi spanacul, conopida.
Spre exemplu stiuca poate fi ornata cu felii de lamiie si cu citeva frunzulite de menta.
Un alt ingredient este si folosirea migdalelor date la cuptor pentru pestele preparat la cuptor. Si nu in cele din urma element
de ornare serveste, maioneza. Cu ajutorul acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente. Maioneaza este un asa tip de sos
care se asociaza foarte bine cu peste si se pot face diferite ornamente.
La preparatele din peşte pregătite ca preparat de intrare sau de trecere,la care pot fi servite şi anumite sosuri (muștar,
mujdei), vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec; se mai poate recomanda şi un vin roze, roşioară, rubiniu.
3. Metode de tratare termica
Carnea de pește se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive înalt, cantitatea de lipide in peste
variaza de la 0,2 pina la 28%, in componenta lui intra acizi grasi nesaturati.
Pestele se fierbe, se scurge de apa si se prajeste. Mai rar pestele se inabusa, deoarece tesutul conjunctiv al lui consta din
colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede, la temperatura de 40C.
Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui constituie 18-20%.
Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componența tesuturilor pestelui.
Pentru prajit cel mai bine e de folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca, putassu, paltus, heringi, sardele,
tipari).
Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tare (chefal, scrumbie, somon, ton) deoarece sosul cu care se
servesc face bucatele mai gustoase.
4. Modificari fizico – chimice la tratarea termica a pestelui si produselor din pește
Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari:
Denaturarea;
Dehidratarea;
Topirea grasimilor;
Micsorarea masei produselor;
Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui si anume :
Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare;
Constructia simpla a tesutului intramuscular;
Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut;
Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare;
La prelucrarea termica pierderile de masă reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei , aceste pierderi cresc pina la
temperatura de 750C.
Pierderile nu sunt atât de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de denaturare
precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile
miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3,5 ori, creste
continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. La alegerea metodei de tratare termica
un factor important il reprezinta raportul apa, grasime, proteina. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine
sunt mai putine, astfel de produse sunt utilizate pentru prajire.
Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv,
format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului.
Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu, perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen, denaturarea caruia începe
deja la temperatura de 40 grade celsius.
Pielea pestelui (epimiziu) de asemenea consta cu preponderenta din colagen. La incalzire fibrele lui se denatureaza,
scurtindu-se in lugime, ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire. Pentru a preveni aceasta, pe piele semifabricatelor
se fac in citeva locuri incinzii.
La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1,5- 2 ori. Continutul de grasime ce emulsioneaza este nesemnificativa.
Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, fiind mai greu de digerat.