Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Raportul
Stagiului practicii de producție la unitatea economică
S.R.L. Drancor, or. Chișinău
Chisinau 2019
Introducere:
Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si
interesante despre înghetata .În aceasta lucrare am cuprins ce am învatat la
universitatea Tehnica a Moldovei, argumentând în mare masura toate cerintele în
vigoare. În continutul lucrarii am tratat toate elementele care le contine
înghetata,astfel am aflat si descoperit lucruri noi, de care eu nu stiam ca exista în
înghetata.Dezvoltând, modernizând si introducând noi tehnologii, industria produselor
s-a modernizat usurând astfel munca muncitorilor.Sper ca aceasta lucrare sa fie de
folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în domeniul industriei produselor
lactate.
Însă, acum înghețata poate fi procurată din orice magazin mic sau mare. Pe
rafturile marketelor putem vedea întotdeauna o gamă largă de produse indiferent de
sezon, cu diferite gusturi, arome, fructe, umpluturi ce pot satisface dorințele oricărui
consumator. Desigur, acest produs rămâne cel mai solicitat pe timp de vară, deaceea
uzinile și fabricile de înghețată au un volum de producere mai mare și ,respectiv, un
venit mai semnificativ, ce rămâne de dorit în timpul rece al anului. Cu toate că,
înghețata este solicitată indiferent de anotimp, totuși, volumul de vînzări este mai
mic.
Cuprins:
1.Istoria a ingheatei
1.1 Despre SRL’’Drancor”
2. Capitolul 2: Organizarea secțiilor de producție în cadrul întreprinderii
2.1. Pregătirea materiilor prime
2.1.1 Pregatirea mixului
2.2 Pasteurizarea mixului
2.2.3 Omogenizarea mixului
2.3 Racirea
2.4 Freezerarea
2.5 Portionarea si ambalarea a inghetatei
2.6 Calirea
2.7 Depozitarea
Capitol 1.Istoria a inghetatei
„Bunica înghetatei“ s-a nascut în China, cu peste doua mii de ani în urma. Era pregatita din orez
bine fiert în lapte, cu multe arome. Compozitia era pusa apoi la racit în zapada. De altfel, multe din
dulciurile traditionale chinezesti aveau în compozitia lor sucuri si fructe înghetate, cu sau fara lapte.
În niste carucioare speciale, vânzatorii de dulciuri îsi carau marfa mai ales pe drumul Pekinului,
vesnic aglomerat. Din Extremul Orient, reteta amestecului de lapte cu fructe înghetate a fost adusa,
de catre vestitul calator Marco Polo, si în Europa, în Italia, de unde s-a raspândit apoi în toate tarile.
În vremurile acelea înghetata era doar pentru bogati, fiind foarte scumpa, din cauza dificultatilor
legate de conservarea ghetii pe timpul verii. Dar, pe la 1560, un doctor spaniol, Blasius Villa Franca,
ce traia la Roma, a descoperit ca, daca se adauga anumite saruri în zapada sau gheata, alimentele
se congeleaza mult mai rapid. Descoperirea a dus la marirea si diversificarea productiei de
înghetata, dar si la raspândirea ei în toate tarile Europei.
Capitolul 1.1
În fiecare magazin din Moldova, dar și în unele de peste hotarele ei putem vedea produsele fabricii S.R.L
”Drancor”, unde am desfășurat primul meu stagiu de practică în cadrul universității. În urma practicii am
aflat o mulțime de lucruri noi despre istoria și fabricarea înghețatei, ceea ce mi-a deschis o nouă viziune
despre profesia pe care urmez să o însușesc.
Fabrica de ingheţată „Drancor” SRL este o societate de producţie din Republica Moldova înfiinţată în
anul 1996. Principalul gen de activitate al întreprinderii este fabricarea şi comercializarea îngheţatei.. De
asemenea FPC “Drancor” SRL mai fabrică produse de patiserie şi cofetărie.
Utilajul şi tehnologiile din dotarea fabricii sunt la nivel international, producerea îngheţatei fiind
efecutată cu ajutorul utilajului Italian, danez şi german, procesul de producere este automatizat,
personalul de serviciu având un aport minim. Fabrica acordă o atenţie deosebită problemelor ecologice,
fiind dotată cu o instalaţie modernă de epurare şi un modul închis de prepararea apei.
Fabrica dispune de un parc modern de automobile specializate, dotate cu camere frigorifice pentru
transportarea ingheţatei şi cu lăzi frigorifice de firmă, care sunt plasate direct în reţeaua comercială. în
prezent dispunem de circa 3000 de lăzi frigorifice şi 20 de maşini specializate moderne. Camerele
frigorifice folosite corespund cerinţelor igienice, iar pe suprafata acestora sunt lipite postere poligrafice
informaţionale de înaltă calitate.
Arsenalul publicitar este completat prin afişe lipicioase, panouri cu reclame, reclame pe fiecare automobil
care transports îngheţata. Materia primă folositâ este de calitate superioară şi este fumizata de liderii
mondiali in producerea ingredientelor pentru îngheţată. Se foloseşte ca ingredient principal grăsimile,
achizitionate de la producători de talie internaţională, cum ar fi: „Loders Croklaan” (Olanda), „Nuova
Odo” (Italia), „Aarhus Olies” (Danemarca) şi producţia furnizorilor malaezieni.
Una din realizările companiei Drancor este participarea la concursul „Cel mai bun producător naţional”,
desfăşurat în decembrie 1998, la Paris, unde fabrica Drancor a primit medalia de aur şi diploma de onoare
pentru nivelul înalt al managementului.
În 2013, FPC “Drancor” SRL, a demarat procesul de reutilare tehnologică a întreprinderii. În acest sens
întreprinderea a importat utilaj italian de performanţă pentru producerea îngheţatei de model
TEKNOLINE 9 în valoare totală de 900 000 euro, utilaj care corespunde normelor şi standartelor
europene.
2.1 Pregatirea Materiei Prime
Pregătirea materiilor prime, respectiv stabilirea rețetei de fabricație pentru fiecare tip de înghețată, se face
pornind de la materiile prime și auxiliare disponibile prin metoda de clacul aritmetică sau algebrică.
Se primește lapte de diferite procente de grăsime, deoarece pentru fiecare tip de înghețată este
necesară un anumit procent de grăsime de exemplu pentru înghețata plombir este necesar lapte de
vacă cu circa 7-12 % de grăsime. Materiile prime recepționate în această secție sunt laptele , ouă,
zahăr, fructe( pentru crearea înghețatei de tip sorbet, șerbet), aromatizatori, stabilizatori.
+
2.1.1 Pregatirea mixului
Pregătirea mixului (amestecului) se face într-o vană prevăzută cu agitator și sistem de
încălzire, cu respectarea ordinii de introducere a componentelor.
Pregătirea mixului
Mixul se pregătește în vana prevăzută cu agitator și sistem de încălzire. Pentru realizarea
unei repartizări uniforme a componentelor în amestec, se respectă o anumită ordine de
introducere a componentelor.
Toate componentele lichide (smântâna, laptele ca atare, laptele concentrat, siropul de
glucoză) sunt introduse în vană sub agitare și supuse încălzirii. Componentele solide
(uscate) incluzând lapte praf degresat, ouă praf, cacao, zahăr, stabilizator sunt introduse
în vană atunci când materialul lichid a ajuns la 49°C.
Mixul
Sistem de
incalzire
Agitator
Elemente Elemente
Lichide Solide
2.2 Pasteurizarea mixului
Pasteurizarea are dublu scop:
Vacreația este o încălzire la presiune redusă. Aceasta reduce riscul apariției gustului de
oxidat și elimină gazele din mixt, unele din ele putând proveni din fermentații microbiene
anormale și care se găsesc încorporate în produs
2.2.3 Omogenizarea a mixului
Omogenizarea mixului se face prin trecerea acestuia printr-un utilaj care asigură:
Obținerea unei suspensii uniforme și stabile a grăsimii prin reducerea dimensiunilor
globulelor de grăsime. În acest fel se evită separarea grăsimii sub formă de
aglomerări de unt. Prin reducerea globulelor de grăsime din mărimea lor inițială,
suprafața globulelor de grăsime crește de circa 100 de ori.
Mărimea gradului de repartizare a proteinelor din mixt la suprafața globulelor de
grăsime, evitându-se în acest fel ecremarea lor mai ales la operația de omogenizare și
în special atunci când grăsimea mixului provine din smântână și unt congelat.
Aglomerările de grăsime ar putea produce o creștere a vâscozității mixului și ar
determina o aerare anevoioasă și nesatisfăcătoare.
Obținerea de produse cu textură fină
Reducerea timpului de maturare
Reducerea cantității de stabilizator
2.3 Racirea si maturarea
După pasteuriare-omogenizare este necesară răcirea mixului de
inghetata până la temperatura de 3 – 5 °C. Pentru cantități mici,
răcirea se face în vane cu pereți dubli folosind ca agent de răcire apă
glacială. Pentru cantități mari de mix răcirea se execută în aparate cu
plăci care asigură o răcire rapidă a mixului, ceea ce contribuie la
asigurarea stabilității emulsiei de grăsime. Se preferă răcirea rapidă
din următoarele considerente:
Se previne dezvoltarea microorganismelor remanente din mix,
supraviețuitoare ale operației de pasteurizare
Se previne creșterea vâscozității mixului
Cu cât teperatura mixului după răcire este mai scăzută, cu atât va
fi mai eficientă operația de congelare parțială (freezerare)
2.4 Freezarare
Procesul este aproape în totalitate automatizat. Amestecul vine deja înghețat de la congelatorul care are
aproximativ –30 de grade, robotul ia înghețata și o pune în rezervorul cu ciocolată care este caldă (+5).
Aici se acoperă cu glazura de ciocolată, se usucă și se pune pe banda rulantă, iar ulterior, aceasta merge
spre ambalare, care, de asemenea, se face în mod automat. Astfel, muncitorilor nu le rămâne decât să
pună înghețată împachetată în cutii, care apoi, acestea sunt etichetate cu tipul de produs. Angajatul pune
cutia pe o bandă rulantă care merge la depozitul produsului venit – o cameră în care sunt sortate deja
cutiile.
Capitolul 7. Reguli de vereficare a calitatii