Sunteți pe pagina 1din 20

MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

Raportul
Stagiului practicii de producție la unitatea economică
S.R.L. Drancor, or. Chișinău

A efectuat: Oxeniuc Leonid


TPA-171
Conducătorul practicii de la UTM: conf. Univ. Dr. Boeștean Olga
Conducătorul Practicii de la unitatea econ

Chisinau 2019
Introducere:

Înghețata unul dintre cele mai recomandate și solicitate delicii în timpul


sezonului cald, dar nu este uitat și în sezonul rece. Conform unor studii, înghețata
ajută la menținerea bunei dispoziții și aplanarea stresurilor. Acest produs, din punct
de vedere alimentar este foarte gustos și în același timp ușor de preparat chiar și în
condiții de casă din diverse sucuri, lapte prin adăugarea unor fruncte, pomușoare,
care ajută la intensificarea gustul și redarea unei arome deosebite de vară, liniște și
prospețime, de care uneori avem atît de mult nevoie.

Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si
interesante despre înghetata .În aceasta lucrare am cuprins ce am învatat la
universitatea Tehnica a Moldovei, argumentând în mare masura toate cerintele în
vigoare. În continutul lucrarii am tratat toate elementele care le contine
înghetata,astfel am aflat si descoperit lucruri noi, de care eu nu stiam ca exista în
înghetata.Dezvoltând, modernizând si introducând noi tehnologii, industria produselor
s-a modernizat usurând astfel munca muncitorilor.Sper ca aceasta lucrare sa fie de
folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în domeniul industriei produselor
lactate.

Însă, acum înghețata poate fi procurată din orice magazin mic sau mare. Pe
rafturile marketelor putem vedea întotdeauna o gamă largă de produse indiferent de
sezon, cu diferite gusturi, arome, fructe, umpluturi ce pot satisface dorințele oricărui
consumator. Desigur, acest produs rămâne cel mai solicitat pe timp de vară, deaceea
uzinile și fabricile de înghețată au un volum de producere mai mare și ,respectiv, un
venit mai semnificativ, ce rămâne de dorit în timpul rece al anului. Cu toate că,
înghețata este solicitată indiferent de anotimp, totuși, volumul de vînzări este mai
mic.
Cuprins:
1.Istoria a ingheatei
1.1 Despre SRL’’Drancor”
2. Capitolul 2: Organizarea secțiilor de producție în cadrul întreprinderii
2.1. Pregătirea materiilor prime
2.1.1 Pregatirea mixului
2.2 Pasteurizarea mixului
2.2.3 Omogenizarea mixului
2.3 Racirea
2.4 Freezerarea
2.5 Portionarea si ambalarea a inghetatei
2.6 Calirea
2.7 Depozitarea
Capitol 1.Istoria a inghetatei
„Bunica înghetatei“ s-a nascut în China, cu peste doua mii de ani în urma. Era pregatita din orez
bine fiert în lapte, cu multe arome. Compozitia era pusa apoi la racit în zapada. De altfel, multe din
dulciurile traditionale chinezesti aveau în compozitia lor sucuri si fructe înghetate, cu sau fara lapte.
În niste carucioare speciale, vânzatorii de dulciuri îsi carau marfa mai ales pe drumul Pekinului,
vesnic aglomerat. Din Extremul Orient, reteta amestecului de lapte cu fructe înghetate a fost adusa,
de catre vestitul calator Marco Polo, si în Europa, în Italia, de unde s-a raspândit apoi în toate tarile.
În vremurile acelea înghetata era doar pentru bogati, fiind foarte scumpa, din cauza dificultatilor
legate de conservarea ghetii pe timpul verii. Dar, pe la 1560, un doctor spaniol, Blasius Villa Franca,
ce traia la Roma, a descoperit ca, daca se adauga anumite saruri în zapada sau gheata, alimentele
se congeleaza mult mai rapid. Descoperirea a dus la marirea si diversificarea productiei de
înghetata, dar si la raspândirea ei în toate tarile Europei.
Capitolul 1.1
În fiecare magazin din Moldova, dar și în unele de peste hotarele ei putem vedea produsele fabricii S.R.L
”Drancor”, unde am desfășurat primul meu stagiu de practică în cadrul universității. În urma practicii am
aflat o mulțime de lucruri noi despre istoria și fabricarea înghețatei, ceea ce mi-a deschis o nouă viziune
despre profesia pe care urmez să o însușesc.
Fabrica de ingheţată „Drancor” SRL este o societate de producţie din Republica Moldova înfiinţată în
anul 1996. Principalul gen de activitate al întreprinderii este fabricarea şi comercializarea îngheţatei.. De
asemenea FPC “Drancor” SRL mai fabrică produse de patiserie şi cofetărie.
Utilajul şi tehnologiile din dotarea fabricii sunt la nivel international, producerea îngheţatei fiind
efecutată cu ajutorul utilajului Italian, danez şi german, procesul de producere este automatizat,
personalul de serviciu având un aport minim. Fabrica acordă o atenţie deosebită problemelor ecologice,
fiind dotată cu o instalaţie modernă de epurare şi un modul închis de prepararea apei.
Fabrica dispune de un parc modern de automobile specializate, dotate cu camere frigorifice pentru
transportarea ingheţatei şi cu lăzi frigorifice de firmă, care sunt plasate direct în reţeaua comercială. în
prezent dispunem de circa 3000 de lăzi frigorifice şi 20 de maşini specializate moderne. Camerele
frigorifice folosite corespund cerinţelor igienice, iar pe suprafata acestora sunt lipite postere poligrafice
informaţionale de înaltă calitate.
Arsenalul publicitar este completat prin afişe lipicioase, panouri cu reclame, reclame pe fiecare automobil
care transports îngheţata. Materia primă folositâ este de calitate superioară şi este fumizata de liderii
mondiali in producerea ingredientelor pentru îngheţată. Se foloseşte ca ingredient principal grăsimile,
achizitionate de la producători de talie internaţională, cum ar fi: „Loders Croklaan” (Olanda), „Nuova
Odo” (Italia), „Aarhus Olies” (Danemarca) şi producţia furnizorilor malaezieni.
Una din realizările companiei Drancor este participarea la concursul „Cel mai bun producător naţional”,
desfăşurat în decembrie 1998, la Paris, unde fabrica Drancor a primit medalia de aur şi diploma de onoare
pentru nivelul înalt al managementului.
În 2013, FPC “Drancor” SRL, a demarat procesul de reutilare tehnologică a întreprinderii. În acest sens
întreprinderea a importat utilaj italian de performanţă pentru producerea îngheţatei de model
TEKNOLINE 9 în valoare totală de 900 000 euro, utilaj care corespunde normelor şi standartelor
europene.
2.1 Pregatirea Materiei Prime

Pregătirea materiilor prime, respectiv stabilirea rețetei de fabricație pentru fiecare tip de înghețată, se face
pornind de la materiile prime și auxiliare disponibile prin metoda de clacul aritmetică sau algebrică.

Se primește lapte de diferite procente de grăsime, deoarece pentru fiecare tip de înghețată este
necesară un anumit procent de grăsime de exemplu pentru înghețata plombir este necesar lapte de
vacă cu circa 7-12 % de grăsime. Materiile prime recepționate în această secție sunt laptele , ouă,
zahăr, fructe( pentru crearea înghețatei de tip sorbet, șerbet), aromatizatori, stabilizatori.

+
2.1.1 Pregatirea mixului
Pregătirea mixului (amestecului) se face într-o vană prevăzută cu agitator și sistem de
încălzire, cu respectarea ordinii de introducere a componentelor.

Pregătirea mixului
Mixul se pregătește în vana prevăzută cu agitator și sistem de încălzire. Pentru realizarea
unei repartizări uniforme a componentelor în amestec, se respectă o anumită ordine de
introducere a componentelor.
Toate componentele lichide (smântâna, laptele ca atare, laptele concentrat, siropul de
glucoză) sunt introduse în vană sub agitare și supuse încălzirii. Componentele solide
(uscate) incluzând lapte praf degresat, ouă praf, cacao, zahăr, stabilizator sunt introduse
în vană atunci când materialul lichid a ajuns la 49°C.

Mixul

Sistem de
incalzire

Agitator

Elemente Elemente
Lichide Solide
2.2 Pasteurizarea mixului
Pasteurizarea are dublu scop:

1. Să distrugă bacteriile patogene și să reducă numărul total de germeni, astfel că


produsul finit să fie salubru pentru consumatori.
2. Să îmbunătățească calitățile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii în
soluție a unor componente, favorizarea amestecării componentelor pentru a obține un
produs uniform ca structură, îmbunătățirea aromei.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa:
 În vană, la temperatura de 63 – 66°C timp de 20 – 30 de minute.
 În pasteurizatoare cu plăci sau tubulare (pasteurizarea de tip HTST sau UHT). În
cazul pasteurizării HTST – temperatura de pasteurizare este de 80°C iar durata
pasteurizării este de 25 secunde. În cazul pasteurizării UHT – temperatura de
pasteurizare este de 98 – 130°C iar durata pasteurizării este de 1 – 40 de secunde.
 Simplă vacreație la 90°C timp de 1 – 3 secunde.
 Vacreație în trei camere succesive, la următorii parametrii: 88-95°C și vid de 150 –
275 mmHg; 72 – 81°C și vid de 375 – 500 mmHg; 33 – 52°C și vid de 650 – 700
mmHg.

Vacreația este o încălzire la presiune redusă. Aceasta reduce riscul apariției gustului de
oxidat și elimină gazele din mixt, unele din ele putând proveni din fermentații microbiene
anormale și care se găsesc încorporate în produs
2.2.3 Omogenizarea a mixului
Omogenizarea mixului se face prin trecerea acestuia printr-un utilaj care asigură:
 Obținerea unei suspensii uniforme și stabile a grăsimii prin reducerea dimensiunilor
globulelor de grăsime. În acest fel se evită separarea grăsimii sub formă de
aglomerări de unt. Prin reducerea globulelor de grăsime din mărimea lor inițială,
suprafața globulelor de grăsime crește de circa 100 de ori.
 Mărimea gradului de repartizare a proteinelor din mixt la suprafața globulelor de
grăsime, evitându-se în acest fel ecremarea lor mai ales la operația de omogenizare și
în special atunci când grăsimea mixului provine din smântână și unt congelat.
Aglomerările de grăsime ar putea produce o creștere a vâscozității mixului și ar
determina o aerare anevoioasă și nesatisfăcătoare.
 Obținerea de produse cu textură fină
 Reducerea timpului de maturare
 Reducerea cantității de stabilizator
2.3 Racirea si maturarea
După pasteuriare-omogenizare este necesară răcirea mixului de
inghetata până la temperatura de 3 – 5 °C. Pentru cantități mici,
răcirea se face în vane cu pereți dubli folosind ca agent de răcire apă
glacială. Pentru cantități mari de mix răcirea se execută în aparate cu
plăci care asigură o răcire rapidă a mixului, ceea ce contribuie la
asigurarea stabilității emulsiei de grăsime. Se preferă răcirea rapidă
din următoarele considerente:
 Se previne dezvoltarea microorganismelor remanente din mix,
supraviețuitoare ale operației de pasteurizare
 Se previne creșterea vâscozității mixului
 Cu cât teperatura mixului după răcire este mai scăzută, cu atât va
fi mai eficientă operația de congelare parțială (freezerare)
2.4 Freezarare

La freezerarea mixului se preferă o congelare rapidă în utilaje cu


funcționare continuă, deoarece se obține o inghetata cu structură
fină, catifelată, ca o consecință a formării cristalelor mici de
gheață.
Freezerarea rapidă duce la o inghetata cu o aromă mai bine
evidențiată datorită cristalelor mici de gheață care se topesc rapid
în gură în momentul consumului înghețatei. De asemenea,
capacitatea de producție crește, iar produsul se obține într-o stare
de igienă bună.
La ieșirea din freezer inghețata trebuie să aibă temperatura de – 4..
– 5 °C pentru inghetata care se ambalează în bidoane și de -6,5 .. -
7 °C pentru cea care urmează a fi porționată și ambalată înainte de
călire.
2.5 Portionarea si ambalarea inghetatei
Porționarea și ambalarea înghețatei
După freezerare, inghetata are structură plastică și poate fi ambalată
în diferite ambalaje în funcție de timpul până la consum și de
destinație. Ambalarea poate fi făcută în vrac, caz în care se uilizează
bidoane de aluminiu și în cutii de carton căptușite cu folie de
polietilenă pentru consum în cofetării. Pentru consum la domiciliu
sau pe loc ambalarea poate fi realizată în:
 caserole din plastic
 pahare din plastic
 brichete învelite în hârtie caserată cu polietilenă, folie de aluminiu
termosudabilă
 ambalaje comestibile – vafe sub diferite forme
 ambalaje pentru torturi glazurate, ornate
2.6 Calirea inghetatei
Călirea înghețatei (congelarea profundă)
Inghetata care iese din freezer are consistență semifluidă și nu-
și poate păstra forma mult timp. În consecință, pentru
depozitarea îndelungată precum și pentru a asigura transportul
și consumul de masă al înghețatei este necesară congelarea în
continuare prin așa-numita operație de călire.
Călirea se realizează până ce 75- 80% din apa conținută de
inghetata este transformată în cristale de gheață, adică pâne ce
temperatura înghețatei ajunge la – 26°C. Durata călirii este în
funcție de mărimea ambalajului cu inghetata și poate varia
între 30 de minute și 24 de ore. Se recomandă ca procesul de
călire să fie rapid pentru a se evita formarea de cristale mari de
gheață.
Durata călirii va fi afectată de următorii factori:
 mărimea și forma ambalajului.
 Circulația aerului
 Temperatura aerului
 Temperatura înghețatei ieșită din freezer
 Compoziția mixului
 Procentul de înghețare a apei
 2.7 Depozitarea
 Depozitarea înghețatei
Pentru păstrarea calității înghețatei pentru un timp îndelungat ( 4 –
6 luni), în vederea livrării ei în sezonul cald, inghetata se
depozitează în depozite cu temperatura aerului de -25 … -30°C.
În depozit nu trebuie să existe fluctuații de temperatură deoarece
în caz contrar s-ar produce fenomenul de recristalizare, respectiv
creșterea cristalelor de gheață mari pe seama celor mici. În
condiții de depozitare corecte nu este posibilă dezvoltarea
microorganismelor, iar transformările de natură chimică sunt
încetinite mai ales dacă inghetata este ambalată în ambalaje care
nu permit accesul aerului și luminii la produs.
Capitolul 3: Metode de conservare a înghețatei specifice întreprinderii
Înghețata este un produs destul de firav și pretențios, care este foarte receptiv la schimbări de temperaturi
sau condiții de păstrare. Pentru ca produsul să fie păstrat un timp îndelungat este necesară menținerea
temperaturii constante de circa -18 °C. Chiar și cea mai mică deviere de la această cifră, poate declanșa
anumite reacții chimice sau biochimice, ce sunt ireversibile și pot duce la stricarea întregului lot produs.
Deci, pentru acest produs este foarte imporatant respectarea tuturor normelor specificate în standardul
firmei, pentru ca produsul finit să fie de o calitate înaltă și să corespundă tuturor normelor. Trecând mai
multe etape de la amestecarea tuturor ingredientelor până la depozitarea produsului finit, înghețata trece
prin diferite utilaje, care petrec asupra mixului anumite procese chimice sau biochimice, care la sfârșit și
cauzează formarea acelei înghețate bine cunoscute de către noi. De exemplu, chiar în prima secție mixul
pregătit trece prin pasteurizator, care încălzește mixul până la o temperatură de circa 60-65 °C timp de
20-30 de minute. Este necesar de menținut anume această temperatură și acest interval de timp, deoarece
fiind o temperatură destul de înaltă aceasta ucide anumite microorganisme , ce pot dăuna produsului, iar
la o temperatură mai mică aceste microorganisme nu vor fi nimicite, ceea ce poate strica toată partida, dar
și mai grav poate dăuna sănătății consumatorului. Însă la o temperatură mai mare, sau la un interval de
timp mai mare, substanțele nutritive , ce se conțin în ingrediente pot fi distruse, dar mai important poate fi
petrecut procesul de descompunere a grăsimilor, ce va face înghețata moale și nu bună pentru producere
în continuare.
Alte procese chimice se produc în timpul răcirii bruște a mixului până la 3-5°C, care se face cu scopul
nimicirii totale a microorganismelor dăunătoare, care pot supraiețui în timpul pasteurizării, dar și pentru a
avea efecte benefice asupra vitezei de topire a înghețatei.
Deasemenea, și în timpul freezării în care se congelează circa 50-60% din apa din înghețată, pentru a
atenua senzația de rece în timpul consumului.
Capitolul 4: Procedee și scheme tehnologice de fabricare a înghețatei în întreprinderea
S.R.L. ”Drancor”
Inghetata ESKIMO
Eu am avut ocazia să ved care sunt etapele prin care trec ingredientele până acestea se transformă în
desertul dulce și răcoritor. Totodată, cei de la fabrică ne-au arătat și explicat cum funcționează utilajele.
Pentru a pregăti amestecul de înghețată, desigur că este nevoie de o bucătărie în care se regăsesc
rezervoare cu lapte, frișcă, zahăr, vanilie. Aici are loc procedura de pasteurizare a amestecului, iar tot
procesul este unul automatizat. În astfel de rezervoare mari se păstrează amestecul, ca mai târziu acesta
să meargă prin conducte la proporționalizarea fiecărui tip de înghețată.

Procesul este aproape în totalitate automatizat. Amestecul vine deja înghețat de la congelatorul care are
aproximativ –30 de grade, robotul ia înghețata și o pune în rezervorul cu ciocolată care este caldă (+5).
Aici se acoperă cu glazura de ciocolată, se usucă și se pune pe banda rulantă, iar ulterior, aceasta merge
spre ambalare, care, de asemenea, se face în mod automat. Astfel, muncitorilor nu le rămâne decât să
pună înghețată împachetată în cutii, care apoi, acestea sunt etichetate cu tipul de produs. Angajatul pune
cutia pe o bandă rulantă care merge la depozitul produsului venit – o cameră în care sunt sortate deja
cutiile.
Capitolul 7. Reguli de vereficare a calitatii

7.1Inghetata se receptioneaza in loturi.


Lotul produsului finit se considerainghetata de un singur tip si o singura denumire,fabricata la un singur
utilaj tehnologic,intr-o singura zi,preambalata in ambalaj semilar din amestecul cu indicii fizico-chimice
si organoleptice identice.
Regulile de vereficare a calitatii cinform GOST 26809.
7.2 Fiecare lot trebuie sa fie insotiti cu un document de calitate si de certificat veterinar de forma stabilita
In certificatul de calitate trebuie sa fie indicata:
-numarul si data eliberarii certificatului de calitate;
-denumireaintreprinderii producatoare,adresa,telefonul
-denumirea produsului;
-data fabricarii;
-numarul lotului;
-numarul de ambalare si masa neta;
-termenul de valabilitate;
-temperatura de pastrare;
-asigurarea conformitatii produsului cinform prezentul Standard pe baza rezultatelor investigitiilor;
-indicativul prezentului Standard.
Originalul certificatului de calitate si certificatul veterinar trebuie sa fie pastrate la intreprinderea
producatoare,iar in documentul de insotire pentru comercializare trebuie sa fie indicate:numerele
certificatului de calitate si certificatul veterinar,data eliberarii lor,data fabricarii,termenul de valabilitate.
Bibliografie:
1.https://www.historia.ro/sectiune/general/articol/o-mica-istorie-a-inghetatei [1]
2.https://www.academia.edu/37051969/Inghetata_at_BULLET_Materii_prime_si_auxiliare_necesare_at_BULLET_Util
aje_pentru_fabricarea_inghetatei [2]
3.http://www.rasfoiesc.com/inginerie/tehnica-mecanica/PROIECT-Sa-se-proiecteze-o-sec28.php [3]
4.http://proalimente.com/cum-se-fabrica-inghetata-tehnologia-de-obtinere-a-inghetatei/
5. http://proalimente.com/inghetata-procesul-tehnologic-fabricare-inghetatei/
6.Materiale de la intreprinderea SRL”Drancor

S-ar putea să vă placă și