SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

FORMACIÓN PEDAGÓGICA DE INSTRUCTORES

CENTRO MULTISECTORIAL DE PUERTO BERRÍO
ANTIOQUIA

ESTRUCTURA CURRICULAR: JR EMPRENDEOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

MÓDULO DE FORMACIÓN: JR EMPRENDEOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD (ES) DE E-A-E: QUESO BLANCO O CAMPESINO

Nombre del Instructor: LUIS EDUARDO FLOREZ FLOREZ CC. 98548349

Centro de Formación Evaluador: _CTMA___ Regional: _ANTIOQUA
Nombre del Aprendiz: ___________________________CC. ______________________

Ciudad: _____________________Lugar:___________________ Fecha: ____________

OBJETIVOS GENERAL

Aprender sobre la tecnología de obtención del QUESO BLANCO O CAMPESINO y su

conservación

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

A. Caracterizar las materias primas para la elaboración de un queso blanco o campesino.

B. Aprender las operaciones involucradas en la tecnología de elaboración de un queso blanco
o campesino.
C. Conocer los requerimientos de calidad del procesamiento del queso blanco o campesino.

EQUIPOS Y MATERIALES.

MATERIAS PRIMAS EQUIPOS

10 lt Leche líquida. Balanza.

¼ Pastilla de cuajo en pastilla. Termómetro.
Cloruro de calcio Paila de gran capacidad.
Sal. Una pala de agitación.
Estufa o fogón.
Refractómetro.
Mesa de acero inoxidable.
Recipientes plásticos y metálicos de varios
tamaños.
Cuchillos y cucharas.
Jeringas
Fenolftaleína al 1%
Hidróxido de Sodio al 0.1N
Filtro.

1
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PROCEDIMIENTO

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO BLANCO O CAMPESINO

Filtrado

Pasteurizar 62° C
por 30 min.

Adicionar cloruro 15 – 20 gr por cada 100 lt. De leche

de calcio Tiempo 15 – 20 min antes del cuajo

Enfriar a 30-32° C

Adicionar cuajo
según fuerza

Reposar por 45
min.

Cortar cuajada en
cubos de 1cm*1cm

Agitar por 10 min.

Reposar por 10min.

Desuerar las 2/3

partes

Adicionar sal Se adiciona 350 gr de sal por cada 100

Kg de leche

Moldear y voltear
cada ½ hora

Enfriado

Empacado y
Almacenado

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CUADRO DE COSTOS

1-COSTEO DEL PRODUCTO

COSTOS VARIABLE

CANTIDAD A COSTEAR
PRODUCTO O SERVICIO
N. INSUMO UNIDAD $/UNIDAD CANTIDAD TOTAL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO

RENDIMIENTO PRODUCCION
PRODUCTO # UNIDADES GR ml TOTAL

VALOR POR RENDIMINETO

PRODUCTO TOTAL
$/UNIDAD
$/GR
$/GR
$/ml

VALOR PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN
CANTIDAD
$/PRESENTACIÓN

2-CONTROL DE CALIDAD

3
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TABLA DE CONTROL Y CALIDAD

PUNTAJE YOGURT
PARAMETROS MÁXIMO

Pes o fi na l (gr)
⁰Bri x (%)
pH
Col or 4
Aroma y s a bor 8
Defectos 4
Textura y ca ra cter. 4

Color:

0-3 Opaco (turbio), Oscuro (pardo), Artificial.

4-Brillante característico del Yogurt

Aroma y sabor:

8-Caracteristico del Yogurt.

5-Muy ácido o muy dulce.

0-Fermentado, amargo.

Textura y Carácter:

4-Firme y suabe.

3-Poco firme, grumoso

0-2 Sinéresis (llorado).

CONSULTAR.

Para entregar en la clase.

Defectos del queso Blanco o Campesino.

CUMPLE ( ) NO CUMPLE ( )

COMPETENCIA FALTANTE

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___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________

FIRMA DEL EVALUADO FIRMA DEL EVALUADOR