Sunteți pe pagina 1din 19

Curs nr. 7-8.

IGIENA ALIMENTAȚIEI

7.1.Alimentatia rațională.

Igiena alimentației este acea parte a igienei care urmăreşte cunoaşterea şi evidențierea
efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sănătate şi pe de altă parte, reducerea sau
îndepărtarea riscului ca alimentele să devină dăunătoare sănătații.
Alimentele furnizează organismului substanţele nutritive de care acesta are nevoie
pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale ale organismului.
După natura şi rolul lor în organism, substanțele nutritive se împart în: proteine, lipide,
glucide, elemente minerale și vitamine. Fiecare substanţă nutritivă având un rol bine
determinat, neputând fi înlocuită de alta.
Necesităţile nutritive variază de la o persoană la alta, în funcție de vârstă, sex, greutate
corporală, felul activităţii (fizice, intelectuale) şi de condiţiile mediului ambiant.
Intre nevoile organismului şi aportul de substanțe nutritive există un permanent echilibru.
Dacă nu se păstrează acest echilibru, alimentaţia devine neraţională, generând tulburări în
creştere şi tulburări în starea de sănătate. Riscul devine mai mare când consumul abuziv este
asociat cu consumul insuficient al celorlalte substanțe nutritive. Dacă dezechilibrul alimentar
depăşeşte anumite limite pot apare boli de nutriție, malnutriții, distrofii, slăbirea, hipo- şi
avitaminoze, rahitism, anemii carențiale.
Consumul excesiv de substanțe nutritive poate determina: obezitatea, dislipidemiile, diabetul
zaharat, ateroscleroza.
In unele cazuri alimentele pot conține agenţi nocivi pentru sănătate, precum agenţii biologici
(bacterii, virusuri, paraziţi), sau substanțe chimice toxice, mutagene, cancerigene.
Este necesar să cunoaştem necesităţile nutritive ale organismului dar şi, compoziția şi
valoarea nutritivă a alimentelor.

7.2.Necesarul de energie.
Valoarea energetică a alimentelor se măsoară în Kcal. 1Kcal reprezintă
cantitatea de căldură necesară pentru creşterea temperaturii unui litru de apă de la 15°C la
16°C.Această energie este indispensabilă pentru diferite funcții ale organismului: de creştere,
contracții voluntare şi involuntare ale musculaturii striate şi netede, secreţie, excreţie,
termoreglare.
Energia este furnizată prin arderea în organism a substanţelor calorigene, astfel prin arderea 1
g de glucide sau de proteine se eliberează 4,1cal, 1g de lipide eliberează prin ardere 9,3 cal,
iar 1g alcool eliberează prin ardere 7cal.
Energia se consumă şi în condițiile metabolismului bazal (în stare de repaus).
La adult, în condițiile metabolismului bazal se consumă 1cal pentru 1Kg greutate corporală
/oră.
Deci, o persoană de 70Kg, în condiții de metabolism bazal, consumă aproximativ
1680cal/24 ore.
Copiii şi adolescenții au metabolismul bazal mai accentuat: între 1-3 ani se consumă
2-2,5 cal/Kg/oră. După 45 de ani însă consumul scade, astfel la 60 de ani este cu 20% mai
mic ca la 25 de ani, iar la 80 de ani cu 30% mai mic. Insă omul nu păstrează condiții de repaus
asemănătoare metabolismului bazal decât cateva ore pe zi. In rest, el lucrează, citeşte, face
sport, se plimbă, mănancă. Toate acestea cer o cheltuială suplimentară de energie.

1
Există profesii care necesită un consum relativ mic de energie (funcționari de birou,
gospodine), și profesii cu cheltuială mare de energie (sudori, zidari, strungari, mecanici) şi
profesii cu cheltuială foarte mare de energie (agricultori, mineri, tăietori de lemne). In conditii
de climat rece necesarul de calorii creşte.
Activitatea musculară este cea mai importantă consumatoare de energie. Ea poate creşte
consumul de energie cu 50% mai mult faţă de consumul de energie în condiţiile
metabolismului bazal.
In perioada de graviditate cresc nevoile energetice datorită dezvoltării fătului, a placentei şi
creşterii în greutate a mamei.

7.3.Necesarul de proteine.
Proteinele sunt substanţe nutritive cu o structură complexă şi cu un rol important în
organism. Proteinele sunt formate din lanțuri de aminoacizi legaţi între ei prin legături
peptidice. Deși numărul aminoacizilor existenți în natură este foarte mare doar 20-22 de
aminoacizi au valoare fiziologică deosebită adică se pot lega în diverse moduri rezultând o
mare varietate de proteine.
Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizați în organismul uman, aceştia sunt numiți aminoacizi
neesențiali.
Există şi aminoacizi esențiali în număr de 8 și care nu se pot sintetiza în organismul uman, ei
fiind aduşi prin aport alimentar și anume: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,
treonina, triptofanul, valina.
Rolul proteinelor in organism.
• Rol plastic. Proteinele sunt componentul principal al protoplasmei celulare, participă la
formarea, dezvoltarea și refacerea substratului material al vieţii.Organismele tinere necesită
mai multe proteine pentru dezvoltare.
• Rol structural. Proteinele intră în structura tuturor enzimelor, structura hormonilor şi a unor
substanțe active (hemoglobină, transferină,) prin intermediul cărora se produc reacţiile
metabolice.
Rol de apărare. Proteinele intră în alcătuirea anticorpilor cu rol în apărarea organismului.
Aportul crescut de proteine creşte rezistența organismului la infecții, faţă de noxele chimice
cu care omul vine în contact: poluanţi, aditivi alimentari, substanțe chimice. Proteinele asigură
troficitatea normală a țesuturilor şi organelor asupra cărora acţionează substanțele nocive, în
special a ficatului, acolo unde au loc procesele de detoxifiere.
• Rol energetic. Proteinele sunt utilizate şi ca sursă de energie, 1g proteine eliberează prin
ardere 4,1cal.

7.4. Calitatea proteinelor alimentare.


După conținutul în aminoacizi, proteinele se împart în 3 categorii:
- proteine cu valoare biologică superioară, care conțin toți aminoacizii esențiali în proporţii
adecvate organismului uman. Din această grupă fac parte proteinele de origine animală (ouă,
lapte, carne, peşte şi derivatele lor).
- proteine cu valoare biologică medie, care conțin toți aminoacizii esențiali, și care se găsesc
în leguminoasele uscate: soia, fasole albă, mazăre şi cereale.
- proteine cu valoare biologică inferioară, care au unul sau mai mulţi aminoacizi esențiali
lipsă. Ca unică sursă de proteine ele nu pot întreţine creşterea organismelor tinere şi nici
echilibrul azotat la adulți. De exemplu, colagenul din țesutul conjunctiv de la animale nu are
triptofan şi este foarte sărac în metionină, izoleucină și lizină .
Rația de proteine
In condiţiile alimentaţiei mixte cu produse animale şi vegetale rația optimă de proteine este de
1,5-2 g de proteine/Kgcorp/zi. Copiii şi adolescenţii, femeile în perioada maternităţii necesită

2
cantităţi mai mari de proteine, adulții care efectuează activități cu consum mare de energie
necesită 2g de proteine/Kgcorp/zi.
Alimente furnizoare de proteine sunt carne (vită, porc, pasăre, peşte),brânză, lapte de vacă,
ouă , pâine, paste făinoase, orez, făină, mălai, fasole, mazăre (boabe uscate), soia,
nuci.

7.5.Necesarul de lipide.
Lipidele sunt reprezentate de grăsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizii
graşi), care există în ţesuturile animale şi vegetale ca principală formă de depozitare a
energiei. Acizii graşi sunt componente de bază ale lipidelor, ei pot fi saturați sau nesaturaţi.
Cei mai răspândiţi acizi saturați sunt acidul palmitic şi acidul stearic. Acizi graşi nesaturați
sunt acidul oleic, linoleic, arahidonic .

Rolul lipidelor în organism.


• Rol energetic. In organism lipidele ard complet până la CO2, şi apă, eliberând 9,3 cal la 1 g
de lipide.
• Rol plastic. Lipidele intră în structura membranelor celulare.
Acizii graşi polinesaturaţi (acidul linoleic, arahidonic, etc.) nu pot fi sintetizaţi în organism; ei
se numesc acizi graşi esenţiali . Ei scad nivelul colesterolului în sange și intră în structura
lipidelor de constituţie, intervin în reacțiile de oxidoreducere şi stimulează activitatea unor
enzime (citocromoxidaza).
Acidul arahidonic este un precursor al prostaglandinelor, prostaciclinelor şi tromboxanului,
substanțe active importante în metabolism.
Uleiurile vegetale consumate în țara noastră (floarea soarelui, soia, germeni de porumb) sunt
foarte bogate în acizi graşi polinesaturaţi comparativ cu grăsimile animale (untura de porc,
grăsimea de pasăre, grăsimea din laptele de vacă) care conțin cantităţi mici de acizi graşi
polinesaturaţi. Untura de peşte conţine cantităţi mari de acid arahidonic.
• Rol în absorția vitaminelor liposolubile. Grăsimile alimentare solubilizează şi facilitează
absorbția vitaminelor liposolubile.
Grăsimile alimentare stimulează contracția căilor biliare și scad motilitatea stomacului.
Staționarea prelungită în stomac şi valoarea calorică mare a prânzurilor grase fac ca ele să ţină
de foame. Ficatul are un rol important în metabolizarea grăsimilor, alimentația bogată în
grăsimi favorizează steatoza hepatică.

Rația de lipide.
Pentru persoanele sănătoase rația de lipide reprezintă 20-35% din valoarea calorică a dietei.
Cantitatea de grăsimi alimentare trebuie scăzută la sedentari, obezi, persoane în varstă, cei
care au suferinţe hepatobiliare, pancreatice şi cu dislipidemie.
Prânzuri mai grase se recomandă la adulţii care prestează activităţi cu consum mare de
energie şi în condiţii de climă rece şi umedă.

7.6.Necesarul de glucide.
Glucidele sunt substanțe foarte răspândite în natură, mai ales în regnul vegetal. Ele se împart
în:
- monozaharide, cu un număr de 3-7 atomi de carbon (glucoza, fructoza, galactoza, manoza);
- oligozaharide (zaharoza, lactoza, maltoza)
- polizaharide.

3
Rolul glucidelor.
•Rol energetic. Prin arderea 1g de glucide se eliberează 4,1 cal.
•Rol plastic. Glucidele sau derivaţii lor au rol plastic sau funcțional sub formă de acid
hialuronic, heparină, acizi nucleici (ARN şi ADN), galactolipide (în sistemul nervos).
Glucoza contribuie la formarea rezervelor de glicogen hepatic, care este folosit pentru a
asigura energia necesară sistemului muscular dar şi a activităţii nervoase.
•Glucidele nedigerabile nu au valoare nutritivă, însă modifică timpul de tranzit (celuloza
accelerează tranzitul, pectinele întârzie tranzitul); favorizează dezvoltarea florei de
fermentaţie la nivelul colonului.
Excesul de glucide nedigerabile poate favoriza sau agrava afecțiuni inflamatorii la nivelul
tubului digestiv.
In ţările dezvoltate economic a scăzut consumul de material fibros şi a crescut consumul de
produse vegetale rafinate (zahăr, făină albă, orez decorticat), ceea ce a dus la o creştere a
incidenței constipaţiei și a colitei spastice, a hemoroizilor şi cancerului de colon.

Rația de glucide.
Pentru a menține un echilibru între cele trei grupe de substanțe calorigene se
recomandă ca glucidele să asigure 50-68% din necesarul de energie.
Din totalul de glucide aproximativ 36% trebuie să fie mono şi dizaharide, iar restul de 64%
polizaharide, în special amidon, pentru că se absoarbe în sange treptat şi nu produce o creştere
bruscă a glicemici. Glucidele rafinate trebuie să reprezinte cel mult 8-10% din totalul raţiei
calorice. Lipsa totală a glucidelor din alimentaţie duce la tulburări metabolice.
Când rația alimentară este bogată în proteine organismul compensează lipsa glucidelor, pentru
că o parte din aminoacizi se transfomă în glucoză prin mecanismul de gluconeogeneză. Dacă
insuficiența de glucide este compensată prin lipide acestea sunt oxidate incomplet, se
acumulează corpi cetonici şi se instalează starea de acidoză. In aceste condiţii creşte
catabolismul proteic, prin formarea de amoniac şi alţi produşi alcalini . Se poate spune că
"grăsimile ard în locul glucidelor şi glucidele cruţă proteinele".

7.7.Necesarul de elemente minerale.


Deşi substanțele minerale reprezintă doar 6% din greutatea corporală, ele joacă un rol
important fiind necesare pentru asigurarea structurii tisulare şi pentru desfăşurarea proceselor
metabolice.
După cantitatea care există în organism, elementele minerale se împart în micro şi
macroelemente.
Macroelementele participă în cantităţi mari la compoziția organismului (carbon, oxigen,
hidrogen, azot, calciu, fosfor, potasiu, sodiu, clor, sulf şi magneziu).
Microelementele sau oligoelementele participă în cantităţi foarte mici la compoziția
organismului (fier, cupru, zinc, fluor, iod, cobalt, mangan, molibden, crom, seleniu).
Toate elementele sunt esențiale pentru că organismul nu le poate sintetiza sau înlocui.

Rolul substanțelor minerale.


-Rol structural. Substanțele minerale intră în structura celulelor şi lichidelor interstițiale.
Oasele şi dinţii sunt bogate în calciu, fosfor, magneziu şi sulf.
-Rol în permeabilitatea membranelor.
-Rol în menţinerea presiunii osmotice si a echilibrului acidobazic.
-Rol enzimatic. Substanțele minerale intră în structura a numeroase enzime, potenţează sau
inhibă activitatea unor hormoni.
-Rol în contracţia musculară şi în activitatea sistemului nervos.

4
Sodiul. Intr-un organism adult de 70Kg există aproximativ 100 g de sodiu, repartizat mai ales
în lichidele extracelulare. In alimente, sodiul se găseşte sub formă de clorură de sodiu. Rația
alimentară este de 2 g /zi.
In condiţiile scăderii aportului de sodiu sau a unor pierderi exagerate(transpiraţii abundente,
diureză crescută, etc.) se produce senzația de sete, deshidratarea tegumentelor şi mucoaselor,
hemoconcentraţie, oboseală, crampe musculare, cefalee, scăderea secreției şi acidităţii
sucului gastric.
Dar cel mai important și periculos pentru sănătatea omului este aportul crescut de sodiu (10-
20 g /zi). In condiţiile unui aport crescut se produce retenție de apă în organism cu apariţia
mai frecventă a hipertensiunii arteriale la persoanele respective.
Scăderea aportului de sare din alimentație se impune la persoane cu afecţiuni cardiace,
ateroscleroză, hipertensiune arterială, boli renale cu retenție de apă, cirozele cu ascită, în
timpul tratamentului cu corticoizi și alte medicamente care reţin apa.

Potasiul. Cantitatea totală de potasiu la un organism adult este de aproximativ 250 g repartizat
mai ales în lichidele intracelulare. Necesarul de potasiu este de 2-3 g/zi.
Alimentele cu conţinut mare de potasiu sunt: carnea, legume, fructe, pâine neagră şi
intermediară, fasole albă, nuci. Laptele şi produsele lactate conțin mai puțin K. Făina albă,
zahărul, produsele zaharoase şi băuturile alcoolice distilate sunt sărace sau lipsite de
potasiu(K).
Potasiul are rol de a menține presiunea osmotică şi echilibrul acido-bazic în mediul
intracelular. In timp ce sodiul reține apa, potasiul facilitează eliminarea apei din organism şi
stimulează diureza.

Clorul. Cea mai mare parte se găseşte sub formă de ioni, repartizat mai ales în lichidele
extracelulare. Cantitatea totală este de 100 g de clor. El are rol în menținerea presiunii
osmotice, a echilibrului acidobazic, a balanței hidrice între diferite compartimente tisulare şi
umorale. Clorul este necesar pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric.

Calciul. Din cantitatea totală de calciu din organism 99% se concentrează în oase şi dinți. Sub
formă de fosfat tricalcic şi cantităţi mici de carbonat, sulfat, citrat, clorură şi fluorură de calciu
impregnează matricea organică formată din colagen, mucoproteine, mucopolizaharide. 1% din
cantitatea de calciu există în ţesuturile moi, îndeplinind diverse roluri: intervine în coagularea
sângelui, activează enzime (labferment, tripsină, lipază, fosfatază alcalină, colinesteraza),
activează factorul intrinsec şi favorizează absorbția vitaminei B12 la nivelul ileonului,
participă la contracţia musculară.
Scăderea calciului ionic în sânge determină spasmofilie, tetanie şi convulsii. Nivelul calciului
în organism este reglat de trei hormoni:
parathormonul, forma activă a vitaminei D3 (care cresc calcemia) şi calcitonina tiroidiană
(care scad calcemia).
Calciul se absoarbe în duoden şi în jejun, mai ales în prezenţa sucului gastric cu aciditate
normală, în prezenţa în intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic şi citric. Excesul de
grăsimi, hipoaciditatea gastrică, excesul de fosfor, acid oxalic, scad absorbția calciului.
Raţia de calciu: necesarul de calciu este mai mare la copii şi adolescenți, la femei în perioada
gravidităţii şi alăptării.
Insuficiența de calciu determină la copii apariţia rahitismului, iar la adulți determină
osteomalacie, iar la vârstnici, osteoporoza.
Alimentele bogate în calciu sunt: laptele, brânzeturile. Cerealele şi carnea sunt sărace în
calciu.

5
Fosforul. In organismul uman există aproximativ 550-850 g, din care 80% se concentrează în
oase şi dinți, restul de 20% se găseşte în țesuturile moi, îndeplinind diverse roluri (rol plastic,
rol funcțional).
Rația de fosfor: deoarece este larg răspândit în alimente şi nu există riscul unui aport
insuficient, nu s-au stabilit raţii de fosfor. Se recomandă cantităţi asemănătoare cu ale
calciului, în aşa fel încât să existe un raport calciu / fosfor supraunitar.
Laptele, brânzeturile, carnea, peştele, ouăle conțin fosfor în cantitate crescută. Legumele şi
fructele conțin cantităţi mai reduse.

Magneziul. Un organism adult conţine 20-30 g de magneziu.


Aproximativ 50% participă la mineralizarea scheletului, restul există mai ales intracelular.
Magneziul catalizează numeroase reacții metabolice, activează enzimele care participă la
sinteza proteinelor, lipidelor şi glucidelor. Scade excitabilitatea neuromusculară, la fel ca şi
calciul. In absorbție intră în competiție cu calciul, de aceea raţiile bogate în calciu scad
utilizarea digestivă a magneziului. Acidul oxalic şi excesul de celuloză scad absorbția de
magneziu.
Legumele verzi (salata, spanacul, ceapa, verde, urzicile), pâinea neagră, fasolea, mazărea,
nucile şi laptele conțin cantităţi crescute de magneziu.
Carenţa de magneziu se realizează mai rar prin deficit alimentar şi mai frecvent prin existenţa
unor stări patologice: etilism cronic, ciroză hepatică, diabet zaharat, diaree, exces de diuretice.
Hipomagneziemia se manifestă prin labilitate emoţională, iritabilitate, tremur muscular,
parestezii, reflexe exagerate, tetanie, convulsii.

Fierul. Este substanța minerală care face trecerea între macro şi microelemente. Cantitatea de
fier din organism este de aproximativ de 2,5-5 g, 65% intră în structura hemoglobinei. Tot sub
formă hemică intră în structura mioglobinei din muşchi şi a unor enzime (catalaza,
peroxidaza, citocrom-oxidaza). Restul fierului este încorporat în proteine (feritină,
hemosiderină, siderofilină). Feritina şi hemosiderina sunt forme de transport a fierului în
organism, iar siderofilina este forma de depozit.
Fierul se absoarbe în duoden în prima parte a jejunului în funcţie de nevoia organismului în
fier. Aciditatea gastrică normală favorizează absorbţia fierului. Hipoclorhidria, rezecţia
gastrică, acidul oxalic, taninurile scad absorbţia digestivă a fierului.
Carenţa de fier se produce ca urmare a unui aport insuficient sau ca urmare a unor pierderi
exagerate.
Raţia de fier: este de 7-12 mg/zi la copii, până la 18 mg/zi la adolescenți, 15 mg/zi la bărbaţi,
25 mg/zi la femei şi 40 de mg/zi în ultirnele luni de sarcină.
Alimentele bogate în fier sunt: carnea roşie, viscerele, peştele şi conservele din peşte,
gălbenuşul de ou, legumele (frunzele), fructele, pâinea neagră. Laptele şi derivatele din lapte,
produsele zaharoase sunt sărace în fier. Un regim alimentar monoton lactat sau lactozaharat
poate determina la copii şi femei anemie feriprivă. In unele ţări se îmbogăţesc produsele
alimentare, destinate copiilor, cu fier.

Cuprul. Este un oligoelement care se concentrează mai ales în ficat, rinichi, măduva osoasă,
inimă, creier. Cantitatea conţinută într-un organism adult este de 100-150 mg.
Cuprul intră în structura a numeroase enzime, favorizează absorbţia fierului din intestin.
Rația de cupru: este de aproximativ 2 mg/zi 1a adulți. Viscerele, carnea şi peştele conțin
cantități mari de cupru. Legumele, fructele şi pâinea neagră conțin cantităţi mai mici. Laptele
este sărac în cupru.

6
Cobaltul. Este un element care intră în structura vitaminei B12 cu rol în hematopoieză. Nu se
precizează necesarul de cobalt.

Iodul. Este un oligoelement care intervine în sinteza hormonilor tiroidieni, carența de iod
determină hipertrofia țesutului tiroidian cu apariţia guşei.
Copiii, adolescenţii, femeile gravide necesită cantităţi crescute de iod. Pentru a preveni
apariţia guşei se recomandă un aport de 60-70 μg/zi. Guşa endemică se întâlneşte la populaţia
care consumă alimente şi apă sărace în iod.
Varza, conopida, guliile şi napii conţin tiocianaţi care împiedică acumularea iodului în tiroidă.
Acțiune guşogenă are şi excesul de fluor şi calciu din apă şi alimente. Peştele, scoicile,
creveții, algele marine sunt surse importante de iod.
Profilactic se administează sare iodată în zonele guşogene (10-20 mg iodură de potasiu).

Fluorul. Este un element găsit în oase şi dinți sub formă de fluoroapatită. Alimentele conțin
cantităţi mici de fluor. Sursa alimentară este apa potabilă.

Zincul. Corpul adult conține 2-3 g de zinc. 60% din el intră în structura maselor musculare,
20% în sistemul osos şi piele şi 20% în restul organismului.
Zincul intră în structura a numeroase enzime (anhidraza carbonică, carboxipeptidaza
pancreatică, fosfataza alcalină), intervine în acest mod în multe reacții metabolice, stimulează
gametogeneza.
Carnea, viscerele, peştele, legumele şi fructele sunt bogate în zinc.
Sindromul carențial se manifestă prin întârzieri în creştere, hipogonadism, modificări
cutanate, anemie, anorexie, scăderea rezistenţei la infecții.

Seleniul. Este un antioxidant biologic cu rol de prevenire a bolii canceroase. Sursele


alimentare de seleniu sunt: peştele, carnea, viscerele, produsele lactate, ouăle, derivatele
cerealiere, legumele şi fructele.

7.8.Necesarul de vitamine.
Vitaminele sunt substanțe organice naturale necesare organismului în cantităţi mici, pe care
omul nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor sale. El trebuie să le primească din alimente,
unele ca atare, altele sub formă de provitamine.
Vitaminele se clasifică în două grupe: vitamine liposolubile (A,D,E,K) şi hidrosolubile (C, P,
complexul B).
Caracterele generale ale vitaminelor liposolubile:
- sunt solubile în grăsimi şi în solvenți ai acestora, insolubile în apă. Se găsesc numai în
alimentele grase;
- absorbţia şi metabolizarea acestor vitamine depinde de metabolismul lipidelor;
- pierderea de vitamine liposolubile este minimă în timpul preparării culinare;
- au capacitatea de a se depozita în organism - in lipidele tisulare şi hepatice.
In condițiile unui aport insuficient alimentar, ele sunt mobilizate din depozit;
- sunt implicate în procesele anabolice. Copiii şi adolescenţii, femeile în perioada maternităţii
au nevoi crescute de vitamine liposolubile.
Caracterele vitaminelor hidrosolubile:
- solubile în apă; prin prelucrare culinară (spălare, fierbere) se pierd;
- se absorb uşor în tubul digestiv fiind necesară prezenţa acidului clorhidric din sucul gastric;
- excesul se elimină prin urină;
- transpiraţiile abundente şi repetate duc la carenţă de vitamine hidrosolubile;

7
- intră în structura unor enzime cu rol în reacții catabolice; cu excepția vitaminei C toate sunt
activatoare de enzime.
Vitamina A
Ca atare vitamina A există numai în alimente de origine animală, însă organismul le mai poate
forma din caroteni, pigmenți foarte răspândiți în natură mai ales în vegetalele colorate. Cel
mai activ este betacarotenul.
Rolul vitaminei A:
• Intră în structura pigmenţilor retinieni (rodopsină şi iodopsină). Rodopsina este situată în
celulele cu bastonaşe şi favorizează vederea la lumină slabă, iodopsina există în celulele cu
conuri şi participă la distingerea culorilor.
Insuficienţa vitaminei A scade vederea mai ales la lumina albă şi pot apare tulburări în
distingerea culorilor.
• Mețtine integritatea celulelor epiteliale ale tegumentelor şi mucoaselor. Hipovitaminoza
duce la modificări tegumentare (cheratinizare, descuamare), modificări ale mucoaselor (apar
fisuri şi scade capacitatea de barieră protectoare,. infecțiile apar mai frecvent). La nivelul
aparatului genital este afectată spermatogeneza mergând pană la azoospermie.
Necesarul de vitamină A pe zi este de 2500 U.I.
Surse alimentare: numai în alimente de origine animală (ficat, lapteintegral, unt, smantană,
frişcă, gălbenuş de ou, peşte gras, margarină).
Carotenii există în: morcovi, frunze verzi (salată, spanac, urzici, pătrunjel,mărar), tomate,
ardei gras, banane, piersici şi caise.
Excesul de vitamină A (mai ales pe cale medicamentoasă) se manifestăprin cefalee, tulburări
de somn, iritabilitate, anorexie, greţuri, vărsături, prurit.

Vitamina D
Pentru om cele mai importante sunt vitaminele D2 şi D3.
Vitamina D2 sau ergocalciferolul se obţine prin iradierea in vitro cu ultraviolete a
ergosterolului sintetizat de vegetale (ciuperci, drojdie).
Vitamina D3 sau vitamina D naturală sau colecalciferolul se formează sub actiunea
ultravioletelor din 7-dehidrocolesterol, un component al sebumului secretat de piele.
Vitamina D aparţine de fapt hormonilor steroidici.
Vitamina D are rol în absorbția calciului din intestin şi depunerea lui în oase. Insuficiența
vitaminei D determină eliminarea de calciu cu antrenarea fosforului urmată de o mineralizare
insuficientă a osului, cu modificarea conformaţiei oaselor şi apariţia semnelor tipice de
rahitism.
Rahitismul este periculos mai ales prin complicaţiile infecțioase pe care le fac copiii rahitici.
La adulți se produce osteomalacie (femei cu sarcini repetate, bătrâni din zone industriale
poluate şi alimentație săracă în vitamina D).
Rația de vitamină D: deoarece sursa principală este sinteza cutanată, nu se cunoaşte necesarul
pentru orn.

Expunerea la soare aduce un aport optim, nu mai este necesar aport alimentar. La copii şi
femei în perioada maternităţii, formarea endogenă este insuficientă şi necesită suplimentare
alimentară. Pentru sugari şi copiii mici se recomandă un aport de 400 U.I. /zi, la copii şi
adolescenţi sunt suficiente 100 U.I./zi. Femeia în perioada sarcinii trebuie să primească
600 U.I./zi. Când nu este suficient aportul alimentar se administrează preparate farmaceutice,
zilnic, săptămânal sau lunar.
Surse alimentare: vitamina D naturală se găseşte numai în alimentele de origine animală
(ficatul de peşte, uleiul de peşte, produsele lactate grase, gălbenuşul de ou).

8
Vitamina E.
Este "vitamina antisterilităţii" cu rol în menţinerea structurii şi funcționării normale a
organelor de reproducere.
Este "vitamina antidistrofică", asigură troficitatea sistemului muscular şi a altor organe şi
ţesuturi. Carenta de vitamină E duce la leziuni degenerative până la distrofie musculară.
Este "vitamină antioxidantă". Protejează de oxidare acizii graşi nesaturați.
Crește rezistenţa hematiilor la factorii hemolizanţi şi are efect de prevenire a cancerului.
Rația de vitamina E este în funcţie de cantitatea de acizi graşi nesaturați din meniurile
consumate. Când alimentaţia este săracă în astfel de acizi sunt suficiente 10 mg de vitamină E
pentru un adult. Dacă regimul este bogat în grăsimi nesaturate sunt necesare 20 de mg/zi.
Sursă alimentară: uleiul de germeni de porumb, de floarea soarelui, de soia, pâinea neagră,
fasolea uscată, mazărea sunt bogate în vitamină E.Cantităţi mai mici există în ouă, produse
lactate, ficat,carne.

Vitamina K
Există trei forme chimice: vitamina K1 sintetizată de frunzele verzi; vitamina K2 sintetizată
de microorganism e - E. coli; vitamina K3 produs farmaceutic. Vitaminele K au rol în
coagularea sangelui, catalizând la nivel hepatic sinteza a patru factori ai coagulării.
Carenţa de vitamină K se poate realiza prin scăderea aportului alimentar, diminuarea florei
intestinale microbiene după tratament antibiotic, tulburări de absorbție (icter mecanic, fistulă
biliară).
Rația de vitamină K nu se cunoaşte cu exactitate, deoarece sursa principală este sinteza
miocrobiană intestinală.
Alimentele bogate în vitamină K sunt legumele verzi (salata, spanacul, leuşteanul, ceapa
verde), ficatul şi gălbenuşul de ou.

Vitamina B 1 sau tiamina.


Se mai numeşte "vitamina antipolinevritică" sau "vitamina antiberiberică". Vitamina B1 are
rol metabolic important şi anume intră în structura unor enzime cu rol în metabolismul
glucidic şi al cetoacizilor.
In condiţii de hipovitaminoză B 1 se produce tulburarea metabolismului glucidic cu
repercursiuni importante la nivelul sistemului nervos.
Simptomatologia psihoneurologică se manifestă prin astenie, scăderea capacităţii de efort
fizic, apatie, irascibilitate, insomnie, cefalee, scăderea atenției şi memoriei. In formele mai
avansate apar semne de nevrită cu parestezii, pareze şi paralizii ale membrelor inferioare, cu
atrofia maselor musculare (beri-beri uscată). Simptomele cardiovasculare sunt: palpitații,
tahicardie, dispnee de efort, hipotensiune arterială şi edeme (beri-beri umedă). Boala este
răspândită în Asia şi apare în urma consumului monoton de orez decorticat.
Raţia de vitamină B1: se recomandă 0,4 mg de vitamina B 1 pentru 1000 cal totale
(necesarul de vitamină se corelează strâns şi creşte paralel cu intensitatea cheltuielilor de
energie în special cea provenită din metabolizarea glucidelor sau a alcoolului etilic).
Surse alimentare: făina şi pâinea neagră, pâinea intermediară, fasolea uscată, mazărea,
preparatele din carne de porc, drojdia de bere.
Consumul de alcool, produse zaharoase, orez decorticat, conserve sterilizate măreşte riscul
unei hipovitaminoze B 1.

Vitamina B2 sau riboflavina.


Vitamina B2 intră în structura unor enzime flavinice din lanţul respirator fiind indispensabilă
oricărei celule.
Participă în metabolismul aminoacizilor şi acizilor graşi.

9
Are rol trofic la nivelul mucoaselor şi tegumentelor. Insuficienta de vitamină B2 se manifestă
prin cheiloză (troficitate modificată a buzelor, acestea se fisurează, sângerează şi se infectează
şi apar ulceratii şi cruste). Limba este roşie purpurie, fisurată, dureroasă.
Scade capacitatea de apărare a organismului faţă de infecţiile microbiene, substanţe toxice,
medicamente.
Surse alimentare: lapte, branzeturi, ficat, ouă, drojdia de bere.

Vitamina B6 sau piridoxina.


Intervine în metabolismul aminoacizilor.
Carența de vitamină B6 încetineşte creşterea, scade rezistența la infecții bacteriene, apar
dermatite, anemie, convulsii. In practică, carența se produce la copiii mici hrăniţi cu lapte praf
şi la persoanele care au urmat tratament îndelungat cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN).
Acest medicament folosit în tratamentul tuberculozei are efect de antivitamină B6 şi poate
produce nervozitate, insomnie, nevrite, anemie, modificări cutanate.
Rația de vitamina B6: nu se cunoaşte cu precizie, necesarul fiind dependent de cantitatea de
proteine şi de acizi graşi esențiali din alimentaţie. Pentru adulţi sunt suficiente 2 mg /zi.
Surse alimentare: alimente de origine animală, carne, ouă, lapte.
Vitamina se oxidează uşor la temperaturi ridicate şi în prezenţa luminii. La cei care fac
tratament cu HIN este necesar aport suplimentar farmaceutic.

Vitamina B12 sau ciancobolamina.


Pentru a fi absorbită este necesară prezenţa unui factor intrinsec secretat de mucoasa gastrică.
Absorbţia se produce în porţiunea distală a intestinului subțire.
Vitamina B12 are rol în sinteza acizilor nucleici şi a nucleoproteinelor.
Carența apare în condiţiile unui aport alimentar insuficient şi când nu există factor intrinsec.
Sunt afectate țesuturile unde se produc multiplicări celulare rapide (sistem nervos, măduvă
hematoformatoare, mucoasa tubului digestiv). Carența produce boala numită anemie
megaloblastică.
Rația de vitamină B12 este de 2 μg/zi.
Surse alimentare: ficatul conține cantităţi mari de vitamină B 12.Cantităţi mici se găsesc în
came, peşte, ouă, lapte.

Vitamina PP sau B3.


Se găseşte sub două forme în alimente: ca acid nicotinic şi ca niacin amidă. Intră în structura
unor enzime cu rol în toate metabolismele.
Insuficiența vitaminei PP produce pelagra, manifestată prin astenie, apatie, scădere ponderală,
diaree cu modificări cutanate (eritem, vezicule, cruste, aspect de "piele de crocodil"). In
formele grave apar tulburări psihice, agitație, delir până la demenţă. Pelagra este endemică
acolo unde s-a extins cultura porumbului şi unde alimentul de bază este mămăliga şi mai puţin
alimentele de origine animală.
Surse alimentare: ficatul, carnea, peştele sunt bogate în vitamina PP.
Laptele, brânzeturile şi ouăle conţin cantităţi mai mici.

Vitamina C sau acidul ascorbic.


Se mai numeşte vitamina antiscorbutică. Se distruge uşor la temperatură ridicată, în mediul
alcalin, în prezența oxigenului, la lumină şi în prezența urmelor de metale (cupru, fier).
Are rol în reacțiile de oxidoreducere celulară, protejează vitaminele E şi A
de oxidare, previne acumularea de radicali liberi peroxizi, intervine în metabolismul fierului,
participă la sinteza colagenului.

10
Vitamina C creşte rezistența organismului la efectul toxic al unor medicamente, substanțe
chimice.
Carența de vitamină C determină boala numită scorbut care se manifestă prin perturbări în
sinteza colagenului cu fragilitatea capilarelor (apar hemoragii intramusculare, gingivale,
nazale, tegumentare) cu anemie.
In formele avansate de carenţă de vitamină C, gingiile se tumefiază, devin
dureroase, sângerează uşor, se ulcerează şi se infectează denudând rădăcina dinților care cad.
Se produc şi tulburări de mineralizare osoasă cu apariţia de fracturi care se vindecă greu.
scade capacitatea de apărare la infecţii microbiene şi virale.Efortul muscular, expunerea la
frig, hipertiroidismul, febra cresc necesarul de vitamina C.
Raţia de vitamină C: 10 mg/zi este suficient pentru a preveni scorbutul, OMS recomandă 30
mg/zi.
Surse alimentare: fructele şi legumele. Produsele animale, cerealele, leguminoasele uscate,
produsele zaharoase sunt practic lipsite de vitamina C.

Vitamina P sau citrina.


Este vitamina care stimulează activitatea vitaminei C, creşte rezistenta capilarelor.
Surse alimentare: legume şi fructe (lămai, portocale, grepuri, mandarine,
struguri).

7.9. Valoarea nutritivă şi igiena alimentelor


Substanțele nutritive nu se găsesc ca atare în natură, ci intră în compoziţia alimentelor.
Cantitatea de substanţe nutritive variază de la un element la altul. Consumarea în mod repetat
a unui singur aliment nu este o practică raţională. Unele substanțe nutritive se vor găsi
în exces faţă de nevoile organismului, altele în cantitate insuficientă rezultând o alimentație
dezechilibrată.
Din punct de vedere nutrițional alimentele se pot grupa după provenienţă şi valoare nutritivă
în următoarele grupe:
l.lapte şi produse lactate
2.carne şi peşte
3.ouă
4.legume şi fructe
5.produse cerealiere şi leguminoase uscate
6.zahăr şi produse zaharoase
7.grăsimi alimentare
8.băuturi nealcoolice şi alcoolice.
Pentru acoperirea optimă a nevoilor organismului este necesară asocierea diferitelor grupe de
alimente.
Laptele şi branzeturile.
In alimentație, laptele se consumă sub formă de lapte dulce (proaspăt, reconstituit din lapte
praf şi lapte condensat), produse lactate acide, branzeturi, unt, smântână, frişcă (ultimele 3 au
un conținut mare de grăsimi şi le vom prezenta la capitolul grăsimi alimentare).
Cel mai utilizat lapte dulce este laptele de vacă (lapte integral, parțial degresat, degresat).
Laptele praf se obţine din îndepărtarea aproape în totalitate a apei (95%). In el se pot
încorpora diferite substanțe nutritive (glucoză, dextroză, ulei vegetal, vitamine, elemente
minerale şi este destine sugarilor şi copiilor mici).
Produsele lactate acide sunt: iaurt, lapte bătut, chefir, sana, lapte acidofil. Ele rezultă din
fermentaţia lactică produsă de o serie de microorganisme saprofite larg răspândite în natură.

11
Brânzeturile se obțin prin închegarea laptelui şi separarea coagulului din zer. In funcție de
natura laptelui, de conţinutul în grăsimi, de flora şi temperatura de maturare se obțin zeci de
sorturi de brânzeturi.
Valoarea nutritivă
• Sursă de săruri minerale. Este cea mai bună sursă alimentară de calciu. La 100 g lapte de
vacă sunt 125 mg de calciu. La 100 g branză proaspătă sunt 200 mg de calciu, iar la 100 g de
caşcaval 700 mg de calciu.
Laptele şi branzeturile au avantajul că realizează condiții care favorizează absorbţia şi fixarea
în oase şi dinți a calciului. In afară de calciu, laptele conține cantităţi mari de fosfor, potasiu,
sodiu. Este sărac în fier, cupru şi mangan.

• Sursă de proteine de calitate superioară. In laptele de vacă există în medie 3,5 g de proteine
la 100 ml. Brânzeturile concentrează proteinele laptelui de până la 8 ori. Valoarea nutritivă
superioară a proteinelor este dată de prezenţa în cantităţi optime a tuturor aminoacizilor
esențiali şi de coeficientul crescut de utilizare digestivă. In plus, proteinele din lapte sunt
mai ieftine decât cele provenite din carnea animalelor.

• Sursă de vitamine hidro- şi liposolubile. Sunt sărace în vitamina C,tratamentul termic


distruge vitamina C. Din această cauză copiii mici alimentați artificial cu lapte fără să se
adauge sucuri de fructe şi legume pot face scorbut infantil.

• Sursă de grăsimi. Conțin în medie 3,6 g la 100 de ml, sunt fin emulsionate, ceea ce
facilitează digestia şi absorbţia lor. Conțin un procent crescut de fosfolipide, dar sunt sărace în
acizi graşi polinesaturaţi (acid linoleic, linolenic şi arahidonic). Conțin cantităţi relativ
crescute de colesterol, deci laptele are un efect dislipidemiant şi aterosclerozant, mai
ales la vârstnici.

• Sursă de lactoză. In medie conține 4,9 g la 100 ml lapte de vacă.


Pentru a fi absorbită este desfăcută de către lactază în glucoză şi galactoză.
Tratamentele termice intensive inactivează sau distrug o parte din substanţele conținute şi
scad valoarea nutritivă. Laptele şi branzeturile proaspete se digeră uşor, fiind indicate în
regimurile igieno-dietetice din gastrite, ulcere, boli hepatobiliare, boli pancreatice.

Raţia si efectele consumului neadecvat.


Cele mai mari cantităţi de lapte necesită copiii şi femeile în perioada gravidităţii şi a lactaţiei.
Rațiile medii zilnice recomandate sunt:
- copii de la 1-12 ani - 400-600 ml/zi
- adult 250-300 ml/zi
- femei în perioada maternităţii 400-600 ml/zi
- bătrani 300-500 ml/zi.
Pentru a preveni efectul dislipidemiant şi aterogen se recomandă ca sedentarii, persoanele în
vârstă să consume lapte parțial degresat şi brânzeturi mai slabe.
Datorită conținutului relativ crescut de sodiu se recomandă scăderea consumului de brânzeturi
în boli cardiace şi renale decompensate.
Laptele se contraindică în gastritele anacide (în lipsa acidului clorhidric nu se digera laptele),
enterocolitele de fermentaţie și în colite ulceroase.
Lipsa produselor lactate din alimentaţie creşte incidenţa rahitismului, întârzie dezvoltarea
staturo-ponderală a copiilor şi adolescenţilor, scade rezistența la infecții şi substanțe toxice.
Regimul alimentar unilateral lactat produce hipovitaminoză C şi anemie feriprivă.

12
Microorganismele patogene transmise prin produsele lactate.
Prin lapte şi produsele lactate se pot transmite următoarele categorii de germeni patogeni:
- salmonelele cu numeroasele lor subtipuri produc toxiinfecţii alimentare. Se înmulțesc rapid
în condiţii de temperatură ridicată, în laptele dulce şi brânzeturile proaspete. In brânzeturile
maturate supraviețuiesc zeci-sute de zile. Aciditatea crescută din produsele lactate acide
(iaurt, lapte bătut) sunt un mediu neprielnic pentru aceşti germeni;
- stafilococii coagulazo-pozitivi (enterotoxici) provin de la animalul bolnav cu mastită, de la
mulgători, bucătari, cofetari care au panariţii, furuncule, plăgi infectate;
- mycobacterium tuberculosis var.bovis. Consumarea de lapte crud provenit de la animalele
infectate produce imbolnăviri la om, mai ales în mediul rural şi mai frecvent la copii;
- brucelele se transmit la om de la animalul bolnav;
- virusul febrei aftoase;
- germeni patogeni numai pentru om sunt: salmonella typhi, salmonella paratyphi A şi B,
virusul hepatitei epidemice, virusul poliomielitei şi vibrionul holeric.
- germeni condiționat patogeni: E.coli, proteus, streptococul piogen.

Substanţele chimice nocive.


Laptele şi produsele lactate pot fi poluate cu o mulţime de substanțe dăunătoare:
- substanțele pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide) provin din furaje sau de la animalele
tratate cu aceste substanţe;
- antibiotice şi alte medicamente cu care au fost tratate animalele pot determina la om alergii
şi tulburări digestive;
- micotoxinele provenite din mucegaiurile care se dezvoltă în furajele păstrate
necorespunzător au efect cancerigen;
- metale, metaloizi toxici cancerigeni sau radioactivi au originea în pesticide, fungicide, furaje
poluate, soluri, ape poluate, ambalaje; substanțe conservante;
- substanțe toxice existente în componenţii naturali ai unor plante (branduşele de toamnă,
măselariţa, ricinul).

Măsuri de igienă. Laptele este un aliment uşor alterabil şi uşor de supus falsificărilor şi
impurificărilor, de aceea este necesară protecţia lui sanitară de la furnizor la consumator.
Măsurile de igienă se referă la igiena animalelor (hrana, spălarea
ugerului înainte de mulgere), igiena mulgătorilor, păstrarea, transportul şi prelucrarea igienică
a laptelui.
Chiar şi în condiții ideale de recoltare a laptelui, microorganismele prezente sunt numeroase.
Flora proprie laptelui aparţine bacteriilor acidofile cu efect predominent proteolitic şi lipolitic.
După mulgere, timp de 4-6 ore este faza bactericidă, fiind perioada ideală de transport;
urmează faza de multiplicare a bacteriilor în următoarele ore. Pentru a preveni acest proces
se utilizează pasteurizarea.
Pasteurizarea este un procedeu utilizat în mod obligatoriu în fabricile de prelucrare a laptelui
şi constă în încălzirea la 65-85°C urmată de răcirea laptelui. Prin acest procedeu se scade
numărul microorganismelor conținute, în proporţie ridicată. Eficiența pasteurizării depinde de
gradul de încărcare microbiană a laptelui.

Carnea, peştele şi preparatele din carne şi peşte.


Carnea se consumă sub formă prospătă sau congelată. Mezelurile se împart în mezeluri cu
carne tocată (salam, cârnat, tobă, caltaboş) şi mezeluri cu carne netocată (şuncă, muşchi
ţigănesc, costiţă, pastramă).
Conservele din carne şi peşte se autoclavează la temperaturi de peste 100°C.

13
Valoare nutritivâ.
• Sursă de proteine de calitate superioară. Au cantităţi mari de metionină şi lizină, dar sunt
mai sărace în leucină, izoleucină şi valină comparativ cu laptele şi produsele lactate. Conțin
colagen şi elastină (în ţesuturile conjunctive laxe, aponevroze, tendoane, fascii), au valoare
nutritivă scăzută şi se digeră greu. Prin fierbere îndelungată colagenul se transformă în aspic,
uşor asimilabil.
In carnea macră şi în organe există nucleoproteine care prin degradare formează acidul uric.
Acesta poate favoriza apariţia gutei şi a litiazei urice.

• Sursă de vitamine. Carnea conține cantităţi importante de vitamine de grup B şi vitamine


liposolubile A şi D şi cantităţi mici de vitamina C. Tratamentu termic inactivează o parte din
vitamine.
• Sursă de substanțe minerale. Carnea este cea mai bună sursă alimentară de fier (muşchi,
ficat, splină, rinichi). Mai conține fosfor, potasiu, zinc, cupru. Carnea de peşte este bogată în
iod şi fluor. Este relativ săracă în calciu şi sodiu.
• Sursă de grasimi. Cantitatea de grăsimi variază, există cărnuri slabe (sub 5% grăsimi) şi
cărnuri grase (peste 35% grasimi).
Valoarea energetică este în funcţie de conținutul de grăsimi. Grăsimile animale sunt bogate în
colesterol şi acizi graşi cu efect dislipidemiant.
• Glucidele sunt practic absente în muşchi fiind reprezentate de cantităţi mici de glicogen şi
glucoză.
Carnea friptă şi prăjită stimulează secrețiile sucurilor digestive. Datorită cantităţilor mici de
reziduuri, regimul cu carne este constipant.

Raţia şi efectele consumului neadecvat.


Prin conținutul de proteine de calitate superioară, prezenţa vitaminelor din grupul B, a fierului
şi fosforului, carnea are insuşiri nutritive valoroase fiind necesară în alimentația omului.
Consumul de carne stimulează activitatea nervoasă superioară, creşte capacitatea de apărare a
organismului, creşte capacitatea de muncă, are efect antipelagrogen (vitamina B şi PP),
previne anemia nutriţională şi posthemoragică.
Insă consumul abuziv de carne, în dauna celorlalte produse alimentare creşte riscul apariției
rahitismului la copii şi a litiazei urice şi gutei la adulți.
Raţia optimă de carne şi peşte recomandată este:
- 50-70 g pentru copiii de 1-6 ani;
- 100-130 g pentru copiii de 7-12 ani;
- 200 g pentru femei în perioada maternităţii şi adulţi;
- 100-120 de g pentru bătrâni.

Microorganismele patogene transmise prin carne si peste.


In carne şi peşte şi preparatele din carne şi peşte se pot găsi bacterii şi virusuri care pot
proveni de la animale sau persoane care le manipulează şi le prelucrează. Se pot produce o
serie de îmbolnăviri:
- Salmonelozele sunt toxiinfecţii alimentare destul de frecvente, viabilitatea germenilor este
îndelungată în condiţii de păstrare necorespunzătoare.
Temperaturi de 75-80°C omoară bacteriile în cateva minute. Refrigerarea şi
congelarea nu distruge salmonela, ea rezistă 1-2 luni.
- Antraxul. Pentru a preveni riscul îmbolnăvirii de la animalele bolnave,
acestea se ard.
-Tuberculoza este frecventă la bovine cu localizare în organe şi ganglioni limfatici. Bacilul
Koch se distruge prin preparare termică.

14
- Bruceloza (tratamentul termic corect omoară brucelele).
- Botulismul se produce prin consumul de afumături, pastramă, jambon afumat, peşte sărat şi
afumat, conserve din carne şi peşte care sunt contaminate cu bacilul botulinic. El este
inactivat prin tratare termică.
- Toxiinfecții alimentare determinate de germeni condiționat patogeni (stafilococi
enterotoxici, streptococi, proteus, tipuri patogene de E.coli).
Boli parazitare transmise prin carne şi peste.
In această categorie intră boli determinate de paraziţi: trichinella spiralis, taenia solium, taenia
saginata şi diphilobotrium latum.
- Trichineloza este o boală determinată de trichinella spiralis care se găseşte în intestinul unor
mamifere domestice (porc, câine, pisică) sau sălbatice (lup, urs, vulpe, mistreț). Omul
contractează boala prin consumare de carne infestată netratată sau insuficient tratată termic.
Parazitul se cantonează în diafragm, muşchi intercostali, masticatori, muşchii limbii. Pentru a
preveni îmbolnăvirea omului se face în mod obligatoriu examenul trichineloscopic al cărnii
care urmează să fie consumată.
- Teniaza este determinată de taenia solium şi taenia saginata. Ajuns în organismul uman
parazitul se fixează în muşchiul cardiac, muşchi intercostali, diafragm, limbă. Parazitul se
distruge uşor prin , tratament termic.
- Botriocefaloza este determinată de Diphylobotrium latum. Ciclul de dezvoltare a parazitului
presupune ca şi gazdă intermediară, peştele.
Ingerarea de carne şi icre infestate produc îmbolnăvire la om. In țara noastră, boala este
endemică în Delta Dunării.
Substanțe chimice nocive.
Carnea şi preparatele din carne pot conține o serie de substanțe chimice care sunt nocive
omului.
O problemă frecventă şi importantă pentru sănătatea omului o ridică folosirea pe scară largă a
pesticidelor cu care sunt tratate furajele. In organism ele se cumulează în țesutul grăsos, și se
elimină lent. Biostimulatorii (antibiotice,vitamine, preparate hormonale, tranchilizante) sunt
substanțe folosite pentru creşterea producţiei de carne şi îmbunătăţirii calităţii acesteia, cu
efecte nocive asupra sănătăţii omului. Antibioticele pot induce la om fenomene alergice. Se
recomandă ca cel puţin cu 6 zile înainte de sacrificare să se sisteze administrarea lor.
Impurificarea cărnii se poate produce şi in urma prelucrării ei. Prin afumare, prăjire şi frigere
creşte conținutul în hidrocarburi policiclice aromatice care cresc riscul cancerului gastric şi
hepatic. Creşterea conținutului de nitrozamine, azotați şi azotiţi se realizează prin folosirea lor
la fabricarea preparatelor din carne şi mezeluri cărora le conferă o culoare adecvată. Când
sunt în cantităţi mai mari decât valoarea admisă au efect methemoglobinizant. Contaminarea
cu metale grele se face prin corodarea materialelor din care sunt confecționate cutiile de
conserve (staniu, plumb), corodarea cuprului de pe ustensilele de prelucrare a cărnii.

Măsuri de igienă. Pentru a preveni transmiterea îmbolnăvirilor de la animale la om sunt


necesare măsuri de igienă. Sacrificarea animalelor se face numai în abatoare şi centre
autorizate unde există condiţii corespunzătoare, se vor da în consum numai animale sănătoase.
După sacrificare se face examen trichineloscopic la carnea de porc (din muşchiul diafragm).
Păstrarea cărnii şi a produselor din carne, în unităţile de consum, se face la maximum -12°C.
Decongelarea se face lent, în frigider la +4°C. De menționat că produsele decongelate se
alterează rapid.
Transportul se face prin agăţare şi nu prin stivuire, pentru a asigura o bună aerare.
Ustensilele utilizate pentru prelucrare vor fi marcate cu "carne crudă" şi "carne fiartă" pentru a
se evita supraîncărcarea cu microorganisme după prelucrarea termică a produselor.
Respectarea cu rigurozitate a igienei personalului din sectorul alimentar este obligatorie.

15
Ouăle.
Cel mai frecvent se folosesc ouăle de găină. Mai rar se consumă ouă de raţă,gâscă, bibilică,
prepeliţă, porumbel.
Valoare nutritivă.
• Sursă de vitamine hidro şi liposolubile, în 100 de g de ou integral se găsesc
1000-4000 U.I. vitamină A, 50-150 U.I. vitamină D3 şi cantităţi importante de
vitamină B1,-B2, B6, B12, vitamina E, K. Faţă de necesităţile omului ouăle
aduc cantităţi mici de vitamină PP şi practic nu au vitamină C.
Gălbenuşul de ou concentrează în totalitate vitaminele liposolubile şi o mare
parte din cele hidrosolubile.
• Sursă de proteine (in medie 14%). In albuş există ovalbumină şi în gălbenuş ovovitelină.
Amestecul proteinelor din albuş şi gălbenuş realizează cel mai echilibrat conținut în
aminoacizi faţă de necesarul omului.
• Sursă de lipide. Ouăle conțin în cantităţi crescute lecitine, cefaline care au
efect tonifiant pentru sistemul nervos central şi contribuie la desfăşurarea
normală a metabolismului lipidic.
Grăsimile din ou sunt fin emulsionate, au efect colecistokinetic.Prezintă dezavantajul
cantităţilor relativ rnari de colesterol (in medie 0,4 g la un ou de găină), de aceea se
recomandă moderație în consumarea ouălelor la bătrâni şi mai ales la bolnavii care au
sindrom dislipidemic.
Conţinutul bogat în fosfolipide contracarează partial efectul dislipidemiant al
colesterolului.
Glucidele sunt absente în gălbenuş şi se găsesc în cantităţi mici în albuş.
• Sursă de elemente minerale. In gălbenuş sunt concentrate cele mai multe elemente minerale
(1,1 g % faţă de 0,6 g % din albuş). Elementele minerale conținute în gălbenuş sunt: fosfor,
potasiu, sodiu, calciu, fier, magneziu, clor, iod, cupru, mangan, zinc. In albuş există fosfor,
calciu, fier.
Digestia oului se face relativ uşor, cel mai bine tolerat este oul fiert moale.
Datorită efectului colecistokinetic, oul este indicat în colecistopatiile atone, dar poate da
colică biliară la cei cu colecistite, pericolecistite, angiocolite şi dischinezii biliare de tip
hiperton.
Raţia si efectele consumului neadecvat.
Prin bogăţia de proteine de calitate superioară, vitamine hidro şi liposolubile, conţinutul, în
fosfolipide şi minerale, oul este un aliment valoros cu efect tonifiant asupra sistemului nervos
şi cu efecte curative la surmenați şi neurastenici. Este indicat în alimentația copiilor şi
adolescentilor (6-7 ouă/ săptămană), pentru femei în perioada maternităţii se recomandă 4-5
ouă/săptămană, iar pentru adulţi 3-4 ouă/ săptămană. Se recomandă ca înlocuitor al cărnii în
hiperuricemie şi gută (este sărac în nucleoproteine).
Cura cu albuş fiert se recomandă în tratamentul obezitătii.
In anumite situaţii consumul de ouă poate determina stări alergice
manifestate prin prurit, urticarie, migrenă.
Microorganismele patogene transmise prin ouă.
- Salmonelele contaminează mai frecvent ouăle de gâscă şi raţă. Tratamentultermic distruge
germenii. In ţara noastră se interzice folosirea ouălor de raţă în unităţile de alimentație publică
şi în laboratoarele de cofetărie şi patiserie.
- Stafilococi coagulazopozitivi, tipuri patogene de E.coli, proteus pot contamina cremele
pentru prăjituri, maionezele, laptele de pasăre, îngheţata dacă sunt păstrate în condiţii
inadecvate de temperatură.
Măsuri de prevenire. Ouăle nu se păstrează timp îndelungat deoarece enzimele proprii din
albuş şi gălbenuş determină hidroliza şi descompunerea acestora. Se recomandă păstrarea la

16
rece (-1°C +5°C), în var stins (apă de var 5%). In condiţii industriale se recurge la congelare
sau la deshidratarea ouălor (laboratoarele de cofetărie şi patiserie).
Legumele şi fructele se consumă în stare proaspătă sau sub formă conservată. Cele mai
importante forme de conservare sunt:
- murarea şi marinarea (se realizează un mediu acid şi sărat nefavorabil
dezvoltării microorganismelor);
- sterilizarea (tratamentul termic intens 110-125°C distruge insă o parte din
vitaminele conținute);
- deshidratarea este un procedeu modern tot mai utilizat, care modifică puţin valoarea
nutritivă şi continutul in vitamine;
- congelarea se realizează în condiții industriale pentru fructele şi legumele suculente uşor
perisabile. Dupa decongelare acestea trebuiesc consumate rapid;
- transformarea în sucuri care apoi sunt pasteurizate;
- păstrarea în soluții concentrate de zahăr. Se prepară termic şi se distruge o
parte din conținutul de vitamine.
Valoare nutritivă.
• Principala sursă de vitamina C. Celelalte produse alimentare conțin cantităţi reduse de
vitamină C, neconsumarea de fructe şi legume creşte riscul hipovitaminozei C. Conţinut bogat
în vitamina C il au: pătrunjelul verde, ardeiul roşu, coacăzele negre, măceşele, varza, urzici,
păpădie, grepfruituri, portocale, fragi, căpşuni, lămăi.
Spălarea, menţinerea prelungită în apă după cojire sau fragmentare, fierberea, sterilizarea scad
conţinutul în vitamină C.
• Surse de vitamina P(citrină) cu rol în permeabilitatea capilarelor sunt lămaile, portocalele,
mandarinele, strugurii, merele.
• Conţinut bogat de caroteni îl au legumele şi fructele cu pulpa şi coaja
colorată (mai ales în galben, portocaliu, roşu). Sunt mai puțin sensibile la oxidare şi mai puţin
solubile în apă.
• Vitamina K există în cantităţi mari în spanac, urzici, varză, conopidă.
• Vitaminele din complexul B (nuci, alune, migdale, mazăre, fasole verde, spanac).
• Elemente minerale: potasiu, magneziu, fosfor, sodiu, sulf, clor, cupru,
iod, zinc, mangan. Conţinutul bogat în K şi relativ sărac în Na le conferă proprietăţi diuretice.
Bogate în calciu şi fier sunt urzicile, ceapa verde, mărarul, pătrunjelul.
Majoritatea fructelor şi legumelor sunt alimente alcalinizante, care
contribuie la echilibrul acidobazic şi care contracarează tendința la acidoză determinată de
consumul de carne.
• Glucidele conţinute sunt reprezentate de glucide cu moleculă mică (glucoză, fructoză şi
zaharoză). Se absorb uşor, sunt bine tolerate în colita de fermentaţie şi în diabet (datorită
conţinutului de fructoză). Bogate în amidon sunt nucile, alunele, arahidele, cartofii, pepenele
galben, bananele.
• Sunt sărace în proteine şi lipide.
Au valoare calorică redusă, excepţie făcând fructele cu coajă tare şi oleaginoasele. In usturoi,
ceapă, hrean se găsesc cantităţi mari de fitoncide, substanțe care determină moartea unor
microorganisme patogene şi paraziţi (viermi, protozoare).

Raţia şi efectele consumului neadecvat.


Fructele şi legumele sunt alimente indispensabile, uşor digerabile; materialul fibros pe care îl
conțin stimulează formarea bolului fecal şi peristaltismul.
Se folosesc în regimurile igienodietetice din multe boli: obezitate, dislipidemii, diabet zaharat,
anemii, hipertensiune arterială, insuficienţă cardiacă, insuficienţă renală, boli hepatice,
constipaţie atonă, enterocolite.

17
Regimul strict vegetarian nu este indicat decât pe un timp limitat de zile sau săptămâni.
Consumul insuficient de fructe şi legume precum şi prelucrarea inadecvată poate induce riscul
hipovitaminozelor (vitamină P,C şi A).
Microorganismele patogene, parazitoze transmise prin fructe și legume. Prin
aceste alimente se pot transmite boli bacteriene şi virale: febra tifoidă, febra paratifoidă,
dizenteria, hepatita acută virală, leptospirozele. Contaminarea se face prin apa poluată,
contaminată (folosită la stropire, irigare), prin muşte, prin îngrăşăminte naturale.
Paraziţii transmişi prin fructe şi legume sunt: giardia, ascarizii, oxiurii, taenia solium, taenia
saginata, chistul hidatic.
Profilaxia acestor îmbolnăviri se realizează prin depistarea şi tratarea bolnavilor, împiedicarea
răspândirii pe sol şi în apă a dejectelor prin folosirea de ape contaminate pentru irigare,
combaterea muştelor, spălarea atentă a legumelor şi fructelor înainte de consum.
Derivatele din cereale şi leguminoasele uscate sunt alimente de bază în alimentația omului,
la noi se cultivă grâul, porumbul, iar ca leguminoase fasolea. Se cultivă cantităţi mai mici de
orez, secară, orz, ovăz, mazăre, linte, soia. Se pot depozita timp îndelungat fără precauţii
deosebite. Semințele sunt prelucrate industrial și se obţin: grişuri, făinuri, alte produse de
panificaţie, paste făinoase, biscuiţi, fulgi.
Valoare nutritivă.
• Proteinele. Cerealele şi leguminoasele uscate sunt cea mai bogată sursă de proteine vegetale.
Ele insă au valoare biologică mai redusă.
• Lipidele există mai ales în germenii de porumb. Uleiurile din cereale şi leguminoase se
caracterizează prin conținutul crescut de acizi graşi nesaturați (oleic, linoleic şi linolenic). In
uleiul de germeni se găsesc cantităţi mari de vitamină E.
• Glucidele. Cerealele reprezintă cea mai importantă sursă de glucide, 95- 98% este
reprezentat de amidon, restul fiind glucide cu moleculă mică cu rol important în fermentația
alcoolică.
• Sărurile minerale. Sunt bogate în fosfor, potasiu, magneziu, fier, cupru, zinc, mangan, dar
sunt sărace în calciu.
• Vitaminele. Cerealele şi leguminoasele uscate conţin cantităţi mari de vitamine din grupul B
(mai puţin vitamina B12), vitamină E. Nu au vitamină A, D şi C.
Raţia alimentară. Cerealele şi leguminoasele uscate asigură 30-50% din nevoile calorice, prin
conținutul mare de glucide şi proteine de clasa a II-a.
Făina şi pâinea albă sunt mai sărace în proteine, vitamine şi minerale, însă digestia şi
coeficientul de absorbție sunt mai bune. Pâinea neagră prin conținutul redus de calorii şi
bogăţia de material fibros se indică la persoanele obeze. diabetice, cu dislipidemii.
Alterarea, contaminarea, măsuri de prevenire.
In condiții de umiditate şi temperatură crescute se dezvoltă bacterii şi mucegaiuri care
elaborează toxine numite micotoxine care pot da îmbolnăviri la om.
Sunt și toxine care determină efect cancerigen, teratogen, leziuni hepatice şi renale.
Se recomandă păstrarea în condiţii de umiditate limitată (maximum 14%).
Produsele zaharoase conțin cantităţi mari de zahăr, glucoză, fructoză.
Valoare nutritivă. Sunt o importantă sursă de energie (conținut scăzut de apă şi foarte bogate
în glucide). Se indică consumarea la persoane cu activitate fizică intensă ce necesită un
consum mare de energie. Insă abuzul de dulciuri determină un dezechilibru al regimului
alimentar (conținut mare de glucide, absența proteinelor şi a altor substanțe nutritive).
Efectele consumului exagerat. Alimentaţia unilaterală cu produse zaharoase aduce un aport
energetic care depăşeşte nevoile organismului producând obezitate, dislipidemii,
ateroscleroză.
Carența de calciu, fosfor, proteine, vitamine determinată de consumul exagerat de dulciuri
duce la alterarea dentinei şi smalţului dentar care devine puțin rezistent la agresiunea

18
factorilor externi. Acțiune cariogenă au mai ales dulciurile lipicioase şi moi (caramele,
biscuiți, dulcețuri, creme). Pe dinți rămâne o peliculă de glucide cu moleculă mică,
fermentescibile sub influența florei bucale. Acizii formați realizează la suprafaţa dinţilor un
pH acid cu efect coroziv şi favorizează apariţia cariei dentare.
Microorganismele patogene transmise prin produsele zaharoase.
In condiţii de temperatură crescută, contaminarea materiilor prime (lapte,frişcă, ouă) de la
persoane bolnave care le manipulează pot determina toxiinfecții alimentare (produse de
salmonele, stafilococi coagulazopozitivi, proteus, etc.).
Grăsimile alimentare se împart în grăsimi de origine vegetală (uleiul din semințe de floarea
soarelui, soia, arahide, dovleac, măsline, germeni de cereale) şi grăsimi de origine animală
(untură, unt, seu, untură de peşte, grăsime de pasăre).
Valoare nutritivâ.
• Lipide. Uleiurile vegetale contin cantităţi mari de acizi graşi nesaturaţi, iar grăsimile animale
contin mai mult acizi graşi saturaţi.
Grăsimile şi măncărurile grase sunt reținute mai mult timp în stomac şi prelungesc senzația de
sațietate, au efect colecistochinetic.
• Vitamine. Untul şi margarina vitaminizată, uleiul şi untura de peşte conțin cantităti mari de
vitamina A şi D. Uleiurile din germenii de cereale conțin cantităţi importante de tocoferoli.
Ratia și efectele consumului neadecvat.
Intr-o alimentaţie raţională se recomandă ca aportul de energie prin grăsimi comerciale să nu
depăşească 12-14% din valoarea calorică totală la copii şi femei în perioada maternităţii, şi
15-17% la adulți. Este necesar ca 1/3 -1/2 din aportul de grăsimi să fie reprezentat de acizi
graşi nesaturati.
Consumul exagerat faţă de nevoile organismului produce obezitate, dislipidemii, litiază
biliară, steatoză hepatică, boli cardiovasculare.
Băuturile nealcoolice şi alcoolice sunt reprezentate de apa carbogazoasă, apa minerală,
siropurile de fructe şi legume, limonadele, ceaiul şi cafeaua.
Băuturile alcoolice se obţin prin fermentarea alcoolică a glucidelor din materii prime vegetale
(fructe, cereale, cartofi) cu ajutorul drojdiilor. Pot fi nedistilate (vinul, berea) şi distilate
(rachiuri, lichioruri).
Valoare nutritivă. Băuturile nealcoolice nu pot constitui aliment de bază în hrana omului, dar
se recomandă consumul lor în rehidratarea şi remineralizarea organismului în perioadele cu
temperaturi crescute ale mediului ambiant. Stimulează secreţiile tubului digestiv prin gustul
dulce-acrişor.
Sucurile naturale aduc un aport crescut de vitamine, glucide cu moleculă mică, elemente
minerale.
Cafeaua şi ceaiul prin conținutul de cafeină, teobromină au efect excitant asupra sistemului
nervos, excită secreţiile gastrice, au actiune diuretică; infuzia de ceai este sursă de fluor.
Consumul exagerat produce fenomene de intoxicație cafeinică manifestat prin iritabilitate,
insomnie, depresie cerebrală, anorexie, tremurături.
Valoarea nutritivă a băuturilor alcoolice: deşi prin arderea 1 g alcool se eliberează 7 cal, el nu
constituie totuşi o substanţă nutritivă necesară organismului. Consumate în cantităţi excesive
ele produc un dezechibru nutrițional.

Bibliografie

 Mănescu S.,Igienă, 1996


 Wikipedia, google sourse

19