Sunteți pe pagina 1din 267

GUVERNUL ROMÂNIEI FEDERAŢIA NAŢIONALĂ A

MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI ŞI SINDICATELOR DIN INDUSTRIA


PROTECŢIEI SOCIALE ALIMENTARĂ
Organismul Intermediar Regional
POSDRU Regiunea Sud-Est

Proiect cofinantat din Fondul Social European prin Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
INVESTESTE IN OAMENI!

Studiul riscurilor profesionale in industria


alimentara si a bauturilor din Romania vol.
Descrierea proceselor de productie si a sarcinilor pe subsectoare. Ghiduri de localizare a riscurilor.
4
Adaptabilitatea firmelor si muncitorilor din industria alimentara din
Romania la Normativa de Siguranta si Sanatate la locul de munca
Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Produs in cadrul proiectului: Adaptabilitatea firmelor si muncitorilor din industria
alimentara din Romania la Normativa de Siguranta si Sanatate la locul de munca
Editat sub egida: Federatia Nationala a Sindicatelor din Industria Alimentara
Continutul acestui material nu reprezinta in mod obligatoriu pozitia oficiala a Uniunii
Europene sau a Guvernului Romaniei.
Cod proiect: POSDRU 81/3.2/S/58274
Informatii detaliate proiect: www.riscurizero.ro

2 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


1. Procese de productie in sectorul abatorizarii animalelor ................................................ 18
1.1 Introducere .................................................................................................................................................. 18
1.2 Tehnologia abatorizarii ................................................................................................................................ 18
2. Procese de productie in sectorul procesarii carnii .......................................................... 28
2.1 Introducere .................................................................................................................................................. 28
2.2 Tehnologia produselor prelucrate prin tocare .............................................................................................. 29
2.3 Tehnologia produselor neprelucrate prin tocare ......................................................................................... 36
2.4 Tehnologia conservelor din carne................................................................................................................ 38
3. Procese de productie in industria moraritului ................................................................. 44
3.1 Introducere .................................................................................................................................................. 44
3.2 Tehnologia moraritului ................................................................................................................................. 44
4. Procese de productie in panificatie ................................................................................ 49
4.1 Schema tehnologica de preparare a painii .................................................................................................. 49
4.2 Pregatirea materiilor prime si auxiliare ........................................................................................................ 50
4.3 Prepararea aluatului pentru fabricarea painii .............................................................................................. 50
4.4 Prelucrarea aluatului ................................................................................................................................... 51
4.5 Coacerea painii ........................................................................................................................................... 51
4.6 Feliere si ambalare ...................................................................................................................................... 52
4.7 Depozitarea si conservarea prin congelare ................................................................................................. 52
5. Procese de productie in industria pastelor fainoase si biscuitilor ................................... 53
5.1 Introducere .................................................................................................................................................. 53
5.2 Clasificare ................................................................................................................................................... 53
5.3 Procese de fabricatie a pastelor fainoase ................................................................................................... 53
5.4 Procese de fabricatie a biscuitilor................................................................................................................ 57
6. Procese de productie in industria laptelui....................................................................... 65
6.1 Introducere .................................................................................................................................................. 65
6.2 Procesese tehnologice in elaborarea laptelui de consum ........................................................................... 65
6.3 Procesele tehnologice pentru elaborarea branzeturilor............................................................................... 69
6.4 Procesele tehnologice in fabricarea iaurtului............................................................................................... 75
6.5 Schema proceselor si sarcinilor in industria lactatelor ............................................................................... 84
7. Procese de productie in industria conservelor de legume, fructe si a sucurilor naturale 89
7.1 Introducere .................................................................................................................................................. 89
7.2 Clasificarea produselor industriei conservelor de legume si fructe: ............................................................ 89
7.3 Fabricarea conservelor vegetale ................................................................................................................. 89
7.4 Fabricarea conservelor din fructe ................................................................................................................ 93
7.5 Fabricarea sucurilor din fructe ..................................................................................................................... 98
8. Procese de productie in industria conservelor din peste ................................................ 105
8.1 Introducere .................................................................................................................................................. 105

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 3


8.2 Metode de procesare a pestelui si a fructelor de mare ............................................................................... 105
9. Procese de productie in industria mancarurilor semipreparate si preparate .................. 113
9.1 Introducere .................................................................................................................................................. 113
9.2 Tehnologia fabricarii mancarurilor preparate ............................................................................................... 113
10. Procese de productie in industria uleiurilor vegetale ...................................................... 121
10.1 Introducere .................................................................................................................................................. 121
10.2 Fabricarea uleiurilor vegetale comestibile ................................................................................................... 121
10.3 Tehnologia fabricarii grasimilor hidrogenate ................................................................................................ 127
10.4 Tehnologia fabricarii margarinei .................................................................................................................. 127
11. Procese de productie in industria zaharului ................................................................... 133
11.1 Introducere .................................................................................................................................................. 133
11.2 Procesul tehnologic de fabricare a zaharului .............................................................................................. 133
12. Procese de productie in industria produselor zaharoase ............................................... 138
12.1 Introducere .................................................................................................................................................. 138
12.2 Tehnologia produselor zaharoase ............................................................................................................... 138
13. Procese de productie in industria condimentelor ........................................................... 149
13.1 Introducere .................................................................................................................................................. 149
13.2 Proprietatile condimentelor si ale mirodeniilor ........................................................................................... 149
13.3 Clasificarea mirodeniilor si ale condimentelor ............................................................................................. 149
13.4 Prelucrarea mirodeniilor si a condimentelor ................................................................................................ 150
13.5 Tipuri de condimente ................................................................................................................................... 151
14. Procese de productie in industria prelucrarii ceaiului ..................................................... 155
14.1 Introducere .................................................................................................................................................. 155
14.2 Tehnologia procesarii ceaiului ..................................................................................................................... 155
15. Procese de productie in industria prelucrarii cafelei ....................................................... 158
15.1 Introducere .................................................................................................................................................. 158
15.2 Tehnologia procesarii cafelei ....................................................................................................................... 158
16. Procese de productie in industria apelor minerale ......................................................... 165
16.1 Introducere .................................................................................................................................................. 165
16.2 Tehnologia procesarii apelor minerale......................................................................................................... 165
17. Procese de productie in industria bauturilor racoritoare ................................................. 167
17.1 Introducere .................................................................................................................................................. 167

4 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


17.2 Clasificarea bauturilor racoritoare ............................................................................................................... 167
17.3 Procesul tehnologic .................................................................................................................................... 167
17.4 Tehnologia fabricarii bauturilor racoritoare .................................................................................................. 168
18. Procese de productie in industria berii ........................................................................... 173
18.1 Introducere .................................................................................................................................................. 173
18.2 Materiile prime pentru fabricarea berii ......................................................................................................... 173
18.3 Tehnologia fabricarii berii............................................................................................................................. 173
19. Procese de productie in industria vinului ........................................................................ 178
19.1 Introducere si clasificare.............................................................................................................................. 178
19.2 Tehnologia de obtinere a vinurilor albe........................................................................................................ 178
19.3 Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii ........................................................................................................ 181
19.4 Fazele de evolutie ale vinului ...................................................................................................................... 183
19.5 Ingrijirea, conditionarea si imbutelierea vinurilor ......................................................................................... 183
20. Procese de productie in industria bauturilor alcoolice .................................................... 185
20.1 Introducere ................................................................................................................................................. 185
20.2 Procesul de distilare .................................................................................................................................... 185
21. Bibliografie...................................................................................................................... 187
22. Biblioweb ........................................................................................................................ 189
23. Schemele localizarii riscurilor profesionale .................................................................... 194

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 5


6 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Prefata

Industria alimentara si a bauturilor cuprinde „un ansamblu profesionale existente, de la cele care pot provoca accidente
de activitati industriale proiectate pentru tratamentul, de munca si/sau boli profesionale, pana la riscurile care pot
transformarea, prepararea, conservarea si ambalarea cauza oboseala mentala, insatisfactie profesionala, etc,
produselor alimentare”, utilizand materii prime de origine si, in general, orice posibila problema de sanatate pentru
vegetala sau animala din diverse surse (exploatari agro- lucratori. Indeplinirea acestor obiective este necesara pentru
zootehnice si piscicole). imbunatatirea conditiilor de securitate si sanatate in munca,
cu consecinte benefice pentru fiecare companie si pentru
Specificul activitatilor industriale a determinat structurarea sectorul industriei alimentare, in general.
industriei alimentare si a bauturilor in diferite subsectoare:
abatorizare si procesare carne, lactate, procesarea si Capitolul STUDIUL RISCURILOR PROFESIONALE IN
conservarea fructelor si legumelor, morarit si panificatie, INDUSTRIA ALIMENTARA DIN ROMANIA este structurat
bauturi racoritoare, etc, care au totusi ca numitor comun in doua subcapitole:
utilizarea materiilor prime de origine animala sau vegetala. 1. Descrierea proceselor de productie si a sarcinilor de
munca din fiecare subsector al industriei alimentare si
In Romania, industria alimentara, incluzand aici si industria identificarea si localizarea riscurilor profesionale.
bauturilor racoritoare si alcoolice, reprezinta unul din 2. Analiza riscurilor profesionale semnficative din
sectoarele cele mai importante ale industriei bunurilor de industria alimentara si masuri de prevenire.
consum, avand, de asemenea, o pondere semnificativa in
economia nationala, atat prin numarul de companii existente, In Romania, firmele din industria alimentara reprezinta un
cat si prin numarul de angajati. Importantul potential important procent atat din numarul total al companiilor
agroalimentar al Romaniei a permis industriei alimentare sectorului industrial, cat si din numarul total al salariatilor.
ocuparea unei pozitii importante in randul sectoarelor Sectorul industriei alimentare cuprinde urmatoarele
productive ale industriei romanesti (13,9%). subsectoare:
Š Carne si produce din carne
Din punct de vedere al capacitatilor de productie, in Š Lapte si produce lactate
Industria alimentara isi desfasoara activitatea atat firme mici, Š Morarit panificatie
traditionale, in care procesele de productie sunt in mare parte Š Conserve vegetale si din peste
manuale si artizanale, cat si mari companii multinationale in Š Uleiuri si grasimi vegetale
care procesele de productie sunt complet automatizate. In
Š Zahar si produse zaharoase
functie de produsul elaborat si de tehnologia sau procedura
Š Ceai, cafea, condimente si alimente omogenizate
de elaborare, activitatile pot fi generatoare de riscuri pentru
Š Hrana animale
securitatea si sanatatea lucratorilor, care trebuie sa fie
Š Bauturi alcoolice (bere, vin, alcool)
identificate si controlate adecvat.
Š Bauturi racoritoare
Pentru aceasta este imperativa cunoasterea proceselor de
Primul subcapitol este dedicat analizei si studiului diferitelor
productie si a elementelor acestuia (tehnice, organizatorice,
procese de productie specifice Industriei Alimentare
economice, sociale) astfel incat sa fie identificate, evaluate
din Romania, precum si descrierii si localizarii riscurilor
si adoptate masuri de prevenire pentru toate riscurile

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 7


profesionale corespunzatoare fiecarui subsector al acestei ramuri industriale.

Obiectivul acestui capitol este de a pune la dispozitia firmelor, responsabililor SSM si angajatilor, un instrument care sa
faciliteze cunoasterea celor mai importante riscuri profesionale din Industria Alimentara si implicit, sa ajute la:
Š Conceperea si punerea in practica a unei politici de prevenire a riscurilor, adaptata realitatilor;
Š Implementarea unor strategii eficiente pentru imbunatatirea conditiilor de munca.

De asemenea, autorii acestor studii au incercat sa ofere o imagine de ansamblu care sa permita o mai buna intelegere a
proceselor de productie si tipologiei vatamarilor sau leziunilor datorate conditiilor de munca inadecvate.

Continutul acestui capitol este rezultatul transferului de cunostinte din domeniul securitatii si sanatatii muncii acumulate
de expertii spanioli, catre specialistii romani, precum si al identificarii si localizarii riscurilor profesionale pentru instalatiile
si procesele de productie din 40 de firme apartinand sectorului industriei alimentare.In acest sens, au fost identificate si
localizate riscurile profesionale care ar putea genera accidente de munca si/sau boli profesionale.

Ca unitate de analiza a riscurilor profesionale la care pot fi expusi angajatii, sunt folosite sarcinile de munca din cadrul
fiecarei etape ale proceselor de productie specifice fiecarui subsector al industriei alimentare. Sunt luate in considerare
acele caracteristici ale sarcinii de munca - in cadrul unor conditii de munca1 date - care pot genera riscuri profesionale
avand drept consecinte incidente periculoase, accidente de munca, boli profesionale sau alte problema de sanatate legate
de munca2.

Pentru un specialist in prevenirea riscurilor este important sa ia in considerare nu numai informatiile rezultate in urma
producerii unui accident sau depistarii unei boli profesionale, ci in special informatiile legate de producerea incidentelor care
ar fi putut cauza vatamari lucratorilor.

1 Prin “conditii de munca” se intelege orice caracteristica a respectivelor conditii care poate avea o influenta seminificativa in a genera riscuri pentru securitatea si sanatatea angajatilor.
2 Problemele de sanatate legate de munca” sunt acele afectiuni la care o persoana este predispusa si care pot fi declansate de factorii de risc ocupationali, sau afectiuni deja existente si care se pot
agrava datorita conditiilor de la locul de munca.

8 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Schema localizarii riscurilor.
Riscurile detectate sunt repartizate pe sarcini de munca concrete, ceea ce permite, pe de o parte, extrapolarea si identificarea
celor mai intalnite riscuri in sectorul alimentar in general, si pe de alta parte, identificarea riscurilor specifice fiecarui subsector
analizat.

Diagrama de analiza utilizata

Elaborarea schemelor se bazeaza pe


definirea “procesului de productie standard”
pentru fiecare subsector analizat, luandu-
se in considerare fiecare sarcina de munca,
pentru care vor fi identificate riscurile posible,
grupate pe urmatoarele domenii: Securitate,
Igiena, Ergonomie si Psihosociologie.

Trebuie subliniat ca prin acest Studiu nu se urmareste evidentierea aspectelor pozitive sau negative ale nici unui proces de
productie specific Industrie Alimentare din Romania, ci doar studierea riscurilor profesionale asociate tipurilor de sarcini de
munca. Fiecare risc va trebui sa fie evaluat in intreprinderi in contextul conditiilor de munca si a instalatiilor specifice.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 9


Analiza riscurilor semnificative din Industria alimentara

Odata identificate riscurile derivate din procesele de munca, se apreciaza


si analizeaza riscurile frecvent intalnite si riscurile semnificative datorita
gravitatii lor, precum si riscurile specifice fiecarui subsector studiat. Se
stabilesc originile riscurilor si masurile generale de prevenire, adecvate
atat eliminarii riscurilor, cat si reducerii probabilitatii sau severitatii3 lor.

Metodologia de elaborare a schemelor de localizare a riscurilor se


bazeaza pe schema proceselor de productie si a sarcinilor de munca
corespunzatoare; de aceea prezinta un interes deosebit analiza
riscurilor asociate proceselor de productie si sarcinilor de munca
specifice fiecarei industrii studiate.

In elaborarea schemelor proceselor de fabricatie – corespunzatoare


fiecarui subsector si impartite in subprocese si sarcini concrete - pentru sectoarele reprezentative din Industria Alimentara
si a Bauturilor, s-a urmarit includerea tuturor operatiunilor care pot fi intalnite in aceste sectoare. Prin urmare, ceea ce s-a
obtinut, nu se identifica cu ceea ce ar fi specific unui anumit producator, ci reprezinta totalitatea proceselor si sarcinilor
specifice sectoarelor.

Schemele de localizare a riscurilor sunt prezentate sub forma de tabel in care sunt trecute sarcinile de munca ale diferitelor
proceselor de fabricatie, impreuna cu cele mai importante riscuri specifice fiecarei sarcini. Plecand de la aceasta identificare
a riscurilor si originii lor, se poate extrapola tipologia riscurilor la care pot fi expusi lucratorii , ca si potentialele vatamari
cauzate de materializarea acestor riscuri.

In continuare vor fi definiti termenii: pericol, risc si vatamare.

3 Prin “risc profesional” se intelege posibilitatea ca un angajat sa sufere anumite vatamari datorate muncii. Pentru a clasifica un risc din punct de vedere al gravitatii, se apreciaza concomitent probabilita-
tea producerii vatamarii si severitatea vatamarii.

10 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Tabelul urmator contine o enumerare a factorilir de risc si a potentialelor vatamari.
Factori de risc (conform Institutului National de Securitate si Igiena a Muncii din Spania)

Grupul factorilor de risc Factori de risc Vatamari/consecinte


CONDITII DE SECURITATE Masini, utilaje, unelte, spatii de lucru, Lovituri, taieturi, leziuni oculare,
echipamente de manevra si transport, prinderi/blocari, caderi, zdrobiri,
electricitate, etc. arsuri, etc.
AGENTI FIZICI Zgomot, vibratii, iluminat, conditii Leziuni auditive, oboseala vizuala,
termohigrometrice, radiatii, etc. cefalee, degeraduri, soc caloric,
deshidratare, sterilitate, leucemie, etc.
AGENTI CHIMICI SI BIOLOGICI Substante chimice, pulberi chimice, Arsuri chimice, dermatite, astm,
microorganisme, pulberi vegetale, etc. cancer, etc.
INCARCATURA FIZICA Efort fizic, pozitii fortate, miscari repetitive, Oboseala, afectiuni osteo – musculare,
manipulare greutati. etc.
INCARCATURA MENTALA SI Complexitatea sarcinii de munca, stres, Oboseala fizica si psihica, depresii,
ORGANIZAREA MUNCII ritmul de munca, programul de munca, insomnii, probleme digestive, stres,
gradul de automatizare, comunicarea,stilul etc.
de conducere, stabilitatea postului

In schemele de localizare sunt prezentate doar riscurile identificate, nu si originea lor (factorii de risc). Riscurile sunt clasificate
in 3 grupe care corespund specialitatilor tehnice descrise anterior:

Š Riscuri derivate din conditiile de securitate


Š Riscuri derivate din igiena industriala: factori fizici, chimici si biologici.
Š Riscuri derivate din ergonomie si psihosociologie aplicata (incarcatura fizica si mentala)

1. Conditii de securitate

In acest grup sunt incluse acele conditii materiale care pot genera accidente de munca. Pentru a fi studiate, este necesara
investigarea si evaluarea factorilor de risc derivati din:

Š Locurile de munca.
Š Masini si echipamente specifice procesului de munca.
Š Instalatii electrice si frigorifice.
Š Echipamente de ridicare si transport.

2. Conditii derivate din mediul ambiental al locului de munca si din igiena industriala

Conditiile ambientale se refera la orice element, substanta, tip de energie si organisme care in anumite cantitati pot avea
efecte nocive asupra sanatatii lucratorilor. Expunerea la aceste riscuri are ca efecte bolile profesionale si alte probleme de
sanatate legate de munca.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 11


Contaminantii din mediul ambiental al locului de munca pot fi pene, excremente) sau vegetale (polen, pulberi de lemn,
fizici, chimici sau biologici. pulberi vegetale).

Factori fizici:
Sunt factori care provin din diferite surse de energie si 3. Conditii derivate din incarcatura fizica si mentala:
care pot fi naturali sau modificati in functie de procesul de
productie si pot influenta negativ sanatatea lucratorilor. Incarcatura fizica si mentala este un ansamblu de cerinte
Š Conditii termohigrometrice si de fizice si mentale la care sunt supusi lucratorii pe durata unei
iluminat. zile de munca. Daca o munca este predominant fizica, atunci
Š apar incarcatura fizica, iar daca munca implica un mare efort
Zgomot. intelectual, atunci apare incarcatura mentala.
Š
Š Incarcatura fizica este deteriminata de caracteristicile lu-
Vibratii.
cratorului (varsta, sex, constitutie fizica) si de caracteristicile
Š Radiatii (ionizante sau locului de munca (pozitii fortate, manipulare greutati, miscari
neionizante). repetitive).

Factori chimici: substante chimice care in timpul fabricatiei, Consecintele unei incarcaturi fizice inadecvate sunt, in
transportului, depozitarii sau utilizarii se pot raspandi in general, afectiunile osteo – musculare4.
mediul inconjurator in forma solida (pulberi, etc), lichida Š Incarcatura mentala este un ansamblu de tensiuni psi-
(vapori, picaturi, etc) sau, afectand astfel sanatatea hice la care este supusa o persoana datorita exigentelor
lucratorilor. Calea comuna de intrare in organism este prin muncii intelectuale pe care o realizeaza.
intermediul sistemului respirator, dar, de asemenea, si prin
4 Probleme ale aparatului locomotor, ale muschilor, tendoanelor, oaselor, cartilagiilor, ligamentelor
sistemul digestiv sau cutanat. si nervilor

Factori biologici: microorganisme care pot fi prezente in


mediul de munca si pot afecta sanatatea lucratorilor. Pot fi
organisme vii (bacterii, virusi, fungi), elemente animale (par,

Date fiind multiplele variabile care pot influenta incarcatura riscurilor vor fi evaluate doar riscurile derivate din
mentala si relatia acestei tipologii de riscuri cu aspectele incarcatura fizica.
concrete de tip organizational, in schemele de identificare a
12 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Pentru o interpretare corecta a schemelor, trebuie sa se tina cont
de urmatoarele premise:
Š Absenta identificarii unui anumit risc pentru o anumita
sarcina sau proces nu implica inexistenta acestui risc, ci doar ca
nu a fost identificat riscul respectiv in tipologia pro- cesului studiat.
Aparitia sa va fi asociata caracteristicilor or-

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 13


ganizatorice si constructive ale fiecarei intreprinderi si nu tipului de proces productiv.
Š Riscurile considerate transversale si, de aceea, nu in relatie directa cu sarcina de munca sau cu procesul de productie,
asociate in general cu organizarea muncii sau cu instalatiile in sine, nu au fost incluse in schema de localizare. Cu titlu de
exemplu, acest tip de riscuri sunt cele derivate din incendii, situatii de urgenta, munca in schimburi, munca de noapte si din
alte caracteristici organizatorice. Aceste tipuri de factori de risc vor fi analizati in capitolul 4.3, unde vor fi descrise masurile
preventive.

Pentru a facilita completarea schemelor de identificare a riscurilor, aceste vor fi codificate conform legendei prezentate mai
jos si avand drept criteriu forma riscului.

CONDITII DE SECURITATE
Cod Denumire Detalii
01 Caderi de persoane Š De la niveluri diferite. Sunt caderile de la inaltime (de pe cladiri, utilaje, schele, scari,
copaci, vehicule, etc) si caderile in adancime (excavatii, deschideri in sol, etc)
Š La acelasi nivel. Sunt caderile in zona de lucru sau in zonele auxiliare, direct pe sol
sau peste obiecte, datorate alunecarii, impiedicarii, etc.
02 Caderi de obiecte Š Prabusiri. Sunt incluse: prabusirea edificiilor, zidurilor, schelelor, marfurilor depozita-
te, etc si surpari de pamant, roci, etc.
Š Datorate manipularii. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucrator, acci-
dentatul fiind si cel care manipula respectivele unelte, materiale, etc.
Š Desprinderi. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucrator, accidentatul
nefiind cel care le-a manipulat/manevrat.
03 Taieturi, intepaturi Sunt posibilitatile de accidentare datorate calcarii pe obiecte, unelte taietoare,
intepatoare, etc.
04 Lovituri contra Sunt posibilitatile de accidentare datorate situatiilor in care lucratorul este considerat
obiectelor imobile parte dinamica, obiectul nefiind in miscare.
05 Lovituri si contacte de/ Sunt lovituri, taieturi, julituri, etc., datorate elementelor mobile ale masinilor si instalatiilor
cu elemntele mobile ale (fierastraie circulare, polizoare, etc.). Nu sunt incluse prinderile, blocarile, zdrobirile.
instalatiilor, masinilor
06 Lovituri, taieturi, Sunt incluse accidetele cauzate de obiecte sau unelte actionate de o forta diferita de
intepaturi cauzate de cea gravitationala. Sunt incluse loviturile cu unelte (ciocan, cutite etc.) sau obiecte
unelte sau obiecte (lemn,piatra, etc.). Nu sunt incluse loviturile cauzate de caderile de obiecte.
07 Proiectia de fragmente Sunt posibilitatile de accidentare datorate fragmentelor si particulelor (aschii, span, etc.)
si particule proiectate de utilaje sau unelte (fierastraie electrice,topor, etc).
08 Prinderi, blocari, Sunt posibilitatile de accidentare datorate introducerii unei parti a corpului in deschideri
zdrobiri de si intre sau intre mecanismele in miscare ale utilajelor.
obiecte
09 Prinderi, blocari, Sunt posibilitatile de accidentare datorate prinderilor, blocarilor sau zdrobirilor generate
zdrobiri datorate de rasturnarea sau actionarea necorespunzatoare a mijloacelor de transport, a
rasturnarii vehiculelor motostivuitoarelor, remorcilor sau a altor dispozitive cuplate la mijloacele de transport
sau manevrat marfuri

14 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


CONDITII DE SECURITATE
Cod Denumire Detalii
10 Contacte electrice Sunt posibilitatile de accidentare datorate curentului electric (electrocutari)
11 Explozii Sunt posibilitatile de accidentare datorate undelor de soc sau alteori efecte secundare
ale exploziilor.
12 Calcari, loviri si ciocniri Sunt incluse accidentele de circulatie in incinta centrului de munca sau nu sunt incluse
de/intre vehicule accidentele de traseu si accidentele suferite pe timpul deplasarilor in interesul serviciului
13 Contacte termice Sunt posibilitatile de accidentare datorate substantelor (lichide sau solide), obiectelor
sau suprafetelor cu temperaturi extreme, care intra in contact cu oricare parte a corpului
14 Muscaturi, lovituri, Sunt incluse posibilele accidentele cauzate in mod direct de persoane sau animale, cum
intepaturi, etc ar fi agresiuni, muscaturi, etc.

MEDIUL DE MUNCA – FACTORI FIZICI


Cod Denumire Detalii
15 Expunere la zgomot Sunt situatiile in care lucratorii sunt expusi”un complex de sunete cu intensitati si inaltimi
diferite, cu caractere diferite (zgomote obisnuit, impulsive, ritmice sau aritmice), produse
continuu sau discontinuu de masini, instrumente, aparate, mijloace de transport, vocea
omeneasca, etc, in timpul activitatii profesionale”. Zgomotul are efecte extraotice – scade
atentia, puterea de concentrare, randamentul. Expunerea indelungata poate duce la
pierderea definitiva a auzului.
16 Expunere la vibratii Datorata modului de functionare a anumitor masini sau utilaje, miscarii turbulente a
fluidelor, etc.
17 Expunere la radiatii Sunt situatiile in care este posibila expunerea la emisii de unde sau particule, ionizante
sau neionizante. Pot afecta grav sanatatea lucratorilor, adesea ireversibil.
18 Expunere la conditii Sunt situatiile in care lucratorii isi defasoara activitatea intr-un mediu cu temperatura,
termohigrometrice umiditate sau ventilare inadecvate. Pot cauza dezechilibru fiziologic sau boli
inadecvate profesionale lucratorilor expusi.

MEDIUL DE MUNCA – AGENTI CHIMICI


Cod Denumire Detalii
19 Inhalarea sau ingestia Sunt posibilitatile de inhalare sau ingestie de substante nocive existente in atmosfera
de substante nocive mediului de munca. Sunt incluse asfixiile si inecarile.
20 Contactul cu substante Sunt posibilitatile de accidentare datorate contactului cu substante sau produse care pot
caustice si/sau provoca leziuni externe
corozive, agenti alergici
sau iritanti

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 15


MEDIUL DE MUNCA – AGENTI BIOLOGICI
Cod Denumire Detalii
21 Agenti biologici Sunt situatiile in care sanatatea lucratorilor poate fi afecatata (infectii, alergii, etc.) de
microorganismele vii (virusi, bacterii, fungi, etc.)

INCARCATURA FIZICA
Cod Denumire Detalii
22 Pozitii fortate Sunt acele situatii in care pozitia anumitor parti ale corpului sau a articulatiilor este alta
decat cea neutra/naturala, fiind posibile doua situatii: pozitie fortata statica si mentinuta
pentru o perioada semnificativa si pozitie fortata dinamica, datorata miscarilor frecvente
sau repetarii lor (Standard EN 1005-4). Pozitiile fortate pot provoca stres muscular,
afectiuni dorso-lombare, leziuni musculare, probleme ale articulatiilor, etc.
23 Manipularea manuala a Sunt incluse operatiunile de transport sau sustinere (ridicare, impingere, tractare,
greutatilor dizlocare, etc.) a unei greutati de catre unul sau mai multi lucratori, care, prin
caracteristicile sau conditiile ergonomice inadecvate, prezinta riscuri pentru lucratori,
cauzand in special afectiuni dorso – lombare.
24 Miscari repetitive Sunt acele „miscari continue, necesare desfasurarii unei sarcini de munca, care implica
acelasi ansamblu osteo – muscular, provocand oboseala/stres muscular, suprasarcina,
dureri si, nu in ultimul rand, leziuni musculare.” (”Protocolurile privind Supravegherea
Sanatatii Lucratorilor: Miscari Repetitive”. Ministerul Sanatatii. Spania.2000)

14 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Procese de productie in industria carnii

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 17


1. Procese de productie in sectorul abatorizarii animalelor

1.1 Introducere 1.2 Tehnologia abatorizarii


Materia prima prelucrata de industria carnii si a produselor Etapele prelucrarii animalelor in abator sunt urmatoarele:
din carne provine de la urmatoarele specii de animale a. Pregatirea animalului pentru taiere:
sacrificate in abatoare: taurine, porcine, ovine, pasari. Š Examen sanitar veterinar;
Carnea se poate folosi pentru consumul direct sau pentru Š Cantarire;
fabricarea produselor din carne. Š Odihna;
Š Toaletare.
Abatoarele sunt unitati industriale construite special pentru b. Suprimarea vietii animalului:
taierea animalelor si a pasarilor si pentru prelucrarea Š Asomare;
produselor rezultate la taiere in conditii optime din punct de
Š Sangerare.
vedere tehnic si igienic.
c. Prelucrarea initiala:
Š Jupuirea;
Tehnologia de abatorizare cuprinde urmatoarele etape
Š Oparirea;
principale:
Š Depilarea;
Š pregatirea animalelor pentru
taiere; Š Deplumarea(la pasari);
Š suprimarea vietii Š Indepartare extremitati;
Š Prelucrare subproduse.
animalelor;
d. Prelucrarea carcasei:
Š prelucrarea initiala a animalelor sacrificate (jupuirea
Š Control sanitar-veterinar;
sau
oparirea si depilarea, iar in cazul pasarilor, oparirea si deplu- Š Eviscerare;
marea); Š Prelucrare mate, organe, glande si grasimi;
Š prelucrarea Š Despicare;
carcasei; Š Toaletare uscata si umeda.
Š examenul sanitar- e. Marcarea si cantarirea carcaselor.
veterinar; f. Zvantarea carcaselor.
Š marcarea si cantarirea g. Prelucrare frigorifica.
carcasei;
Š prelucrarea
frigorifica.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 19


1.2.1 Schema tehnologica de abatorizare a bovinelor

18 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


1.2.2 Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor

20 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


1.2.3 Schema tehnologica de abatorizare a ovinelor si caprinelor

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 21


1.2.4 Schema tehnologica de abatorizare a pasarilor

22 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


1.2.5 Receptia calitativa si cantitativa a animalelor
Receptia calitativa se face pe platforme amenajate special de catre personal specializat si autorizat de Inspectia Sanitar-
Veterinara. Receptia cantitativa se efectueaza prin cantarire inainte/dupa scurta cazare in tarcuri sau padocuri.

1.2.6 Pregatirea animalelor pentru taiere


consta in:
Š Examen sanitar-veterinar (se executa cu 3 ore inainte de sacrificare) si are rol de a dirija animalele catre abatorizare sau
catre tarcuri, ori catre sacrificare si incinerare;
Š Cantarire (se realizeaza pe cantare-bascula, deservite de culoare de aductie si evacuare);
Š Odihna (minim 6 ore iarna si 12 ore vara), fara alimentatie, doar cu adapare si evacuare;
Š Toaletarea (consta in dusarea cu apa a porcinelor, in dusare si periere in cazul bovinelor).

1.2.7 Asomarea
este operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central (responsabil cu senzatia de durere si declansarea
sistemului de aparare) si pastrarea sistemului nervos vegetativ in functiune (care dirijeaza organele interne). Asomarea se
poate realiza:
Š mecanic, cu ajutorul unui ciocan, merlinei, unui pistol cu arc, cu capse sau cu actionare pneumatic,
Š prin scaderea presiunii atmosferice,
Š chimic, folosind amestecuri de gaze.

Asomare porcine Asomare bovine Asomare ovine Asomare pasari

1.2.8 Sangerarea
este operatia prin care se suprima efectiv viata animalelor si se realizeaza cu ajutorul unui cutit simplu (cand sangele
urmeaza sa fie trimis catre sectia de faina furajera) sau unui cutit tubular (cand sangele va fi folosit pentru alimentatia
umana).
Sangerare porcine Sangerare bovine Sangerare ovine Sangerare pasari

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 23


1.2.9 Jupuirea
este operatia de separare a pielii de carcasa si se realizeaza:
Š Manual, in zonele de aderenta maxima a pielii (cap, picioare, coada);
Š Mecanizat, in zonele de aderenta moderata, astfel:
a. se utilizeaza cutite discoidale constituite din 2 discuri dintate care executa miscari de apropiere si forfecare; dintii
acestora avand varful bont si margini ascutite; utilizarea acestor cutite se face dupa o prealabila jupuire manuala pe
liniile de sectionare – necesar pentru desprinderea pielii si introducerea cutitului discoidal intre tegument si carcasa.
b. prin smulgerea efectiva a pielii – initial are loc o prejupuire la nivelul gatului si membrelor, in zona ventrala a
abdomenului, acesta fiind obligatorie indiferent de sensul in care va fi smulsa pielea; smulgerea de jos in sus – de
la trenul anterior spre posterior, animalul sa fie prins la podea la nivelul gatului si membrelor anterioare; smulgerea
de sus in jos (cea mai utilizata metoda) – posterior in anterior, animalul nu necesita imobilizarea suplimentara, este
suspendat normal in carlig la conveier.

Jupuire bovine Jupuire ovine

1.2.10 Oparirea
este operatia de pregatire a smulgerii parului (depilare). Parametrii operatiei: temperatura
630-650C si durata de 3-5 minute sau temperatura 580-590C si durata de 6-8 minute.
Oparirea se poate face partial (cap, picioare, abdomen, parti laterale) sau total (cand nu
se jupoaie pielea). Oparirea se executa prin imersia animalului in bazine cu apa (in cazul
porcinelor) sau prin stropirea animalului cu apa in tunele prevazute cu duze laterale. La
pasari temperatura optima de oparire este de 500 – 540 C, 30 scunde; oparirea este
obligatorie la pasare pentru facilitarea deplumarii.

1.2.11 Depilarea
este operatia de indepartare a parului de pe corpul animalelor. Depilarea se poate realiza
manual, cu ajutorul cutitelor sau conurilor metalice sau mecanic, cu ajutorul masinilor de
depilat, cu deplasarea animalelor prin masina, in pozitie orizontala sau verticala. Smulgerea
parului in masinile de depilat se face cu ajutorul unor racle din otel cadmiat care sunt
montate la capatul liber al unor palete de cauciuc, care prinse la randul lor de doua tambure
cu diametre, turatii si sensuri de miscare diferite.

24 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


1.2.12 Parlirea
se realizeaza intr-un cuptor cu functionare discontinua, format din doi semicilindrii deplasabili, captusiti cu caramida
refractara. Flacara din cuptor se obtine cu ajutorul unor arzatoare cu gaz metan. Temperatura flacarii poate ajunge la
10000C, iar durata parlirii este de 12-15 secunde. Pentru indepartarea scrumului format la parlire se face razuirea cu ajutorul
masinilor de razuit.

1.2.13 Jumulirea/deplumarea
este operatia de indepartare a penelor si pufului de pe suprafata corpului pasarilor si se
poate realiza cu ajutorul unor dispozitive din cauciuc de forma unor degete montate pe
discuri rotative sau prin imersarea carcasei in ceara tehnologica fierbinte.

1.2.14 Eviscerarea
este operatia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea toraco-abdominala. Se
executa manual la bovine, porcine, ovine si mecanizat la pasari, prin orificiul cloacal.

Eviscerare porcine Eviscerare bovine Eviscerare ovine Eviscerare pasari

1.2.15 Despicarea carcaselor


are rolul de a usura manipularea ulterioara a carnii rezultate si de a grabi procesul de racire a carnii. Operatia incepe cu
despicarea sternului, dupa care se executa desprinderea muschiului spinal si apoi se sectioneaza longitudinal coloana
vertebrala. In cazul semicarcaselor de bovine, pentru usurarea manipularii, fiecare semicarcasa se taie in doua.
Pentru despicarea carcaselor de bovine se folosesc fierastraie mobile lamelare, iar pentru cele porcine, fierastraie mobile
circulare.

Despicare porcine Despicare bovine Despicare pasari

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 25


1.2.16 Toaletarea uscata
a carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor
murdarii.

1.2.17 Toaletarea umeda


consta in spalarea carcaselor cu jet de apa la temperatura de 300-320C, de sus in jos. Spalarea se poate realiza cu ajutorul
unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat printre panouri de otel inoxidabil pe care sunt montate duze fixe sau
rotative.

1.2.18 Marcarea si cantarirea carcaselor.


Carnea si organele care au fost supuse examenului sanitar veterinar si care sunt admise pentru consum sunt marcate cu o
stampila rotunda pe care este inscrisa denumirea abatorului.
Carnea este apoi cantarita pentru a se evidentia productia realizata la sacrificare.

1.2.19 Prelucrarea frigorifica


consta in racirea semicarcaselor la temperaturi de 00-40C (prin refrigerare) sau la -180C (prin congelare).

1.2.19.1 Refrigerarea carnii


Refrigerarea consta in racirea artificiala a carnii la temperaturi situate deasupra punctului de congelare a tesuturilor.
Abatoarele sunt dotate cu spatii de refrigerare separate pentru carnea de bovine si pentru carnea de porc. Sunt prevazute
spatii separate pentru refrigerarea organelor si a capetelor de bovine si de porcine.
Refrigerarea se poate efectua prin mai multe metode:
Š refrigerare lenta;
Š refrigerare rapida.

Refrigerarea lenta se realizeaza prin racirea carnii sub forma de sferturi sau jumatati de carcase in camerele de depozitare.
In acest scop temperatura aerului se mentine in jur de 0ºC, iar viteza de circulatie a aerului se mentine la 0,25 m/s. Pierderile
in greutate sunt relativ mari. Durata procesului este de 30 ore. Metoda asigura o buna maturare, dar este neeconomica.
Aspectul comercial al carcaselor este favorabil intrucat prin aceasta metoda este evitat defectul de contractie a carnii.

Refrigerarea rapida poate fi realizata intr-o singura faza sau in doua faze.
Refrigerarea intr-o singura faza are loc in tunele de refrigerare in care temperatura aerului este de -1ºC. Viteza aerului
este de 2-3 m/s la nivelul carcaselor (circa 600 recirculari pe ora), iar umiditatea aerului este de 95%. Durata refrigerarii

26 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


este de 19 ore pentru carnea de vita si de 15 ore pentru cea Š congelare ultrarapida.
de porc.

Refrigerarea in doua faze se caracterizeaza prin doua


regimuri succesive diferite. Prima faza se desfasoara la
temperaturi ale aerului mai scazute si la viteze de circulatie
a aerului mult mai ridicate decat in faza a doua. Refrigerarea
in doua faze asigura reducerea mult mai rapida a suprafetei
produsului in comparatie cu refrigerarea intr-o singura faza.
In acest fel se micsoreaza pierderile de masa prin evaporarea
apei componente.

1.2.19.2 Congelarea carnii


Congelarea carnii se realizeaza prin racirea artificiala
a acesteia la temperaturi de -18...-28ºC cand are loc
solidificarea apei componente.

Congelarea carnii este una din metodele de conservare a


carnii a carnii larg aplicate in practica intrucat se pastreaza in
mare masura caracteristicile senzoriale ale carnii (suculenta,
fragezime, gust, culoare).

Pentru congelarea carnii se aplica diferite metode de


congelare. Aceste metode de congelare se clasifica folosind
urmatoarele criterii:
Š viteza de
congelare;
Š mediul de
racire;
Š intervalul de timp dintre sacrificare si
congelare.

Dupa viteza de congelare, metodele de congelare a carnii


se clasifica in:
Š congelare
lenta;
Š congelare
semirapida;
Š congelare
rapida;
Š congelare foarte
rapida;

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 27


Viteza de congelare este viteza cu care avanseaza congelare si la decongelare carnea se afla in faza de
frontul de cristalizare a apei de la suprafata maturare.
produsului supus congelarii catre interior.

In practica industriala este aplicata cu precadere


congelarea rapida care se realizeaza prin racirea
carnii cu aer avand temperatura de -30...-40ºC si
viteza de 2-7 m/s.

Dupa criteriul mediului de racire si al sistemului de


preluare a caldurii, metodele de congelare pot fi:
Š congelare
in aer;
Š congelare prin contact cu suprafete metalice
racite;
Š congelarea prin contact cu agenti intermediari de
racire
(solutii de clorura de sodiu, clorura de calciu sau
propilengli- col) sau cu agenti criogenici (azot lichid).

Congelarea prin contact cu agenti intermediari de


racire asigura viteze mari de racire, dar in acest caz
congelarea trebuie sa fie precedata de ambalarea
carnii in materiale impermeabile.

Dupa intervalul de timp dintre sacrificare si


congelare, metodele de congelare a carnii se clasifica
in:
Š congelare cu refrigerare
prealabila;
Š congelare cu refrigerare si depozitare
prealabila;
Š congelarea carnii in stare
calda.
In cazul congelarii cu refrigerare prealabila are loc o
prima etapa de refrigerare realizata in tunele sau
camere de refrigerare, in care temperatura carnii
scade de la 37-38ºC pana la 4ºC in centrul termic.

Congelarea cu refrigerare si depozitare prealabila


consta in refrigerarea carnii si depozitarea acesteia
timp de 2-3 zile inainte de congelare. In acest fel,
carnea iese din faza de rigiditate astfel incat la
28 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
2. Procese de productie in sectorul procesarii carnii

2.1 Introducere Clasificarea preparatelor din carne


Preparatele din carne sunt produsele destinate consumului, Clasificarea preparatelor din carne poate fi facuta dupa mai
obtinute prin procesarea carnii, a slaninei si a altor multe criterii. In general, cele mai folosite criterii sunt:
subproduse auxiliare comestibile. Materia prima folosita. Astfel, clasificarea va fi:
Š produse din carne de porc;
Produsele din carne sunt apreciate pentru valoarea lor Š produse din carne de vita;
nutritiva si energetica. Š produse din carne de oaie;
Š produse din carne de pasare;
Marea majoritate a acestor produse se pot consuma fara nici Š produse la care se folosesc mai multe feluri de carne.
un fel de prelucrare termica suplimentara, exceptie facand
doar anumite produse, crenvurstii, carnatii, care se fierb, Procesul tehnologic de baza, care determina urmatoarea
respectiv se prajesc. clasificare :
Š produse sarate (ex. slanina sarata);
Produsele din carne pot fi obtinute fie din carne tocata in
Š produse pasteurizate sau coapte (ex. tobe, caltabosi, sla-
amestec cu produse auxiliare (sare, condimente, etc) si nina fiarta cu boia sau usturoi);
introduse in membrane, fie din anumite parti anatomice Š produse afumate (ex. carnati afumati, costita afumata);
neprelucrate prin tocare.
Š produse afumate la cald si pasteurizate (crenvursti, pari-
zer, salamuri, carnati);
Š produse afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece
(salam de vara)

Gradul de maruntire al componentelor compozitiei.


Astfel, produsele pot fi clasificate in:
Š produse din carne neprelucrata prin tocare (specialitati);
Š produse din carne prelucrata prin tocare (mezeluri, cren-
vursti, carnati).

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 29


2.2 Tehnologia produselor prelucrate
prin tocare

2.2.1 Materii prime 2.2.3 Tehnologia generala de fabricare a me-


zelurilor si a carnatilor
Materiile prime utilizate la fabricarea produselor din carne
Procesul tehnologic de fabricare a mezelurilor si a carnatilor
sunt: carnea de vita, carnea de porc, carne de oaie, carnea
cuprinde urmatoarele operatii principale:
de pasare, slanina, alte subproduse comestibile rezultate din
procesul de abatorizare, sange. Š transarea, dezosarea si alegerea carnii;
Š obtinerea semifabricatelor bradt si srot;
Š prepararea compozitiei;
2.2.2 Materii si materiale auxiliare folosite la Š umplerea compozitiei in membrane si legarea batoane;
fabricarea produselor din carne Š etichetarea;
Š afumarea calda;
In industria carnii se utilizeaza si alte materii si materiale Š pasteurizarea;
auxiliare: Š afumarea rece;
Š apa si Š depozitare si livrarea
gheata;
Š clorura de
sodiu;
Š azotatul si azotitul de
sodiu;
Š acidul
ascorbic;
Š
polifosfati;
Š
aromatizanti;
Š potentiatori de
aroma;
Š derivate
proteice.
Š membrane, care pot fi naturale, semisintetice-
colagenice
si sintetice;
Š materiale pentru legarea batoanelor (sfoara,
clipsuri);
Š combustibilii folositi in procesul de afumare a carnii
(lemn,
rumegus).

30 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


2.2.3.1 Schema procesului tehnologic de fabricare a produselor in membrana

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 31


2.2.3.2 Transarea, dezosarea si alegerea carnii apa racita, fulgi de gheata.

Transarea, dezosarea si alegerea carnii sunt operatiuni Utilajele folosite pentru pregatirea compozitiei sunt : masini
care se executa manual, in proces fiind totusi implicate si de tocat carnea (wolf), masini de taiat slanina, malaxoare,
mijloace mecanizate de transport cu miscare continua sau masini de tocat fin (cutere), mori coloidale, dezintegratoare,
discontinua (benzi rulante, etc). pompe pentru carne.

Pentru produsele cu structura


2.2.3.3 Obtinerea semifabricatelor bradt si srot omogena (parizer, crenvursti)
compozitia este preparata prin
La prepararea multor sortimente amestecarea componentelor
de produse din carne se folosesc (bradt, slanina tocata, apa racita si
semifabricatele bradt si srot. condimente) in cuttere sau in mori
Bradtul este pasta obtinuta prin coloidale.
tocarea fina a carnii si adaosul de apa
racita sau gheata, precum si de sare. Pregatirea compozitiei pentru mezelurile cu structura
Este folosit in industria produselor din eterogena este facuta in malaxor. Succesiunea introducerii
carne ca element de legatura pentru elementelor amestecului in malaxor este urmatoarea : bradt,
carnea, grasimea si condimentele care intra in componenta apa racita, srot de vita sau de porc tocat la dimensiunile
mezelurilor cu structura omogena sau eterogena. specifice fiecarei retete, condimente, slanina.

Bradtul este obtinut prin maruntirea carnii dezosate prin


masina de tocat (masina wolf) si apoi prin tocarea fina 2.2.3.5 Umplerea membranelor
in masini de tocat fin (cutere, dezintegratoare sau mori
coloidale) si este fabricat din carne calda sau din carne rece. Procesul de umplere a membranelor cuprinde urmatoarele
Carnea rece poate fi carne refrigerata, carne maturata in etape:
carcase ori carne maturata ca srot. Š pregatirea membranelor pentru umplere;
Š introducerea compozitiei in membrane;
Srotul se prepara din carne Š legarea batoanelor.
aleasa de vita si de porc,
taiata in bucati de 200 - 300 Etapa de pregatire a membranelor consta in verificarea
g, cantarita si malaxata cu un integritatii, calibrului, rezistentei si elasticitatii acestora.
amestec de sarare. Srotul este Membranele naturale sarate vor fi desarate, iar cele uscate
depozitat apoi pentru maturare vor fi inmuiate in apa calda.
la o temperatura de 4ºC, pentru
1÷4 zile. Introducerea compozitiei in
membrane este efectuata cu
ajutorul masinilor de umplut cu
2.2.3.4 Prepararea compozitiei functionare continua sau cu
functionare discontinua/periodica.
Pentru prepararea mezelurilor si a carnatilor sunt utilizate
urmatoarele componente: bradt, srot, slanina, condimente, Masinile de umplut cu functionare

32 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


discontinua periodica sunt alcatuite dintr-un cilindru inchis instalatia de automatizare si control, celula de
ermetic cu capac, piston pentru introducerea compozitiei afumare si
in teava de umplere si sistem de actionare al pistonului,
varianta hidraulica fiind cel mai des intalnita.

Masinile de umplut cu functionare continua sunt cu spirale, cu


suruburi (melci) sau cu palete excentrice. Pentru dezaerarea
pastei si pentru usurarea operatiei de umplere, aceste masini
sunt prevazute cu un sistem de producere a vidului, pentru a
crea diferenta de presiune fata de exterior.

2.2.3.6 Legarea batoanelor

Batoanele umplute sunt leagate la capete cu sfoara pentru a


putea fi agate. Capatul liber poate fi
inchis prin clipsare.

Formarea bucatilor scurte in


cazul crenvurstilor si carnatilor, se
executa prin rasucire manuala sau
mecanica.

Batoanele groase sunt intepate pentru indepartarea aerului.


Batoanele legate sunt apoi asezate pe rame pentru etapa
urmatoare, prelucrarea termica.

2.2.3.7 Afumarea calda

Afumarea calda (80÷90ºC) este un proces aplicat atat


prospaturilor (parizer, crenvursti) cat si salamurilor si
carnatilor, a carui durata depinde de sortiment ( 20÷60 min).

Instalatiile pentru afumare pot fi:


Š celule de
afumare;
Š instalatii de afumare complexe care realizeaza
zvanta-
rea, afumarea calda si pasteurizarea, in atmosfera de abur
sau aer cald.

Instalatia de afumare complexa are in componenta


Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 33
fierbere, generatorul de fum si
schimbatorul de caldura. In celulele de
afumare preparatele sunt
supuse urmatoarelor
operatiuni tehnologice:
Š pentru produce proaspete:
zvantarea, afumarea calda, pas-
teurizarea, racirea;
Š pentru salamurile semiafumate: zvantarea, afumarea cal-
da, pasteurizarea, zvantarea, afumarea rece.

2.2.3.8 Pasteurizarea preparatelor din carne

Pasteurizarea preparatelor din carne se poate face fie prin admisie


de abur in celula instalatiei de afumare complexa, fie in bazine de
pasteurizare.

Pasteurizarea preparatelor din carne se realizeaza prin mentinerea


pentru cel putin 10 minute a preparatelor la temperaturi de
75÷80º C, cu 70ºC in centrul termic al batonelor.

2.2.3.9 Afumarea rece

Aceasta operatiune este aplicata salamurilor semiafumate pentru a


le imbogati in substante bactericide si antioxidante si a le mari
durata de conservare.
Inaintea afumarii reci, salamurile pasteurizate sunt racite sub
dus cu apa rece si zvantate.

2.2.3.10 Etichetarea, ambalarea si paletizarea

Aceste operatiuni pot fi executate atat manual, cat si mecanizat, cu


ajutorul utilajelor specifice. Ulterior, produsele sunt depozitate in
depozite frigorifice sau direct livrate.

34 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


2.2.4 Tehnologia generala de fabricare a me- Š salamuri si carnati cruzi afumati: umpluti, uscati, etuvati
zelurilor crud-uscate si afumati la rece, maturati si uscati la rece fara interventia
mucegaiului ( caracteristic salamului danez si carnatilor de
parma)
Clasificarea produselor crud-uscate
Š salamuri crude-uscate, uscate, presate si maturate la
In categoria „mezeluri” exista o mare varietate de preparate rece, obtinute din carne de oaie si vita (ghiudem, babic) .
din carne cu un termen de conservare de lunga durata care
au in compozitie un amestec de carne (porc, vita, oaie) Durata maturarii produselor
slanina si materii prime auxiliare (condimente si adjuvanti).
Š scurta (1 - 10 zile)
In aceasta categorie intra salamurile crud-uscate care sunt
Š medie (10 - 20 zile)
elaborate cu un amestec de carne care apoi se supune unui
Š lunga (1 - 6 luni in functie de diametrul produsului finit)
proces de afumare, uscare si maturare in membrana. In
timpul procesului tehnologic de fabricatie aceste preparate
Tipul de maturare a produselor:
sunt supuse unei fermentatii determinate de enzimele
Š naturala: fazele fluxului tehnologic se realizeaza la tem-
prezente in fibrele musculare din carnea de amestec sau
peratura ambientala
unei fermentatii provocate de enzimele produse de bacterii,
Š rapida: toate fazele fluxului tehnologic sa fac in conditii
drojdii si mucegaiurile nobile (salam de Sibiu) care se adauga
speciale si controlate de temperatura, umiditate si ventilatie
in faza de uscare/maturare.
Tratamentul termic aplicat produselor:
Clasificarea sortimentelor de salamuri crude uscate care se
Š etuvate: salam Salonta si Dunarea, carnati tip Parma
fabrica in Romania se realizeaza in functie de:
Š fara etuvare: salamul tip unguresc, salamul de Sibiu

Materia prima folosita:


Š carne de porc si slanina: salam de Sibiu 2.2.4.1 Materii prime utilizate
Š carne de porc , de vita si slanina: salam Carpati si Salonta
Š carne de oaie si de vita: babic si ghiudem Carnea este ingredientul principal in fabricarea produselor
Š carne de vanat si carne de porc: specialitati vanatoresti
crude uscate, fiind utilizata carnea de porc, de vita, oaie sau
Š carne de pasare: pui, curcan, strut de pasare (pui, curcan, strut) si mai rar de vanat (specialitati).
Selectia trebuie realizata in functie de criterii cum ar fi: specia
Mucegaiul prezent pe membrana: animalelor, varsta si sexul animalului (animale adulte si bine
Š cu mucegai nobil: salam Dacia si salam de Sibiu ingrasate), salubritate, grad de contaminare microbiana,
Š fara mucegai: salam de casa, salam Sinaia, salam tip refrigerata corect, culoarea si starea fiziologica a muschiului.
Chorizo, ghiudem si babic
Slanina folosita pentru obtinerea produselor crud uscate se
Tipul de ambalare a batonului: adauga sub forma proaspata, refrigerata si congelata.
Š salamuri
Š carnati
Š pastrama 2.2.4.2 Adjuvanti si materiale auxiliare

Š Sare: Concentratia de sare variaza in functie de tipul de


Particularitatile procesului tehnologic de fabricatie:
produs (1÷5%).
Š salamuri crude afumate: umplute, uscate si afumate la Š Zaharuri: (cum ar fi dexstroza, zaharoza) se folosesc
rece urmate de o maturare cu mucegaiuri (caracteristic sala- pentru a masca gustul sarat si pentru a favoriza maturarea.
mului de Sibiu etc.);

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 35


Š Nitrati si nitriti: sunt importanti in dezvoltarea aromei, vare/af
gustului si culorii produselor si avand de asemenea si rol de umare.
protectie impotriva microorganismelor patogene anaerobe Š Fermentarea este procesul de producere a
(Clostridium botulinum). acidului lac-
Š Condimentele (piperul negru, piperul alb, usturoi, cim- tic de catre bacteriile lactice din amestec pentru a-i
bru, etc.): se adauga de obicei in amestec, intr-o proportie asigura
de aproximativ 1%. Determina gustul si aroma produselor si
au proprietati antioxidante si de conservare.
Š Culturi starter de microorganisme (mucegaiuri, droj-
dii): selectionate pentru a da aspectul caracteristic al anu-
mitor produse (salamul de Sibiu)
Š Membrane: care pot fi naturale (mate de porc, cal)
sau
artificiale (colagenice, celulozice sau de plastic)

2.2.4.3 Etapele fluxului tehnologic

Š Selectia si depozitarea carnii: pastrarea se face in


depozite refrigerate adecvate intr-un regim termic optim in
functie de tipul produsului.
Š Scurgerea zvantarea si intarirea carnii se realizeaza
timp de pana la 12 ore in aceeasi camera climatizata, pe pri-
ciuri sau pe tavi cu manta perforata, la o temperatura de -1
÷ -7ºC pe un strat redus (10 cm) pentru a reduce umiditatea
carnii la parametri doriti.
Š Formarea amestecului pentru tocare. Cantarirea ma-
teriilor prime si ale adjuvantilor pe baza retetei de produs.
Š Transarea, alegerea si maruntira carnii in bucati de
50-
150g in vederea procesarii ulterioare in parametri controlati
de temperatura si umiditate.
Š Cuterizarea materiilor prime si de amestecare a
ingre-
dientelor pentru obtinerea pastei. Se cuterizeaza impreuna
slanina si carnea, dupa aceea se adauga celelalte ingre-
diente, condimente si adjuvanti.
Š Compactarea amestecului si umplerea cilindrilor
de
umplere pentru a prepara umplerea batoanelor de salam si
carnati.
Š Umplerea batoanelor in membrane naturale sau artifi-
ciale se poate face cu ajutorul spriturilor. Dupa umplere ba-
toanele de salam (legate sau clipsate) si carnatii sunt atarna-
ti pe bete de inox care se pune pe carucioare - rastel.
Š Linistire /zvantare si etuvarea se face in celule de etu-

36 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


acidifierea si legarea amestecului.
Š Afumarea la rece caracterizeaza produsele crude usca-
te pentru a asigura produselor o aroma si conservabilitate dorita.
Este urmata de zvantare la 10o-12oC, 48 de ore, in conditii de
umiditate controlata (80÷85%).
Š Maturare/uscare este cea mai importanta faza a proce-
sului, poate dura de la cateva zile pana la 1 an in cazul sala-
murilor cu diametrul mai mare.

In aceste etape trebuie sa fie asigurate conditiile necesare


transformarilor (chimice, biochimice) ale carnii. Maturarea este
produsa de enzimele fibrei musculare si de microorganismele
prezente in adjuvanti. Se obtin produse maturate cu structura
granulara legata si consistenta ferma, miros si gust caracteristic,
umiditate si alte caracteristici fizico-chimice si microbiologice. La
salamurile crud-uscate cu mucegai, pe membrana se face
insamantarea amestecului cu spori de mucegai nobil la inceputul
maturarii.
Š Uscarea finala, realizata pentru a obtine umiditatea stan-
dard specifica produsului.
Š Etichetare si ambalare si se ambaleaza in folie perforata,
in vid sau in atmosfera controlata,
Š Depozitare si livrare

Salamurile crude-uscate si presate de tipul ghiudemului si au


la baza amestecul de carne de oaie si carne de vita, umplute in
mate subtiri de vita.

Ghiudemul se fabrica din carne de oaie 80% si 20% carne de vita,


selectata si taiata apoi in bucati de 3 - 6 cm, care trece apoi prin
procesul de scurgere in camere uscare pentru reducerea
continutului de apa. Zvantarea se realizeaza in doua trepte in
camere amenajate cu circulatie intensa a aerului. In prima faza se
face o zvantare cu aer la o temperatura apropiata a punctului de
congelare a carnii iar in faza a doua se urmareste intarirea carnii.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 37


2.2.4.4 Schema procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor crud – uscate

38 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


2.3 Tehnologia produselor neprelu- Jambonul fara os este o
alta specialitate din carne
crate prin tocare
de porc obtinuta din pulpa.
Semicarcasele se transeaza,
Sunt preparate de carne ïn care materia prima principala
si se aleg pulpele de porc
(carnea) nu trece prin procesul de tocare/ maruntire
cu os (3,5 - 5 kg) . Acestea
folosindu-se piese de carne intregi (pulpe, muschi, ceafa)
se injecteaza cu o solutie de
care trec in general prin etapele de saramurare, zvantare si
saramura si se depoziteaza in
afumare.
stive, in depozite de saramurare (6 - 8 zile), dupa care sunt
scoase si puse in bazine cu apa rece fara saramura 4 - 6
Materii prime
zile. Pulpele se scot din bazine, trec prin fazele de spalare
Materiile prime utilizate la fabricarea specialitatilor sunt:
, scurgere, detasare ciolan si dezosare. Muschiul dezosat
carnea de vita, carnea de porc, carne de oaie, carnea de
se ruleaza cu soricul in sus, se fasoneaza franjurile , apoi
pasare, slanina, alte subproduse comestibile rezultate din
jambonul este legat cu sfoara si lasat la zvantat cateva ore.
procesul de abatorizare, sange.
Produsul trece dupa aceea prin faza de afumare ( 2 zile la
15º - 40ºC), se eticheteaza si se depoziteaza.
Materiile si materiale auxiliare sunt cele folosite in
general la fabricarea produselor din carne.
Muschiul file afumat si ceafa afumata sunt specialitati
din carne de porc obtinute prin
tratament termic (fierbere si
2.3.1 Tehnologia generala de fabricare a Spe-
afumare). Ingredientele folosite
cialitatilor
sunt muschiul file de porc, sare,
apa, condimente si conservanti.
Ciolanul cu os este o specialitate
Semicarcasele de porc se
din carne de porc din categoria
transeaza, dezoseaza si se
afumaturilor obtinute prin
selectioneaza piesele de muschi
tratament termic. Materia prima
si ceafa .
sunt ciolanele de porc obtinute
din semicarcase de porc, care se
Acestea se injecteaza cu 50-60% saramura, se tamblerizeaza
depoziteza initial 48 de ore la o
10-12 ore, se leaga, se zvanta, se fierb si se afuma, fiind
temperatura de 4ºC . Ciolanele cu
apoi racite in camera de racire rapida (de la 70ºC se trece
os selectionate se depoziteaza apoi in bazine de saramurare
la 8 grade in 3 h prin care carnea sufera un soc termic care
si se tin 21 de zile. Dupa aceea trec prin etapele de spalare,
se face ca o a doua pasteurizare, prima fiind fierberea).
scurgere, fasonare franjuri, legare cu sfoara si zvantare.
Urmeaza etichetarea si depozitarea produselor la 2º-4º
Afumarea ciolanului cu os se face cu fum rece timp de 3 - 15
grade.
zile.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 39


2.3.2 Schema procesului tehnologic de fabricare a specialitatilor

40 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


2.4 Tehnologia conservelor din carne
Un sector important in industria carnii este cel al
conservelor de carne. Produsele acestui sector
sunt obtinute prin ambalarea carnii impreuna
cu alte ingrediente in recipiente rezistente,
impermeabile, inchise ermetic si sterilizate.
Conservele de carne, exceptand consumul
curent, asigura rezerve de hrana pentru perioade
de timp indelungate, fiind, de asemenea, un
produs usor de manipulat si transportat.

Conservele de carne pot fi clasificate dupa mai


multe criterii:
Š dupa provenienta carnii: din carne de vita,
de oaie, de porc, etc;
Š dupa tehnologia aplicata: conserve sub for-
ma de paste fine omogene (pateuri, etc), conser-
ve de carne in suc propriu, din carne tocata si
conserve mixte;
Š dupa destinatie: conserve obisnuite, conser-
ve dietetice, conserve pentru copii.

Etapele procesului tehnologic de fabricare


a diferitelor tipuri de conserve de carne,
succesiunea acestora si chiar utilajele folosite,
sunt in general aceleasi, diferentele fiind facute
de materia prima folosita, de gradul de maruntire
sau tocare si de prezenta altor ingrediente in
compozitia produselor finite.

O tehnologie complexa, datorata prezentei


in compozitia produselor finite a legumelor
sau pastelor fainoase, este cea de fabricare
a conservelor cu mancare semipreparata sau
preparata. Prezentarea acestei tehnologii
este facut detaliat in capitolul dedicat studiului
industriei mancarurilor semipreparate.

2.4.1 Schema procesului tehnologic


de fabricare a conservelor din carne

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 41


Receptia materiei prime In cazul conservelor de carne tocata, condimentele si apa
Receptia se face atat cantitativ cat si calitativ, calitatea sunt adaugate in compozitie Ia malaxare.
conservelor fiind in mare masura de calitatea materiilor
prime folosite: came de porc si produse secundare rezultate
Portionarea si umplerea recipientilor
la transare (organe, slanina, etc). Dozarea componentelor si umplerea recipientelor se face
manual, mecanic sau mixt. Inchiderea recipientelor este
Toate materiile prime trebuie sa indeplineasca indicii de precedata de eliminarea aerului din acestea si poate fi
prospetime corespunzatori. efectuata prin:

Carnea folosita este in exclusivitate numai carne refrigerata a) mijloace termice:


si toaletata corespunzator Š incalzirea prealabila a cutiilor, inchiderea facandu-se la
temperaturi inalte;
Transarea Š preincalzirea continutului cutiei inainte de umplere.
Transarea (proportionarea) este facuta la masinile de
maruntit sau la volf b) mijloace mecanice:
Š eliminarea aerului din recipientii umpluti cu ajutorul insta-
In afara acestor operatii, carnea poate fi supusa si unor alte latiilor de producere a vidului, aceste instalatii fiind utilizate
tratamente, cu scopul de a imbunatati calitatile organoleptice atunci cand produsul este umplut in stare rece sau sub for-
ma de masa solida.
ale produsului.

Inchiderea cutiilor
Subprodusele de porc sunt oparite la 100°C si curatate de
Inchiderea cutiilor este una dintre cele mai importante etape
pielita.
conditionand in mare masura reusita sterilizarii. Operatia de
inchidere se executa imediat dupa umplere pentru a reduce
Fierberea
perioada expunerii, evitand astfel infectarea microbiana a
Operatiunea de fierbere dureaza pana Ia 3 ore si 1/2, la
produsului.
o temperatura a apei de 100°C si se executa in cazane
duplicate pana cand, la taiere, bucata de carne nu mai
Inchiderea cutiilor se realizeaza cu masini de inchis automate
elimina sange.
si semiautomate. Aceste pot fi masini obisnuite si masini de
inchis sub vid.
Tocarea
Scopul acestei operatiuni este de a micsora bucatile de
In cazul utilajelor moderne, eliminarea aerului este realizata
came pentru a putea fi puse in cutii. Tocarea se poate face
cu ajutorul pompelor de vid. Dupa evacuarea aerului, cutiile
manual sau cu ajutorul masinilor de tocat. Tocatura calda
din camera de vid intra automat sub rolele de inchis pentru
este apoi pusa in tavi, in straturi si lasata la racit 12 ore,
inchiderea definitiva.
masa solidificata fiind la final taiata in bucati cu latura de 3
cm.
Controlul calitatii inchiderii poate fi facut prin controlul total
al productiei sau prin sondaj.
Omogenizarea
Omogenizarea se face prin adaugarea condimentelor si
Spalarea
apei la ingredientele deja existente, in cantitatile specificate
Se face cu apa rece pentru indepartarea eventualele urme
in reteta. Operatiunea se poate face atat manual, cat si
ale operatiunilor de umplere si inchidere.
mecanizat.

42 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Punerea cutiilor in cosuri pentru autoclav pentru dezvoltarea microorganismelor. Daca sterilizarea nu a
Pentru a fi sterilizate, cutiile sunt introduse in cosuri speciale, fost bine facuta, apare fenomenul de bombaj al cutiilor,datorat
avand o forma adecvata tipului de autoclave utilizate. gazelor rezultate din actiunea microorganismelor in interiorul
cutiilor.
Sterilizarea
Sterilizarea asigura calitatile de baza ale conservelor : Sortarea, stergerea si ungerea cutiilor
durabilitatea si conservabilitatea avansata. Sortare initiala este facuta de fapt inaintea termostatarii,
cutiile cu defecte vizibile fiind inlaturate. O a doua sortare se
In cazul conservelor de carne este folosita sterilizarea cu face inainte depozitarii, criteriile fiind aceleasi cu cele de la
ajutorul actiunii caldurii, operatiune efectuata in autoclave. sortarea initiala. Cutiile murdare sunt separate si curatate.
Pentru a se reduce timpul de incalzire, cosurile cu cutii Cutiile destinate unei depozitari indelungate sunt introduse
sunt introduse in autoclava cand apa este deja fierbinte, intr.-o baie de ulei organic pentru a se evita ruginirea lor.
inchiderea capacului facandu-se atunci cand apa fierbe.
Etichetarea
Temperatura de sterilizare este cuprinsa intre 1100C si Etichetarea poate fi facuta atat manual, cat si cu masini de
1300C, iar durata intre 30 si 50 minute. etichetat.

Racirea cutiilor De asemenea continutul etichetei trebuie sa corespunda cu


Racirea este operatiunea ulterioara sterilizarii si se face tot datele marcate prin stantarea capacului cutiei.
in autoclave in curent continuu de apa rece, avand drept
scop scaderea temperaturii produsului intr-o perioada cat Stanta este o reprezentare codificata care permite
mai scurta diminuindu-se astfel timpul in care temperatura identificarea conservei atat din punct de vedere al
interioara a produselor este 37°C, temperatura critica de sortimentului, cat si a producatorului si a datei de fabricatie.
dezvoltare a microorganismelor. Racirea este terminata
atunci cand temperatura mijlocului produsului nu depaseste Ambalarea
30°C, iar temperatura apei de racire ajunge la 12-15°C. Dupa etichetare cutiile sunt ambalate in lazi sau cutii de
carton, operatiunea facandu-se manual sau mecanizat.
Termostatarea
Dupa scoaterea cutiilor din autoclave se face alegerea a 2-4 Depozitarea
cutii din fiecare autoclava, care vor fi supuse operatiei de Depozitarea se face in spatii cu temperatura si umiditate
termostatare. controlata.

Termostatarea consta in mentinerea cutiilor de conserve timp


de 7- 8 zile, la o temperatura de 37°C, temperatura optima

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 43


Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 41
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Procese de productie in industria moraritului si panificatiei

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 43


3. Procese de productie in industria moraritului

3.1 Introducere Unitatile de morarit, indiferent de tipul cerealelor prelucrate


sau de capacitate, urmeaza in general acelasi proces
Industria moraritului este una din ramurile importante tehnologic. Etapele principale ale procesului tehnologic sunt:
ale industriei alimentare si are ca obiect de activitate Š Receptia cantitativa si calitativa si depozitarea cerealelor;
transformarea cerealelor in fainuri si crupe, care ulterior vor Š Pregatirea cerealelor pentru macinis;
constitui materii prime pentru fabricarea painii, biscuitilor, Š Conditionarea cerealelor;
pastelor fainoase, fulgilor de cereale etc. Š Macinarea cerealelor;
Š Cernerea;
In industria moraritului, materiile prime folosite sunt: graul, Š Omogenizare;
porumbul, orzul, orezul, meiul, secara. Dintre acestea, Š Ambalare si paletizare
locul principal este ocupat de grau deoarece este materia Š Depozitare si livrare.
prima pentru obtinerea fainurilor folosite in panificatie si la
fabricarea pastelor fainoase.

Š Principalele produse ale industriei moraritului sunt: faina 3.2 Tehnologia moraritului
si grisul din grau, faina de secara, malaiul, orezul decorticat
alimentar, arpacasul. Unitatile de morarit, indiferent de tipul cerealelor prelucrate
Š De asemenea, in procesul de macinis se mai obtin si sau de capacitate, urmeaza in general acelasi proces
alte tehnologic. Etapele principale ale procesului tehnologic sunt:
produse intermediare la care predomina endospermul, nu- Š Receptia cantitativa si calitativa si depozitarea cerealelor;
mite grisuri si dunsturi. Š Pregatirea cerealelor pentru macinis;
Š Fainurile sunt obtinut prin maruntirea cerealelor, urmata Š Conditionarea cerealelor;
de cernerea produsului maruntit.
Š Macinarea cerealelor;
Š Crupele sunt produse care se obtin din boabe de
Š Cernerea;
cerea-
le si leguminoase, supuse unui proces tehnologic prin care Š Omogenizare;
sunt eliminate invelisurile si partile cu un continut ridicat de Š Ambalare si paletizare;
celuloza, in scopul obtinerii unor produse mai usor de asimi- Š Depozitare si livrare.
lat. Exemple de crupe sunt: orezul glasat, arpacasul marunt,
fulgii de cereale.

44 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


3.2.1 Schema procesului tehnologic pentru morarit

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 45


3.2.2 Receptia cantitativa si calitativa. 3.2.3 Pregatirea cerealelor pentru macinis
Depozitarea cerealelor
Continuarea operatiunilor tehnologice de pregatire a graului
Inaintea depozitarii este necesara precuratirea cerealelor pentru macinis efectuate la receptie si depozitare in siloz
deoarece corpurile straine fac dificila uscarea acestora si se desfasoara in curatatorie in doua etape: curatire si
favorizeaza infectiile cu microorganisme. conditionare.

3.2.3.1 Curatirea
presupune eliminarea tuturor impuritatilor ramase dupa
precuratire, iar conditionarea insemna tratarea boabelor cu
apa sau apa si caldura.
Pentru uscare sunt folosite diferite tipuri de uscatoare cu
aer cald, cu functionare continua, care preincalzesc, usuca
si racesc cerealele. Durata uscarii variaza intre 60 si 90 de
minute, iar temperatura nu trebuie sa depaseasca 55°C.

De asemenea, in aceasta etapa este realizat si amestecul


de cereale de calitati diferite pentru a mentine constanta
calitatea produsului finit.

3.2.3.2 Separarea impuritatilor


Operatiunile tehnologice prin care se elimina impuritatile sunt
bazate pe diferentele dintre proprietatile fizice ale graului si
impuritatilor.

Fluxul tehnologic din curatatorie cuprinde urmatoarele


etape:
Operatiunile tehnologice din silozurile de cereale sunt Š eliminarea corpurilor straine, se face cu separatorul
aspirator, prin combinarea actiunii ciururilor si a curentilor de
executate folosind urmatoarele utilaje si instalatii: sorbul,
aer, care separa corpurile straine cu dimensiuni diferite sau
utilajele de transport intern (elevatoare, snecuri, tubulatura egale cu cele ale cerealei supuse precuratirii;
etc.), instalatii de ventilatie (ventilatoare, cicloane, conducte),
Š separatorul de pietre (pe cale uscata) care indeparteaza
aparate de masura volumetrica si gravimetrica, masini de doar pietrele asemanatoare ca dimensiuni bobului de grau.
curatit cereale, motoare si transmisii de actionare, diverse Š triorul cilindric este un utilaj care separa impuritatile cu
accesorii de comanda si control. forma sferica sau apropiata de aceasta, cum sunt: mazari-
chea, neghina si sparturile.
Š separarea impuritatilor metalice este facuta cu separa-
torul cu magneti permanenti, folosit curent in industria mora-
ritului si care este plasat in cel putin doua puncte din fluxul
de pregatire al graului: inainte inceperea curatirii si inainte de
intrarea la macinis.

46 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Š descojirea, perierea si spalarea graului sunt executa-
te cu ajutorul masinilor de descojit, de periat si de spalat,
scopul fiind acela de a elimina impuritatile fine, praf si mi-
croorganisme, continute pe suprafata boabelor, in santulet
si barbita. Praful rezultat la periere, prin cantitate si calitate,
constituie un produs furajer foarte valoros.

3.2.4 Conditionarea cerealelor

Conditionarea este facuta in scopul modificarii partiale a


coeziunii endospermului precum si a insusirii elastice a cojii
si influenteaza in mare masura procesul de macinis, gradul
de extractie, continutul de substante minerale al fainii,
separarea germenilor.

Conditionarea presupune tratarea graului cu apa sau apa si


caldura.
Conditionarea cu apa se realizeaza in proces continuu prin
stropirea sau pulverizarea cu apa a graului si se face in mod
obisnuit prin trei procedee:
Š in primul procedeu este folosita masina de
spalat;
Š al doilea procedeu utilizeaza aparatul de umectat simplu
cu cupe;
Š al treilea procedeu consta in umectarea prin pulverizarea
apei.

Conditionarea cu apa se poate realiza intr-una sau in doua


etape:
Š prima umectare se face dupa de
descojire;
Š ultima umectare se face inainte de intrarea graului la
ma-
cinis.

Conditionarea hidrotermica (cu apa si caldura) este


recomandata la unele loturi de grau pentru imbunatatirea
insusirilor tehnologice si de panificatie. Conditionarea
hidrotermica stimuleaza activitatea enzimatica a bobului
de grau, modifica structura bobului prin marirea volumului
in prima faza, ulterior, la racire, producandu-se contractii,
procese care slabesc coeziunea moleculara a bobului,
facilitand macinarea si cernerea.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 47
Operatia este realizata prin actiunea mecanica a cilindrilor
3.2.5 Macinarea
macinatori asupra boabelor de cereale si se desfasoara in mai
cerealelor
multe etape, scopul fiind reducerea graduala a dimensiunilor
particulelor rezultate prin sfaramarea boabelor.
Sectia de macinis este zona unde graul este
transformat in fainuri, germeni, tarata si gris
comestibil.

Procesele tehnologice din sectia de


macinis sunt:
Š macinarea cerealelor, care se realizeaza cu
ajutorul val-
turilor si
dislocatoarelor;
Š cernerea produselor rezultate la macinis, realizata
cu aju-
torul sitelor plane si masinilor
de gris.

Transportul cerealelor se poate face pneumatic sau


mecanic. Transportul pneumatic este realizat cu
ajutorul ventilatoarelor de inalta presiune, cicloanelor
de descarcare, bateriilor de cicloane pentru filtrare si
filtrelor cu ciorapi textili.

Transportul mecanic este realizat cu snecuri si


elevatoare, iar ventilatia este realizata de ventilatoare
de joasa si medie presiune si filtre.

Macinarea este procesul de sfaramare si maruntire


a boabelor de cereale in particule cu diferite
dimensiuni avand ca scop final obtinerea fainii,
germenilor si taratei.

48 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


3.2.6 Cernerea produselor macinate 3.2.7 Omogenizarea

Al doilea proces tehnologic ce are loc in moara de grau este Omogenizarea consta in amestecul de fainuri de diferite
cernerea, prin care este realizata separarea particulelor cu calitati astfel incat productia rezultata sa aiba aproximativ
granulatie determinata, rezultate la macinare. aceiasi indici calitativi. Pentru realizarea omogenizarii sunt
folosite instalatii simple formate din celule de amestec si
utilaje de transport.

Reteaua de ventilatie trebuie sa asigure igiena si mediul


normal de lucru din sectie.

3.2.8 Analizele de laborator

Cernerea se realizeaza prin miscarea rectilinie-alternativa In cadrul procesului tehnologic din industria moraritului, o
sau circulara in plan orizontal a suprafetei cernatoare, miscari activitate secundara dar extrem de importanta o constituie
determinate un ax orizontal, respectiv, vertical excentric. efectuarea analizelor de laborator ale materiile prime si
produsele finite. Analizele sunt absolut necesare pentru
Sunt utilizate urmatoarele site, in functie de produsul supus stabilirea calitatii categoriilor anterior amintite.
cernerii:
Š site metalice – utilizate la cernerea produselor cu un 3.2.9 Ambalarea si paletizarea
con-
tinut mai mare de invelis (sroturi) si cu granulatie mare; Dupa analizarea si selectionarea diferitelor tipuri de fainuri
Š site textile (matase sau fibre sintetice) – utilizate la cerne- si dupa omogenizare, urmeaza
rea produselor intermediare (grisuri, dunsturi) si fainii. ambalarea si impachetarea care,
in functie de destinatie, poate
Masinile de cernut utilizate cel mai des sunt: fi facuta in pungi de capacitate
Š sita plana liber-oscilanta – sita cu rame lungi mica (1 sau 2 kg) sau in saci de
dreptunghiu- 10, 25 si 50 kg. Ulterior ambalarii,
lare sau sita clasica – intalnita la majoritatea morilor de grau. urmeaza paletizarea. Operatiunile
Š sitele plane cu rama dreptunghiulara scurta, folosita de ambalare si paletizare se executa
in manual, in cazul capacitatilor de
special in morile mici de grau si porumb.
productie mici si, uneori , mijlocii,
sau mecanizat.
Ulterior cernerii, faina si produsele secundare sunt
transportate prin intermediul utilajelor si dispozitivelor
3.2.10 Depozitarea produselor finite si livrarea
enumerate in cadrul sectiunii dedicate procesului de
macinare, in silozurile pentru produse finite unde vor fi
Depozitarea produselor finite este facuta in conditii de
depozitate temporar, inainte de a fi ambalate.
temperatura si umiditate controlate. In zona depozitelor,
transportul si manevrarea produselor, incarcarea mijloacelor
de transport pentru livrare, sunt facute atat manual cat si
mecanizat, cu ajutorul motostivuitoarelor, transpaletilor, etc.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 49


4. Procese de productie in panificatie

4.1 Schema tehnologica de preparare a painii


Cu toate ca produsele de panificatie
sunt de o mare diversitate, totusi
procesele tehnologice sunt in
general aceleasi, diferentele fiind
facute de modalitatea de conservare
a produselor finite. Schema
tehnologica de preparare a painii
este structurata astfel:

Š pregatirea materiilor prime


si auxiliare;
Š prepararea aluatului;
Š prelucrarea aluatului;
Š coacerea;
Š racirea si depozitarea
produselor finite.

50 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


4.2 Pregatirea materiilor prime Š zaharul este dizolvat in apa calda, iar solutia
si auxiliare obtinuta
este strecurata pentru eliminarea eventualelor
impuritati;
Pregatirea materiilor prime si a celor auxiliare are scopul
de a aduce ingredientele necesare prepararii aluatului la
parametrii fizici si chimici corespunzatori.

Pregatirea fainii consta in:


Š amestecarea loturilor de faina pentru omogenizarea
cali-
tativa, astfel asigurandu-se o calitate constanta a produselor
finite;
Š cernerea, care are ca principal scop eliminarea
eventua-
lelor corpuri straine ajuns in faina dupa macinare, dar si de a
aerisi faina pentru imbunatatirea fermentarii aluatului;
Š incalzirea fainii pana la 15-25°C, astfel ca apa
utilizata
la framantare sa nu fie incalzita la mai multe de 40°C, tem-
peratura peste aceasta valoare producand coagularea unei
parti din substantele proteice ale fainii.

Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea apei la


o temperatura care sa aigure obtinerea unor semifabricate
(prospatura, maia, aluat) a caror temperatura sa fie optima
pentru fermentare.
Pregatirea drojdiei consta in
transformarea drojdiei comprimate in
suspensie, astfel incat repartizarea
celulelor de drojdie sa fie uniforma
in masa aluatului. Pentru activarea
drojdiei, in suspensie se adauga faina
pentru a se crea un mediu nutritiv.

Pregatirea sarii. Sarea este folosit


doar dizolvata, sub forma solutiei
filtrate.

Pregatirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (unt,


margarina, zahar etc.), in functie de sortiment, se pregatesc
astfel:
Š untul si margarina sunt topite in solutie de zahar, sare si
lapte (in cazul utilizarii tuturor acestor ingrediente);

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 51


Š mierea si glucoza sunt transformate tot in solutie pentru
omogenizarea facila in masa aluatului.

4.3 Prepararea aluatului


pentru fabricarea painii
Prepararea aluatului poate fi realizata prin doua metode: Metoda
indirecta (bifazica sau trifazica) – utilizata in cazul fainurilor
slabe – cuprinde 2 faze (maia-aluat) sau 3 faze (prospatura-
maia-aluat) de preparare a masei aluatului si consta in
realizarea unor semifabricate intermediare, maia sau prospatura-
maia, ultima etapa fiind obtinerea aluatul final. Scopul principal
al prepararii prospaturii si maielei este de a facilita inmultirea
celulelor de drojdie necesara afanarii aluatului, dar si pentru
obtinerea unor produse secundare de fermentatie cu rol benefic
pentru elasticitatea aluatului si aroma painii.

Metoda directa sau monofazica –in care prepararea aluatului se


face prin framantarea deodata tuturor ingredientelor, faina, apa,
drojdie si alte materii auxiliare. Aceasta metoda se aplica, in
general, la fabricarea anumitor sortimente de franzelarie.

4.3.1 Dozarea materiilor prime si


auxiliare
utilizate la prepararea aluatului este facuta prin
cantarire cu ajutorul cantarelor semiautomate sau
cantarelor bascula, fiind apoi introduse in cuvele
de preparare a aluatului.

4.3.2 Framantarea aluatului


Framantarea dureaza intre 6 si 12 minute, in functie de
calitatea fainii si tipul masinii de framantat. Procesul de
framantare se desfasoare astfel
incat masa de aluat obtinuta sa fie
omogena, elastica si consistenta, optima
pentru prelucrarea ulterioara.

52 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


4.3.3 Fermentarea aluatului fermentare.
este un ansamblu de transformari fizico-chimice ce au loc
in aluat, care conduc la obtinerea unui consistente optime a Dospirea finala este facuta pentru a evita unele neconformitatii
aluatului pentru divizare si coacere. datorate operatiunii de modelare.

Operatiune este realizata in cuve de fermentare, de Dospirea finala este realizata , in camere speciale pentru
obicei aceleasi in care se face malaxarea, in incaperi cu dospire, pe rastele sau in dospitoare continue, pe conveiere
temperatura si umiditate controlate (t=280-320C, umiditatea cu leagane, fiind faza precedenta coacerii.
relativa =70-80%).

4.5 Coacerea painii


4.4 Prelucrarea aluatului
Procesul de coacere a aluatului modelat are loc in cuptoare
Prelucrarea aluatului cuprinde speciale cu functionare periodict (cu incalzire directa sau cu
urmatoarele operatiuni tehnologice: incalzire indirecta) sau cu functionare continua (cu leagane
Š divizare, urmata de o fer- sau cu tunel cu banda) .
mentare intermediara (predospire);
Š modelare, urmate de fer-
mentarea finala (dospire).

4.4.1 Divizarea
consta in impartirea aluatului in bucati de greutati diferite
(in functie de produsul finit), aceasta operatie fiind realizat
manual sau mecanic, cu ajutorul masinilor de divizat.

Predospirea are drept scop relaxarea aluatului precum si Metodele moderne de coacere utilizeaza ca agenti de
refacerea structurii glutenului si consta in mentinerea in incalzire curentii de inalta frecventa sau energia electrica
repaus a bucatilor de aluat pentru 5-8 minute. sub forma radiatiilor infrarosii. Aceste metode prezinta o
serie de avantaje:
4.4.2 Modelarea aluatului
este operatiune tehnologica prin care aluatul capata forma Š imbunatatirea igienei produselor;
specifica produsului finit (rotunda, lunga, etc). Š Imbunatatirea igienei la locului de munca;
Š marirea sigurantei in exploatare;
In cazul painii, bucatile de aluat rezultate in urma divizarii Š exploatare usoara si scurtarea duratei de coacere.
sunt modelate sub forma alungita, rotunda
sau rulate, iar in cazul produselor de
franzelarie, sunt impletite fitilele de aluat,
modelate sub forma de corn, etc.

De asemenea, scopul modelarii este si de


a realiza o structura uniforma a porozitaii
aluatului, eliminandu-se golurile formate la

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 53


4.6 Feliere si ambalare 4.7 Depozitarea si conservarea
prin congelare
Anumite sortimente de paine destinate consumului sunt
feliate si ambalate sau doar ambalate. Aceste operatiuni Ulterior coacerii, painea este asezata pe rastele sau in lazi
sunt realizate cu ajutorul masinilor de feliat (manuale, si transportate pentru racire si depozitare, in incaperi special
semiautomate si automate), respectiv cu ajutorul utilajelor amenajate. Produsele de panificatie pastrate in conditii de
de ambalat, care, in functie de produs, pot conectate direct frig au o calitate similara cu cea a produselor proaspete,
modulului de feliere. pastrandu-si gustul, aroma si culoarea.

Congelarea produselor de panificatie ofera, de asemenea, o


serie de avantaje tehnico-economice atat pentru organizarea
productiei, cat si a livrarilor. Folosirea acestei modalitati de
conservare permite organizarea productiei pentru obtinerea
de sarje mari, chiar daca produsele nu sunt destinate
livrarii imediate. In general, pentru congelarea produselor
de panificatie sunt utilizate camerele de congelare cu soc
termic.

54 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


5. Procese de productie in industria
pastelor fainoase si biscuitilor
5.1 Introducere Dupa forma :
Š paste scurte
In categoria produselor fainoase intra pastele fainoase, Š paste medii
biscuitii si produsele de patiserie. Š paste lungi

Pastele fainoase sunt produse de panificatie cu o durata Dupa tipul de aluat care se foloseste in compozitie:
indelungata de conservare, cu valoare energetica ridicata Š simple
ce au la baza prelucrarea aluatului crud elaborat din faina, Š compuse: sunt paste fainoase speciale imbogatite cu alte
faina grosiera sau gris obtinute din grau bogat in gluten (tare, componente alimentare cum ar fi oua, spanac, rosii, morco-
semitare sau moale) si apa. Aluatul necopt si nefermentat vi, etc.
se modeleaza in diferite forme si trece prin procesul de Š umplute : care contin in interior o umplutura pe baza de
uscare. In procesul de fabricatie a pastelos fainoase aluatul carne, branza, spanac, ciuperci, etc. paste fainoase cu oua
se poate amesteca cu adaosuri cum ar fi ouale, suc de Š proaspete: sunt un tip de paste in care aluatul ramane
morcovi ,legume, pasta de tomate, etc. crud , pot fi la randul lor simple, compuse sau umplute.

Pastele fainoase alimentare au o valoare nutritiva alimentara


ridicata (3000-4000 kcal/kg) datorita continutului ridicat 5.3 Procese de fabricatie
in hidrati de carbon, proteine vegetale din faina, grasimi, a pastelor fainoase
nutrienti din faina, componenti care se metabolizeaza relativ
usor de organismul uman. Etapele generale de fabricatie a pastelor fainoase sunt
urmatoarele:
Š Receptia cantitativa si calitativa materii prime
5.2 Clasificare Š Dozare materii prime si auxiliare
Š Preparare aluat (malaxare si framantare aluat)
In industria de panificatie se fabrica o gama larga de Š Modelare aluat
sortimente de paste, clasificarea lor se poate face dupa mai Š Uscare Preuscare/Uscare propiu zisa/Stabilizare
multe criterii. Š Racire
Š Ambalare
Dupa calitate : Š Depozitare si livrare
Š obsinuite elaborate cu faina de grau normala sau dintr-
un
amestec de gris cu faina
Š de calitate superioara(extra sau supra) elaborate cu
gris
de grau 100%.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 55


5.3.1 Schema tehnologica de fabricare a pastelor fainoase

56 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


de fabricatie a sortimentelor de paste fainoase si obtinerea
5.3.2 Receptia calitativa si cantitativa
produselor in parametri de calitate doriti. Este un proces (cantarire
a materiilor prime
si masurare) care se realizeaza manual in cazul
In elaborarea pastelor fainoase se folosesc materii prime de
baza cum ar fi faina/grisul de grau si apa. In cazul fabricarii
unor sortimente se folosesc legume sau pireuri de legume,
oua, branza, diferiti aditivi, sucuri de fructe, etc.

Faina care se utilizeaza In obtinerea pastelor fainoase este


de diferite tipuri in functie de sortimentul de pasta fainoasa
fabricat si cu proprietati fizice si chimice caracteristice
(duritate, granulozitate si indice de extractie). Se folosesc
faina obtinuta din grau comun si grau dur :
Š fainuri grisate (grisuri
fine)
Š fainuri semigrisate
(grifice)
Š fainuri fine
(netede)

Fainele granuloase se folosesc la obtinerea pastelor lungi


iar cele cu granulozitate mica la fabricarea pastelor scurte.
Inainte de dozare si amestecare in malaxor faina trece printr-
un proces de cernere pentru a indeparta posibilele impuritati
sau substante exogene si de amestecare cu gris in cazul
folosirii fainurilor grisate.

Apa se foloseste in cantitati diferite in functie de gradul de


hidratare a fainii, continutul in apa a materiilor auxiliare si de
reteta de fabricatie a sortimentului .

Ouale se pot folosi la fabricarea unor sortimente de paste


fainoase (panglici, farfale, spaghetti, etc) inbunatatind
calitatile nutritive. Inainte de amestecarea lor in aluat se
receptioneaza verificand caracteristicile organoleptice si
starea de prospetime (scufundare in recipiente solutie salina
10%). Se pot folosi si oua sub forma de praf liofilizat.

5.3.3 Dozare materii prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime urmareste respectarea retetelor

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 57


producerii de paste in cantitati mici si automatizat in sortimentul fabricat si asigurarea unor parametri de calitate
cazul producerii pe scara industriala. importanti cum ar fi. aspectul exterior (suprafata neteda,
culoare uniforma placuta), elasticitate si plasticitate dorita,
Dozarea fainii isi apei se realizeaza manual sau lipsa de defecte, forma si grosime, etc.
mecanizat prin intermediul unor dozatoare pentru
,materiale pulverulente(faina) si dozatoare cu pompa
(faina).

Dozarea materialelor auxiliare se realizeaza prin


cantarire si masurare in functie de reteta de fabricatie.

5.3.4 Preparare aluat (malaxare/


framantare)

Faza de preparare a aluatului include amestecul


materiilor prime si a celor auxiliare, in malaxor
obtinerea aluatului si framantarea lui, obtinandu-se o
pasta omogena si elastica. Materiile prime se
malaxeaza si se obtin diferite tipuri de aluat in functie
de gradul de umiditate aluat tare folosit pentru
fabricarea pastelor fainoase cu modele, 25-28% apa,
aluat semitare pentru paste medii si lungi (29-31%) si
aluat moale folosit pentru paste umplute si compuse
(31-33%).

Timpul de framantare a aluatului depinde de gradul


de calitate a fainii , consistenta si temperatura lui iar
intensitatea de tipul de malaxor folosit. Framantarea
se poate realiza in sistem de framantatoare duble
(doua instalatii de framantat asezate fata in fata),
continue (1-3 cuve succesive care favorizeaza
framantarea) si discontinue (malaxoare cu role). Si se
foloseste instalatii cu vid acesta poate fi aplicat
inainte de presare sau concomitent cu presarea.

5.3.5 Modelare (Presare /Valtuire,


Taiere, Stantare)

Modelarea este o faza tehnologica anterioara


uscarii ce re ca si obiectiv obtinerea pastelor
fainoase cu o forma caracteristica in functie de
58 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Tipul de modelare a aluatului depinde de sortimentul de Modelarea aluatului este influentata de factori cum ar fi
paste fainoasa fabricat calitatea fainii de aluat, calitatile aluatului (elasticitate-
plasticitate, umiditate, temperatura), viteza de presare, tipul
Modelarea aluatului, in functie de produsul fabricat, se poate de matrita.
realiza prin urmatoarele metode:
Š prin presare: paste scurte (metoda cea mai utilizata) 5.3.6 Pregatitire uscare
Š valtuire cu role: paste lungi si
medii Uscarea pastelor fainoase este un proces de durata
Š stantare in matrita paste de forme speciale, scurte care are ca si scop reducerea umiditatii lor la valorile de
conservabilitate specifice fiecarui sortiment si asigurarea
Modelarea prin presare este metoda cea mai utilizata, dupa calitatii acestora.
framantare in cuva aluatul trece in cilindrul de presare, se
compactizeaza si se preseaza aluatul. Dupa aceea aluatul In functie de tipul de instalatii de uscare si de sortimentul
este distribuit uniform pe cilindri, in forma de foi de aluat care pastelor fainoase (scurte, medii, lungi) ,acestea se pregatesc
se taie, se intind pe matrita de stantare si modelare sau pe pentru faza de uscare. Aceasta operatie se poate realiza
valturi cu role. manual sau mecanic.

Š Modelare prin valtuire se folosesc valturi cu role care In general se efectueza asezarea pastelor pe diferite
prelucreaza aluatul la grosimea dorita suporturi si suprafete de uscare cum ar fi rame cu sita sau
Š Modelarea prin stantare se decupeaza si se modeleaza casete cu tavi (paste scurte si medii) si vergele (paste lungi).
bucatile de aluat in formele caracteristice sortimentului La pastele medii uscarea se favorizeaza printr-un proces de
impletire (manual sau mecanic).
Modelarea prin taiere in forma si dimensiunile dorite se
realizeaza dupa presare sau valtuire si consta in divizarea 5.3.7 Uscare
foilor de aluat la dimensiunile produsului
Procesul de uscare este o parte fundamentala a procesului
Matritele sunt piese fabricate din metal dotate cu orificii de de fabricatie a pastelor fainoase de calitate. Ventilatia aerului,
modelare (uniforma-spaghete; tub-macaroane, speciale- umiditatea si temperatura se controleaza cu atentie in timpul
melci, scoici; tub cu spirala-spirale) cu forma caracteristica procesului care poate dura 6-28 ore in functie de tehnologia
fiecarui sortiment. Au un rol foarte important in obtinerea de productie utilizata.
unei calitati corespunzatoare fiecarui sortiment.
Uscarea pastelor fainoase este operatia tehnologica de
Matritele sunt folosite in procesul de modelare pentru a conservare prin reducerea umiditatii ( prin aplicarea uscarii
da forma definitiva a pastelor. In functie de sortimentul de umiditatea se reduce de la 28-33% la 11-14%) si care
paste intalnim matrite cilindrice (paste scurte) plate pentru influenteaza calitatea acestora.
obtinerea foilor si pentru fabricarea pastelor lungi
Š matrite cilindrice, folosite pentru pastele scurte si Reducerea umiditatii are ca si scop eliminarea efectelor
lungi, fermentatiei naturale din aluat. Metoda de uscare cea mai
pasta este taiata automat dupa ce ies prin orificii calibrate in
utilizata este prin convectie cu aer cald, dar se utilizeaza alte
functie de sortiment
metode pe o scara mai mica (uscare in vid, cu curenti de
Š matrite pentru obtinerea unei foi de aluat din care se vor
fabrica sortimentele ce se realizeaza prin stantare inalta frecventa si cu radiatii infrarosii)

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 59


In general procesul are loc in instalatii de uscare formate din are loc o racire a pastelor si reducerea temperaturii acestora pana
camere de uscare si instalatii de ventilatie care sa asigure se ajunge la temperatura de depozitare (circa 20°C).
distribuirea uniforma a aerului in paste. Tipul de uscare
a pastelor fainoase depinde de instalatiile de productie si
desortimentul de fabricatie:
Š paste scurte si paste medii: instalatii continue
(tambur
sau benzi rulante) si cu alimentare periodica (rame cu site)
Š paste lungi: instalatii cu incarcare manuala,
semiautoma-
ta si mecanizata

In instalatiile moderne de uscare procesul se desfasoara


in trei faze:

Preuscare - in aceasta faza se intenteaza sa se elimine


apa din pasta, prin circulatia aerului la are loc un fenomen de
„transpiratie”. Apa din interiorul pastei trece spre exterior de
unde se evapora. Aceasta operatie se realizeaza la:
Š pastele semicrude (proaspete) 55º-90ºC timp de 30-120
minute
Š pastele lungi, se aplica o temperatura de 45º-55ºc si o
umiditate relativa de 40-50%
Š pastele medii si scurte, preuscarea se face la 30º-40ºC
si
65-80% de umiditate

Uscarea propriu zisa - consta in eliminarea cantitatii de


apa ramase dupa preuscare si obtinerea umiditatii conform
retetei de sortiment (11-13%). Uscarea se realizeaza la :
Š pastele semicrude (proaspete) 55º-90ºC timp
de
Š pastele lungi, se aplica o temperatura de 35º-45ºC si
o
umiditate relativa de 65-85% (6-24 ore)
Š pastele medii si scurte, preuscarea se face la 40ºC si
60-
80% de umiditate

Uscare finala/Stabilizare - urmareste uniformizarea gradului


de umiditate din continutul pastelor pentru a evita fisuri in
stratul exterior. Se realizeaza in propria instalatie de uscare (
la instalatii cu functionare continua) sau in camere speciale,

60 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


preparat din faina, zahar, apa, grasimi, oua, lapte, arome,
5.3.8
etc . Aluatul trece printr-un proces de coacere si stantare in
Racire
forme , produsul rezultat avand o valoare alimentara si
conservabilitate ridicata. In industrie se fabrica diferite
Dupa stabilizare se realizeaza o racire a pastelor si
sortimente de biscuiti care se clasifica dupa:
reducerea temperaturii acestora pana se ajunge la
temperatura de depozitare (circa 20°C).
Š Compozitie: gutenosi (max. 20% zahar si max. 12% gra-
simi) si zaharosi (min. 20% zahar si min. 12% grasimi)
5.3.9
Ambalare

Dupa racire si depozitare la temperatura


ambientala, pastele se taie la dimensiuni, se
cantaresc si se ambaleaza, urmarind calitatea finala a
produselor. Este un proces care se realizeaza manual
sau mecanic.

Pastele se ambaleaza in ambalaje specifice, ideale


pentru alimente de acest tip, care trebuie sa asigure
o conservare si o higiena corespunzatoare a
produsului precum si o prezentare comerciala
atractiva.

Ambalarea se face diferit in functie de sortiment si


forma de prezentare comerciala, in cutii de carton,
hartie pergaminata sau pungi de celofan. Ambalarea
se poate face si in fie vrac (cutii de carton sau lazi de
lemn ).

5.3.10
Depozitare

Se face in conditii de temperatura si umiditate


controlata (10-20ºC si 60-65% de umiditate) pe
perioade largi de timp (1 an) cu pastrarea calitatilor
nutritive. Depozitarea se face in incaperi uscate,
inchise, aerisite si absolut uscate.

5.4 Procese de fabricatie a


biscuitilor
Biscuitii sunt produse alimentare produse intr-un
numar mare de sortimente ,obtinute din aluat

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 61


Š Forma de prezentare: biscuiti
simpli si biscuiti umpluti
Š Valoarea nutritiva: biscuiti aperitiv, 5.4.1 Schema tehnologica de fabricare a biscuitilor
simpli, desert, dietetici

Etapele generale de fabricatie a


biscuitilor sunt urmatoarele:
Š Pregatirea materiilor prime si
auxiliare
Š Dozare materii prime si auxiliare
Š Preparare aluat (malaxare si
framantare aluat)
Š Modelare aluat
Š Coacerea aluatului
Š Racirea biscuitilor
Š Finisarea biscuitilor
Š Ambalare
Š Depozitare si livrare

62 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


5.4.2 Pregatirea materiilor prime si auxiliare 5.4.4 Preparare aluat (malaxare/ framantare)

Fabricarea biscuitilor au la baza amestecul a doua materii O data cantarite materiile prime si cele auxiliare se introduc
prime (zaharul si grasimile) care determina structura aluatului in cuva de malaxare/framantare intr-o ordine stabilita pentru
si comportarea la coacere. Proprietatile organoleptice ale a obtine o omogenitate si structura corespunzatoare: zahar
biscuitilor sunt determinate de cele ale materiilor prime, (sirop de zahar), grasimi, oua, glucoza, miere sau zahar
combinatia acestora deteminand o imbunatatire a produsului invertit, substante aromatizante (cacao, etil-vaniilina) apa,
finit. Se folosesc ca si materii prime, zahar, grasimi, faina, afanatori si faina.
apa, substante aromatizante si afanatoare.
Tipul de aluat obtinut este in functie de gradul de umiditate
Zaharul se foloseste la fabricatia biscuitilor in solutii apoase aluat glutenos(25-27%) si aluat zaharos (16-18,5%).
sau cu lapte ( la cald in cazane sub vid sau deschise) , in
diferite concentratii depinzand de sortiment. Se poate folosi Timpul de framantare a aluatului este de 10-15 minute pentru
si in stare solida. aluatul zaharos si 30-90 minute pentru aluatul glutenos.

Grasimile care se folosesc la fabricarea biscuitilor trec prin Este influentat ca si la pastele fainoase de depinde de gradul
procesul de topire (grasimi solide) si printr-o emulsionate de calitate a materiilor prime (temperatura si umiditate),
posterioara in apa glutenul din faina, consistenta si temperatura aluatului si
intensitatea bratelor de malaxare.
Faina, in general, fainurile folosite pentru producerea
biscuitilor sunt fine cu un continut redus de gluten, 8-9 %, 5.4.5 Prelucrare aluat (Valtuire)
si bune caracteristici de framantare. Fainurile cu continut
ridicat de gluten pot sa provoace o contractie a aluatului la Valtuirea aluatului glutenos este realizata prin intinderea
trecerea prin laminatoare si cuptor. acestuia in mod repetat, printre valturi, precedata de pauze,
iar la final se transforma intr-o banda cu dimensiunile
Apa se foloseste in functie de reteta de fabricatie a necesare.
sortimentului, gradul de hidratare a fainii si continutul in apa
a materiilor prime. Valtuirea aluatului zaharos se realizeaza prin prelucrarea
mecanica a acestuia si modifica proprietatile glutenului.
Substante aromatizante se adauga pentru a obtine aroma Aluatul zaharos trece prin serii de valturi, asezate perechi
dorita a sortimentului. Se foloseste o gama larga de subtante si are ca scop miscorarea foii aluatului pana la dimensiunile
aromatice, de natura vegetala (cacao, vanilie, scortisoara, necesare si ulterior vor trece continuu si direct la masinile
cafea) care trec printr-un proces prealabil de maruntire sau de stantat.
dizolvare.
5.4.6 Modelare
Substantele afanatoare se prepara in proportie de 40% cu (Presare/valtuire, Taiere, Stantare)
apa si se filtreaza.
Modelarea este o faza tehnologica anterioara coacerii ce re
5.4.3 Dozare materii prime si auxiliare ca si obiectiv obtinerea forma si dimensiunea caracteristica
in functie de sortimentul fabricat.
Dozarea materiilor prime se face conform retetarului de
fabricatie, pe sortiment prin cantarire/masurare.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 63


Modelarea aluatului glutenos se realizeaza prin intermediul 5.4.8 Racire
stantei, care are ca rol decuparea din banda de aluat a
bucatilor de forme si dimensiuni diferite, in functie de fabrica Dupa procesul de coacere al biscuitilor urmeaza cel de
si cerinte de sortiment. racire, care este necesar pentru evitarea rancezirii grasimilor
continute de acestia si pentru a se trece imediat la operatiile
Modelarea aluatului zaharos se realizeaza dupa un proces de ambalare si/sau finisare.
prealabil, de valtuirepentru a forma o foaie subtire, continua
si omogena de aluat. Modelarea se face cu stante cu Procesul tehnologic de racire este efectuat intr-un tunel
cilindri cu greutate mare pentru a facilita stantarea sau prin de racire in care este suflat aer rece, iar timpul de racire
intermediul unor masini rotative. In actualitate se folosesc depinde de numarul de puncte de suflare, puterea de suflare
tipuri de masini de modelat care prelucreaza aluatul prin si temperatura curentului de aer.
presare si valtuire.
5.4.9 Umplere
5.4.7 Coacere
Este o etapa care se realizeaza mecanic, cu masini dotate
Coacerea este procesul prin care biscuitii isi modifica cu dozatoare-injectoare de substanta de umplere (ciocolata,
proprietatile fizico-chimice sub actiunea temperaturii in crema, crema de lapte, etc)
cuptoarele de coacere. Obiectivul tehnologic al coacerii
este inlaturarea surplusului de umiditate din aluat, obtinerea 5.4.10 Ambalare
unei structuri stabile a produsului, un gust si forme tipice
biscuitilor. Se realizeaza dupa faza de racire in cazul biscuitilor simpli
si dupa faza de umplere la biscuitii umpluti. Este un proces
Operatia de coacere se imparte in trei faze: in majoritatea cazurilor mecanizat , se folosesc o gama larga
Š Faza I: coacerea se face la o temperatura de 160º- de materiale de ambalaje in functie de sortiment.
1700C
pe o durata de 1 minut 5.4.11 Depozitare
Š Faza II: coacerea se face la o temperatura de
300º- Conditiile de depozitare trebuie sa asigure mentinerea
3500C; calitatii biscuitilor si conservabilitatea acestora. Se realizeaza
Š Faza III: coacerea se face la o temperatura de in spatii special amenajate, dupa ambalare, la temperatura
170º- de 18º-20ºC si o umiditate relativa a aerului de 65-70%.
2000C pe o durata de 1 minut.

In fabricile moderne coacerea se realizeaza in cuptoare


electrice cu functionare continua, aluatul se desplazeaza
pe o banda transportoare de la un capat la altul pe durata
determinata de reteta de sortiment. O alta metoda moderna
de coacere se bazeaza pe cuptoarelor cu radiatii infrarosii.

64 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 61
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Procese de productie in industria laptelui

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 63


64 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
6. Procese de productie in industria laptelui

6.1 Introducere Laptele UHT este laptele sterilizat ambalat aseptic, ca lapte
crud, semidegresat sau degresat, supus unui proces de
In industria laptelui si a produselor lactate din Romania se incalzire la o temperatura de 135º-150ºC de la 2 pana la 8
evidentiaza elaborarea a trei tipuri de produse lactate, atat secunde, care asigura distrugerea tuturor microorganismelor
pentru volumul de consum cat si pentru productie, si anume: si inactivitatea formelor rezistente (spori), ulterior fiind
lapte, branza si produse lactate acide . ambalat in conditii aseptice.

In continuare se vor descrie procesele caracteristice pentru Principalele faze tehnologice in fabricarea laptelui sunt:
elaborarea acestor produse. Š Receptia cantitativa si calitativa
Š Curatarea si filtrarea
Š Termizarea
6.2 Procesese tehnologice Š Standardizarea si omogenizarea
in elaborarea laptelui de consum Š Pasteurizarea
Š Racirea
Cand vorbim de produsul numit lapte de consum direct Š Ambalarea
sau lapte igienizat, ne referim doar la cel care a fost supus Š Depozitarea, transportul si distribuirea
unor tratamente cum ar fi clarificarea, standardizarea,
pasteurizarea si omogenizarea.
6.2.1 Receptia si depozitarea
Se elaboreaza trei tipuri de lapte de consum:
Š Lapte De obicei, laptele ajunge la fabrica de prelucrare in camioane
integral cisterna, la sosire se iau probele adecvate pentru analiza
Š Lapte pasteurizat (integral, semidegresat si calitatii (receptia calitativa), sunt realizate si masuratorile
volumetrice (receptia cantitativa). Dupa receptie laptele este
degresat)
depozitat in conditii de refrigerare.
Š Lapte UHT, subliniind ultima ca fiind, de departe, cea
mai
mare ca productie si consum.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 65
6.2.2 Curatarea si filtrarea 6.2.5 Tratamentul termic al laptelui

Inainte de a trimite laptele la procesul de pasteurizare se Scopul acestui tratament este de a elimina microorganismele
realizeaza curatarea de particule organice si anorganice si pe care le-ar putea contine laptele si in plus inactivarea intr-o
de murdarie. Filtrarea se face prin filtre incluse in conductele masura mai mare sau mai mica a enzimelor prezente. Sunt
care transporta laptele spre rezervoarele de stocare. trei tipuri de tratamente: pasteurizarea, tratamentul UHT si
sterilizarea.
6.2.3 Termizarea
Pasteurizarea
Termizarea are ca obiectiv igienizarea si prepararea laptelui Este un proces tehnologic adecvat care asigura distrugerea
primit si consta in incalzirea laptelui crud timp de 10-20 agentilor patogeni posibil prezenti in lapte si aproape in
secunde intre 62º-650C, urmata de racirea imediata la o totalitate flora comuna, fara modificari semnificative in
temperatura de aproximativ 40C si mentinut dupa, daca este calitatile lui fizico-chimice, biologice sau nutritionale.
necesar, la un maximum de 80C.
Laptele pasteurizat se obtine printr-o tratare termica
Apoi se efectueaza separarea de grasime din lapte (incalzirea uniforma a laptelui in flux continuu) folosind
(degresarea) pentru a obtine lapte partial sau complet o temperatura ridicata pentru o perioada scurta de timp
degresat si smantana (40% grasime) prin utilizarea de (timp de 15 secunde la cel putin 71,70C) sau un proces
degresatoare centrifuge care pot realiza simultan clarificarea/ de pasteurizare folosind combinatii diferite de timp si
igienizarea si degrasarea laptelui. temperatura pentru a obtine un efect echivalent.

6.2.4 Standardizarea si omogenizarea La nivel industrial, valorile timp-temperatura la care este


supus laptele oscileaza intre 15-30 secunde la 72-850C
Obtinerea unui anumit tip de lapte se poate realiza prin urmat de o racire imediata la o temperatura care sa nu
ajustarea continutului de grasimi din compozitie. Se depaseasca 4-60C.
utilizeaza echipamente de standardizare automate ce se
instaleza imediat dupa degresatorul centrifugal si conduce Tratamentul UHT
smantana necesara la laptele degresat pentru a ajusta Ultrapasteurizarea sau sterilizarea la temperatura ultra
continutul de grasime din lapte. Surplusul de smantana inalta se realizeaza aplicand o temperatura foarte inalta
este destinat pentru elaborarea smantanei de consum sau (135º-1500C) pentru o perioada scurta de timp (cel putin
fabricarii untului. doua secunde) pentru a distruge toate microorganismele si
formele lor rezistente si ca apoi sa se efectueze o ambalare
Cu operatia de omogenizare se evita separarea smantanei, aseptica intr-un recipient adecvat, reducand la minim
se favorizeaza caracteristicile organoleptice ale laptelui de transformarile chimice, fizice si organoleptice ale laptelui.
consum si se usureaza procesarea altor tipuri de produse
lactate. Procesul se executa, de obicei, dupa cel de tratament Sterilizarea
termic al laptelui si de obicei se utilizeaza echipamente Consta in supunerea laptelui la temperaturi de 100º-1200C
omogenizatoare care sunt formate dintr-o pompa de inalta pe o operioada de timp de pana la 20 de minute ce se
presiune, laptele este trecut la presiune mare prin fante realizeaza dupa ambalare, proces ce asigura distrugerea
inguste ale caror dimensiuni sunt mai mici decat cele ale microorganismelor si inactivitatea formelor sale rezistente.
globulelor de grasime. Temperatura optima oscileaza intre Tratamentul termic al laptelui se face prin sisteme de
60º-80ºC. incalzire direct sau indirecte. In general, pentru pasteurizare

66 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


si sterilizare se folosesc sisteme de incalzire indirecta, in timp sterilizate, umplute si sigilate ermetic prin intermediul caldurii
ce pentru tratamentul UHT pot fi utilizate ambele sisteme. sau a ultrasunetelor. Toate aceste etape sunt realizate
mecanic continuu si aseptic. Tipul obisnuit de ambalaj utilizat
Etapele posterioare pasteurizarii sunt: racirea imediata, al lapteului UHT este cel “brik” de carton complex.
depozitarea, ambalarea si depozitarea finala in camera
frigorifica. Ambalarea aseptica este cea mai delicata operatie din
tot procesul UHT, atat din punct de vedere al controlului
6.2.6 Refrigerarea si depozitarea higienico-sanitar al produsului cat si din punct de vedere al
masurilor preventive necesare. Pentru functionarea corecta
Lapte pasteurizat a ambalarii se cere personal foarte bine pregatit atat pentru
Se raceste/refrigereaza pentru a-i cobori temperatura la a duce la bun sfarsit operatia cat si pentru a face operatiile
valori mai mici sau egale cu 4ºC, imediat dupa efectuarea necesare intretinerii echipamentelor.
tratamentului termic. Procesul se realizeaza in diferite
etape pentru a se recupera partea de caldura din lapte, prin Laptele sterilizat se ambaleaza in sticle care sunt foarte
intermediul schimbatoarelor de caldura in forma tubulara sau rezistente (mecanic si termic pana la 100ºC) aproape sterile
de placi. Depozitarea se efectueaza dupa racire, in cisterne in momentul umplerii si care se inchide prin procesul de
tampon pana la procesul de ambalare, ceea ce permite termo-sigilare cu o folie metalica de aluminiu. Tratamentul
controlul calitatii laptelui inainte de ambalare. termic al produsului ambalat se face in general in autoclave
in modul de flux discontinuu, intr-un turn hidrostatic continuu
Laptele UHT (trecere de la cald la rece).
Se raceste rapid si se stocheaza intr-un tanc rezervor
aseptic care regleaza debitul de lapte UHT care ajunge la Receptia si depozitarea materialului de ambalare este o
dozatoare. Acest rezervor foloseste la stocarea laptelui pana subfaza care are ca obiect detectarea oricarei deficiente care
la dosificarea acestuia in recipiente. Cand laptele paraseste se poate prezenta in originea materialului si a recipientelor
rezervorul pana la dozatoarea aseptica, volumul ramas se si in acest fel a evita deteriorarea sau contaminarea acestor
substituie prin aer steril filtrat. inainte de a fi utilizate. Materialele in care va fi ambalat
laptele fie ele si din carton (carton-polietilena), material
Lapte sterilizat macromolecular sau oricare alt material autorizat, trebuie
Dupa racire se realizeaza depozitarea in containere sau sterilizate inaintea umplerii.
rezervoare aseptice care permit mentinerea laptelui in
conditii optime (24ºC) si de asemenea serveste la reglarea, 6.2.8 Depozitare frigorifica, transport
ajustarea productiei si ambalarea finala a produsului. si distributie

6.2.7 Ambalare Dupa ambalare si pana la distribuire la punctele de vanzari


laptele trebuie sa se mentina in conditii de depozitare
Laptele pasteurizat se ambaleaza in diferite tipuri de frigorifica (6ºC).
ambalaje (sticla, carton, polietilen, material macromolecular
sau altele autorizate) si se incearca sa se mentina conditii Depozitarea industriala in europaleti in depozitele frigorifice
adecvate de igiena in timpul procesului. la 2-40C corespunde perioadei de timp pierdut din momentul
in care produsul iese finisat de pe linia de elaborare pana
Laptele UHT se ambaleaza in ambalaje partial sau integral cand acesta iese din depozit pentru distributie.
formate in propriile linii de ambalare, unde in prealabil sunt

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 67


”Brik”-ul de carton complex, care este
utilizat in mod normal in ambalajul
de lapte pasteurizat si lapte UHT se
caracterizeaza prin lipsa de rigiditate,
ceea ce face necesara o ingrijire
suplimentara in timpul depozitarii si
distributiei pentru a pastra etansarea.

Tratamentul UHT se considera o


adevarata revolutie pentru tehnologia
de prelucrare a laptelui. Acest procedeu 6.2.9 Schema proceselor productive
ofera dublu avantaj, o durata de pentru fabricarea laptelui de consum (UHT)
valabilitate lunga a laptelui de consum
fara nevoia de racire. In acest fel,
distributia rezulta a fi mai economica
deoarece se poate desfasura, de
exemplu, pe perioade mai lungi de
timp. Datorita termenului de valabilitate
lung, retururile sunt foarte putine si
se produc in mod principal din cauza
manipularii incorecte ale produsului.
Elaborarea laptelui sterilizat UHT
permite o mare automatizare a
procesului in care este important ca
echipamentele/utilajele utilizate in
acest proces sa dispuna de un sistem
de curatire automata si dezinfectare
(CIP-”cleaning in place”).

68 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


6.3 Procesele tehnologice maturate,
semimaturate si proaspete.
pentru elaborarea branzeturilor

Productia de branza este una din cele mai vechi forme ale
procesarii laptelui, realizandu-se in mod traditional tinandu-
se seama de orase, zone sau regiuni.

Definitia de branza in conformitate cu organismele


internationale este: produs proaspat sau maturat obtinut prin
coagulare si separarea de zer a urmatoarelor produse: lapte,
smantana, lapte degresat, lapte batut sau oricarui amestec
intre acestea.

Dupa coagulare se pune in forme, se sareaza, se preseaza,


de asemenea anumite tipuri de branza se insamanteaza cu
culturi bacteriene sau fungice si in alte cazuri se adauga si
coloranti, condimente sau alte alimente non-lactate.
Se cunosc mai mult de 2000 de tipuri de branza diferite in
toata lumea, care prezinta caracteristici distincte si care
impun pentru elaborare o serie de procedee mai mult sau
mai putin diferite.

Se pot clasifica:
Š Dupa originea laptelui din care au fost elaborate: de
vaca,
de capra, de oaie, mixte.
Š Dupa caracteristicile produsului final sunt: branza
cu
sare, branza topita, etc.
Š Dupa procesul de maturare sunt branzeturi:

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 69


in cisterne, care se descarca in tancuri de otel inoxidabil sau
6.3.1 Branza proaspata si se va raci la 3-4ºC in cazul primirii acestuia cu temperaturi
maturata mai mari.

Etapele, in general, pentru fabricarea branzeturilor De asemenea se vor receptiona si depozita diferite
proaspete si maturate sunt: ingrediente care pot face parte din procesul de elaborare
al brazeturilor, ca si sarea, aditivi, arome, condimente, etc.,
Š Receptie (cantitativa si calitativa) si depozitarea
laptelui cheaguri, coagulanti si fermenti care se pot utiliza pentru
Š Racire, curatare si obtinerea casului.
filtrare
6.3.1.3 Pasteurizare
Š
Chiar daca laptele primit este de buna calitate, se poate
Pasteuriz
produce o contaminare cu microorganisme si pentru a evita
are asta laptele trebuie igienizat trecandu-l printr-o centrifuga
Š si apoi pasteurizat la o temperatura de 70-80ºC timp de
Coagul cateva secunde pentru a elimina posibilele microorganisme
are patogene care pot afecta starea de sanatate a consumatorilor.
Š Taiere si
scoatere zer
Š Presare si
formare
Š
Sar
are
Š
Matur
are
Š
Ambal
are

6.3.1.1 Receptie (cantitativa si


calitativa )
si depozitarea
laptelui
Laptele care se primeste trebuie sa fie de buna
calitate, cu un continut bacterian redus.

6.3.1.2
Racire
Daca este posibil laptele trebuie primit rece la 4-6ºC

70 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Etapa de pasteurizare este obligatorie pentru branzeturile 6.3.1.6 Presare si formare
care urmeaza sa fie consumate pana la 60 de zile dupa Presarea este aplicata pentru a facilita expulzarea zerului
prelucrare lor. intergranular din cas si pentru a da branzei forma sa
definitiva, intensitatea presiunii exercitate variaza in functie
Dupa pasteurizare laptele trece la o alta centrifuga unde de tipul de branza care se produce. Presarea branzeturilor
se separa laptele de asa numitele bactofugate, in care pot trebuie sa fie progresiva si uniforma.
fi intalniti spori de Clostridium (bacterie anaeroba) care
produce fermentatii nedorite (butirice caracteristice ale Formarea consta in turnarea in recipiente/matrite cu diferite
branzeturilor tip Svaitzer), bactofugatele trece printr-un forme pregatite cu acest scop a bucatilor de cas. Matritele
proces de sterilizare, se raceste si se alatura restului de sunt fabricate din diverse materiale pentru a conferi branzei
lapte. dimensiunile si greutatile stabilite. Aceasta etapa vizeaza
obtinerea de umiditate, forma si textura branzei.
6.3.1.4 Coagulare
Coagularea urmeaza dupa pasteurizare si este procesul 6.3.1.7 Sarare
de transformare al laptelui in branza, care se realizeaza Fiecarui soi de branza ii este atribuit un anumit continut
intr-o etuva. Prin adaugarea de cheag, (enzime de origine determinat de sare, care influenteaza cel mai mult savoarea
vegetala si alte enzime obtinute in laborator provenite din branzei (potenteaza aromele), intervine in reglementarea
diverse micoorganisme ) cazeina (proteina din lapte) este continutului de zer si aciditate si asigura conservarea
coagulata incluzand in substanta sa mare parte din grasime acesteia. Continutul de sare determina de asemenea
si alte componente ale laptelui. In mod normal, coagularea consistenta branzei, daca continutul de sare este ridicat
se realizeaza la 30-32ºC, desi temperatura optima este de consistenta este dura si ca regula generala, continutul de
40ºC. sare scade odata cu scaderea proportiei de materie uscata.
Sararea se poate face prin scufundare directa in bai de
Odata coagularea terminata, se taie casul in cuburi mici saramura sau prin sarare directa cu sare solida aplicata pe
pentru a facilita scurgerea zerului, pentru a obtine branza cu coaja sau amestecata cu masa. Procesul poate fi efectuat
umiditatea scazuta(branza tare sau semitare) se taie casul pe lapte (in cuva) sau direct pe branza, folosind saramuri
in bucati mici. (16–22% sare) sau sare uscata.

6.3.1.5 Taiere si scoaterea zerului 6.3.1.8 Maturare


Boabele de cas sunt tinute in suspensie in cuva prin agitare, Procesele care au loc dupa sarare depind de tipul de branza
utilizandu-se pentru asta aceleasi elemente folosite pentru care se produce (proaspata sau maturata), o data realizata
taiere. Odata cu agitarea, boabele se fac mai compacte asa sararea, branza se trece la maturare.
ca dupa 10-15 minute de agitare si taiere poate fi realizata
scurgerea fara risc de dezintegrare a boabelor de cas. In cazul branzeturilor proaspete fabricarea se opreste la
Incalzirea masei coagulate (30-48ºC) accelereaza drenarea aceasta etapa, celelalte tipuri de branza sufera o maturare
zerului si se face prin adaugarea de apa calda la masa mai mult sau mai putin accentuata. Procesul de maturare
de cas si incalzirea exterioara a cuvei, insotita de agitare este un fenomen complex ce cuprinde o serie de modificari
pentru a evita ca bucatile de cheag sa se topeasca reciproc ale proprietatilor fizice si chimice ale branzei, rezultand
si ulterior sa se formeze o pasta. In functie de temperatura un produs finit cu anumite caracteristici de aroma, gust si
acestui stadiu, se vor obtine branzeturi mai mult sau mai textura.
putin uscate.
Maturarea poate dura cateva ore pentru anumite tipuri de

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 71


branzeturi proaspete branza moale cu un continut ridicat de bacterii ce produc enzime care patrund in interiorul branzei.
apa, sufera perioade scurte de maturare in schimb pentru Maturarea prin acest proces de patrundere si diseminare
branzeturile tari procesul poate dura luni sau chiar ani. este favorizata de forma plata si dimensiunea relativ mica a
In timpul maturarii branza sufera: acestor branzeturi.

Transformari organoleptice: constau in formarea unor cruste Sistemul intermediar de maturare se utilizeaza pentru
mai mult sau mai putin dure sau un strat exterior de fermenti branzeturile albastre. Intr-o prima faza microorganismele
sau mucegaiuri, formarea interna a unei paste omogene si si enzimele lor realizeaza modificari in interiorul branzei si
usoara, de diferite culori (alba, galbena), formarea de gauri, ulterior este favorizata penetrarea aerului in interiorul branzei,
fisuri sau de crapaturi. introducandu-se in mod natural sau prin inoculare mucegaiuri
precum Penicillium roqueforti, care sunt responsabile pentru
Transformari chimice: cazeina sufera o descompunere cu aroma si aspectul caracteristic ale acestor branzeturi.
adaos de apa din care se dezvolta esalonat sau paralel,
grasimile, sufera o divizare structurala, care va fi originea In ceea ce priveste branza cu mucegai din tara noastra,
producerii de substante aromatice care caracterizeaza Nasal este singura autentic romaneasca, fermentata,
branza maturata. moale si comparabila cu branzeturile frantuzesti. Se produce
din lapte de oaie si din lapte de vaca (nepasteurizat) fiind
Transformari microbiologice: formarea unei flore specifice cunoscut in toata Europa. Acest sortiment unic de branza se
de maturare este una din conditiile indispensabile sa se matureaza intr-o grota naturala (Taga, judetul Cluj) singurul
realizeze o maturare optima. Dezvoltarea florei se realizeaza loc unde microclimatul este favorabil dezvoltarii bacteriei
la suprafata si in interiorul pastei branzei (ce poate duce la Brevibacterium Linens ce ajuta la maturarea branzei si ii da
formarea de gauri in masa). gustul si mirosul atat de specifice.

Deoarece fiecare tip de branza are nevoie de conditii Depozitarea si conservarea (cu temperatura si umiditate
specifice pentru o maturare optima in timpul acestui proces controlata) corespunde cu perioada de timp de cand
ar trebui sa se tina seama de conditiile de aerare (oxigenul produsul finit iese de pe linia de productie pana cand acesta
afecteaza dezvoltarea microbiana aeroba sau anaeroba este expediat sau distribuit.
facultativa), umiditate (incurajeaza dezvoltarea microbiana),
temperatura, pH-ul (conditioneaza dezvoltarea microbiana si Branzeturile se intorc de pe o parte pe alta in mod periodic,
in acelasi timp este rezultatul acesteia) si de continutul de fapt care permite dobandirea formei finite corecte, uscarea
sare (regleaza continutul/activitatea apei si prin urmare, flora omogena a masei si o distributie uniforma a substantelor
microbiana a branzei) antimucegai adaugate pe crusta.

Sisteme de maturare a branzei: Depozitarea are loc numai in cazul in care nu are loc o iesire
Branzeturi dure: se matureaza in conditii care evita cresterea imediata pe piata a produsului si se realizeaza in camere
la suprafata a microorganismelor si micsoreaza activitatea de conservare la temperaturi de 4-5ºC pentru a se evita
acestora si a enzimelor din interior. Trebuie sa fie un proces continuarea maturarii si cu o umiditate usor mai mare decat
lent si uniform in toata masa branzei si nu trebuie sa afecteze in camerele de maturare pentru a nu pierde in grautate.
dimensiunea.
6.3.1.9 Ambalare
Branzeturi moi: se mentin in conditii ce favorizeaza cresterea Ambalarea branzeturilor se realizeaza in recipienti si
microorganismelor pe toata suprafata, atat mucegaiuri cat si ambalaje foarte diversificate, de la recipiente termoformate

72 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


imediat inainte de umplere cu pasta de branza, pana la Procesul general de elaborare al branzeturilor topite consta in
materiale pentru impachetarea manuala sau ambalaje primul rand in amestecarea si standardizarea ingredientelor
preformate. ce va contine aceasta (branza de baza, ingrediente lactice
si saruri de topire).
In cazul ambalarii branzeturilor proaspete acestea sunt
supuse unui proces prealabil de ultrafiltrare pentru a separa Urmeaza un tratament termic al acestui amestec pentru
parte de zer inainte de a continua cu procesul de ambalare. a trece dupa aceea la procesul de topire, unde branza
dobandeste caracteristicile finale dorite. Dupa aceea se
ambaleaza, se raceste si se stocheaza asteptand distributia
6.3.2 Branza topita comerciala.

Branza topita este o varietate de branza semnificativa 6.3.2.1 Amestecare/standardizare


din punct de vedere al productiei in Romania. Elaborarea In principiu se poate procesa orice tip de branza, desi cele
branzei topite are la baza branza normala la care se adauga care reunesc cele mai bune conditii pentru elaborarea
saruri de topire(emulgatori) si ingrediente lactice si, ulterior, branzei topite, sunt branzeturile tari si cele cu pasta dura.
este supusa unui proces termic de topire care dau nastere In aceasta etapa timpurie se realizeaza amestecul branzei
caracteristicilor finale ale acestui produs. impreuna cu o serie de ingrediente lactice, saruri de topire/
licuare si altele, care faciliteaza procesul de topire.

Compozitia amestecului nu numai ca determina gustul


produsului ci si consistenta acestuia. Adaugarea de saruri
de topire/emulgatori ( de obicei se folosesc saruri de acid
fosforic si acid citric) favorizeaza formarea cazeinatului
de sodiu, ceea ce sporeste proprietatile de emulsionare si
retentie de apa a pastei de branza. Acest lucru va facilita
dispersia componentelor in timpul procesului de inmuiere
si topire, dand nastere unei emulsii stabile de branza
topita. Suplimentele sunt, de obicei, adaugate inainte de
branzeturile crude care intra in cazanul topire. Pentru
cantitati mari se realizeaza un preamestec si pentru cantitati
Se intelege prin branza topita produsul obtinut prin malaxare scazute ingredientele se introduc direct in cazanull de topire.
si/sau amestecare, inmuiere si emulsionare prin tratament
termic a unora sau mai multora tipuri de branza, cu adaugare 6.3.2.2 Tratamentul termic
de agenti de emulsionare, de lapte si produse lactate sau de Tratamentul termic in timpul fabricarii branzei topite se
alte produse alimentare. realizeaza cu o combinatie de timp si temperatura
( 70ºC timp de 30 de secunde).
Fabricarea branzei topite depinde in principal de continutul
6.3.2.3 Topire
de apa, de valoarea pH-ului, de proprietatile organoleptice si
Procesul de topire este destinat sa confere amestecului
de gradul de maturare a branzei de baza. Tratamentul termic
de branza, apei si complementilor auxiliari o consistenta
la care sunt supuse branzeturile topite le confera o durata
omogena prin aplicarea de caldura, de tratamente mecanice
indelungata de conservare.
si saruri de topire. Viteza procesului de topire depinde mult

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 73


de sarurile de topire(emulgatori) si de gradul de maturare, si forma de baghete sau calupuri, felii, portii de diferite forme
anume, de textura branzei. Topirea se realizeaza cu masini geometrice, pasta in tuburi, pahare.
care functioneaza continuu sau discontinuu in functie de
marimea fabricii si de cantitatea de branza procesata. 6.3.2.5 Racire
Tipul de racire depinde functie de tipul de branza topita.
Masinile de topire discontinue sunt de obicei doua cuptoare Racirea rapida opreste topirea produsului iar racirea lenta
inclinate din otel inoxidabil echipate cu mantale de incalzire. este necesara pentru branzeturile topite cu consistenta
Prin intermediul unei agitari corespunzatoare se obtine rezistenta la taiere.
o incalzire omogena a continutului si pentru a atinge
temperaturile adecvate, de obicei, se face injectare directa cu Racirea branzei ambalate se realizeaza prin intermediul
aburi in interiorul camerei. Procesul de topire se finalizeaza camerelor de refrigerare sau tunele de racire, sau prin alte
cand s-a format o masa omogena si neteda. sisteme directe sau indirecte. Sistemul de racire difera in
functie de produs si forma de productie, tunelele de racire
In functie de branza cruda si de caracteristicile dorite in sunt cele mai utilizate in societatile cu flux de fabricatie
produsul finit, tratamentul de fuziune este moderat sau continua si camere de racire cand este vorba despre flux de
intens, variind temperatura si timpul, agitarea si/sau tipul de fabricatie discontinua. Timpul de trecere prin tuneluri, este de
saruri de topire (emulgatori) adaugate. 30 pana la 60 minute, obtinandu-se branza cu temperatura
finala de 25º-35ºC.
6.3.2.4 Ambalare
Masa fierbinte si densa de branza se transporta pana la 6.3.2.6 Depozitare
masinile de dozare si ambalare. Ambalarea trebuie sa se Depozitarea depinde de caracteristicile produsului, se gasesc
faca cat mai curand posibil, pentru a evita ca din cauza unei atat branzeturi topite cu cerinte de depozitare refrigerata cat
noi retopiri a branzei sa se obtina un produs prea cremos. si cu depozitare la temperatura ambientala.
Formele de prezentare a branzeturilor topite pot fi sub

74 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


6.3.3 Fluxul tehnologic de fabricatie al branzei proaspete si maturate

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 75


6.4 Procesele tehnologice Š Inocularea culturilor
in fabricarea iaurtului Š Incubatie
Š Refrigerare
Iaurtul este definit ca fiind produsul din lapte coagulat obtinut Š Ambalare
prin fermentarea lactica prin actiunea microorganismelor
lactice( Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus
thermophilus), a laptelui pasteurizat, laptelui concentrat, a
smantanii pasteurizate, laptelui partial sau complet degresat
si pasteurizat, cu sau fara adaos de lapte praf.

Exista mai multe tipuri de iaurt care se fabrica cum sunt


iaurtul de consistenta dura, batut, aromat, cu fructe, etc.

6.4.1 Etapele productive in procesul


de elaborare al iaurtului:

Š Receptie si
depozitare
Š Curatare si
filtrare
Š
Termizare
Š Standardizare si
omogenizare
Š
Pasteurizare
Š
Racire

76 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Laptele care se proceseaza in scopul de a separarea smantanii si mentine caracteristicile organoleptice
obtine iaurt este proaspat, total sau partial degresat, ale laptelui.
de buna calitate bacteorologica care este imbunatatit
6.4.1.5 Pasteurizare/Racire
prin adaugarea de lapte praf intreg sau degresat,
Obiectivul principal este eliminarea microorganismelor pe
adaos de lapte concentrat, de substante ramase de
care laptele le poate contine si sa inactiveze intr-o masura
la ultrafiltrarea laptelui sau din zer.
mai mare sau mai mica enzimele din lapte. Laptele se
6.4.1.1 Receptie si pasteurizeaza la 85ºC timp de 30 minute sau la 90-95ºC timp
depozitare de 40 pana la 60 minute pentru a obtine un iaurt mai gros si
De obicei, laptele ajunge fabrica de prelucrare in mai untos.
camioane cisterna, la sosire se realizeaza receptia
calitativa si se realizeaza masuri volumetrice pentru
receptia cantitativa. Dupa primire, laptele se
depoziteaza in conditii de refrigerare.

6.4.1.2 Curatare si
filtrare
Se realizeaza curatenia si filtrarea laptelui de
particule organice si anorganice prin filtre incluse in
conducte care duc laptele in tancurile de depozitare.

6.4.1.3
Termizare
Consta in incalzirea laptelui crud, timp de 10-20
secunde intre 62°C si 65°C urmata de racire imediata
la o temperatura de 4ºC si mentinuta dupa aceea la o
temperatura de maxim
8
º
C
.
Ulterior se efectueaza separarea grasimii de lapte
(degresare) pentru a obtine lapte partial sau integral
degresat si smantana (40% grasime), prin utilizarea
de degresatoare centrifuge care pot efectua simultan
clarificarea si igienizarea si degresarea laptelui.

6.4.1.4 Standardizare si
omogenizare
In timpul preincalzirii de obicei se adauga un agent
stabilizator ca gelatina si/sau pectina. Dupa aceea
produsul este omogenizat, de obicei se utilizeaza
echipamente omogenizatoare care sunt formate dintr-
o pompa de inalta presiune. Omogenizarea impiedica

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 77


6.4.1.6 Racire bacteriene se produce pe linia de productie inainte de
Dupa pasteurizare amestecul este apoi racit la 44-46ºC. ambalare si paletizare. Dupa aceea, containerele paletizate
sunt introduse in camerele de incubatie.
6.4.1.7 Inocularea culturilor de bacterii lactice
Se inoculeaza o cultura de bacterii lactice compusa din Fermentare discontinua in tancuri. Este tehnica cea mai
Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus eficienta, incubatia este efectuata in tancuri de fermentare in
intr-o proportie de 1:1. De asemenea, pot fi incluse intr-o care odata finalizata, iaurtul se raceste si se ambaleaza. Se
masura mica si alte tulpini de bacterii lactice care dau utilizeaza pentru fabricarea iaurturilor lichide, desi se poate
iaurtului caracteristici determinate de textura si gust. utiliza si pentru fabricarea iaurturilor coagulate (daca se
adauga laptelui agenti stabilizatori).
Inainte de etapa de incubare se realizeaza insamantarea
microorganismelor responsabile de fermentarea laptelui. Fermentare continua. Se realizeaza in fermentatoare
Insamantarea consta in inocularea mediului de cultura in speciale care sa permita formarea de iaurt si sunt necesare
lapte anterior incalzit la temperatura de incubatie a culturilor. conditii de temperatura (42–45ºC) pe perioade de timp care
Depinzand de tipul de iaurt, insamantarea poate fi efectuata pot varia intre 2,5 si 3 ore.
in regim de continuitate, dozificand culturile direct in fluxul
de lapte inainte sau dupa incalzire (iaurt solid) sau in regim 6.4.1.9 Refrigerare
discontinuu adaugandu-l in rezervorul de incubare (iaurt Racirea iaurtului opreste fermentarea evitand acidifierea
lichid). iaurtului. Depinzand de tipul de sistem de incubare utilizat,
sunt doua sisteme de refrigerare principale:
6.4.1.8 Incubare
Este un proces care dureaza intre 2 si 6 ore, in functie de Š Tunele de racire cu aer rece uscat, in cazul fermentarii
gradul de acidifiere urmarit pentru produs si de cantitatea in recipientul propriu-zis (iaurt solid), paletii cu produse se
introduc in tunelele de racire unde este scazuta temperatura
de culturi bacteriene utilizata.
produsului pana la 15ºC.
Š Prin intermediul racitoarelor cu placi, atunci cand racirea
In aceasta etapa microorganismele lactice metabolizeaza
are loc dupa fermentare si inainte de ambalare (iaurt lichid),
lactoza pentru a produce acid lactic, pH-ul scade producandu- odata incubat iaurtul se poate raci rapid.
se coagularea cazeinei. Acest proces trebuie realizat in
repaus total si are loc in anumite conditii de temperatura 6.4.1.10 Ambalare
si timp (42º-45ºC timp de 2,5–3 ore). O data finalizata Se poate realiza inainte sau dupa incubare, in aceasta etapa
coagularea cazeinei, se opreste procesul prin scaderea de ambalare se poate realiza adaugarea de fructe, arome
brusca a temperaturii. si alte ingrediente. In general pentru ambalarea iaurtului se
se utilizeaza ambalaje de poliester cu capace laminate de
In functie de produsul elaborat si de tipul de instalatiile aluminiu acoperite de polietilena sigilabila sau ambalaje de
disponibile, incubarea se poate realiza in urmatoarele sticla.
moduri:
Produsele ambalate se racesc la o temperatura de 4ºC
Fermentare in ambalaj. Se utilizeaza in fabricarea iaurtului pentru a controla activitatea bacteriana si a asigura iaurtului
coagulat sau iaurtului solid, fermentarea se realizeaza un timp de conservare de 30 pana la 40 zile.
in propriul ambalaj final. Inocularea laptelui cu culturi

78 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


6.4.2 Iaurt pasteurizat dupa fermentare Depinzand de tipul de iaurt, inocularea culturilor poate fi
efectuata in regim de continuitate, dozificand cultura direct
Este produsul obtinut din «iaurt», caruia i se aplica in fluxul de lapte inainte sau dupa incalzire sau de forma
un tratament termic ulterior fermentarii echivalent cu discontinua adaugandu-le in tancul de incubare. In iaurturile
pasteurizarea, si care prin acest tratament pierde viabilitatea pasteurizate incubarea se realizeaza printr-o fermentatie
bacteriilor lactice specifice iaurtului dar indeplineste toate discontinua in tancuri.
proprietatile stabilite pentru iaurt.
Pasteurizare
Descrierea generala al procesului de fabricatie Acest tip de iaurturi sufera un tratament de caldura dupa
Etapele de conditionare si preparare ale laptelui (de la fermentare echivalenta unei pasteurizari, tratamentul termic
receptia laptelui crud pana la tratamentul termic) este se realizeaza 15-30 secunde la o temperatura de 72-85ºC.
precum cea a iaurtului cu „durata de viata” scurta. Inocularea
culturilor bacteriene si incubatia se realizeaza inainte de Ambalarea aseptica
ambalare (ca si la iaurturile lichide). Dupa perioada de Este o tehnica de umplere a produsului in ambalaje sterile,
incubatie, in tancul de stocare se produce un tratament in conditii aseptice, produsul trebuie sa ramana steril pe tot
termic de pasteurizare diferit de iaurturile traditionale, dupa parcursul procesului. Toate componentele echipamentelor
aceea iaurtul este stocat in rezervoare sterile si ulterior se de ambalare care intra in contact cu produsul trebuie sa
ambaleaza in conditii aseptice. treaca printr-un proces de presterilizare.
Sistemele pentru sterilizare si mentinerea echipamentelor
Inainte de etapa de incubare se realizeaza inocularea sterile lucreaza cu vapori sau cu aer cald si sunt de
culturilor de bacterii lactice responsabile de fermentarea asemenea utilizate produse chimice sau actiuni combinate
laptelui si se realizeaza in laptele incalzit in prealabil la de factori fizici si chimici.
temperatura de incubare a culturii.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 79


6.4.2.1 Fluxul tehnologic de fabricare a iaurtului

80 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


6.4.3 Laptele batut Fermentarea laptelui se face in vanele de insamantare sau
in recipiente de livrare in camere termostat, la temperatura
Este un produs lactat acid, fabricat de 28ºC -30ºC timp de 10-14 ore si se considera terminata
in principal din lapte de vaca prin cand coagulul obtinut are consistenta, cremoasa, densa,
intermediul unei fermentari lactice. fara eliminare de zer.
Procesul tehnologic de fabricatie
cuprinde urmatoarele faze principale: Ambalarea laptelui batut se poate face in butelii de sticla,
bidoane, sau ambalaje nerecuperabile.

Racirea coagulului se face la temperatura de 4º- 80C


Š Receptia calitativa si cantitativa a laptelui integral, Depozitarea laptelui batut se face in camere frigorifice la
degresat sau semidegresat si a smantanii dulci temperatura de 2º- 8ºC.
Š Filtrare, racire si depozitare (facultativ)

Curatirea si normalizarea laptelui se face la continutul


de grasime in functie de sortimentul fabricat, dupa cum 6.4.4 Smantana
urmeaza: extra - 4% grasime, sana - 3,6% grasime lapte
batut tip II; 2 % grasime lapte batut dietetic; se prepara din Smantana are compozitia
lapte smantanit cu 0,1% grasime. asemanatoare cu a laptelui,
singura diferenta constand in
Pasteurizarea laptelui se realizeaza in instalatii de faptul ca are un continut mai
pasteurizare; se realizeaza prin incalzirea la temperatura de ridicat in grasime si deci mai
85º-950C si se mentine la aceasta temperatura 20 minute. In multa substanta uscata totala,
cazul laptelui batut dietetic asigurarea substantei uscate se fiind obtinuta din lapte integral
face prin adaugare de lapte praf degresat. prin procesul de smantanire sau
normalizare.
Racirea laptelui se face la temperatura de insamantare,
respectiv 25º- 28ºC Proprietatea cea mai importanta
a smantanii este consistenta,
Insamantarea laptelui la temperatura de 25º-28ºC se face consumatorul considerand smantana fluida ca avand un
prin culturi de microorganisme lactice selectionate, prin continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta
introducerea in jet subtire a unei cantitati de 1,5-3% maia ca fiind “grasa”. Consistenta smantanii este determinata si
de productie. de continutul de grasime dar si de marimea globulelor de
grasime care determina formarea de aglomerari de globule,
Maiaua de productie pentru laptele batut este formata din de aciditatea smantanii care contribuie de asemenea la
streptococi acidifianti si aromatizanti (streptococcus lactis, ridicarea vascozitatii; iar temperatura influenteaza direct
streptococcus cremoris). consistenta smantanii.

Ambalarea laptelui insamantat in ambalaje pentru tipul de Smantana de consum se poate prezenta sub forma de
laptele batut in care fermentarea se realizeaza in propiile smantana dulce (frisca fluida sau batuta cu peste 30%
ambalaje. grasime ) sau smantana fermentata (20% grasime).
Smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 81


continut de 10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de 6.4.4.1 Smantana fermentata
“smantana pentru cafea”.
Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime
Receptia cantitativa si calitativa a laptelui este urmata de Materia prima pentru smantana de consum este smantana
smantanirea mecanica a laptelui in separatoare centrifugale. dulce obtinuta din normalizare sau smantanire care trebuie
Normalizarea si pasteurizarea smantanii destinata sa intruneasca caracteristici minimale de grasime si aciditate
consumului se face in instalatii de pasteurizare cu placi, la (min 26-31% si 200T)
temperaturi de 90º-95ºC cu mentinere la aceasta temperatura
timp de 30 de secunde. Normalizarea la continutul de grasime corespunzator
sortimentului
Regimul de pasteurizare de 90º-95ºC asigura o distrugere
corespunzatoare atat a microorganismelor cat si a enzimelor Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90-950C in
mentinand calitatile initiale ale smantanii. paterizatoare cu placi.

Pasteurizarea smantanii dulci se face la temperaturi mai Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25-26ºC
joase: la 85ºC urmata de o racire profunda la 4ºC. si trecerea in vana de fermentare. Intr-o prima faza se face
la temperatura de 70ºC daca in linia tehnologica exista
Omogenizarea amestecului se realizeaza inainte sau dupa omogenizator.
pasteurizare in una sau doua etape.
Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 70ºC si
Racirea in sistem inchis se realizeaza pentru a evita presiunea de 160 kgf/cm2.
contactul cu aerul.
Racirea la temperatura de insamantare 25-26ºC si trecerea
Maturarea smantanii la 2º-6ºC timp de 1-2 ore, dupa aceea in vana de fermentare
amestecul se incalzeste pana la temperatura optima de
insamantare de 24º-26ºC si trece in depozitul de fermentare. Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati
Se realizeaza o maturare fizica pentru solidificarea grasimii specifici (streptococcus cremoris, streptococcus citrovorus
din lapte si o maturare biochimica pentru scaderea pH-ului si si streptococcus paracitrovorus care produc aroma specifica
formarea aromei specifice. - diacetil) in proportie de 3-5% si amestecarea timp de 10-15
minute pentru distribuirea compozitiei de maia in masa de
Insamantarea se realizeaza in aceeasi vana de maturare smantana.
cu culturi mixte de microorganisme formate din bacterii
acidifiante (Streptococus lactis, cremoris) si bacterii Fermentarea la temperatura de 25-260C pana la atingerea
aromatizante (Leuconostoc citovorum si Leuconostoc aciditatii corespunzatoare fazei de maturare biochimica.
paracitovorum). Racirea smantanii la 4-6ºC.

Racirea smantanii se realizeaza lent la o temperatura de Ambalarea si depozitarea la temperatura de 2-4ºC, 18-48 ore
10º-14 ºC (in vana) sau in ambalaje la 4º-6ºC. timp in care are loc maturarea fizica. Timpul de depozitare
la rece este determinat de cresterea vascozitatii si aciditatii
Depozitarea se realizeaza in spatii frigorifice aerisite la produsului.
2º-5ºC.

82 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


6.4.6.1 Principalele faze tehnologice de fabricare a
6.4.5 Frisca (smantana dulce)
untului sunt urmatoarele:
Š Receptia cantitativa si calitativa a laptelui urmata de
Este un produs proaspat fabricat
smantanirea mecanica a laptelui la nivelul de 30-35 %
din smantana dulce pasteurizata
si procesul tehnologic care
cuprinde urmatoarele faze
principale:
Š Receptia calitativa si
cantitati-
va a materiei prime
Š Materia prima pentru frisca este smantana dulce
obtinu-
ta prin normalizare sau smantanire cu un continut de 32%
grasime si aciditate maxima 200T.
Š Pasteurizarea la temperatura de 85ºC in aparate cu
pla-
ci.
Š Racire la temperatura de
40C.
Š Ambalarea in bidoane 5,10 sau 25l si depozitarea produ-
sului la temperatura de 2- 8ºC.
Š Ambalare
finala.

6.4.6 Untul

FAO/OMS, il define ca “un produs


gras derivat exclusiv din lapte”
care trebuie sa contina minim
80% in greutate materie grasa si
cel mult 2% in greutate substanta
uscata negrasa provenind din
lapte si poate contine ca aditivi clorura de sodiu, culturile de
microorganisme lactice si coloranti vegetali.

Materia prima pentru fabricarea untului este smantana


industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma) care se
obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui.

Este preferabil smantanirea laptelui in fabrica, asigurandu-


se o materie prima cu indici fizico-chimici corespunzatori.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 83


Š Normalizarea si dezodorizarea este urmata de cremoris producatori de aciditate si streptococcus
diacetillactis producator de aciditate si aroma, streptococcus
pasteuri-
zarea citrovorus si paracitrovorus producatori de aroma) intr-o
smantanii proportie ce variaza in limite largi (3-15%).
Š Pasteurizarea smantanii are ca scop distrugerea
micro- Temperatura de maturare oscileaza si ea in functie de
florei patogene, ale germenilor nedoriti, drojdii, procedeu intre 14-25ºC, nu trebuie sa depaseasca 8-12 ore
mucegaiuri, inactivarea enzimelor si indepartarea si este intrerupta cand smantana a atins o anumita limita de
substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul
smantanii. Temperatura de pasteurizare a smantanii
trebuie sa fie de 92-95ºC cu menti- nere 30 secunde.
In general pentru pasteurizarea smantanii se folosesc
instalatii de pasteurizare cu placi care in circuit sunt
prevazute cu dezodorizator. Smantana din sectorul
de pasteurizare trece in recipientul de dezodorizare
unde sub un vid potential, se elimina mirosurile
straine si dupa aceea revine in circuitul normal al
pasteurizatorului.
Š Racirea smantanii. Imediat dupa pasteurizare
smanta-
na trebuie racita pentru a se preintampina aparitia de
gust de fiert si se realizeaza in sectorul de racire al
instalatiei de pasteurizare.
Š Maturarea smantanii este procesul fizic si
biochimic la
care este supusa smantana pentru a crea conditii
optime de desfasurare a procesului de batere a
untului.

Maturarea fizica caracterizata prin racirea smantanii


si mentinerea ei la temperatura scazuta cu scopul
solidificarii unei parti din grasime respectiv
cristalizarea acesteia si are loc fie imediat dupa
pasteurizare fie dupa faza de maturare biochimica si
maturarea fizica.

Maturarea biochimica are ca scop acidifierea


smantanii si formarea aromei untului; inhibarea
dezvoltarii microflorei daunatoare; scurtarea perioadei
de batere si imbunatatirea randamentului in unt.

In faza de maturare biochimica, smantana este adusa


la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice si
se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati
specifici (streptococcus lactis si streptococcus

84 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


aciditate (35- 450T) fiind urmata de racire.
Š Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermenta- Smantana transformata in bob de unt amestecata cu zara
rea favorizand totodata activitatea bacteriilor producatoare in urma socurilor mecanice trece prin trei compartimente de
de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai malaxare in care se realizeaza spalari, separarea zarei si
scazute. La aceasta temperatura, smantana ramane pana
reglarea cantitatii de apa din unt. Din instalatie untul finit iese
la batere. Maturarea smantanii are loc in vane verticale cu
pereti dubli si agitatori, prevazute cu pH-metre, care permit sub forma unei benzi continue compacta care poate fi dirijata
dirijarea procesului de maturare. spre zona de ambalare.
Š Baterea smantanii este faza in care sub agitare meca- Š Ambalarea. Mentinerea calitatii untului si conservabi-
nica, globulele de grasime din smantana sunt partial spar- litatea sa depinde in mare masura de modul cum se face
te, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte ambalarea, se ambaleaza in vrac sau se face in pachete de
substante trecand in zara. diferite dimensiuni. In general ambalarea in pachete se face
in linii automate.
In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand Š Depozitarea untului. Depozitarea de scurta durata se
aplica la untul care dupa fabricare se desface in reteaua co-
o emulsie de grasime in plasma (smantana), in unt care este
merciala, si are loc imediat dupa fabricare, se face la 0-8ºC
o emulsie de plasma in grasime. umiditatea aerului de 75-80% timp de 5-6 zile maximum.
Š Spalarea untului. Dupa batere bobul de unt este spa- Procesul incepe in cel mai scurt timp dupa fabricare tinand
lat pentru indepartarea cat mai completa a zarei in vede- seama ca frigul patrunde destul de incet in masa untului.
rea obtinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicata Depozitarea de lunga durata, se face la untul de buna calitate
urmarindu-se inlocuirea zarei din masa untului, cu apa. Tem-
deoarece s-a dovedit practic ca majoritatea defectelor apar
peratura apei de racire se recomanda intre 5-8ºC in timpul
verii si la 11-13ºC iarna. in timpul depozitarii, se face o sortare riguroasa a untului
urmarind un continut de grasime de 82-83%.
Š Malaxarea untului, se urmareste legarea bobului de unt
intr-o masa compacta, repartizarea cat mai uniforma a apei
in masa de grasime si eliminarea excesului de apa. Depozitarea de lunga durata se face in camere de congelare
Smantana intra intr-un cilindrul de batere care arunca pana in momentul distribuirii comerciale a produsului.
smantana cu putere de pereti, inaintand in interiorul
cilindrului.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 85


6.4.6.2 Fluxul tehnologic de fabricare a untului

86 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


6.5 Schema proceselor si sarcinilor in industria lactatelor

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 87


Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 85
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Procese de productie in industria conservelor
din legume, fructe si a sucurilor naturale

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 87


88 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
7. Procese de productie in industria conservelor din legume,
fructe si a sucurilor naturale
7.1 Introducere murare:
castraveti,gogonele,varza
Industria conservelor de legume si fructe reprezinta un Š Legume conservate prin suprasarare: rosii, ardei grasi,
subsector reprezentativ al industriei alimentare datorita
varietatii de produse oferite consumului cat si complexitatii
operatiunilor si tehnologiei folosite pentru obtinerea acestor
produse. In sectiunile care urmeaza vor fi prezentate
procesele tehnologice cele mai complexe din acest subsector,
cu mentiunea ca procesele de fabricare a celorlalte produse
a caror tehnologie de obtinere nu a fost prezentata, sunt
parte din operatiunile descrise mai jos.

7.2 Clasificarea produselor industriei


conservelor de legume si fructe:

Legumele si fructele pot fi conservate sau prelucrate in


vederea valorificarii prin diferite metode.

Sortimentul produselor din legume cuprinde:


Š Legume conservate prin sterilizare si
pasteurizare:
Š In apa:spanac, zarzavat, foi de vita;
Š In solurie de sare: fasole, mazare, ciuperci;
Š In buluion: vinete, rosii, bame;
Š In ulei: vinete, tocana, ghiveci;
Š In solutie de otet: castraveti;
Š Sucuri de legume: rosii, morcov;
Š Legume congelate: spanac, conopida,
ardei
Š Legume conservate prin
deshidratare:
Š radacinoase, ceapa, cartofi, mazare, fasole
Š Legume conservate prin
concentrare:
Š Bulionul de tomate de ardei
Š Paste de tomate de ardei
Š Legume concentrate prin Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 89
fasole, foi
de vita
Š Legume conservate in otet:
ardei,castraveti
Š Sortimentul produselor din fructe
cuprinde:
Š Fructe conservate in vid si pasteurizate: compot,
pireuri,
s
u
c
u Receptia manuala se face atunci cand materia prima
r vine ambalata in cutii, saci, etc., descarcarea si aranjarea
i
in depozit facandu-se in cea mai mare parte manual,
Š Fructe congelate: capsuni, visine,
folosindu-se doar motostivuitoarele daca spatiul o permite,
zmeura elementul principal al acestui proces fiind factorul uman. In
Š Fructe conservate prin deshidratare, biofilizare si
afuma-
re: prune, caise, struguri, visine, cirese,
coarne
Š Fructe conservate prin concentrare:
marmelada, ma-
giun, gem, dulceata,
sucuri

7.3 Fabricarea conservelor


vegetale
Primul proces care are loc la fabricarea conservelor
vegetale este:

7.3.1
Receptia
diferitelor ingrediente care intra in compozitia
produsului finit, de la materiile prime vegetale pana la
condimentele si aditivii utilizati. Receptia poate fi
manuala sau mecanizata.

90 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


cazul receptiei mecanizate, descarcarea si transportul catre universala de taiat legume, masina de taiat tip turbina pentru
linia de productie se face cu ajutorul benzilor transportoare fasole pastai). Dupa procesele de oparire sau fierbere, se
sau altor echipamente similare. Dupa receptia materiilor poate executa si maruntirea legumelor, la mori coloidale,
prime incepe efectiv procesul tehnologic de fabricare a cuttere sau microcuttere.
conservelor de legume, fazele acestuia fiind:
7.3.7 Tratamente termice preliminare
7.3.2 Sortare I oparirea, fierberea sau prajirea se executa mecanizat, cu
are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele ajutorul unor echipamente specifice (ex. oparitor continuu cu
necorespunzatoare, cu grad de coacere diferit fata de tambur, instalatii de prajire tip Chips). Sunt urmate de racire.
celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu
defecte. Se poate executa manual sau mecanizat. Oparirea consta in incalzirea legumelor sau a fructelor
folosind aburul ca agent termic. Operatia de aburire este
7.3.3 Spalarea folosita inaintea congelarii sau a uscarii. Este o operatie
are rolul de a indeparta impuritatile, microflora si pesticidele. prin care are loc un tratament termic mai putin intens care
Are trei faze: inmuiare, spalare clatire. Operatiunea se realizeaza inactivarea enzimelor, dar nu si modificarea
executa mecanic cu masini de spalat cu dusuri, masini de consistentei produselor. Aburirea legumelor sau a fructelor
spalat cu ventilator, masini de spalat cu tambur si perii, se realizeaza in instalatii continue, pe benzi transportoare.
masini de spalat prin flotatie. Controlul spalarii se face vizual.
Fierberea are drept scop inmuierea legumelor sau a fructelor
7.3.4 Sortare II in vederea prelucrarii lor ulterioare. Durata fierberii depinde
are rolul de a indeparta legumele necorespunzatoare si de tipul legumelor sau a fructelor, de stadiul de maturitate,
eventualele impuritati ramase in urma spalarii. Se executa gradul de maruntire si de operatiile ulterioare.
manual la banda, viteza optima a benzii fiind de 0,2
m/s. Concomitent se executa si separarea pe calitati si Alte procedee de inactivare a enzimelor folosesc aerul cald
calibrarea. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie o pentru tratarea legumelor si a fructelor. In acest caz are
faza tehnologica distincta si se efectueaza mecanizat. loc si o deshidratare. Cand nu se doreste deshidratarea
produselor, aerul cald este saturat cu vapori de apa.
7.3.5 Curatire Inactivarea enzimelor se mai poate realiza prin incalzirea
se executa pentru inlaturarea partilor necomestibile sau legumelor sau a fructelor cu ajutorul curentilor de inalta
greu digerabile ale legumelor. Se efectueaza manual sau frecventa, urmata de o racire imediata.
mecanizat (ex. masini cu suluri
abrazive, batoza de mazare, masini Prajirea se aplica legumelor si fructelor prin imersarea
de scos cotorul ardeilor, masini de acestora in ulei fierbinte. Prin prajire se imbunatateste
taiat varfuri pastai) Curatirea de calitatea legumelor datorita formarii unei coloratii specifice
coaja se poate executa mecanic, si a unui gust placut. Prajirea face sa creasca valoarea
termic, chimic sau cu radiatii alimentara datorita evaporarii apei si imbibarii cu grasimi
infrarosii. a tesuturilor. Prajirea determina si o reducere importanta a
microflorei.
7.3.6 Divizare
influenteaza buna desfasurare a operatiilor tehnologice Operatia de prajire are loc la temperatura de 130-160
urmatoare, oparire, fierbere sau prajire. Operatia se executa °C. Durata de prajire este de 10-20 minute si depinde de
manual, cu sau fara instrumente, sau mecanizat (ex. masina urmatorii factori: felul si dimensiunile legumelor, cantitatea

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 89


de apa de evaporat, temperatura uleiului. 7.3.11 Sterilizarea termica
se executa in instalatii speciale pentru sterilizare, in sistem
Prajirea legumelor se face atat in instalatii de prajire continue discontinuu (autoclave) si in sistem continuu in sterilizatoare
cat si in cele discontinue. Legumele prajite se racesc in aer de diferite tipuri, tip Stork si Hunister.
liber prin mentinerea lor in tavi perforate in care are loc si
eliminarea uleiului in exces. 7.3.12 Conditionarea recipientelor pline
operatie tehnlogica care asigura aspectul comercial si
Racirea legumelor si a fructelor dupa oparire este necesara cuprinde:
pentru a se evita inmuierea excesiva a tesuturilor si Š Spalarea si uscarea recipientelor
dezvoltarea microorganismelor remanente. Racirea se Š Verificarea aspectului exterior
efectueaza cu apa rece la temperatura de circa 30 °C sau Š Protejarea suprefetei exterioare
cu aer.
Š Etichetarea
Š Ambalarea
7.3.8 Prepararea lichidelor de acoperire
Š Paletizarea
(saramura, bulion, sos tomat, solutie de otet)
se executa mecanizat, transportul catre echipamentul de
Sunt operatii care,
umplere facandu-se de asemenea mecanizat.
de regula se executa
mecanizat, existand totusi
7.3.9 Spalarea si si etape care necesita
transportul recipientelor interventii manuale,
se executa mecanizat, rareori
respectiv la ambalare
operatiunile fiind facute manual.
si paletizare. De asemenea exista unitati de fabricare a
conservelor in care si etichetarea si ambalarea se executa
7.3.10 Umplere si inchidere manual.
operatiunile se executa de cele mai
multe ori semiautomat sau automat, 7.3.13 Depozitarea
existand si linii de productie care se face in spatii inchise, uscate, la temperatura de maxim
folosesc pentru umplere si inchidere
+180°C, paletizat, paletele fiind protejate cu folie de
munca manuala.
polietilena. In functie de dotarea depozitelor cu echipamente
de ridicat si/sau de transportat, se poate folosi sau nu munca
manuala.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 91


7.3.14 Schema proceselor si sarcinilor de munca din industria conservelor vegetale

92 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


7.4 Fabricarea conservelor din fructe Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se
folosesc masini de spalat cu ventilator, care asigura
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din fructe indepartarea impuritailor aderente si colectarea acestora
cuprinde urmatoarele faze: in partea inferioara a bazinului. Eliminarea continua a
impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura o spalare
7.4.1 Sortarea I corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o
stare igienica satisfacatoare.
Sortarea I are scopul
de a indeparta fructele Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte
necorespunzatoare din incarcate cu nisip si pamant se recomanda folosirea masinii
punct de vedere sanitar de spalat cu tambur si perii.
(atacate de boli, alterate,
mucegaite, fermentate etc.) 7.4.3 Sortarea II, calibrare
si corpurile straine pentru
a evita contaminarea In aceast faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:
intregii cantitati de materiale prime, a instalatiilor si a apei
de spalare. Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor
necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa
7.4.2 Spalare prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii
organoleptice (marime, culoare, stadiu de maturitate, grad
Prin spalarea fructelor se de prospetime etc.) Prima operatiune se executa manual,
indeparteaza impuritaile concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare. Pentru a
minerale (pamant, nisip, se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu
praf etc.) unele resturi role, care imprima fructelor miscari de rotatie. Viteza optima
vegetale si o parte a benzilor de sortare este de circa 0,2 m/sec. De cele mai
insemnata din microflora. multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea
fructelor pe calitati in functie de marime, culoare, fermitate,
Spalarea se executa prin: grad de coacere etc.
Š imersie in bazine cu apa; Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate
realiza la unele specii de fructe cu masini de calibrat de
Š aspersiune;
diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Š barbotare cu aer comprimat;
Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese trebuie
Š frecare.
sa fie protejate in interior cu cauciuc spongios pentru a feri
fructele de traumatizari. Sitele vibratoare se folosesc pentru
Tipul masinii utilizate este determinata de textura si gradul
fructele cu textura slaba si dimensiuni mici.
de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textura slaba
(capsuni, afine etc.) se folosesc masini de spalat cu dusuri.
7.4.4 Curatire
Eficacitatea spalarii depinde de presiunea si debitul apei,
forma duzelor, distanta dintre jeturi, grosimea stratului de
Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si
fructe. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5
indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile.
at. Acest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor
Operatia se poate realiza manual sau prin procedee
spalate cu alte masini.
mecanice, termice, chimice sau combinate.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 93


a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase
sanitar si neigienic avand durata prelungita , ceea ce creeaza sau semintoase destinate fabricarii compotului sau dulcetii.
conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si Operatia poate fi executata manual, mecanic, termic, chimic
pe materia prima supusa prelucrarii. sau combinat.

b) Curatirea mecanica Decojirea termica a fructelor se realizeaza in principal prin


se realizeaza cu masini oparirea in apa la temperatura de 95-980°C si prin actiunea
de tipuri diferite, adecvate aburului supraincalzit.
scopului urmarit si a
caracteristicilor fructelor Decojirea sub actiunea aerului supraincalzit consta in
supuse prelucrarii. tratament termic la presiuni cuprinse intre 3,5-7 atm. urmata
Indepartarea coditelor de o detenta brusca la presiunea atmosferica. Pentru
la cirese si visine se indepartarea pielitei dupa tratamentul termic, fructele sunt
efectueaza la masini de spalate sub dusuri.
scos codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe
smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc Decojirea chimica se bazeaza pe actiunea temperaturii
in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se ridicate a solutiei de hidroliza de sodiu asupra sutului vegetal,
adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa care determin hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta
inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. fiind alcatuit in general din substante pectice ce solubilizeaza
Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor in mediu alcalin si se separa de pulpa fructelor.
de struguri de pe ciorchini. Pentru inlaturarea coditelor,
inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de 7.4.5 Divizare
constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese.
Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe: Divizarea se aplica numai
agrise, prune etc. Operatiile de la unele specii de fructe
scos samburii si casa seminala si se executa mecanic cu
la fructe se executa cu masini masini adecvate in formele si
de diferite tipuri in functie de dimensiunile impuse de conditiile
specie. Pentru a avea rezultate calitative ale produselor finite.
satisfacatoare este necesar Maruntirea fructelor destinate
ca fructele sa fie in prealabil fabricarii marcului pentru pasta
sortate pe marimi. Masinile sau marmelada se executa
de scos samburi la visine, concomitent cu eliminarea
cirese si prune functioneaza pe semintelor si cojilor la pasatrice.
principiul strapungerii fructelor cu In cazul fructelor tari (mere,
ponsoane. Fructele sunt dispuse pere, gutui etc.) pasarea
in alveole deschise in partea fructelor se efectueaz dupa
inferioara, pe unde sunt eliminati fierbere, in vederea inmuierii
samburii. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza texturii si inactivarii enzimelor. Maruntirea fructelor se face
in general manual. Masina de scos casa seminala la mere, la mori coloidale, cutere sau microcutere.
pere si gutui executa concomitent cu taierea fructelor in
jumatati, sferturi sau optimi.

94 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


7.4.6 Oparirea creaza in recipiente un vid de 250-300 mm col.Hg. Dozarea
produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii:
Unele fructe destinate fabricarii compotului, gemului sau Š dozatoare pentru produse solide;
dulcetei se supun oparirii. Oparirea consta in tratamentul Š dozatoare pentru produse lichide;
termic al fructelor in apa la temperatura de 90-950°C timp Š dozatoare pentru produse vascoase.
de 2-10 minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste
in functie de urmatorii factori principali: specia, gradul Dozarea partii solide la compoturi
de maturitate, marimea portiunilor (grad de maruntire) si se efectueaza la mese de
sortimentelor ce urmeaza a se fabrica. umplere rotative pentru fructe
intregi de dimensiuni mici (cirese,
7.4.7 Prepararea produselor visine, agrise etc.) sau manual
(fierbere, concentrare) la benzi de umplere. Pentru
dozarea lichidelor de acoperire
Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, se folosesc dozatoare de nivel
marmelada, pasta, jeleu) se executa la presiunea atmosferica sau volumetrice. Dozatoarele pentru produse vascoase tip
normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub Rafoma functioneaza pe principiul dozarii volumetrice. Acest
vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pasta, marmelada
duplicate este de 1000°C iar in aparatele vacuum de 650°C si jeleu.
la un vid de 600 mm col. Hg.
7.4.10 Inchidere
7.4.8 Prepararea lichidului de acoperire
Inchiderea recipientelor
Prepararea siropului pentru compot se efectueaza prin reprezinta faza tehnologic
dizolvarea zaharului in apa adusa la temperatura de fierbere. cu rol hotarator in asigurarea
Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. conservabilitatii produselor.

7.4.9 Umplere Dupa dozare recipientele se


inchid imediat. Stationarea
Dozarea produselor in recipiente recipientelor inainte de inchidere si pasteurizare, favorizeaza
prezinta o mare importanta atat aparitia fenomenului de acrire fara bombaj.
din punct de vedere tehnologic cat
si al aspectului produsului finit. La La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis
compot si dulceata, partea solida semiautomate si automate. Inchiderea se realizeaza prin
trebuie sa fie uniform repartizata actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si
in masa lichidului (sirop) pentru a a bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea
se inlesni transmiterea caldurii in imbinarii reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in
timpul pasteurizarii si pentru a se obtine un aspect estetic timpul functionarii la interval de 60 minute.
corespunzator produselor finite. La operatia de dozare
trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. 7.4.11 Pasteurizare
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la
temperaturi ridicate astfel incat lichidul dilatat ocupa intregul Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din
volum al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 95


produselor. Din punct de vedere Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se
bacteriologic, pasteurizarea se efectueaza numai manual sau mecanic.
defineste ca tratament termic
aplicat pana la temperaturi Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda,
de 1000°C asupra produselor iar uscarea in tunel cu aer cald.
ambalate si inchise, in scopul
asigurarii conservarii pe timp Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute
indelungat. Pasteurizarea direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala
conservelor de fructe se executa la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue pentru
in autoclave discontinue. Se sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.
recomanda clorinarea apei
utilizata la pasteurizare si racire. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi
Regimurile de pasteurizare transportoare.
pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile
tehnologice specifice ale produselor. Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau
paletizat in folie contractabila sau in lazi de carton.
7.4.12 Conditionarea recipientelor pline
Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua
Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii inainte de paletizare sau la livrare, utilizand masini adecvate
tehnologice, prin care li se confera aspect comercial pentru cutii si borcane.
corespunzator. Operatiile de conditionare constau in:
Š descarcarea Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din
cosurilor carton sau in folie termocontractabila.
Š spalarea si uscarea
recipientelor 7.4.13 Depozitare
Š verificarea aspectului
exterior Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate,
Š protejarea suprafetei uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de
exterioare maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Š
paletizarea
Š
etichetarea
Š
ambalarea
Š paletizarea ambalajelor de
transport.

96 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


7.4.14 Schema proceselor tehnologice din industria conservelor din fructe

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 97


7.5 Fabricarea sucurilor din fructe folosesc masini de spalat cu dusuri, iar pentru cele cu textura
semitare si tare se folosesc masini de spalat cu ventilator si
Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri masini de spalat cu tambur si perii.
nealcoolizate, obtinute din diferite specii de fructe, coapte
si sanatoase, printr-un procedeu mecanic (presare, 7.5.3 Curatirea
centrifugare) sau prin difuzie si care sunt conservate Consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile
prin diferite procedee (concentrare, conservare chimica, sau greu digerabile. Operatiunea se poate executa manual
pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat in sau prin procedee mecanice, termice sau combinate.
doua directii:
• sucuri limpezi (fara particule in suspensie), care datorita Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite,
eliminarii suspensiilor au un grad mare de transparenta; adecvate scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor
• sucuri cu pulpa (cu particule in suspensie), la care trebuie supuse prelucrarii.
asigurata stabilitatea suspensiilor.
Indepartare coditelor de
Tehnologia sucurilor limpezi cirese si visine se executa
Tehnologia sucurilor limpezi, care se obtin indeosebi din cu masini de scos codite
fructe, cuprinde patru operatii principale: pregatirea si al caror principiu de
conditionarea fructelor, extragerea sucului, limpezirea functionare se bazeaza
sucului brut si conservarea. pe smulgerea coditelor cu
ajutorul unor vergele care
Pregatirea si conditionarea fructelor cuprinde operatiile se rotesc in sens contrar. Se
de spalare, sortare, curatire. De obicei inainte de presare poate utiliza si la separarea
fructele sunt zdrobite sau razuite. Extragerea sucului se boabelor de struguri.
poate realiza prin presare, centrifugare si prin difuzie.
Pentru inlaturarea coditelor si a sepalelor la capsuni se
Utilajele folosite pentru sortare, spalare, curatire, divizare, foloseste o masina de constructie similara cu cea pentru
zdrobire-pasare sunt identice cu cele prezentate in sectiunea visine si cirese. Masina paote fi utilizata si pentru alte specii
prezentarii proceselor tehnologice de fabricare a conservelor de fructe: agrise, prune, etc.
din fructe.
Masinile de scos samburi la visine, cirese, prune functioneaza
7.5.1 Sortarea pe principiul strapungerii fructelor cu ponsoane. Fructele
are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara, pe
punct de vedere sanitar si corpurile straine pentru a evita unde sunt eliminati samburii. La piersici, indepartarea se
contaminarea intregii cantitati de materii prime, a instalatiilor executa in general manual.
si a apei de spalare.
Se apreciaza ca fiecare specie de fruct urmeaza o tehnologie
7.5.2 Spalarea specifica, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct si de
indeparteaza impuritatile minerale, unele resturi vegetale calitatea sa, cuprind operatiile de obtinere a sucului printr-un
si o parte insemnata a microflorei. Spalarea se executa procedeu mecanic sau prin difuzie si de limpezire a sucului
prin imersie in bazine cu apa, aspersiune, barbotare cu brut prin diferite procedee.
aer comprimat, frecare. Pentru fructele cu textura slaba se

98 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


7.5.4 Divizarea Autolimpezirea se bazeaza pe proprietatea ce o au sucurile
se executa manual, cu sau fara instrumente, sau mecanizat de a se limpezi spontan dupa un anumit timp. Rezultate
(ex. masina universala de taiat ). Se poate executa, direct bune se obtin in cazul sucului de struguri.
sau poate fi urmata de maruntire, operatiune care se executa Š Limpezirea enzimatica se recomanda pentru tratarea su-
la mori coloidale, cutere sau microcutere. curilor bogate in substante pectice si pentru obtinerea su-
curilor concentrate. Se realizeaza cu preparate enzimatice
pectolitice, care realizeaza sedimentarea si reducerea vas-
7.5.5 Obtinerea sucului de fructe prin presare cozitatii sucurilor in cateva ore, fata de cateva luni necesare
autolimpezirii.
Presarea este metoda cea mai folosita Š Limpezirea prin cleire consta in adaugarea in suc a unor
pentru obtinerea sucului. Inaintea solutii coloidale care formeaza cu substantele sistemului co-
operatiei de presare, majoritatea loidal ale sucului, combinatii insolubile sau transforma co-
fructelor sufera o serie de tratamente loizii hidrofili ai sucului in coloizi hidrofobi; prin neutralizarea
preliminare, constand in divizarea mai coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda
de cleire cea mai utilizata este cea cu ajutorul solutiilor de
mult sau mai putin avansata si uneori
tanin si gelatina.
un tratament enzimatic preliminar cu
Š Limpezirea cu argile absorbante, respectiv bentonite, re-
scopul distrugerii substantelor pectice. duce in masura mai mica continutul de coloizi din suc, de
Gradul de maruntire influenteaza in aceea se poate aplica tratarea combinata a sucului cu ben-
mare masura asupra randamentului tonita si gelatina sau cu poliacrilamida.
presarii. Operatia de presare depinde Š Limpezirea prin incalzirea si racirea rapida a sucului duce
de presiunea aplicata si de durata ei. la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomanda
Obtinerea sucului prin centrifugare ca incalzirea sa se faca la 77-78°C, timp de 10-80 s, urmata
In centrifuga, materialul este supus acceleratiei centrifugale. de racirea rapida la temperatura camerei sau la 4-5°C.
Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical si Š Limpezirea prin centrifugare se bazeaza pe actiunea for-
tambur filtrant conic perforat. tei centrifuge, care duce la separarea rapida a impuritatilor, a
suspensiilor si a microorganismelor. Prin acest tratament nu
se realizeaza o reducere a vascozitatii, deoarece substante-
Obtinerea sucului prin difuzie
le coloidale nu sedimenteaza.
Prezinta avantajele unui randament mare in suc si al unei
productivitati ridicate. S-a constatat ca sucurile de fructe
7.5.7 Filtrarea sucurilor
obtinute prin difuzie sunt de buna calitate, compozitia chimica
nu difera substantial de a celor obtinute prin presare, dar
Dupa operatia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt
se considera necesara specificarea pe eticheta a acestui
perfect limpezi, de aceea este necesara filtrarea care
procedeu.
asigura transparenta si stabilitatea produsului. Ca materiale
filtrante se folosesc: panza, celuloza, azbestul si pamantul
7.5.6 Limpezirea sucurilor de fructe de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaza la temperatura
camerei sau la rece, iar uneori se practica o incalzire la 50-
Sucul brut obtinut la presarea fructelor are o vascozitate
60°C pentru accelerarea procesului de filtrare.
ridicata si contine o cantitate mare de particule in suspensie,
care sedimenteaza incet. Pentru a obtine sucuri limpezi este
In industria sucurilor de fructe se foloseste o gama mare
necesar sa se elimine sedimentul din suc, operatie care
de filtre: filtre cu umplutura de colmatare, filtre presa care
se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea,
pot fi cu rame si cu placi. In ultimul timp, pentru a asigura
limpezirea enzimatica, prin cleire, cu argile, prin incalzire
o eficacitate mai buna a procesului de filtrare, s-a realizat
rapida, prin centrifugare etc.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 99


operatia de polifiltrare, care consta intr-o dubla filtrare a Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda,
sucului in acelasi aparat. iar uscarea in tunel cu aer cald.

7.5.8 Conservarea sucurilor de fructe Recipientele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute
poate fi realizata prin diferite procedee, dintre care direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala
pasteurizarea este cea mai folosita. la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue pentru
sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.

Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi


transportoare.

Depozitarea recipientelor se face pe palete, izolat sau


paletizat in folie contractabila sau in lazi de carton.

Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua


inainte de paletizare sau la livrare, utilizand masini adecvate
7.5.9 Conditionarea recipientelor pline pentru sticle.
Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii
tehnologice, prin care li se confera aspect comercial Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din
corespunzator. Operatiile de conditionare constau in: carton sau in folie termocontractabila.
Š descarcarea cosurilor
Š spalarea si uscarea recipientelor
7.5.10 Depozitare
Š verificarea aspectului exterior
Depozitarea sucurilor de fructe se face in magazii curate,
Š protejarea suprafetei exterioare
uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de
Š paletizarea
maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Š etichetarea
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea
Š ambalarea operatiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se
Š paletizarea ambalajelor de transport. protejeaza cu folie din polietilena.

Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se


efectueaza numai manual sau mecanic.

100 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


7.5.11 Schema proceselor tehnologice pentru obtinerea sucurilor din fructe

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 101


Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Procese de productie in industria conservelor din peste
si a mancarurilor semipreparate si preparate

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 103


104 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
8. Procese de productie in industria conservelor din peste

8.1 Introducere
Carnea de peste este usor alterabila datorita actiunii conjugate a
Se numesc Conserve de peste si fructe de mare produsele enzimelor proprii, a microorganismelor si a oxidarii mai rapide a
obtinute din diverse specii marine, ambalate in recipiente lipidelor. De aceea se impune refrigerarea cat mai rapida a
ermetice si sterilizate, marinate in diferite variante de sosuri, pestelui imediat dupa ce a fost pescuit.
cu sau fara adaos de legume. Sunt produse neperisabile,
indiferent de conditiile de depozitare. La bordul navelor de pescuit refrigerarea pestelui se face cu
apa de mare racita sau cu gheata. In cazul refrigerarii
Exista o mare varietate de specii marine utilizate la fabricarea
conservelor de peste, de aceea difera si caracteristicile
fizico-chimice precum si o parte din procesele de elaborare
ale produselor finite, unele din caracteristicile comune fiind
ambalarea ermetica si sterilizarea produsului finit.

Pestele si produsele din peste comercializate se clasifica in:


Š peste
viu;
Š peste proaspat
refrigerat;
Š peste
congelat;
Š peste
sarat;
Š peste
afumat;
Š preparate din peste (pasta de peste, icre de peste etc
);
Š semiconserve din peste (in otet sau in uleiuri
vegetale);
Š conserve din
peste.

8.2 Metode de procesare a pestelui


si a fructelor de mare

8.2.1 Refrigerarea pestelui


Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 105
cu gheata, se utilizeaza -30…-
gheata naturala sau 400°C si viteza de circulatie a aerului 2,5 – 20 m/s;
artificiala marunta (bucati Š congelare prin contact in congelatoare cu placi metalice
de 4 cm) in proportie de racite.
75% fata de masa
pestelui. Refrigerarea cu La terminarea procesului de congelare, temperatura din
gheata se face in interiorul brichetei de peste trebuie sa fie de cel putin -120°C.
incaperi racite. Toate speciile de peste congelat trebuie supuse operatiei
Recipientele cu peste
refrigerat si gheata se
depoziteaza in camere cu
temperatura de -1…0°C.

Durata de pastrare a pestelui refrigerat este, in


aceste conditii, de 5 zile pentru speciile de peste
sensibile si de 18
– 20 zile pentru speciile mai
rezistente.

La tarm refrigerarea pestelui se face cu gheata in


proportie de 50 – 70% fata de masa pestelui.

8.2.2 Congelarea
pestelui

Conservarea pestelui prin congelare poate fi aplicata


la toate speciile de peste, dar pestele slab se
comporta mai bine la depozitarea de lunga
durata in stare
congelata.

Pestele se poate
supune congelarii
sub forma de peste
intreg, fileuri de
peste, batoane.

Pestele se poate congela prin urmatoarele


metode:
Š congelare in aer, temperatura aerului fiind de

106 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


de glasare. Glasarea pestelui congelat are rolul de sau bazine de sarare. Fiecare strat de peste alterneaza cu
protectie. Stratul de gheata de 3 - 5 mm (glazura) impiedica un strat de sare.
deshidratarea superficiala a pestelui si il fereste de actiunea
oxigenului atmosferic. Sararea uscata este aplicata in special la prelucrarea
pestelui slab si a celui marunt.
Glasarea se face prin imersarea in apa de 2 - 3 ori a pestilor
congelati sau a blocului intreg de peste congelat. Sararea umeda consta in imersarea pestelui sub forma de
Temperatura apei de glasare trebuie sa fie de 20°C. vrac sau asezat in cosuri sau containere intr-o saramura
Glasarea prelungeste durata de conservare la -180°C cu 4 pregatita in prealabil si numita saramura artificiala. Sararea
luni. umeda se aplica numai la obtinerea pestelui slab sarat
destinat fabricarii semiconservelor sau afumarii la cald.
8.2.3 Conservarea pestelui prin sarare
Sararea mixta combina sararea uscata si cea umeda.
Sararea pestelui se poate aplica fie ca metoda de conservare Pestele sarat initial cu sare uscata se imerseaza in bazine
de sine statatoare, fie ca faza premergatoare la prelucrarea cu saramura. Sarea preluata la suprafata pestelui se dizolva
pestelui destinat fabricarii semiconservelor, a conservelor, in saramura, impiedicandu-se astfel diluarea saramurii pe
a preparatelor culinare sau a seama apei extrase din carne.
icrelor. In al doilea caz, sararea
este asociata cu unul sau mai Sararea mixta se aplica la obtinerea pestelui mediu si
multe tratamente ( fermentarea, puternic sarat, in principal pentru pestii grasi si semigrasi.
uscarea, fierberea, afumarea ).
Sararea asigura imbunatatirea 8.2.4 Conservarea pestelui prin afumare
caracteristicilor gustative ale
pestelui, cresterea capacitatii Afumarea pestelui se poate se poate aplica atat la pestele
de hidratare a carnii de peste si de apa dulce cat si la pestele marin sau oceanic. Metodele
ameliorarea conservabilitatii. de afumare aplicate sunt:
Š afumarea la cald;
Pestele sarat se clasifica in functie de cantitatea de sare Š afumarea la rece.
incorporata in produsul finit in :
Š slab sarat, cu un procent de maximum 10% clorura de Afumarea la cald are loc la temperaturi ridicate de peste
sodiu; 800°C si dureaza 2 – 4 ore.
Š sarat mediu, cu un procent de 10 - 14% clorura de sodiu;
Š sarat puternic, cu un procent de peste 14% clorura de Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii:
sodiu. Š receptia calitativa si cantitativa a materiei prime;
Š decongelarea in cazul pestelui congelat;
Metodele de sarare aplicate in industria pestelui sunt
Š spintecarea si spalarea pes-
urmatoarele: telui;
Š sararea uscata; Š sararea pestelui;
Š sararea umeda; Š legarea pestelui sau insirarea
Š sararea mixta. lui pe sarma, sfoara, sipci;
Sararea uscata consta in tavalirea pestelui intreg sau taiat in Š zvantarea;
sare comestibila uscata si asezarea acestuia in stive, in vase Š coacerea – afumarea;

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 107


Š 8.2.4.5 Racirea pestelui
racirea; dupa afumare se executa cu scopul de a intrerupe actiunea
Š temperaturii ridicate asupra carnii de peste si de a se reduce
ambalarea; pierderile in greutate. Racirea pestelui are loc in aer cu
Š circulatie naturala timp de 6-8 ore sau, in cazul circulatiei
depozitarea. fortate timp de 30-120 minute pana cand temperatura
pestelui ajunge la 15-18 ºC.
In cazul utilizarii pestelui
8.2.4.6 Depozitarea pestelui
congelat, acesta trebuie supus
afumat la cald se face la temperatura de 0 - 2ºC.
decongelarii in aer, in apa sau in
saramura.
Afumarea la rece se face la temperaturi de 20 - 40ºC timp de
8.2.4.1 Spintecarea pestelui 20 ore - 14 zile. Afumarea rece se aplica pestelui proaspat
se aplica in cazul pestilor foarte mari avand masa mai mare sau celui sarat.
de 2kg la care se indeparteaza viscerele, capetele, iar uneori
trunchiul se taie in bucati. Pestele proaspat este supus operatiei de sarare pana la o
Sararea se executa in scopul concentratie de 8-12% sare in carne, iar ulterior pestele se
ameliorarii calitatilor gustative. desareaza la 6-8 % sare.
Sararea se face in saramura cu
densitatea de 1,18 – 1,2 g/cm3. Daca materia prima este pestele sarat cu 12-14 % sare se
Raportul peste / saramura este aplica desararea tot pana la 6-8% sare. La desarare are loc
de 1/1 – 1/2, iar durata sararii si o umflare a carnii de peste prin hidratare, cresterea in
este de 2 – 6 ore, pana se atinge greutate fiind de 4-8 %.
o concentratie de 2% sare in
peste. Desararea se realizeaza in bazine de dimensiuni mici,
prevazute cu orificii de scurgere si gratare din lemn. Raportul
8.2.4.2 Zvantarea pestelui inainte de coacere dintre solutia de desarare si cantitatea de peste supus
afumare este necesara pentru a se crea conditiile necesare desararii este de 2/1. Desararea se poate realiza cu apa, cu
depunerii componentilor din fum pe suprafata pestelui saramura sau mixt. Desararea cu apa se aplica in sezonul
si coagularea proteinelor din stratul superficial al carnii rece, cea cu saramura in sezonul cald, iar desararea mixta
de peste, ceea ce limiteaza evaporarea apei din peste. se foloseste in cazul pestilor de mari dimensiuni.
Zvantarea se face la temperatura de 50 – 80 ºC timp de
30 – 60 minute. Afumarea la rece are loc la temperaturi de 25-40 ºC la care
nu se produce denaturarea termica a proteinelor.
8.2.4.3 Coacerea
are loc la temperatura de 90 – 140 ºC timp de 30 – 60 Depozitarea pestelui afumat la rece se face la temperaturi
minute. Durata de coacere depinde de marimea si de de 0 - 2ºC timp de maximum 2 luni. Pestele afumat este
particularitatile carnii si de umiditatea relativa a aerului. Prin ambalat in ladite de lemn sau din material plastic captusite
coacere, pestele poate fi consumat ca atare fara o pergatire cu hartie pergaminata. Pestele afumat se poate ambala si in
culinara ulterioara. folie de plastic cu inchidere sub vid.

8.2.4.4 Afumarea propriu-zisa


are loc la temperatura de 80 - 110ºC timp de 1-3 ore.
108 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
culoarea devine alba pana la os.
8.2.5 Semiconserve din peste

Semiconservele din peste sunt produse conservate cu


ajutorul otetului sau uleiului. Semiconservele din peste se
deosebesc de conservele propriu-zise deoarece nu sunt
supuse sterilizarii si trebuie pastrate la temperaturi scazute.
Semiconservele din peste au o durata de pastrare limitata.

Sortimentele de semiconserve din peste clasifica in:


Š semiconserve de peste in otet numite si marinate
neste-
rilizate care pot fi: reci, fierte sau prajite;
Š semiconserve de peste in uleiuri
vegetale.

Semiconservele de peste in otet (marinatele) se bazeaza


pe conservarea pestelui cu ajutorul sarii si otetului. Ca
materie prima la fabricarea marinatelor se folosesc indeosebi
heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile.

Marinatele reci se prepara din peste sarat, peste proaspat


sau congelat. Pestele puternic sarat este supus desararii
pana la 10 % sare. Pestele congelat se decongeleaza si
se spala. Pestele este apoi decapitat, eviscerat spalat,
portionat.

Marinarea are loc intr-o baie de otet ce contine maximum


6 % acid acetic daca se foloseste ca materie prima pestele
desarat cu un continut de sare de pana la 10 % sare. Daca
se prelucreaza peste proaspat sau congelat-decongelat,
solutia de marinare va contine 5 % acid acetic si 10 % sare.
Raportul dintre peste si solutia de marinare este de 2 : 3.
Marinarea are loc la temperatura de 15ºC timp de 24 ore.
Prin marinare, carnea pierde aspectul de carne cruda, iar

108 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Pestele marinat este introdus in borcane de sticla, cutii de tabla
cositorita sau vernisata, in butoaie de lemn sau in recipiente de
plastic. Se pot adauga si legume marinate (morcovi, ceapa). La
sfarsit se adauga solutia de conservare care poate fi o solutie de
acid acetic 4 % sau un sos condimentat pe baza de otet.

Dupa inchidere, recipientele se depoziteaza la temperaturi mai


mici de 10ºC.

Marinatele fierte se fabrica numai din peste proaspat care este


fiert si apoi conservat prin acoperire cu o solutie de gelatina care
contine otet.

Pestele este curatit de solzi, decapitat, eviscerat, spalat si uneori


taiat in bucati. Apoi pestele este fiert intr-o solutie ce contine de
sare ( 6%) si acid acetic ( 4%) timp de 5-15 minute. Dupa fierbere,
pestele este racit cu apa si asezat in recipiente. Peste peste se
toarna o solutie calda (50 - 60
ºC) ce contine gelatina ( 4%), acid acetic ( 3%) si sare (
3%). Recipientele se inchid ermetic si se depoziteaza la
temperaturi de maximum 5 ºC.

Marinatele prajite se prepara din peste prajit in ulei peste care se


toarna o solutie ce contine 5 % acid acetic si 6 % sare.

Semiconservele de peste in ulei se prepara din pesti marini si


oceanici: stavrizi, hamsii, scrumbii, heringi, sardina etc. Uleiul
folosit la fabricarea semiconservelor se constituie intr-un strat
izolator care impiedica patrunderea microorganismelor.
Semiconservele de peste se prepara din peste sarat. Acesta este
supus unei desarari partiale in apa si apoi este marinat intr-o baie
de acid acetic condimentata. Pestele marinat este ambalat in
recipiente, se adauga condimente si apoi se toarna ulei de
floarea-soarelui. Recipientele se inchid ermetic si se depoziteaza.
Aceste tipuri de semiconserve se pastreaza 1-2 luni la temperaturi
de 2-12ºC si la o umiditate relativa a aerului de 50-80 %.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 109


8.2.6 Tehnologia fabricarii conservelor;
conservelor de peste Š maturarea conservelor.

Conservele de peste se fabrica din peste proaspat, refrigerat 8.2.6.1 Receptia materiei prime este etapa initiala a procesului,
sau congelat. Conservele de peste pot fi: formata din peste proaspat sau congela si alte ingrediente
Š in suc necesare elaborarii conservelor, uleiuri, otet, concentrate de
propriu; tomate, mirodenii, etc., precum si recipiente metalice, ambalaje de
Š in sos diferite tipuri.
tomat;
In acele cazuri in care materia prima nu este destinata procesari
Š in ulei
imediate, aceasta este depozitata in conditii adecvate. In
aromatizat;
consecinta, trebuie sa se tina cont de urmatorii factori: volumul de
Š tip
depozitare a diferitelor materii prime si conditiile de conservare.
pasta;
Conservele de peste se fabrica din peste proaspat, refrigerat sau
Š ’aperitiv ‚’ cu legume, zarzavaturi si cu
congelat. Receptia pestelui se
sosuri.

Tehnologia generala de fabricare a conservelor din peste


cuprinde urmatoarele operatii, unele dintre ele fiind specifice
numai unor tipuri de conserve:
Š receptia
pestelui;
Š decongelarea pestelui (in cazul utilizarii pestelui
conge-
lat);
Š desolzirea, decapitarea, eviscerarea si indepartarea
ari-
pioarelor;
Š spalarea
pestelui;
Š portionarea
pestelui;
Š sararea
pestelui;
Š infainarea
pestelui;
Š prelucrarea termica initiala care depinde de tipul de
con-
serve care se fabrica si poate fi: prajire, aburire, fierbere sau
afumare;
Š umplerea
recipientelor;
Š sterilizarea
110 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
face din punct de vedere calitativ si pestelui ce urmeaza sa fie prajit
cantitativ. si are ca scop protejarea carnii
de peste impotriva inchiderii la
8.2.6.2 Desolzirea, decapitarea, culoare si a aparitiei gustului
eviscerarea si indepartarea amar in timpul prajirii. Prin
aripioarelor infainare, suprafata pestelui
Sunt operatii care se aplica la toate speciile de peste.
Desolzirea consta in curatirea pestelui de solzi si se
face manual sau, de cele mai multe ori in masini
speciale. Decapitarea, eviscerarea si indepartarea
aripioarelor se executa mecanizat si manual.

8.2.6.3 Spalarea
pestelui
are ca scop indepartarea mucusului, a sangelui, a
resturilor de viscere si a altor impuritati. Prin spalare
se reduce gradul de infectare cu microorganisme.

8.2.6.4 Portionarea
pestelui
se poate face manual sau
mecanic.

8.2.6.5 Sararea
pestelui
se face pentru a da gust conservelor, pentru a se
realiza o deshidratare partiala si pentru a imbunatati
consistenta carnii de peste. Se face o sarare umeda
intr-o solutie de NaCl de concentratie 20%, timp de 2-
15 minute in functie de marimea bucatilor de peste.
Continutul de sare in produsul finit trebuie sa fie de
1,5-2,5%.

8.2.6.6 Infainarea
pestelui
se aplica numai in cazul
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 111
este protejata de o deshidratare excesiva. Totodata, faina Prajirea se realizeaza in cuptoare de prajire cu functionare
contribuie la formarea gustului si a mirosului de prajire prin discontinua sau continua care pot fi cuptoare cu foc direct,
caramelizarea hidratilor de carbon din faina, dextrinizarea cu incalzire cu abur, cu incalzire electrica sau cuptoare cu
partiala a amidonului si prin reactii Maillard. radiatii infrarosii.

Dupa infainare, pestele se lasa in repaus 2-3 minute. 8.2.6.8 Aburirea pestelui
Infainarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul sau a bucatilor de peste se realizeaza in tavi sau direct in
masinilor de infainat. recipientele care urmeaza sa fie inchise si sterilizate.

Prelucrarea termica initiala poate consta in prajire, aburire, Pentru aburire se utilizeaza abur sau aer umed. Aburirea
fierbere sau afumare in functie de tipul de conserva ce se pestelui se realizeaza la 95 - 115ºC timp de 5 - 25 minute, in
fabrica. functie de specie si de marimea bucatilor. Aburirea excesiva
duce la faramitarea bucatilor de peste. Aburirea se poate
8.2.6.7 Prajirea executa discontinuu sau continuu.
se aplica la pestele destinat conservelor in sos tomat. Prajirea
pestelui se face in ulei de floarea-soarelui, la temperatura de In cazul aburirii discontinue se folosesc dulapuri metalice
130 - 140ºC, timp de 3 - 5 minute. dotate cu serpentine perforate pentru alimentare cu abur.
Aburirea se aplica pestelui sarat si zvantat.

In cazul aburirii continue se folosesc instalatii de aburire


cu functionare continua in care se realizeaza aburirea si
uscarea bucatilor de peste asezate in recipiente.

8.2.6.9 Blansarea pestelui


consta intr-o oparire de scurta durata prin care se realizeaza
urmatoarele obiective:
Prin prajire se realizeaza imbunatatirea caracteristicilor Š deshidratarea partiala a pestelui ceea ce are ca efect
senzoriale (gust, miros) si se mareste consistenta pestelui intarirea epidermei si evitarea desprinderii ei de pe tesutul
muscular;
evitandu-se astfel sfarmarea lui in decursul prelucrarii
ulterioare. Are loc totodata inactivarea enzimelor din Š coagularea proteinelor si marirea consistentei carnii;
tesutul muscular si distrugerea microflorei epifite. Datorita Š distrugerea partiala a microorganismelor de la suprafata
pestelui;
absorbtiei de ulei, creste valoarea energetica a carnii de
peste. In decursul prajirii, datorita pierderii de umiditate, Š micsorarea masei si a volumului pestelui dupa prelucra-
re.
are loc micsorarea volumului si a masei bucatilor de peste.
Pierderile de masa la prajire sunt de 16. - 21 %.
Blansarea se poate realiza in apa fierbinte, in saramura, in
abur (aburire) sau in ulei incalzit.

110 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


8.2.6.10 Oparirea legumelor 8.2.6.12 Umplerea, ambalarea si etichetarea
destinate fabricarii diferitelor tipuri de conserve de peste se recipientelor se poate face manual sau mecanic cu dozatoare
face pentru a se inactiva enzimele care produc imbrunarea in special pentru partea lichida. Sosul sau uleiul se toarna
enzimatica si pentru a se indeparta substantele pesticide cu fierbinte pentru eliminarea aerului. Aerul se poate elimina si
care au fost tratate plantele. prin inchiderea conservelor cu masini de inchis sub vid.

8.2.6.13 Sterilizarea conservelor


Prin oparire se elimina gustul neplacut al unor legume. In
urmareste distrugerea formelor vegetative si sporulate ale
urma oparirii, legumele isi maresc elasticitatea si astfel
microorganismelor.
volumul ambalajului se poate folosi mai eficient. Operatia de
oparire se face la 85 - 88ºC, timp de 1-5 minute. Oparirea,
Sterilizarea conservelor de peste se realizeaza in instalatii
blansarea si fierberea se pot realiza in cazane duplex sau in
cu functionare discontinua sau continua. Instalatiile cu
oparitoare cu functionare continua.
functionare discontinua pot fi autoclave statice verticale
8.2.6.11 Afumarea sau autoclave orizontale cu rotirea recipientilor (rotoclave).
se face la pestele pentru conservele in ulei. Se face o Instalatiile de sterilizare continua pot fi sterilizatoare rotative,
afumare usoara. Se poate folosi si lichid de afumare sau ulei sterilizatoare hidrostatice sau sterilizatoare cu flacara.
aromatizat cu fum, iar in acest caz nu se mai face afumarea
8.2.6.14 Maturarea conservelor de peste
cu aerosol a pestelui.
se realizeaza timp de 20-60 de zile in depozitele fabricii.
Conservele care s-au bombat sunt indepartate. In decursul
maturarii sosul sau uleiul din conserva difuzeaza in carnea
de peste care devine mai onctuoasa, cu gust mai placut.
Depozitarea conservelor in vederea maturarii se face la
temperaturi de 4-20ºC si la umiditatea relativa a aerului de
70-75%.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 111


8.2.6.15 Schema proceselor si operatiunilor din industria conservelor din peste

112 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


9. Procese de productie in industria mancarurilor
semipreparate si preparate
9.1 Introducere 9.2 Tehnologia fabricarii
mancarurilor preparate
Un subsector important al industriei alimentare, prin valoarea
de piata si complexitatea proceselor tehnologice, este Deoarece materiile prime pentru fabricarea mancarurilor
fabricarea mancarurilor preparate. Complexitatea proceselor preparate sunt, in principal, carnea si legumele, ambele in
tehnologice este consecinta procesarii ingredientelor care stare proaspata, primele etape ale procesului tehnologic sunt
intra in compozitia acestor produse. receptia si prelucrarile primare specifice celor doua categorii
de produse. Celelalte elemente care intra in componenta
produsului finit (condimente, faina, paste, orez, etc) sau care
sunt folosite in procesele de prelucrare si preparare (uleiuri
vegetale, grasimi animale,etc), sunt utilizate fara a mai
necesita prelucrari primare.

Pentru a fi considerat “mancare preparata”, un produs trebuie


sa contina cel putin doua ingrediente distincte (exceptand
condimentele).

Categoria “mancarurilor preparate”, procesate pentru a fi


conservate (prin congelare sau sub forma de conserve), nu Receptia poate fi manuala sau mecanizata. Receptie
include si prepararea macarurilor pentru consum imediat, manuala se face atunci cand materia prima vine ambalata
ex. restaurante, fast-food. in cutii, saci, etc., descarcarea si aranjarea in depozit
facandu-se in cea mai mare parte manual, folosindu-se
Produsele acestei industrii pot fi clasificate astfel: doar motostivuitoarele daca spatiul o permite, elementul
Š Mancaruri cu principal al acestui proces fiind factorul uman. In cazul
carne; receptiei mecanizate, descarcarea si transportul catre linia
Š Mancaruri cu de productie se face cu ajutorul benzilor transportoare sau
peste; altor echipamente similare. Ulterior receptiei, cele 3 mari
Š Mancaruri etape ale fluxului tehnologic sunt prepararea produsului finit,
vegetariene; portionarea in recipiente, congelarea si livrare.
Š Pizza, sandwich-uri, etc, congelate sau
refrigerate.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 113


9.2.1 Schema tehnologica de fabricare a mancarurilor preparate

9.2.2 Prepararea produsului finit

Aceasta prima etapa incepe cu prelucrarea primara a rare, spalare, transarea pe categorii si specialitati, portiona-
ingredientelor ce necesita o astfel de procesare. te in functie de preparat; sau doar transarea pe categorii si
specialitati, portionate in functie de preparat, in cazul in care
Pentru:
materia a trecut deja prin procesul de abatorizare;
Š carnea de porcine, bovine, ovine, prelucrarea
Š carnea de peste, prelucrarea primara consta in: curatire
primara de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare, spalare; transarea
consta in: spalare; inlaturarea partilor grase, oase, tendoa- pe categorii si specialitati, portionate in functie de preparat;
ne, etc., transarea pe categorii si specialitati, portionate in
Š legume, prelucrarea primara consta in: spalare, sortare,
functie de preparat;
curatare, spalare, blansare, taiere in diferite forme in functie
Š carnea de pasare, prelucrarea primara consta in (pentru de tipul legumelor si in functie de preparat.
pasari vii) : sacrificare, oparire, deplumare, flambare, evisce-
114 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Operatiunile enumerate mai sus sunt automatizate si ratiunea se executa mecanic cu masini de spalat cu dusuri, masin
de spalat cu ventilator, masini de spalat cu tambur si perii, masin
mecanizate, cu anumite exceptii in etapa de transare si
de spalat prin flotatie. Controlul spalarii se face vizual vizual.
portionare a carnii, unde procesul poate fi semi-mecanizat
Š Sortare II - are rolul de a indeparta legumele necores-
sau chiar manual.

9.2.2.1 Prelucrare primara carne

Prelucrarea primara a carnii consta, in cazul carcaselor


sau semicarcaselor, in inlaturarea partilor grase, a oaselor
si tendoanelor, transarea pe categorii si specialitati, tocare,
malaxare si portionarea, in functie de preparat. Operatiunile,
asa cum este aminitit mai sus, sunt mecanizate, semi-
mecanizate sau chiar manuale. Instrumentele si utilajele
folosite sunt: cutite, cuttere, tocatoare, malaxoare, feliatoare,
etc.

Prelucrarea primara a pestelui consta in:


Š Desolzire, decapitare, eviscerare, indepartarea
aripioare-
lor sau depelare, sunt operatii care se aplica tuturor speciilor
de peste. Desolzirea consta in curatirea pestelui de solzi si
se face in masini speciale sau manual cu instrumente speci-
fice. Decapitarea, eviscerarea, indepartarea aripioarelor sau
depelarea se executa mecanizat sau manual.
Š Spalarea pestelui are ca scop indepartarea
mucusului,
a sangelui, a resturilor de viscere si a altor impuritati. Prin
spalare se reduce gradul de infectare cu microorganisme.
Š Portionarea pestelui se poate face manual sau
mecanic,
cu ajutorul cutitelor sau respectiv, a masinilor de filetat.

9.2.2.2 Prelucrare primara legume

Dupa receptia materiilor prime incepe efectiv prelucrarea


primara, fazele acesteia fiind:
Š Sortare I - are rolul de a elimina din masa
produselor,
exemplarele necorespunzatoare, cu grad de coacere diferit
fata de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau
cu defecte. Se poate executa manual sau mecanizat.
Š Spalarea - are rolul de a indeparta impuritatile,
microflora
si pesticidele. Are trei faze: inmuiare, spalare clatire. Ope-

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 115


punzatoare si eventualele inabusire, frigere, coacere, prajire, brezare, sotare.
impu- ritati ramase in urma
spalarii. Se executa Fierberea. Prin fierbere se intelege expunerea alimentului,
manual la banda, viteza in contact cu energia
optima a benzii fiind de 0,2 calorica propagata prin
m/s. Concomitent se
apa, vapori de apa sau
executa si sepa- rarea pe
calitati si calibrarea. In in apa si vapori (fierbere
majoritatea cazurilor inabusita). Cand alimentul
calibrarea constituie o faza primeste energia calorica
tehnologica dis- tincta si se prin intermediul apei se
efectueaza mecani- zat.
Š Curatire - se executa
pentru
inlaturarea partilor
necomestibile sau greu
digerabile ale legume- lor.
Se efectueaza manual
sau
mecanizat (ex. masini cu suluri abrazive, batoza de
mazare, masini de scos cotorul ardeilor, masini de
taiat varfuri pastai) Curatirea de coaja se poate
executa mecanic, termic, chimic sau cu radiatii
infrarosii si este urmata de o noua spalare.
Š Divizare – influenteaza buna desfasurare a
operatiilor te-
hnologice urmatoare, oparire, fierbere sau prajire.
Operatia se executa mecanizat (ex. masina
universala de taiat legu- me, masina de taiat tip
turbina pentru fasola pastai).

Dupa procesele de oparire sau fierbere, se poate


executa si maruntirea, taierea in diferite forme sau
pasarea legumelor, la mori coloidale, cutere sau
microcutere.

Ulterior prelucrarii primare, diferitele produse sunt


preparate in cantitati mari, prin prelucrare termica. In
afara prelucrarii termice a ingredientelor de baza, si
alte ingrediente pot trece prin aceasta etapa, pastele
fainoase, orezul, etc.

9.2.2.3 Prelucrarea termica a


ingredientelor,
care, dupa modul de transmitere a energiei calorice si
in functie de produsul finit, consta in: fierbere,

116 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


numeste fierbere propiu- bine patruns. Acest procedeu se aplica la bucatile mari de
zisa. Daca alimentul carne.
primeste energia calorica
prin intermediul vaporilor se Sotarea. Prin acest procedeu se intelege expunerea unui
numeste fierbere in vapori. aliment, pentru un timp scurt, intr-o cantitate mica de grasime
Fierberea in vapori poate fi fierbinte, la o sursa puternica de caldura.
cu sau fara presiune. Cand
alimentul primeste energia 9.2.3 Portionarea in recipiente
calorica prin ambele cai se
numeste fierbere inabusita. Fierberea se aplica la legume,
crupe, paste fainoase, orez, fructe, carne, oua, lapte.

Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs


(carne, peste, legume, etc.) prin iradierea de la o sursa care
poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc.

Prajirea. Prin aceasta metoda


se intelege expunerea
alimentelor in grasime fierbinte
la temperatura de 160-180°C,
pana ce produsul capata o Portionarea in diferitele tipuri de recipiente se face
crusta la suprafata si este bine automatizat, cuprinzand un sistem conveier si diferite utilaje
patruns. Acest procedeu se de dozare/umplere. Cantitatea de ingrediente care intra in
aplica la carne, peste, oua, compozitia produsului finit, este strict dozata de utilajele
legume, aluaturi, etc. folosite, astfel ca in fiecare recipient se va gasi exact aceeasi
cantitate de produs.
Coacerea. Se intelege prin coacere expunerea alimentului
intr-o tava in aerul cald al unui cuptor incins la temperatura Umplerea recipientelor este urmata de etapa ambalarii/
de 180-250°C, in functie de natura si cantitatea produsului. impachetarii si etichetarii. Pe linia de ambalare, recipientele
Se utilizeaza la aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, sunt acoperite fie cu folie de aluminiu, hartie, plastic sau
carne, peste.

Brezarea (inabusirea)
consta in incalzirea
produsului intr-o cantitate
mica de grasime pana
capata o crusta rumena
pe toate partile (cu scopul
de a se pastra substantele
nutritive), apoi se adauga
putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se
fierbe la abur, in suc propiu (inabusit), pana ce produsul este

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 117


altele. Produsul finit este impachetat creandu-se vacuum aerul rece. Temperatura aerului rece este de aproape -
partial pentru a diminua cantitatea de aer din recipient astfel 59°C astfel incat procesul de congelare este instantaneu.
incat sa se produca evaporarea. Evaporarea poate avea Dupa congelare urmeaza ambalarea recipientelor in cutii
diverse efecte negative. De exemplu, poate duce la uscarea si paletizarea acestora. Pe timpul depozitarii si livrarii,
produsului sau la formarea ghetii in timpul procesului de temperatura in depozite si in unitatile de transport nu trebuie
congelare. sa depaseasca 0°C.

9.2.4 Congelarea si livrarea

Ultima etapa a fluxului tehnologic este congelarea. Marea


majoritate a producatorilor folosesc una din urmatoarele
metode: tuneluri cu aer rece, imersia in gaze lichefiate sau
prin contact indirect cu suprafete reci. Metoda cea mai des
folosita este cea a tunelurilor cu aer rece. Recipientele sunt
introduse intr-un tunel in interiorul caruia exista o retea de
conducte circulare prevazute cu fante prin care este suflat

118 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Procese de productie in industria grasimilor vegetale

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 119


120 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
10. Procese de productie in industria uleiurilor vegetale

10.1 Introducere noase;


Š extractia uleiului cu dizol-
vanti;
Uleiurile vegetale comestibile sunt obtinute din plante
oleaginoase si din diverse subproduse oleaginoase obtinute Š rafinarea uleiurilor brute de
presa si de extractie.
in alte ramuri ale industriei alimentare.

Principalele plante oleaginoase utilizate in fabricarea


uleiurilor vegetale sunt: floarea soarelui, soia, rapita, inul,
ricinul etc.

De asemenea, tehnologia obtinerii uleiurilor vegetale implica


si folosirea altor materii prime:
Š germenii de porumb rezultati ca subprodus in
industria
moraritului sau cei rezultati la fabricarea amidonului si a al-
coolului;
Š semintele de
dovleac;
Š samburii de struguri obtinuti ca deseuri in industria
vinu-
lui;
Š semintele de tomate rezultate ca deseuri in industria
con-
servelor.

10.2 Fabricarea uleiurilor vegetale


comestibile
Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale
comestibile cuprinde urmatoarele faze principale:
Š prelucrarea preliminara a materiilor prime
oleaginoase;
Š
decojirea;
Š macinarea semintelor
oleaginoase;
Š tratamentul hidrotermic si presarea macinaturii
oleagi-
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 121
10.2.1 Prelucrarea preliminara a semintelor pe durata
materiilor prime oleaginoase depozitarii.

Prelucrarea Utilajele folosite la uscarea semintelor sunt: uscatoarele de


preliminara a materiilor tip rotativ cu tambur metalic orizontal, coloanele verticale cu
consta in indepartarea mai multe zone (de alimentare, preincalzire, uscare, racire,
impuritatilor grosiere evacuare), uscatoarele cu fascicul tubular, uscatoarele de
(curatirea) si a seminte in strat fluidizat, uscatoarele ce au curenti de inalta
excesului de umiditate frecventa.
(uscarea).

Curatirea
semi
ntelor oleaginoase se realizeaza in doua etape:
Š precuratirea, efectuata inainte de depozitare cand
se eli-
mina circa 50% din impuritatile
initiale;
Š postcuratirea care are loc inainte de introducerea
in fabri-
catie, prin care continutul de
impuritati
Š este redus la 0,3 -
0,4%.

Utilajele de curatire a semintelor oleaginoase sunt:


sitele cu miscare vibratoare, vibroaspiratoarele,
separatorul-aspirator, separatorii magnetici pentru
separarea impuritatilor feroase.

Uscarea este facuta cu scopul de a asigura o valoare


scazuta a umiditatii semintelor
oleaginoase.
Umiditatea acestora
trebuie sa fie mai
mica decat umiditatea
critica de depozitare
pentru a fi evitate
germinarea si
autoincalzirea

122 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


sau mori cu ciocanele.
10.2.2 Decojirea semintelor oleaginoase

Decojirea sau decorticarea se executa in special in cazul


semintelor oleaginoase care contin o cantitate mai mare de
coaja care nu adera intim la miez.

Procesul de decojire consta in succesiunea a doua faze:


Š spargerea cu detasarea cojii de
miez;
Š separarea cojilor din amestecul
rezultat.

Spargerea si detasarea cojii de miez se poate realiza prin


lovire si prin frecare.

Decojirea prin lovire este aplicata in cazul semintelor de


floarea soarelui, iar decojirea prin frecare se aplica semintelor
de soia fiind realizata cu ajutorul valturilor prevazute cu
cilindrii rifluiti (cu crestaturi pe suprafata).

Decojirea prin lovire se realizeaza in toba de spargere care


este un utilaj avand ca organ principal de lucru un tambur
rotativ cu palete. Toba de spargere este acoperita pe 2/3
din suprafata interioara cu vergele metalice semirotunde.
Spargerea si detasarea cojii de pe miez are loc prin lovirea
semintelor in cilindrul metalic al tobei de catre paletele
tamburului. Datorita lovirii, samanta este proiectata spre
suprafata ondulata fixa a tobei.

10.2.3 Macinarea materiilor prime oleaginoase

Prin macinare are loc deschiderea a 70-80% din celulele


semintelor oleaginoase ceea
ce faciliteaza eliberarea
uleiului la presare. Prin
presare se poate extrage
numai uleiul din celulele
deschise. Uleiul din celulele
care nu au fost deschise se
poate recupera numai prin
extractie cu solventi.

Pentru macinare se folosesc concasoarele, mori cu valturi


Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 123
10.2.4 Tratamentul hidrotermic al macinaturii
oleaginoase

Tratamentul hidrotermic al macinaturii oleaginoase decurge in


doua etape:
Š umectarea materialului pana la o umiditate optima.
Umectarea se face cu apa sau abur;
Š uscarea pana la o anumita umiditate considerata optima.

Tratamentul hidrotermic se efectueaza in utilaje numite prajitoare


care sunt de forma cilindrica si contin 2-6 compartimente
multietajate. Grosimea stratului de material in compartiment este
de circa 300 mm, iar durata prajirii este de circa 45 minute.

10.2.5 Presarea macinaturii oleaginoase

Presarea se executa cu
ajutorul preselor mecanice. Presa
mecanica are drept componente
principale camera de presare,
surubul elicoidal (axul melcat) si
dispozitivul pentru colectarea uleiului.

Efectul de separare a uleiului este


determinat de cresterea treptata a
presiunii in camera
de presare si depinde de durata presarii.

Uleiul obtinut prin presare contine macinatura, suspensii si


urme de apa. Pentru evitarea degradarii rapide, aceste impuritati
sunt indepartate prin urmatoarele operatii:
Š separarea resturilor grosiere de macinatura oleaginoa-
sa antrenate la presare prin
sedimentare, filtrare sau cen-
trifugare;
Š eliminarea umiditatii in ex-
ces prin evaporare (uscare);
Š separarea impuritatilor cu
dimensiuni mici prin filtrare.

124 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


10.2.6 Extractia uleiului cu dizolvanti realizare a extractiei: simpla, multipla si extractie continua.
In prezent se aplica extractia multipla (in trepte) sau extractia
Extractia este operatia prin care, dintr-un amestec de continua.
substante, se separa unul din componenti prin solubilizarea
acestuia intr-un dizolvant in care ceilalti componenti nu se Utilajele folosite pentru extractia uleiului sunt: extractorul
solubilizeaza. cu banda (tip De Smet), extractorul rotativ cu sita fixa (tip
Carusel), extractorul rotativ cu sita rabatabila (tip Rotocel).
Extragerea se utilizeaza ca metoda independenta pentru
obtinerea uleiului din materii prime cu continut mai mic de ulei 10.2.7 Distilarea miscelei
(soia, germeni de porumb) sau se utilizeaza in completarea
presarii pentru obtinerea uleiului din floarea soarelui prin La iesirea din extractor, miscela contine intre 18-30% ulei,
schema presare-extractie. In acest caz se supune extractiei in functie de instalatia utilizata si este supusa unor operatii
brochenul provenit din semintele de floarea soarelui. de purificare in scopul indepartarii resturilor mecanice
(macinatura) prin: decantare, filtrare, centrifugare.
Dizolvantii utilizati la extractie trebuie sa fie nepolari,
hidrofobi, cu constanta dielectrica apropiata de a uleiurilor.

Dizolvantii utilizati in industria uleiului sunt:


Hexanul are intervalul de fierbere 63 - 69ºC si lasa dupa
evaporare un reziduu mic (0,0016%).

Benzina de extractie are intervalul de fierbere 65 - 68ºC.


Concentratia periculoasa in aer este de 47-270 g/m3. In
amestec cu aerul, benzina se aprinde la 250ºC; vaporii
de benzina se aprind usor sau fac explozie in prezenta Recuperarea dizolvantului din miscela se realizeaza prin
unei scantei sau a unui corp incandescent. Benzina lasa o distilare. Distilarea are loc in pelicula pentru a mari suprafata
cantitate mai mare de reziduu in srot decat hexanul. de separare si sub vid pentru a se reduce temperatura de
distilare.
Acetona este folosita la purificarea lecitinei si la separarea
ei din uleiul initial.

Extractia uleiului cu dizolvanti este o operatie tipica de


transfer de masa in care rolul preponderent il au fenomenele
de difuzie. In functie de modul in care are loc procesul se
disting: difuzia moleculara, difuzia prin convectie si difuzia
prin membrane celulare. Operatia de distilare a miscelei se executa in doua etape:
Š predistilare, care se realizeaza in schimbatoare de caldu-
Metode de extractie ra multitubulare;
In principiu, extragerea uleiului din diverse materii prime Š distilarea finala, care se realizeaza intr-o coloana verti-
oleaginoase consta in spalarea cu dizolvant a macinaturii cala de distilare, in care miscela este distribuita uniform sub
intr-un vas de tratament care se realizeaza intr-o singura forma de picaturi, cu ajutorul unui dispozitiv de pulverizare.
Dizolvantul rezultat la distilarea miscelei se recupereaza cu
treapta sau in mai multe trepte. Se disting trei moduri de

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 125


ajutorul condensatoarelor de suprafata si a separatoarelor
Desmucilaginarea se realizeaza prin hidratarea
apa-dizolvant.
uleiului si se bazeaza pe faptul ca, in prezenta apei,
la cald, are loc
Recuperarea dizolvantului din srot. Aparatul in care are
loc toastarea se numeste toaster si are 4-9 compartimente.
In primele 2-3 compartimente are loc incalzirea la 90°C iar,
umectarea se face direct cu abur. Concomitent cu umectarea
srotului pana la 12% pentru floarea soarelui si la 20% pentru
soia, are loc si o intensa dezbenzinare. In compartimentele
urmatoare continua incalzirea realizata indirect (prin
convectie) pana la 110-115°C. Desolventizarea trebuie sa
asigure un continut de benzina in srot de maximum 0,1% si
un continut de apa de 8-9%. Inainte de depozitare sroturile
se racesc la 35°C pentru a se impiedica autoaprinderea lor.

10.2.8 Rafinarea uleiurilor vegetale

Uleiurile vegetale brute de presa si de extractie


contin pe langa trigliceride si alte substante de insotire ca:
acizi grasi liberi, mucilagii, ceruri, gliceride cu punct de topire
ridicat, substante odorante etc.
Aceste substante, prezente in proportie de 1 -
4% transmit uleiurilor culoare, gust si miros neplacut si
micsoreaza stabilitatea in timp a uleiurilor.
Pentru a imbunatati calitatea uleiurilor, substantele
de insotire sunt indepartate prin operatiile de rafinare.

10.2.8.1 Desmucilaginarea (delecitinizarea)

Mucilagiile sunt amestecuri de fosfatide, glucide si


albuminoide. Indepartarea mucilagiilor (desmucilaginarea)
este necesara din urmatoarele motive:
Š uleiurile nedemucilaginate spumeaza in timpul
operatiei
de neutralizare;
Š prin racire si sub influenta umiditatii, mucilagiile
precipita
si trec in sediment conferind instabilitate la pastrarea uleiu-
lui;
Š folosirea uleiurilor nedemucilaginate sau partial
demu-
cilaginate provoaca inactivarea catalizatorilor la fabricarea
grasimilor hidrogenate.

124 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


reducerea solubilitatii in ulei a fosfatidelor si a albuminoidelor care
precipita in flocoane ce pot fi separate prin centrifugare.

Instalatia de desmucilaginare cuprinde: schimbatorul de


caldura cu placi, aparatul de hidratare si separatorul centrifugal.

10.2.8.2 Neutralizarea uleiurilor

Pentru obtinerea de uleiuri comestibile este necesara eliminarea


aciditatii conferite de acizii grasi liberi.

Eliminarea acizilor grasi liberi din uleiuri se poate realiza prin


diferite metode:
Š neutralizarea alcalina, care consta in combinarea acizilor
grasi cu solutii alcaline (NaOH, Na2CO3);
Š neutralizare prin distilare, care consta in antrenarea acizi-
lor grasi liberi cu abur direct sub vid;
Š neutralizarea prin esterificare, care consta in combinarea
acizilor grasi liberi cu glicerina si reconstituirea gliceridelor.

10.2.8.3 Spalarea uleiurilor

Spalarea uleiurilor este necesara pentru indepartarea excesului de


alcalii.

Daca se lucreaza cu apa de duritate ridicata se formeaza sapun


de calciu solubil in ulei si insolubil in apa, ceea ce duce la
cresterea continutului de sapun in uleiul rafinat. In faza de spalare
este recomandat sa se mentina temperatura uleiului intre 85º-90ºC.
Prima spalare se face cu solutie salina 4-5% si apoi cu apa.

10.2.8.4 Uscarea uleiurilor

Uleiul spalat contine 0,1-0,2% apa si urme de sapun. Racit la


temperatura camerei, uleiul spalat se tulbura deoarece
solubilitatea apei in ulei scade odata cu scaderea temperaturii.

Operatia de uscare se executa in aparate cilindrice verticale prin


pulverizarea uleiului. Dupa uscare continutul de apa din ulei este
sub 0,05%.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 125


10.2.8.5 Decolorarea uleiurilor (albirea) Procesul de vinterizare in flux continuu decurge astfel: se
executa o preracire la 20º-22ºC, urmata de o racire la 5º-7ºC,
Calitatea uleiului este data si de aspectul stralucitor si dupa care are loc introducerea germenilor de cristalizare
limpede al acestuia. In urma operatiilor anterioare, uleiul este (kieselgur) si amestecarea timp de 4 ore. Apoi uleiul se
inchis la culoare. Decolorarea se realizeaza cu pamanturi incalzeste brusc la 12-16ºC si se filtreaza sub presiune (3
decolorante activate cu acizi minerali, la care, uneori se atm.).
adauga carbune decolorant. Decolorarea se bazeaza pe
adsorbtia substantelor colorate pe adsorbanti reprezentati 10.2.8.7 Dezodorizarea uleiurilor
de pamanturile decolorante sau carbune. Absorbtia fizica
este insotita de chemosortie si de procese oxidative. Dezodorizarea uleiurilor este ultima faza a procesului de
rafinare a acestora si urmareste eliminarea substantelor
10.2.8.6 Vinterizarea uleiurilor care imprima uleiurilor gust si miros neplacut. Este o operatie
obligatorie pentru uleiurile comestibile.
Vinterizarea (deceruirea) uleiurilor are drept scop eliminarea
cerurilor si a gliceridelor acizilor grasi saturati care se Dezodorizarea se realizeaza in aparate in care are loc
solidifica la temperaturi mai mici de 15-20ºC, producand barbotarea aburului in masa de ulei si dispersarea fina a
tulburarea uleiurilor. Cerurile sunt esteri ai acizilor grasi cu uleiului.
alcooli superiori. In uleiuri, ele provin mai ales din coaja
semintelor.

126 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


10.2.9 Schema proceselor tehnologice de fabricare a uleiurilor comestibile

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 127


distribuit uniform si continuu in masa uleiului. Intensificarea
10.3 Tehnologia fabricarii grasimilor amestecarii conduce la reducerea selectivitatii, dar si la re-
hidrogenate ducerea formarii de acizi grasi trans.

Reactia catalitica de hidrogenare se poate realiza prin Cataliza omogena


cataliza eterogena sau prin cataliza omogena. Hidrogenarea uleiurilor in cataliza omogena este un proces
monofazic. Catalizatorul, uleiul si hidrogenul formeaza o
Cataliza eterogena se desfasoara intr-un mediu neomogen
format din trei faze: lichida (uleiul), gazoasa (hidrogenul) si
solida (catalizatorul).

Etapele de desfasurare a reactiei catalitice de hidrogenare


sunt urmatoarele:
Š -difuzia reactantilor pe suprafata catalizatorului
si
adsorbtia reactantilor;
Š -reactii intre moleculele in stare
adsorbita;
Š -desorbtia produsilor de
reactie;
Š -difuzia produsilor de reactie in
mediu.

Prima si ultima etapa sunt rapide, iar celelalte doua sunt


lente si determina viteza globala a procesului.

Viteza de hidrogenare este influentata de urmatorii factori:


Š Activitatea catalizatorului. Viteza creste o data cu
creste-
rea suprafetei specifice si a numarului de centri activi ai cata-
lizatorului. De exemplu, suprafata specifica a catalizatorului
de nichel este de 160-180 m2/g.
Š Temperatura de hidrogenare. Cresterea
temperaturii
duce la cresterea vitezei de hidrogenare. Temperatura de
hidrogenare variaza intre 160-240ºC. Cresterea temperaturii
influenteaza negativ selectivitatea si duce la cresterea conti-
nutului de acizi grasi trans.
Š Presiunea de hidrogenare. Viteza creste o data cu cres-
terea presiunii de lucru care variaza intre 1,5-2 daN/cm2.
Š Intensitatea amestecarii. Amestecarea intensa
conduce
la cresterea vitezei de hidrogenare deoarece catalizatorul
este mai bine mentinut in suspensie, iar hidrogenul este

128 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


singura faza deoarece catalizatorul este solubil in emulgator se foloseste in general lecitina alimentara.
ulei. Prin cataliza omogena pot fi hidrogenate si Obtinerea emulsiei se realizeaza in doua etape:
uleiurile brute. emulsionarea primara care are loc in malaxoare si obtinerea
emulsiei fine care are loc intr-un omogenizator (pompa de
Hidrogenul gazos necesar pentru hidrogenare se emulsionare). Urmeaza pasteurizarea margarinei la 85-90°C
obtine prin electroliza apei (pentru cresterea cu racire rapida la 12-14°C.
conductivitatii se lucreaza cu o solutie de 25-30%
hidroxid de potasiu). Racirea margarinei are drept scop asigurarea structurii

10.4 Tehnologia fabricarii


margarinei

Margarina este o emulsie stabilizata de tip apa-ulei


obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale hidrogenate si
apa sau lapte. Margarina se aseamana prin
proprietatile sale (plasticitate, consistenta, culoare,
gust, miros) cu untul. Margarina poate contine si
aditivi: emulgatori, vitamine (A, D, E), aromatizanti,
coloranti si conservanti (acid sorbic, etc ).

Procesul tehnologic de fabricare a margarinei


cuprinde urmatoarele operatii: prepararea fazei grase
(baza de grasimi), prepararea fazei apoase (apa,
lapte), obtinerea emulsiei, pasteurizare, racire,
temperare.

Baza de grasimi se compune fie din doua


componente (ulei de floarea soarelui solidificat si
fluid) fie din mai multe componente (ulei de soia,
rapita sau germeni de porumb solidificat si fluid).

Baza grasa reprezinta 82-84% din masa emulsiei,


din care
65-67% ulei solidificat (hidrogenat) avand punctul de
topire
32-35°C si 15-17%
ulei fluid.

Faza apoasa este formata din lapte


pasteurizat sau apa. In cazul utilizarii apei ca
faza apoasa, se adauga un amestec de diacetil,
acid lactic, citric, butiric pentru aromatizare. Ca
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 129
dorite a acesteia prin formarea de centrii de cristalizare. freon, propan). In final are loc temperarea (maturizarea)
Acesti centrii de cristalizare se formeaza prin racirea rapida margarinei pentru a se realiza consolidarea structurii
(7-10°C/5-10 secunde) si amestecarea energica a emulsiei cristaline a acesteia.
folosind expansiunea directa a gazelor de refrigerare (NH3,

10.4.1 Schema proceselor tehnologice de fabricare a margarinei

130 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 129
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Procese de productie in industria zaharului
si a produselor zaharoase

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 131


132 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
11. Procese de productie in industria zaharului

11.1 Introducere taiteilor de sfecla.

Zaharul este unul din alimentele cele mai raspandite si este


in acelasi timp materie prima pentru industria alimentara,
chimica, farmaceutica, fermentativa.

Zaharul rafinat este consumat in cantitati mari ca aliment,


fiind asimilat complet in organism, iar energia produsa este
eliberata rapid. Este recomandat persoanelor care fac
eforturi mari intr-un interval de timp scurt .

Materiile prime pentru obtinerea zaharului sunt trestia de


zahar si sfecla de zahar. Sfecla de zahar face parte din
specia Beta vulgaris, familia Chenopodiaceae. Soiurile
cultivate de Beta vulgaris sunt urmatoarele:
Š sfecla cultivata pentru folosirea frunzelor si a
petioluri-
lor;
Š sfecla comestibila, a carei radacina este colorata si
are
un continut de zahar 6-12%;
Š sfecla furajera cu radacina mare si continut de zahar
de
3-10%;
Š sfecla de
zahar.

11.2 Procesul tehnologic


de fabricare a zaharului

11.2.1 Pregatirea sfeclei pentru extragerea


zaharului

Aceasta faza a procesului tehnologic de fabricare a


zaharului cuprinde urmatoarele operatii: descarcarea sfeclei
din mijloacele de transport, transportul sfeclei in hala de
fabricatie, depozitarea de scurta durata, spalarea sfeclei,
dezinfectarea sfeclei spalate, taierea sfeclei si obtinerea Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 133
Descarcarea sfeclei din mijloacele de
transport Depozitarea de scurta durata a sfeclei de zahar este
Sfecla de zahar transportata la fabrica este necesara pentru a se asigura alimentarea ritmica si la
receptionata cantitativ si calitativ si apoi este capacitate a fabricii, timp de 2-3 zile. Sfecla se depoziteaza
descarcata mecanic sau hidraulic. in silozurile fabricii. Acestea sunt constructii de beton de
mare capacitate, sub forma celulara, cu peretii laterali fara
Descarcarea mecanica a sfeclei de zahar se acoperis si cu pardoseala sub forma de plan inclinat pentru
numeste si a se asigura alunecarea sfeclei de la margini spre centrul
„descarcare uscata” deoarece se realizeaza fara a celulei. Prin centru, celula este strabatuta de un sant acoperit
utiliza forta unui curent de apa. Sfecla de zahar care
este destinata depozitarii trebuie descarcata numai
prin mijloace mecanice.

Descarcarea mecanica se realizeaza prin


bascularea cuvei mijlocului de transport, folosind
sistemul propriu de basculare al acestuia,
sau cu ajutorul
unor platforme
basculante pe
care sunt
asezate
camioanele
care nu sunt
prevazute cu
sistem
propriu de
basculare.
Pentru
descarcarea
vagoanelor sunt
folosite
instalatii cu
macara mobila sau fixa prevazuta cu cupe de
descarcare.

Descarcarea hidraulica sau umeda a sfeclei de


zahar se face cu ajutorul unui jet de apa cu o presiune
de 4 atmosfere. Sub actiunea jetului de apa sfecla
este dirijata in canalele hidraulice destinate
transportului sfeclei la hala de fabricatie.

134 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


cu gratare metalice, numit „canal hidraulic”, prin care circula Spalarea sfeclei este necesara pentru
apa si care se continua cu canalul hidraulic general al fabricii indepartarea impuritatilor aderente la
prin care se transporta hidraulic sfecla pana la peretele corpul sfeclei (pamant, nisip, argila) si
exterior al halei de fabricatie. Pentru ca sfecla sa poata a celor transportate de apa o data cu
patrunde in interiorul canalului hidraulic, gratarele metalice sfecla. Spalarea se face in instalatii de
se indeparteaza pe masura ce se avanseaza in masa spalare a sfeclei de zahar dotate cu mai
gramezii de sfecla depozitata. multe compartimente. Sfecla spalata
este clatita cu apa clorinata.
Transportul sfeclei
Sfecla descarcata pe cale Clorinarea sfeclei are drept scop dezinfectarea epidermei
umeda si sfecla din silozurile radacinii pentru a se distruge microorganismele de pe
fabricii se transporta pana la suprafata sfeclei care pot genera fermentatii nedorite pe
hala de fabricatie cu ajutorul unui parcursul prelucrarii.
curent de apa care circula prin
canalul hidraulic. Sfecla poate fi Taierea sfeclei pentru obtinerea taiteilor de sfecla
transportata cu apa deoarece are masa specifica 1,05-1,08 Taierea sfeclei este operatia de maruntire a sfeclei care
kg/dm3 apropiata de cea a apei care contine suspensii fine. este transformata in taitei subtiri.
Scopul acestei operatii este de
Apa utilizata pentru transportul hidraulic al sfeclei are un a mari suprafata de contact a
circuit inchis si este purificata prin separarea prin decantare sfeclei cu apa de extractie astfel
a impuritatilor grosiere antrenate. In decantoare, apa este incat difuzia zaharului din sucul
alcalinizata si clorinata. celular al sfeclei in apa sa aiba
loc cat mai rapid si mai complet.
Ridicarea sfeclei la masina de spalat Taierea sfeclei se realizeaza in masini speciale de taiat
Canalul de transport hidraulic al sfeclei de zahar este dotate cu cutite adecvate.
construit cu o anumita panta necesara pentru a asigura
curgerea libera a amestecului de apa si sfecla. Adancimea S-a constatat ca forma de taiere cea mai indicata este aceea
canalului hidraulic creste in functie de lungimea sa si de de jgheab cu sectiunea in „V”. Aceasta forma a taiteilor
numarul coturilor existente in intregul traseu de transport asigura spalarea pe toate fetele, in comparatie cu cei plati
hidraulic al sfeclei. care se lipesc, nelasand spatii pentru circulatia zemii de
difuzie.
Se creeaza astfel o mare
diferenta intre nivelul sfeclei din
canalul hidraulic, care este in 11.2.2 Extractia zaharului din sfecla
exteriorul halei de fabricatie, si prin difuzie
masina de spalat sfecla. Aceasta
este primul utilaj principal din Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele
hala de fabricatie si se monteaza substantelor dizolvate trec in acea parte a solutiei in care
de obicei la cota +7m. Ridicarea concentratia lor este mai scazuta, pana cand, in intreaga
sfeclei din canalul hidraulic pana la nivelul la care se face solutie repartizarea lor devine uniforma.
alimentarea masinii de spalat se face cu roata elevatoare
sau cu pompa de sfecla. Temperatura la care are loc extragerea zaharozei din taitei,

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 133


este un parametru important bioxidul de carbon. Aceste substante
al procesului. Pentru a se se obtin prin arderea
obtine un grad de plasmoliza
corespunzator, temperatura
taiteilor trebuie ridicata la
minimum 60ºC, dar nu trebuie
sa depaseasca 80ºC, intrucat
peste aceasta temperatura
apar modificari in peretii celulari. Pentru sfecla de zahar
proaspata, ajunsa la maturitate tehnologica, temperatura de
80ºC este optima pentru realizarea plasmolizei.

Dupa realizarea plasmolizei urmeaza difuzia propriu-zisa


care dureaza 60-70 min.
Din procesul de difuzie rezulta zeama de difuzie si taiteii de
sfecla epuizati numiti borhot.

Instalatiile in care are loc difuzia


Instalatiile in care are loc procesul de difuzie sunt de doua
tipuri:
Š baterii de difuzie cu functionare
discontinua;
Š instalatii de difuzie cu functionare
continua.

In urma operatiei de difuzie se obtine zeama de difuzie,


borhotul si apele de golire. Puritatea zemii de difuzie depinde
de calitatea sfeclei si de modul in care a fost condusa difuzia
si variaza intre 84 si 90%.

11.2.3 Purificarea zemii de difuzie

Zeama de difuzie este o solutie apoasa, colorata in brun-


deschis sau brun-inchis, avand un continut de 16-18%
substanta uscata, din care 1,5-2,5% il constituie nezaharul.
Zeama de difuzie are o puritate
de 83-91%.

Procedeul de purificare cel


mai des folosit este procedeul
calco-carbonic in care sunt
folosite oxidul de calciu si

136 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


pietrei de var in cuptoare. Aceste cuptoare intra in
dotarea fabricilor de zahar. Filtrarea efectuata dupa
carbonatarea II-a urmareste
Operatiile procesului de purificare sunt: predefecare, indepartarea precipitatului de
defecare, carbonatare (saturare cu CO2), decantare, carbonat de calciu din zeama.
filtrare a zemii pentru indepartarea precipitatului si
sulfitare.

Predefecarea are drept scop indepartarea coloizilor


din zeama de difuzie.

Predefecarea se realizeaza in aparate simple, cu


agitator sau cu circulatie turbionara pentru a se
realiza amestecarea zemii cu hidroxidul de calciu.

Defecarea are drept obiectiv eliminarea compusilor


din zeama de difuzie care reactioneaza cu ionii Ca2+
si OH-.

Aparatele in care are loc


defecarea sunt recipienti cilindrici
in care sunt montate agitatoare,
pentru a se realiza o amestecare
buna a zemii de difuzie cu laptele
de var.

Carbonatarea I-a are drept scop


formarea de precipitat cu
excesul de
lapte de var si bioxidul de
carbon.

Aparatele in care are loc carbonatarea pot fi continue


sau discontinue si constau in recipiente cilindrice in
care se distribuie bioxidul de carbon in zeama de
difuzie. Separarea precipitatului de carbonat de calciu
se face prin decantare, in decantoare continue si prin
filtrare.

Carbonatarea II-a are rolul de a precipita excesul de


Ca(OH)2 cu bioxid de carbon si de a scadea la
minimum posibil cantitatea de saruri de calciu
continute in zeama subtire.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 135
11.2.4 Concentrarea zemii subtiri 11.2.6 Uscarea zaharului tos
prin evaporare
Transportul zaharului de la centrifuge la uscatoare se face cu
Zeama subtire rezultata in urma purificarii. Zeama transportoare oscilante si elevatoare. Instalatiile de uscare
concentrata este numita zeama groasa sau sirop concentrat. pot fi: uscatoare turn, uscatoare cu turbina.

Evaporarea apei se poate realiza in instalatii de evaporare


cu efect multiplu sau in concentratoare cu vacuum. 11.2.7 Cernerea, ambalarea si depozitarea
zaharului

11.2.5 Fierberea si cristalizarea zaharului Dupa uscare, zaharul este sortat pe un transportor oscilant,
prevazut cu o serie de site cu ochiuri din ce in ce mai mici,
Fierberea si cristalizarea se realizeaza in aparate cu vacuum, rezultand zahar cu cristale de diferite marimi.
unde are loc evaporarea apei si se obtine masa groasa care
este o suspensie de cristale de zahar in sirop de zahar. Ambalarea zaharului se face in saci sau in pungi de hartie
de diferite marimi. Cantarirea se face cu ajutorul cantarelor
Formarea cristalelor se poate realiza prin racire brusca manuale sau automate.
(soc termic), agitare mecanica (soc mecanic) sau prin
insamantare de cristale (zahar pudra sau suspensie de Depozitarea se face in incaperi cu aer conditionat.
zahar pudra in alcool etilic). Depozitarea zaharului se poate face in saci sau in vrac.

Separarea cristalelor de zahar de siropul intercristalin se


face prin centrifugare. 11.2.8 Fierberea si cristalizarea
produsului final
Centrifugele sunt aparate cu tambur orizontal sau vertical
ce se roteste cu o viteza mare. Cristalele de zahar raman Dupa centrifugarea masei groase I se obtine zahar tos, sirop
pe sita tamburului, iar siropul intercristalin este eliminat din verde si sirop alb.
tambur. Acest sirop se numeste sirop verde si este trimis in
rezervoare. Siropul verde si siropul alb contin o cantitate importanta
de zahar si, de aceea, sunt supuse procesului de fierbere
Pentru obtinerea unor cristale pure de zahar este necesar sa pentru a se ajunge la concentratia optima, iar apoi are loc
se indeparteze filmul de sirop aderent la suprafata cristalelor. insamantarea cu cristale rezultand noi cantitati de zahar.
Filmul de sirop este inlaturat prin tratarea cristalelor de zahar Operatia se repeta si in acest mod siropurile se epuizeaza tot
cu apa calda sau cu abur, iar operatia este numita albirea mai mult. Siropul intercristalin din
zaharului. Siropul rezultat are o concentratie mai mare decat ultima masa rezultata reprezinta
siropul-mama si este numit sirop-alb sau sirop bogat. Siropul melasa care constituie deseul
alb este trimis in alt rezervor. Albirea zaharului este realizata sectiei de rafinare a zaharului.
in centrifuga.
Melasa este un sirop avand puritate
de 60%, din care nu este economic
sa se extraga zahar prin fierbere
si cristalizare. Melasa contine tot

136 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


nezaharul care nu a fost indepartat 11.2.10 Schema generala a procesului tehnologic
la purificare si care s-a mai format de fabricare a zaharului
pana la produsul final.

Melasa poate fi folosita ca furaj sau


la fabricarea alcoolului.

11.2.9 Obtinerea laptelui de


var, a bioxidului de carbon
si a bioxidului de sulf

Laptele de var si bioxidul de carbon


sunt folosite in procesul de purificare
a zemii de difuzie. Acestea sunt
obtinute prin arderea pietrei de
var (calcarul) in cuptoare speciale
folosind drept combustibil cocsul
sau gazul metan.

Cuptoarele de var sunt verticale,


alimentarea pietrei de var si a cocsului
se face pe la partea superioara. La
partea inferioara rezulta varul, din
care prin amestecare cu apa rezulta
laptele de var. Laptele de var este
trecut prin site pentru a se retine
nisipul si impuritatile.

Amestecul de gaze care se


formeaza in cuptor este absorbit
pe la partea superioara a cuptorului
cu ajutorul unor ventilatoare, este
racit si purificat prin stropire cu
apa. Dupa separarea picaturilor de
apa antrenate, gazul este refulat in
aparatele de carbonatare.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 137


12. Procese de productie in industria produselor zaharoase

12.1 Introducere urma operatiei de fierbere a solutiei de zahar cu sirop de


glucoza. Masa de caramel este plastica la temperatura de
Produsele zaharoase sunt produse alimentare cu un 70°C putand fi modelata in diferite forme.
pregnant gust dulce, continand in medie 90% zahar si
monoglucide, aspect estetic atragator, ce au in general o Produsele de caramelaj se clasifica dupa urmatoarele criterii
durata mare de pastrare. astfel:
dupa consistenta:
Materiile prime folosite la fabricarea produselor zaharoase Š produsele de caramelaj tari (bomboane sticloase);
sunt: zaharul, glucoza, zaharul invertit, laptele praf, laptele Š moi (caramele);
concentrat, grasimile (untul de cacao, untul din laptele de
vaca, margarina). dupa compozitie:
Š neumplute, care pot fi simple sau cu adaosuri (lapte, ca-
Materiile auxiliare sunt: amidonul, fructele sub forma de fea, malt, etc);
gemuri, paste, fructe confiate, fructe in alcool, samburii cu Š umplute cu marmelada, sirop, fructe, miere, etc.
continut ridicat de lipide cum sunt cei de nuci, alune, caise,
migdale, arahide, floarea soarelui. Alte materii auxiliare sunt
acizii alimentari (acidul citric, acidul tartric), lecitina care are
rol de emulgator, agar-agar (substanta gelifianta), coloranti
alimentari, arome.

Produsele zaharoase se obtin prin diferite tratamente


termice: coacere, uscare, prajire, fierbere aplicate unor
amestecuri obtinute dupa diferite retete.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor de caramelaj
Produsele zaharoase se pot obtine intr-o gama larga de cuprinde urmatoarele etape principale:
sortimente deoarece materiile prime folosite la obtinerea Š prepararea siropului de bomboane;
lor pot fi combinate in diferite moduri. Produsele zaharoase Š prepararea masei de caramel;
se clasifica in: produse de caramelaj, drajeuri, caramele, Š prelucrarea masei de caramel;
ciocolata, halva, rahat. Š prepararea umpluturilor;
Š formarea si racirea produselor de caramelaj;
Š ambalarea si depozitarea produselor finite.
12.2 Tehnologia produselor zaharoase
12.2.1.1 Fabricarea bomboanelor
12.2.1 Fabricarea produselor de caramelaj
Principalele produse pe baza de masa de caramel sunt
Produsele de caramelaj se obtin din masa de caramel care bomboanele sticloase care pot fi neumplute sau umplute.
este un semifabricat vascos si cu aspect sticlos rezultat in

138 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


La prepararea siropului de bomboane sunt parcurse Pentru acidulare se foloseste acid citric, tartric sau lactic.
urmatoarele etape: Bomboanele umplute contin diverse umpluturi. Acestea
Š dizolvarea zaharului in apa (apa reprezinta 25% din reprezinta 20-30% din masa bomboanelor si trebuie sa
can- indeplineasca o serie de conditii:
titatea de zahar);
Š sa fie omogene, sa aibe la 60°C o vascozitate care sa
Š concentrarea prin fierbere pana la circa 80% asigure formarea in conditii bune a bomboanelor;
substanta Š sa prezinte stabilitate fizico-chimica si microbiologica in
uscata, adaugarea glucozei lichide; timpul pastrarii;
Š continuarea fierberii pana la 81-86% substanta Š sa nu dizolve invelisul bomboanei in decursul pastrarii.
uscata.
In ultima parte a procesului tehnologic are loc formarea
Glucoza poate fi inlocuita partial sau total cu zahar invertit. bomboanelor prin rulare, calibrare, stantare si racire.
La fabricarea produselor de caramelaj este necesar sa se
adauge glucoza sau zahar invertit pentru a evita cristalizarea
zaharului.

Siropul de bomboane este supus concentrarii in aparate de


fierbere sub vid pana cand se ajunge la 98-99% substanta
uscata.

Concentrarea se efectueaza la presiunea de 650-700


mmHg. Temperatura de fierbere in aceste conditii este 110-
130°C. Masa de caramel fierbinte are aspect de sticla topita,
este foarte vascoasa si se intareste la racire.

Dupa fierbere, masa de caramel este racita rapid la 80-


90°C. Daca racirea se face lent masa de caramel poate sa
cristalizeze. Masa de caramel cristalizata nu mai prezinta Rularea masei de caramel se realizeaza pe masina de
plasticitate, devine opaca si necorespunzatoare pentru rulat care este prevazuta cu patru role lungi conice, care
prelucrarile ulterioare. se invartesc in jurul axei proprii si isi schimba sensul dupa
fiecare rotatie. In interiorul masini de rulat, masa de caramel
Dupa racirea la 80°C urmeaza etapa de prelucrare a masei ia forma unui sul tronconic care se lungeste din ce in ce mai
de caramel care cuprinde operatiile de acidulare, adaugarea mult pana cand atinge forma unui fitil cu diametrul de 25-
colorantilor alimentari, aromatizarea, omogenizarea masei 30 mm. Masina de formare a bomboanelor are ca organ
astfel obtinute, framantarea si tragerea. principal de lucru stanta, care poate fi cu disc de taiere sau
cu clapete articulate de taiere.
Operatia de tragere se executa pentru masa destinata
formarii invelisului exterior al bomboanelor umplute, care
trebuie sa aiba un aspect matasos, opac.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 139


12.2.1.2 Schema tehnologica de fabricare a bomboanelor umplute

140 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Dupa racire, bomboanele sunt ambalate. In functie de 12.2.1.4 Fabricarea drajeurilor
sortimentul de bomboane, acestea pot fi invelite individual cu
ajutorul masinilor de ambalat si apoi trecute la ambalarea in Drajeurile sunt produse zaharoase obtinute prin acoperirea
pungi, sau pot fi ambalate cu masini speciale direct in pungi (drajarea) unui miez de zahar sau de alune cu un invelis din
din celofan sau in pungi din materiale plastice termosudabile. sirop de zahar si adaosuri sau cu un invelis din ciocolata.
Depozitarea produselor de caramelaj ridica probleme legate
de stabilitatea lor in timpul pastrarii deoarece au caracter Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii:
higroscopic. Higroscopicitatea masei de bomboane depinde Š prepararea nucleelor sau a interioarelor;
de natura glucidelor. Š drajarea;
Š finisarea invelisurilor;
Zaharul invertit, fructoza si maltoza sunt cele mai higroscopice Š lustruirea.
glucide. Daca umiditatea relativa a aerului creste peste
50%, bomboanele incep sa absoarba umiditate si cand Nucleele reprezinta 40% din masa drajeurilor si pot fi tari,
ajunge 4,5% umiditate incep sa devina usor lipicioase si isi moi sau fragile.
pierd aspectul comercial. Daca umiditatea relativa este mai
ridicata, bomboanele devin lipicioase, se inmoaie si atunci 12.2.2 Fabricarea halvalei
cand continutul lor de apa depaseste 18%, se transforma
intr-o masa fluida. Din acest motiv, bomboanele trebuie Halvaua este un produs cu masa fibroasa stratificata si
depozitate in spatii cu temperatura constanta la o umiditate cu valoare alimentara ridicata. Halvaua contine 30-35%
relativa a aerului scazuta. glucide, 30-35% lipide si 15-20% protide. Halvaua se fabrica
din seminte de floarea soarelui sau de susan. Sortimentele
12.2.1.3 Fabricarea caramelelor
de halva sunt: halva simpla si halva marmorata cu pudra de
cacao.
Caramelele sunt produse de caramelaj cu consistenta moale
sau semitare. In compozitia lor intra: zahar, glucoza, lapte,
Procesul tehnologic de fabricare
unt sau grasimi vegetale solidificate si alte adaosuri ca de
a halvalei cuprinde urmatoarele
exemplu pudra de cacao, cafea, arome, coji de citrice, fructe.
etape principale:
Procesul tehnologic este asemanator cu al produselor de
Š prepararea tahanului;
caramelaj tari dar masa de caramel este concentrata mai
Š prepararea halvitei;
putin iar umiditatea medie a caramelelor este de circa 5%.
Š framantarea halvalei.

Prepararea tahanului
Prepararea tahanului cuprinde
operatiile necesare pentru
obtinerea miezului semintelor
de floarea soarelui care sunt
similare cu cele din industria
uleiurilor vegetale respectiv: curatirea, sortarea si decojirea
semintelor, spalarea si uscarea miezului. Ultimele doua
operatii sunt necesare deoarece dupa decojire miezul de
floarea soarelui are un continut ridicat de impuritati, circa

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 141


7-8%, format din coji, Dupa operatia de spalare, miezul contine circa 40% apa
sparturi, seminte seci, care se indeparteaza partial prin centrifugare.
etc. Aceste impuritati
sunt indepartate prin Dupa centrifugare miezul de floarea soarelui, care contine
spalare cu apa in 28-30% apa, este supus prajirii la 115-120°C. Aceasta
masini de constructie operatie are drept scop reducerea umiditatii la 1-2% si
speciala in care are transformarea structurii miezului.
loc decantatarea
miezului.

12.2.2.1 Schema tehnologica de obtinere a halvalei

142 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Miezul este racit la circa 50°C si apoi este supus macinarii. Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei cuprinde trei
Prin macinarea miezului se obtine tahanul care este o masa etape importante:
uleioasa semilichida cu consistenta de pasta. Š prepararea masei de cacao;
Š prepararea masei de ciocolata;
Prepararea halvitei Š modelarea ciocolatei.
Halvita este un produs rezultat din sirop concentrat de
zahar si glucoza cu 95% substanta uscata si 33% substante 12.2.3.1 Prepararea masei de cacao
reducatoare, care se malaxeaza energic cu spuma obtinuta
din extractul de ciunin. Extractul de ciunin se obtine prin In prima etapa se realizeaza indepartarea impuritatilor
fierberea radacinilor plantei numita ciunin sau sapunel. din boabele de cacao, accentuarea calitatilor gustative si
transformarea boabelor prin macinare in masa de cacao.
Framantarea halvalei
Framantarea este operatia finala prin care se realizeaza Aceasta etapa cuprinde urmatoarele operatii:
amestecarea uniforma a componentelor de baza care sunt Š curatirea si selectarea boabelor de cacao;
tahanul si halvita pentru a se obtine o structura fibroasa, Š prajirea boabelor;
stratificata si uniforma. Tahanul si halvita se amesteca in Š concasarea si decorticarea boabelor de cacao;
proportie de 54% tahan si 46% halvita. Masa de halva este Š macinarea crupelor de cacao si obtinerea masei de ca-
introdusa in forme si apoi racita. cao.

Boabele de cacao au diferite marimi si de aceea este


12.2.3 Tehnologia fabricarii ciocolatei necesara sortarea pe categorii in boabe mari, mijlocii si
boabe mici. Prajirea boabelor de cacao se face pe categorii
Ciocolata si produsele din ciocolata sunt produse zaharoase de boabe. In caz contrar, boabele mici ating mai repede
care se caracterizeaza prin valoare alimentara ridicata si gradul de prajire. Prajirea este operatie importanta pentru
proprietati gustative superioare. Ciocolata contine glucide, obtinerea unor produse de calitate. In decursul acestei
proteine, lipide, mici cantitati de treobromina, cafeina, operatii au loc urmatoarele transformari fizice si chimice:
acizi organici, substante tanante, pigmenti, uleiuri eterice, Š reducerea umiditatii de la 6-8% la 2-3%;
substante minerale. Š indepartarea unor substante volatile cu gust si miros ne-
placut;
In stare finita, ciocolata Š atenuarea gustului astringent si amar al boabelor datorita
are aspectul unui corp micsorarii continutului de substante tanante;
solid cu rezistenta Š imbunatatirea culorii;
mica la rupere. La Š miezul se contracta si coaja se sparge mai usor.
temperatura de 30-
32°C se topeste Prajirea boabelor de cacao
devenind o pasta, iar se realizeaza in utilaje numite
la 37-40°C devine prajitoare care sunt de doua
fluida. tipuri:
Š discontinue, la care se fo-
Materiile prime de baza sunt boabele de cacao si zaharul, losesc gaze de ardere pentru
iar materiile prime auxiliare sunt cafeaua, laptele, alunele, incalzire;
nucile, fructele etc. Š continue, cu aer cald.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 143


12.2.3.2 Schema tehnologica de fabricare a ciocolatei

144 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


12.2.3.3 Prepararea masei de ciocolata Š turnarea in forme (mularea);
Š trepidarea;
Pentru prepararea masei de ciocolata sunt efectuate Š racirea;
urmatoarele operatii:
Š amestecarea componentilor (zahar, masa de cacao,
unt
de cacao);
Š maruntirea
fina;
Š finisarea masei de
ciocolata.

Prin amestecarea componentilor ciocolatei respectiv a masei


de cacao cu zahar pudra si unt de cacao se obtine masa de
ciocolata. Cand se fabrica diferite sortimente de ciocolata
se adauga lapte praf, cafea, arome etc in conformitate cu
reteta. Operatia de amestecare se executa discontinuu sau
continuu.

Maruntirea fina are ca scop uniformizarea marimii particulelor


solide de zahar si cacao. Masa de ciocolata obtinuta prin
amestecarea componentilor este grosiera, neomogena, fiind
necesara maruntirea fina. Operatia de maruntire fina se
realizeaza cu ajutorul masinilor cu valturi numite si broeze.
Aceste masini sunt prevazute cu sistem de racire a valturilor,
necesar pentru a se evita supraincalzirea masei de ciocolata.

Finisarea sau consarea consta in amestecarea sau frecarea


masei de ciocolata timp de cel putin 24 ore, la temperaturi
cuprinse intre 45-70ºC. In acest timp se adauga unt de cacao.
In urma consarii scade viscozitatea si umiditatea masei de
ciocolata, se micsoreaza usor densitatea si aciditatea masei,
ciocolata devine mai fina cu aroma si gust placut. In decursul
concasarii se adauga lecitina pentru a se realiza o scadere a
vascozitatii. Lecitina mareste fluiditatea masei avand rol de
emulgator. Masinile pentru finisarea masei de ciocolata sunt
in general cu functionare discontinua.

12.2.3.4 Modelarea ciocolatei

Modelarea ciocolatei cuprinde urmatoarele operatii:


Š temperarea
ciocolatei;
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 145
Š scoaterea din aluminiu),
peste care se pune hartia de prezentare. Produsele invelite
forme;
individual sunt ambalate ulterior in cutii de carton.
Š
ambalar
12.2.3.6 Depozitarea ciocolatei
ea.
Depozitarea produselor de ciocolata se realizeaza in incaperi
Temperarea ciocolatei consta intr-un tratament termic in care temperatura aerului sa nu depaseasca 18°C, iar
si mecanic, prin care se urmareste a se crea conditiile umiditatea relativa a aerului sa fie situata sub 65%.
necesare pentru racirea masei de ciocolata, astfel
incat sa se formeze germenii de cristalizare in faza
lichida a untului de cacao sub forma de cristale
stabile.
Mularea sau modelarea ciocolatei se realizeaza cu
masini de dozat si turnat.

Formele in care s-a turnat ciocolata sunt supuse


operatiei de trepidare timp de 2-3 minute pe mese
vibratoare. Datorita oscilatiilor produse de mesele
vibratoare, care ajung la 1000 vibratii/min, ciocolata
este repartizata uniform in forme, iar bulele de aer
care se afla in masa de ciocolata sunt eliminate.
Racirea ciocolatei in forme se realizeaza in instalatii
tunel- banda sau dulap in care se mentine o
temperatura de 6-8ºC. In aceste conditii are loc
cristalizarea fina si uniforma a untului de cacao, iar
ciocolata va prezenta o suprafata lucioasa si se va
putea scoate usor din forme datorita micsorarii
volumului untului de cacao prin racire si solidificare.

12.2.3.5 Ambalarea
ciocolatei

Ambalarea produselor
de ciocolata este
efectuata cu ajutorul
masinilor automate de
diverse tipuri care
asigura ambalarea
tabletelor, batoanelor,
monedelor etc. Pentru
ambalare se foloseste
hartia cerata sau folia
de staniol (sau de
146 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Procese de productie in industria
condimentelor, ceaiului si cafelei

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 147


148 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
13. Procese de productie in industria condimentelor

13.1 Introducere Š usturoiul comun consumat in doze mari scade presiu-


nea sangvina
Mirodeniile folosite in fabricarea alimentelor sunt formate din Š cuisoarele, mustarul si in mai mica masura scortisoa-
ra, paprika, usturoiul si ceapa au un efect bactericid si
diferite parti uscate ale plantelor (fructe, seminte, flori) si care
bacteriostatic pentru flora prezenta in cavitatea bucala.
prin continutul lor, al substantelor aromatice, sunt capabile
Š frunzele de rozmarin, cimbru, salvie au un efect anti-
de a stimula si excita mirosul si gustul consumatorului. De oxidant, aspect luat in seama in tehnologia de fabricatie a
aceea se folosesc ca si potentiator de gust si de miros ale alimentelor.
multor alimente si bauturi ce stimuleaza pofta de mancare, Š efect hipocaloric si nutritiv datorita aportului de acizi
secretiile din tubul digestiv si favorizeaza digestia. esentiali, vitamine si de oligominerale au: untul de mosc
(fier), patrunjelul (vitamina C, tiamina si riboflavina), ardeiul
Mirodeniile sunt formate din acizii esentiali ai plantelor de paprika (vitamina C).
formate in celule glandulare specifice si care confera
caracteristici chimice si fizice variate ale substantelor. Se
pot intalni substante cristalizate (cumarina si vanilina) sau 13.3 Clasificarea mirodeniilor
picante (capsaicina, piperina, mustar). si ale condimentelor
Condimentele, spre deosebire de mirodenii, pot fi de origine In functie de partile plantelor din care provin:
animala si minerala cu o utilizare diversa in alimentatie, ca
Š Din radacini sau rizomi: patrunjel, ghimbir, hrean
substante aromatizante, coloranti si conservanti, si care au
Š Din frunze sau tulpina: dafin, maghiran, enibaharul,
in doze mari un efect daunator asupra organismului (iritant,
leustean, anasonul stelat (badianul), menta, cardamonul,
toxic). mararul, piperul, curry, vanilia, ardeiul dulce si iute, corian-
drul, chimionul, rozmarin, cimbru, marar, tarhon, telina pa-
Condimentele si mirodeniile se amesteca sau se adauga trunjel; etc.
diverselor preparate alimentare sau bauturi pentru a le Š Din coaja (arbori): cassia, scortisoara
conferi un miros si un gust placut. Š Din flori sau muguri: cuisoare, sofran, capere
Š Din bulb: ceapa, usturoi
Š Din fructe si seminte: chimen, anasonul stelat (ba-
13.2 Proprietatile condimentelor dianul), mustarul, menta, cardamonul, mararul, piperul, cu-
rry, vanilia, telina, chimen, chili, ardei iute, chimen dulce nuc-
si ale mirodeniilor soara si floarea de nucsoara;

Cercetarile moderne realizate au demonstrat ca mirodeniile In functie de gustul pe care-l confera produselor alimentare
si condimentele nu sunt numai stimulatoare ale gustului si mirodeniile si condimentele se pot clasifica in:
mirosului ci de asemenea au proprietati fiziologice importante Š Condimente picante: mustar chili, piper
pentru organismul uman. Š Condimente acide: otetul
De exemplu:
Š Condimente aliacee: usturoi
Š mustarul si usturoiul verde imbunatateste
Š Condimente aromate: sofranul, coriandru, cimbru, da-
circulatia fin, nucsoara
sangvina si coagularea sangelui.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 149
Š Condimente saline. Receptia calitativa se realizeaza in instalatille de procesare
si se urmareste:
Š stadiul de sanatate a plantelor
Š veritabilitatea plantelor
Š continutul in principii activi

Depozitarea se realizeaza in camere uscate si racoroase in


conditii de temperatura, umiditate si ventilatie controlate.

13.4.2 Uscare/deshidratare si depozitare

Dupa receptia materiei prime se realizeaza o uscare si


deshidratare a plantelor pentru a reduce umiditatea din
plante si a favoriza procesul de macinare si maruntire.
In functie de forma de prezentare comerciala putem intalni Uscarea poate fi naturala sau artificiala.
condimente intregi (chili de Cayenne, chimen, anason
stelat, usturoi, ceapa) macinate (boia, piper, etc.) si boabe Uscarea/deshidratarea naturala sau la soare se realizeaza
(piper, chimen etc.) prin intinderea plantelor/fructelor/semintelor in straturi fine
pe o prelata impermeabila, plasa de sarma sau priciuri, pe o
perioada de 5-30 zile in functie de condiment.
13.4 Prelucrarea mirodeniilor
si a condimentelor Uscarea/deshidratarea artificiala se poate realiza pe o
linie mecanizata de uscare si deshidratare compusa din
Procesele de prelucrare si obtinere a mirodeniilor si termostate, schimbatoare de caldura, ventilatoare centrifuge
condimentelor cuprind urmatoarele faze: recoltare, receptia si deshidratatoare continue. Uscarea artificiala favorizeaza
calitativa, uscarea/deshidratarea si depozitarea, taierea, obtinerea unor produse de calitate superioara si reduce
maruntirea, cernerea grosiera, macinarea si cernerea, pierderile de productie.
ambalare, depozitare si livrare.
Uscarea prin tunel se realizeaza prin trecerea produselor
13.4.1 Recoltarea , receptia calitativa printr-un tunel cu aer cald timp de 4-8 ore si uscatul rapid in
si depozitarea materiilor prime tavi se realizeaza prin trecerea tavilor cu produse prin aer
cald (50-65ºC) timp de 2-4 ore.
Recoltarea plantelor pentru obtinerea mirodeniilor si
condimentelor se realizeaza in anumite perioade ale anului,
specifice fiecarei specii, atunci cand plantele ajung in stadiul
de dezvoltare optim procesarii.

Curatirea plantelor selectate se realizeaza in scopul


indepartarii corpurilor straine: pamant, nisip si partile plantei
care nu se proceseaza. Se poate realiza cu apa la presiune
in masini cu cilindri rotativi.

150 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Uscarea/deshidratarea prin afumare se realizeaza in cazul 13.4.5 Ambalare si Depozitare
condimentelor seci in pulbere (boia, paprica). Produsele se
pun pe un grilaj de lemn asezat la 2,5 m in inaltime intr-oAmbalajele condimentelor trebuie sa garanteze pastrarea
camera de afumare special amenajata, se face afumarea calitatilor specifice fiecarui tip de condiment si proprietatile
cu foc timp de 10-15 zile. Acest proces trebuie sa mentina sale organoleptice. Ambalarea produsului deshidratat cu
culoarea, gustul si proprietatile plantei/fructului. un continut redus de umiditate (5-11%) se realizeaza in
ambalaje ermetice de diferite marimi (plicuri de hartie, cutii
13.4.3 Taiere, maruntire si cernere grosiera de tabla, pungi de plastic etc.) pentru a evita contactul cu
aerul. Ambalajele se marcheaza cu numele furnizorului,
Maruntirea plantelor se realizeaza la condimente din calitatea si greutatea neta si se tipizeaza. In anumite cazuri
radacina sau tulpina; se efectueaza cu cutere industriale se poate adauga un antioxidant pentru a evita pierderea
pentru a le aduce la dimensiunile dorite (cuisoare, marar) culorii produsului. Se realizeaza depozitarea in conditii de
sau pentru a favoriza procesul de macinare. umiditate, temperatura si ventilatie controlata.

Se trece apoi printr-un proces de cernere grosiera pentru a 13.4.6 Transportul si depozitarea
indeparta resturile care nu se pot procesa si se face in site condimentelor
cilindrice.
Transportul produselor ambalate se va face cu mijloace
Triturarea plantelor le prepara pentru procesul de macinare de transport uscate si curate, lipsite de mirosuri straine.
fina se poate face in trituratoare cu ciocan electric. Depozitarea condimentelor ambalate se va face in incaperi
curate, uscate, lipsite de mirosuri straine la o temperatura si
13.4.4 Macinare si cernere fina umiditate controlata de 200C si o umiditate relativa a aerului
de 75%.
Macinarea are ca scop obtinerea condimentelor in forma de
pulbere si poate fi precedata de taierea cozilor si scoaterea 13.5 Tipuri de condimente
semintelor (boia, paprica). Macinarea se face in mori cu
actionare hidraulica si electrica urmata de o cernere fina cu Condimente picante
o sita cu diametrul necesar in functie de gradul de macinare
a produsului. Piperul se poate conserva in stare cruda (piperul verde) ,
intreg sau macinat sub forma uscata (piper alb sau negru).
Macinarea este urmata de o curatire finala a produsului si o Se foloseste in amestecuri de condimente pentru preparatele
racire. Inainte de ambalare produsul poate sa treaca printr-o de carne, diverse tipuri de peste, conserve vegetale, etc.
cernere finala pentru a indeparta posibilele impuritati ce pot
ajunge in produs in timpul transportului pana la masina de
ambalare.

Anumite condimente pot trece dupa macinare si printr-o faza


de fermentare pentru potentarea aromei (mustar si vanilie).

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 151


Mustarul se obtine din semintele plantei de mustar prin artificial din esenta de acid acetic. Se comercializeaza mai
macinare, rezultand o pasta care sta la baza extragerii multe tipuri de otet, de vin de Xeres, balsamic de Modena,
uleiului de mustar iar din turtele ramase se obtine, prin de cidru, de mere, de lamaie. Se foloseste drept conservant
macinare fina, faina de mustar. Aceasta se amesteca in industria conservelor, in amestecuri cu alte condimente.
cu diferite ingrediente obtinandu-se mustarul de masa.
Semintele de mustar se folosesc la prepararea conservelor Acidul tartric este un condiment folosit la fabricarea
vegetale (saramurare, conservare). prafului de copt. Se obtine din drojdia de vin. Se utilizeaza in
panificatie la fabricarea de dulciuri si in amestecuri cu fainuri
Boiaua de ardei (dulce si iute) se obtine prin macinarea de calitate slaba. Prin incalzire degajeaza bioxid de carbon,
ardeiului gras (capia) sau iute uscat si ajuns la maturitate ceea ce il face utilizabil la fabricarea prafului de copt.
si uscat. Se gaseste uscat intreg sau macinat. Are o aroma
puternica sau blanda, gust iute, se foloseste singura sau in Acidul citric sau „sarea de lamaie” se obtine din citrice,
amestec in industria carnii (slanina, specialitati din carne), prin extractie sau din melasa (sintetic). Se foloseste ca si
conserve de carne, mancaruri semipreparate si in industria conservant in industria conservelor, in amestecuri cu alte
laptelui (cascavaluri). condimente.

Chili este un condiment de gust iute, cunoscut si sub Condimente aromate


denumirea de ardei iute cayenne, se obtine din diferite specii
de ardei iuti. Se prezinta sub forma de praf, intreg uscat, Coriandrul este un condiment obtinut din planta Coriandum
sau ca si suspensie uleioasa de ardei iuti. Se foloseste in sativum (fruct, frunze, sau chiar radacini) cu aroma si gust
industria carnii, mancaruri preparate si semipreparate, placut. Se foloseste in industria carnii, conserve vegetale,
sosuri, conserve vegetale si de peste. produse de panificatie (fructele), sosuri (frunzele).

Curry este un condiment iute sub forma de praf si se obtine Foile de dafin se obtin din frunzele dafinului, au o aroma
din amestecul a mai mult de 20 de condimente diferite puternica aromata, se gasesc intregi, bucati uscate sau
(scortisoara, piper, chili, ardei gras, ghimbir, coriandru, praf. Se foloseste in saramura conservelor vegetale si din
cuisoare, boia dulce sau iute). Se poate folosi la prepararea peste si in industria carnii.
specialitatilor de carne si mancarurilor semipreparate.
Enibaharul este numit si piperul de Jamaica, se prezinta sub
Caperele se obtin din mugurii arbustului Capparis spinosa, forma de boabe sau macinat sub forma de praf. Se foloseste
se culeg, se usuca si se conserva in saramura. Se folosesc in industria carnii (preparate de carne), conserve vegetale si
in industria conservelor vegetale. de peste, mancaruri semipreparate si preparate.

Ghimbir este un condiment de gust iute-dulceag se prezinta Chimenul este un condiment care se foloseste sub forma
sub forma proaspata sau uscata (praf sau bucatele). Se de seminte (Carvum carvil) intregi sau macinate cu aroma
poate folosi in industria bauturilor sau in panificatie (prajituri specifica si gust iute. Se poate folosi in panificatie, in industria
si dulciuri). carnii, conserve vegetale si de peste, bauturi alcoolice.

Condimente acide Tarhonul este o planta care se foloseste drept condiment


aromatic, se folosesc frunzele intregi, proaspete sau uscate,
Otetul este acidul acetic care se obtine natural sub actiunea taiate sau macinate. Sub forma congelata se adauga in
bacteriilor acetice, prin fermentatia acetica a unor bauturi sau cantitati mici datorita aromei foarte puternice. Se foloseste

152 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


la condimentarea carnii, in mancarurile preparate si Scortisoara este un condiment cu gustul dulce - amar, se
semipreparate, in saramuri, conserve vegetale si de peste, obtine din coaja scortisorului cu o varsta mai mare de patru
sosuri pe baza de smantana. ani. Coaja de culoare maronie recoltata se fermenteaza si
se usuca; se foloseste sub forma intreaga sau macinata.
Cimbrul se foloseste sub forma uscata sau verde, poate Se foloseste in panificatie (prajituri), la fabricarea bauturilor
sa inlocuisca piperul in mancarurile dietetice. Se foloseste aromatizate.
la condimentarea carnii, in mancarurile preparate si
semipreparate, sosuri. Vanilia este un condiment de gust si miros dulce care se
obtine din capsulele crude ale unui tip de orhidee liana.
Ienuparul este un condiment pe baza fructelor de jneapan. Zaharul vanilat se obtine din zahar macinat fin amestecat cu
Se foloseste sub forma uscata si are o aroma dulceaga. Se vanilina (sintetica) sau batoane de vanilie. Se utilizeaza pe
poate folosi la bauturi alcoolice (gin), condimentarea carnii, scara larga in industria laptelui (iaurturi, deserturi, inghetata),
sosuri, industria conservelor vegetale si de peste (saramuri), panificatie (dulciuri, deserturi si sosuri dulci), bauturi alcoolice
sosuri. si racoritoare.

Mararul este o planta folosita ca si condiment aromatic, cu un Cuisoarele sunt condimente obtinute din mugurii uscati a
gust fraged si aroma usor acrisoara. Se prezinta sub forma arbustului de cuisoare cu un miros aromatic puternic si un
de tulpina, frunze, flori, si seminte in stare proaspata sau gust iute si astringent. Se foloseste in stare uscata, intregi,
uscata. Se foloseste la fabricarea unor branzeturi aromate, macinate sau sub forma de praf. Se foloseste in panificatie
industria conservelor vegetale si din peste, sosuri. (dulciuri si prajituri), bauturi racoritoare.

Patrunjelul (radacini si frunze proaspete sau uscate), telina Maghiranul se foloseste ca si aromatizant in industria
si oregano (maiorana salbatica, iarba neagra cu un gust bauturilor, conserve vegetale si de peste, mancare
iute-piperat) se folosesc de obicei impreuna in conserve semipreparata.
vegetale (saramuri) si sosuri, conserve de peste.
Trufele sunt specii de ciuperci de marimea unei nuci care
cresc in stare salbatica in padurile de stejari, cu aroma si
gust specifice, pronuntate. Se pot folosi in solutie uleioasa
pentru a da gust la mancaruri preparate si semipreparate.

Busuiocul face parte din familia Erbaceelor; are o aroma


dulce si un gust condimentat-piperat pronuntat datorita
uleiului eteric pe care il contine. Poate fi folosit la preparate
din carne, si peste, conserve vegetale si de peste, la sosuri.

Menta sau izma este planta cu frunzele aromate, (datorita


uleiurilor eterice de mentol) se foloseste in fabricarea unor
Leusteanului i se folosesc frunzele plantei in cantitati bauturi alcoolice, crema de branzeturi topite, mancaruri
mici datorita mirosului si gustului puternic. Se utilizeaza la semipreparate (pizza), sosuri.
mancaruri semipreparate sau preparate pe baza de carne si
peste, sosuri. Salvia (folosita in industria carnii, conserve vegetale si
sosuri) si rozmarinul (folosit in industria carnii la specialitati,

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 153


conserve vegetale si sosuri) sunt mirodenii care se folosesc Condimente saline
sub forma de frunze intregi sau macinate.
Se foloseste sarea de bucatarie, formata in principal din
Condimente aliacee clorura de sodiu si minerale ca si magneziu, iod calciu,
potasiu. Se intalnesc doua tipuri de sare, bulgari sau
Usturoiul este un condiment „clasic” de aroma puternica, minerala si sare marina cu gust sarat mai slab. Se utilizeaza
iute si se prezinta sub forma proaspata, praf sau sub forma pe larg in industria alimentara si de bauturi ca si conservant,
de suspensie uleioasa. Se foloseste pe o paleta larga in adjuvant sau potentator de gust.
industria carnii (preparate de carne), conserve vegetale si
de peste, mancaruri semipreparate si preparate, branzeturi.
Arpagica are un gust si aroma de ceapa proaspata. Se
poate folosi in stare proaspata la elaborarea mancarurile
semipreparate sau preparate si la sosuri in amestec cu alte
condimente supe si ciorbe.

Ceapa se foloseste sub forma intrega, macinata, sau praf ;


utilizarea ei este generalizata in industria carnii (preparate
de carne), conserve vegetale si de peste, mancaruri
semipreparate si preparate, sosuri.

154 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


14. Procese de productie in industria prelucrarii ceaiului

14.1 Introducere Ceaiul Oolong se elaboreaza in principal in China si Taiwan


si este un ceai care sufera o fermentatie incompleta numita
Obtinerea ceaiului are la baza prelucrarea plantei de ceai si semifermentatie.
(Camellia sinensis), o planta perena din familia Cameliilor
care se culiva in zone tropicale si subtropicale, in principal Ceaiul pu-erh
din Asia. Calitatea plantei de ceai inainte de prelucrare Exista doua tipuri principale de ceai Pu-erh: „Verde Pu-erh” si
depinde de diferiti factori cum ar fi clima, solul, altitudinea, „Negru Pu-erh”, ambele supuse unui proces de fermentare.
procesele de culegere, ambalare, transport si depozitare. Ceaiul Pu-erh se fabrica din frunzele arborilor de ceai batrani
din provincia Yunnan din China care sunt culese, sortate,
Ceaiul negru se obtine in urma procesului de oxidare a uscate, vestejite si prajite in tavi pentru a opri oxidarea.
frunzelor de ceai recent culese, care se depoziteaza 3-5 ore Frunzele sunt intinse si rulate la soare asemanator ceaiului
in incaperi umede pentru a fermenta. Se obtine un ceai cu verde pentru a pastra umezeala . Sortarea se realizeaza
un gust puternic si un continut de cafeina superior ceaiului in functie de tipul de ceai (sunt cel putin 10). Prelucrarea
verde. ulterioara il incadreaza in tipul sheng sau shu.

Ceaiul alb se produce la scara limitata in sud estul asiatic


(Sri Lanka si China), in zona de munte si este in realitate un 14.2 Tehnologia procesarii ceaiului
ceai verde din care se recolteaza numai mugurii inainte de
deschiderea lor, recoltarea facandu-se in timpul primaverii. 14.2.1 Recoltarea frunzelor de ceai
Culoarea lui este verde palid cu o nuanta alba. Dupa
recoltarea frunzelor acestea se lasa la uscare in aer liber, pe Recoltarea se face dupa trei metode:
tesaturi de matase pentru evaporarea apei dar cu pastrarea Š Fina, se culeg 2 frunze si un mugure apical;
tuturor proprietatilor organoleptice. Š Normala, se culeg 3 frunze in josul tulpinii si un mugure;
Š Bruta, se culeg 4-5 frunze si un mugure dintr-o singura
Ceaiul verde este o varietate de ceai produsa in China, taietura;
Japonia si India care nu este supus fermentarii, frunzele fiind
doar lasate la uscat si dupa aceea li se aplica un tratament Recoltarea frunzelor se realizeaza impreuna cu tulpina
termic pentru a evita fermentarea. pentru a permite regenerarea varfurilor (poate dura 7-10
zile) si inceperea unui alt ciclu de recoltare.

14.2.2 Prelucrarea frunzelor de ceai

In procesele de prelucrare a plantei de ceai se disting doua


metode principale:
Š metoda „ortodoxa” ce urmareste pas cu pas metoda tra-
ditionala
Š metoda industriala (CTC) utilizeata pentru obtinerea
ceaiurilor de amestec

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 155


Dupa culegere frunzele de ceai se proceseaza in functie liber sau cu jeturi de
aer cald.
de tipul de ceai. In general procesarea frunzelor de ceai
include patru faze: vestejirea, rularea, fermentarea/oxidarea Š Invechirea: se face la ceaiurile de tip pu-erh
si uscarea. care isi
completeaza savoarea cu un proces de post-
Š Vestejirea: este primul pas din procesarea frunzelor fermentatie fa- vorizat de microorganisme.
si
are ca obiectiv reducerea gradului lor de umezeala. Frunze-
le proaspat culese sunt asezate la soare intr-un strat subtire
pentru a favoriza vestejirea. Acest proces se realizeaza la
25÷30ºC timp de 18÷24 de ore, perioada in care procen-
tajul de umezeala din frunze se reduce de la 80% la 50÷60%
ajungand si la o consistenta moale.
Š Rularea: se realizeaza timp de o jumatate de ora si
are
ca scop strivirea frunzelor pentru a permite eliberarea ze-
mii din frunze si a incepe fermentarea/oxidarea. Totodata in
aceasta etapa se elibereaza uleiurile esentiale pe care le
contin frunzele de ceai.
Š Oxidarea: frunzele prelucrate prin rulare sunt
depoziate
in camere speciale, timp de 4 ore la o temperatura de 25ºC
si o umiditate de 95%. Are loc o transformare a aspectului
frunzelor datorita absorbtiei oxigenului din aer realizata de
substantele continute de sucul din frunze. Culoarea frunze-
lor trece de la verde la culoarea roscata si apoi bruna.
Š Uscarea are ca scop oprirea oxidarii. Frunzele se
depo-
ziteaza pe tavi si sunt expuse aerului fierbinte generat de
ventilatoare, avand grija ca frunzele sa nu se arda. Procesul
se poate realiza la o temperatura de 95ºC timp de o jumatate
de ora, pana cand umiditatea frunzelor ajunge la 4-7%. Pro-
cesul se realizeaza in asa fel incat sa favorizeze prezenta la
suprafata frunzelor a substantelor ce dau gustul si parfumul
ceaiului.
Š Sortarea: se realizeaza la iesirea din cuptoarele de
us-
care prin trecerea frunzelor prin site de diferite dimensiuni.
Sortarea lor se realieaza in
functie de marime si de as-
pect, frunzele intregi fiind
separate de cele rupte.
Š Modelarea si
finisarea:
frunzele pot fi modelate in
spirale, granule sau diferite
forme, dupa acest proces
frunzele fiind uscate in aer
156 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
14.2.3 Clasificarea ceaiurilor

Ceaiul propriu zis este o infuzie a frunzelor uscate din planta de


ceai si clasificarea lor se face dupa mai multi factori:

Dupa regiunile de provenienta

Dupa marimea frunzelor


Š frunze mari;
Š frunze zdrobite;
Š frunze maruntite.

Dupa procedeul de fabricatie


Š ceaiul alb;
Š ceaiul verde, nefermentat
Š ceaiul negru, fermentat.
Š ceaiul oolong, semifermentat

14.2.4 Ambalarea si pastrarea ceaiului

Ambalarea se face in cutii de lemn captusite cu folie de aluminiu


sau in saci de hartie captusiti cu aluminiu pentru a proteja calitatile
ceaiului. Ulterior se face ambalarea pentru comercializare in
companii specializate, in functie de forma de prezentare a ceaiului
(plic, punga, pachete de carton duplex velin, in cutii metalice,
etc.) Durata de conservare a ceaiului depinde de conditiile de
ambalare si depozitare, pastrarea se face in incaperi uscate,
curate, aerisite, evitand prezenta altor produse aromatice sau
condimente care le poate imprumuta mirosul.

14.2.5 Depozitare

Ceaiul se depoziteaza in incaperi curate si aerisite, la o


temperatura maxima de 18ºC si o umiditate relativa a aerului de
75%. In general timpul de pastrare a este de maxim 6 luni de la
data fabricatiei.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 157


14.2.6 Schema fluxului tehnologic de procesare a ceaiului

158 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


15. Procese de productie in industria prelucrarii cafelei

15.1 Introducere 15.2.2 Decorticarea, spalarea uscarea


si selectarea cafelei
Consumul de cafea la nivel mondial a cunoscut o crestere
constanta in ultimii ani, tendinta inregistrata si in Romania. Dupa culegere se realizeaza decorticarea fructului prin
Bobul de cafea provine de la arbustul de cafea, cultivat in doua metode:
zonele tropicale umede din America Centrala si de Sud, Š Uscata/naturala, fructele de cafea (numite si cirese) fiind
Africa si Asia. lasate la uscat cateva zile la soare, dupa aceea decorticarea
facandu-se manual.
Procesul de fabricatie a cafelei este un proces care in general Š Umeda (folosita pentru obtinerea cafelei arabice de cali-
tate), prin spalarea cireselor de cafea, urmata de decortica-
cuprinde fazele de curatire, prajire, rasnire si ambalare.
rea mecanica prin presiune.
Fructele arbustului de cafea se prelucreaza pentru a extrage
semintele din fructe si a le pregati pentru prajire.
Decorticarea este urmata de faza de spalare si uscare
a boabelor. Odata realizata uscarea, boabele de cafea
Structura fructului
obtinute se selecteaza si se amesteca pe categorii de calitate
si boabelor de cafea:
si in functie de culoare si marime. Boabele de cafea sunt
1. Sectiunea centrala
ambalate si depozitate in saci de rafie pentru a se elimina
2. Bobul de cafea
umiditatea ramasa in boabe. Procesul de depozitare poate
3. Epiderma
sa dureze cel mult un an, timp in care specialistii considera
4. Pergamentul
ca boabele de cafea verde isi imbunatatesc calitatile.
5. Stratul pectinic
6. Pulpa
7. Coaja
15.2.3 Prajirea cafelei

Procesul de prajire determina aroma, gustul si culoarea


caracteristica. Greutatea boabelor se reduce (16%), volumul
15.2 Tehnologia procesarii cafelei se dubleaza si culoarea se modifica, capatand o nuanta
inchisa.
15.2.1 Recoltarea cafelei
Prajirea trebuie realizata in mod uniform cu un control de
Se face la 6-8 luni dupa maturizarea arbustului de cafea temperatura pentru pastrarea aromei cafelei.
cand fructele sunt coapte si bobul de cafea se poate recolta. In functie de prajire putem intalni:
Fructele plantei de cafea se pot culege manual sau folosind Š aroma usoara (prajirea normala)
culegatoare mecanice (vibratoare) folosite mai ales in
Š aroma intensa (prajirea medie)
Hawai si Puerto Rico.
Š aroma tare ( prajirea puternica)

In afara metodei conventionale de prajire se intalneste


variata de prajire cu zahar in care boabele de cafea se

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 159


prajesc impreuna cu o adaos de 15% zahar, obtinandu-se 15.2.7 Ambalare si depozitare si transport
o varianta de cafea prajita cu aroma puternica. Continutul in
cofeina a cafelei nu este afectat de procesul de prajire. Ambalarea cafelei in pulbere sau aglomerata se face in cutii
de pereti dubli si captusiti cu polietilen sau in cutii de carton
captusite cu folie de aluminiu pentru a mentine etanseitatea.
15.2.4 Macinarea cafelei si extractia substantei Pentru a se evita pierderea calitatii cafelei, cafeaua boabe
solubile se ambaleaza in atmosfera inerta pentru a se evita contactul
cu oxigenul si a prelungi termenul de valabilitate.
Se realizeaza imediat dupa prajirea boabelor si are ca scop
reducerea dimensiunii boabelor pentru a favoriza o extractie Cafeaua macinata (pulbere sau aglomerata) se poate ambala
ulterioara a substantelor solubile din cafea. imediat dupa rasnire folosindu-se metoda de ambalare in
vid, in pachete de carton captusite cu folie de aluminiu.
Pentru procesul de extractie, cafeaua macinata este supusa
unui tratament cu apa calda la presiuni inalte pentru a fi Depozitarea cafelei se face in conditii de temperatura si
extrase substantele solide solubile si substantele lichide umiditate controlate, 18ºC respectiv o umiditate relativa
solubile, obtinandu-se astfel extrasul de cafea. Dupa aceea a aerului de 75%, si fara mirosuri straine. Cafeaua se
se filtreaza pentru a inlatura resturile de cafea nesolubile. transporta pentru comercializare in mijloace de transport
dezinfectate si curate.

15.2.5 Concentrarea cafelei

Consta in concentrarea componentelor aromatice din


extractul de cafea, eliminandu-se o parte a apei continute
in extractul de cafea prin intermediul evaporarii sau prin
crioconcentrare. Extractul de cafea astfel obtinut se
ambaleaza in cutii metalice si se depoziteaza la -15ºC.

15.2.6 Uscare si aglomerare

Uscarea extractului de cafea se face la temperaturi inalte


pentru a elimina apa ramasa dupa concentrare obtinandu-
se extractul de cafea in pulbere. Cafeaua in pulbere se
macina fin si se umezeste cu vapori de apa saturati pentru a
mari diametrul prafului de cafea si rehidatrarea lui ulterioara.

160 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


15.2.8 Schema fluxului tehnologic de procesare a cafelei

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 161


Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 161
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Procese de productie in industria apelor minerale
si a bauturilor racoritoare

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 163


164 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
16. Procese de productie in industria apelor minerale

16.1 Introducere
Apele minerale sunt ape naturale, cu un continut mai mult
sau mai putin bogat in minerale sau alte substante (saruri
si compusi sulfurosi), componente care ii confera un gust
specific si in functie de sortiment, valoare terapeutica. Apele
minerale pot fi carbogazoase sau plate.

16.2 Tehnologia procesarii


apelor minerale

16.2.1 Captarea apelor minerale


16.2.2 Filtrarea substantelor solide
In functie de debitul izvoarelor, sunt utilizate doua metode
Din momentul cand apa ajunge in fabrica, urmeaza procese
de extragere a apelor minerale, prin foraj, in cazul izvoarelor
fizice speciale pentru fiecare marca in parte, in functie de
de adancime, sau prin cadere libera, in cazul izvoarelor de
calitatile microbiologice ale fiecarui izvor. In cazul apei ce
suprafata. Cantitatea ce se extrage este conditionata de
contine dioxid de carbon din sursa, acesta este indepartat
debitul izvorului, deoarece in cazul depasirii cantitatii de
si stocat in tancuri pana cand apa este purificata. Sunt scosi
exploatare, se pot schimba caracteristicile fizico chimice ale
din apa compusi precum fierul si manganul, procedeul fiind
apei.
realizat prin oxidarea cu aer steril si absorbtia prin straturi
de nisip.
Transportul apei minerale pana la fabrica se face prin
conducte construite din materiale certificate din punct de
De cele mai multe ori, apa ajunsa la fabrica poate contine
vedere alimentar.
rugina, atat din cauza sursei bogate in fier, cat si a conductelor.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 165


Pentru a indeparta fierul, acesta se oxideaza prin suflarea de Prin inspectia electronica sunt verificate nivelul corect al apei
aer steril, iar fulgii de oxid de fier formati sunt indepartati in recipiente, inchiderea acestora si etichetarea. Recipientele
din apa prin filtrarea prin nisip. Dupa eliminarea fierului si cu defecte sunt refuzate automat.
a manganului, este reintrodus dioxidul de carbon, iar cand
apa de la izvor nu este suficient de acidulata, este adaugat Ulterior inspectiei, recipientele sunt asezate in lazi, in
suplimentar dioxid de carbon. Pentru a reintroduce dioxidul cazul sticlelor, sau impachetate in folie de plastic, in cazul
de carbon la apele carbonatate, apa trebuie racita pana la 10 PET-urilor. In ambele cazuri, operatiunea urmatoare este
grade, intr-o instalatie speciala numita mixer, deoarece doar paletizarea.
sub aceasta temperatura se dizolva compusul.

16.2.3 Imbutelierea si inspectia recipientelor

Umplerea este efectuata in asa-numita ”sala alba”, un mediu


complet aseptic.

Pentru imbutelierea la PET sunt folosite recipiente care arata


ca niste eprubete din plastic dur, de 15 cm. Apoi sunt umflate
prin incalzire la 160 de grade. Pentru recipientele de sticla
sunt folosite alte linii de imbuteliere, procesele fiind diferite in 16.2.4 Depozitarea
functie de felul sticlei - returnabila sau nereturnabila, in cazul
sticlelor returnabile are loc un proces complex de spalare Stocarea temporara se face in depozitele de produse finite,
si dezinfectare, urmand ulterior imbutelierea si etichetarea, in conditii de temperatura controlata.
procese realizate automatizat.

166 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


17. Procese de productie in industria bauturilor racoritoare

17.1 Introducere Š bauturi racoritoare indulcite cu zahar sau cu zahar si glu-


coza (fructoza);
Prin bauturi racoritoare se inteleg produsele fabricate din Š bauturi racoritoare indulcite cu indulcitori de sinteza sau
cu cantitati reduse de zahar sau cu amestecul acestora
concentrate aromate, sucuri concentrate de fructe si/sau
(bauturi hipocalorice).
de legume, siropuri de fructe si/sau de plante aromatice,
substante aromatizante (naturale sau de sinteza), in amestec
d. Dupa natura apei folosite, bauturile racoritoare se impart
cu apa potabila sau apa minerala, indulcitori (zahar, glucoza,
in:
zaharina etc.), acizi
Š bauturi racoritoare preparate cu apa potabila;
alimentari, vitamine,
Š bauturi racoritoare preparate cu apa minerala de casa.
coloranti alimentari
(naturali sau de
sinteza), cu sau fara
adaos de dioxid de 17.3 Procesul tehnologic
carbon.
Prepararea bauturilor presupune pregatirea materiei prime
in vederea procesarii (sortarea fructelor, cantarirea materiei
prime etc), transformarea acesteia prin diferite procedee
termice sau mecanice (curatirea fructelor, stoarcerea si
17.2 Clasificarea bauturilor racoritoare
filtrarea lor, prepararea prin fierbere si invertire a siropului de
zahar, adaugarea aditivilor si a altor ingrediente, amestecarea,
a. Dupa continutul de dioxid de carbon, bauturile
agitarea, racirea, filtrarea, impregnarea cu dioxid de carbon,
racoritoare se impart in:
depozitarea). Aceste operatii se efectueaza in vase de inox
Š bauturi racoritoare cu continut de dioxid de carbon
alimentar, cu folosirea de pompe adecvate din inox, prin
(carbogazoase);
trasee de conducte din inox sau furtun alimentar. In functie
Š bauturi racoritoare fara continut de dioxid de carbon
(plate); de produsul finit, procesul tehnologic impune folosirea a
doua grupe de utilaje, unul pentru prelucrarea fructelor
b. Dupa natura materiilor prime folosite, bauturile (in cazul sucurilor
racoritoare se impart in: naturale) si cel de-
al doilea, care este
Š bauturi racoritoare pe baza de sucuri sau sucuri concen-
trate de fructe si/sau legume; tehnologic la fel,
Š bauturi racoritoare pe baza de siropuri de fructe si/sau de dar se efectueaza
plante aromatice (inclusiv bauturile racoritoare de tip cola); in vase diferite si
Š bauturi racoritoare pe baza de arome naturale (macerate este comun pentru
sau uleiuri) si/sau de sinteza (aroma de migdale, de lamaie, toate tipurile de
de rom, etc). bauturi racoritoare
si energizante
c. Dupa natura indulcitorului folosit, bauturile racoritoare (prepararea siropului, amestecul ingredientelor, filtrarea,
se impart in: racirea, impregnarea, depozitarea).

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 167


17.4 Tehnologia fabricarii bauturilor racoritoare

17.4.1 Schema tehnologica de fabricare a bauturilor racoritoare

168 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


17.4.2 Prepararea siropului de zahar 17.4.6 Impregnarea cu bioxid de carbon

Prepararea siropului de zahar se face: In vederea obtinerii unei bauturi bine impregnate cu CO2,
a. la cald - folosirea siropului fiind posibila si dupa 24 ore de apa este racita cu ajutorul schimbatoarelor de caldura
la preparare; multitubulare sau cu placi. Apoi, se trece printr-un saturator,
b. la rece - siropul obtinut fiind folosit maximum 24 ore de la unde se retine CO2.
preparare.
17.4.7 Dozarea, imbutelierea si inchiderea
17.4.3 Filtrarea siropului Cupajul, obtinut asa cum s-a aratat mai sus, se dozeaza in
sticle sau PET-uri impreuna cu apa impregnata cu CO2 si
Aceasta operatie, care are drept scop obtinerea unui sirop racita la 4-50C. Procesul se realizeaza in instalatii complet
limpede, se realizeaza cu ajutorul filtrelor cu panza sau a automatizate.
placilor. In cazul cand siropul filtrat este opalescent, operatia
se repeta. Sticlele se capsuleaza cu capsule metalice, prevazute cu
rondele de pluta sau material plastic.
17.4.4 Cupajarea
17.4.8 Depozitarea
Consta in amestecarea tuturor componentelor care
alcatuiesc reteta de fabricatie, operatie care are loc in vase Sticlele cu bauturi racoritoare, introduse in navete din
de inox, prevazute cu agitator. material plastic, se paletizeaza in stive, pe loturi, in depozite
curate, racoroase, ferite de razele solare sau de inghet.
Cupajul, astfel obtinut, se lasa in repaos 24 de ore, timp PET-urile sunt ambalate in seturi de cate 6 si paletizate.
in care se produce amestecarea armonioasa a tuturor
componentelor.

17.4.5 Tratarea apei

Apa folosita la prepararea bauturilor trebuie sa fie dezaerata,


asigurandu-se, in acest fel, o mai buna conservare a bauturii
fata de actiunea microorganismelor si pastrarea aromelor.
Apa trebuie sa fie dedurizata. Apa utilizata in mod curent are
o duritate de 2ºD, dar un trebuie sa depaseasca valoarea
de 5ºD.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 169


Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Procese de productie in industria berii,
vinului si bauturilor alcoolice

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 171


172 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
18. Procese de productie in industria berii

18.1 Introducere 18.3 Tehnologia fabricarii berii


Berea este o bautura alcoolica nedistilata care se realizeaza Procesul tehnologic de fabricare a berii include urmatoarele
prin fermentarea cu drojdie a unui must derivat din malt, apa etape:
si fiert cu hamei. La producerea berii se pot folosi in anumite Š Macinarea maltului;
proportii si inlocuitori de malt. Š Brasajul care include operatiile de plamadire si zaharifi-
care a plamezii;
18.2 Materiile prime Š Filtrarea plamezii zaharificate;
pentru fabricarea berii Š Fierberea mustului cu hamei;
Š Separarea borhotului de hamei din must;
Materiile prime utilizate la fabricarea berii sunt: Š Limpezirea la cald a mustului;
a. Maltul Š Racirea mustului;
b. Apa Š Limpezirea la rece a mustului;
c. Hameiul Š Insamantarea cu drojdii;
d. Drojdia Š Fermentarea primara;
e. Inlocuitorii de malt Š Fermentarea secundara si maturarea berii tinere;
Š Filtrarea berii mature;
Hameiul acorda berii gustul amar si aroma specifica. Š Ambalarea berii;
La fabricarea berii sunt folosite conuri de hamei.

Apa, prin continutul sau de saruri, influenteaza calitatea


berii.
Ca inlocuitori de malt, se folosesc produse cu un continut
bogat in glucide, dar a caror echipament enzimatic este sarac
sau lipseste. Inlocuitorii de malt se clasifica in inlocuitori solizi
si lichizi. Inlocuitorii de malt solizi sunt: cereale nemaltificate,
cereale prelucrate hidrotermic, produse rafinate. Inlocuitorii
de malt lichizi sunt siropuri de zahar.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 173


18.3.1 Schema tehnologica de fabricare a berii

174 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 175
18.3.2 Macinarea maltului Š Stadiul al III-lea de degradare a amidonului decurge sub
actiunea enzimelor α -amilaza si β -amilaza. Acest stadiu
cuprinde doua etape: lichefierea amidonului si zaharificarea
Macinarea maltului are rolul de a facilita extragerea
amidonului.
substantelor solubile din malt in operatia de plamadire.
Macinarea maltului trebuie efectuata astfel incat tegumentul
sa nu fie maruntit prea fin deoarece acesta contine o serie
18.3.4 Filtrarea plamezii zaharificate
de substante ca polifenoli, substante amare si colorate a
caror dizolvare ar influenta negativ gustul berii.
La finalul brasajului se va obtine plamada zaharificata care
este o dispersie formata dintr-o faza lichida si o faza solida
Pentru macinarea maltului se utilizeaza mori cu ciocane sau
numita borhot, care este alcatuita din coji si alte parti din malt
cu valturi, iar procesele de macinare sunt:
care nu au trecut in solutie in decursul brasajului. Plamada
zaharificata va trebui filtrata pentru a se separa borhotul de
a. macinare uscata;
malt de must. La filtrare scopul este de a se recupera cat mai
b. macinare uscata cu conditionarea maltului;
mult extract.
c. macinare umeda.

Filtrarea plamezii se realizeaza in doua stadii:


a. scurgerea libera a a primului must denumit si must primitiv
18.3.3 Brasajul
sau primar;
b. spalarea borhotului cu scopul recuperarii extractului
Brasajul maltului cuprinde plamadirea si zaharificarea
retinut, apele de spalare formand mustul secundar.
plamezii. Pe perioada procesului de plamadire este urmarita
trecerea in solutie a componentilor solizi ai maltului prin
In cazanul de plamada si in cel de filtrare, procesul de filtrare
procese de mixare cu apa si incalzirea acestui amestec
are loc datorita stratului natural de borhot. Pentru a se forma
dupa o anumita diagrama timp-temperatura.
stratul filtrant de borhot aceste cazane sunt prevazute cu
fund dublu din tabla perforata.
Astfel se obtine primul must de bere (must primar) a carui
caracteristica primara o constituie extractul. Totalitatea
substantelor continute in mustul de bere se numeste extract.
18.3.5 Fierberea mustului cu hamei

Operatia de fiebere a mustului cu hamei are urmatoarele


obiective:
Š dizolvarea si transformarea componentelor hameiului;
Š precipitarea proteinelor;
Š distrugerea enzimelor;
Š sterilizarea si colorarea mustului;
Š acidifierea mustului;
Degradarea amidonului decurge in trei stadii: Š formarea reductonelor.
Š In stadiul I are loc absorbtia de apa si umflarea
granulelor In decursul fierberii cu hamei are loc coagularea proteinelor
de amidon. sub actiunea caldurii si a polifenolilor din hamei care duce la
Š In stadiul al II-lea, suspensia de amidon se transforma formarea trubului la cald.
in gel.
176 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
In timpul fierberii mustului cu hamei o serie de componenti maltul si de 150 mg/l pentru
beri obtinute cu inlocuitori;
ai hameiului ca rasini, substante amare, uleiuri volatile
substante tanante trec in mustul fierbinte. Gradul de de
solubilizare a substantelor amare depinde de durata si
intensitatea operatiei de fierbere.

18.3.6 Racirea mustului

Inainte de procesul de fermentare mustul trebuie racit.


Racirea se realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi.
Agentul de racire este apa, iar pentru racirea avansata se
actioneaza cu apa racita la 0...5°C. Mustul este racit pana
la cca 6-7°C. Pe parcursul racirii mustului fiert cu hamei se
formeaza ‚’trubul la rece’’.

Separarea trubului la rece se poate realiza cu ajutorul unor


centrifuge, cu ajutorul filtrelor cu kiselgur sau in tancuri de
flotatie.

18.3.7 Fermentarea mustului de bere

Prin fermentarea mustului de bere se urmareste transformarea


zaharurilor fermentabile in alcool etilic si dioxid de carbon
cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere. Luand
in considerare procedeele clasice, fermentarea mustului de
bere are loc in doua etape si anume:
Š fermentarea
primara
Š fermentarea
secundara

Pentru cresterea vitezei de fermentare sunt necesare


urmatoarele conditii:
Š aerarea intensa
a
mustului;
Š un continut
de
azot α-aminic liber de
200mg/l pentru beri la
care s-a folosit numai
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 177
Š doza de drojdie la fermentarea primara de 30 berii
milioane
celule / ml de must, corespunzatoare la 1 l crema de Berea ambalata in sticle este pastrata in navete la locuri
drojdie/ ferite de lumina, la o temperatura constanta (nu trebuie sa
h sufere variatii bruste de temperatura) in spatii racoroase si
l
intunecoase.
.

18.3.8 Filtrarea
berii

Dupa fermentarea secundara si maturare, berea mai


poate contine anumite particule. Berea destinata
consumului trebuie sa prezinte o limpiditate perfecta,
cu luciu. Pentru a acorda berii aceasta calitate, trebuie
sa se realizeze operatia de filtrare a berii. Prin filtrare,
berea isi optimizeaza atat insusirile gustative cat si
stabilitatea coloidala si biologica.

18.3.9 Ambalarea
berii

Berea se va ambala in sticle, in cutii metalice si in


butoaie. In prealabil ambalajele
sunt spalate si
dezinfectate.
Pentru a evita
aparitia
’’gustului de
lumina’’ in
bere, se
utilizeaza sticle
colorate (verde
sau brun)
deoarece aceste
culori reflecta
radiatiile cu
lungimi de unda
mici.

18.3.10 Depozitarea
178 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
19. Procese de productie in industria vinului

19.1 Introducere si clasificare


19.2.2 Zdrobirea
Vinul este bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea strugurilor
mustului de struguri. Vinurile se pot clasifica dupa diferite Consta in strivirea si spargerea boabelor prin
presare sau
criterii:
Š dupa originea vitei de vie: vinuri obtinute din struguri
de
vita nobile, vinuri de hibrizi.
Š dupa culoare: vinuri albe, roz si
rosii;
Š dupa aroma: vinuri aromate si
nearomate;
Š dupa continutul de zahar: vinuri seci si vinuri
dulci.
Š dupa categoria de calitate a vinului: vin de masa; de ca-
litate superioara VS, cu denumire de origine controlata DOC

Culegerea strugurilor se face in functie de tipul de vin ce


urmeaza sa fie obtinut si trebuie facuta in momentul cand
strugurii ating maturitatea tehnologica care nu coincide
intotdeauna cu maturitatea fiziologica. Pentru vinurile de
consum curent, culesul incepe cand strugurii contin 17-
20% zahar. Pentru vinurile superioare culesul se face atunci
cand strugurii contin peste 20% zahar, iar pentru vinurile
dulci trebuie ca stugurii sa fie in faza de supracoacere cand
strugurii contin 25-30% zahar.

19.2 Tehnologia de obtinere


a vinurilor albe
Vinurile albe se obtin din struguri albi prin fermentarea
mustului in absenta partilor solide ale boabelor.

19.2.1 Receptia cantitativa


Se face prin cantarirea strugurilor. La receptia calitativa se
verifica autenticitatea soiului de struguri, starea de sanatate,
concentratia de zaharuri si acizi.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 179
lovire. Zdrobirea este necesara pentru a se elibera mustul.
Aceasta operatie trebuie condusa astfel incat sa nu se produca
spargerea semintelor si strivirea ciorchinilor.

19.2.3 Desciorchinarea strugurilor


Consta in separarea boabelor de ciorchini. In urma operatiilor de
zdrobire-desciorchinare se obtine mustuiala care este amestecul
de boabe zdrobite si mustul rezultat.

19.2.4 Sulfitarea mustuielii


Consta in tratarea acesteia cu 60-80 mg/l SO2. In cazul strugurilor
mucegaiti se mareste doza la 120-200 mg/l. Dioxidul de sulf are
actiune antiseptica, previne oxidarea enzimatica datorita blocarii
actiunii unor enzime (tirozinaza, peroxidaza etc.) si amelioreaza
insusirile senzoriale ale vinurilor deoarece conserva prospetimea si
aroma acestora, atenueaza gustul de mucegai. In plus, dioxidul de
sulf impiedica declansarea fermentatiei alcoolice (24-48 ore) si are
actiune dizolvanta usurand trecerea unor compusi din partile solide
ale bobului in must.

Mustuiala este trimisa in linuri sau in camere scurgatoare unde se


separa mustul ravac de bostina. Mustul ravac reprezinta 60 - 70%
din cantitatea totala de must. Bostina, respectiv boabele zdrobite
din care s-a separat mustul ravac, este supusa presarii pentru a se
extrage complet mustul.

19.2.5 Presarea bostinei


Se realizeaza cu ajutorul preselor discontinue sau continue.

19.2.6 Asamblarea
Consta in omogenizarea diferitelor fractiuni de must. De obicei se
amesteca mustul ravac cu cel de la presa.

Corectia de compozitie a mustului se realizeaza prin urmatoarele


operatii de corectare:
Š corectia zaharului consta in adaugarea de zahar sau de
must concentrat pentru a se obtine un vin cu o tarie alcoolica

180 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


suficienta (de minimum temperatura mustului, continutul acestuia in zaharuri, rasa
9% alcool). de drojdie utilizata etc.
Š corectarea
acidita- 2. Faza fermentatiei tumultuoase este cea de-a doua faza. In
tii se face prin precipi- decursul fermentatiei tumultuoase au loc puternice degajari
tarea tartratilor cu car- de bioxid de carbon, temperatura mustului creste simtitor,
bonat de calciu in cazul
scade cantitatea de zaharuri si creste concentratia de alcool.
musturilor acide si prin
adaugare de acid tar- Mustul care se transforma in vin se tulbura. Aceasta faza
tric sau prin cupajare in dureaza de obicei 6 - 7 zile.
cazul celor cu aciditate
redusa. 3. Faza fermentatiei linistite este caracterizata de activitatea
19.2.7 Limpezirea mustului mai slaba a drojdiilor datorita scaderii concentratiei de
Este necesara pentru a se separa suspensiile. Limpezirea zaharuri si a cresterii concentratiei alcoolice. Scade treptat
mustului este numita si deburbare, iar partea grosiera temperatura vinului si degajarile de bioxid de carbon. Se
separata este numita burba. Limpezirea mustului se formeaza o serie de produsi care imprima vinului o aroma
realizeaza frecvent prin decantare gravitationala timp de si un gust placut. In decursul acestei faze are loc limpezirea
6-18 ore, cu adaos in prealabil de SO2. Limpezirea se vinului. Durata acestei faze variaza de la 7-10 zile la cateva
poate face si cu ajutorul separatoarelor centrifugale, acest luni.
procedeu fiind recomandat doar pentru musturile tulburi.
Fermentarea mustului de struguri se realizeaza in vase
19.2.8 Fermentatia mustului de stejar sau in cuve de beton armat captusite cu material
limpezit poate fi spontana (sub actiunea drojdiilor proprii), antiacid. Pentru evitarea patrunderii aerului, vasele sunt
dar in tehnologia moderna se folosesc drojdii selectionate prevazute cu palnii de fermentare, care permit degajarea
introduse in must sub forma de maia. In acest fel se asigura bioxidului de carbon insa nu permit patrunderea aerului.
o fermentatie alcoolica completa si uniforma si se obtin vinuri Fermentatia mustului se controleaza prin masurarea
superioare bogate in alcool si substante aromate. temperaturii si prin examinarea microscopica a mustului.

In industria vinului, fermentatia are loc la temperaturi sub 19.2.9 Umplerea golurilor din vase
30°C si se desfasoara in trei faze: Dupa terminarea fazei tumultuoase de fermentare este
necesar sa fie realizata operatia de umplere a golurilor
1. Faza de inmultire a drojdiilor, se caracterizeaza printr-o vaselor. Aceasta operatie are scopul de a feri vinurile de
urcare lenta a temperaturii mustului si o slaba degajare de o oxidare puternica si de a impiedica dezvoltarea bolilor
bioxid de carbon. In timpul aerobe. Pentru vinurile noi, umplerea golurilor se face la
acestei faze, cantitatea inceput o data pe saptamana si apoi la intervale de doua
de zaharuri scade usor, saptamani.
mustul incepe sa se tulbure,
drojdiile se inmultesc intens 19.2.10 Tragerea vinului
si se produc cantitati mici de pe drojdie este numita si pritoc sau pritocire si are drept
de alcool. Durata acestei scop separarea vinului de drojdie si de substantele care se
faze este in medie 1-.2 zile gasesc sub forma de sediment pe fundul vasului. Pritocul
in functie de conditiile in favorizeaza procesul de maturizare a vinului.
care are loc fermentarea:

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 179


19.2.11 Maturizarea
vinului
are loc in urma unor procese chimice 19.2.12 Schema tehnologica de preparare a vinurilor albe
si biochimice complexe si dureaza 0,5-
1,5 ani.

Pritrocirea vinului de pe drojdie se


realizeaza practic in urmatoarele
variante:
Š
deschisa;
Š cu aerisire
limitata;
Š
inchisa.

Pritocirea deschisa se face atunci


cand se doreste si o aerare puternica.

Pritocirea cu aerisire limitata este


aplicata vinurilor noi, normale, iar
pritocirea inchisa este aplicata atunci
cand se doreste evitarea aerarii, in
general pentru vinurile finite.

180 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


19.3 Tehnologia de obtinere 19.3.1 Macerarea-fermentarea mustuielii
a vinurilor rosii Trebuie urmarita si dirijata prin controlul temperaturii,
al densitatii si al culorii vinului. Procesul de macerare-
Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii difera de cea a fermentare se poate realiza in vase statice sau in cisterne
vinurilor albe prin operatia de macerare. In cazul vinurilor rotative metalice care pot fi termostatate. Aceste cisterne
rosii, presarea mustuielii se face numai dupa ce aceasta sunt umplute cu mustuiala lasandu-se un gol de 15-20%.
sufera o perioada de macerare si fermentare, spre deosebire Durata procesului de macerare-fermentare este de 24-36
de vinurile albe la care presarea se realizeaza imediat dupa ore daca cisternele sunt termostatate si de 48-60 de ore
obtinerea mustuielii. pentru cele netermostatate. Pentru omogenizarea mustului,
se rotesc periodic cu alternarea sensurilor.
In acest fel, mustul ramane in contact cu partile solide ale
mustuielii respectiv cu pielitele, semintele si in cazul in care 19.3.2 Fermentatia malolactica
strugurii nu sunt desciorchinati, si cu ciorchinii. Prin contactul Este provocata de bacterii lactice specifice. In decursul
prelungit dintre must si partile solide, cu un continut bogat fermentatiei malolactice, are loc transformarea acidului
in substante colorante, aromate, tanin, substante minerale, malic din vinul rosu in acid lactic si dioxid de carbon. In
acestea trec in must si vor fi regasite in vin. urma fermentatiei malolactice are loc scaderea aciditatii
vinurilor deoarece acidul malic, care este un acid dicarboxilic
Substantele colorante (pigmenti antocianici) sunt insolubile in relativ tare, este transformat in acid lactic care este un acid
mustul rezultat din struguri, dar devin solubile dupa zdrobirea monocarboxilic mai slab.
strugurilor si inceperea procesului de fermentatie cand se
formeaza alcoolul etilic si are loc cresterea temperaturii.
Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii cuprinde urmatoarele
operatii tehnologice principale: receptia cantitativa si
calitativa a strugurilor; prelucrarea mecanica a strugurilor
(desciorchinare, zdrobire); fermentatia alcoolica si
macerarea; obtinerea vinului sau a mustului partial fermentat
prin tragere de pe bostina si presare; perfectarea fermentatiei
alcoolice si desavarsirea fermentatiei malolactice.
Strugurii pentru obtinerea vinurilor rosii trebuie culesi la
maturitate deplina, deoarece substantele colorante se
acumuleaza in ultima perioada a procesului de maturare.
Receptia si prelucrarea strugurilor se desfasoara la fel ca si
la obtinerea vinurilor albe.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 181


19.3.3 Schema tehnologica de preparare a vinurilor rosii

182 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


19.4 Fazele de evolutie ale vinului 19.5 Ingrijirea, conditionarea
si imbutelierea vinurilor
Fazele de evolutie ale vinurilor sunt urmatoarele:

19.4.1 Formarea vinului: 19.5.1 Ingrijirea vinurilor


incepe imediat dupa terminarea fermentatiei tumultoase Dupa fermentare,
si se caracterizeaza prin sedimentarea treptata a drojdiilor vinul este inca
si limpezirea vinului. Are loc declansarea si desfasurarea instabil, cu gust
fermentatiei malo – lactice. de drojdie si cu un
continut ridicat cu
19.4.2 Maturarea vinului: bioxid de carbon,
se desfasoara de la efectuarea ultimului pitroc si dureaza nefiind bun pentru
pana cand vinul dobandeste caracteristicile specifice. In consum. Vinul este
timpul maturarii vinului au loc urmatoarele transformari: pastrat o perioada
dizolvarea unor componenti din lemnul butoiului, oxidarea, de timp in pivnite in
condensarea si precipitarea partiala a compusilor fenolici si care se realizeaza
a unor coloizi, procese de esterificare, acetalizare. Vinurile urmatoarele
isi modifica compozitia fizico-chimica si insusirile senzoriale operatii tehnologice: umplerea golurilor vaselor, pritocurile,
(culoare, gust). cupajarile si egalizarile, limpezirea si stabilizarea.

19.4.3 Invechirea vinului: Umplerea golurilor vaselor


se face dupa turnarea in sticle si consta in aparitia unor
calitati senzoriale maxime ca urmare a desfasurarii unor Umplerea golurilor din vasele in care se pastreaza vinul,
procese in absenta oxigenului, in special de esterificare si numita si „facerea plinului” trebuie efectuata pentru a se
acetalizare. evita oxidarea accelerata a vinului si dezvoltarea unor
microorganisme daunatoare.
19.4.4 Degradarea vinului:
Dupa ce vinurile ating apogeul insusirilor lor, incep sa- Golurile din vasele cu vin apar datorita urmatoarelor cauze:
si modifice compozitia si sa piarda calitatile: se modifica pierderile de vin prin evaporare sau scurgere, degajare de
culoarea, se degradeaza buchetul datorita formarii unor SO2, micsorarea volumului datorita scaderii temperaturii
compusi care altereaza gustul si mirosul. In functie de soi, etc. Umplerea golurilor incepe dupa terminarea fermentatiei
de compozitie si de conditiile de pastrare, durata de atingere alcoolice si trebuie realizata pe tot parcursul procesului
a varstei critice este variabila de la 5-10 ani pana la 50-100 tehnologic pana la imbuteliere. Vinul cu care se face plinul
de ani. Exista si vinuri de 50-100 de ani care nu si-au pierdut trebuie sa fie sanatos, stabil si cu proprietati asemanatoare.
calitatile. In cazul in care nu exista posibilitatea umplerii golurilor se
acopera vinul cu o pelicula de ulei neutru (parafina), se umple
golul cu SO2 gazos sau vinul se pastreaza sub atmosfera de
gaz inert.

Pritocul vinului este operatia de tragere de pe drojdie prin


care vinul se separa de pe sedimentul format. Acest sediment

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 183


este alcatuit din celule levulice, alte microorganisme precum care pot fi:
si substante depuse pe fundul vasului. In primul an, vinurile Š metode fizico-mecanice care constau in filtrarea sau cen-
se pritocesc de 3-4 ori, in al doilea an de doua ori (primavara trifugarea vinului;
si toamna), iar in anii urmatori, o singura data (primavara). Š metode fizico-chimice (cleierea vinului);
Egalizarea si cupajarea vinurilor este operatia de amestecare Š metode chimice (tratamentul cu ferocianura de potasiu
a doua sau mai multe vinuri provenite din acelasi soi pentru sau cu fitina);
a se obtine loturi de vin cu calitati omogene (tarie alcoolica, Š metode fizice: constau in pasteurizarea sau refrigerarea
culoare, aciditate etc). vinului.

Cleierea vinului consta in tratarea acestuia cu substante


19.5.2 Conditionarea vinurilor minerale (caolin, bentonita), cu substante chimice
anorganice (ferocianura de potasiu) sau cu substante
Operatiile tehnologice de conditionare constau in limpezirea gelatinoase (gelatina, cazeina, albus de ou, clei de peste).
si stabilizarea vinurilor. Aceste substante, dispersate in apa, produc o masa
semicoloidala numita clei. In timpul cleierii au loc fenomene
Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite coloidale de absorbtie si floculare precum si interactiuni
trecerea unor raze de lumina, atunci cand se afla intr-un dintre coloizii adaugati si cei existenti in vin in urma carora
pahar de sticla incolor care este asezat in fata unei surse are loc precipitarea acestora.
de lumina.

Stabilitatea vinului se datoreaza echilibrului fizico-chimic 19.5.3 Imbutelierea vinului


si biochimic realizat intre diferitele componente ale vinului,
care prin mentinerea in timp, nu permite aparitia tulburelilor Vinurile se imbuteliaza pentru a fi livrate imediat in consum
de natura fizico-chimica, biologica sau enzimatica. sau pentru a fi pastrate pentru invechire si apoi date in
consum. Vinurile destinate imbutelierii trebuie sa corespunda
Vinurile tulburi sau opalescente prezinta un aspect neplacut, unor conditii: sa fie obtinute cu o tehnologie specifica fiecarui
gust aspru si se imbolnavesc usor. De aceea operatia de tip de vin, sa fie perfect limpezi si stabile, iar vinurile demiseci
limpezire este obligatorie in vinificatie. si dulci sa fie stabile din punct de vedere biologic.

Limpiditatea vinului incepe sa se realizeze dupa incetarea Perioada de timp respectata pana la imbuteliere depinde
proceselor biologice, cand nu mai au loc degajari de bioxid de tipul vinului si variaza de la 5-6 luni pentru vinul alb
de carbon. Limpezirea si demisec de consum curent la 1,5-2 ani pentru vinurile rosii
stabilizarea vinurilor pe seci sau chiar 2-3 ani pentru vinurile intens colorate si foarte
cale naturala necesita extractive.
timp indelungat, fiind
nesigura si costisitoare. Imbutelierea vinului se face in sticle sau in butelii de
plastic. Inainte de imbuteliere, sticlele se supun procesului
De aceea, pentru de conditionare care consta in spalarea, curatirea si
limpezirea si stabilizarea dezinfectarea lor. Aceste operatii se fac cu apa rece, apa
vinului in timp scurt, se calda si bioxid de sulf urmata de uscarea lor. La capsarea
aplica diferite metode si sticlelor se folosesc dopuri din pluta sau material plastic.
procedee tehnologice

184 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


20. Procese de productie in industria bauturilor alcoolice

20.1 Introducere un proces fizic de purificare prin care un amestec lichid, prin
fierbere, trece in stare de vapori (gazoasa), iar apoi, prin
Bauturile alcoolice isi datoreaza continutul de alcool etilic, in condensare, din nou in stare lichida. Procedeul este folosit in
principal fermentarii fructelor, cerealelor, sau altor plantelor general pentru separarea unui component al unui amestec
cu continut de carbohidrati. Bauturile alcoolice cuprind si de lichide cu puncte de fierbere diferite.
preparatele in care alcoolul (ca atare sau sub forma unei
alte bauturi alcoolice) este adaugat. Separarea prin distilare are la baza diferente de volatilitate
dintre componentele amestecului de separat.
Bauturile alcoolice distilate regrupeaza spirtoasele si
lichiorul. Alcoolul poate fi obtinut din oricare din urmatoarele 20.2.1 Tipuri de distilare
ingrediente sau amestecuri ale acestora: orz, porumb, orez,
grau, secara, cartofi si trestie de zahar (melasa), miere etc. a. Distilare simpla sau diferentiala - separarea
componentelor are loc discontinuu, printr-o singura
vaporizare, urmata de condensarea vaporilor formati;
20.2 Procesul de distilare
b. Distilare fractionata – este o varianta a distilarii simple,
care este aplicata amestecurilor de substante lichide cu
Distilarea este operatia unitara de divizare a unui component
puncte de fierbere apropiate;
sau a mai multor componente dintr-un amestec omogen
c. Distilare la presiune redusa sau in vid – substantele
lichid.
lichide care se pot descompune inainte de a lua contact
cu temperatura de fierbere la presiune normala se supun
Separarea prin distilare este bazata pe diferentele dintre
distilarii sub vid, pentru ca la presiune redusa se micsoareaza
temperaturile de fierbere si presiunile de vapori ale
temperatura lor de fierbere.
componentilor care formeaza acest amestec. Distilarea este

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 185


20.2.2 Tehnologia fabricarii alcoolului

20.2.2.1 Schema tehnologica distilare alcool 20.2.2.2 Amestecarea ingredientelor


Amestecarea ingredientelor se face fie manual fie mecanizata
in malaxoare industriale.

20.2.2.3 Prepararea mustului


Dupa ce materia prima este cantarita la receptie se trece
la procesul urmator, acela de introducere a cerealelor sau
fructelor/legumelor in vana automata de must. Dupa ce
acestea se amesteca se adauga masa de malt. Procesul
urmator este conversia amidonului in zahar, proces ce se va
realiza sub actiunea enzimelor aminoloitice.

20.2.2.4 Sterilizare-Inoculare
Procesul de sterilizare se face prin incalzite. Odata materia
prima sterilizata, urmeaza injectarea cu bacterie de acid
lactic si inocularea mustului.

20.2.2.5 Fermentare
Prin procesul de fermentatie, care este un fenomen chimic
pur, se formeaza alcoolul etilic prin transformarea zaharurilor
si a acidului carbonic, sub influenta anumitor microorganisme,
dintre care cele mai importante sunt drojdiile, care sunt
considerate cei mai importanti agenti ai fermentatiei.

20.2.2.6 Distilare-Rectificare
In acest proces este urmarita, in primul rand separarea
alcoolului din plamezile fermentate si ulterior din solutiile
apoase, astfel incat rezultatul final - spirtul sa fie cat mai pur.

20.2.2.7 Imbuteliere
Alcoolul se va imbutelia in sticle. In prealabil ambalajele se
vor spala si dezinfecta.

20.2.2.8 Etichetare
Etichetarea alcoolului se face manual sau mecanizat, iar
etichetele vor fi conform normelor in vigoare.

20.2.2.9 Depozitare
Produsele alcoolice vor fi depozitate in spatii curate,
racoroase si intunecoase.

186 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


21. Bibliografie

1. Banu, C. si colab. –Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I si II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2002;
2. Banu, C. si colab. – Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara, vol. I si II, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1993;
3. Banu, C. si colab. – Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1987;
4. Banu, C. si colab. – Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997;
5. Banu, C. si Vizireanu, Camelia – Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998;
6. Banu, C. si colab. –Tratat de Stiinta si tehnologia maltului si a berii, Ed. AGIR, Bucuresti, 2000;
7. Banu, C., Nour, Violeta, Leonte, M., Rasmerita, D., Sahleanu, V., Iordan, Maria – Tratat de chimia alimentelor, Ed.
AGIR, Bucuresti, 2002;
8. Banu, C. si colab. – Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2000;
9. Cebotarescu, I. D., Neagu, I., Bibere, Luminita – Utilaj tehnologic pentru vinificatie, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997;
10. Chira, R. – Chimia aromelor alimentare, Ed. Casa Cartii de Stiinta, Cluj Napoca, 2000;
11. Costin, Gh., Segal, Rodica - Alimente functionale, Ed. Academiei, Bucuresti 1999;
12. Costin, M. Gh., Florea, T. – Aplicatii ale separarii prin membrane in biotehnologie si industria alimentara, Ed.
Academica, Galati, 1997;
13. Cotea, D.V. si Sauciuc, J. H. – Tratat de oenologie, Vol. I si II Ed. Ceres, Bucuresti, 1988;
14. Culache, Domnica si Platon, V. – Tehnologia zaharului, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1883;
15. Chintescu, G. – Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1980;
16. Chintescu, G. si Grigore, St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982;
17. Dumitrescu, H. si colab. – Controlul fizico-chimic al alimentelor, Ed. Medicala, Bucuresti, 1997;
18. Florea, T. – Chimia alimentelor, Vol. II, Ed. Academica, Galati, 2001;
19. Gherghi, A., Iordachescu, C., Burzo, I. – Mentinerea calitatii legumelor si fructelor in stare proaspata, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1986;
20. Gus, Camelia – Laptele si produsele lactate, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 2002;
21. Guzun, Valentina, Musteata, Gr., Rubtov, S., Banu, C., Vizireanu, C. – Industrializarea laptelui, Ed. “Tehnica-Info”,
Chisinau, 2001;
22. Leonte, M., Florea, T. – Chimia alimentelor, Vol. I, Ed. Pax Aura Mundi, Galati, 1998;
23. Modoran, Dorel, - Tehnologii fermentative, Vol. I, Ed. I.C.P.I.A.F., Cluj-Napoca, 2002;
24. Neamtu, G., Biochimie alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti, 1997;
25. Nedeff, Valentin, Materii prime si tehnologii generale in industria alimentara, Universitatea Bacau, 1998;
26. Rotaru, O, Gus, Camelia si Mihaiu, M. – Controlul sanatatii produselor de origine animala, Ed. Hipparion, Cluj-
Napoca, 1999;
27. Sarbulescu, V. si Sarbulescu, Mariana – Tehnologia, conservarea si controlul de calitate al produselor de origine
animala;
28. Segal, Rodica, Biochimia produselor alimentare, Vol. I si II, Ed. Alma, Galati,1998;
29. Tibulca, D. si Salagean, D. C. – Tehnologia semiconservelor si conservelor din carne si peste, Ed. Bedicora, Bistrita,
2001;
30. Tibulca, D. si Salagean, D. C. – Tehnologia carnii si a produselor din carne, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2000.

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 187


31. Flavia Pop, Tehnologia Laptelui si a Produselor Lactate, Ed. Risoprint, 2008, Cluj-Napoca
32. Costin, G.M, Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005,Galati.
33. Ghid de bune practici de igiena si de productie in industria laptelui si a produselor lactate, Ed.AFIR, 2007, Bucuresti
34. Paul GAGEANU si colectiv (2007). Tehnologie si echipamente de obtinere a uleiurilor vegetale, INMA Bucuresti
35. Mihaela Paunescu, Tehnologii si instalatii din industria alimentara, Editura Matrixrom, 2011
36. Pomohaci N., Namolosanu I., Namolosanu Adriana, - Producerea si ingrijirea vinurilor. Editura Ceres, Bucuresti,
2000.
37. H Panda ,Handbook of Spices and Condiments.Publisher: Asia Pacific Business Press Inc, 2010
38. Hermann Schmidt-Hebbel, Las Especias, Editado por Fundacion Chile, 1980
39. A. Iburg - Dictionarul Dumont de Condimente , Editura Allfa, 2008
40. Microsoft Corporation, Enciclopedia Encarta, 2009
41. Marie Pierre Arvy, Francois Gallouin, Especias Aromatizantes y Condimentos MUNDI-PRENSA LIBROS, S.A.,
2006
42. Harrison, S.G., Masefield, G.B. y Wallis, M. Guia de las plantas comestibles, Ed. Omega. Barcelona, 1980
43. Mª Ängeles Mendiola Ubillos, Asignatura Plantas de Interes Agroalimentario, Universidad Politecnica de Madrid
44. Jean Nicolas Wintgens, Carlos HJ Brando, Cafe: Cultivo, procesamiento, produccion sostenible: Guia para los
cultivadores, procesadores, comerciantes, y los investigadores
45. G Cornaillac, El cafe, la vainilla, el cacao y el te: cultivo, preparacion, exportacion, clasificacion comercial, gastos,
rendimiento, Editor Biblio Bazaar, 2010
46. Libro Blanco ANEABE Es – Edita Aneabe.
47. Francisco Carretero Casado, Innovacion tecnologica en la industria de bebidas
48. Gerhard Toost, Tecnologia del Vino, Ediciones Omega, S.A, 1985
49. Claude Flanzy, Enologia. Fundamentos cientificos y tecnologicos, AMV Ediciones,Mundi-Prensa Libros, 2003
50. Bald, W.B. si A. Robards, ed. Food Freezing Today and Tomorrow. New York: Springer-Verlag, 1991.
51. Erickson, M. si Y. Hung. Quality in Frozen Food. New York: Chapman and Hall, 1997.
52. Macrae, R. si colectiv, ed. Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. San Diego: Academic
Press, 1993.
53. Mallett, C.P. Frozen Food Technology. New York: Routledge, 1993.
54. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacion, GUIA DE MEJORES TECNICAS DISPONIBLES EN ESPAÑA DEL
SECTOR LÁCTEO
55. Ministerio de Medio Ambiente, Generalitat de Cataluña, Prevencion de la Contaminacion en la Industria Láctea,
Centro de Actividad Regional para la Produccion Limpia, Mayo 2002, Barcelona

188 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


22. Biblioweb

1. www.dforceblog.com-productos lácteos
2. www.nutricionyadelgazar.com-queso
3. www.taringa.net-queso fundido
4. www.portalechero.com-yogur
5. http://www.agroinfo.ro/pictures/ferme-fermieri/ferme-vaci lapte/instalatie-de-procesare_b.jpg
6. http://www.valdo-invest.ro/uploads/images/prod/19_ahlg.jpg
7. http://www.ceeindustrial.com/public/data/companyProduct1226326185.jpg
8. http://www.goldlabel.ro/img/masa_l.jpg
9. http://www.ceeindustrial.com/public/data/companyProduct1228303206.jpg
10. http://promo-pack.ro/images/alice.jpg
11. http://www.gastrodeluxe.ro/img/despre2.jpg
12. www.especias.com
13. es.wikipedia.org/wiki/Condimento
14. http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/condimentele12947.php
15. http://www.retete-online.com/retete/articole/condimente.php
16. http://www.gradinamea.ro/Condimentele_3904_544_1.html
17. http://www.market-pharma.com/img/masinaut.jpg
18. http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Utilaj-de-ambalat-in-folie-termocontractibila_518961_1296733094.jpg
19. http://www.unionkehlibar.ro/atani.png
20. http://www.ardei-iute.ro
21. www.especias.com
22. es.wikipedia.org/wiki/Condimento
23. http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/condimentele12947.php
24. http://www.retete-online.com/retete/articole/condimente.php
25. http://www.gradinamea.ro/Condimentele_3904_544_1.html
26. http://www.market-pharma.com/img/masinaut.jpg
27. http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Utilaj-de-ambalat-in-folie-termocontractibila_518961_1296733094.jpg
28. http://www.unionkehlibar.ro/atani.png
29. http://www.ardei-iute.ro
30. http://www.casadelte.com
31. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai
32. http://www.tea.co.uk/tea-processing-and-blending
33. http://chadao.ro/ceai-verde-china.html
34. www.teatimeworldwide.com
35. http://www.freshcoffeeshop.com/Coffee/processing.php
36. http://www.coffeeresearch.org/agriculture/processing.htm
37. http://www.ingenierosinc.com/2008/09/06/proceso-industrial-del-cafe/
38. http://www.innatia.com/s/c-consumo-cafe/a-procesamiento-del-cafe.html

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 189


39. www.coffeterra.ro
40. www.workingplaces.ro
41. www.tea-coffe.ro
42. http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_processing
43. http://www.freshcoffeeshop.com/Coffee/en/coffee-basics/processing-methods
44. http://www.bursaagricola.ro/Info-Fabricarea_cafelei-51-24091-1.html
45. www.apeminerale.ro
46. http://ro.wikipedia.org/wiki/Gospod%C4%83rirea_apelor
47. http://www.revista-informare.ro/showart.php?id=40&rev=2
48. http://www.afaceri-agricole.net/2011/05/fabricarea-bauturilor-racoritoare/
49. http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarBauturi_racoritoare.html
50. http://www.famouswhy.ro/pictures/articole/bauturile_racoritoare.jpg
51. http://www.pripon.ro/wp-content/uploads/2011/06/cocktails.jpg
52. http://dieta.ele.ro/images/articole/big/bauturica.jpg
53. http://www.infopagina.ro/pictures/0003/7448/bauturi_racoritoare.jpg
54. http://www.financiarul.ro/wp-content/uploads/bere-2-ww.jpg
55. http://retete.acasa.ro/uploads/photos/225x169/225x169_013865-bere1.jpg
56. http://www.monitorulcj.ro/documente/stories/03_martie/03_ziua/ursus-1.jpg
57. http://www.zi-de-zi.ro/uploads/pics/p_f1db65.jpg
58. http://www.ecst.ro/images/bere%202.jpg
59. http://www.agrometal.hu/moduledata/foldertree/treeroot/Image_gallery/Soruzemek/soruzem_varka_mini_05.jpg
60. www.prowine.ro
61. http://www.cnaa.md/nomenclature/engineering/051807/exam/
62. http://www.zvunerom.ro/productia_apa.html
63. http://www.infozonemedia.eu/Imagini/Panciu/3/aici%20se%20limpezeste%20vinul.jpg
64. http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Vinificator_4296561_1257757772.jpg
65. http://www.allmoldova.com/uploadimages/1055249793_big.JPG
66. http://www.avonconnects.com.ro/servlet/JiveServlet/showImage/2-8944-1455/Wine%2520%26%2520Grapes.jpg
67. http://www.bauturi-nobile.ro/vodka/cum-se-produce.html
68. http://www.pizza-brasov.ro/despre-bauturi-alcoolice.html
69. http://www.nutritionistcluj.ro/ii-alimentatie-si-nutritie/ii-5-lichidele-in-alimentatie/bauturile-alcoolice/o-clasificare-a-
bauturilor-alcoolice/
70. www.febe.es
71. Fotografii preluate din site-ul www.baroncini.ro, producator de utilaje pentru industria alimentara si site-ul www.
ceconcept.ro, importator de utilaje pentru industria alimentara.
72. Fotografii preluate din site-ul www.stelas.ro, Utilaje pentru industria alimentara
73. Fotografii preluate din site-ul www.damartrading.bizoo.ro, Utilaje pentru industria alimentara
74. Fotografii preluate din sit-urile www.marel.com, www.foodco.se si www.traust.is, producatori de utilaje pentru
industria alimentara.
75. Fotografii preluate din site-urile www.marel.com , www.greencore.com si www.madehow.com
76. Fotografii preluate din site-ul http://www.mx.all.biz/ro/

190 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 191
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Schemele localizarii riscurilor profesionale

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 193


23. Schemele localizarii riscurilor profesionale

194 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.1 Schema localizarii riscurilor pentru abatorizare bovine

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


195
23.2 Schema localizarii riscurilor pentru abatorizare porcine

196 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.3 Schema localizarii riscurilor pentru abatorizare ovine

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


197
23.4 Schema localizarii riscurilor pentru abatorizare pasari

198 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.5 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea salamurilor

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


199
23.6 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea mezelurilor crud – uscate

200 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.7 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea conservelor din carne

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


201
23.8 Schema localizarii riscurilor pentru morarit

202 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.9 Schema localizarii riscurilor pentru panificatie

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


203
23.10 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea pastelor fainoase

204 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.11 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea biscuitilor

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


205
23.12 Schema localizarii riscurilor pentru procesarea laptelui

206 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.13 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea branzeturilor proaspete si maturate

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


207
23.14 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea branzei topite

208 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.15 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea iaurtului

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


209
23.16 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea smantanii

210 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.17 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea untului

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


211
23.18 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea conservelor din legume

212 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.19 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea conservelor din fructe

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


213
23.20 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea sucurilor din fructe

214 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.21 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea conservelor din peste

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


215
216
23.22 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea mancarurilor
semipreparate si preparate

Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.23 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea uleiurilor vegetale

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


217
23.24 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea zaharului

218 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.25 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea produselor de caramelaj

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


219
23.26 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea ciocolatei

220 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.27 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea condimentelor

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


221
23.28 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea ceaiului

222 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.29 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea cafelei

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


223
23.30 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea bauturilor racoritoare

224 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.31 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea maltului

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


225
23.32 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea berii

226 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.33 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea vinului alb

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


227
23.34 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea vinului rosu

228 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania


23.35 Schema localizarii riscurilor pentru fabricarea bauturilor alcoolice

Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara


229
230 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara
Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Produs in cadrul proiectului: Adaptabilitatea firmelor si muncitorilor din industria
alimentara din Romania la Normativa de Siguranta si Sanatate la locul de munca
Editat sub egida: Federatia Nationala a Sindicatelor din Industria Alimentara
Continutul acestui material nu reprezinta in mod obligatoriu pozitia oficiala a Uniunii
Europene sau a Guvernului Romaniei.

© 2010-2013 FSIA. Toate drepturile rezervate. www.riscurizero.ro