UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TESIS:

PARA OPTAR DEL TÍTULO DE QUÍMICO FARMACÉUTICO

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL EXTRACTO ETANÓLICO DE LAS

HOJAS POS COSECHA DE Lycopersicum esculentum L.

AUTORA:

BACH. CAHUANA TAPIA LUZ MARISOL

ICA – PERÚ

2019
 DEDICATORIA

A mis padres por inculcarme la fe en Dios

y brindarme su apoyo incondicional
durante todos los años de vida
universitaria, porque gracias a su apoyo,
comprensión y cariño me ayudaron a ser
una gran profesional.

ii
 AGRADECIMIENTOS

A Dios por darme la fortaleza en aquellos

momentos de dificultad y debilidad,
porque fue el quien me brindó la fuerza y
fe necesaria para creer en lo que parecía
imposible de terminar.
A mis padres por haberme apoyado
incondicionalmente, pese a las
adversidades e inconvenientes que se
presentaron.

iii
 ÍNDICE
Pág.

DEDICATORIA ii
AGRADECIMIENTOS iii
RESUMEN vii
ABSTRACT viii
INTRODUCCIÓN ix
CAPÍTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 11
1.1. Descripción de la realidad problemática 11
1.2. Formulación del problema 13
1.3. Justificación e importancia 13
1.4. Objetivos de la investigación 15
1.4.1. Objetivo General 15
1.4.2. Objetivos Específicos 15
1.5. Hipótesis y variables 15
1.5.1. Hipótesis Principal 15
1.5.2. Hipótesis Secundarias 15
1.5.3. Variables 16
1.5.4. Operacionalización de las variables 16
CAPÍTULO II. BASES TEÓRICAS 17
2.1. Antecedentes de la investigación 17
2.2. Marco teórico 24
2.2.1. Lycopersicum esculentum L “tomate” 24
2.2.1.1. Origen 24
2.2.1.2. Historia 25
2.2.1.3. Descripción botánica 26
2.2.1.4. Hábitat 28
2.2.1.5. Clasificación científica 28

iv
2.2.2. Actividad antioxidante 29
2.2.2.1. Defensas antioxidantes 30
2.2.2.2. Clasificación de los antioxidantes según el
sitio donde ejercen su acción 31
2.2.2.3. Clasificación de los antioxidantes según
origen 32
2.2.2.4. Características de las enzimas antioxidantes 34
2.2.2.5. Recomendaciones para potenciar la acción
antioxidante 34
2.2.3. Radicales libres 34
2.2.3.1. Factores que favorecen los radicales libres 35
2.2.3.2. Clasificación de los radicales libres del
oxígeno 36
2.2.4. Estrés oxidativo 38
2.2.4.1. Daños provocados por el estrés oxidativo 39
2.2.5. Aplicaciones medicinales de Lycopersicum
esculentum L 41
2.2.6. Método de evaluación de la actividad antioxidante 45
2.2.6.1. Método del DPPH
(2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) 46
2.2.7. Marco conceptual 48
CAPÍTULO III. METODOLOGÍA 50
3.1. Material 50
3.1.1. Tipo, nivel y diseño de la investigación 50
3.1.2. La especie estudiada 50
3.2. Métodos 51
3.2.1. Recolección y tratamiento de la especie
estudiada 51
3.2.2. Obtención de los extractos 52
3.2.3. Caracterización de los extractos 54
3.2.4. Determinación de la actividad antioxidante 57

v
 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 61
4.1. Resultados 61
4.1.1.Del material objeto de estudio 61
A) De la obtención del material a estudiar 61
B) De la caracterización del material seco y
molido 61
4.1.2.De la obtención de extractos 61
A) Del extracto etanólico (Fracción A) 61
B) Del fraccionamiento del extracto etanólico 61
4.1.3.De la caracterización de extractos 62
A) Del análisis organoléptico 62
B) De la determinación de metabolitos
secundarios 62
4.1.4.De la determinación de la actividad antioxidante 63
4.2. Discusión 67
CONCLUSIONES 70
RECOMENDACIONES 71
FUENTES DE INFORMACIÓN 72
ANEXOS 76

vi
 RESUMEN
Los antioxidantes son compuestos químicos esenciales en el cuerpo
humano ya que evitan la formación de radicales libres, retrasan el proceso
de envejecimiento y evitan la muerte celular, estas sustancias pueden
obtenerse de diferentes fuentes como frutas y plantas.

El presente contiene un estudio sobre las hojas pos cosecha de la especie

vegetal Lycopersicum esculentum L, estas hojas se secan y muelen
obteniéndose un material pulvurento granuloso de color verde, sabor
amargo y olor suigeneris, de las hojas secas y molidas utilizando etanol
como solvente y por el método de digestión se obtiene el extracto etanólico
el cual fue fraccionado con el fin de obtener fracciones de este extracto.

El objetivo del presente trabajo de investigación es evaluar la actividad

antioxidante del extracto etanólico y su fracción D de las hojas pos cosecha
de Lycopersicum esculentum L “tomate” provenientes del departamento
de Ica, en el valle de Villacurí, para este estudio se utilizó el método
espectrofotométrico para evaluar la actividad antioxidante mediante el
radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y determinar los compuestos
con actividad antioxidante.

La evaluación de la actividad antioxidante del extracto etanólico o fracción

A y fracción D tienen una capacidad para inhibir la actividad del radical libre
DPPH de absorbancia 1.026 (lo cual representa 100 % de actividad) hasta
en 52.24 % y 70.77 % respectivamente, por tal motivo se concluye que el
extracto etanólico y su fracción D de las hojas pos cosecha de
Lycopersicum esculentum L presentan actividad antioxidante, por lo que
se considera una fuente de antioxidantes naturales y su consumo
beneficiaría a la salud de la población.

Palabras claves: Lycopersicum esculentum L, actividad antioxidante,

radical libre, método DPPH.

vii
 ABSTRACT

Antioxidants are essential chemical compounds in the human body since

they prevent the formation of free radicals, delay the aging process and
prevent cell death, these substances can be obtained from different sources
such as fruits and plants.

The present contains a study on the post harvest leaves of the plant species
Lycopersicum esculentum L, these leaves are dried and milled obtaining
a granular powdery material of green color, bitter taste and suigeneris smell,
of the dried and ground leaves using ethanol as solvent and by the method
of digestion the ethanolic extract is obtained which was fractionated in order
to obtain fractions of this extract.

The objective of this research is to evaluate the antioxidant activity of the

ethanolic extract and its fraction D of the post-harvest leaves of
Lycopersicum esculentum L “tomato” from the department of Ica, in the
Villacurí valley, for this study the method was used spectrophotometric to
evaluate antioxidant activity by means of the free radical 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl (DPPH) and compounds with antioxidant activity.

The evaluation of the antioxidant activity of the ethanol extract or fraction A

and fraction D have a capacity to inhibit the activity of the DPPH free radical
absorbance 1,026 (which represents 100% activity) up to 52.24% and
70.77% respectively, for that reason It is concluded that the ethanolic extract
and its fraction D of the post-harvest leaves of Lycopersicum esculentum
L have antioxidant activity, which is why it is considered a source of natural
antioxidants and their consumption would benefit the health of the
population.

Keywords: Lycopersicum esculentum L, antioxidant activity, free radical,

DPPH method.

viii
 INTRODUCCIÓN

Lycopersicum esculentum L “tomate” es considerado uno de los

principales cultivos a nivel mundial, debido a su elevado potencial
alimenticio; además, posee altos contenidos de licopeno, vitamina C,
vitamina A y flavonoides. Actualmente estos compuestos son considerados
como “antioxidantes”, ya que se encuentran asociados con la prevención
de enfermedades de tipo carcinogénicas y cardiovasculares. Existen
evidencias epidemiológicas que sugieren que el consumo regular de
vegetales y frutas trae consigo numerosos beneficios a la salud; entre ellos,
se encuentran la reducción de riesgos por contraer enfermedades de tipo
cancerígeno, estimulación del sistema inmune, mejora en el metabolismo
del colesterol, propiedades antivirales y antimicrobianas, entre otros. Los
antioxidantes son aquellos compuestos “capaces de inhibir o retrasar la
oxidación de sustratos, incluso en una concentración significativamente
menor que el sustrato oxidado”. Las estructuras químicas y mecanismos de
acción de los compuestos antioxidantes llegan a ser muy variados. Así, los
antioxidantes pueden ser moléculas capaces de neutralizar los radicales
libres aceptando o donando electrones para eliminar la condición
desapareada del radical libre. Inclusive, las moléculas antioxidantes
pueden reaccionar directamente con los radicales reactivos y destruirlos,
aunque también pueden convertirse en nuevos radicales libres que son
menos activos, de vida más larga y menos peligrosos que los radicales que
neutralizaron. Adicionalmente la importancia de consumo de tomate en la
dieta diaria, se le ha asociado con la reducción de algunas enfermedades;
actualmente se considera que estas propiedades benéficas a la salud se
deben al contenido de ciertos compuestos conocidos como “bioactivos” o
“fitoquímicos”. Los mecanismos de acción de estos compuestos, pueden
ser complementarios con la modulación de enzimas detoxificantes,
estimulación del sistema inmune, reducción de la agregación plaquetaria,
modulación de la síntesis de colesterol, reducción de la presión sanguínea,
efectos antioxidantes y antimicrobianos, entre otros.1

ix
Los antioxidantes derivados de las plantas desde el punto de vista
fitoquímico pueden ser taninos, lignanos, estilbenos, cumarinas, quinonas,
xantonas, ácidos fenólicos, flavones, flavonoles, catequinas, antocianinas
y proantocianinas los cuales debido a sus propiedades redox pueden actuar
como donadores de hidrógenos y de esta manera prevenir o retrasar el
desarrollo de enfermedades degenerativas.2

En Ica crecen diversos cultivos, algunos de estos cultivos han alcanzado

preponderancia económica pues se cultivan con fines de industrialización
o de exportación, en estos casos se genera sobrecarga de residuos
agrarios como son las plantas pos cosecha que la mayor parte termina
siendo quemados contaminando así el medio ambiente. Lycopersicum
esculentum L no puede utilizarse con criterio científico comprobado ya que
no hay reportes de estudios para el aprovechamiento de este cultivo, esto
es lamentable ya que Ica es uno de los primeros productores del tomate,
esta observación motivó a que desarrolle como tema de tesis “Actividad
antioxidante del extracto etanólico de las hojas pos cosecha de
Lycopersicum esculentum L”. Trabajo que culminado lo presento en
cuatro capítulos. El primero contiene la información general para desarrollar
el proyecto de tesis, el segundo contiene información sobre los
antecedentes de estudios de la especie vegetal, el marco teórico referente
el tema y el marco conceptual que aclara algunos de los términos utilizados,
el cuarto capítulo contiene los resultados y la discusión. Finalmente damos
a conocer las conclusiones, recomendaciones y las fuentes de información
consultada para desarrollar el tema. Al término de mi labor espero dejar
información de valor para iniciar estudios que permitan demostrar que el
extracto etanólico de las hojas pos cosecha de Lycopersicum esculentum
L tiene actividad antioxidante el cual puede ayudar a mejorar la salud de la
población.

x
 CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

Los productos naturales provenientes de plantas son valorados por
el hombre como fuente de principios activos para uso medicinal; en
la actualidad estos productos vuelven a tomar un lugar
preponderante en nuestro entorno. Existen importantes factores
que se convierten en el punto de partida para la búsqueda de
nuevos compuestos de origen natural, que puedan contribuir a la
disminución en el consumo de productos obtenidos por síntesis
química.

Una actividad importante que se aprovecha de los metabolitos

presentes en las plantas es la presencia de compuestos
antioxidantes. Estos antioxidantes son productos de origen
sintético o natural capaces de atrapar a los radicales libres e inhibir
o retrasar la oxidación.

Los antioxidantes sintéticos son los antioxidantes más populares y

ampliamente utilizados, sin embargo, la preocupación por la
seguridad para la salud humana y animal está alentando a la
investigación sobre sustancias de origen natural que muestran
propiedades antioxidantes 3, esto no es posible aún a nivel industrial
debido a la baja razón eficiencia/costo que presentan la mayoría de
los antioxidantes naturales hasta ahora descritos. En los alimentos,
la alta susceptibilidad a la oxidación de los ácidos grasos
polinsaturados que componen los aceites y las grasas para el
consumo humano o animal requiere del uso de antioxidantes por
ese motivo es importante el uso de estos.4

El tomate es la hortaliza de mayor consumo en el mundo, ya que

su producción total al año alcanza los 130 millones de toneladas,

11
la demanda ha ido en aumentando significativamente por el
reciente reconocimiento de su valor nutritivo, representado por el
licopeno y teniendo en cuenta que en Ica se destinan 2,500
hectáreas para la producción del cultivo del tomate, el cual resulta
ser uno de los mayores ingresos de dinero a nuestro departamento,
pero lamentablemente las hojas pos cosecha de Lycopersicum
esculentum L aún no se aprovechan ya que generalmente terminan
siendo quemados.5,6

Por las razones expuestas anteriormente, se generó la necesidad

de presentar como plan de tesis: Actividad antioxidante del extracto
etanólico de las hojas pos cosecha de Lycopersicum esculentum L,
trabajo que se desarrolló en el Laboratorio de Química Analítica de
nuestra facultad, el cual consiste en determinar la actividad
antioxidante del extracto etanólico de las hojas pos cosecha de
Lycopersicum esculentum L por el método de decoloración de
radicales libres DPPH.

Evaluar la actividad antioxidante del extracto etanólico de las hojas

pos cosecha de Lycopersicum esculentum L tiene como finalidad
de que las plantas pos cosecha del tomate sean aprovechados y
no terminen siendo quemados por la población, que se busque
mayor información y que se inicie el estudio de esta planta con la
finalidad de aprovechar dicho potencial en beneficio de la salud de
la población ya que las enfermedades no transmisibles (ENT),
especialmente las enfermedades cardiovasculares (ECV) y el
cáncer, representan un importante problema de salud pública, en
el cual una de las estrategias para revertir esta situación es
incrementar el consumo de frutas y hortalizas. Existen hallazgos
epidemiológicos y mecanismos en donde indican que la ingesta de
tomate podría prevenir el desarrollo de ECV y del cáncer. 7

12
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Problema principal:
El problema queda enmarcado en la siguiente interrogante:
¿Qué características tiene y cuál es la actividad antioxidante del
extracto etanólico de las hojas pos cosecha de Lycopersicum
esculentum L?

Problemas específicos:
¿Qué características tiene el extracto etanólico de las hojas pos
cosecha de Lycopersicum esculentum L?
¿En qué medida tiene actividad antioxidante el extracto etanólico
de las hojas pos cosecha de Lycopersicum esculentum L?

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Justificación
La ejecución del presente proyecto se justifica porque:
En nuestro medio no existe trabajo de investigación que dé a
conocer que porcentaje de actividad antioxidante tiene el extracto
etanólico de las hojas pos cosecha de Lycopersicum esculentum
L “tomate” que crece en nuestra provincia.

Los residuos que genera la agroindustria para la producción del

tomate son abundantes y lamentablemente estos residuos no se
aprovechan ya que no hay reportes de investigación para este
cultivo, por tal motivo terminan siendo quemados y contaminando
así nuestro medio ambiente. Para el caso del tomate se cultivan en
nuestra región más de 2,500 hectáreas de tomate por campaña
generándose una inmensa cantidad de residuos.

Las enfermedades no transmisibles (ENT), especialmente las

enfermedades cardiovasculares (ECV) y el cáncer, representan un
importante problema de salud pública. Una de las estrategias para

13
revertir esta situación es incrementar el consumo de frutas y
hortalizas. Desde la década de los noventa, varios estudios
epidemiológicos han demostrado que el consumo de tomate puede
prevenir el desarrollo de eventos cardiovasculares (infarto agudo
de miocardio y enfermedad cerebrovascular) y ciertos tipos de
cánceres. Respecto a los mecanismos protectores de ECV se ha
observado que el tomate presenta actividad antiplaquetaria,
protectora del endotelio, antioxidante y antiaterogénica. Por su
parte, entre los mecanismos por los cuales puede prevenir el
cáncer, se han descrito las siguientes actividades: antioxidante,
activación de apoptosis, disminución de la proliferación celular y
disminución de la angiogénesis y metástasis.

Importancia
La investigación para determinar que porcentaje de actividad
antioxidante tiene el extracto etanólico de las hojas pos cosecha de
Lycopersicum esculentum L es importante porque:
De conocerse el porcentaje de la actividad antioxidante del extracto
etanólico de las hojas pos cosecha de Lycopersicum esculentum
L se abrirán nuevas rutas de investigación para el aprovechamiento
de estos extractos, ya no se quemarán los residuos
agroindustriales de la planta del tomate, por ende no se causará
daño al medio ambiente y lo más importante es que al saber que el
extracto etanólico de las hojas pos cosecha del Lycopersicum
esculentum L tiene actividad antioxidante esto ayudaría a consumir
dicho vegetal con más frecuencia esto con el fin de mejorar la salud
de la población ya que hay estudios epidemiológicos en donde
indican que el tomate previene el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares y del cáncer.

14
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo General
Caracterizar y determinar la actividad antioxidante que tiene
el extracto etanólico de las hojas pos cosecha de
Lycopersicum esculentum L.

1.4.2. Objetivos Específicos

Determinar el % de rendimiento del extracto etanólico que
se obtiene y tipos de metabolitos de las hojas pos cosecha
de Lycopersicum esculentum L.

Determinar el % de actividad antioxidante del extracto

etanólico de las hojas pos cosecha de Lycopersicum
esculentum L

1.5 . HIPÓTESIS Y VARIABLES

1.5.1. Hipótesis Principal
De las hojas pos cosecha de Lycopersicum esculentum L
se obtiene extracto etanólico con metabolitos secundarios
que tienen actividad antioxidante.

1.5.2. Hipótesis Secundarias

El rendimiento del extracto etanólico de las hojas pos
cosecha de Lycopersicum esculentum L es de entre 12 –
16 % y tiene metabolitos secundarios del tipo fenólico.

El extracto etanólico de las hojas pos cosecha de

Lycopersicum esculentum L tiene la capacidad de inhibir
entre el 60-80 % la actividad del radical libre DPPH.

15
1.5.3 . Variables
Variable Independiente
Hojas pos cosecha de Lycopersicum esculentum L

Variables Dependientes
- Características del extracto etanólico
- Actividad antioxidante

1.5.4 . OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

Posición de Nominación
Indicador Índice
la Variable de la Variable

Variable Hojas de Características: Color, olor, sabor

Independiente tomate organolépticas aspecto

Rendimiento %

Características Color, olor, sabor

organolépticas aspecto

Característica Reacciones de
s del extracto coloración y o
etanólico precipitación:
FeCl3 Positivo y/o negativo
Gelatina sal Positivo y/o negativo
Shinoda Positivo y/o negativo
Variables Fluorescencia Positivo y/o negativo
Dependientes Rosenheim Positivo y/o negativo
Espuma Positivo y/o negativo

Actividad Reacción % de inhibición al

antioxidante DPPH DPPH
antioxidante

16
 CAPÍTULO II
BASES TEÓRICAS

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Algunos estudios referentes a esta especie vegetal son los reportados
por:

Gutiérrez J, Santiago Y, Hernández A, Pinero J, López G, López C.

(2019) 8 esta investigación tiene como título “Influencia de los métodos
de cocción sobre la actividad antioxidante y compuestos bioactivos de
tomate (Solanum lycopersicum L.)”. El objetivo de esta investigación
fue evaluar el efecto de tres tipos de cocción (rehogado, hervido y
asado) sobre el contenido de los compuestos bioactivos y la actividad
antioxidante en el tomate. La conclusión de esta investigación fue que
aumentaron en todos los métodos de cocción los sólidos solubles
totales y se redujeron la acidez del fruto. Mediante el asado se retuvo
una mayor concentración de ácido ascórbico (58.10%), respecto al
testigo. Se observó un aumento significativo en la concentración de
carotenoides y compuestos fenólicos en tomates por efecto del
rehogado y por lo tanto una mayor actividad antioxidante. Además, se
encontró una inhibición del radical DPPH de 17.92 % y una actividad
antioxidante expresada en equivalentes de Trolox de 25.97 µM por
gramo de peso fresco, de acuerdo con el ensayo de ABTS. El hervido
provocó un efecto de lixiviación de los compuestos bioactivos al medio
de cocimiento y por lo tanto una menor concentración de estos
compuestos. El rehogado fue el mejor método de cocción de tomates
para obtener una mayor concentración de compuestos antioxidantes.

Torres A, Morales F, Quiroz L, Aguilar A, Chávez L, Martínez R, et

al. (2019) 9 esta investigación tiene como título “Poder antioxidante de
cinco variedades de tomate (Solanum Lycopersicum L.)”. El objetivo de
esta investigación fue determinar la actividad antioxidante de diferentes
muestras de tomates mediante el método DPPH. La conclusión de esta
investigación fue que la variedad del tomate grape producido por el

17
método orgánico presentó el mayor poder antioxidante, el cual tiene
una actividad antioxidante de 1.273 mg equivalentes de trolox por
gramo de muestra, seguido del tomate cherry convencional con 0.836
mg equivalentes de trolox por gramo de muestra, finalmente
encontraron que los tomates producidos bajo un método convencional
obtuvieron la más baja capacidad antioxidante.

Acosta T. (2017)10 esta tesis tiene como título “Efecto del tipo de cultivo
y la temperatura sobre la capacidad antioxidante del tomate variedad
cherry (Solanum lycopersicum var. cerasiforme). El objetivo de esta
tesis fue evaluar el efecto del tipo de cultivo y la temperatura sobre la
capacidad antioxidante del tomate cherry (Solanum lycopersicum var.
cerasiforme). La conclusión de esta tesis fue que el tomate cherry del
cultivo tradicional presenta actividad antioxidante con un coeficiente de
inhibición medio (CI 50) de 2,4 mg/mL a temperatura ambiente y un CI
50 de 1,8 mg/mL, cuando se somete a ebullición por 10 minutos y a los
15 minutos tiene un CI 50 de 1,6 mg/mL. Para el tomate cherry de
cultivo hidropónico presentó un CI 50 de 1,9 mg/mL a temperatura
ambiente y al someterse a temperatura de ebullición por 10 minutos
tiene un CI 50 de 1,5 mg/mL y a los 15 minutos un CI 50 de 1,3 mg/mL,
al momento que realizaron los análisis estadísticos se encontró un valor
de r= -0,982 y r= -0,961 del cultivo hidropónico y tradicional
respectivamente, lo que indica una relación inversamente proporcional,
por lo que a un menor CI hay una mayor capacidad antioxidante.
Además, el tipo de cultivo hidropónico y tradicional modifican la
capacidad antioxidante del tomate cherry, siendo el hidropónico el que
presenta mayor capacidad antioxidante. Por lo tanto, se concluye que
el efecto de la temperatura modifica de forma directamente
proporcional la capacidad antioxidante del tomate cherry, aumentando
su capacidad antioxidante, el tipo de cultivo modifica la concentración
de vitamina C del tomate cherry, siendo el hidropónico el que presenta
una mayor concentración de vitamina C, el efecto de la temperatura
afecta de manera inversamente proporcional el contenido de vitamina

18
C del tomate cherry, ya que al someterse a una temperatura elevada y
por más tiempo disminuye la concentración de vitamina C.

García I, Reyes H, Echevarría A, Rodríguez J. (2016)11 esta

investigación tiene como título “Comparación cuantitativa de la
actividad antioxidante en tomate chonto y ahuyama por los métodos
ABTS, DPPH y voltamperometría cíclica”. La investigación tuvo como
objetivo comparar los métodos de ABTS, DPPH y voltamperometría
cíclica para determinar la capacidad antioxidante del tomate chonto y
la ahuyama en los estados de madurez óptimos. La conclusión de esta
investigación fue que para las pruebas de Folin-Ciocalteu evaluadas
para las semillas de ahuyama y la pulpa de tomate se evidenciaron que
los extractos podían presentar actividad antioxidante debido a la
cantidad de polifenoles obtenidos, reportando que las muestras que
presentaron el mayor contenido de fenoles totales expresado en
equivalentes de ácido gálico (EAG) fue las de ahuyama con valores
entre 5,176 y 5,623 mg de ácido gálico/100g de la muestra y los valores
del tomate fueron entre 5,086 y 5,103 mg de ácido gálico/100g de la
muestra. En el caso de los ensayos de ABTS y DPPH se pudo observar
que ambas pruebas denotan una alta actividad antioxidante en donde
los extractos de pulpa de tomate y semillas de ahuyama mostraron un
comportamiento similar entre los valores obtenidos de la actividad
antioxidante de estos dos frutos, pero el valor promedio de los
porcentajes de actividad antioxidante más altos se le atribuyen a las
semillas de ahuyama con un valor de 42,04 % para los ensayos con
ABTS y 98,54 % para los ensayos con DPPH, en el caso del tomate se
le atribuye como porcentaje de actividad antioxidante con un valor de
31,04 % para los ensayos de ABST y 84,48 % para los ensayos DPPH.
Al momento de que realizaron la comparación de las pruebas de ABTS
y DPPH frente a voltamperometría cíclica evidenciaron que con ambos
métodos se puede determinar la actividad antioxidante, sin embargo, el
método de voltamperometría cíclica resulta ser más económico, rápido,

19
sensible y utiliza menor cantidad de muestra que los métodos DPPH y
ABTS.

Flores S, Hernández C. (2016)12 esta tesis tiene como título

“Evaluación bromatológica del Lycopersicum esculenta M. (tomate
regional) y su capacidad antioxidante”. El objetivo de esta tesis fue
evaluar el porcentaje de macronutrientes y la capacidad antioxidante
presentes en Lycopersicum esculenta M. (tomate regional). La
conclusión de esta tesis fue que en la evaluación composicional del
tomate regional se evidenció alto porcentaje de macronutrientes en la
pulpa fresca, en el caso de la pulpa seca se destacó mayor
concentración del contenido de macronutrientes como carbohidratos,
proteínas y grasas. Además demostraron que al utilizar el método de
captura de radicales libres DPPH en la especie vegetal tomate regional
indicaron que a mayores concentraciones del extracto etanólico del
tomate regional por encima de 5 mg aumenta la actividad antioxidante,
determinando que para las concentraciones de muestra del tomate
regional de 5mg/mL, 0,5 mg/mL, 0,25 mg/mL, 0,1 mg/mL, 0,05 mg/mL
y 0,01 mg/mL tienen un porcentaje de inhibición de 3,15 %, -0,66 %, -
4,82 %, -5,11 %, -4,75 % y -3,56 %, respectivamente. También
reportaron l presencia de compuestos fenólicos como flavonoides
(48,57 ± 0 g quercetina/100 g muestra original), taninos (1,81 mg ±
catequina/100 g de muestra original), fenoles totales (21,840 ± 0,035
mg EAG/100 g de muestra original) y concentraciones de antocianinas
(0,08 ± 0,55 mg de cianidina-3- glucósido/100 g de muestra original),
indicando que no hay presencia de antocianinas.

Sulbarán B, Sierra E, Ojeda G, Berradre M, Fernández V, Peña J.

(2011) 13 esta investigación tiene como título “Evaluación de la actividad
antioxidante del tomate crudo y procesado”. El objetivo de esta
investigación fue determinar la actividad antioxidante de tomate fresco
y se comparó con la del tomate procesado. La conclusión de esta
investigación fue que los valores de pH, acidez titulable, contenido de
humedad, sólidos solubles, cloruros y vitamina C para las muestras de

20
tomate crudo y procesado presentaron valores aptos. El contenido de
ácido ascórbico disminuyó considerablemente debido al procesamiento
a elevadas temperaturas. La actividad antioxidante del tomate fresco,
pasta y salsa de tomate tipo ketchup mostró un incremento en tiempos
de incubación mayores, lo cual es indicativo del efecto protector
prolongado de los antioxidantes en contra. La actividad antioxidante fue
determinada mediante el ensayo FRAP, en donde la actividad
antioxidante del tomate fresco, evaluada a 15 segundos, 4 minutos y
30 minutos de reacción (11,48; 13,33; 46,11 mmoles de Fe2+.100g-1
de materia seca) fue superior a la actividad antioxidante del tomate
procesado (pasta concentrada: 7,33; 11,31 y 19,46; salsa tipo ketchup:
3,38; 7,43 y 14,86 mmoles de Fe2+.100g-1 de materia seca). Además,
la actividad antioxidante de la muestra aumentó con el tiempo de
incubación, por lo tanto el tomate fresco como el procesado
presentaron una elevada actividad antioxidante.

Palomo I, Fuentes E, Carrasco G, Gonzales D, Moore R. (2010) 14

esta investigación tiene como título “Actividad antioxidante,
hipolipemiante, hipoglucemiante y antiplaquetaria del tomate (Solanum
lycopersicum L.) y el efecto de su procesamiento y almacenaje”. El
objetivo de esta investigación fue demostrar la actividad antioxidante,
hipolipemiante, hipoglucemiante y antiplaquetaria del tomate teniendo
como factor su procesamiento y almacenaje. La conclusión de esta
investigación fue que el consumo regular de tomates presenta efectos
antioxidantes, hipolipemiantes y antiagregante plaquetario. Por otra
parte, el procesamiento de tomates no deteriora su actividad biológica
e incluso mejora la biodisponibilidad del licopeno. Los efectos del
procesamiento sobre la actividad antioxidante del tomate han sido bien
estudiados, pero no los efectos sobre su actividad hipolipemiante y su
efecto antiplaquetario. Además, indicaron que las enfermedades
cardiovasculares (ECV) son la principal causa de muerte en el mundo,
en su prevención tiene mucha importancia el no fumar, realizar
actividad física, consumir frecuentemente alimentos saludables de

21
frutas y hortalizas (al menos 5 porciones al día). En esta investigación
reportaron una relación inversamente proporcional entre la ingesta y el
riesgo de desarrollar ECV, lo que se explica por su actividad
antioxidante, hipolipemiante y en algunos casos antiplaquetaria. En ese
sentido aumentar el consumo actual de tomate y productos del tomate,
puede mejorar algunos parámetros cardiovasculares, además ayuda a
mejorar la capacidad de defensa del organismo frente al estrés
oxidativo, debido a su contenido en flavonoides, carotenoides y
polifenoles (potentes antioxidantes).

Zapata L, Gerard L, Davies C, Schvab M. (2007)15 esta investigación

tiene como título “Estudio de los componentes antioxidantes y actividad
antioxidante en tomates”. El objetivo de esta investigación fue
determinar la concentración de los componentes antioxidantes
presentes en el tomate y la actividad antioxidante durante su
crecimiento, almacenamiento, maduración y comercialización. La
conclusión de esta investigación fue que el estado de maduración
afecta en forma significativa la concentración de los antioxidantes ácido
L-ascórbico, licopeno y β-caroteno, pero no de los fenoles; además
influye en la capacidad antioxidante del tomate. Además los valores
más altos de ácido L-ascórbico se obtuvieron en la etapa de
comercialización, por ende si se consume esta hortaliza con el
propósito de ingerir vitamina C es conveniente hacerlo en un estado de
madurez avanzado; mientras que las máximas concentraciones de
carotenoides se observaron en los períodos de maduración y
comercialización, por lo que sería indistinto ingerir estos frutos al inicio
o al final de este último período. Los tomates de variedad "Alma"
presentaron concentraciones de vitamina C y licopeno mayores y
valores comparables de fenoles y β-caroteno. Determinaron que cien
gramos de tomate aportan el 31,2 % de la ingesta diaria recomendada
de vitamina C y el 1,9 % de la ración diaria recomendada de β-caroteno
para reducir los riesgos de contraer enfermedades crónicas. Además,
los antioxidantes analizados fueron: licopeno, β-caroteno, ácido L-

22
ascórbico y fenoles totales. La actividad antioxidante se midió utilizando
los métodos: FRAP y decoloración del β-caroteno. Los antioxidantes
ácido L-ascórbico, licopeno y β-caroteno fueron 2,6 veces mayor en la
comercialización respecto de los valores iniciales, mientras que la
actividad antioxidante en la última etapa fue 2,1 y 3,5 veces más alta
que en el crecimiento para los métodos FRAP y decoloración de b-
caroteno, respectivamente. En consecuencia, el consumidor dispone
de un fruto rico en antioxidantes, lo que le atribuye la capacidad de
captación de los radicales libres presentes en nuestro cuerpo que
podrían disminuir los riesgos que contraer enfermedades crónicas.

Ramandeep K. (2005)16 esta investigación tiene como título “Actividad

antioxidante en diferentes fracciones de tomate”. El objetivo de esta
investigación fue determinar los principales antioxidantes y actividad
antioxidante en diferentes fracciones (piel, semillas y pulpa) de tres
cultivares de tomate (excell, tradiro y flavourine) cultivados bajo
condiciones hidropónicas en un invernadero comercial en Nueva
Zelanda. La conclusión de esta investigación fue que se encontró que
la fracción de piel de todos los cultivares tenía significativamente
niveles más altos de fenoles totales, flavonoides totales, licopeno, ácido
ascórbico y actividad antioxidante (tanto en extractos hidrofílicos como
lipofílicos medidos por el ensayo ABTS) en comparación con sus
fracciones de pulpa y semillas. La cantidad de antioxidantes en cada
fracción se calculó sobre la base de sus pesos frescos reales en tomate
entero y se descubrió que la piel y las semillas de los tres cultivares en
promedio contribuyeron 53% a los fenoles totales, 52% a los
flavonoides totales, 48% para el licopeno total, 43% para el ácido
ascórbico total y 52% para la actividad antioxidante total presente en
los tomates. Estos resultados muestran que la eliminación de la piel y
semillas del tomate durante la cocción y el procesamiento en el hogar
da como resultado una pérdida de todos los antioxidantes principales,
por lo tanto, es importante consumir tomates junto con su piel y
semillas.

23
2.2. MARCO TEÓRICO

2.2.1. Lycopersicum esculentum L “tomate”

2.2.1.1. ORIGEN

El problema que plantea el origen de esta planta,

conocida botánicamente con el nombre de
Lycopersicum esculentum, aún no se sabe el origen a
pesar de las gestiones hechas por el Departamento de
Agricultura de los EE. UU, que desde treinta años viene
desarrollando una labor intensa en todo lo que se
refiere a tan preciado fruto, el cual ha adquirido en
aquella nación un puesto en primera fila entre los
productos alimenticios de origen natural. Todas las
indagaciones conducen a suponer que la cuna de
origen de esta planta fue en la zona de Centro-América
y más concretamente en el Perú, en donde el tomate
era plantado por los indígenas del país, intercalado con
las plantaciones de maíz, práctica que todavía
conservan algunos de nuestros huertanos. Se han
buscado en México y Perú plantas espontáneas de
tomate no habiendo tenido éxito la exploración pues
aunque se encuentran plantas que nacen y se
desarrollan en terrenos incultos, estas proceden de
semillas transportadas por el viento o por los animales,
son los cimarrones, como les llaman los cubanos.
Algunos botánicos opinan que esta planta es casi
análoga al Lycopersicum cerasifome especie
espontánea en México y Perú creyendo ver en ella la
planta ancestral de la cual pueda haberse derivado, por
sucesivos cultivos el tomate comestible. El naturalista
Humboldt dice que el cultivo del tomate es muy antiguo
en México; a pesar de ello en la primera reseña de

24
 «Historia de las Plantas de México» hecha por el
naturalista español Hernández no se menciona para
nada esta planta. En el vocabulario de las lenguas
asiáticas no hay ninguna palabra para designar esta
planta y particularmente en el Japón aun no era
conocida en el siglo XVIII. Los malayos la conocían con
el nombre de Tomalte, palabra de origen americano,
pues ya en el siglo XVI César Bauhino habla de ella en
sus escritos con el nombre de Tomate americanorum.
Los nombres vulgares con que se la reseña en los
tratados de Botánica del mismo siglo XVI Mala
peruviana y Pomi del Perú, nos hacen suponer que sea
el Perú el lugar de origen de esta especie, hoy tan
difundida por todos los continentes, siendo lo más
probable que fueran los expedicionarios que
acompañaron a Pizarro los que trajeran a España
esta planta para luego ser difundida por Francia,
Italia y los demás países europeos.17

2.2.1.2. HISTORIA

Los españoles introdujeron el tomate a Europa donde

se cultivó por entretenimiento y fue plantada en los
jardines como una planta curiosa. En Francia y
Alemania se creía que eran nocivos, ya que producían
diarreas y vómitos incontenibles; en Alemania, como
fruto comestible solo empezó a ser cultivado hacia
1870 y principios del siglo XX. Tradicionalmente han
sido utilizados en Perú sus frutos verdes y maduros
como callicida y en gargarismos para tratar la
amigdalitis. El nombre “tomate” deriva de la palabra
tomatl.18

25
2.2.1.3. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

El tomate es una planta perenne, de porte arbustivo

que se cultiva de forma anual. Puede desarrollarse de
forma rastrera, semierecta o erecta y su crecimiento es
limitado en las variedades determinadas e ilimitado en
las indeterminadas, puede llegar en estas últimas a 10
m en un año. La ramificación es generalmente
simpodial, los ejes sucesivos se desarrollan a partir de
la yema axilar del eje precedente y la yema terminal da
lugar a la inflorescencia o a ramas abortivas.

Las hojas son compuestas, imparipinadas con siete de

nueve foliolos y una filotaxia de 2/5. La inflorescencia
es un dicasio compuesto generalmente por cuatro a
doce flores. Una hoja típica de las plantas cultivadas
tiene unos 0.5 m de largo, algo menos de anchura, con
un gran foliolo terminal y hasta ocho grandes foliolos
laterales, que pueden su vez ser compuestos. Los
foliolos son generalmente peciolados y lobulados
irregularmente con bordes dentados. Las hojas están
cubiertas de tricomas del mismo tipo que los del tallo.
Las hojas del tomate son de tipo dorsiventral o bifacial.

El fruto es una baya de forma globular, ovoide o

aplastada, cuyo peso oscila, según variedades, entre 5
y 500 g. Los frutos se presentan agrupados en racimos;
en número, tamaño y estado de maduración diferentes.
Está compuesto por la película (epidermis o piel),
pulpa, placenta y semillas, internamente los frutos
están divididos en lóculos, los cuales son los sitios en
donde se alojan las semillas inmersas en el tejido
placentario. De acuerdo con el número de lóculos, los
frutos pueden ser bi, tri, tetra o pluriloculares. Los frutos

26
uniloculares son raros. Además, se indica que los
frutos maduros pueden ser rojos o amarillos.

Cuando la planta crece directamente de la semilla sin

sufrir transplantes desarrolla una potente raíz principal
que le permite adaptarse a ecosistemas
semidesérticos, pero cuando la raíz principal se daña,
como por ejemplo a consecuencia del transplante, se
desarrolla un sistema de raíces laterales adventicias.

La semilla del tomate tiene forma lenticular, con unas

dimensiones aproximadamente de 5 x 4 x 2 mm y está
constituida por el embrión, el endospermo y la testa o
cubierta seminal, la cual está recubierta de tricomas.

El sistema radical del tomate está constituido por la raíz

principal, las raíces secundarias y las raíces
adventicias.

El tallo principal mide de 2-4 cm de diámetro en la base

y está cubierto por tricomas glandulares y no
glandulares que salen de la epidermis. Forma de seis
a doce hojas que crecen lateralmente, con una filotaxia
de 2/5, antes de que la yema principal se transforme en
una inflorescencia. El crecimiento subsiguiente se
produce a partir de la yema axilar de la última hoja, la
cual desarrolla un tallo secundario que crece como una
prolongación del tallo primario y desplaza lateralmente
la inflorescencia. Los sucesivos segmentos del tallo se
desarrollan de forma similar, produciendo una
inflorescencia cada dos a tres hojas.

La flor del tomate es perfecta, regular e hipógina. El

cáliz posee cinco o más sépalos verdes que se
prenden al fruto incluso hasta después de la

27
 maduración. La corola está formada por cinco o más
pétalos amarillos y encurvados cuando la flor está
abierta. El número de estambres es de cinco, los
cuales están soldados formando un cono. Las anteras
son cortas y anchas. La flor está unida al eje floral por
un pedicelo articulado que contiene la zona de abcisión
o por la inserción del fruto al pedicelo. Las flores están
agrupadas en inflorescencias que pueden ser simples,
bifurcadas o ramificadas. El número de flores es muy
variable, en algunos casos excepcionales con más de
30 flores.19

2.2.1.4. HÁBITAT

Este cultivo se desarrolla fácilmente en zonas cálidas,

generalmente es cultivada en la mayoría de los países
cálidos y templados.20

2.2.1.5. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA21

Esta especie vegetal es clasificada de la siguiente

manera:

Reino: Plantae

División: Magnoliphyta

Clase: Magnoliopsida

Sub Clase: Asteridae

Filo: Angiospermas

Orden: Solanales

Familia: Solanáceas

Género: Solanum

Especie: Lycopersicum L

28
2.2.2. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Los antioxidantes son sustancias que evitan la formación de
radicales libres, limitan las reacciones en cadena, activan los
mecanismos antioxidantes del organismo, como el de
prevenir la formación de radicales libres por encima de los
parámetros normales. Además, retrasan el proceso de
envejecimiento, combaten la degeneración y evita la muerte
de las células que provocan los radicales libres.

Un antioxidante es toda sustancia que retrasa o previene el

deterioro, daño o destrucción provocados por una oxidación.
La oxidación siempre deteriora la cosa que se oxida, aunque
a menudo resulte muy útil, pues de hecho es la fuente misma
de toda nuestra energía y, en consecuencia, nuestros cuerpos
no podrían funcionar sin ella. Pero en otros casos, como
cuando los radicales libres provocan un daño celular durante
los procesos de enfermedad, está lejos de sernos útil y,
naturalmente, debemos intentar hacer algo para detenerla. Es
aquí donde entran los antioxidantes.

Durante muchos años, los químicos han tenido conocimiento

de que la acción oxidante de los radicales libres puede ser
controlada, o incluso prevenida, por una serie de sustancias
antioxidantes. Por ejemplo, es vital que los aceites lubricantes
se mantengan estables y en forma líquida, y no se sequen
como la pintura por ese motivo, a estos aceites normalmente
se les añaden pequeñas cantidades de antioxidantes, como
el fenol o derivados de las aminas.

Los alimentos almacenados también se deterioran por

oxidación. Por ejemplo, cuando la grasa se enrancia, es
producto de una reacción de oxidación provocada por los

29
radicales libres. Las grasas oxidadas son nuevos
compuestos, de sabor y olor horrible, de manera que todo lo
que pueda evitar esta reacción tendrá evidentemente una
gran importancia económica, por esta razón, los químicos han
estado buscando antioxidantes de forma muy activa durante
algún tiempo. Hasta la fecha, los antioxidantes más populares
como aditivos alimentarios han sido el BHA (butil
hidroxianisol); el BHT (butil hidroxitolueno), el galato de
propilo y el tocoferol (vitamina E), estos antioxidantes actúan
cediendo átomos de hidrogeno al radical hidroxilo,
formándose agua. La ecuación es simple: H + OH= H 2O. En
otras palabras, dos radicales peligrosamente activos se
combinan para formar una inofensiva molécula de agua. 22

2.2.2.1. DEFENSAS ANTIOXIDANTES

Los mecanismos de defensa antioxidante también se
pueden agrupar según su origen o procedencia. Así,
encontramos antioxidantes exógenos y endógenos. 23

El sistema de defensa antioxidante está constituido

por un grupo de sustancias que al estar presente en
concentraciones bajas con respecto al sustrato
oxidable, retrasan o previenen significativamente la
oxidación de este. Como sustrato oxidable se pueden
considerar casi todas las moléculas orgánicas o
inorgánicas que se encuentran en las células vivas,
como proteínas, lípidos, hidratos de carbono y las
moléculas de ADN.

Los antioxidantes impiden que otras moléculas se

unan al oxígeno, al reaccionar o interactuar más
rápido con los radicales libres del oxígeno y las

30
 especies reactivas del oxígeno que con el resto de las
moléculas presentes, en un determinado
microambiente: membrana plasmática, citosol, núcleo
o líquido extracelular.

La acción la realizan tanto en medios hidrofílicos

como hidrofóbicos. Actúan como eliminadoras, con el
objetivo de mantener el equilibrio
prooxidante/antioxidante a favor de estos últimos. Los
antioxidantes exógenos actúan como moléculas
suicidas, ya que se oxidan al neutralizar al radical
libre, por lo que la reposición de ellos debe ser
continua, mediante la ingestión de los nutrientes que
los contienen.

2.2.2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES

SEGÚN EL SITIO DONDE EJERCEN SU ACCIÓN

Intracelular Membrana Extracelular

Superóxido Vitamina E Ceruloplasmina
dismutase
Catalasa Betacarotenos Transferinas
Peroxidasa Ubiquinol-10 Lactoferinas
DT-deafarasa Albúminas
GSH Haptoglobinas
Proteínas que Vitamina C
ligan metals
Sistemas Ácido úrico
proteolíticos
Vitamina C Vitamina E

31
 2.2.2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES
SEGÚN ORIGEN

Origen Acción
1. Exógenos
Vitamina E - Neutraliza el oxígeno singlete
- Captura radicales libres hidroxilo
- Captura O2
- Neutraliza peróxidos
Vitamina C - Neutraliza el oxígeno singlete
- Captura radicales libres de
Hidroxilo
- Captura O2
- Regenera la forma oxidada de la
vitamina E
Betacarotenos -Neutraliza el oxígeno singlete
Flavonoides,
Licopenos
2.Endógenos
Enzimáticos Cofactor
Superóxido Cobre, sodio, manganese
dismutasa
(SOD)
Catalasa Hierro
(CAT)
Glutatión Selenio
peroxidasa
(GPx)
3. No
enzimáticos
Glutatión Barreras fisiológicas que enfrenta
el oxígeno a su paso desde el aire
hasta las células.
Coenzima Q
Ácido Tióctico Transportadores de metales
(transferrina y ceruloplasmina).

2.2.2.4. CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS

ANTIOXIDANTES

CATALASA (CAT): Tiene una amplia distribución en el

organismo humano, alta concentración en hígado y
riñón, baja concentración en tejido conectivo y

32
epitelios, prácticamente nula en tejido nervioso y se
localiza a nivel celular: mitocondrias, peroxisomas,
citosol (eritrocitos); presenta 2 funciones
fundamentales: catalítica y peroxidativa, forma parte
del sistema antioxidante CAT/SOD que actúa en
presencia de altas concentraciones de peróxido de
hidrógeno.

GLUTATIÓN PEROXIDASA (GPX): Es una enzima

selenio-dependiente, cataliza la reducción de peróxido
de hidrógeno a lipoperóxido (L-OOH), usa como agente
reductor el glutatión reducido (GSH) y se localiza en:
citosol (eritrocitos), lisosomas (neutrófilos, macrófagos
y otras células del sistema inmune). Existen 3 formas
de GPx: GPx-c o forma celular, tiene mayor afinidad
por el peróxido de hidrógeno que por el lipoperóxido;
GPx–p o forma extracelular, presenta afinidad
semejante para ambos sustratos; GPx-PH, tiene
afinidad específica para los lipoperóxidos.
Las formas GPx-c y GPx-p no son capaces de utilizar
los lipoperóxidos.

SUPERÓXIDO DISMUTASA (SOD): Su distribución es

amplia en el organismo, está formada por un grupo de
enzimas metaloides: Cu-SOD y Zn-SOD que contienen
cobre y cinc en su sitio activo, se encuentran en el
citosol y en el espacio inter-membranoso mitocondrial;
Mn-SOD que contiene manganeso y se localiza en la
matriz mitocondrial; Fe-SOD que contiene hierro y se
localiza en el espacio periplasmático de la Escherichia
coli. Estas enzimas dismutan el oxígeno para formar
peróxido de hidrógeno y su principal función es la
protección contra el anión superóxido. 24

33
 2.2.2.5. RECOMENDACIONES PARA POTENCIAR LA
ACCIÓN ANTIOXIDANTE

Los alimentos que contienen mayor cantidad de

vitaminas y minerales son las frutas y las verduras. Las
vitaminas son necesarias para que todas las funciones
del cuerpo se realicen adecuadamente, unas participan
en la formación de la sangre, otras fortalecen el pelo,
las uñas y la piel, otras participan en el metabolismo de
los líquidos y los alimentos, algunas favorecen la
coagulación de la sangre, en conclusión, todas son
importantes para prevenir enfermedades y algunas
ayudan a aliviar y a curar determinadas enfermedades.
Las vitaminas son sustancias nutritivas necesarias
para el organismo pueda desempeñar sus funciones y
mantener una buena salud, se encuentran en los
vegetales y sus derivados, fundamentalmente en los de
color naranja, en la avena, maíz, pinol, pan, acelga,
aguacate, pepino, toronja, berro, quimbombó, ajo,
tomate, plátano, mamey, mango, calabaza, zanahoria,
hierbabuena, laurel, orégano, perejil, pimienta, rábano,
brócoli, melón y espinacas, ciruela, melón, naranja, en
el huevo, en las verduras de hojas verdes, col, berza,
en la acelga, en los aceites de pescados, en la
mantequilla y quesos.

2.2.3. RADICALES LIBRES

Los radicales libres son muy peligrosos ya que pueden hacer
mucho daño. Si tu cuerpo no consigue combatirlos de un
modo efectivo, te matarán. Sabemos hoy en día que la mayor
parte de las principales enfermedades que matan a la gente
prematuramente o arruinan la calidad de vida, hacen daño a
través de los radicales libres. Estos están atacando

34
constantemente a las proteínas, carbohidratos, grasas y ADN
del cuerpo, causando daños potencialmente graves si no se
les pone freno. Aproximadamente cada célula del cuerpo
padece unos 10.000 impactos de radicales libres al día.

Los radicales libres son sustancias químicamente

estructuradas con uno o varios electrones, que poseen la
propiedad de formar una reacción en cadena que conforman
más radicales libres, producto de que sus electrones no están
apareados y, al no tener carga eléctrica o iones pueden al
unirse con otros elementos químicos, reaccionar a grandes
velocidades.

Entre los radicales libres hay algunos que por su acción son
más destructivos de los tejidos celulares causando daños de
gravedad en el organismo. Los radicales libres están
clasificados para su estudio como: Especies Reactivas de
Oxigeno (ERO 2), y se determinan como HOCL (ácido
hipocloroso), HO (hidroxilo-oxidrilo), RO (peroxidrilo), NO
(óxido nítrico), 1O2 (oxígeno singlete), H2O 2 (peróxido de
hidrógeno), O2 (anión superóxido), Q (semiquinona) y ozono.
Además, existen radicales libres que se producen en el
organismo mediante los mecanismos bioquímicos propios.

2.2.3.1. FACTORES QUE FAVORECEN LOS RADICALES

LIBRES
El desequilibrio de los radicales libres puede
producirse por varios factores: los traumatismos,
distintas enfermedades, principalmente procesos
inflamatorios, los cambios ambientales, las
radiaciones solares, humedad-calor, el estrés físico y
mental que producen cambios a nivel hormonal y

35
 celular, por la acción del cortisol y el ácido láctico y
fundamentalmente por el consumo de alimentos
inadecuados, mal cocidos y preparados, por una dieta
baja en elementos oxidantes que atribuyen a que los
radicales libres circulen por todo los órganos y tejidos
causando daños severos que muchos de ellos son
irreparables, destruyendo la membrana celular por la
oxidación, pudiendo variar las funciones de las
células, de las lipoproteínas de baja densidad (LDL),
el código genético celular puede sufrir cambios por
daños en la composición del ADN (ácido
desoxirribonucleico), favorecer los procesos de
degradación celular, y el crecimiento celular
descontrolado, con disminución de los niveles
inmunológicos y defensivos del organismo.

2.2.3.2. CLASIFICACIÓN DE LOS RADICALES LIBRES

DEL OXÍGENO

RADICALES LIBRES INORGÁNICOS O

PRIMARIOS: Se originan por transferencia de
electrones sobre el átomo de oxígeno, y se
caracterizan por tener una vida media muy corta;
estos son el anión superóxido, el radical hidroxilo y el
ácido nítrico.

RADICALES LIBRES ORGÁNICOS O

SECUNDARIOS: Se originan por la transferencia de
un electrón de un radical primario a un átomo de una
molécula orgánica o por la reacción de 2 radicales
primarios entre sí, poseen una vida media más larga

36
que los primarios; y los átomos de las biomoléculas
son: carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre.

INTERMEDIARIOS ESTABLES RELACIONADOS

CON LOS RADICALES LIBRES DEL OXÍGENO:
Están compuestos por un grupo de especies químicas
que, sin ser radicales libres, son generadoras de
estas sustancias o resultan de la reducción o del
metabolismo de estas, y son el oxígeno singlete, el
peróxido de hidrógeno, el ácido hipocloroso, el
peroxinitrilo y los hidroperóxidos orgánicos.

Los radicales libres (RL) son elaborados

continuamente como un producto del metabolismo
normal de cada celulosa y están inactivados por un
conjunto de mecanismos enzimáticos y otros de
atrapamiento, pero existen algunos factores que
favorecen la producción de radicales libres como son:
una dieta hipercalórica, una dieta baja o insuficiente
en antioxidantes, los fenómenos de isquemia y
reperfusión, los procesos inflamatorios y los
traumatismos, el ejercicio físico agotador, extenuante
y carente de una dosificación y recuperación
adecuada y especialmente los ejercicios anaeróbicos,
los anabolizantes, drogas y otros productos que se
consumen generalmente para la musculación o para
el aumento de la masa muscular.

Los RL se forman en condiciones fisiológicas, en

proporciones controladas por los mecanismos
ofensivos de las células. En situación patológica esta

37
 producción aumenta considerablemente pasando a
estrés oxidativo.

2.2.4. ESTRÉS OXIDATIVO

El estrés oxidativo es causado por un desequilibrio entre la
producción de Especies Reactivas del Oxígeno (ERO 2) y la
capacidad de un sistema biológico de detoxificar (eliminar
toxinas) lo antes posible los reactivos dañinos o reparar el
daño provocado por estos. El desbalance entre la producción
de Especies Reactivas del Oxígeno (ERO2) y la defensa
antioxidante es precisamente lo que provoca el daño orgánico
conocido como estrés oxidativo, con los consecuentes
cambios fisiológicos y bioquímicos que causan el deterioro y
la muerte celular.

El estrés oxidativo es responsable de la fisiopatología de

numerosas enfermedades inflamatorias intestinales,
hepatopatías, desórdenes neurológicos y envejecimiento,
entre otras afecciones. Asimismo, se han demostrado los
efectos y los beneficios de los antioxidantes como la vitamina
E, como neuroprotector en los trastornos neurodegenerativos
y la enfermedad de Alzheimer.

Todas las formas de vida tienen un mecanismo reductor

dentro de sus células, preservado por las enzimas que
mantienen el estado reducido a través de la producción de
varias sustancias como peróxidos y los radicales libres que
son causantes de daños severos a todas las estructuras de la
célula, como el ADN, los lípidos y las proteínas.

Las especies reactivas de oxígeno (ERO 2) es el término que

se les da científicamente a las moléculas radicales y no
radicales, que son agentes oxidantes y que se convierten con

38
facilidad en radicales. Como sustrato oxidable se pueden
considerar casi todas las moléculas orgánicas o inorgánicas
que se encuentran en las células vivas, como proteínas,
lípidos, hidratos de carbono y las moléculas de ADN.

Aunque es muy conocido que el oxígeno es imprescindible

para la vida, para el metabolismo y todas las funciones del
organismo, también puede ser muy tóxico y provocar daños
degenerativos y destructores en él. Cuando el aumento del
contenido intracelular de ERO 2 sobrepasa las defensas
antioxidantes de la célula, se produce el estrés oxidativo, que
es el que provoca los daños severos a las moléculas
biológicas como el ADN, los lípidos y las proteínas.

El estrés oxidativo está presente en la mayoría de los estados

patológicos en los cuales se altera la funcionalidad celular,
favoreciendo y retroalimentando el desarrollo de
enfermedades degenerativas como la aterosclerosis,
cardiopatías, enfermedades neurológicas, algunos tipos de
cáncer y promoviendo el envejecimiento celular.

2.2.4.1. DAÑOS PROVOCADOS POR EL ESTRÉS

OXIDATIVO
Los daños provocados por el estrés oxidativo se
consideran como la exposición de la materia viva a
diversas fuentes que producen una ruptura del
equilibrio que debe existir entre las sustancias
oxidantes y los mecanismos antioxidantes
encargados de eliminar las especies químicas
dañinas, los que pueden estar provocados tanto por
un incremento exagerado de la producción de
especies reactivas del oxígeno (ERO 2), o por un

39
déficit de las defensas, que trae como consecuencia
daños y alteraciones de la relación estructura-función
en cualquier células, sistemas y órganos.

Los organismos aerobios no pueden sobrevivir sin el

oxígeno, ya que es insustituible para sus procesos
metabólicos, pero cuando el oxígeno es activado, se
convierte en tóxico para todos los organismos vivos y
conduce al estrés oxidativo, el cual acelera en el
organismo el envejecimiento celular, facilita la
aparición de enfermedades inmunes, pancreatitis,
daños hepáticos por la acumulación de hidrocarburos
halogenados, enfermedades cardiovasculares como
la arterioesclerosis, cardiomiopatías alcohólicas,
infarto del miocardio y otras cardiotoxicidades, daños
respiratorios como efisema, cáncer de pulmón y
contaminantes oxidantes que promueven afecciones
broncopulmonares. A nivel renal pueden aparecer
nefrotoxicidad, glomerulonefritis y otros daños renales
autoinmunes; en la sangre se presentan sobrecargas
de hierro dietético, distintos tipos de anemias,
hemocromatosis, se aceleran los daños oculares y la
degeneración macular enfermedad muy frecuente en
nuestros días, afecciones de la retina y disminución
de la visión, patologías hepáticas por la acción
oxidativa y por el alcohol. En el sistema nervioso el
estrés oxidativo puede acelerar la aparición de
enfermedades como la esclerosis múltiple, el
Parkinson, el Alzheimer, distintas distrofias
musculares, daños neuronales, neuropatías,
oxigenación hiperbárica, dificultades para
concentrarse, trastornos mentales y psicológicos

40
 entre los cuales se encuentran los daños causados
por el estrés psíquico, por su liberación y aumento de
sustancias oxidativas entre las que se encuentra el
“cortisol” u hormona del estrés. Entre otras muchas
más como la diabetes, enfermedades inflamatorias y
degenerativas, artritis, artrosis, reumatismo, todas
provocadas o por la acción directa e indirecta de la
oxidación.25

2.2.5. APLICACIONES MEDICINALES DE Lycopersicum

esculentum L.
El consumo regular de tomates se ha relacionado en estudios
epidemiológicos con una disminución del riesgo de
enfermedades crónico-degenerativas, los cuales se deben a la
presencia de diferentes fenoles y terpenos, tales como: los
carotenoides (licopeno, luteína, zeaxantina, beta-caroteno), los
flavonoides (rutina, kaempferol y quercetina) y ácidos fenólicos
con propiedades que puede reducir el riesgo de diversas
enfermedades, especialmente ciertos tipos de cáncer,
enfermedades cardiovasculares y oculares, lo cual está
confirmado extensamente por estudios epidemiológicos y de
otros estudios (hay un creciente interés en el estudio de la
biodisponibilidad de los compuestos del tomate).

El licopeno está presente en gran cantidad en los tomates, el

cual es un pigmento de la familia de los carotenoides,
responsable del color rojo que le caracteriza. Además es un
antioxidante poderoso, muy eficaz que combate contra
diferentes tipos del cáncer (especialmente de la próstata). En
nuestro cuerpo los carotenoides están presentes, los más
abundantes son el licopeno y beta-carotenos. En nuestro
cuerpo no se puede sintetizar, por lo que se debe aportar a

41
través de la alimentación. El tomate fresco proporciona el 90 %
de licopeno necesario para el organismo, también está presente
en menor cantidad en otras frutas y verduras, como la sandía
45,3 µg/g), pomelo rosado (14,2 µg/g), papaya y damasco
(también están presentes en la salsa de tomate en lata -287,6
µg/g).

Incluir alimentos ricos en carotenoides en especial el licopeno

en la alimentación, se ha asociado epidemiológicamente con un
menor riesgo de diferentes enfermedades crónicas no
trasmisibles. Los derivados de licopeno (los metabolitos),
también se han encontrado en el suero, leche, pulmones,
mama, hígado, colon, piel y próstata de humanos.

EFECTO INMUNOMODULADOR: La combinación de licopeno

con otros compuestos antioxidantes (vitamina C, E, beta -
carotenos y flavonoides) constituyen un excelente
inmunoprotector. Entre los carotenoides, el licopeno es el más
potente antioxidante (neutraliza de oxígeno singlete).

Se ha demostrado en estudios comparativos y observacionales,

que una alimentación rica en tomate y sus derivados (jugo de
tomate) disminuye el daño del ADN de los linfocitos y refuerza
el sistema de defensa frente los agentes agresores o los
radicales libres (radical dióxido de nitrógeno y oxígeno singlete)
que puede acelerar la vejez, ya que el sistema inmunológico
empeora con el tiempo.

Además, los carotenoides se constituyen en factores

preventivos y protectores como por ejemplo: cardioprotector y
vaso protector cerebral. El carotenoide como el licopeno

42
pueden prevenir y reducir el riesgo de derrame cerebral,
cardiovascular y otras enfermedades, tales como el cáncer.

AFECCIONES CANCEROSAS: Estudios realizados en Italia

evidencian, por ejemplo, que el consumo habitual de tomate
previene diferentes tipos de cáncer debido a su propiedad
inmune estimulante, el tomate puede contrarrestar el cáncer de
boca, esófago, estómago, colon y del recto. Un análisis
sistémico de 72 estudios epidemiológicos, relacionó la ingesta
de tomates (los niveles plasmáticos de licopeno) con una
disminución de cáncer de próstata, pulmón y estómago.

El licopeno se conoce por poseer actividad anticancerígena en

la glándula mamaria, hígado, piel y pulmón en los animales de
laboratorios (ratón y ratas).

No se conoce ningún estudio que indique que a un mayor

consumo de tomate o niveles de licopeno en sangre puede
tener efectos colaterales o secundarios. Por otro lado, el
consumo de tomate y sus derivados, pueden reducir los niveles
de triglicéridos, de colesterol LDL y a la vez incrementar el
colesterol HDL.

Se ha estudiado los efectos de los alimentos ricos en licopeno

sobre el perfil lipídico, los resultados muestran que el tomate
aumento en un 15,2 % el nivel de colesterol HDL (300 g al día
durante un mes). En otro estudio, el licopeno inhibió la enzima
que promueve la síntesis del colesterol LDL, lo cual indica un
efecto hipocolesterolémico.

El tomate está muy indicado para todas las personas que

padezcan enfermedades del sistema (aterosclerosis,

43
hipertensión, angina de pecho e infarto al miocardio), porque
reduce el colesterol, la homocisteína, la agregación plaquetaria
y la presión arterial.

Un estudio realizado por el Diario de la Asociación Médica de

Estados Unidos muestra que el consumo diario, puede
constituir un factor preventivo de las siguientes afecciones:
reducir el riesgo de accidente cerebrovascular, reduce la
hipertensión, disminución de la obesidad, afección de
Alzheimer y reduce el estrés oxidativo en la diabetes tipo 2.

Los flavonoides presentes en el tomate, potencia la actividad

antioxidante (vitamina C y E) y cardioprotectores (licopeno) que
contribuyen a la reducción significativa de la mortalidad y
morbilidad cardiovascular.

DEPURATIVO: El tomate es un gran alcalinizador y depurador

de la sangre, ya que neutraliza y facilita la eliminación de los
residuos metabólicos o sustancias nitrogenadas y ácidos: ácido
úrico, acido oxálico, ácido carbónico (son altamente agresivos
y corrosivos, si no son eliminados inmediatamente pueden
afectar al organismo). Su propiedad diurética (por la presencia
de minerales, fibras y agua) facilita el trabajo de los riñones para
eliminar, depurar la sangre y los tejidos. El magnesio y otros
minerales son muy necesarios para mantener el equilibrio ácido
básico del pH. Es muy indicada para limpiar la sangre
acidificada, artritis (exceso de ácido úrico y gota), artrosis,
insuficiencia renal e intoxicación crónica.

OSTEOPOROSIS: Existen muchos factores que atribuyen a

desarrollar a esta enfermedad, entre ellos están los factores
genéticos, pérdida o falta de calcio y exceso de proteínas. El

44
 tomate por su contenido en minerales (calcio y fósforo) y
carotenoides puede constituirse en una oseoprotector y
contrarrestar el riego de padecer osteoporosis. Los estudios
realizados mostraron la capacidad del licopeno para mantener
la densidad de los huesos y reducir la osteoporosis.

MEJORA LA VISIÓN: La vitamina A (provitamina) también está

presente en el tomate ayuda a mejorar la visión, previene la
ceguera nocturna y la degeneración macular. Los estudios
indican consumir frutas y vegetales de varios colores ayudaría
a proporcionar cantidad adecuada de principios activos como:
beta-caroteno, luteína y zeaxantina para conversar la salud
ocular. Los carotenoides como beta-caroteno y zeaxantina
están presentes en el tomate.26

En la Universidad Heinrich-Heine de Dusseldorf (Alemania),

uno de los centros en los que más se ha investigado acerca del
licopeno del tomate, han llegado a las siguientes conclusiones:
El licopeno esta normalmente presente en la sangre humana,
(0,5 µmol por litro de plasma), junto con el beta-caroteno, es el
carotenoide más abundante en el organismo humano. También
se encuentra en los testículos, en la próstata y en las glándulas
suprarrenales. Ejerce una intensa acción antioxidante,
impidiendo el deterioro que los radicales libres producen en las
células del ADN. Interviene en los mecanismos de control del
crecimiento celular. En ausencia de licopeno, las células crecen
desordenadamente. 27

2.2.6. MÉTODO DE EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE
Actualmente existen diversos métodos para determinar la
actividad antioxidante, los cuales se basan en su capacidad

45
para captar radicales libres. Entre ellos se pueden mencionar el
uso del 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH), ácido 2,2, azino-bis
(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico (ABST), la reacción con el
óxido nitroso (test NO), diclorhidrato de N, N-Dimetil-p-
fenilendiamina (DMPD), generación de radicales peroxilo,
superóxido e hidroxilo y otros.28

2.2.6.1. MÉTODO DEL DPPH (2,2-DIFENIL-1-

PICRILHIDRAZILO)
Se han descrito diversas técnicas para evaluar la
capacidad antioxidante de alimentos y plantas
medicinales, pero aquella que ha recibido una
preferencial atención es la técnica que utiliza el radical
libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo conocido por sus siglas
DPPH.

Este radical libre es susceptible de reaccionar con

compuestos antioxidantes a través de un proceso
caracterizado por la cesión de un átomo de hidrógeno
proporcionado por el agente antioxidante. Los estudios
cinéticos muestran que este proceso ocurre a través de
una reacción de pseudo primer orden la que puede
seguirse midiendo la disminución de la absorbancia en
función del tiempo. Esta medición permite observar una
primera fase muy rápida, seguida posteriormente por
una reacción lenta, lo que podría ocurrir debido a un
proceso de dimerización de los productos de la
reacción o a reacciones de los productos de esta.

La reacción antes descrita, entre el DPPH y un

antioxidante, podemos representarla de la siguiente

46
manera:

Por cuyo motivo, las condiciones de ensayo en que se

mide la capacidad antioxidante puede describirse por
la siguiente ecuación:

La determinación de la concentración de compuestos

antioxidantes utilizando la técnica del DPPH ha sido
descrita hace más de cincuenta años, pero se ha
observado que los autores no utilizan la misma
concentración del DPPH en los medios de reacción y
ello no permite realizar una evaluación precisa,
considerando especialmente que los resultados
experimentales se expresan como el valor IC 50, es
decir, la concentración de la muestra problema que
produce una inhibición del 50 % del radical libre DPPH.

En tal sentido, podemos considerar que el valor IC 50

es dependiente de la concentración del DPPH, así
como de la naturaleza del compuesto antioxidante. 29

47
2.2.7. MARCO CONCEPTUAL
Actividad antioxidante: Propiedad de ciertos componentes
o compuestos químicos que es capaz de atrapar electrones
no apareados de los radicales libres, retrasando el
envejecimiento, combatiendo la degeneración y evitando la
muerte de las células que provocan los radicales libres.25

Antioxidante: Es toda sustancia que retrasa o previene el

deterioro, daño o destrucción provocados por una oxidación. 22

Concentración inhibitoria media (CI 50): Es la

concentración de la muestra problema que produce una
inhibición del 50% del radical libre DPPH. 20

Defensas antioxidantes: Está constituido por un grupo de

sustancias que al estar presente en concentraciones bajas
con respecto al sustrato oxidable, retrasan o previenen
significativamente la oxidación de este.15

DPPH: Es un radical libre que es susceptible de reaccionar

con compuestos antioxidantes a través de un proceso
caracterizado por la cesión de un átomo de hidrógeno
proporcionado por el agente antioxidante. 29

Estrés oxidativo: Es causado por un desequilibrio entre la

producción de especies reactivas del oxígeno y la capacidad
de un sistema biológico de detoxificar lo antes posible los
reactivos dañados o reparar el daño provocados por estos, el
desbalance entre la producción de especies reactivas del
oxígeno y la defensa antioxidante es precisamente lo que
provoca el daño orgánico conocido como estrés oxidativo. 25

Flavonoides: Son pigmentos naturales presentes en los

vegetales, protegen al organismo del daño producido por
agentes oxidantes. Contienen en su estructura química un

48
número variable de grupos hidroxilo fenólicos y excelentes
propiedades de quelación del hierro y otros metales de
transición, lo que les confiere una gran capacidad
antioxidante.12

Licopeno: Es un pigmento de la familia de los carotenoides,

está presente en gran cantidad en los tomates y es el
responsable del color rojo que le caracteriza. 26

Lycopersicum esculentum L.: Es una planta perenne, de

porte arbustivo que se cultiva de forma anual, además es muy
importante por su popularidad, por su amplia adaptación, por
constituir una gran fuente de ingresos en el comercio y por
tener un alto valor nutritivo.17,19

Polifenoles: Son compuestos pertenecientes a la familia de

los fenoles, presentes en la naturaleza que poseen anillos
aromáticos con sustituyentes hidroxilos. Dichos compuestos
son potentes antioxidantes en la mayoría de los casos por su
estructura, donde dona electrones. Estos compuestos suelen
encontrarse en frutas, verduras, semillas y bebidas.10

Radical libre: Son sustancias químicamente estructuradas

con uno o varios electrones, que poseen la propiedad de
formar una reacción en cadena que conforman más radicales
libres, producto de que sus electrones no están apareados, y
al no tener carga eléctrica o iones pueden al unirse con otros
elementos químicos, reaccionar a grandes velocidades. 25

49
 CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1. MATERIAL

3.1.1.Tipo, nivel y diseño de la investigación

Tipo de investigación:
El presente es un estudio básico transversal puesto que la
muestra a estudiar y la información resultante es del tiempo en
que se desarrollará el trabajo.

Nivel de Investigación:
Por la naturaleza y aprovechamiento de la información que se
consigue en este trabajo es de carácter básico.

Diseño de la investigación:
El diseño es analítico-experimental ya que se usará
información reportada (métodos de análisis) para buscar y
obtener información desconocida que me propuse como
objetivos del trabajo.

3.1.2. La especie estudiada

La muestra en estudio estaba constituída por las hojas pos
cosecha de la especie vegetal Lycopersicum esculentum L
que se recolectó en el departamento de Ica en el valle de
Villacurí. La muestra la conformó 12 plantas pos cosecha de
donde se obtuvieron las hojas.

50
3.2. MÉTODOS

3.2.1.RECOLECCIÓN Y TRATAMIENTO DE LA ESPECIE

ESTUDIADA

A) OBTENCIÓN DE LAS HOJAS POS COSECHA SECAS Y

MOLIDAS DE Lycopersicum esculentum L.

Los procesos para obtener las hojas pos cosecha, secas y

molidas de Lycopersicum esculentum L se ilustran en el
siguiente flujograma:

FLUJOGRAMA N° 01

PROCESOS PARA OBTENER LAS HOJAS POS

COSECHA SECAS Y MOLIDAS DE Lycopersicum
esculentum L.

Planta de tomate Pampa de Villacurí en Ica

Cosecha de
Manual
tomate

Planta pos
Campo de cultivo
cosecha

Corte de tallo a
10 cm del suelo Cuchillo de acero

Traslado a
laboratorio

Separación de
Manual
hojas

Tallos y Hojas
demás

Limpieza

Desechar Secado
51
Molienda
 Las hojas pos cosecha se limpian y se secan a la sombra durante
10 días y luego se lleva a la estufa a 55 – 60 ºC hasta sequedad
total.

Transcurrido este proceso inmediatamente se procedió a la

molienda con un molino manual obteniéndose un polvo fino que
se conservó en frascos de boca ancha de color ámbar
debidamente rotulado.

B) CARACTERIZACIÓN DEL MATERIAL SECO Y MOLIDO

1º. Análisis organoléptico

Color y aspecto: 5.0 g de material seco y molido es
colocado en una luna de reloj y desde aquí se juzga su
color, allí mismo se evalúa el aspecto previo contacto con
los dedos de la mano.
Sabor y olor: El material esparcido en la luna de reloj es
utilizado para determinar su olor y sabor.
La panelista fue una sola persona.

3.2.2. OBTENCIÓN DE LOS EXTRACTOS

A) OBTENCIÓN DE EXTRACTO ETANÓLICO

En un erlenmeyer de 1000 mL se coloca 50,0 g del material
seco y molido, luego se adiciona 400 mL de etanol de 96º y
se añade la pastilla magnética. Posteriormente la muestra se
lleva a un plato calefactor con agitación magnética y se ajusta
los mandos del equipo o plato calefactor para alcanzar 50ºC
y se mantiene así durante 12 horas, seguidamente se procede
a filtrar. El líquido filtrado se guarda y al marco se le adiciona
300 mL de etanol de 96º y se repite la segunda extracción
durante 12 horas más; de donde se obtiene un segundo

52
 líquido filtrado que se une al primero y ambos se concentran
hasta la eliminación del solvente. El marco se desecha.

B) FRACCIONAMIENTO DEL EXTRACTO ETANÓLICO

Los procesos para la obtención de las fracciones del extracto
etanólico se ilustran en el siguiente flujograma:

FLUJOGRAMA Nº 2
OBTENCIÓN DE LAS FRACCIONES DEL EXTRACTO
ETANÓLICO DE LAS HOJAS POS COSECHA SECAS Y
MOLIDAS DE Lycopersicum esculentum L.

53
3.2.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS EXTRACTOS
1º. Análisis organoléptico
Color: En un tubo de ensayo se depositan 3 g del extracto
a analizar y se deja en reposo por cinco minutos y se evalúa
el color.
Olor: En una luna de reloj se depositan 3 g del extracto a
evaluar y se agita con una varilla, posteriormente se
procede a evaluar el olor.
Sabor: Con una cucharilla de plástico se retiran unos mg
del extracto a evaluar y se lleva a la boca para la evaluación
del sabor. El extracto no es ingerido.
Aspecto: De las apreciaciones anteriores y palpando la
consistencia del extracto se evalúa el aspecto.

2º. Análisis de metabolitos secundarios

Para esta parte del trabajo se usó las fracciones del
extracto etanólico, los cuales fueron preparados a una
concentración de 100 mg/mL. Se utilizaron reacciones de
precipitación y de coloración para determinar el tipo de
compuestos químicos presentes en los extractos. Las
reacciones que se usaron fueron:

A. REACCIÓN DE CLORURO FÉRRICO: Para

determinar compuestos fenólicos.
Procedimiento: A 2 mL de muestra se agrega 0.5 mL
de la solución de FeCl3 al 5 %. Se considera positiva la
aparición de una coloración azul, verde o negra.
Se ensayó en el extracto etanólico o fracción A.

54
B. REACCIÓN DE GELATINA 1% EN NaCl 10 %: Para
determinar taninos.
Procedimiento: En un tubo de ensayo se colocó 3 mL
de solución de gelatina 1 % en NaCl 10% y se agregó
0.5 mL de la muestra a ensayar. La formación de un
precipitado o una turbidez de color blanco o crema es
indicativa de presencia de taninos.
Se ensayó en el extracto etanólico o fracción A.

C. REACCIÓN DE SHINODA: Para determinar

flavonoides.
Procedimiento: A 1 mL de muestra a analizar se le
añaden unas 8-10 partículas de limadura de magnesio y
seguidamente se añaden 6 gotas de ácido clorhídrico
concentrado. Se espera que termine la reacción y se
añade 1 mL de alcohol amílico, luego se agita y se deja
en reposo, posteriormente se observa el color en la fase
amílica. Es positivo si se observa la aparición de una
coloración anaranjada o roja.
Se ensayó en el extracto etanólico y la fracción D.

D. REACCIÓN DE ROSENHEIM: Para determinar

leucoantocianidinas y/o catequinas.
Procedimiento: Se colocan 2 mL de muestra a analizar
en un tubo de ensayo y se agrega 1 mL de HCl
concentrado, se pone en baño maría hirviente durante
15 minutos, se retira, se enfría y luego se adicionan 2
mL de agua destilada y 3 mL de alcohol amílico. Se deja
en reposo durante 15 minutos y luego observamos el
color en la fase amílica. Se considera positiva la
aparición de un color que va desde el carmesí oscuro

55
 hasta rosado débil, esto para leucoantocianidinas y de
color marrón para catequinas.
Se ensayó en el extracto etanólico y la fracción D.

E. PRUEBA DE FLUORESCENCIA: Para determinar

cumarinas.

Procedimiento: Se corta un papel de filtro en tiras de

1.5 cm de ancho por 6 cm de largo. Para cada extracto
a ensayar se utiliza una tira de papel y se procede como
sigue: Se marca tenuemente con lápiz tres puntos
equidistantes; en el primero y en el segundo punto se
impregna 1 gota del extracto a ensayar, en el tercer
punto se coloca 1 gota de KOH 0,5 M; se espera que se
sequen y luego al primer punto se agrega 1 gota de KOH
0,5 M y se espera a que se seque. Seguidamente se
observa a la luz ultravioleta a 366 nm de longitud de
onda. La aparición de fosforescencia en el primer punto
es indicativa de la presencia de cumarinas.
Se realizó en el extracto etanólico y fracción B.

F. PRUEBA DE LA ESPUMA: Para determinar

saponinas.
Procedimiento: En un tubo de ensayo de 13 x 100 se
colocan 3 mL del extracto a ensayar y se añade agua
destilada hasta completar 10 mL y se agita fuertemente
durante 1 minuto. La presencia de saponinas será
indicada por la formación de espuma que persistirá por
30 minutos y a una altura no menor a 1 cm.
Se realizó en el extracto etanólico.

56
3.2.4. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Para esta parte del trabajo se utilizó las fracciones A y D. Se
determinará la actividad antioxidante como porcentaje de
inhibición al radical libre y a su vez se expresará esta
actividad en su equivalencia al polifenol ácido gálico.

A) MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO USANDO DPPH

COMO RADICAL LIBRE
El 2,2 difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) es un compuesto
químico radical que cuando son expuestas a agentes
secuestradores de radicales libres su concentración
disminuye. Este proceso se mide usando un
espectrofotómetro.

B) FUNDAMENTO

El método se basa en que el radical libre DPPH (solución

de color violeta) reacciona con compuestos
secuestradores de electrones desapareados,
disminuyendo su concentración (pérdida de la intensidad
de color) que es monitoreada a una longitud de onda de
517 nanómetros.

C) PREPARACIÓN DE REACTIVOS
Preparación de la Solución de DPPH: Se pesan 22.00
mg del reactivo y se disuelven en 100 mL de metanol. La
solución preparada se guarda protegiéndola de la luz del
día.

Preparación de la Solución Amortiguadora de Acetato

pH 6: Para preparar 500 mL de ácido acético 0.1 M, se
diluye en un litro con agua destilada y se va incorporando
136.08 g de acetato sódico trihidrato mientras se mide con
un potenciómetro el pH de la solución.

57
 Preparación de soluciones patrón de ácido gálico: Se
prepara una solución patrón con 0.1 g ácido gálico/100
mL, a partir de esta solución se preparan soluciones 5, 10,
15,20 y 25 mg ácido gálico/100 mL, respectivamente.

D) DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

DE LAS SOLUCIONES DE ÁCIDO GÁLICO
El trabajo se hace por triplicado y para los resultados se
coge el promedio. Se procede como se indica en el
siguiente cuadro:

CUADRO Nº 1.
SET DE TRABAJO PARA DETERMINAR LA CURVA
DE CALIBRACIÓN DE SOLUCIONES PATRÓN DE
ÁCIDO GÁLICO VERSUS DPPH
Muestra Ensa Mues Meta Soluci Reacti
yo tra nol ón vo
(mL) (mL) buffer DPPH
(mL) (mL)
DPPH 1 0.0 1.5 1.0 0.5
Sólo 2 0.0 1.4 1.0 0.5
3 0.0 1.4 1.0 0.5
Sol. 1 0.1 1.4 1.0 0.5
5mg/100 2 0.1 1.4 1.0 0.5
mL 3 0.1 1.4 1.0 0.5
Sol. 1 0.1 1.4 1.0 0.5
10mg/10 2 0.1 1.4 1.0 0.5
0mL 3 0.1 1.4 1.0 0.5
Sol. 1 0.1 1.4 1.0 0.5
15mg/10 2 0.1 1.4 1.0 0.5
0mL 3 0.1 1.4 1.0 0.5
Sol. 1 0.1 1.4 1.0 0.5
2 0.1 1.4 1.0 0.5

58
 20mg/10 3 0.1 1.4 1.0 0.5
0mL
Sol. 1 0.1 1.4 1.0 0.5
25mg/10 2 0.1 1.4 1.0 0.5
0 mL 3 0.1 1.4 1.0 0.5

Los reactivos se agregan de izquierda a derecha, se

homogenizan y se deja en reposo durante 30 minutos,
tiempo después del cual se lleva a la lectura en el
espectrofotómetro a una longitud de onda de 517
nanómetros.

E) DETERM INACION DEL % DE INHIBICIÓN AL

RADICAL DPPH
El % de inhibición al radical libre DPPH es la
concentración del extracto expresada en microlitros que
es capaz de hacer disminuir en las unidades %
respectivas la concentración de una solución patrón del
radical libre 1,1, difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) cuya
absorbancia conocida es 100 %.

F) SET DE TRABAJO PARA DETERMINAR LA

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Los procesos para determinar el % de inhibición al radical
libre DPPH se presentan en el siguiente cuadro:

59
 CUADRO Nº 2
SET DE TRABAJO PARA DETERMINAR LA ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE DE LAS MUESTRAS A ANALIZAR
Metanol Solució Reactivo
Muestra
(mL) n buffer DPPH
Muestra (mL)
Ensayo (mL) (mL)
1 0.1 1.4 1.0 0.5
Fracción 2 0.1 1.4 1.0 0.5
A 3 0.1 1.4 1.0 0.5
1 0.1 1.4 1.0 0.5
Fracción 2 0.1 1.4 1.0 0.5
D 3 0.1 1.4 1.0 0.5
Los reactivos se adicionaron en el orden de izquierda a
derecha, se mezclaron adecuadamente y se dejó en
reposo durante 30 minutos protegiéndolo de la luz;
después se lleva a la lectura en el espectrofotómetro a 517
nm de longitud de onda.

60
 CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 RESULTADOS
4.1.1. DEL MATERIAL OBJETO DE ESTUDIO
A) De la obtención del material a estudiar
El promedio de las hojas secas y molidas que deja tres plantas
pos cosecha de Lycopersicum esculentum L es de 2,4 kg.

B) De la caracterización del material seco y molido

Las características organolépticas del material seco
y molido fueron las siguientes:
Color: verde
Olor: Suigeneris
Sabor: Desagradable, áspero, astringente y amargo.
Aspecto: Tiene un aspecto de polvo granuloso.

4.1.2. DE LA OBTENCIÓN DE EXTRACTOS

A) Del extracto etanólico denominado Fracción A
De 100 g de material seco y molido por el método de digestión
utilizado se obtiene 14.02 g de extracto etanólico libre de
solvente.

B) Del fraccionamiento del extracto etanólico

De 10.00 g de extracto etanólico o fracción A se obtiene:
5.26 g de fracción B
0.90 g de fracción C
1.78 g de fracción D

61
4.1.3. DE LA CARACTERIZACIÓN DE LOS EXTRACTOS
A) Del análisis organoléptico
Para esta parte del trabajo se examinaron los extractos libres
de solvente. Los resultados se presentan en el siguiente
cuadro:
CUADRO Nº 3.
RESULTADOS DEL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO AL
EXTRACTO ETANÓLICO Y SUS FRACCIONES
EXTRACTO COLOR OLOR SABOR ASPECTO
O
FRACCIÓN
Etanólico Verde Suigeneris Amargo Pasta
(Fracción A) intenso áspero
Fracción B Verde Inodoro Amargo Pasta
intenso Áspero pegajosa
Fracción C Ámbar Inodoro Amargo Película
claro pastosa
Fracción D Ámbar Inodoro Soso Película
pastosa
Fuente: La autora del trabajo

B) De la determinación de metabolitos secundarios

Las reacciones se trabajaron con soluciones preparadas al 1 % a
partir de extractos o fracciones libres de solventes. Los resultados
se presentan en el siguiente cuadro:

62
 CUADRO Nº 4
RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE METABOLITOS
SECUNDARIOS EN LAS HOJAS POS COSECHA DE
Lycopersicum esculentum L.
REACCIÓN EXTRACTO O RESULTADO
FRACCIÓN
TRICLORURO Etanólico ++++
FÉRRICO Fracción D ++
GELATINA SAL Etanólico ++++
Fracción D -
SHINODA Etanólico +++
Fracción D +++
FLUORESCENCIA Etanólico ++
ROSENHEIM Etanólico + Catequinas
Fracción D + Catequinas
ESPUMA Etanólico +
Fuente: La autora del trabajo

4.1.4. DE LA DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

A. DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EXPRESADA COMO

EQUIVALENTE A MILIGRAMO DE ÁCIDO GÁLICO/100 mL

1º. DE LA ABSORBANCIA DE LA SOLUCIÓN DE DPPH SOLO

La absorbancia de la solución de DPPH solo es decir sin tener
que reaccionar con compuestos es de 1.026.

2º.DE LAS ABSORBANCIAS DE LAS SOLUCIONES PATRÓN

DE ÁCIDO GÁLICO
Las absorbancias de las soluciones de ácido gálico de 5, 10,
15, 20 y 25 mg/100 mL versus el reactivo DPPH se presentan
en el siguiente cuadro:

63
 CUADRO N° 5.
ABSORBANCIAS DE LAS SOLUCIONES PATRÓN DE
ÁCIDO GÁLICO
Solución de Ácido
Absorbancia
Gálico

5 mg/100 mL 0.890
10 mg/100 mL 0.764

15 mg/100 mL 0.641
20 mg/100 mL 0.503

25 mg/100 mL 0.340

Fuente: La autora del trabajo

Estos datos fueron analizados por el método estadístico de
los mínimos cuadrados y se determinaron los valores de la
recta: Y = mx + b

GRÁFICO Nº 1.
CURVA DE ABSORBANCIA DE LAS SOLUCIONES
PATRÓN DE ÁCIDO GÁLICO VERSUS EL REACTIVO
DPPH DE ABSORBANCIA 0.980

Chart Title
1
y = -0.0272x + 1.0359
0.8 R² = 0.9965

0.6

0.4

0.2

0
0 5 10 15 20 25 30

Fuente: cuadro Nº 5
Obteniéndose los siguientes valores:
m = - 0.0272

64
 b= 1.0359
R2 = 0.996

Con estos datos y aplicando la ecuación de la recta se

calculan las concentraciones de compuestos químicos con
actividad antioxidante de las muestras (valores X) ya que se
conocen las absorbancias (valores Y) de las muestras. Con
estos datos los resultados de las actividades antioxidantes de
las muestras ensayadas en la Fracción A y Fracción D se
expresan como equivalentes a mg de ácido gálico/100 mL.

3º.DE LAS ABSORBANCIAS DE LAS MUESTRAS

ANALIZADAS
Los resultados se expresan en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 6.

RESULTADOS DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

EXPRESADA COMO mg DE EAG/100 mL.

Muestra Absorbancia Disminución Actividad

de la antioxidante
registrada absorbancia expresada
como
equivalente a
mg de ácido
gálico/100mL
Fracción A 0.516 0.490 20.06

Fracción D 0.706 0.300 27.05

Fuente: La autora del trabajo

65
4º. RESULTADOS DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
EXPRESADA COMO % DE INHIBICIÓN AL RADICAL

LIBRE DPPH
Los resultados se presentan en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 7.
% DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE AL RADICAL LIBRE
DPPH DEL EXTRACTO ETANÓLICO DE LAS HOJAS POS
COSECHA DE Lycopersicum esculentum L. Y SU
FRACCIÓN D
Disminució %
Muestra % de la
Absorb n de actividad
ensayad dismin
ancia absorbanci antioxida
a ución
as nte
DPPH 1.026 0.000 100 0.00
Fracción
A 0.516 0.490 47.75 52.24
Fracción
D 0.706 0.300 29.23 70.77

Fuente: La autora del trabajo

66
4.2. DISCUSIÓN
Sin duda alguna el desarrollo de los pueblos está ligado directamente
al desarrollo de su actividad económica, Ica se basa en la explotación
de sus recursos naturales, como por ejemplo la agroindustria. Sin
embargo, es necesario evaluar los impactos ambientales que generan
los procedimientos al culminar un proceso productivo. La
agroindustria galopante genera inevitablemente demasiados residuos
agrarios como son las plantas pos cosecha de Lycopersicum
esculentum L. que en nuestro medio no se le da uso ya que no existen
reportes de estudios para esta especie vegetal, por tal motivo
terminan siendo quemados y esto genera una gran contaminación
ambiental.

En mi trabajo de investigación he determinado la actividad

antioxidante del extracto etanólico (fracción A) y su fracción D de los
hojas pos cosecha de Lycopersicum esculentum L. determinando que
estos extractos tienen una capacidad de 52.24 % y 70.77 % para
inhibir la actividad del radical libre DPPH de una absorbancia 1.026,
en donde la pérdida de intensidad de color expresada como
disminución de actividad del radical libre DPPH de 1.026 a valores de
0.516 y 0.706 es ocasionada por compuestos químicos con capacidad
antioxidante para atrapar radicales libres. Además, las disoluciones
ensayadas tienen actividad antioxidante equivalente a la de
soluciones 20.06 mg de ácido gálico/100mL y 27.05 mg de ácido
gálico/100mL, respectivamente.Estos resultados fueron corroborados
también por Flores S, Hernández C. (2016)12 en su tesis titulada
“Evaluación bromatológica de Lycopersicum esculenta M. (tomate
regional) y su capacidad antioxidante”, en donde indicaron que
utilizando el método de captura de radicales libres DPPH en la especie
vegetal Lycopersicum esculenta M. (tomate regional) determinaron
que a mayores concentraciones del extracto etanólico del tomate
regional por encima de 5 mg aumenta la actividad antioxidante,
demostrando que para las concentraciones de muestra de

67
Lycopersicum esculenta L de 5 mg/mL, 0,5 mg/mL, 0,25 mg/mL, 0,1
mg/mL, 0,05 mg/mL y 0,01 mg/mL se tuvo un porcentaje de inhibición
de 3,15 %, -0,66 %, -4,82 %, -5,11 %, -4,75 % y -3,56 %,
respectivamente, por lo tanto queda demostrado que la especie
vegetal Lycopersicum esculentum L. posee actividad antioxidante.
Acosta T. (2017)10 determinó la capacidad antioxidante encontrando
que la especie S. lycopersicum var. cerasiforme del cultivo tradicional
presentaba un coeficiente de inhibición medio (CI 50) de 2,4 mg/mL a
temperatura ambiente y un CI 50 de 1,8 mg/mL, cuando se somete a
ebullición por 10 minutos y a los 15 minutos tiene un CI 50 de 1,6
mg/mL. Para el S. lycopersicum var. cerasiforme de cultivo
hidropónico presentó un CI 50 de 1,9 mg/mL a temperatura ambiente
y al someterse a temperatura de ebullición por 10 minutos tiene un CI
50 de 1,5 mg/mL y a los 15 minutos un CI 50 de 1,3 mg/mL,
demostrando que esta especie vegetal tiene actividad antioxidante
pero la temperatura afecta dicha actividad. Palomo I, Fuentes E,
Carrasco G, Gonzales D, Moore R. (2010) 14 indicaron que las
enfermedades cardiovasculares (ECV) son la principal causa de
muerte en el mundo, demostrando que hay una relación inversa entre
la ingesta de este cultivo y el riesgo de desarrollar ECV, lo que se
explica principalmente por su actividad antioxidante, hipolipemiante y
en algunos casos antiplaquetaria. En ese sentido aumentar el
consumo actual de tomate (Solanum lycopersicum L.) y productos del
tomate, puede mejorar algunos parámetros cardiovasculares, además
ayuda a mejorar la capacidad de defensa del organismo frente al
estrés oxidativo, debido a su contenido en flavonoides, carotenoides
y polifenoles (potentes antioxidantes). Zapata L ,Gerard L, Davies C,
Schvab M. (2007)15 determinaron la concentración de los
componentes antioxidantes presentes en el tomate y la actividad
antioxidante total durante su crecimiento, almacenamiento,
maduración y comercialización. Los antioxidantes analizados fueron:
licopeno, β-caroteno, ácido L-ascórbico y fenoles totales. La actividad

68
antioxidante se midió utilizando los métodos: "Ferric
reducing/antioxidant power" (FRAP) y decoloración del β-caroteno.
Los antioxidantes ácido L-ascórbico, licopeno y β-caroteno fueron 2,6
veces mayor en la comercialización respecto de los valores iniciales,
mientras que la actividad antioxidante en la última etapa fue 2,1 y 3,5
veces más alta que en el crecimiento para los métodos FRAP y
decoloración de b-caroteno, respectivamente. En consecuencia, el
consumidor dispone de un fruto rico en antioxidantes, lo que le
atribuye la capacidad de captación de los radicales libres presentes
en nuestro cuerpo que podrían disminuir los riesgos que contraer
enfermedades crónicas. Sulbarán B, Sierra E, Ojeda G, Berradre
M, Fernández V, Peña J. (2011)13 determinaron la actividad
antioxidante de muestras de tomate fresco y se comparó con la del
tomate procesado, la actividad antioxidante fue determinada mediante
el ensayo FRAP (poder antioxidante para reducir al ión férrico). La
actividad antioxidante del tomate fresco, evaluada a 15 segundos, 4
minutos y 30 minutos de reacción (11,48; 13,33; 46,11 mmoles de
Fe2+.100g-1 de materia seca) fue superior a la actividad antioxidante
del tomate procesado (pasta concentrada: 7,33; 11,31 y 19,46; salsa
tipo ketchup: 3,38; 7,43 y 14,86 mmoles de Fe2+.100g-1 de materia
seca). Además, se demostró que la actividad antioxidante de la
muestra aumentó con el tiempo de incubación, por lo tanto, el tomate
fresco como el procesado presentan una elevada actividad
antioxidante. García I, Reyes H, Echevarría A, Rodríguez J. (2016)11
determinaron que los extractos de pulpa de tomate y semillas de
ahuyama evaluados mostraron un comportamiento muy similar entre
los valores obtenidos de la actividad antioxidante de estos dos frutos,
en el caso del tomate se le atribuye como porcentaje de actividad
antioxidante con un valor de 31,04 % para los ensayos de ABST y
84,48 % para los ensayos DPPH, este último resultado es similar al
hallado en mi tesis, por lo tanto se concluye que el tomate tiene
actividad antioxidante.

69
 CONCLUSIONES

Las características de las hojas pos cosecha de Lycopersicum

esculentum L secas y molidas tienen un aspecto granuloso pulvurulento
de color verde y olor suigeneris de sabor áspero, astringente y amargo.

De 100 g de hojas pos cosecha de Lycopersicum esculentum L por el

método de digestión 50-55ºC dos veces durante 12 horas se obtiene 14.02
g de extracto etanólico. El fraccionamiento de 10 g del extracto etanólico
produce 5.26 g de fracción B, 0.90 g de fracción C y 0.178 g de fracción D.

En las hojas pos cosecha de Lycopersicum esculentum L se ha

determinado la presencia de compuestos químicos de naturaleza fenólica,
taninos, flavonoides, cumarinas, triterpenos y esteroides, catequinas,
alcaloides y saponinas, los cuales son los responsables de la actividad
antioxidante. Estos antioxidantes naturales pueden ayudar a mejorar la
salud de la población.

La capacidad para inhibir al radical libre DPPH para el extracto etanólico

(fracción A) y su fracción D es de 52.24% y 70.77 % respectivamente, estas
disoluciones ensayadas tienen una actividad antioxidante equivalente a la
de soluciones 20.06 mg de ácido gálico/100 mL y 27.05 mg de ácido
gálico/100 mL, respectivamente.

70
 RECOMENDACIONES

Efectuar estudios de la actividad antioxidante por otros métodos del

extracto etanólico de las hojas pos cosecha de Lycopersicum esculentum
L.

Realizar estudios de las propiedades terapéuticas de la especie vegetal

Lycopersicum esculentum L esto con el fin de dar evidencia científica de
sus usos medicinales.

Dar un mayor uso a los residuos que genera la agroindustria del cultivo del
tomate en el departamento de Ica ya que estos residuos aún no se
aprovechan, teniendo en cuenta que el tomate es un antioxidante natural,
el cual puede ser útil en diferentes tipos de enfermedades ya que contiene
gran cantidad de polifenoles que pueden ayudar a mejorar la calidad de
vida de la población.

71
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antioxidante. Horiz. Med. 2015;5(1):57-70.

………………………………………

Bach. Luz M. Cahuana Tapia

Tesista

…………………………………………

Mag. Unfredo P. Apumayta Vega

Asesor

77
 ANEXO. 1 Matriz de consistencia
Anexo № 01.

Problema Hipótesis Variables Objetivos Indicadores

Hipótesis
Principal
De las hojas pos
Objetivo general
cosecha de Características
Caracterizar y
Lycopersicum organolépticas
determinar la
esculentum L se
actividad
obtiene extracto
antioxidante que
etanólico con
tiene el extracto
metabolitos Variable etanólico de las
secundarios que Independiente hojas pos
tienen actividad Hojas pos cosecha de
antioxidante. cosecha de Lycopersicum
Principal Licopersicum esculentum L.
¿Qué esculentum L.
características Hipótesis
Objetivos
tiene y cuál es la Secundarias Rendimiento
específicos
actividad El rendimiento del
Determinar el %
antioxidante del extracto etanólico Características
de rendimiento de
extracto etanólico de las hojas pos organolépticas
extracto etanólico
de las hojas pos cosecha de
que se obtiene y Reacción de
cosecha de Lycopersicum
tipo de coloración y/o
Lycopersicum esculentum L es
metabolitos de las
esculentum L? de entre 12 – 16 % precipitación
hojas pos
y tiene metabolitos Variables
cosecha de
secundarios del Dependientes
Lycopersicum
tipo fenólico. Características
esculentum L.
del extracto
El extracto etanólico.
Determinar el % Reacción DPPH
etanólico de las
de actividad antioxidante
hojas pos cosecha Actividad
antioxidante del
de Lycopersicum antioxidante.
extracto etanólico
esculentum L
de las hojas pos
tiene la capacidad
cosecha de
de inhibir entre el
Lycopersicum
60-80 % la
esculentum L.
actividad del
radical libre DPPH.

78
Anexo № 02.

79
Anexo № 03.

80