Procese şi utilaje pentru panifica ţie 11

2. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU FABRICA ŢIE

Înainte de a intra în procesul de fabricaţie, materiile prime utilizate la

fabricarea pâinii şi a altor produse de panifica ţie sunt supuse unor operaţii de
 pregătire–condiţionare.

2.1. Pregătirea f ăinii şi a apei

Pregătirea f ăinii poate necesita operaţii de amestecare a mai multor loturi

(sortimente) de f ăină, cernere sau chiar încălzire.
Amestecarea f ăinurilor se efectuează prin diverse procedee, în funcţie de
echipamentul tehnic şi de gradul de mecanizare, pentru a realiza loturi de f ăină de
calitate medie din care s ă se obţină produse finite de calitate corespunzătoare cât
mai constantă.
Astfel, se amestecă f ăină cu un conţinut mic de gluten şi indici calitativi
inferiori cu f ăină cu mai mult gluten si de calitate bun ă, f ăină care se închide la
culoare în timpul fabricării cu f ăină care nu se închide la culoare sau f ăină cu
capacitate redusă de a forma gaze cu f ăină cu capacitate mare de a forma si reţine
gaze, etc.
Stabilirea amestecului si a propor ţiilor componentelor acestuia se face în
laboratorul unităţii, pe baza analizelor efectuate asupra fiecărui lot de f ăină.
Realizarea amestecurilor se poate face prin:
a. amestecarea f ăinurilor prin alimentarea cernătorului cilindric centrifugal,
în propor ţia stabilită, atunci când f ăina este ambalată în saci, procedeu utilizat în
cazul unităţilor de capacitate mică;
  b. amestecarea prin extragerea din celulele silozului a f ăinurilor de calităţi
diferite, în propor ţiile stabilite pentru amestec, f ăinurile fiind preluate de un
transportor care, înainte de a le descărca la cernător, efectuează şi amestecarea lor;
c. amestecarea cu utilaje
utilaje specifice numite timocuri
timocuri amestecătoare, aşa cum
se prezintă în fig.2.1.
În acest caz, f ăinurile aduse de un transportor elicoidal de alimentare sunt
introduse succesiv în buncărul utilajului la un debit reglat corespunz ător 
 propor ţiilor amestecului. Procesul de amestecare are loc prin circularea şi
recircularea f ăinurilor în interiorul utilajului cu ajutorul unui alt transportor 
elicoidal montat vertical în buncăr (ascendent prin carcasa spirei elicoidale şi
descendent între carcasa spirei şi pereţii interiori ai bunc ărului – fig.2.1). Dup ă
expirarea timpului de omogenizare (≈30 min pentru capacităţi ale buncărului de
1500-2500 kg) se acţionează transportorul extractor de la partea de jos a buncărului
şi f ăina este trimis ă mai departe pe fluxul tehnologic sau depozitat ă într-un buncăr 
tampon.
Capacitatea de lucru a timocului amestecător poate fi determinată cu relaţia:
12 Pregătirea materiilor prime pentru fabricaţie

Fig.2.1. Schema constructivă a timocului amestecător 

1.buncăre de amestecare; 2.extractoare; 3.spire de omogenizare; 4.roat ă acţionare;
5.transportor de alimentare; 6.orificiu de umplere; 7.conuri de împr ăştiere.

V .ρ .k u
Q= [kg / s] (2.1)
t i + t a + t d 
în care: V este volumul util al bunc ărului (m3); ρ - masa volumică a f ăinii (kg/m3);
k u=0,7-0,8 – coeficient de umplere a buncărului utilajului; t i, ta, td – timpii de
încărcare, amestecare, respectiv descărcare, a buncărului (s).
d. amestecarea cu utilaje cu funcţionare continuă prin transportul f ăinii cu
transportoare elicoidale sau elevatoare cu cupe, cu debite reglate corespunzător în
funcţie de propor ţiile amestecului, la un alt transportor elicoidal care preia toate
tipurile de f ăină şi le omogenizează pe parcursul deplasării lor la buncărul de
depozitare.
În această situaţie, capacitatea de lucru a sistemului va fi egal ă cu:
n
Q= ∑ Qi [kg / s] (2.2)
i =1
unde: Qi reprezintă debitele (capacităţile de lucru) transportoarelor fiecărui lot de
f ăină (kg/s), iar n – numărul transportoarelor de f ăină, egal cu numărul loturilor din
care este realizat amestecul.
 Procese şi utilaje pentru panificaţie 13

Cernerea f ăinii este operaţia care urmează imediat după formarea

amestecului, prin care se realizează: îndepărtarea corpurilor str ăine din f ăină (sfori,
hârtii, scame, particule metalice), afânarea si îmbog ăţirea f ăinii cu oxigen (necesar 
activităţii drojdiilor la fermentarea aluatului), precum si preîncălzirea f ăinii cu
ajutorul aerului din mediul înconjur ător.
Maşinile utilizate la cernerea f ăinii se pot clasifica astfel:
a. maşini de cernut cu site plane (fixe, cu mi şcare alternativă, cu mişcare
vibratoare, cu mişcare de rotaţie plană);
  b. maşini de cernut cu site cilindrice, cu ax orizontal sau vertical (fixe şi
rotative).
În unităţile de panificaţie, suprafeţele de separare ale sitelor sunt realizate
din împletitur ă din sârmă de oţel, cel mai adesea cu latura orificiului de 1 mm.
Din categoria cernătoarelor de f ăină cu sită plană face parte şi cernătorul cu
mişcare alternativă cu excentric, cu amplitudine relativ mare şi frecvenţă joasă,
 prezentat schematic în fig.2.2.

Fig.2.2.Schema constructivă a cernătorului cu mişcare alternativă

1.pâlnie de alimentare; 2.suprafa ţă de separare; 3.supor ţi elastici; 4.mecanism de ac ţionare

Cernătoarele de f ăină cu site cilindrice fixe şi ax vertical sunt, în general,

utilizate în unit ăţile de panificaţie de capacităţi mici şi sunt construite în diverse
variante, în funcţie de uzina constructoare.
Astfel, cernătorul de f ăină tip Pioneer prezentat în fig.2.3, este alcătuit dintr-
un buncăr de alimentare prevăzut cu gr ătar pentru reţinerea sacilor în timpul
descărcării, un transportor elicoidal vertical, două site cilindrice fixe şi un rotor cu
 palete radiale înclinate, amplasate la partea superioar ă a transportorului.
Din buncărul de alimentare, f ăina este împinsă printr-un orificiu de un
dispozitiv cu palete elicoidale la transportorul elicoidal care o ridic ă până la sitele
de cernere. Sub acţiunea for ţelor centrifuge, f ăina trece mai întâi printr-o sit ă
cilindrică cu ochiuri de φ6 mm care reţine impurităţile mari, iar apoi împinsă de
 paletele rotorului cu turaţie mare este for ţată să treacă prin cea de-a doua sită cu
ochiuri de 1 mm. Impurităţile mari sunt ridicate de transportorul elicoidal si
evacuate într-o cutie colectoare, iar impurităţile mici sunt preluate de paletele
înclinate ale rotorului ( şi de periile dispuse elicoidal si alternativ cu paletele, pe
rotor) ajungând în aceeaşi cutie colectoare de unde sunt evacuate periodic.
14 Pregătirea materiilor prime pentru fabricaţie

Fig.2.3. Cernător de f ăină tip Pioneer 

1.buncăr de alimentare; 2.palete de aruncare; 3.transportor elicoidal; 4.sit ă pentru impurităţi
mari; 5.rotor cu palete; 6.palete radiale înclinate; 7.sit ă pentru impurităţi mici;
8.separator magnetic; 9.motor electric; 10.transmisie cu curea trapezoidal ă.

Făina trecută prin sita a doua, cu ochiuri mici, este evacuat ă printr-un canal
colector prevăzut cu un separator magnetic care reţine eventualele impurităţi
metalice. Capacitatea de lucru a unui cernător Pioneer este de 0,6–1,2 t/h la o
suprafaţă de cernere de 0,44 m2.
La cernătorul TCF, prezentat în fig.2.4, f ăina ridicată de transportorul
elicoidal este împinsă, datorită for ţei centrifuge, pe pereţii laterali ai sitei cilindrice,
în interiorul căreia se învârteşte rapid un rotor cu palete şi perii, care o obligă să
treacă prin ochiurile sitei care au diametrul de 1 mm.
Dezavantajul acestor cernătoare este că f ărâmiţează impurităţile uşor friabile
şi eventualele aglomer ări de f ăină alterată care trec în f ăina cernută.
Încălzirea f ăinii se poate realiza prin depozitarea sacilor cu f ăină în camere
încălzite, prin folosirea unor celule (sau buncăre) de depozitare amplasate într-o
încă pere încălzită sau prin cernerea f ăinii într-o atmosfer ă de aer încălzit.
 Procese şi utilaje pentru panificaţie 15

Fig.2.4. Cernător de f ăină model TCF

1.suport; 2.pâlnie alimentare; 3.spir ă elicoidală; 4.alimentator; 5.carcas ă; 6.sită; 7.rotor cu palete;
8.evacuare f ăină; 9.motor electric; 10.colectare impurit ăţi; 11.r ăsturnător de saci.

Pregătirea apei constă în încălzirea acesteia până la o temperatur ă

corespunzătoare prelucr ării, prevăzută în reţeta de fabricaţie.
Temperatura apei θa, necesar ă obţinerii unei maiale sau a unui aluat cu
temperatura θm, respectiv θal, se calculează cu relaţia:
F .c f  (θ al − θ  f  )
θ a = θ al + +n [ o C ] (2.3)
 A.ca
în care: F, A sunt cantit ăţile de f ăină, respectiv apă, folosite la ob ţinerea maielei
sau aluatului (kg); cf , ca – căldura specifică a f ăinii, respectiv apei (cf =0,4
kcal/kg 0 C); θf  - temperatura f ăinii ( 0 C); n – coeficient de corecţie (n=1 – vara; n=2
 – primăvara şi toamna; n=3 – iarna).
În general, maiaua trebuie să aibă temperatura de 26-27oC, în timp ce aluatul
trebuie să aibă o temperatur ă de 28-29 (32)oC.
În exploatare, încălzirea apei poate fi f ăcută utilizând căldura realizată prin
arderea separată a unui combustibil sau prin recuperarea unei păr ţi din căldura
gazelor arse pentru încălzirea cuptoarelor de pâine.
Dacă temperatura apei depăşeşte temperatura prescrisă, atunci ea se
amestecă cu apă rece, acest lucru realizându-se prin utilizarea unor rezervoare de
 pregătire a apei prevăzute cu termo-regulatoare automate, servo-valve şi electro-
ventile.