Page 1 of 7

Modulul: Calitatea produselor și serviciilor

Tema: Caracteristicile de calitate ale laptelui și produselor
Page | 1
din lapte

Caracteristicile de calitate ale laptelui și produselor din lapte

Introducere
 Page 2 of 7

Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale îi revine laptelui şi a

produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente.
Laptele, dupa cum se ştie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele
reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele
necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai ușor asimilabilă.
Page | 2
Laptele este un aliment complex, care nu trebuie să lipsească din alimentaţia zilnică. Fie
că este consumat proaspăt, sau sub forma de brânzeturi, iaurturi şi alte produse din
aceeaşi categorie, laptele asigură organismului necesarul de calciu, fosfor dar şi o serie
de vitamine precum vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D, vitamina K.
Proporţia ideală între fosfor şi calciu fac din lapte un aliment indicat atât pentru copiii
în creştere, gravide, dar şi pentru tineri si adulţi în aceeaşi măsură. Pe de altă parte,
consumul excesiv de lapte,poate duce la apariția unor anemii feriprive,datorită
conținutului scăzut în fier de vitamina C.

1.1 Prezentarea produsului lapte

Laptele este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism,constituind unul
din alimentele de bază și în nutriția omului. Laptele este denumit și ,,SÂNGELE
ALB,,prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții
omului(20 de aminoacizi, peste 10 acizi graşi,4 feluri de lactoze,25 vitamine, peste 45 de
elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi
menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la fomarea
rezervelor de grăsime în organism.Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică
valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii

optime,astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment,putând
fi consumat atât in stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât si produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţa de infecţii şi
intoxicaţii,ridicând nivelul de sănătate al populaţiei .

După compoziţie laptele poate fi:

-intgral-din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi

-smântânit-căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturlă sau mecanică

-parţial smântânit-din care s-a scos numai o parte din grăsimea laptelui integral

După calitate laptele poate fi:

-normal-când este muls complet de la animale sănătoase, bine îngrijite ,

-anormal-având compoziția chimică diferită de laptele normal și anumite defecte de

culoare,miros,gust,
 Page 3 of 7

-falsificat-prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanțe,

După procedeele de tratare la care este supus poate fi:

-crud-nespus încălzirii, pasteurizării sau fierberii ,

Page | 3 -pasteurizat prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95° și răcit apoi
brusc la 4-6°,

-sterilizat-laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărămițarea și răspândirea

globulelor de grăsime în masa laptelui ,

-lapte concentrat -este obținut prin eliminarea a două treimi din apă ,

-laptele praf- se obține prin urcarea laptelui concentrat în instalații speciale,

reducându-se apa la numai 3-5%,

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

-igenic (normal)-conține un număr redus de microorganisme ,

-alterat -în compoziția laptelui a intervenit descompunerea anumitor substanțe,

-patogen -conține germeni dăunători sănătății ,

1.2 Materii prime utilizate în obținerea laptelui și condiții de calitate.

Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie laptele de
vacă, de oaie,capră, bivoliță.

Îndepărtarea impurităților din lapte :Se face prin filtrează prin separare.

Normalizare: Prin normalizare se înțelege operația prin care laptele este adus la un
procent de grăsime dorit. Realizarea acestei operații se face prin două căii :

-Creșterea conținutului de grăsime prin adăugare de smântână sau prin adaos de lapte
cu un conținut de grăsimi ridicat.

-Prin micșorarea conținutului de grăsime prin extragerea smântâni sau prin amestecul
unui lapte gras cu unul slab.

Condiții de calitate

Laptele de consum se fabrică după instrucțiunile tehnologice omologate cu respectarea

normelor sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.
 Page 4 of 7

Nu se admite adăugarea de substanțe conservate,alcalizate,neutralizante sau alte

substanțe străine din compoziţia laptelui .

Verificarea cantitații laptelui de consum se face prin verificări de lot și verificări

periodice.
Page | 4
Verificări de lot

Prin lot se înțelege calitatea de max.15000 l de lapte de consum,de același tip,cu același
conținut de grăsime,livrat în același fel de ambalaj.În cazul laptelui hiperproteic,laptele
este format din max.500 l,livrat în același fel de ambalaj.

La fiecare lot se verifică:

- Masa
- Ambalarea și marcarea,
- Proprietațile organoleptice,
- Proprietățile fizice și chimice,cu excepția substanțelor proteice,a conținutului de
metale,arsen și pesticide care se verifică periodic,
- Proprietățile microbiologice,
Pentru verificarea masei,abmalări și marcări se iau la întâmplare din fiecare lot un
număr de ambalaje de transport sau de desfacere.

Toate ambalajele examinate trebuie să corespundă condițiilor prevăzute în prezentul

standard privind masa,ambalarea și marcarea.

Dacă un singur ambalaj este necorespunzător se verifică un număr dublu de ambaleje.

Dacă și în acest caz se găsește chiar numai un ambalaj necorespunzător,lotul se respinge
și poate fi prezentat din nou la verificare după sortare.

Pentru verificarea proprietăților fizice și chimice se ia din conținutul fiecărui ambalaj

deschis pentru examenul organoleptic, după o prealabilă omogenizare,un volum de
produs, astfel încât să se obțină o probă de laborator de circa 1000 cm.

Laptele este sursa principală de calciu(120 mg %) ce se asimilează mai bine în

comparație cu alte produse.În lapte se găsește relativ mult postasiu și puțin sodiu,ceea ce
face să crească diureza.

Băuturi acidolactice, sunt obținute în urma fermentației acidolactice.

Proprietățile fizice:

1-Densitatea-constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiționată de raportul

care există între concentrația laptelui şi și substanțelor solide, negrese și grăsime.
 Page 5 of 7

Variază în raport invers cu conținutul de grăsime și în raport direct cu conținutul de

proteine, lactoză și săruri.

2-Vâscozitatea-este mai mare decât cea a apei ,aceasta scăzând la încălzirea laptelui sau
prin adăugarea de apă.
Page | 5
Factorii care influențează vascozitatea laptelui sunt:compoziția laptelui, modificări ale
stării de hidratare a proteinelor,temperatura,agitarea.

3-Culoarea- laptele normal este un lichid opac de culoare alb-gălbuie ușor albăstrui

4-Gustul- este dulceag și caracteristic.

Produsele lactate -produsele de smântânire sunt obținute prin procesul de separare a

grăsimii din lapte. Această separare se realizează prin două căi și anume :

-separarea spontană sau naturală, care se obține în laptele lăsat să stea în repaus la
temperatura obișnuită, un anumit timp. Separarea se realizează datorită diferenței de
masă specifică între grăsime și restul componentelor.

-separarea mecanică, care se realizează cu ajutorul separatoarelor.

Produsele obținute prin smântânirea laptelui sunt smântâna și untul.

Smântâna obținută spontan prezintă dezavantajul care are un grad de aciditate mare
prin procedeul folosit nu se pot smântâni cantități mari de lapte. Smântânirea mecanică
prezintă avantajul care se poate prelucra cantități mari de lapte, iar smântâna obținută
este dulce, de calitate superioara. Materia primă folosită pentru obținerea smântânii
este laptele de vacă, uneori și în amestec cu cel de bivoliță. După modul de preparare
smântâna se clasifică în două categorii: smântâna dulce (frișca ) și smântâna fermentată.

Smântâna dulce sau frișca are un conținut de 32% și aciditatea de 20°. Are culoare albă
-gălbuie, gustul dulceag, plăcut și o consistență fluidă, omogenă.

Smântâna fermentată se clasifică după procentul de grăsime în doua tipuri : cu 30%

sau 25% grăsime. Smântâna se utilizează în bucătărie la diferite sosuri,ciorbe, supe-
creme.

Frişca se întrebuințează de obicei în cofetărie la prepararea diferitelor băuturi calde ,

prăjituri, înghețate cu rolul de a mări valoarea nutritivă a preparatelor, a da aspect și
gust plăcut.

Untul constituie unul din produsele valoroase în alimentație, consumat cu plăcere la

orice vârstă, datorită valorii sale nutritive și gustului plăcut. Materia primă pentru

obținerea untului este smântâna cu un conținut ridicat de grăsime. Operațiile principale

pentru obținerea untului sunt smântânirea laptelui, pasteurizarea smântânii ,
maturarea și fermentarea smântânii baterea și malaxarea, spălarea și ambalarea .
 Page 6 of 7

Produsele lactate acide se obțin din laptele supus unor prelucrări speciale, mai simple
sau mai complexe în funcție de sortimentul dorit. Produsele lactate acide sunt
considerate produse dietetice, deoarece sunt ușor de de degerat, nutritive, răcoritoare.
Cele mai consumate produse lactate acide sunt : iaurtul, laptele acru, chefirul.

Page | 6 Iaurtul este produsul cel mai răspândit și apreciat. Se prepară din laptele de vacă , de
oaie și de bivoliță care se fierbe până se evaporă o pătrime din cantitatea inițială.
Iaurtul se caracterizează prin coagulare de consistență fermă, cremos, fără bule de
culoare albă sau alb-gălbuie și miros acrișor.

Laptele acru se obține prin aciditatea laptelui natural lăsat să stea la temperatura
camerei. Industrial se obține prin maia de bacterii latice.

Chefirul este o băutură lactică acidă cu dublă fermentație (fermentație lactică și

fermentație alcoolică ).

Conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obține prin deshidratarea
aproape totală a laptelui, încât produsul finit conține apă doar în proporție de 4-6%. Se
prezintă sub forma de pulbere de culoare alb-gălbuie, fără aglomerării sau corpuri
străine, cu gust dulceag și miros plăcut.

Bibliografie:
 Page 7 of 7

-Editura Valahia University Press-Georgescu Gh.-(1983)- Cartea fermierului-

Evaluarea calității produselor din lapte

- www.scritub.com-laptele și produselor lactate- alimentație și nutriție

Page | 7 -www.lactis.ro

-https://biblioteca.regielive.ro