Capítulo II

Referencias de la carrera Técnico en

Gastronomía
 Descripción de la carrera Técnico en Gastronomía

La carrera de Técnico es Gastronomía está diseñada para quienes no solo aspiran poseer
todos los conocimientos y el dominio del arte culinario; sino que buscan adquirir las
competencias afines al placer de comer, cocinar y alimentar saludablemente en un contexto de
seguridad alimentaria y efectiva gestión comercial. Una formación integral aplicable a cualquier
tipo de emprendimiento vinculado a la gastronomía, iniciando su perfil de egreso desde primer
semestre, comenzando por la materia de Dinámicas productivas regionales en donde se pretende
crear en el estudiante una cultura emprendedora e innovadora.

A si mismo complementando su formación con 5 semestres posteriores, divididos en 5

módulos, que se relacionan con su formación profesional; con el fin de desarrollar sus
capacidades, actitudes y habilidades como el pensamiento crítico, resolutivo y ejecutivo.

De este modo, la formación continúa en el segundo semestre con el módulo I llamado

“Comprende la historia de la gastronomía y fundamentos gastronómicos” en el cual el estudiante
será apto para identificar las diferentes reacciones físicas y químicas que suceden en los
alimentos durante su cocción; así mismo tiempo, será capaz de preparar fondos, potajes, salsas
madre, etc. Los cuales son indispensables para la elaboración de diferentes platillos y asimismo
conocer el origen de los ingredientes y la historia de los platillos. Este módulo está conformado
por cuatro sub módulos los cuales son: Ubica la historia de la Gastronomía y sus periodos,
Identifica los agentes químicos de los alimentos, Reconoce los fundamentos culinarios e
Instrumenta la práctica.

En el tercer semestre, el alumno mediante el módulo II denominado “Aplica la seguridad,

higiene y técnicas para cocinar” será apto en la creación y seguimiento de políticas de seguridad
e higiene con base en el distintivo “H” que es un reconocimiento que otorgan la Secretaria de
Turismo y la Secretaria de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas, por
cumplir con los estándares de higiene que marca la norma de México. De igual manera
identificará las diversas técnicas básicas para cocinar, así como la importancia de los nutrientes
en nuestro organismo y sus propiedades, este módulo comprende 4 sub módulos llamados:
Practica la seguridad e higiene, Utiliza las técnicas básicas para cocinar, Aplica la dietética en
la preparación de los alimentos y problematiza la práctica.

En el cuarto semestre en el módulo III llamado “Reconoce la administración”, el alumno

desarrollará la competencia de practicar la administración, elaborar platillos basados en la
cocina vegetariana, productos de mar y tierra; así mismo identificará la estructura de una
empresa y sus diversos estudios de producción, por lo tanto el nombre de sus submódulos están
relacionados con los temas generales y estos son: Analiza la administración como herramienta,
Reconoce la cocina vegetariana, identifica los productos de tierra y mar y por ultimo Sistematiza
y gestiona proyectos de gastronomía I.

En el quinto semestre se cursa el módulo IV denominado “Aprecia la cocina tradicional

mexicana” en el cual el alumno desarrollará la competencia para generar reportes contables y
de costos, la elaboración de platillos tradicionales mexicanos, poner en práctica la elaboración
de la panadería repostería y productos lácteos; de igual forma realizará estudios financieros y
llevará a cabo la elaboración de su proyecto empresarial.

Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V llamado “Aplica las

competencias profesionales de la carrera técnica en el escenario real a través de la estadía”,
donde el estudiante desarrollará competencias a través del escenario real en donde se involucre
la industria gastronómica, aplicando los conocimientos adquiridos a lo largo de los semestres.
En este mismo, el estudiante llevará a cabo su Memoria de Trabajo Profesional, la cual consiste
en desarrollar un tema en el escenario real para la obtención de la titulación en las cuales
participan tres actores principales, los cuales son: Desempeño profesional en el escenario real
de la carrera técnica, fundamentos teórico prácticos que fortalecen el perfil profesional y
elementos teórico metodológicos para estructurar un proyecto académico laboral.

Cabe resaltar que los sub módulos IV de cada módulo están dirigidos a fomentar el espíritu
emprendedor e innovador a través de la creación de una microempresa, desde la naturaleza del
proyecto, justificación, misión, visión, estudio de mercado, estrategias de mercadotécnica,
organización de la empresa hasta presentar todo el proceso de producción entre otros,
presentando un producto terminado ya sea existente en el mercado pero innovado o nuevo en la
feria del emprendedor.

2.2. Objetivo de la carrera Técnico en Gastronomía

La carrera Técnico en Gastronomía tiene como objetivo formar estudiantes cuya

preparación les permita continuar sus estudios a nivel superior y a la vez les proporcione una
formación tecnológica que atienda las necesidades respecto a la preparación y consumo de
alimentos y bebidas, contribuyendo al desarrollo de los servicios del área gastronómica de
excelencia.

2.3 Perfil profesional de egreso de la carrera Técnico en Gastronomía

De acuerdo a esto, la carrera, Técnico en Gastronomía forma jóvenes con dominio,

conocimientos, habilidades y herramientas necesarias para la elaboración de alimentos, bebidas
y diseño de menús, brindando al cliente platillos de excelente calidad, a un precio justo, tomando
en cuenta los estándares de sanidad, asumiendo una actitud responsable. Para lograr este perfil,
es necesario reunir ciertos conocimientos, habilidades y destrezas necesarias para su formación
siendo definidas en: habilidades, conocimiento, actitudes y valores.

Habilidades:
 Utiliza adecuadamente los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas, entre otros.
 Manipulación de equipos de producción
 Elaboración de alimentos y bebidas
 Desarrollo de pensamiento critico
 Crear, recrear, innovar y construir platillos
 Resolver problemas dentro del área de trabajo

Conocimiento:
 Saber interpretar recetas estándar y complementarias
 Crear y diseñar menús
  Manejo de costos y control de insumos
 Ejecución en procesos de planeación, organización, control y dirección
 Operar y manejar los tipos de servicios y de alimentación
 Dominar el lenguaje técnico gastronómico

Actitudes y valores:
 Disponibilidad para trabajar en equipo
 Ser emprendedor en la elaboración y venta de un producto
 Impulsar a sus compañeros a progresar
 Mantener orden y limpieza dentro del área de trabajo
 Responsabilidad para elaborar platillos y bebidas de calidad dentro de los estándares de
higiene
 Tolerancia y respeto en el trato a sus compañeros de trabajo
 Honestidad en la realización de menús para eventos, restaurantes, etc.

2.4. Análisis de las competencias profesionales desarrolladas de acuerdo al perfil de

egreso

El Técnico en Gastronomía está capacitado para atender las necesidades alimenticias del
turista o de cualquier persona, ofrece opciones de calidad usando productos locales, regionales,
nacionales o internacionales orientando el gusto de cada persona, la Gastronomía no solo refiere
identidades culturales propias de cada región, sino que es la manera de entrar en contacto con el
resto de las personas.

El campo laboral en el que se desarrolla el Técnico en Gastronomía es; cafeterías,

comedores industriales, restaurantes, micro y pequeñas empresas, franquicias, hospitales,
restaurantes de especialidad, tiendas gourmet, hoteles y bares.

El egresado de la carrera adquiere competencias tanto genéricas y disciplinares como

profesionales. Cabe resaltar que en este trabajo se mencionaran las competencias profesionales
ya que es parte de la formación de un Técnico en Gastronomía, sin embargo es necesario
recordar que una competencia es un conjunto de conocimientos, habilidades y destrezas, tanto
específicas como transversales, que debe reunir un egresado para satisfacer plenamente las
exigencias sociales.

Las competencias profesionales básicas proporcionan al egresado formación elemental

para el trabajo y las competencias profesionales extendidas preparan al estudiante con una
calificación de nivel técnico para incorporarse al ejercicio profesional.

En el CBT No. 1 Dr. Donato Alarcón Segovia, Acolman, el alumno es capaz de desarrollar
competencias, donde identifica la historia de la gastronomía a través de los diferentes periodos
y los cambios que ha tenido, de igual forma es competente al analizar la química de los alimentos
que próximamente estará empleando en las practicas que realizara en el taller gastronómico
escolar, en la elaboración de los distintos fondos potajes y salsas, así mismo emplea las actitudes
pertinentes para analizar las diferentes estructuras de una empresa. Reconoce parte de la historia
de la nutrición, se da cuenta de lo que es un nutriente y en que beneficia al cuerpo humano, así
como reconocer los problemas que puede sufrir de la carencia de ellos.

Todo esto lo lleva en práctica en escenario real en la trayectoria académico laboral donde
desarrolla y adquiere habilidades que le benefician en su formación.

Las nuevas modificaciones en el mundo del trabajo, sobre todo a causa de la introducción
de las nuevas tecnologías, generan nuevas necesidades formativas, ante las cuales el aula y el
centro de formación se muestran impotentes para su satisfacción.

A través de la trayectoria académica laboral de prácticas de ejecución y servicio social se

fortalecen las competencias profesionales a través de escenarios reales, que no son aulas si no
empresas, dicho de otro modo, las experiencias obtenidas de problemas concretos, a través de
escenarios reales fortalecen realmente competencias adquiridas en el aula.

En el primer semestre los estudiantes no cursan Módulo Profesional, sólo cursan la materia
de Dinámicas productivas regionales, siendo parte del componente de formación profesional y
común para todas las carreras, es aquí donde inicia el proceso de transformación al inducir la
carrera a través de dos prácticas de observación y dando paso a las siguientes dos prácticas de
observación que se desarrollarán en el segundo semestre. El lugar donde se llevaron a cabo estas
fueron: empresas Bimbo y Yakult, en el restaurante bar familiar Gran Teocalli y en restaurante
bar familiar el Molino California, las actividades que permitieron fortalecer las competencias
fueron: La adecuada utilización del equipo adecuado para la preparación de alimentos, el empleo
de técnicas para la elaboración de productos y la planificación y elaboración de distintos
platillos.

Es en el tercer y cuarto semestre en donde el estudiante demuestra en el escenario real las

competencias profesionales adquiridas mediante el desarrollo de las prácticas de ejecución de
competencias, el lugar donde se llevó a cabo el primer bloque de prácticas fue en Cafetería La
Casa de Leo, asimismo el segundo periodo se llevó a cabo en La Concordia Cultural

En el quinto semestre el estudiante fortalecía el sentido de solidaridad al realizar el

servicio social y cuya experiencia podrá ser considerada para una opción de titulación. El lugar
donde se realizó el servicio social fue nuevamente en la cafetería La casa de Leo y las actividades
que permitieron fortalecer las competencias fueron; limpieza de equipo mayor y menor, apoyo
en producción y en el servicio de comensales.

El sexto semestre es de gran importancia en la formación profesional del estudiante, al ser

un espacio de análisis y generación de propuestas de solución a las problemáticas, necesidades
u oportunidades que presenta el ámbito laboral de la región, a través de la puesta en práctica de
los conocimientos, habilidades y actitudes en la estadía profesional dentro de algún escenario
real totalmente afín a la carrera técnica que se cursa, considerando que además del aprendizaje
adquirido, el conocimiento se manifestará en un proyecto académico laboral y Memoria de
trabajo profesional, bajo el esquema de la opción de titulación elegida por el estudiante. La
empresa donde se realizaron las estadías fue en el restaurante Rose y las actividades que
permitieron el fortalecimiento de competencias fueron: cuidado y mantenimiento de equipo
menor y el implemento del protocolo del mantenimiento.