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Escuela de Ciencias Básica,

Tecnologías e Ingeniería

PROCESO DE PRODUCCION DE
ZUMO DE NARANJA (VALENCIA)

Trabajo Final Presentado a:

Alba Doris Torres


Ing. De Alimentos
TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

1. Objetivo General.
1.2. Objetivos Específicos
2. Alcances Del Proyecto. LUIS MIGUEL TRIVIÑO
3. Aplicación E Integración De Conocimientos. Ing. De Alimentos
3.1. Valor Biológico. Código: 79916396
3.2. Generalidades CEAD Bogotá
3.3. Contenido Nutricional
3.4. Composición Química MARIA ANGELICA COBO O
3.5. Instalaciones Y Equipos Ing. De Alimentos 9 Semestre
3.6. Características Del Producto Código: 85101539178
CEAD Palmira
3.7. Acondicionamiento Y Almacenamiento
3.8. Conservación Y Tiempo De Vida Útil YAZMIN PAOLA FRANCO
3.9. Control De Calidad Ing. de alimentos 10 semestre
3.10. Análisis Químicos Código 36069893
3.10.1. Análisis Microbiológicos CEAD Neiva
3.10.2. Análisis Organoléptico
3.11. Taxonomía Y Morfología
3.12. Condiciones Climáticas
4. Aspectos Generales Del Proceso
5. Descripción La Materia Prima
6. Descripción Del Producto
6.1. Características Fisicoquímicas Sensoriales
7. Descripción Del Proceso De Elaboración
7.1. Descripción De Etapas Según Diagrama De Flujo
8. Puntos Críticos De Control
9. Balances De Materia Y Energía
10. Análisis Sensorial
Bibliografías
INTRODUCCION

El consumo mundial de frutas registra una tendencia claramente en ascenso, lo cual se


explica, la preferencia de utilizar alimentos saludables; por la creciente valoración social y
científica de las propiedades nutricionales y funcionales de las frutas.

Con el siguiente trabajo se pretende desarrollar; creación de nuevos productos de


preferencia para el consumidor de bebidas no alcohólicas, saludables, naturales, con aromas
y sabores característicos.

El desarrollo de las bebidas a partir de zumo de frutas, se destina hoy exclusivamente en el


mercado como Colombia. La naranja que se produce en este país es Valencia y por ende
será nuestra materia prima, por cumplir los parámetros fisicoquímicos, para la calidad de
un buen zumo de naranja.

De igual manera se pretende otorgar la implementación de unas estrategias de adecuación


de materia prima, implementación de control de calidad, HACCP, entre otros factores de
importancia.
1. OBJETIVO GENERAL

Diseñar un proyecto para obtener zumo de naranja.


Elaboración, control de parámetros de calidad, HACCP, especificaciones
técnicas para su consumo.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer las etapas necesarias y adecuadas para producir zumo de naranja de la


variedad Valenciana
Realizar la caracterización físico-químico del zumo de naranja.
Desarrollar un zumo de naranja agradable, nutritivo, saludable y relativamente
barato, para ser más competitivos en el mercado laboral.
El control de desperdicios.

2. ALCANCES DEL PROYECTO.


Un proceso técnicamente hablado en el cual se agrupan una serie de trasformaciones,
físicas, químicas, o de ambos tipos, económicamente rentables, realizadas a unas materias
primas dadas para convertirlas en producto requerido, con la posibilidad de que otros que
no lo son también sean obtenidos.

3. APLICACIÓN E INTEGRACION DE DOCUMENTOS

La variedad de naranja (valencia) tiene mayor demanda a nivel mundial y una de las más
cultivadas en el país. Da frutos de tamaño mediano, corteza un tanto gruesa, dura y
coriácea. Superficie lisa, ligeramente áspera, jugo abundante y menos de seis (6) semillas
por fruto. Es de madures tardía y excelente para la industria de jugos. De todas las
variedades comerciales, es la que posee el mayor rango de adaptación climática. Lo cual se
adaptan muy bien a casi todas las diferentes regiones de Colombia y su cultivo se presenta
en forma fácil manejo1.

Las naranjas son ricas en vitaminas A, B1, B2, y C, además de sales minerales como
el potasio, calcio y fósforo. Pero también aportan limoneno, pectina o aminoácidos como
la serina o la alanina que son compuestos anticancerosos reconocidos.

Este proyecto está dirigido a toda la población, con el propósito de brindar al consumidor
una bebida, que aporte a su cuerpo el factor naturalidad a un precio favorable. De esta
manera aportamos a convencer a nuestros consumidores a una dieta adecuada sin tantos
azúcares artificiales y colorantes. El incremento de bebidas refrescantes rompe en algunos
casos con el compromiso de alimentación, convirtiéndose en un problema para la salud.

El zumo se obtiene directamente de la fruta por la extracción o separación de sus partes no


comestibles como son las cáscaras y las semillas. Este proceso se puede realizar en forma
casera o industrial. Un jugo 100%, su contenido es 100% de fruta2.

He allí donde nace en hacer un zumo de naranja que brinde frescura y alimentación a la
hora de consumirlo.

3.1VALOR BIOLOGICO

Entre los elementos de valor biológico podemos destacar azucares, vitaminas y sales.
Por su riqueza de hidratos de carbono 8_9% en los mas maduros las naranjas son fuente de
azúcares naturales que siendo en dosis moderna por ser naturales son utilizadas sin dejar
residuos en el jugo intestinal.

Con respecto al contenido vitamínico, es sabido que los agrios contienen poca vitamina A,
una baja dosis de complejo vitamínico B pero se destaca de modo excepcional y
concentrado la vitamina c de gran importancia en este estudio y de allí el énfasis que se
haga de ella, puesto que no solo previene el escorbuto y cura el escorbuto.
1
2
3.2 GENERALIDADES

En los frutos frescos los constituyentes químicos y sistemas de enzimas, se conservan en


varios miles, situados en diferentes células, tejidas y otras porciones del fruto, siendo ellos
capaces de llevar a cabo sus funciones fisiológicas sin interferir o reaccionan con algún
otro.

Sin embargo cuando el jugo es extraído por comprensión, presión o cualquier otro medio,
estos multitudinarios constituyentes se mezclan donde pueden reaccionar trayendo cambios
indeseables en sabor color, aroma.
Para mantener máxima calidad en
productos cítricos procesados es esencial conocer los constituyentes químicos presentes en
frutos cítricos, como pueden ellos reaccionar entre si y de la misma forma como puede
controlar su reacción.

Enzimas, son catalizadores orgánicos sintetizados por células vivas, existen gran cantidad
de constituyentes importantes en los tejidos, puesto que es a través de su acción que la
síntesis y alteración de otros constituyentes y el metabolismo energético esencial para vivir
son ejecutados.

Ácidos orgánicos los frutos son clasificados como frutos cítricos debido a que sus sólidos
solubles, están compuestos principalmente de ácidos orgánicos y azucares.

La acidez de los jugos cítricos es debido primordialmente a su contenido de acido cítrico y


málico, pequeñas cantidades de acido tartico, benzoico y succínico como también oxálico y
fórmico son encontrados.

Es importante tener en cuenta el contenido de acido ascórbico, puesto que son los cítricos
ricos en vitaminas C, el acido cítrico desempeña un papel importante dentro de los ácidos
orgánicos de los frutos cítricos, y están por encima del 60%que constituyen los ácidos
solubles.

3.3 CONTENIDO NUTRICIONAL

El jugo de naranja es rico en vitamina C, potasio y folacin contiene además, unos


pigmentos amarillos llamados flavonoides que tienen propiedades antiinflamatorias,
inhibidoras de enzimas y antioxidantes, queratina.

3.4COMPOSICION QUIMICA
La composición nutricional del jugo de naranja cada 100 cc es:
COMPOSICIÓN
Agua 86.0
Se Calorías. 49 Kcal. destaca su escaso valor
energético, gracias a su
Proteínas 1g
elevado contenido en agua y
Fibra 5g
su riqueza de vitamina C, ácido
fólico Fósforo 20g y minerales como el potasio,
el Valor energético: 44 Kcal. magnesio y calcio. Contiene
Hidratos de carbono 10 g. cantidades apreciables de
beta- caroteno, responsable de su
color Proteínas: 0.8 g. típico y conocido por sus
Vitamina C 50 MG propiedades antioxidantes;
además de los ácidos málico,
oxálico, tartárico y cítrico, esta última potencia la acción de la vitamina C. La cantidad de
fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la
corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal.

3.5 INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar
las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

3.6 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Caracterización fisicoquímica:

pH: Se calculó según el método 981.12 de la . (1990), usando un potenciómetro


Hitachi Mod. 32FH-2004

SÓLIDOS SOLUBLES: (Brix): Se calculó según el método 932.12. (1990), con


corrección de temperatura y corrección por acidez (NTC 4086, 1996) por medio de
la ecuación:

SST Corregidos = 0.194 A + SST


Donde, A.= % ácido cítrico y SST. = sólidos solubles totales
ACIDEZ: Según el método 942.15/90. El resultado se expresó como porcentaje de
ácido cítrico.

ÍNDICE DE MADUREZ: Se realizó teniendo en cuenta la relación entre el


contenido de sólidos solubles y la acidez total, mediante la ecuación:

IM. = SST / acidez


Donde, IM.= índice de madurez y SST.= sólidos solubles totales

3.7 ACONDICIONAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Las naranjas son diariamente recibidas en la planta, se pesan y se trasladan a una cámara de
almacenamiento a 0º Celsius por 24 horas. Antes de entrar las naranjas a la planta de
exprimido, estas son cuidadosamente seleccionadas. Esas seleccionadas son lavadas por
medio de duchas con agua potable y cepilladas con escobillas especiales. Posteriormente
son transportadas a través de una cinta transportadora hacia la maquina extractora de jugo.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Forma: Fruto en forma esférica


Color: Cáscara color anaranjado brillante
Tamaño: homogéneo, mediano
Peso: Por unidad entre 200 a 250 gramos aproximadamente.
Sabor: Agridulce

Control de Calidad en recepción 3: previamente se hará una selección de naranja sobre


huerto, según variedad (Valencia), estado de madurez, calidad en general. Controlar que las
frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin magulladuras, defectos o demasiado
verdes.

Posterior mente se hará un control de cada camión antes de la descarga, en el que se


llevarán a cabo las siguientes comprobaciones y análisis.

Estado general de la fruta: tamaño, daños por heladas, podredumbre, etc.


Análisis físico-químico: ºBrix, Acidez, índice de madurez, rendimiento de zumo.

Higiene y sanidad en planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la


desinfección debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la
ordenación de los elementos presentes.

Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están
listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben
ser almacenadas.

3
Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la
fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fábrica pintona
para que maduren.

Desinfección: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de


limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propósito es
disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su
cáscara la fruta.

Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y


microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua
que corra y se renueve.

3.8 CONSERVACIÓN Y TIEMPO DE VIDA ÚTIL

El jugo es envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil
en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor
es desagradable.

Lo que generaría el rechazo por parte de los consumidores. Es importante realizar una
pasterización o realizar un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos Una vez
transcurrido el tiempo, la operación se completa con el enfriamiento rápido del producto
hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el
crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. Así de esta
manera se prolonga la vida útil del jugo de naranja.

3.9 CONTROL DE CALIDAD

Toda industria debe tener un control de calidad para garantizar continuidad en el mercado y
garantizar la salud del consumidor.

Las industrias deben cumplir con las normas y requisitos exigidos por los organismos
gubernamentales.

En la materia prima utilizada se realizaron los siguientes tipos de control de calidad.

ANALISIS FISICOS.

Producto fresco.
Peso, color, tamaño, daños mecánicos, dureza, forma.
Producto procesado.
Sólidos solubles, Sólidos totales, color, textura, peso neto, humedad, pH.

3.10 ANALISIS QUIMICOS.


Acidez, azucares totales, azucares reductores,, pectina, vitaminas, minerales, proteína, fibra,
compuestos de sabor y aroma.

3.10.1. ANALISIS MICROBIOLOGICOS

Producto fresco.
Conteo total de esporas, bacterias, hongos, parásitos en general.
Producto Procesado.
Recuento total, coliformes totales, hongos, levaduras.

3.10.2. ANALIS ORGANOLEPTICOS.

Producto fresco y procesado.


Sabor, olor, textura.

ANALISIS PARA PRUEBAS DE LABORATORIO


Conteo Microbiológico utilizando la técnica de filtración por
membrana
Análisis de los siguientes Sólidos Totales mediante la técnica de desecación a 105 oC
componentes Determinarla pH, utilizando la técnica potenciométrico.
Determinar densidad en grados Brix por refractometría.

3.11 TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA4

Familia: Rutaceae.
Género: Citrus.
Especie: Citrus sinensis (L.) Osb.
Porte: Reducido (6-10m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el suelo). Tronco corto.
Hojas: Limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas.
Flores: Ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes con
hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos.

3.12. CONDICIONES CLIMÁTICAS

Latitud: 36 ºC latitud norte y sur, con condiciones climáticas tropicales.

Temperatura: No debe ser baja, ya que afectaría el desarrollo del cultivo, es decir
13 ºC y 30 ºC, la más óptima es de 23 ºC. Con una temperatura menor a 8 ºC.
Produce obstrucción de la planta y con una mayor a 36 ºC.
Deteriora el fruto, temperaturas de 0 ºC - 12 ºC, determina la coloración verde del
fruto debido al equilibrio de acidez y azúcares (clima templado). La temperatura
intervine en el ritmo de las floraciones y el crecimiento, los árboles en invierno se
mantienen latentes y crecen y florecen en el transcurso del verano.

4
Alturas: Alturas superiores a los 500 msnm.

Precipitación: 1200 - 1500 mm. /año bien distribuidos durante el año, son
suficientes para cubrir las necesidades del cultivo, en aquellas zonas donde
prevalece la sequía el riego es indispensable para que el cultivo se desarrolle sin
ningún problema. El naranjo agrio es menos exigente al riego, mientras que el
naranjo dulce se desarrolla bien en altas precipitaciones, son exigentes en riego.

En los cítricos los efectos dañinos de las sales se combaten con:

Estrategias de riego.
Uso de material vegetal tolerante.
Utilización de sales de calcio.

Especificaciones Técnicas del Producto


Nombre del Producto Naranja
Familia Rutaceae
Nombre Científico Citrus sinensis (L)
Osb.

Duración del ciclo vegetativo: El ciclo vegetativo de este producto es de cuatro años desde
la siembra a la primera cosecha. Es un cultivo perenne.

Plagas que afectan durante el ciclo vegetativo


Nombre Común Nombre Científico
Minador de los Cítricos (Phyllocnistis citrella)
Mosca Blanca (Aleurothrixus floccosus)
Mosca de la Fruta (Ceratitis capitata)
Pulgones (Aphis spiraecola. A. gossypil,
A. citrícola, Toxoptera aurantil)
Cóccidos o cochinillas

4. Aspectos generales del proceso

Los zumos de naranja son uno de los principales productos consumidos por la población
total, y su uso es muy difundido en Colombia, formando parte de la dieta de muchos
colombianos. Es un alimento rico en vitaminas y fibras además contiene algo sales
minerales como el potasio, calcio y fósforo.

La tecnología de fabricación de zumos de naranja es simple, pero exige algunos cuidados


en su desarrollo. La selección de la materia prima adecuada, la higiene y los cuidados
durante todo el proceso de fabricación, son factores fundamentales para garantizar un
producto de calidad con BPM. Los rendimientos dependen de la variedad, calidad y de la
eficiencia de los equipos utilizados.
Para la fabricación un producto de calidad, se necesita aplicar los procedimientos
recomendados para el procesamiento de alimentos: localización adecuada de la unidad de
procesamiento, utilización de medidas rigurosas de higiene de los trabajadores en la
actividad; limpieza diaria de las instalaciones y equipamientos; materia prima de buena
calidad; tecnología de procesamiento, embalaje y bodegaje adecuadas.

El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en


seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para
separar las semillas y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de
vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga. La conservación
del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor (pasteurización), la
asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del producto, y la conservación en
ambientes refrigerados.

5. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
100 gramos de alimento comestible Naranja
Agua g 86,34
Energía Kcal. 49
Grasa g 0,3
Proteína g 1,04
Hidratos de carbono g 11,89
Fibra g 2,5
Potasio mg 179
Fósforo mg 17
Hierro mg 0,09
Sodio mg 0
Magnesio mg 10
Vitamina C mg 48,5
Vitamina A UI 230
Vitamina B1 (Tiamina) mg 0,087
Vitamina B2 (Riboflavina) mg 0,04
Vitamina B3 (Niacina) mg 0,27
Vitamina B6 (Piridoxina) mg 0,063
Vitamina E mg 0
Acido fólico mcg 39

6. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

6.1. CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS SENSORIALES

Materia Prima
Variedad de Naranja Valencia Late
Peso medio por fruto en gramos…… 152
Corteza (por pelado), por 100………. 32
Corteza (por expresión), por 100……. 45
Zumo, por 100……………………………… 51
Sólidos solubles en zumo, por 100….. 11,5
Acidez (g de cítrico anhidro / 100 ml de
zumo……………………………………………… 1,52
Vitamina C (mg/100 ml)…………………. 53

Propiedades Físico-químicas del Zumo de naranja variedad valencia


Características Zumo de Naranja
Acidez Titulable (g. ácido cítrico/100 g zumo) 0.9 ± 0.04
pH 3.34 ± 0.01
Sólidos totales (mg/100g. zumo) 12.69 ± 0.08
Carotenoides 0.5 - 2
Grasa 85 -100
Aminoácidos 1.5 2.5
Humedad (%) 87.3 ± 0.03
Azucares (g/100 ml) 5 - 12
Vitamina C 25 -80
Actividad enzimática PME 6.11 ± 1.34
Sólidos Solubles (ºBrix a 20 ºC) 15.33 ± 0.1
Recuento Total de Microorganismos 2.82 ± 0.04

Propiedades organolépticas5
El producto deberá tener el color y sabor característicos del zumo (jugo) de naranja. Se
permite la restitución de los componentes volátiles naturales del zumo de naranja a
cualquier zumo de naranja del que se hayan extraído dichos componentes volátiles
naturales del zumo de naranja.

Azúcares: podrán añadirse uno o más de los azúcares sólidos definidos por la Comisión del
Codex alimentarius. La cantidad total de azúcares añadida no excederá de 50 g/kg.

6.2 Tiempo de Vida útil del zumo


El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de persevantes tiene una vida útil en
refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es
desagradable.

Normas de conservación: el jugo de naranja deberá ser sometido a tratamiento técnico


adecuado. Serán tolerados, como conservadores, dióxido de azufre en el límite máximo de
0.060g (sesenta migramos) % (P/V), benzoato de sodio, en el límite máximo de 0,12 g (12
centigramos) % (P/V) y acido ascórbico en el límite máximo de 0.020 (veinte migramos) %
(P/V).

5
Normas de envase y acondicionamiento: el envase deberá ser de material resistente a la
acción del producto. Las características organolépticas y la composición del producto no
deberán ser alteradas por el material del envase. El espacio libre no deberá exceder del 5%
del volumen del recipiente.

Normas de etiquetado: el etiquetado o rotulo deberá constar la denominación de “jugo de


naranja” o “zumo de naranja”, seguida de la clasificación, de la marca comercial y del
grado de concentración. Será obligatoria la adicción de aditivos, incluidos la proporción y
la clase a que pertenecen. Deberá constar el nombre del fabricante y la dirección de la
fábrica, el volumen neto en unidades del sistema métrico decima, el número de
identificación y la fecha de fabricación.

7. Descripción del proceso de elaboración. A continuación se presenta el diagrama


de flujo general para la elaboración de zumo de naranja.

7.1. DESCRIPCION DE ETAPAS SEGÚN DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas. La fruta llega en contenedores o a granel, y antes de descargar
las naranjas, se lleva a cabo un primer control de calidad para comprobar que la fruta que se
va a procesar tiene las características requeridas acorde a los estándares de calidad. Se
descarga y clasifica en silos diferenciados y separados para eliminar objetos extraños que
hayan podido venir con la fruta y así como aquella que no se encuentre en buen estado.

Por lo general la naranja es transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que
evitar golpear las naranjas ya que fácilmente se estropearían por la zona del golpe si
estuviesen almacenadas algunos días. El almacenamiento de la naranja deber hacerse en un
lugar fresco de humedad media, de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto. El
almacenamiento no debe prolongarse más de 15 días, en condiciones normales; para el
almacenaje se podrá contar con depósitos o silos, o bien estos se pueden suplir por cajas de
madera.

En caso de ser necesario un mayor tiempo de almacenaje, habría que llevarse a cabo bajo
refrigeración y en condiciones de humedad controlada.

Inspección ó selección y transporte al área de lavado: transporte de la naranja al área de


lavado mediante una banda transportadora. Durante el recorrido de la fruta por la banda
transportadora se realiza una inspección visual, desechando las naranjas que no llenan los
requisitos para su industrialización (que estén sobre maduras, golpeadas o que tengan algún
otro defecto).

Clasificación: el criterio que se utilizo en esta etapa se determino en base a la especie de


naranja que se trabajo en este caso la naranja valenciana, se separaron las especies que no
correspondían a esta variedad.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad


adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. La banda lleva a la naranja a la primera
operación de lavado, a un tanque con agua que está recibiendo chorros de agua a presión
desde diferentes ángulos. Este lavado es importante para eliminar agentes extraños y otros
de microorganismos como lo hemos dicho anteriormente.

Se empleo un porcentaje del 10% por encima del consumo de agua por perdidas durante
este proceso, se estimo este valor en base a la experiencia adquirida en las plantas piloto
durante el desarrollo de la tecnología de frutas y hortalizas.

Desinfección: Esta operación se realizo con hipoclorito a 50 ppm de igual manera se


estimo un 10% por encima de la solución desinfectante por perdidas durante el proceso.

Escaldado: para esto se empleo agua a 90°C el escaldado se realizo por 5 minutos con el fin
de reducir la acción enzimática que pudiera causar oxidación y sabores indeseables durante la
extracción del zumo.

Transporte al área de extracción: transporte de la naranja al área de exprimido mediante


un transportador helicoidal.

Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las
naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede
utilizar un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual.

En este caso; la naranja es llevada a unos extractores o prensas de gusano helicoidal en


forma de conos de bronce con paredes perforadas por donde escurre el jugo. Al ir
disminuyendo el volumen de cono, la fruta va siendo comprimida, aplastándola
completamente para obligar a romper las celdillas que contienen el jugo de la naranja, la
cáscara, hueso y la pulpa salen por el diámetro reducido del cono, pasando a un extractor el
cual separa el aceite contenido en ellas.

El aceite es de los subproductos más importantes por lo que debe separarse de las partículas
sólidas, que contaminan dicho producto, para esto se utiliza una máquina separadora
centrífuga.

Los aceites esenciales, la pulpa y las cáscaras se utilizan para fabricar esencias, mermeladas
y alimento para ganado.

Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros sólidos
en suspensión.

El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un filtro donde se separa el bagacillo y la


semilla que pudo haber arrastrado el jugo y otros sólidos en suspensión. La filtración se
puede realizar con una malla fina.

Formulación: en la formulación se busca adicionar un estabilizante al zumo para prolongar


su vida útil y ayudar a su mejor homogenización durante el proceso.
Concentración y Pasteurizado al vacio: el jugo recibe un tratamiento térmico de 63 °C
durante 30 minutos (pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa
con el enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un
choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido al calor.

Durante el proceso se empleo un evaporador al vacio para extraer agua al mismo tiempo que
se pasteurizaba, empleando una presión de vacío de 10 inHg mercurio, concentrando y
ajustando los ºBrix del zumo a 11° según norma resolución 7992 de 21 julio de 1992

Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido lavados,
enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado
espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase.

Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente, dependiendo del


envase y el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha


de vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas plásticas para su
almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ZUMO DE NARANJA BASE DE CALCULO 500Kg
Continuacion
8. PUNTOS CRITICOS.

Principios HACCP

Conducir un análisis de peligro. Para realizarlo necesitamos identificar evaluar los


peligros describiendo las posibles medidas de control para cada uno de estos

Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC). El control garantiza la inocuidad del
alimento. Ejemplo: proceso de pasteurización, desinfección, detección de metales en un
alimento. Las claves para un buen procedimiento de PCC son: Identificar, Desarrollar,
Validar, Documentar.

Delinear los límites críticos (LC). Un límite crítico es un valor máximo o mínimo de un
parámetro biológico, químico o físico sobre el cual se debe trabajar para evitar que la
situación se convierta en un peligro irreversible, por ejemplo temperatura, humedad, pH,
tiempo, textura.

Para cada producto y en cada PCC hay un límite crítico. Nos permite situarnos entre lo
aceptable y lo inaceptable, así como también tomar decisiones sobre el producto cuando
hay una desviación. El límite crítico en una etapa del proceso puede establecerse a través de
bibliografía, mediante ensayos y reglamentos que nos sirven de parámetro.

Establecer procedimientos de monitoreo. Es un conjunto de observaciones realizadas en


tiempos preestablecidos que nos permiten evaluar si se mantiene o no el control de un PCC.
Lo ideal es que la frecuencia de vigilancia del proceso sea continua, pero también puede ser
discontinua con un plan de muestreos establecidos, dependiendo del punto de control
dentro de la cadena.

Implementar acciones correctivas. Son los procedimientos que se implementan cuando se


produce una desviación. También es importante documentar las acciones correctivas que se
van tomando cuando ocurre una desviación. Cuando la misma se detecta, hay que
implementar la corrección, estudiar el origen del problema detectado y proceder a
resolverlo. Las acciones correctivas pueden ser realizadas, en forma:
Identificación de puntos críticos
Preliminares Proceso

Fase del Proceso Identificación de Justificación de la Medidas Preventivas para la ¿Es un punto
riesgos decisión prevención / reducción/ crítico de
eliminación de los riesgos. control?
Agua Químico: Cloro Deteriora el sabor por la Tratamiento de agua verificación Sí
oxidación (ausencia de cloro)
Recepción M.P. Físico y químicos El uso de materias primas Análisis físico, químico y Sí
por incumplimiento no calificadas, no microbiológico de las materias
de ficha técnica. correctas, pueden producir primas.
deterioro del producto. Calibrado de instrumentos de
medición de (Balanza).
Auxiliares

Retro lavado Microbiológicos Contaminación del agua si Limpieza diaria y Análisis No


patógenos no se realiza lavado
bacterianos
Rinseado Microbiológicos Reproducción de bacterias Control y verificación de Sí
patógenos y contaminación del temperatura de agua de rinseado
bacterianos alimento
Producción

Recepción Material a recibir de No


lavado son controladas en
los proceso preliminares
Extracción Microbiológicos Aceites esenciales de la No
patógenos naranja
bacterianos
Filtrado Microbiológicos Limpieza de filtros por Tamaño y cálida de las partículas Sí
patógenos fermentación de partículas. restantes
bacterianos
Pasteurización Microbiológicos Si no se controla se Calibración, mantenimiento y Sí
patógenos fermenta y acorta el control de los instrumentos de
bacterianos tiempo útil del producto. medición.
Ocasiona daños a la salud.
Sellado Microbiológicos Contaminación del Control y revisión manual Sí
patógenos producto por envase mal
bacterianos sellado.
9. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA: para el balance de materia se tomo
como base calculo 500 kg diarios operando 6 días semanales.

RECEPCION, SELECCIÓN, CLASIFICACION, LAVADO Y DESINFECCION.


RECIBO
ENTRADAS % UNIDADES EN Kg
Naranjas 500
Total Salidas 500
SELECCIÓN
ENTRADAS UNIDADES EN Kg
Naranjas 500
SALIDAS
Naranjas dañadas 1% 5
Mermas 0,50% 3
Naranjas para clasificar 493
Total Salidas 500
CLASIFICACION POR VARIEDAD
ENTRADAS UNIDADES EN Kg
Naranjas seleccionadas 493
Total Entradas 493
SALIDAS 3825,652174
Variedades distintas a la valenciana 0,1% 1,0
Naranja para lavado 492
Total Salidas 493
LAVADO CON AGUA A 20°C
ENTRADAS UNIDADES EN Kg
Naranja clasificada 492
Agua para lavado Relación 2:1 en 983
peso
Agua limpia adicionada 10 % 98
Total Entradas 1573
SALIDAS 2016,434783
Naranjas Lavadas 942
Agua servida 983
Agua limpia adicionada 98
Total Salidas 1573
DESINFECCION
ENTRADAS UNIDADES EN Kg
naranjas lavadas 492
desinfectante para la solución de 50ppm solución a 25
Agua 500ppm 467
desinfectante adicionado al 45% adición del 10% 49,2
de hipoclorito al
45% p/V
hipoclorito para solución al 45% 22
Agua para solución al 45% 27
Total Entradas 1032
SALIDAS
naranja desinfectadas 492
Desinfectante servido solución a 50 ppm y 541
al 45%
Total salidas 1032

ESCALDADO
ESCALDADO EN AGUA A 90°*5 MINUTOS
ENTRADAS UNIDADES EN Kg
Naranja desinfectada 492
Agua a 90°C relación 1,5 737
Adición de agua 10% 74
Total Entradas 1303
SALIDAS
Naranja escaldada 492
Agua evaporada 10% 74
TOTAL SALIDAS 1303

TROCEADO
TROCEADO EN MITADES
ENTRADAS UNIDADES EN Kg
Naranja escaldada 492
Total Entradas 492
SALIDAS
Naranja escaldada y 491
troceada
Merma 0,20% 1
TOTAL SALIDAS 492

EXTRACCION
EXTRACCION FILTRADO
ENTRADAS UNIDADES EN
Kg
Naranja 491
Total Entradas 491
SALIDAS
Zumo 50% 245,5
Pulpa 10% 49
Semilla 2% 9,82
Cascara 38% 187
TOTAL SALIDAS 491

FORMULACION
FORMULACION ADICION DE ESTABILIZANTE
ENTRADAS UNIDADES EN
Kg
zumo C 8 BRIX 245,5
estabilizantes 1000mg/kg 0,245
Total Entradas 245,74
SALIDAS
zumo con estabilizante 245,74
TOTAL SALIDAS 245,74
CONCENTRACION y PASTEURIZACION
CONCENTRACION AL VACIO 63°C* 30 MINUTOS
ENTRADAS UNIDADES
EN Kg
Zumo 8 BRIX 245,7
Total Entradas 245,7
SALIDAS
Zumo 11 BRIX 92,7% 227,8
Agua 100 = 11BRIX 7,299% 17,91
245 -A = 11 - A
=17,92kg
TOTAL SALIDAS 245,7

ENVASADO
ENVASADO
ENTRADAS UNIDADES EN
Kg
Zumo 11 BRIX 227,8
Envases 1898 unidades *0,12l
Total Entradas 245,7
SALIDAS
Zumo 11 BRIX 227,8
concentrado
TOTAL SALIDAS 227,80

10. ANALISIS SENSORIAL

Los jueces o catadores determinan las características de los factores de calidad como
apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del zumo de naranja y lo califican según una
escala donde cada factor de calidad posee un valor máximo de cuatro puntos para un total
de 20 puntos.

Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se cuenta con
un espacio para calificar cada muestra y además un espacio para explicar el porqué se
califica con ese valor. Por ejemplo si se califica el aroma con 1.0/4.0 .Esta observación
orienta al investigador o a los encargados del control de calidad sensorial, sobre el defecto
que presenta el producto y la posible causa para su correctivo.
La evaluación sensorial se puede considerar la más representativa de la calidad de un zumo.
Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las características sensoriales del
producto final y se podrá detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento
los instrumentos adecuados, como son sus órganos de los sentidos.

Por esto es conveniente en toda empresa debe organizar el grupo de evaluación sensorial y
aprovechar esta económica fuente de información que puede prevenir sacar al consumo
productos que posean defectos sensoriales relevantes.
CONCLUSIONES

Se lograron establecer las actividades y etapas pertinentes para el proceso y


obtención de zumo de naranja, aplicando los conocimientos adquiridos durante el
desarrollo del curso Bebidas no alcohólicas.

Se identificaron los posibles controles de los parámetros de calidad, HACCP y


especificaciones técnicas para el consumo de la bebida producida.

Se realizo la respectiva la respectiva caracterización físico-químico del zumo de


naranja.

Se obtuvo un zumo de naranja agradable, nutritivo, saludable y relativamente


barato, para ser más competitivos en el mercado de las bebidas refrescantes.

BIBLIOGRAFIA
http://www.infoagro.com/citricos/informes/calidad_zumo.htm
http://www.botanical-online.com/naranjaszumo.
http://www.countryhill.com.co/
http://www.nutricion.pro/28-10-2009/alimentos/nutrientes-del-zumo-de-naranja
http://html.rincondelvago.com/zumo-de-naranja-concentrado-sin-azucar-
anadido.html
Agusti. M. Citricultura.2000. Ediciones Mundi prensa