FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios e

Ingeniería en Industrias Alimentarias

FRUIT LEATHER
Trabajo final de innovación y desarrollo de alimentos
Integrantes:
Aspíllaga Seminario, Jorge Luis
García Núñez, Luis
García Valdera, Raquel Zenaida
Taipe Vicaña, Mayumi
Valerio Palacios, Karen Mónica
Profesor:
Bonilla García, Elías Francisco
La Molina (Lima – Perú)

2017

1
Contenido
1. INTRODUCCIÓN 3
2. OBJETIVOS 3
3. MARCO TEORICO 4
3.1. FRUIT LEATHER 4
3.2. FRUTAS PARA EL FRUIT LEATHER 4
3.3. LA PAPAYA COMO MATERIA PRIMA 4
3.4. AZÚCAR 5
3.5. EL ÁCIDO CÍTRICO 5
3.6. PECTINA 5
3.7. SORBATO DE POTASIO 6
3.8. ACTIVIDAD DE AGUA 6
3.9. SECADO 6
3.10. PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO 6
3.11. PRUEBA DE PH 7
3.12. USO DEL FRUIT LEATHER 7
4. PLANEAMIENTO 7
5. MATERIALES Y METODOS 7
5.1. EQUIPOS Y MATERIALES 7
6. PROCESO EXPERIMENTAL 8
7. RESULTADOS 11
7.1. OBTENCIÓN DE LA FORMULA FINAL 11
7.2. RENDIMIENTO 13
7.3. BALANCE DE MASA 13
8. ETIQUETA 15
9. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO 15
10. PLAN HACCP 16
10.1. DESARROLLO DE LOS PASOS PRELIMINARES 17
11. DISCUSIONES 24
12. PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN 25
13. RECOMENDACIONES 26
14. CONCLUSIONES 26
15. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 27

2
1. INTRODUCCIÓN

Hoy en día existen variedades de productos golosinaros, con alto contenido de

azúcar, desde los caramelos con sabores y olores a frutas, y aquellas barras de
cereales con una gran cantidad de preservantes, colorantes y azúcares
modificados. Los cuales no aportan ningún beneficio a la salud, sino al contrario
generan enfermedades como la diabetes.
Una opción saludable para ingerir productos que tengan un contenido de azúcar
natural, sin ningún uso de aditivos es “FRUIT LEATHER”, es un cuero obtenido
a base de un puré de fruta deshidratada. Este producto presenta vitaminas,
minerales, en algunos casos se puede añadir panela, azúcar rubia, miel de abeja ,
para resaltarles más el sabor , pero sobre todo a ayudar a tener una baja actividad
de agua , puesto que es necesario en un producto donde el uso de conservantes es
casi mínimo (Ramesh,2015).
Este producto se puede elaborar aprovechando el exceso de fruta de estación,
evitando así pérdidas, y haciendo uso de técnicas de conservación como el
deshidratado. En la cual se puede usar para la mayoría de las clases de frutas y
cuánta agua se agrega a la fruta dependerá de cuánta es jugosa la fruta.
El puré de fruta es sometido a una temperatura de 45°C hasta secar, ya que si se
da a una alta temperatura es posible que se quiebre; puesto por un intervalo de 20
horas. Ya que se pretende tener una textura viscosa con cierto porcentaje de
humedad, que le facilite una flexibilidad para enrollarlos (Hernandez,2013).
El presente trabajo pretende elaborar cueros de fruta, usando papaya e
ingredientes que se mezclan para obtener un “FRUIT LEATHER” con
características únicas de Grado °Brix, acidez, textura, etc.

2. OBJETIVOS

Obtener la formulación final del Fruit Leather para llegar a producirlo a gran
escala, puesto que es un producto innovador en Perú.

Producir un alimento sano y nutritivo apto para niños y adultos que sea de fácil
adquisición y cómodo para llevar.

3
3. MARCO TEORICO

3.1. FRUIT LEATHER

El cuero de frutas es una confitería de fruta seca, masticable y de sabor agradable,
alto en fibra y carbohidratos, el cuero de fruta es naturalmente bajo en grasa. Cuando
el agua se elimina de la fruta durante el proceso de secado, los azúcares, ácidos,
vitaminas y los minerales se concentran en el resto parte sólida de la fruta, haciendo
que el cuero de fruta sea una merienda nutritiva (Delden, 2014).

3.2. FRUTAS PARA EL FRUIT LEATHER

Según Raab & Oehler (2000) muchas frutas son adecuadas para el cuero de fruta,
incluidas manzanas, albaricoques, plátanos, bayas, cerezas, uvas, naranjas, peras,
piñas, ciruelas, fresas, mandarinas y tomates. Las combinaciones de frutas hacen una
variedad de sabores posibles. También se pueden agregar coco rallado, almendras
troceadas o avellanas picadas antes de que los cueros estén secos, haciéndola más
nutritiva aún. La forma de utilizar la fruta es aquella que ya se tenía conservada o
sobrante y fruta fresca ligeramente madura. El pomelo y los limones no se
recomiendan porque se vuelven amargos cuando se los seca.

3.3. LA PAPAYA COMO MATERIA PRIMA

El fruto de la papaya (Carica papaya L) es una baya, que puede ser cilíndrico,
alargado, en forma de pera o de forma globular oval o redondo. La pulpa es rica en
agua, azúcares, vitaminas, minerales y sustancias colorantes. Su color varía de
amarillo pálido a amarillo rojizo (García, 2010).

Tabla 1 - Composición nutricional de la papaya

4
3.4. AZÚCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación al
combinarse con la pectina. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar
blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la
fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión
de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o
impiden la cristalización de la sacarosa, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y
una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa (Coronado & Hilario,
2001).

3.5. EL ÁCIDO CÍTRICO

La acidificación de las mermeladas o fruit leather es necesaria, ya que el ácido,
además de ayudar a la extracción de la pectina de los tejidos celulares de los frutos,
unifica la glucosa que tienen éstos con la sacarosa que se agrega, clarifica la masa y
mejora el sabor (Hernández & Vilanova, 2000).

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un

aspecto parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de
limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía
entre 0.15 y 0.2% del peso total del producto (Coronado & Hilario, 2001).

3.6. PECTINA
Las pectinas encuentran una amplia utilización en alimentos como mermeladas y
confituras por su capacidad de formar geles estables. Las pectinas totalmente
esterificadas no necesitan la adición de ácidos ni electrolitos para formar geles. Las
sustancias pécticas son importantes componentes de la fibra dietaria por sus
propiedades intercambiadoras de iones debidas a la presencia de unidades de ácido
galacturónico y por sus propiedades gelificantes (FAO, 1999).

5
3.7. SORBATO DE POTASIO
Sustancia química antioxidante, conservante antimicrobiano que inhibe el
crecimiento de las levaduras, bacterias y hongos. El Sorbato es utilizado para la
conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de
tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos,
vinos etc. Es un conservante fungicida y bactericida (Petrokimica, 2011).

3.8. ACTIVIDAD DE AGUA

Fennema (1993) señala que las frutas desecadas que contienen de 15 - 20 % de
humedad, tienen un rango de aw de 0,6 – 0,65, en la cual hay crecimiento de mohos
y levaduras, y con un aW de 0,5 no hay proliferación microbiana.

3.9. SECADO
The Schumacher Centre (2011) indica que un secado a baja temperatura es un
proceso suave que da como resultado una menor pérdida de nutrientes que, por
ejemplo, el enlatado en el que se puede destruir hasta el 65% de los nutrientes
menores. Las pérdidas de vitamina A y C son altas, si la fruta se seca a la luz solar
directa. La conservación de los cueros de frutas depende de su bajo contenido de
humedad, típicamente del 15 al 25%, la acidez natural de la fruta utilizada y los altos
contenidos de azúcar. Los productos tienen una vida útil de hasta 9 meses, siempre
que se hayan secado lo suficiente y estén bien empacados.

Por otro lado Kendall & Sofos (2010) señalan que el secado es una de las formas
menos exactas de conservar alimentos. El largo del tiempo de secado dependerá del
equipo utilizado y la humedad del aire. Sin embargo, debido a las crecientes
preocupaciones con las bacterias tales como Escherichia coli O157: H7 pudiendo
sobrevivir proceso de secado, si está presente, es mejor calentar la fruta a 160 ° F
(71°C) antes de secarla. El precalentamiento también detiene la acción de
maduración de las enzimas en la fruta, ayuda a preservar el color natural de la fruta
y acelera el proceso de secado.

3.10. PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra; se deja
enfriar a temperatura ambiente, se puede diluir y se coloca en el refractómetro, se

6
 cierra y se procede a medir. El punto final será cuando marque 65 grados Brix,
momento en el cual se debe parar la deshidratación (The Schumacher Centre, 2011).

3.11. PRUEBA DE PH
Según Coronado & Hilario (2001) toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo
señalan que para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La
acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La
mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del
producto.

3.12. USO DEL FRUIT LEATHER

Los cueros de fruta se pueden comer solo, o convertirse en una bebida combinando
5 partes de agua con 1 parte de cuero en una licuadora de alimentos. También se
pueden usar en rellenos de pie o de algún postre (Kendall & Sofos, 2010).

4. PLANEAMIENTO

El producto se elaboró en la planta de Pachacamac (Usil), para llegar a la formulación

final, se tuvo que realizar previamente varias pruebas y ensayos. En todos los casos
fue necesario medir los grados brix, calcular el tiempo de secado o deshidratado; ya
que de esto dependía la textura del producto. Al final se tuvo que prolongar el tiempo
de secado hasta 20 horas por 45°C, para obtener un producto maleable, como es el
del fruit leather.

5. MATERIALES Y METODOS

5.1. EQUIPOS Y MATERIALES

7
 Para la elaboración

● Papaya
● Azúcar
● Pectina
● Ácido cítrico
● Sorbato de potasio

Para la desinfección

● Hipoclorito de sodio

Equipos y utensilios

● Refractómetro
● Ph metro
● Licuadora
● Balanza
● Cuchillos
● Tablas de cortar
● Jarras
● Coladores
● Escurridores
● Cucharas

6. PROCESO EXPERIMENTAL
Flujo de proceso para obtener Fruit Leather

Papaya

8
 Recepción

Seleccionado

Hipoclorito de sodio
Lavado
(50ppm)

Desinfectado

Pelado Cascara

Despepado Pepas

Pulpeado Restos de pulpa

Azúcar Pesado
Ácido cítrico (0.184%)
Formulado
Pectina (5gr/kg de pulpa
Sorbato de potasio
(0.01%) Mezclado

Calentado 60°C x 7 min

Formación de láminas 4 mm

Secado 45°C x 20hr

Cortado

Empacado

Almacenado
Figura 1. Diagrama de flujo final del proceso para obtener Fruit Leather

DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

Recepción

9
Se recibe la materia prima, y es pesada para llevar el control de ingresos de materia prima.
Previamente, el área de calidad hace un reporte sobre el estado de la materia prima.

Selección

En este proceso se descarta las frutas que tienen daños físicos y frutas que no cumplen con
los estándares de calidad.

Lavado

Se procede a lavar con agua potable la materia prima removiendo residuos orgánicos, polvo,
o cualquier suciedad.

Desinfectado

Luego del lavado se procede desinfectar la materia prima con una solución de hipoclorito de
sodio de 50 ppm, sumergiendo la fruta en una tina con la solución por un tiempo no menor
de 2 minutos. Generalmente se utiliza concentraciones entre 50 y 200 ppm durante 1 o 2
minutos (FDA, 2001)

Pelado

Se procede a quitar o separar la cascara de la pulpa, el procedimiento puede ser manual o

semiindustrial.

Despepado

Con unos cortadores especiales se quita la pepa, este es el caso de frutas que tienen grandes
pepas, y en el caso de la papaya se puede separar con la cuchara.

Pulpeado o licuado

En este proceso se obtiene la masa uniforme de pulpa de la fruta o jugo de fruta. La pulpa se
muele en una licuadora industrial o de lo contrario también se puede usar una pulpeadora
industrial.

Pesado

Se pesa la pulpa con la finalidad de hacer los cálculos y añadir los demás ingredientes.

Formulado

En este proceso se agregan los ingredientes que se necesita para el fruit leather. El ingresa
de azúcar va depender del °Brix de la pulpa de fruta. En caso de aditivos ingresa pectina (5
gramos por kilogramos de pulpa más azúcar), ácido cítrico 0.0184% y en caso sea necesario
se agregará sorbato de potasio 0.002% del total de peso de pulpa más azúcar, para alargar la
vida útil del producto. Según FAO es recomendable usar 1000mg de sorbato de potasio kg
de la muestra.

10
Mezclado

El proceso es sencillo, se mezclan todos los ingredientes además aditivos.

Calentado

En este proceso, la mezcla se expone a fuego lento, la temperatura es de 60 °C por 7 minutos.

La finalidad de este proceso es agregar la pectina y este actué mejor junto al azúcar.

Formación de láminas

Se forman láminas en una fuente con un grosor de aproximadamente 3 a 5 mm, con la

finalidad de que el producto terminado sea flexible.

Secado.

El secado se realiza en un horno o secador aproximadamente 45°C por 20 horas. Las láminas
de frutas se secan a una temperatura de 45ºC y de esta manera mostrarán mayor contenido
de vitamina C y con mejor retención de las propiedades sensoriales. (Ramesh y otros, 2015)

Cortado

Cuando el producto esté deshidratado, se procede a cortar en láminas delgadas de acuerdo a

la presentación deseada, en este caso de 3 a 5cm ancho por largo.

Empacado

En este proceso, el Fruit Leather cortado se empaca en un material que es adecuado para el
producto. Cierre hermético, envase primario papel de mantequilla (0.3 x 4 x 9 cm), y el
envase de presentación de polietileno, contendrá 2 unidades (0.6 x 4.5 x 11cm).

Almacenado

El producto terminado se almacena en un ambiente fresco, seco y fuera de la luz solar para
evitar la pérdida de características organolépticas.

7. RESULTADOS

7.1. OBTENCIÓN DE LA FORMULA FINAL

11
 Se realizó teniendo como base 1000 gramos de pulpa de fruta, donde se obtuvo un
total de mezcla de 1636.36 gramos (pulpa y azúcar) por lo que a partir de ésta, se
pudieron determinar las cantidades porcentuales correspondientes.

La mezcla fue llevada al secador con T°=45°C por 20 horas, a partir de la cual se
pudo llegar a la formulación final del producto.

Se empleó pulpa de papaya, aditivos necesarios para llevarlos hasta un °Brix=45 y

posteriormente concentrarlo hasta obtener un °Brix=77 el cual nos brindó la textura
final deseada.

PAPAYA

 °Brix inicial de la fruta = 10ºBx

 °Brix del acondicionado = 45ºBx (antes de llevar al deshidratador)

CANTIDAD
INSUMO CANTIDAD
(%)
Materias Papaya 1000 g 61.11%
primas
Azúcar 636.36 g 38.88%
principales

Ácido cítrico 1.63 g 0.1%

Aditivos Sorbato de potasio 0.04 g 0.002%
Pectina 8.18g 0.49%

 Características físicas del producto final

Papaya
°Brix final 77°Brix

12
Sabor Dulce agradable, característico de la fruta

Color Naranja intenso/ brillante

Textura flexible/lisa

Fig. 1y 2: Muestran el producto después de 20 horas a T= 45°C en el secador

7.2. RENDIMIENTO
 Rendimiento del producto acondicionado

Peso papaya inicial: 1600g

Peso papaya acondicionada y licuado: 1300g

𝟏𝟑𝟎𝟎 𝐠
𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐚𝐜𝐨𝐧𝐝𝐢𝐜𝐢𝐨𝐧𝐚𝐝𝐨 = 𝐱𝟏𝟎𝟎 = 𝟖𝟏. 𝟐𝟓%
𝟏𝟔𝟎𝟎𝐠

 Rendimiento del producto final

Peso papaya acondicionada y licuado: 1300g

Empleándose solo 1000g para el proceso de secado

Peso del producto final :741.4g

𝟕𝟒𝟏. 𝟒𝟏 𝐠
𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥 = = 𝟕𝟒. 𝟏𝟒 %
𝟏𝟎𝟎𝟎𝐠

7.3. BALANCE DE MASA

13
 El siguiente balance de masa se realiza en base a las cantidades iniciales de las
materias primas listas para el proceso de secado de la mezcla(pulpa y azúcar),
obteniéndose así menores cantidades de materia prima al finalizar el proceso, debido
a la pérdida de agua de la mezcla que fue sometida a T=45°C. También se consideran
las mermas de cada insumo empleado.

Materia prima e insumos

Pulpa de fruta
(1000g)
Producto final
Azúcar (636.36 g) (741.41g):
Secador

Aditivos (9.85g)
(

Agua

 BALANCE DE MASA TOTAL

Pulpa + azúcar + aditivos = producto + agua

1646.21 g = 741.41 + agua

904.8 g = agua (en forma de vapor)

14
8. ETIQUETA

9. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

Con la finalidad de evaluar el producto final, se evaluó características físicas,

químicas, microbiológicas y sensoriales.

 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
El producto luego de ser deshidratado y estar expuesto a temperatura y
humedad ambiente, gano humedad debido al alto grado de higroscopicidad
del azúcar, por tanto fue necesario agregarle azúcar impalpable, ya que este
contiene almidón entre 2-3%, evitando así el apelmazamiento.
 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
De acuerdo a las normas sanitarias nuestro producto establece los siguientes
límites de m.o, para que sea inocuo:

Mohos y levaduras (ufc/gr) < 100

Coliformes totales (ufc/gr) < 10
Recuento total (ufc/gr) < 10

15
  CARACTERISTICAS SENSORIALES

Sabor: de la fruta y azúcar

Color: Característico de la fruta a usar, exento de partículas extrañas.

Olor: Característico de la fruta, sin aromas extraños.

Textura: Suave y flexible.

 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Almacenar a temperatura ambiente, en lugar fresco, seco y protegido de la

luz directa, según indicaciones presentadas en el envase.

10. PLAN HACCP

El plan HACCP es un sistema lógico y objetivo de prevención de peligros para la

industria agroalimentaria. Su objetivo es producir alimentos sanos e inocuos para los
consumidores. El plan HACCP cuenta con 7 principios principales y 5 preliminares
los cuales son:

Principios:
1. Realizar un análisis de peligros y establecer medidas de control.
2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer los límites críticos para cada punto crítico de control.
4. Establecer un sistema de vigilancia para los puntos críticos de control.
5. Establecer medidas correctoras.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema de documentación y registros.

Pasos preliminares:

1. Formación del equipo HACCP.

2. Descripción de los alimentos preparados.
3. Uso de los alimentos preparados.
4. Desarrollo de diagramas de flujo.
5. Comprobación in situ de los alimentos preparados.

16
 Un seguimiento adecuado de estos pasos permitirá que el sistema HACCP se
implemente eficazmente. Para iniciar el plan HACCP del Fruit Leather desarrollado
primero deberemos iniciar con los pasos preliminares. El paso preliminar 2, 4 y 5
serán obviados ya que, o fueron especificados durante el presente trabajo como es el
caso del 2 y 4, o no son necesarios con fines de investigación.

10.1. DESARROLLO DE LOS PASOS PRELIMINARES

Paso 1: Formación del Equipo HACCP

La formación del equipo HACCP incluirá a 5 personas de distintos rangos y

responsabilidades. Sin embargo, todos formaran una parte importante en el proceso
productivo. Los miembros de equipo serán los siguientes:

Equipo HACCP

Jefe de Calidad

Supervisor de Planta

Jefe de Mantenimiento

Supervisor de Producción

Jefe de Almacén

El jefe de calidad será el encargado y líder del equipo HACCP, el jefe de

mantenimiento de la calibración de equipos, el jefe de almacén de ordenar la
documentación, el supervisor de planta de las instalaciones y el supervisor de
producción de cumplir con los parámetros buscados.

Paso 2: Uso previsto del alimento

El alimento desarrollado tendrá un uso previsto como snack con alto valor
nutricional. La intención es facilitar el transporte y almacenamiento de una suerte de
machacado con sabor a distintas frutas el cual será agradable de consumir, de textura
agradable y no causará derrames o manchas en el usuario.

17
El local debe poder albergar las áreas de: recepción, proceso, envasado, almacén,
laboratorio de análisis, oficina, servicios sanitarios y vestidores. Los pisos deben ser
de concreto recubiertos de una resina plástica, con desnivel para el desagüe.

Los materiales a utilizar serán los siguientes:

 Secador
 Pulpeadora
 Reloj
 Termistor
 Balanza
 Cocina
 Papel poligraso
 Cuchillas

DESARROLLO DE LOS PRINCIPIOS DEL HACCP

Principio 1: Análisis de Peligros y Medidas de Control

El análisis de peligros inicia con el árbol de decisiones que nos permitirá determinar
que procesos representan un riesgo significativo para la inocuidad del alimento.

Árbol de decisiones para identificar los PCC

18
 Principio 2: Identificar los puntos críticos

Tabla de Análisis de los peligros e identificación de los PCC según el árbol de

decisiones:

Etapas del Análisis de ¿Es Justifique Medida de ¿Es un

proceso Peligros significativo control PCC?
para la
inocuidad?
Recepción Biológico: Del Sí Las frutas pueden Contratar No
campo, agua de llegar con una proveedores de
riego o carga microbiana confianza.
transporte. acelerando su
deterioro.
Físico: Materia
no deseada.

19
 Químico:
Residuos de
pesticidas.
Pesado Biológico: No Cualquier Mantener la No
Contaminación contaminación en planta
la planta será sanitizada.
Físico: NP eliminada
posteriormente.
Químico: NP
Lavado y Biológico: Sí Una mala Utilizar la No
desinfección Supervivencia de desinfección no proporción
microorganismos eliminará los adecuada de
presentes. potenciales cloro para el
riesgos por desinfectado.
Físico: Presencia microorganismos. (50 ppm)
de materia no
deseada. Utilizar
abundante
Químico: agua.
Presencia de
pesticidas. Utilizar
recipientes
sanitizados
para el lavado.
Pulpeado Biológico: NP Sí Los restos de Utilizar un Sí
Físico: Restos metales pueden detector de
metálicos de los ser de alto riesgo metales a la
equipos para el salida de la
utilizados. consumidor final. pulpeadora.

Químico: NP
Pasteurizado Biológico: Sí La presencia de Utilizar Sí
Eliminación de mohos o bacterias medidores
microorganismos pueden reducir confiables de
presentes en la significativamente temperatura
pulpa. el tiempo de vida que permitan
del alimento y certificar que la
Físico: NP dañar la salud del mezcla llegó a
consumidor. 72 grados
Químico: NP centígrados y
se mantuvo a
esa temperatura
por el tiempo

20
 adecuado,
además de
formular la
mezcla para
obtener un pH
de 3-3.5 y 45
Brix.
Secado Biológico: Sí Una mala Mantener Sí
Contaminación sanitización del sanitizado el
de mohos secador podría secador y
presentes en el contaminar el asegurarse de
ambiente. producto ya mantener el
pasteurizado. leather hasta
Físico: NP llegar a un
grado brix y
Químico: NP una Aw
seguros. (80 y
0.65
respectivament
ey
aproximadame
nte.)
Enfriamiento Biológico: No El enfriamiento se Mantener el No
Contaminación realiza en el secador
de mohos mismo secador y sanitizado.
presentes en el ya habiendo
ambiente. llegado a los
parámetros del
Físico: NP alimento
adecuados para su
Químico: NP conservación.
Envasado Biológico: No Los parámetros Envasar en No
Posible obtenidos de Aw, condiciones
contaminación Brix y pH higiénicas.
por los permiten que el
utensilios, alimento esté
ambiente, expuesto a
envases, potenciales
operarios peligros sin riesgo
para el mismo.

Físico: NP

21
 Químico: NP
Etiquetado Biológico: NP No Se debe cumplir El pegado de No
con los etiquetas debe
requerimientos de ser realizar por
Físico: Fallas en la ley para una personal
la etiqueta (pega correcta entrenado y
insuficiente, información al vigilado por
información consumidor. personal
incompleta, experto, luego
generando el producto se
desconocimiento coloca en cajas
al consumidor de cartón
sobre la fecha de
vencimiento.

Químico: NP
Almacenado Biológico: No Al monitorear la Debe No
Desarrollo de temperatura y almacenarse en
mohos por mala humedad un lugar fresco
temperatura o podemos asegurar y seco.
humedad de que esta etapa no
conservación. es un riesgo.

Físico: NP

Químico: NP

Principio 3 y 6: Establecer los Límites de Control y Medidas de Verificación

22
 Tabla Plan HACCP para el Fruit Leather:

Etapa Peligro Límit ¿Qué? ¿Có Frecue Respo Acció Regis Verific
del significa es mo? ncia nsable n tros ación
proces tivo crític Corre
o PCC os ctiva
Lavad Superviv 50 Análisi Kit Previo Operar Regula Regist Observ
oy encia de ppm s de de a cada io a r la ro de ación
desinf microor como cloro medi lavada cargo concen desinf constan
ección ganismo míni libre en ción del tración ección te de la
s mo el agua de proces de del docume
de clor o de cloro agua a ntación
cloro o lavado al utiliza respecti
en el libre nivel r va
agua espera
a do
utiliz
ar
Pasteu Superviv 72 Calenta Con En Operar Aume Regist Revisió
rizado encia de grado miento un cada io a ntar la ro de n
microor s adecua term pasteur cargo temper la constan
ganismo centí do istor ización de la atura tempe te de
s grado calib pasteur hasta ratura los
patógen s por rado ización el y de equipos
os y 10 nivel la
mohos minut espera calibr
os do ación
como del
míni equip
mo o
Secad Presenci 0 Análisi Tom Cada Microb Realiz De la Con la
o a de moho s de ando vez iólogo ar frecue docume
mohos s hongo mue que se encarg sanitiz ncia y ntación
en el admis en agar stras realiza ado del ación tipo respecti
ambient ibles del la laborat del de va.
e de prod operaci orio equipo hongo
secado ucto ón presen
y del te
seca
dor

Principio 4 y 5: Tipos de Análisis y Medidas Correctoras

23
TIPOS DE ANÁLISIS Y MEDIDAS CORRECTORAS

Para el buen desarrollo de un producto idóneo e inocuo debemos efectuar los análisis de:
Determinación de pH, Determinación de grados Brix, Determinación de Aw, Análisis
sensorial y análisis microbiológicos. Se debe controlar estos parámetros desde que el
producto es recibido en planta y a través de cada etapa del proceso para tener una
formulación adecuada y evitar la contaminación cruzada. En análisis sensorial debe incluir
una revisión del sabor, color, textura, extensibilidad, etc.

En caso alguno de los parámetros se salga de lugar se procederá a utilizar los datos obtenidos
en los análisis para corregir el error durante el proceso. Esto solo se podrá efectuar previo al
secado ya que el alimento en el deshidratador no podrá ser modificado drásticamente. Si ya
se procedió a pasteurizar la mezcla y la medida correctora debe efectuarse después de esta,
se repetirá el proceso de pasteurización.

11. DISCUSIONES

 El grado Brix inicial de la papaya fue de 10ºBx y fue llevado a 77º Brix en un tiempo
de 20 horas a una temperatura constante de 45ºC en el secador de gabinete, ya que era
necesario para ir evaluando las características de la lámina en ese periodo de tiempo.
 Según la página web de Textures Technologies (2017), los rolls-ups se ven
favorecidos por sus texturas distintivas que combinan firmeza, dureza, flexibilidad y
extensibilidad. La variabilidad en los ingredientes crudos y las condiciones de procesamiento
afectan la textura del producto, la satisfacción del consumidor y el rendimiento del producto.
 El color del fruit leather de la papaya resaltaba por su brillantez y uniformidad
 Según Kendra Benson (2014) el tiempo de secado va a depender del grosor de la
lámina , en nuestro caso sometimos el producto a largas horas ya que nuestro producto tenia
un grosor inicial de 3mm

24
12. PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN

PH ácido: Nuestro producto presenta un pH bajo, por lo que es difícil para la mayoría de
microorganismos desarrollarse en estas condiciones. Si bien al inicio tuvo un pH bajo de la
misma fruta y el uso de ácido cítrico , a medida que se estuvo deshidratando el valor fue
subiendo . Ya que la concentración de solidos aumento . Si el nivel de pH del alimento es
menor que 4.5, se considera como una barrera para el desarrollo de patógenos.

Alta concentración de solidos solubles: Debido a la alta concentración de sólidos solubles

°Brix: 77 en nuestro producto, el desarrollo de bacterias se ve afectada, favoreciendo así la
preservación del producto.

Deshidratación: Gracias al tratamiento térmico empleado para su deshidratación que es

parte del proceso de elaboración, la carga inicial de bacterias se reduce considerablemente,
que, en conjunto con otras barreras evitan el desarrollo de estos microorganismos.

Baja disponibilidad de agua (aW): nuestro producto tiene una baja disponibilidad de agua
a causa de su alto contenido de solidos solubles que “compiten” contra las bacterias por el
agua, haciéndoles difícil su desarrollo y proliferación.

Antioxidante: agregamos ácido cítrico ya que ayuda a la gelificación de la mezcla, además de

conferir brillo, mejora el sabor, y evita la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.

Presencia de aditivos: Le agregamos, Sorbato de potasio y pectina, con la finalidad de

conservar el producto y resaltar el sabor.

 Sorbato de potasio: es un conservante antimicrobiano, inhibe el crecimiento de las

levaduras, bacterias y hongos.
 Pectina: es usada puesto que la cantidad de pectina presente en la papaya es
baja(debido a su alto grado de madurez),por tanto es necesaria para para dar
consistencia a la mezcla de pulpa y azúcar. Se digiere alrededor del 10%.

Empacado: como envase primario se usa el papel de mantequilla y envase de presentación

el polietileno, el primero permite que los rollos de láminas no se peguen(resistentes a la
humedad) y sean más fácil de desenrollarlo ; mientras que el segundo le ofrece resistencia
ante algún impacto

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13. RECOMENDACIONES

● Para obtener un producto final con las características deseadas, es necesario un secador
y dejarlo por las horas correctas, ya que al ponerla en el horno nunca se obtendrá la
textura deseada, puesto que en éste no hay un flujo de aire continuo impidiendo una
deshidratación uniforme.
● Es necesario precalentar la mezcla (en olla) para concentrar los °Brix , disminuir la carga
microbiana e inactivar enzimas que ayuden al pardea miento de la mezcla; de este modo
se logre un producto de calidad.

14. CONCLUSIONES

● La forma más efectiva de preparar este producto es ponerla en el horno o deshidratador

a la temperatura correcta el tiempo necesario el cual varía dependiendo de la naturaleza
del producto.
● Los usos de frutas ácidas permiten reducir la cantidad de aditivos para regular el pH. Un
pH estable para un producto de frutas es de 3-3.5 aproximadamente.
● El Aw obtenido de 0.84 ya es un valor lo suficientemente seguro para asegurar que no
se desarrollen bacterias, pero sí mohos en un almacenamiento prolongado. Se debe
deshidratar hasta obtener un valor más cercano a 0.65 para asegurar su almacenamiento
por al menos 2 años.

● Se debe evitar la caramelizarían de la fructosa y sacarosa. Para ello se procederá a secar

en capas más delgadas en el horno o secador a una temperatura menor 70 grados
centígrados.

● El sorbato permite una mayor duración del puré crudo de frutas al retardar el crecimiento
de mohos, bacterias y levaduras (Chacón, 2006).

● Es importante que las frutas se encuentren en el estado de maduración adecuado para

evitar pérdidas.

● Nuestra formulación se desarrolló haciendo pruebas en cada clase, lo que nos ayudó en
nuestra experiencia personal de cómo empezar un producto desde cero.

● Este producto no es conocido en Perú lo cual puede ser una buena propuesta de negocio,
solo se necesita más tiempo para seguir desarrollando y mejorando el producto.

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15. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales. Lima: Centro de
Investigación, Educación y Desarrollo.
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FAO. (1999). Los carbohidratos en la nutrición humana. Roma: FAO.
García, M. (2010). Guia técnica del cultivo de la papaya. El Salvador: Centro Nacional de
Tecnología Agropecuaria y Forestal Enrique Alvarez Córdova.
Hernández, F., & Vilanova, B. (2000). Mermelada de Frutas. Madrid: Hojas Divulgadoras
del Ministerio de Agricultura.
Kendall, P., & Sofos, J. (2010). Leathers and Jerkies. Food and Nutrition Series, 4.
Petrokimica. (2011). Ficha técnica sorbato de potasio. Medellin: Petrokimica.
The Schumacher Centre. (2011). Fruit leathers. Practical Action, 4.
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https://www.ourpaleolife.com/mango-fruit-leather/

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