Introducción

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres.

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa
en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles,
galletas, budines y muchos más

El origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la

conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con
azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche
condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante
largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y
azúcar sometidas a cocción.

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos
que existían en abundancia.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la
aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la
actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar
a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos
productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

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Repostería

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres.

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa
en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles,
galletas, budines y muchos más.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en
su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel.

Preparación

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo
es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los preparados en
repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la
harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato
sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa
que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,

 azúcar
 huevos
 harina
 mantequilla
 vainilla
 chocolate
 crema
 levadura

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o
adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Pasteles con capas

Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego
son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El
producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse
como si la separación entre capas no existiera.

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En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter
el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las
capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.

Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o
cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia
de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

Decoración

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con diversas cubiertas
cremosas o de azúcar y elementos que aporten tanto sabor como diseño, entre estos últimos
tenemos a las frutas, nueces, chispas de chocolate o de dulce, entre otros.

Entre las cubiertas más populares se encuentra el betún de mantequilla, la crema batida, la
crema chantilly, cobertura de chocolate, betún de queso crema y la pasta de azúcar o fondant.
Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que aparte de las clases de
pastelería existen cursos especiales para la decoración de pasteles.

En cuanto a las cremas, betunes o glaseados, estás se realizan con materia grasa y azúcar y
dependiendo de la textura, el sabor y el color se agregan más ingredientes. Algunos ejemplo
de materia grasa son mantequilla, manteca vegetal, queso crema, chocolate, entre otros. El
azúcar que se usa en la mayoría de los casos es azúcar glass o de repostería, que no es más
que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda tener una
mínima o nula sensación granulosa o ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre
el pastel. Para el sabor se utiliza la cocoa, vainilla, frutas, licores o saborizantes artificiales.

El color puede ser agregado por los mismos ingredientes o en su defecto se le agrega color
artificial. Para aplicar este tipo de cubierta al pastel se utilizan las espátulas, pueden ser rectas
o en forma de “L”, existen de diversos tamaños y espesores, dependiendo del tipo de cubierta
a aplicar y de lo prolijo que se requiera el diseño de decoración.

En cuanto a los detalles se aplican con equipo espacial, tales como inyectadoras o mangas
con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre
la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje
de dibujos animados.

A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al público nuevos productos para la
decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para
transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel

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como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que
pueden ser colocadas donde se desee.

El fondant es una alternativa más para la decoración de pasteles es una pasta laminada hecha
a base de agua y azúcar, su nombre proviene del francés y significa: “que se funde” y hace
referencia a la sensación física al momento de comerlo. Este material es completamente
moldeable, se pueden crear figuras, flores o cualquier cosa por lo es una de las grandes
ventajas ya que abre la puerta a la creatividad. Para hacer Fondant existen varias recetas y
sabores, lo que sí es un hecho es que hay que tener paciencia y dedicación para trabajarlo y
esperar hasta que esté completamente seco para poder manipularle mejor.

Establecimientos

Las pastelerías, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, también se
denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tarteria. A menudo las
pastelerías también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman
panaderías.

Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal,
sirviendo de tienda de conveniencia, cafetería y/o restaurante de paso.

Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o santos.
También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir
postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios países.

Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:

 Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos

puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para tiendas similares.
 Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales
como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.
 Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos
suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la
gama de productos.

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La repostería en la antigüedad

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el

almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y
embutidos.

La Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas o modernas,
fruto del gusto de la gente, frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes
culinarias con la adición de nuevos ingredientes para la producción de una nueva serie. Entre
los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines
del siglo XIV por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-
1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas
de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver,
salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar,
con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de
rey, las torrijas de bizcocho, las puchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los
mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en
pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.
Actualmente hay reposteros mundialmente conocidos por su gran éxito culinario.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo
referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo
ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar
pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el
postre.

El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y
queso” (Brillant Savarin)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende
alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero
también engloba el queso.

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Desarrollo de la pastelería y la confitería en el mundo

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente

venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los
jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su
cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde
diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir
de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la
cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C,
cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después
de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al
azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades
curativas.

Evolución de la cocina en América

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos
(Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos
de cien años, América superó en producción al resto del mundo.
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en
Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha.
Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se
incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de
azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha
y el resto de la caña.

La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente

combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel
familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de
las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a
partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel
para cubrir su gusto poco agradable.

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Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la
necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se
observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se
concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que
se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de
las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
El turrón: gracias al excedente de almendras
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos
que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran
cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la
aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la
actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar
a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos
productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por
exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones
sociales.) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.

Etapas Y Evolución De La Repostería

 Egipto: existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que
el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana,
hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que
era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así
lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella.
 Roma antigua: se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar,
como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar
pasteles. Numerosos autores mencionan postres como la tripartina, a base de huevos,
leche y miel, o el globus¸una especie de buñuelos
 Lejano Oriente: se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se
utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su
dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India,
de donde antes se creía que procedía.
 Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro
Magno llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para
endulzar. Pero fue gracias a la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se
extendió por toda la cuenca mediterránea. Eran famosos los dulces árabes hechos a
base de azúcar y frutos secos.

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 Francia: Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los
obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas
religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el
calendario, de igual forma que ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en
semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se
incorporaron al recetario repostero.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más
tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de
pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.
 América: El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de
ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la
caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el
cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos.
 América: antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos
acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuarios de
membrillo que se elaboran para la fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de
pasas de Hanukah.
Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.
En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle
mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos
nuevos, tales como los brioches y otros similares.
 El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una
exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las
elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco
Martínez Montiño, autor de Arte de cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y
cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe
Domingo Hernández de Maceras
 En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que
inicia la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria,
que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya
entonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte. Sin
embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por
ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que
se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la
consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo
ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos
a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante natural.
 También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos,
como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel.

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 El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a
aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en
Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras
nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en
masa, gracias a su poder conservante.
 También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española.
Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo
XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de
herramientas, utensilios y productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó
una gran importancia.
 En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería.
 Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la
fermentación, la congelación... que no hacen sino aumentar la calidad de los
productos.

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Masas batidas
Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que
introducimos aire de forma mecánica o manual. Las masas batidas podemos dividirlas en:
 Pesadas
 Ligeras
En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un
merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o impulsor para
paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o la tarta de
Santiago...
En las masas ligeras el elemento que da consistencia esponjosa adquiere vital importancia,
como es el caso de la genovesa, la saboya o el pain de gênes...
Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro
del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del
producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico,
aunque se puede combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la
preparación.
Pasos en la elaboración de las masas batidas:
1. Incorporación de aire.
Las masas batidas surgen de un batido de huevos y azúcar hasta llegar a obtener el máximo
de volumen.
Este se puede realizar a baño maría inicialmente o bien realizarlo todo frío. También otra
forma de realizar estos batido es por separado, es decir, se baten las claras con el azúcar
hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar huevos a temperatura ambiente.
2. Incorporación de los ingredientes secos.
Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportarán
estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la movimiento
envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de
burbujas posibles. Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao,
canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la
preparación.
También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o
avellanas, coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se puede retirar
porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación más liviana.

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 3. Incorporación de materias grasas.
En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido
pero no caliente. Estos aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad.
Generalmente se agregan después de los ingredientes secos, es normal que el batido pierda
aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que le agreguemos
4. Horneado.
Lo que se hace es rellenar el molde previamente encamisado (untado con grasa,
mantequilla, margarina...) al momento de terminar la preparación. Dependiendo del tamaño
del molde, en líneas generales bizcochuelos se hornean desde 160º a 180º C, los bizcochos
planca destinados a elaboraciones como los piononos entre 180º y 200ºC.
Clasificación de las masas batidas:
De acuerdo a su estructura se clasifican en:
1. Aireadas.
Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su composición llevan un
batido aireado de huevos o claras con azúcar.
Ejemplos: Bizchocos Joconde - Genovesa
Merengues: Francés, italiano, suizo...
2. Cremosas.
Unión o mezcla de ingredientes sin batid demasiado. Puede o no, tener un agente leudante
(como la royal).
Ejemplos: Magdalenas - Pâte a Choux - Pound Cake - Muffins
3. Líquidas.
Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de estructura
líquida (crepes), semilíquida (hotcakes) y masas para freír (tempura o pasta orly).
Las masas batidas esponjan por dos motivos:
a) Por el proceso de elaboración
b) Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo
(responsable de atrapar las burbujas de aire) y la royal (esponjante). Al hornearse,
el calor incrementa aún más su volumen tras el batido.
Las masas batidas se caracterizan por el uso de royal. Se emplea harina floja o suave y debe
ser tamizada para dar más volumen a la masa.

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Masas Quebradas
Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clásicas, las francesas pâtes
friables, que se usa habitualmente como base de recetas de tartas dulces o saladas, y cuya
receta más sencilla lleva harina floja, mantequilla, agua y sal en el caso de las masas
saladas, y harina floja, mantequilla, sal, huevo o yema, y azúcar (no agua) en el caso de las
masas quebradas dulces.masa quebrada paso a paso
La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la
boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite
que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al
añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.
Las masas friables:
Las masas friables e caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo
y elasticidad. Como su nombre dice, son masas que tras su cocción, deben enfriarse.
Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina.
 Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la harina.
 Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina
 Alto contenido graso: más del 50% de grasa en relación a la harina
La materia grasa puede ser mantequilla, margarina o manteca. Antiguamente se utilizaba la
grasa.
Existen dos métodos para su elaboración:
 Método emulsión o cremage:
En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los huevos lo que
nos permitiria aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil
de estirar.
 Metodo arenoso o sablage:
En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia
grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas, de esta manera al hidratarse no
transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados
finalmente para unir todos los ingredientes.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos, es importante no
amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el
descanso de las masas en frio antes de su utilización.
Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesar de que reina bastante
confusión, se pueden resumir en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa y de
que lleven o no azúcar y huevo, o agua:

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  Pâte brisée – Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa.
Se usa para bases de tartas saladas (véase la receta más abajo).
Compuesta por: Harina 250g; Grasa 125g; Azúcar 25g; 1 huevo y 1 yema.
 Pâte a foncer – Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar, y se usa para
bases saladas y dulces.
Compúesta por: Harina 400g; Grasa 200g; Azúcar 120g; 2 huevos.
 Pâte sablée – Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces.
Compuesta por: Harina 500g; Grasa 300g; Azúcar 225g, 5 yemas.
 Pâte sucrée – Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más azúcar que la
sablée, para tartaletas o sola como galletas.
Compuesto por: Harina 500g; Grasa 200g; Azúcar 275g; 2 huevos.
Cocción de las masas:
 En blanco: Se trata de una precocción por 10 a 15minutos a 180º con un papel de
aluminio y algún tipo de peso, para lo que se suelen utilizar alubias. Pasado este
tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados, se retira el aluminio y se
comprueba que la base está todavía clara. En este momento se coloca el relleno y se
vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el
relleno de la masa necesita tener algún tipo de cocción.
 Completa: Se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros
minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se
termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevará esta masa será un
relleno que no necesitará volver al horno.
Componentes:
 Harina: Se deben elegir harinas que posean un bajo contenido protéico.
 Materia grasa: La cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor.
 Sal y azúcar: Dan sabor y color a la masa. La sal, en pequeñas cantidades, potencia
en el paladar los sabores dulces y los diferentes contrastes.
 Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para
formar la masa.
Conservación
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en el frigorífico y 3 meses en el
congelador. Cocida se puede guardar durante 7 días en el frigorífico y 3 meses en el
congelador. Para su conservación siempre estarán envueltas en papel film o algún otro
elemento hermético. En el caso de las galletas, una vez cocidas, es recomendable una caja
de hojalata para que conserven su capacidad de crujir.
Masas hojaldradas:
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es
anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y
Roma clásicas.

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Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es
crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
Según el diccionario de la R.A.E. es una masa que, al cocerse en el horno, se separa en
muchas hojas muy delgadas y superpuestas unas a otra.
Elaboración: Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal
(amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla
sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando
finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada.
Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas
láminas se separan como las hojas de un libro.

Postres
La palabra postre ("dessert " en inglés), proviene de la palabra francesa "desservir", que
significa "limpiar la mesa". La palabra fue usada por primera vez durante el siglo XVII para
describir la oferta de dulces (generalmente fruta o queso) luego del plato principal. A través
del tiempo, la costumbre de comer postre se volvió más popular. Los franceses crearon
infinidad de deliciosos pasteles, tartas y confituras que son famosos aún hoy.
Desde siempre los postres han tenido un sentido maravilloso, mágico y lleno de ilusión para
los niños. Inclusive muchos adultos no pueden pasar el día sin probar algún delicioso dulce,
se convirtieron en un complemento ideal en toda gastronomía.
El origen de estos azucarados alimentos se remonta a tiempos inmemorables, pero uno de
los postres más solicitados y con historia es el chocolate, cuyo origen fue en América,
donde era consumido por los indígenas aztecas. Los españoles al probar el "chocolat", que
es como le llamaban al chocolate los aztecas, quedaron gratamente sorprendidos y lo
llevaron a Europa donde fue procesado y transformado en el tradicional chocolate que
conocemos hoy día.
Otro postre de historia conocida son los helados. Se sabe que antiguamente se recogía nieve
de las montañas y se endulzaban con miel, siendo este uno de los más cotizados postres,
sobre todo en temporadas con mucho calor. Muchos reyes y monarcas eran verdaderos
adictos a este postre, al extremo que aquellos que eran asignados a la tarea de recoger la
nieve eran severamente castigados si su preciosa carga llegaba a derretirse. Hoy día, existen
gran variedad de tipos de helados que satisfacen el gusto de todos los consumidores.
La existencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedad de tipos y
estilos. Se puede escoger postres que no son más que simples golosinas como el algodón de
azúcar y los caramelos, hasta aquellos que son verdaderos alimentos como es el caso de las
tortas y de los quesillos.

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Postres de Cuchara
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se
habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles,
helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso
si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida. Algunos ejemplos son las galletas o
magdalenas.

Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un buen postre, resaltará la
satisfacción de los alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una agradable
sorpresa, pero realmente constituyen también un complemento importante al aporte de
nutrientes en la alimentación diaria. Contienen elementos nutritivos como frutas, leches,
huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas. Son los postres los que endulzan la
vida si se consumen con moderación. Hay postres que se preparan al momento o con
anticipación, con el fin de agradar al paladar ya que existen postres en todas las temperaturas
y texturas (al tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos).
Importante es considerar en estos días que los postres son de gran aportación calórica y
energética por lo que también se han diseñado en la actualidad gran variedad de postres que
han logrado cambiar ingredientes por algunos menos riesgosos para la salud, ejemplo de ello
son los que incluyen menos grasas, o bien frutas naturales, ingredientes sin refinar o azúcares
sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes mellitus u obesidad.

Cuchara de postre

La Cuchara de postre se trata de una cuchara de tamaño similar a la cuchara de sopa pero se
distingue de esta última en que su cavidad es más esférica, de forma muy similar a una
cuchara del café o del té. Su capacidad es de casi 10 mililitros (2 cucharaditas). En las
comidas formales esta cuchara se añade al final justo en el instante de comenzar a servir los
postres, en las comidas informales se pone desde el principio en la cubertería de la mesa,
generalmente en la parte superior del plato.

La cuchara fue la gran protagonista de las sopas y cremas que pudimos ver la semana pasada,
y no la vamos a abandonar para esta ocasión. A pesar de que muchos intentan recuperarse de
los excesos navideños, parece que somos muchos los que no podemos vivir sin un toque
dulce en nuestro día a día, y por eso hoy tenemos un completo recopilatorio de riquísimos
postres de cuchara.

El empleo de esta cuchara se centra generalmente en la última parte de la comida, cuando se

sirven los postres, habitualmente se emplea como herramienta de extracción de pedazos de
tarta, operaciones con berenjenas, etc. Es muy empleada en ciertos tipos de postres como
son: flanes, natillas, tartas, pudding, etc.

15
La selección de postres de cuchara más tradicionales no podría estar completa sin las natillas
y el arroz con leche, que tantas variantes nos ofrecen. Además pueden ser recetas muy útiles
para aprovechar determinados productos, sobre todo después de la Navidad. En Con las
zarpas en la masa tenemos por ejemplo unas deliciosas natillas de turrón, mientras que en La
Repostería de Miguel podemos ver un arroz con leche de vainilla y granada, una combinación
realmente apetecible.
Saliendo un poco de lo más tradicional, podemos elaborar todo tipo de postres usando copas
y recipientes similares, sólo hay que acertar combinando sabores y texturas. Así, Merchi de
Con sabor a canela nos enseña cómo sacar partido al turrón con una copa doble mousse de
turrón y chocolate blanco, mientras que Marisa de Recetas de andar por casa nos tienta con
una ligera copa de yogur con trufa de chocolate. Los más chocolateros no se podrán resistir
a la mousse de chocolate de Tomillo, laurel y otras cosas, y para una opción diferente,
tenemos la elegante copa de texturas de limón con licor, merengue, gelatina y crujiente de
barquillo
Lista de postres

 Cremas de cuchara
 Natillas de huevo y caseras
 Crema catalana con su azúcar quemado por encima
 Arroz con leche, especialidad en Asturias
 Tiramisú, de origen italiano, a base de queso Mascarpo
 Una mousse de chocolate.
 Mousse de chocolate ya internacional pero con nombre francés
 Dulce de leche, pasta pegajosa a base de leche y azúcar, también llamado cajeta (en
México), manjar blanco (en Perú) o arequipe (en Colombia y Venezuela).
 Dulce de coco
 Casquitos de guayaba
 Mermelada de guayaba y de mango
 Pastelitos, de un bocado
 Suspiros de Amante
 Bocaditos de nata los clásicos, dos trozos de masa casi insípida y mucha nata montada
en medio.
 Buñuelos
 Pastelitos borrachos con licor y su guinda en medio
 Tocino de cielo especie de flan a base de yemas de huevo y almíbar
 Merengues, de claras de huevo y azúcar.
 Trufas de chocolate
 Mazamorra morada, A base de maíz morado, y harina de camote o chuño (almidón
de papa) con canela, clavo de olor y azúcar al gusto. De origen peruano.

16
Pasteles de frutas

 El pastel de frutas (o budín inglés) es aquel pastel hecho con fruta confitada o fresca
troceada, frutos secos y especias, opcionalmente mojado en licor. 2
 Tartas de frutas
 Piña decorada como postre en España.
 Pastel de cerezas
 Manzanas de caramelo
 Piña flambeada
 Plátanos al horno
 Peras con requesón
 Suflé de membrillo y manzanas
 Pastel de frutas.
 "Biscuit" de naranja

Tartas

 Tarta San Marcos de chocolate, nata y yema

 Tarta de manzana: la de España es abierta y con una cobertura/napado de gelatina
dulce o mermelada de albaricoque cubriendo las rodajas de manzana, y con crema
pastelera debajo
 Tarta de limón
 Tarta de elote
 Tarta de manzana
 Tarta de chocolate
 Tarta de parchita
 Tarta de frambuesas
 Manzana Hojaldrada

Helados

 Un helado de leche merengada.

 Helados
 Copa de sorbete de frambuesa.
 Sorbetes, de herencia árabe
 Granizados, especialmente de limón y café
 Leche merengada, exquisitez de leche con sabor a canela
 Pastel helado de limón.

17
Varios

 Tarta de Calabaza
 Hojaldres
 Leche frita viene a ser unas croquetas dulces, es decir tacos de una bechamel dulce,
rebozados y fritos
 Flan de huevo y leche, caramelizado por encima
 Turrón
 Polvorones y mantecados
 Pionono Dulce típico granadin

Para el desayuno y merienda

 Bizcochos (masa esponjosa de torta)

 Bollería: suizos, ensaimadas, berlinesas, bambas de crema, caracolas, palmeras, lazos,
merlitones, perlas, la lista es interminable
 Galletas de mandarinas
 Galletitas surtidas (variadas)
 Magdalenas de huevo
 Rosquillas
 Torrijas clásicas
 Donas
 arepas dulces
 churros
 buñuelos
 Dónut

Dulces y postres por ocasión

 Dulces carnavalescos
 Dulces navideños
 Dulces año nuevedeños

18
POSTRES POR PAÍS

Postres de Italia

 Galletas de Lagaccio
Las galletas de Lagaccio (en italiano biscotti del Lagaccio; en genovés bescheutti do
Lagasso) son galletas originarias del barrio del Lagaccio, en Génova (Italia). Nacieron en
1593 en el barrio de Lagaccio, en Génova, cerca del embalse del mismo nombre ordenado
por Andrea Doria y finalizado en los años 1960, donde un horno de la época empezó a
producirlas. Se elaboran con harina de trigo, levadura de cerveza, azúcar, mantequilla,
sal y, facultativamente, una pizca de hinojo dulce o anís. Se mezclan la harina y la
levadura con agua, y se deja subir. Se añade el resto de los ingredientes, se amasa y se
vuelve a dejar subir una hora. Entonces se hacen dos tiras de masa, se dejan reposar y se
hornean media hora a 180°C, dejándolas reposar 24 horas antes de cortarlas en rodajas
oblicuas de unos 2 cm de grosor.

 Gelato
Gelato decorado con dos galletas con forma de torre.
El gelato (en italiano ‘helado’, plural gelati) es la variante regional italiana del helado.
Como tal, se elabora con los mismos ingredientes que la mayoría del resto de postres
lácteos congelados: leche, nata, varios azúcares y aromas, incluyendo frutas y frutos
secos. Cuando incorpora otros ingredientes, éstos se añaden tras la congelación del gelato.
El gelato difiere del resto de helados en tener un menor contenido de grasa butírica,
típicamente del 4 al 8% (se le añade leche desnatada como sólido). También suele ser
bajo en azúcar, teniendo entre un 16 y un 22%, estando esta cantidad cuidadosamente
equilibrada con el agua para evitar que ésta se hiele. Los tipos de azúcar empleados son
la sacarosa y la dextrosa, empleándose azúcar invertido para controlar el dulzor del
producto final. Típicamente, el gelato y el sorbete italiano contienen una base
estabilizadora, que suele ser yema de huevo en los sabores basados en crema amarilla,
como el zabaione y el flan.

 Cassata
Una cassata siciliana es una tarta tradicional de la cocina siciliana a base de ricotta,
azúcar, bizcocho, mazapán, fruta confitada y azúcar glas. A pesar de ser una receta
simple, existen numerosas variantes locales, especialmente en su aspecto exterior debido
a variantes de estilo en la decoración de este dulce. Algunos de los ingredientes pueden
ser pistachos, piñones, chocolate, canela, marrasquino o aroma de azahar. El término
cassata en la lengua italiana también se refiere a un tipo de postre helado proveniente de
Nápoles conocido en español como “helado napolitano”.

19
  Tiramisu
El tiramisú (del italiano tiramisù) es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No
existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes
base que pueden ser representados por distintos productos. Un tiramisú se compone
siempre de un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone (de
forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; se presenta
espolvoreado con cacao en polvo.

Postres de Francia

 Crepe
Se denomina crepe, crepa o crep1 (del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus,
‘crespo’) a la receta europea hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se
elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o
postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. La tortita es un tipo
particular de crepe más grueso.

 Galleta Sablé
Sablés con queso parmesano y pimiento verde.
El sablé (en francés ‘arenado’) es una galleta francesa redonda y crujiente, originaria de
Caen, Se elabora con harina de trigo, mantequilla, azúcar y a veces yema de huevo. Puede
ser perfumada con almendra o cáscara de limón. Entre las recetas más famosas de sablé
están las de Mère Poulard, las de Saint-Michel y Pont-Aven.

 Pain aux raisins

El pain aux raisins ("pan con uvas pasas" en [[francés) es una pieza de bollería francesa...
Se elabora con una masa hojaldrada mezclada con pasas y crema pastelera, y enrollada
en espiral aplanada. Se le da lustre con una fina capa de azúcar o azúcar glas]]. Se suele
encontrar en prácticamente todas las pastelerías de Francia, España y
Alemania. En este último país se llama Schnecke, al igual que en el noreste de Francia,
schneck.

Postres de Alemania

 Mazapán
El mazapán de Lübeck (en alemán Lübecker Marzipan) es el mazapán originario de la
ciudad de Lübeck]] (norte de Alemania) protegido por directiva europea como Indicación
Geográfica Protegida (PGI) desde 1996. Los fabricantes de mazapán de Lübeck, como
Niederegger, Carstens, Lubeca o Marzipan-Land, siguen ciertos principios de calidad

20
voluntariamente (no son exigidos por la directiva), como por ejemplo no usar menos del
70% de pasta de mazapán cruda y como mucho un 30% de azúcar.

 Strudel
El Strudel (alemán 'remolino') es un tipo de pasta originaria de Europa central y que se
asocia frecuentemente con las cocinas alemana, austriaca e italiana. Los más famosos son
el Apfelstrudel, elaborado con manzanas, y el Topfenstrudel, elaborado con queso quark.

 Berlinesa rellenas de mermelada de ciruela.

Una berlinesa (alemán: Berliner Pfannkuchen), berlín, bola de Berlín o bola de fraile es
una preparación de forma esférica de masa dulce frita en aceite y posteriormente rellena
a través de una incisión que se le hace para tal fin. Es elaborada con harina, leche, azúcar,
manteca, huevo, levadura, esencia de vainilla, ralladura de limón y sal. Luego de frita es
espolvoreada con azúcar glas.

Postres de Argentina

 Pastafrola
Se conoce como pastafrola o pasta frola, llamada también pasta flora a una tarta artesanal
típica de las gastronomías argentina, paraguaya y uruguaya. Por lo general se compone
de una masa cubierta con dulce de membrillo, aunque también pueden utilizarse otros
rellenos como dulce de batata, dulce de guayaba, si no, dulce de leche. Es adornada con
tiras delgadas de la misma masa, dando forma de cuadriculado romboidal sobre la capa
de dulce.

Postres de España

 Buñuelos de viento
Son bolas de masa elaboradas con harina de trigo, manteca y huevos que resulta ser frita
en aceite caliente. La masa suele tener forma de bola. La masa así frita puede llegar a
doblar su volumen, es por esta razón por las que se les denomina con el apelativo «de
viento» (es decir hinchados). Los buñuelos de viento pueden ser rellenos dulces de crema,
chocolate, chantillí, etcétera. Son un postre que aparece en las pastelerías a comienzos de
noviembre, ya que tradicionalmente se sirven en las celebraciones de todos los santos.

 Torrija
Consiste en una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche
o vino con miel y especias, y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite.
Es un dulce típico de las celebraciones generalmente de Cuaresma y Semana Santa en
España.

21
  Milhojas
Milhojas es un dulce tradicional de la repostería española. Es un pastel de forma
rectangular, que contiene merengue o crema pastelera entre dos capas de hojaldre
espolvoreado con azúcar glas.

 Natillas
Las natillas son un postre lácteo de la gastronomía española. Se trata de una crema
elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla o el limón. Es
sencilla su elaboración, tiene un reducido coste económico y su riqueza alimentaria está
basada en grasas animales y proteínas al contener huevos y leche. Por todo esto,
constituiría un plato idóneo para los conventos, donde siempre ha existido cierta
potenciación en el desarrollo de la cocina dulce a la par de cierta cultura de austeridad
que potenciaba la sobriedad en el yantar, lo que derivaba en el máximo aprovechamiento
posible de los alimentos y sus recetas en pos de platos sencillos pero alimenticiamente
completos.

 Polvorón
El polvorón es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en
horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. En la actualidad se ha convertido en
un producto típico de la repostería navideña de España. Se denomina polvorón porque al
añadir la harina parece que hay polvo encima del dulce]].

 La cuajada
La cuajada (belete en las Islas Canarias es un producto lácteo elaborado con leche cuajada
por el efecto de un fermento, el cuajo, extraído del estómago de un animal en periodo de
lactancia o alguna sustancia ácida, como zumo de limón o vinagre. La parte caseosa y
crasa de la leche se separa por la acción del calor, de cultivos lácticos o de un cuajo,
formando la masa para la primera fase del proceso de elaboración del queso y dejando el
suero en su estado líquido (para hacer quesos de suero. La cuajada, también llamada
«mamiya1 », «kallatua» o «gaztambera», se consume habitualmente como postre y tiene
un valor nutricional similar al de la leche. Se puede endulzar con azúcar o miel y añadir
nueces, pasas o trocitos de fruta.

Postres de Brasil

 Crema de papaya
Consiste en papaya mezclada con helado de vanilla. Crème de cassis se agrega por lo
general, un jarabe de grosella sin alcohol puede ser sustituido. Es común mezclar la crema
de papaya y el helado, luego colocarlos en un plato y verter crème de cassis en la parte

22
superior. Fue una moda culinaria en Brasil a mediados de los años 1990, ahora su
popularidad ha disminuido.

Postres de México

 Ate o jalea de frutas

Es un dulce o postre tradicional del estado de Michoacán, está hecho a base de frutas
como la guayaba o el membrillo en conjunto con azúcar, jugo de limón y manzanas.

 Jericalla
La Jericalla es un postre típico mexicano que tiene origen en la ciudad de Guadalajara.
Está hecho a base de leche, huevos, vainilla, canela y azúcar. |

 Calabaza en dulce
También conocido como “calabaza en tacha”, es uno de los postres más populares en
todo México por ser preparado típicamente para ofrendar a los muertos en su día y como
su nombre lo describe esta hecho a base de calabaza, piloncillo y canela, aunque existen
también diversas variantes en cuanto a endulzantes y especias se refiere pues este postre
se ha preparado desde tiempos prehispánicos.

 Caballeros pobres
Los caballeros pobres son otro postre típico mexicano originario del estado de Yucatán.
Es un postre hecho de pan de baguette sumergido en leche endulzado y frito.
Generalmente se sirve frío.

Postres de Colombia

 Cholado
El cholado, popularmente conocido como «cholao», es una ensalada de frutas típica del
departamento del Valle del Cauca (Colombia). Con una base de hielo raspado, se
adicionan las frutas, jarabes de diferentes sabores y leche condensada. Entre las frutas
empleadas están: banana, manzana verde, kiwi, fresa, coco, papaya, piña.

 Cocada
La Cocada es un dulce típico de España, México, Colombia, Chile, Panamá, Perú,
Argentina. Elaborado a base de una masa de coco y leche que posteriormente es horneada.

 Merengón
El merengón es una comida típica de la gastronomía colombiana, postre hecho de varios
ingredientes. Está hecha básicamente de:

23
  Crema blanca.
 Crema de fruta.
 Fruta.
 Merengue.- Se podría decir que la composición básica de este plato es de
crema blanca. Por la variedad de cultivos en Colombia, va en varios sabores,
que pueden ser de fresa, melocotón, mora y guanábana. Los merengones son
generalmente blancos, a excepción del merengue, que puede ser de otro color,
y de la fruta, y de su salsa. En Colombia, el merengón se puede conseguir casi
que en cualquier pastelería, y también en automóviles que los distribuyen por
toda la ciudad, haciendo su negocio.

 Bocadillo colombiano.
El bocadillo es un dulce que se prepara con pulpa de guayaba roja madura, panela de caña
de azúcar o azúcar refinada, popular en Colombia, Panamá y Venezuela. Los ingredientes
se cocinan en agua a fuego bajo y removiendo constantemente, resultando una masa de
contextura gruesa, semejante al dulce de membrillo. Tradicionalmente, se fabrica
cortándolo en rectángulos de 5x3x2 centímetros, aunque estas medidas pueden variar
según el fabricante. Los rectángulos se envuelven en hojas secas de bijao o mazorca y se
disponen en cajas de madera rústica, cuando la fabricación es artesanal. Los elaborados
en formas industriales y destinadas al mercado interno o de exportación suelen ser
envueltos en hojas de plástico y embalados en cajas de cartón. Existen algunas variantes
industriales de este dulce, que alternan capas del dulce de guayaba con dulce de leche y
también existen de plátano, cidra, leche, coco, entre otros ingredientes. Asimismo,
muchos de ellos vienen cubiertos de azúcar.

 Bocadillo veleño
"Bocadillo veleño" es la denominación de origen de la variante regional colombiana del
dulce. En Colombia, el municipio colombiano de Vélez, departamento de Santander, es
considerado el principal centro de fabricación debido a la alta producción tanto artesanal
como industrial de bocadillo y las grandes plantaciones de guayaba existentes en la
región. Es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y panelas o
azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. El
producto tradicional tiene forma de bloques pequeños con dos bandas delgadas de pasta
clara elaboradas con guayaba blanca, y una banda gruesa central de pasta roja, elaborada
con guayaba roja. El bocadillo veleño tradicional es empacado individualmente en hojas
de bijao, las cuales conservan el producto y le dan un aroma y un gusto característico

24
 RECETAS DE POSTRES DE CUCHARA

Postres de cuchara
Son "mousses", "bavarois" o delicadas cremas de las que emergen un dorado rizo de piel de
limón o el cálido aroma de la vainilla o la canela. Cuando estas cremas se cuajan en el horno,
protegidas del calor excesivo por un baño María, se convierten en suavísimos tocinillos de
cielo, delicados "soufflés" o temblorosos falnes que, adornados con una nube de nata, nos
devuelven los sabores de la infancia.
 Arroz con Leche.- Consiste en arroz cocido con leche, azúcar y el aroma que se
prefiera, hasta que se convierte en una crema espesa que se sirve fría espolvoreada
con canela o cubierta de azúcar tostada.

 Huevo Mol.- Es una crema muy fina hecha a base de yemas de huevo batidas con
almíbar ligero y espesado a fuego suave. Se sirve sola o acompañada de bizcochos

 Flan.-Se prepara con yemas, leche y azúcar, que se cuajan en un molde caramelizado.
Al volcarlo, el flan queda bañado con el caramelo licuado del fondo. Puede adornarse
con nata montada.

25
 Crema Catalana.- Preparación semejante a las natillas, pero más espesa.
Tradicionalmente se sirve en cazuelitas de barro con azúcar tostada por encima.

 Natillas.- Consisten en una crema ligera a base de leche, yemas de huevo y azúcar
que se espesa al baño María. Se toma sola, con bizcochos o suspiros.

 Tocinillo de Cielo.- Es un flan muy dulce y de textura finísima, hecho de yemas de

huevo y almíbar.

 Bavarois.- Es un postre a base de natillas o purés de frutas con nata montada y claras
a punto de nieve, a los que se incorpora gelatina para que adapten y mantengan la
forma del molde en el que se cuajan.

26
 Mousse.- Se trata de una crema de chocolate, café, caramelo o puré de frutas con nata
montada, a los que la incorporación de claras a punto de nieve aportan una ligereza
extraordinaria.

 Soufflé.- Tiene como ingrediente básico una crema espesa a la que se incorporan las
claras de huevo montadas a punto de nieve que, después, se cuece en el horno. Por
efecto del calor, la masa sube y se cuaja sobrepasando las paredes del molde. Para
hacer el falso soufflé o soufflé frío se prepara una crema a la que se incorpora nata
montada y claras a punto de nieve; a continuación se congela como un biscuit o se
enfría en la nevera, en cuyo caso hay que añadir gelatina.

27
Técnicas y elaboración según el postre:
 Bavarois.- Se siguen los mismos pasos que para la mousse pero, antes de incorporar
las claras y la nata montada, se añade al puré o crema base gelatina fundida, en la
proporción de 10-12 gr. de gelatina por cada 1/2 litro de puré. Se humedece un molde
de bavarois, se introduce unos minutos en el congelador y se vierte en él la
preparación. Se deja en el frigorífico el tiempo necesario para que cuaje. Se desmolda
y se acompaña con un coulis de frutas, natillas ligeras o lo que indique la receta.
 Huevo Mol.- Se prepara un almíbar a punto de hebra flojo. Se baten yemas de huevo,
en la proporción que indique la receta, hasta que queden espumosas y se va añadiendo
el almíbar caliente a hilo fino, sin dejar de batir para que no se corten. Se ponen en
un cazo al fuego, al baño María, y se mueven con una espátula de madera hasta
obtener una crema fina y espumosa.
 Mousse.- Se prepara una crema de chocolate, café o lo que indique la receta, o un
puré de frutas espeso al que se le añaden yemas de huevo y nata montada en la
proporción indicada en la receta. Se incorporan las claras a punto de nieve para dar
ligereza al conjunto. Si se quiere moldear se incorpora a la preparación una pequeña
cantidad de gelatina disuelta en unas cucharadas de agua o en licor caliente.
 Crema Catalana.- Se mezclan las yemas con el azúcar en la proporción indicada en la
receta, se añade la leche caliente y se cuece hasta que espese. Es necesario utilizar un
cazo de fondo grueso o hacerla al baño María para evitar que la crema se corte por el
exceso de temperatura.
 Flan.- Se hierve la leche con el azúcar y un palito de canela o una piel de naranja o
limón. Se deshacen las yemas en un bol y se vierte encima la leche hirviendo, sin
parar de mover. Se cuela la mezcla sobre el molde caramelizado, se tapa y se cuece
al baño María el tiempo que indique la receta, dependiendo del tamaño del molde.
 Arroz con Leche.- En una cazuela de bordes altos se pone el arroz cubierto con leche
fría en la proporción indicada en la receta (generalmente, se calculan 3 cucharadas de
arroz por litro de leche), un palito de canela o una de piel de naranja o limón. Se cuece
a fuego lento, moviendo con frecuencia para que se desprenda el almidón y adquiera
una consistencia cremosa. Momentos antes de finalizar la cocción, se añade el azúcar
y se revuelve constantemente hasta que se disuelva, para evitar que se agarre al fondo
del recipiente. Se sirve frío, espolvoreado con canela o azúcar quemado.
 Natillas.- Se hierve la leche con el aroma que se desee (vainilla, limón, naranja,
canela...) y se deshacen las yemas con el azúcar en un cazo grueso o en uno normal
si se va a hacer al baño María. Se vierte la leche hirviendo sobre las yemas, moviendo
constantemente con una cuchara de palo, se acerca al fuego y se deja espesar sin dejar
de dar vueltas con la cuchara. Cuando la crema empaña el dorso de ésta, se retira del
fuego y se pasa a la fuente o a cuencos individuales y se deja enfriar. En el momento
de servir, se espolvorea con canela y, si se desea, se acompaña con bizcochos de
soletilla. La crema inglesa consiste en unas natillas ligeras preparadas con la
proporción de 6 yemas por 1/2 litro de leche. Se utilizan como salsa para acompañar
budines, helados, postres de chocolate o de frutas.

28
 Tocinillo de Cielo.-Se prepara de manera parecida al flan, pero sustituyendo la leche
por almíbar y utilizando sólo yemas o yemas y 1 clara. En este caso, el molde no se
carameliza, sino que se baña con almíbar caliente antes de mezclar éste con las yemas.
El tocinillo debe de cocerse al baño María, con el molde cubierto con una tapa a la
que se ata un paño de cocina, para que absorba el vapor que se produzca durante la
cocción.
 Soufflé.-Se prepara una crema pastelera y se deja enfriar. Se montan las claras a punto
de nieve con 1 cucharada de azúcar por clara, y se une a la crema fría y espesa en la
proporción de 1 cucharada sopera colmada por cada clara montada. Se engrasa un
molde de soufflé del tamaño adecuado, se espolvorea el interior con azúcar blanquilla
y se llena hasta las 3/4 partes con la preparación. Se introduce en el horno
precalentado a 225 ºC durante 10 minutos. Sin abrir la puerta, se baja la temperatura
a 190 ºC y se continúa la cocción de 10 a 15 minutos, según el tamaño del molde y lo
que indique la receta. Cuando esté dorado, se abre rápidamente la puerta del horno y
se pone en la superficie una nuez de mantequilla para que brille. Dejar unos instantes
en el horno entreabierto. Servir al momento. El faso soufflé o soufflé frío se prepara
de maneras muy diversas, por lo que se debe seguir lo que indique la receta en cada
caso.

29
 Nombre del Plato

Arroz con Leche

Breve Descripción

Preparación Producto Unid Cantidad Precio Total

1. Colocamos la leche en una Arroz gr 150 12 Kg 1.8
olla y agregamos el arroz Leche Lt 1 6 Lt 6
bien lavado y dejamos Canela(rama) Gr 20 38 Kg 0.8
remojar por una hora o más. Clavo de olor Gr 15 3 200gr 0.2
2. Colocamos a fuego medio
Azúcar Gr 100 9 kg 0.9
con la canela y el clavo de
olor hasta que de un hervor.
3. Luego bajamos el fuego y
dejamos cocer hasta que el
arroz se haga como una
crema y entonces
agregamos el azúcar a
gusto.
4. Bajamos el fuego y
servimos, con un rociado de
canela en polvo.
5. Llevamos a refrigerar para
brindar su adaptación como
un postre de cuchara

Total 9.7/30= 0.32c/u 9.7

Apuntes Generales
Cantidad de pax 100 Bs
Porcentaje-utilidad 35 %
Precio de venta 4.4 Bs
Precio con factura 5.26 Bs
Punto de equilibrio 228.2 Bs
INGRESO TOTAL 220 Bs
COSTO TOTAL 719 Bs

30
PASOS COSTOS FIJOS
P.1 SUELDOS CANTIDAD P. UNID TOTAL U. MONE

P1: SUB TOTAL (SUELDOS)

P2. ALQUILER CANTIDAD P. UNID TOTAL U. MONE

P2: SUB TOTAL (ALQUILER) Bs

SERVICIOS
P3. CANTIDAD P. UNID TOTAL U. MONE
BASICOS
Luz 15 Bs
Agua 15 Bs
Internet 0 Bs
Teléfono 10 Bs
Gas 22.5 Bs
Varios 0 Bs

P3: SUB TOTAL (SERV. BASICOS) 62.5 Bs

COSTOS FIJOS TOTALES

3.8 62.5 Bs
(P1+P2+P3)

31
 COSTOS VARIABLES
FASE I : FICHA TECNICA
COSTO VARIABLE
4.1 UNITARIO 0.32 Bs
(FICHA TÉCNICA)
P5. FASE II : PRODUCCION EVENTO
5.1 Numero de pax. (evento) 100 Unid
Costo variable total (4.1*5.1)
5.2 32 Bs
(evento)
P6. COSTO TOTAL (EVENTO)
Costo variable total
6.1 32 Bs
(evento) (5.2)
6.2 Costo fijo total (3.8) 62.5 Bs
COSTO TOTAL (EVENTO)
6.3 (6.1+6.2) 94.5 Bs

COSTO TOTAL UNITARIO

P7. 0.95 Bs
(7.1/7.2)
7.1 Costo total (evento) (6.3) 94.5 Bs
7.2 Numero de pax. (evento) 100 Bs
PRECIO DE VENTA
P8. 1.46 Bs
((8.2)/(100-8.1)*100)
8.1 UTILIDAD 35 %
8.2 Costo total unitario (P7) 0.95 Bs
PRECIO CON FACTURA
P9. 1.7 Bs
(P8/0.84)
MARGEN DE PRODUCTO
P10. 1.14 Bs
(10.1-10.2)
10.1 Precio de venta (P8) 1.46 Bs
10.2 Costo variable unitario (P4.1) 0.32 Bs
PUNTO DE EQUILIBRIO
P11. 54.82 Bs
(11.1/11.2)
11.1 Costo fijo total (P3.8) 62.5 Bs
11.2 Margen de producto (P10) 1.14 Bs
CALCULO DE UTILIDAD
INGRESO TOTAL
P12. 150 Bs
(12.1*12.2)
12.1 Cantidad de pax por evento 100 unid
12.2 Pecio de venta (P8) 1.5 Bs

P13. COSTO TOTAL (13.1+13.2) 94.5 Bs

13.1 Costo fijo total (3.8) 62.5 Bs
13.2 Costo variable total (5.2) 32 Bs
P14. UTILIDAD (P12-P13) 55.5 Bs

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Anexos

Impulsadores de la repostería

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, nació el 1º de abril de 1755, el mayor de ocho hermanos, pasó

toda su juventud, en el Bugoy, donde adquirió su afición por la cocina. Desde muy temprana
edad pasaba el tiempo en la cocina con su madre disfrutando de los aromas. Su fama se deriva
de la alegría con que solía recibir a sus amigos en su casa y cocinar para ellos recetas de su
propia invención

La región francesa donde nació, Belley era rica en viñedos y otros alimentos, lo que le facilitó
la experimentación.

Una tía, de nombre Savarin, le legó toda su fortuna a cambio de que llevase su nombre.

Estudio derecho e inició su carrera en 1789 como diputado, en 1793 fue electo diputado de
Belley durante los primeros años de la Revolución Francesa sin embargo fue revocado de
todos sus cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras.

Para escapar la proscripción, huyó de Francia a Suiza, el mismo cuenta, que la víspera de su
partida para Suiza, hizo una cena memorable en un albergue del Jura, donde degustó "Una
pepitoria de pollo ricamente provista de trufas", acompañada de un vino paja "Suave y
generoso".

De Suiza pasó a Holanda, en donde embarcó para Estados Unidos, ahí estuvo casi dos años,
viviendo de dar lecciones de francés y como violinista en la orquesta de John Street Theater
de New York, allí descubrió el pavo y el Welsh rarcbit, degustó la Oca adobada, el Korn Beaf
(Buey semi salado), y el Ponche.

Luego de esa temporada en Norte América, con la caída de Robespierre logró la autorización
para regresar a Francia. En 1797 se convirtió un miembro de la corte de la casación. Él
escribió varios volúmenes en economía y leyes políticas.

Brillat-Savarin, fue un hombre físicamente vigoroso, alto, cuadrado y aunque permaneció

siempre soltero, gustó del "Bello Sexo", como entonces se decía de las gentiles bailarinas y
actrices, y de las damas de ligera virtud. Durante su vida de adulto, y en su tiempo libre
bosquejaba varios tratados de economía e historia. Él estaba interesado en arqueología,
astronomía, química, y, por supuesto, la gastronomía, apreciando buenos restaurantes.

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Murió en 1826. Cuatro meses antes había aparecido un libro "Fisiología del gusto", publicado
en su propio costo y sin nombre de autor. Es el libro más inteligente y espiritual que se haya
producido dentro de la Gastronomía. Las 500 copias de la edición inicial fueron vendidas
inmediatamente y el libro ha estado en la impresión desde entonces.

Esta obra ha ejercido una fuerte influencia en la gastronomía francesa, pues trata con
profundidad los temas de la comida y bebida de manera científica, sin olvidar la parte
literaria.

Júzguese la sorpresa al saber que era de Brillat-Savarín; de aquel magistrado enorme y

bovino, dormilón y de paso vacilante."

Esta "Fisiología del Gusto", es el título con el cual se le conoce en la posteridad:

Auténticamente se llamaba "Fisiología del gusto, o meditaciones de gastronomía
trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses
por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas".

El libro cuenta con 8 volúmenes donde hay pocas recetas pero muchas anécdotas y
observaciones que cubren todos los aspectos de los placeres de la mesa, matizado con humor
y auto ironía. Su libro está compuesto por treinta "Meditaciones", cada una de las cuales
ocupa un capítulo, que tratan de los sentidos ("al menos seis", según el autor, que incluye
también el "amor físico", "que atrae a los sexos con el fin de la reproducción de la especie")
y de los diferentes tipos de apetito e incluyen también observaciones sobre la sed, la
naturaleza de los alimentos, la gula, los médicos, la digestión, el sueño, y luego consejos
prácticos: memorable el capítulo sobre "el arte de freír", al mismo tiempo sublime e
instructivo para todo aficionado a la cocina.

El mismo orden en que trata los argumentos parece querer ser "fisiológico", pues se arranca
con la obesidad y cómo tratarla (Brillat-Savarin nos presenta el "cinturón anti-obesidad",
suerte de faja para comprimir el estómago necesaria en caso de régimen) y se sigue camino
con la flaqueza, el ayuno y el agotamiento,

Hasta llegar finalmente a la muerte. Todos los temas son tratados con gracia, simpatía y una
pompa que en todo momento se ríe de sí misma. Termina su obra con unas "Variétés",
sabrosas anécdotas, no sin antes darnos un estudio sobre los restaurateurs y una "Historia
filosófica de la Cocina".

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LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO

La fisiología del gusto, fue publicada en 1825 después de unas tres décadas de la
investigación que consume. La fisiología del gusto es el libro más famoso escrito sobre el
alimento. Ingenioso y elegante, es una obra clásica en el sentido más magnífico. Es calificado
por muchos como la “Biblia de la gastronomía”. Puede ser considerado como el primer texto
gastronómico escrito en el mundo ya que, antes de él, los existentes, empezando por el
romano "Apicio”; eran sólo recetarios de cocina. Savarín inaugura la literatura gastronómica,
esa literatura que, en la actualidad, resulta ya casi agobiante. “La fisiología del gusto", como
todo libro trascendente, se merece toda clase de valoraciones. Se ha dicho que Brillat-Savarín
convirtió el arte culinario en una auténtica ciencia, recurriendo a la química, a la física, a la
medicina y a la anatomía. Además, muchos de los platos que hoy llevan su nombre como la
"becada salteada" y los "huevos en olla" o "escalfados" son verdaderas glorias de la
gastronomía.

Brillat-Savarin trata temas gastronómicos en el estilo científico de los enciclopedistas, pero

temamatizando con humor y auto ironía. Su libro está compuesto por treinta "Meditaciones",
cada una de las cuales ocupa un capítulo, que tratan de los sentidos ("al menos seis", según
el autor, que incluye también el "amor físico", "que atrae a los sexos con el fin de la
reproducción de la especie") y de los diferentes tipos de apetito e incluyen también
observaciones sobre la sed, la naturaleza de los alimentos, la gula, los médicos, la digestión,
el sueño, y luego consejos prácticos: el capítulo sobre "el arte de freír", al mismo tiempo
sublime e instructivo para todo aficionado a la cocina.

EXTRACTOS SELECCIONADOS DEL TEXTO:

 El universo existe solamente debido a la vida, y todo ser vivo se alimenta.

 Los hombres se alimentan pero solamente los hombres de la distinción saben comer.
 El destino de una nación depende de la manera de la cual se alimenta.
 Dime lo que comes y te diré quién eres.
 El creador, por el hombre condenado a comer para vivir, invita a que lo hagan con
apetito, y a recompensarse con placeres.
 La debilidad para el buen alimento es un acto del juicio por el cual damos preferencia
a las cosas que son agradables al gusto, sobre las que no tienen esa calidad.
 Los placeres de la mesa son para todas las edades, para todas las condiciones, para
todos los países, y para todos los días; pueden ser asociados al resto de los placeres,
y siguen siendo el pasado para consolarnos de su pérdida.
 La mesa es el único lugar adonde uno nunca consigue aburrirse durante la primera
hora.

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 El descubrimiento de un plato nuevo hace más para la felicidad de la humanidad que
el descubrimiento de una estrella nueva.
 Los que comen demasiado o se emborrachan no saben comer o beber.
 La clasificación del alimento va del más sustancial al más ligero.
 La clasificación de bebidas va del más templado, al más aromático.
 Un postre sin queso es como una muchacha bonita tuerta.
 Uno puede llegar a ser un buen cocinero, pero buen asador se nace.
 La cualidad imprescindible de un cocinero es la puntualidad; debe también ser la de
sus huéspedes.
 Esperar un último huésped demasiado tiempo es una carencia de consideración para
los otros huéspedes.
 Una persona que recibe a amigos, y que no brinda ningún cuidado personal a la
comida que está preparada para ellos, no es digna tener amigos.
 La señora de la casa debe cerciorarse de que el café sea excelente; y el amo de la casa
que los alcoholes están de la primera calidad.

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