Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1ere R OTATION
*****
UF BROUI L L E PORTUGAI SE
*****
Pommes allumettes
*****
CREME CARAMEL
COQUI L L E DE THON MAYONNAI SE
Eléments principaux :
640 g de thon à l'huile
5 dl d'huile
Eléments de décoration :
08 belles rondelles de tomates
1 tête de laitue.
A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin, poivre de Cayenne
Technique de préparation
-L es Ramequin toujours en verre, Durralexe ou en Cristal.
-Préparer la mayonnaise
-Emietter le thon
-Une pointe de persil haché au milieu ; Et décorer avec des rondelles de citron et de tomates sur les
bords.
UFS BROUI L L ES PORTUGAI SE
Composition pour 8 personnes
Eléments principaux :
16 ufs (soit 2 pièces par personne)
50 g de beurre
800 g de tomate
30 g d'échalotes
2 gousses d'ail
Eléments de finition :
75 g de beurre
Eléments facultatifs :
5 cl de crème fraîche
A ssaisonnement et condiments :
-Vérifier l'assaisonnement
* Casser et mélanger les ufs (casser avec soins les ufs dans un légumier ou autre
récipient inoxydable).
-Réserver au frais
-Beurrer à l'aide d'un pinceau, les parois d'une sauteuse moyenne avec 50 g de beurre « en pommade ».
-Faire chauffer progressivement les ufs, en les remuant constamment à l'aide d'une spatule en bois
(ils doivent rester moelleux et crémeux).
-Arrêter la cuisson des ufs avec du beurre découpé en parcelles ou avec du beurre et de la crème.
-Mélanger délicatement.
-Vérifier l'assaisonnement.
Dressage :
- Répartir et dresser en dôme les ufs dans les deux légumiers
Eléments principaux :
1.200 kg de faux-filet paré (soit 8 steaks de 150 g chacun)
1 dl d'huile
1 citron
Eléments de la garniture :
2.500 kg de pommes de terre
½ botte de cresson
Eléments de finition :
20 g de beurre
A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
-Vérifier et parer les steaks
-Plonger les pommes allumettes dans une friture à 160°C environ, laisser pocher 4 à 5 mn
-Au terme de la cuisson, égoutter, puis débarrasser les pommes sur une plaque garnie d'un torchon
-S'assurer au préalable, que les barreaux du gril soient parfaitement propres et bien chauds sans excès
-Mettre les steaks sur une plaque (ou sur un plat), ajouter 1 dl d'huile.
-L aisser cuire quelques minutes ou quelques secondes (selon la grosseur et la cuisson désirée « bleu »,
« saignant », « à point », « bien cuit »)
-Donner aux steaks un quart de tour sur eux-mêmes, en les déplaçant à l'aide d'une spatule, cette
opération marque le quadrillage effectué par les barreaux du gril
-Retirer les pièces du gril, au terme de la cuisson sur une plaque (ou sur un plat)
-Saisir les pommes allumettes dans une friture à 180°C (ce travail se fait conjointement avec la cuisson
des steaks)
-Egoutter ensuite sur une plaque(ou sur un plat) garni d'un torchon
Dressage :
- Dresser les steaks sur deux plats ronds (le coté quadrillé sur le dessus)
- Mettre à fondre 20 g de beurre, à l'aide d'un pinceau, badigeonner (lustrer) la surface des steaks
avec le beurre
- Disposer un petit bouquet de cresson au centre de chaque plat
- Dresser les pommes en buissons sur deux plats ronds, garnis chacun d'un papier gaufré
- Servir le beurre maître d'hôtel en saucière
CREME RENVERSEE AU CARAMEL
Composition pour 8 personnes
Eléments principaux
1 litre de lait
6 ufs
1 gousse de vanille
Eléments du caramel :
200 g de sucre
5 cl d'eau
Technique de préparation
Préparer le caramel
Blanchir (mélanger bien à l'aide d'un petit fouet) les ufs entiers avec le sucre dans une calotte en
inox
*L a cuisson
Mettre sur le fond d'une petite plaque creuse allant au four, un morceau de papier de même taille que la
plaque
Terminer la cuisson dés que l'eau commence à « frémir », à four chaud 200°C, pendant 30 mn environ
S'assurer de leur cuisson, les débarrasser, et les réserver au frais jusqu'à complet refroidissement
Dressage :
- Décoller la crème à l'aide d'un couteau d'office
- Renverser (laisser glisser) la crème dans le plat de service et répartir uniformément le caramel au
tour
- Essuyer le bord des plats
MENU 02
Eléments principaux
400 g de carottes
400 g de céleri-rave
600 g de concombre
600 g de tomates
Eléments de finition
4 pincées de persil haché
2 petits oignons
A ssaisonnement et condiments
3 citrons
2.5 dl d'huile
Technique de préparation
Eplucher les carottes, le céleri-rave, le chou (rouge ou blanc) et le concombre
Préparer les éléments de finition (feuilles de laitue, petits oignons en rondelles, hacher le persil et le
cerfeuil)
Emincer le concombre
Tailler en julienne les carottes et assaisonner de jus de citron, sel fin, poivre du moulin, et 5 cl d'huile
environ
Dressage :
- Disposer chaque légume dans un ravier ou saladier, chemisé de quelques feuilles de salade,
parsemer de persil et cerfeuil haché et quelques anneaux d'oignons
- L a sauce vinaigrette dans des saucières.
ROUGET MEUNI ERE
Composition pour 8 personnes
Eléments principaux
8 rouget de 250 g chacun
1 dl d'huile
50 g de farine
Eléments de finition :
160 g de beurre (+ 20 g)
3 citrons
2 cuillères à potage de persil haché
Eléments de présentation :
2 citrons
A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
Habiller les rougets, égoutter, éponger et réserver au frais sur une plaque à débarrasser
Hacher le persil et réserver dans un petit bol
Canneler et émincer 2 citrons, puis décorer les plats
Beurrer de 20 g environ de beurre, le fond des plats de service afin d'éviter aux poissons d'attacher au
moment du dressage
Peler à vif 2 citrons et tailler 8 tranches pas trop fines, les réserver sur une petite assiette
Préparer le jus d'un citron, le réserver dans un petit bol
Saler et poivrer les poissons
Mettre à chauffer dans deux poêles ovales 80 g de beurre et 1 dl d'huile
Passer les poissons dans la farine, secouer
Poser délicatement chaque poisson l'épine dorsale (dos) tournée vers la gauche, dans la matière grasse
Cuire doucement sur le coin du feu (ou à petit feu), pendant 5 à 6 minutes environ
Vérifier si le premier côté est bien doré
Retourner délicatement les poissons sur l'autre face, à l'aide d'une spatule
L aisser cuire ensuite 5 à 6 minutes environ sur le second côté
Dressage : Disposer les rougets sur les plats de service, au terme de la cuisson
Maintenir les poissons au chaud
Mettre à chauffer dans une petite poêle 160 g de beurre, au moment de servir les poissons
Parsemer de persil haché, une face de chaque tranche de citron pelé à vif
Placer rapidement sur chaque poisson une tranche de citron, la face persillée au dessus
NAVARI N AUX POMMES
Composition pour 8 personnes
Eléments principaux
1.800 kg d'épaule de d'agneau désossée parée (soit 24 morceaux de 70 à 75 g chacun)
1dl d'huile
50 g de farine
50 g de tomate concentrée
4 gousses d'ail
Eléments de la garniture :
1.500 kg de pommes de terre
20 g de beurre
Eléments de finition :
2 cuillères à potage de persil haché
A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, sucre
Technique de préparation
Mettre à chauffer dans une grande sauteuse 1 dl d'huile
Au même temps, éplucher, laver et ciseler grossièrement les oignons, éplucher et écraser 4 gousses
d'ail et préparer un bouquet garni
Egoutter entièrement la graisse en basculant le récipient dés que les morceaux d'agneau sont rissolés.
Sortir du four, mouiller avec de l'eau 1 à 2 cm au-dessus des morceaux (soit 2 litres environ).
Adjoindre l'ail écrasé, le bouquet garni et les 50 g environ de tomate concentrée, assaisonner de gros
sel et poivre du moulin.
· Préparer la garniture :
Mettre les pommes dans une sauteuse moyenne et mouiller à l'eau froide, blanchir à plein feu, égoutter
et réserver.
Hacher le persil.
Terminer la cuisson du navarin, en ajoutant les pommes blanchies pendant environ 15 à 20 mn.
Terminer en ajoutant les petits oignons bien égouttés, dégraisser et maintenir au chaud.
Dressage :
- Répartir la viande dans deux légumiers.
Technique de préparation
Dressage :
Disposer harmonieusement les choux chantilly sur un grand plat rond recouvert de papier dentelle.
MENU 03
AL L UMETTES AU FROMAGE
*****
*****
*****
Technique de préparation
Dressage : - Disposer harmonieusement les allumettes sur un grand plat long recouvert de papier
gaufré.
- L ustrer au beurre clarifié.
- Décore avec le persil en branches.
OMEL ETTE PL ATE A L 'ESPAGNOL E
Technique de préparation
Eléments principaux :
2.400 kg de poulet (soit 2 pièces de 1.2 kg chacune)
60 g de farine
60 g de beurre
150 g de carottes
150 g de poireaux
4 gousses d'ail
40 g de beurre
1/2 citron
125 g de beurre+ 10 g
A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, clou de girofle, sucre
Technique de préparation
Habiller la volaille ; Préparer les légumes de la garniture aromatique.
Etaler sur une plaque (ou sur un plat) les quarts de volailles.
Faire « raidir » les chairs sur les deux faces, sans coloration.
Saupoudrer de 60 g de farine.
Mélanger parfaitement afin d'obtenir une liaison complète, faire bouillir et vérifier l'assaisonnement.
Chauffer le riz en l'étalant dans un plat creux beurré. Disposer sur le dessus 100 g de beurre coupé en
morceaux ; Saler au sel fin et égrainer à l'aide d'une fourchette.
Préserver le dessus d'un papier sulfurisé beurré de même dimension que le plat.
Mettre le plat sur le feu (doux) pendant 15 mn environ ; Egrener de temps en temps.
Décanter la viande et réserver dans un autre récipient ; L aisser le récipient de cuisson sur le feu et
ajouter 3 dl de crème.
Passer la sauce au chinois étamine sur les volailles ; Adjoindre les petits oignons et les champignons
bien égouttés.
Dressage :
- Dresser dans deux légumiers deux ailes et deux cuisses (l'os des manches vers le centre), si
possible la garniture au dessus.
- Répartir équitablement la sauce bien chaude, sur les volailles.
- Dresser le riz légèrement en dôme, dans deux légumiers.
TARTE AUX FRUI TS
Composition pour 8 personnes
6 g de sel fin
1.5 dl d'eau
1 uf (dorure)
50 g de farine
Elément principal :
8 poires au citron ou 6 demi -pêches ou 800 à 1 kg de fraises
Eléments de finition :
200 g de nappage blanc ou 200 g de gelée de groseilles
Technique de préparation
Préparer la détrempe de la pâte feuilletée
Tailler sur la longueur de l'abaisse deux bandes régulières de 2 cm de largeur, les réserver sur le côté.
Casser un uf (dorure), la battre à l'aide d'une fourchette pour bien mélanger le jaune et le blanc.
Passer cette dorure à l'aide d'un pinceau, entre les deux grands côtés de l'abaisse sur 2 à 3 cm de large.
Disposer délicatement de chaque côté de l'abaisse (sur la dorure) et aux bords, les deux bandes
réservées.
Chiqueter les deux longueurs de l'abaisse à l'aide de la pointe du couteau d'office (côté tranchant).
Piquer sur toute la surface à l'aide d'une fourchette, le centre de l'abaisse, afin d'éviter à la pâte de
monter « cloquer ».
Cuire à four chaud 250°C pendant 5 mn environ et terminer la cuisson à four chaud 200°C pendant 12 à
15 mn environ.
L ustrer (badigeonner) délicatement, l'aide d'un pinceau, toute la surface des fruits ainsi que les
bordures.
Dressage :
- Dresser la bande sur une planche « habillée », de taille adéquate à la tarte.
- Couper (égaliser) au préalable les deux extrémités à l'aide d'un couteau.
MENU 04
L EGUMES A L A GRECQUE
*****
UF POCHE BRAGANCE
*****
ENTRECOTE BORDEL AI SE
Pommes sautées à cru
*****
MOUSSE AU CHOCOL AT
L EGUMES A L A GRECQUE
Composition pour 8 personnes
2 citrons
4 citrons
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, coriandre, poivre en grains ou de moulin
Technique de préparation
A- L es champignons :
Eplucher, laver et escaloper les champignons
Réserver sur une plaque à débarrasser (ou sur un plat)
B- Fonds d'artichauts :
Tourner les artichauts (utiliser deux citrons pour cette opération)
Détailler en quartiers.
Maintenir dans l'eau citronnée jusqu'à la cuisson.
· Préparer les autres éléments :
- Eplucher, laver et ciseler finement les gros oignons ; pour les petits oignons nouveaux, les éplucher
et les laver seulement.
- Réserver sur une assiette (ou sur une plaque).
- Préparer un petit bouquet garni.
· Mettre à chauffer dans une sauteuse moyenne 1 dl d'huile.
- Faire suer les oignons sans coloration pendant 4 à 5 minutes environ.
- Remuer à l'aide d'une petite spatule en bois.
- Ajouter les champignons ou les fonds d'artichauts.
- Ajouter les autres éléments, jus de citron, vin blanc, bouquet garni, 10 à 15 grains environ de
coriandre, 10 grains de poivre environ (ou poivre du moulin), sel fin et le bouquet garni.
- Faire bouillir en plein feu (à feu vif) pendant 10 mn à couvert pour les champignons, 30 mn à feu
moyen, à couvert, pour les fonds d'artichauts.
- Donner de temps en temps en faisant sauter légèrement.
· Remarque : veiller particulièrement à ce que le fond de cuisson ne réduise pas trop.
Dressage :
- Eliminer le bouquet garni, au terme de la cuisson.
- Enrober les champignons ou les fonds d'artichauts dans leurs cuissons.
- Débarrasser dans deux saladiers ou dans deux raviers à hors d' uvre.
- L aisser refroidir jusqu'au moment de servir.
UF POCHE BRAGANCE
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
8 pièces d' ufs
0.10 L itres de vinaigre
· Garniture :
800 g de tomate (4 x 200 g)
1/2 dl d'huile
· Sauce béarnaise :
500 g de beurre
8 jaunes d' ufs
8 cl de vinaigre
75 g d'échalotes
10 g de poivre concassée
1/4 botte d'estragon
1/8 botte de cerfeuil
· F inition et assaisonnement :
1/2 botte d'estragon
1/2 botte de cerfeuil
Sel fin
5 dl de fond de veau lié
Technique de préparation
- Préparer les tomates, laver, enlever le pédoncule, monder, couper en deux, épépiner et étuvé à
l'huile.
- Pocher les ufs
- Porter l'eau à ébullition dans une russe.
- Ajouter le vinaigre.
- Casser les ufs dans un ramequin puis les verser délicatement un par un dans le liquide bouillant.
- Réduire l'intensité du feu et laisser les ufs pocher durant 2 min 30 à 3 mn (seul le blanc doit
coaguler, le jaune devant rester crémeux).
- Rafraichir les ufs pochés dans de l'eau glacée.
- L es ébarber et les égoutter sur du papier absorbant.
· Confection de la sauce béarnaise :
- Clarifier le beurre.
- Clarifier les ufs (séparer les jaunes du blanc).
- Confectionner la réduction des échalotes avec du vinaigre, poivre concassé, estragon haché,
cerfeuil et laisser réduire 10 à 15 mn à petit feu.
- L aisser refroidir.
- Maintenant, une fois la réduction est refroidie, mélanger avec les jaunes d' ufs et fouetter avec un
fouet en la portant (soumettant) à une température voisine à 65°C.
- L e sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement
onctueuse.
- Retirer la sauteuse du feu dés que la température de sabayon est proche de 60°C et que chaque
coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse.
- Monter la sauce béarnaise, ajouter le sel fin, incorporer progressivement le beurre décanté en
tournant à l'aide d'un petit fouet, comme lors de la réalisation de la sauce mayonnaise.
- Vérifier l'assaisonnement et passer la sauce béarnaise au chinois étamine en foulant dans un petit
bain-marie à sauce.
- Ajouter le reste de l'estragon et de cerfeuil fraîchement hachés.
· Dressage :
- Dresser les ufs pochés sur les demi-tomates mondées étuvées à l'huile, napper de sauce
béarnaise et entourer le fond du plat d'un petit cordon de fond de veau lié.
ENTRECOTE BORDEL AI SE
Pommes sautées à cru
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
8 entrecôtes de 150 g à 200 g par personne
0.04 L itre d'huile
40 g de beurre
· Eléments de la sauce bordelaise :
4 dl de fond de veau lié
3 dl de vin rouge + thym, laurier et 20 g de mignonnette
50 g d'échalotes
· Eléments de finition de la sauce :
50 g de beurre
100 g de moelle de b uf
1 cuillère à potage de persil haché
· Eléments des pommes sautées :
2 kg de pommes de terre
50 g de beurre
4 dl d'huile
2 cuillères à potage de persil haché
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Parer les entrecôtes, (ôter l'excédent de gras s'il y'a lieu), les réserver en enceinte réfrigérée
- Confectionner la sauce bordelaise, réunir dans une sauteuse ou une casserole le vin rouge,
l'échalote ciselée, quelques fragments de feuilles de laurier, de fleurs de thym et la mignonnette.
- L aisser réduire presque à se, ajouter le fond de veau lié.
- L aisser réduire la sauce quelques minutes, monter légèrement la sauce au beurre hors du feu puis
la passer au chinois dans un petit bain-marie.
- Réserver les rondelles et les dés de moelle dans de l'eau glacée légèrement vinaigrée.
- Eplucher et laver les pommes de terre, les maintenir dans l'eau.
- Emincer en tranches de 3 mm environ d'épaisseur à l'aide d'une mandoline, les laver.
- Egoutter les pommes dans un passoire (éponger par précaution dans un torchon).
- Mettre à chauffer dans une grande poêle ronde 4 dl d'huile.
- Ajouter les pommes avec précaution, dés que l'huile est chaude.
- Faire sauter fréquemment sans les écraser en plein feu et assaisonner de sel fin.
- Mettre à chauffer dans une seconde poêle (identique à la première) 50 g de beurre.
- Egoutter délicatement les pommes lorsqu'elles sont bien dorées et presque cuites, dans la
deuxième poêle, à l'aide d'une écumoire.
- Donner quelques tours de poêles dans le beurre, sans les abimer et terminer rapidement la cuisson.
- Sauter les entrecôtes, les cuire à l'appoint de cuisson souhaité.
- L es débarrasser sur une plaque munie d'une grille et les réserver au chaud.
- Plonger la moelle durant quelques secondes dans de l'eau bouillante et l'égoutter soigneusement.
- Terminer la sauce bordelaise, dégraisser le récipient de cuisson des entrecôtes, déglacer avec 0.1
litre de vin rouge et le réduire.
- Verser la sauce bordelaise de base, vérifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois étamine,
la monter légèrement au beurre et ajouter les petits dés de moelle.
· Dressage :
- L es disposer sur un grand plat long et les lustrer au beurre clarifié
- Disposer harmonieusement les lamelles de moelle sur les entrecôtes et les surmonter d'une
pointe de persil haché.
- Verser un cordon de sauce bordelaise autour des entrecôtes et servir le reste à part en saucière.
- L es pommes sautées à cru à part dans un légumier.
MOUSSE AU CHOCOL AT
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
250 g de chocolat à cuire
100 g de beurre
4 jaunes d' ufs
6 blancs d' ufs
40 g de sucre semoule
· Eléments de décor :
4 dl de crème fleurette
10 g de sucre glace
Technique de préparation
- Concasser le chocolat, le mettre dans un bain à sauce.
- L e faire fondre doucement au bain-marie.
- Incorporer le beurre en parcelle et mélanger jusqu'à consistance d'une pommade lisse et
homogène à l'aide d'une spatule en bois.
- Ajouter les jaunes d' ufs hors du feu et mélanger délicatement.
- Monter les blancs en neige ferme en incorporant, au cours de l'opération du sucre semoule.
· R emarque : L es blancs légèrement meringués se tiennent mieux.
- Verser l'appareil progressivement sur les blancs montés en remuant délicatement à l'aide d'une
petite écumoire.
· R emarque : Il est d'usage parfois d'ajouter à la mousse au chocolat soit de la crème
fouettée, soit de la gélatine.
· Dressage :
- Garnir des coupelles ou une jatte avec la mousse.
- L aisser prendre au froid 2 h environ.
- Juste au moment de servir, décorer avec un peu de crème chantilly ou des copeaux du chocolat
saupoudrés de sucre glace.
MENU 05
POTAGE SOISSONNAIS
*****
SPAGHETTIS NAPOL ITAINE
*****
POUL ET R OTI CL AMAR T
*****
TAR TE A L 'AL SACIENNE
POTAGE SOI SSONNAI S
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
700 g d'haricots blancs
· Eléments de la garniture aromatique :
200 g d'oignons
200 g de carottes
1 bouquet garni (blancs de poireau, tiges de persil, thym et laurier)
· Eléments de mouillement :
2.5 L itre d'eau
· Eléments de finition :
40 g de beurre
2 dl de crème
· Eléments de garniture :
160 g de pain de mie
40 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, clou de girofle.
Technique de préparation
- L aver soigneusement les haricots blancs et laisser tremper durant quelques heures dans de l'eau
froide.
- L es rincer à nouveau et les égoutter.
- L es mettre à cuire avec 2.5 litre d'eau froide.
- Porter à ébullition, écumer soigneusement.
- Ajouter les oignons piqués de clou de girofle et les carottes tronçonnées et un bouquet garni.
- Cuire très lentement et à couvert durant 40 mn à 1 h selon la qualité des haricots.
- Saler à 2/3 de la cuisson.
- Retirer la garniture aromatique.
- Passer le potage au moulin à légumes et le passer au chinois en foulant.
- Remettre le potage à bouillir et le crémer.
- L e débarrasser au bain-marie et le beurrer en surface.
· Dressage :
Servir avec des petits croûtons de pain de mie sautés au beurre.
SPAGHETTI S NAPOL I TAI NE
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
600 à 640 g de spaghettis (soit 75 à 80 g par personne selon la qualité et la grosseur)
· Eléments de la sauce tomate :
75 g de poitrine de porc salée (facultatif)
50 g de beurre (+ 10 g)
80 g de carottes
80 g de gros oignons
2 gousses d'ail
100 g de tomate concentrée
25 g de farine
1 petit bouquet garni
· Eléments de la tomate concassée :
50 g de beurre
800 g de tomate
30 g d'échalotes
2 gousses d'ail
1 petit bouquet garni
· Eléments de finition :
120 g de beurre
160 g de gruyère râpé ou parmesan
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, sucre.
Technique de préparation
- Préparer les légumes de la sauce tomate et de la tomate concassée.
- Réserver tous les légumes sur une petite plaque à débarrasser.
- Cuire la sauce tomate, tamponner et réserver au chaud au bain-marie.
- Confectionner la tomate concassée, débarrasser au terme de la cuisson dans un petit bain-marie.
- Eliminer le bouquet garni et les 2 gousses d'ail.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Réserver au chaud au bain-marie
- Préparer le fromage râpé.
- Cuire les spaghettis, mettre à bouillir dans une russe moyenne une quantité suffisant d'eau salée.
- Adjoindre les spaghettis dans l'eau bouillante.
- Remuer à l'aide d'une fourchette jusqu'à la reprise de l'ébullition, afin que les pâtes ne se collent
pas entre elles.
- L aisser cuire à découvert.
- Remuer de temps en temps.
- Egoutter dans une passoire au terme de leur cuisson.
· R emarque : L es pâtes sont cuites lorsqu'elles cèdent sous la pression des doigts ;
Néanmoins elles doivent conserver une certaine élasticité.
- Passer le passoire sous l'eau bouillant, afin d'éliminer une partie de l'amidon et éviter aux pâtes de
coller.
· Dressage :
- Répartir les pâtes bien chaudes dans deux légumiers (ou autre récipient de service).
- Dresser séparément en saucières (ou à défaut dans des petits légumiers) la sauce tomate et la
tomate concassée.
- Mettre le beurre en beurriers et servir tous ces éléments avec le fromage râpé.
· R emarque : L 'assaisonnement et le mélange s'effectuent devant les convives.
POUL ET ROTI CL AMART
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
2.400 kg de poulet (soit 2 pièces d'1.200 kg chacune)
100 g de beurre
· Eléments de la garniture d'accompagnement :
2 kg d'artichauts
800 g de petits pois écossés
· Eléments du jus de rôti :
80 g de carottes
80 g d'oignons
1 bouquet garni
1/2 L itre de fond brun de volaille non lié
· Eléments de finition :
150 g de beurre
1/2 botte de cresson
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Préparer le poulet (flamber, vider, parer, laver, ficeler).
- Assaisonner de sel fin, poivre du moulin et enrober d'huile.
- Cuire le poulet au four 200°C pendant environ 40 à 45 mn (retourner de temps à autre).
- Préparer les artichauts et les petits pois, tourner le premier et cuire dans un blanc (eau, farine, sel,
tranches de citron) et le second à l'anglaise.
- Egoutter et rafraichir, les réserver, dans un sautoir avec des noisettes de beurre et couvrir
séparément avec du papier aluminium beurré.
- Préparer le jus de rôti et le cresson.
· Dressage :
- L e poulet dans un plat ovale beurré sur le dos, arrosé de jus de rôti et un peu de beurre noisette.
- Disposer à l'arrière du plat, côtés pattes un bouquet de cresson et le jus en saucières.
- A part les fonds d'artichauts remplient de petits pois dans un légumier.
TARTE A L 'AL SACI ENNE
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte brisée :
250 g de farine (+ 25 g pour le travail de la pâte)
125 g de beurre (+ 5 g pour beurrer les cercles)
1 jaune d' uf
5 g de sel fin
5 cl d'eau
50 g de sucre semoule
· Eléments de la garniture :
600 g de pommes « Golden »
· Eléments de l'appareil ( crème) :
2 dl de lait
2 dl de crème double
3 ufs
100 g de sucre semoule
Quelques gouttes d'extrait de vanille
· Eléments de finition :
20 g de sucre glace
Technique de préparation
- Préparer la pâte brisée
- Foncer les tartes
- Garnir les tartes (avec des quartiers de pommes, épluchées, d'un centimètre environ d'épaisseur)
- Ranger délicatement en rosaces ces tranches en les chevauchant légèrement en commençant par
les bords des tartes
- Confectionner l'appareil (crème), mélanger les éléments ensemble et passer l'appareil au chinois
étamine, dans un autre récipient
- Cuisson 30 mn ; 10 mn à 250 °C ensuite 20 mn à 200 ° C
· Dressage :
- Sur plats ronds garnis de papier dentelle
- Saupoudrer la surface de sucre glace.
MENU 06
QUICHE L YONNAISE
*****
UFS AU PL AT AUX FOIES DE VOL AIL L E
*****
CONTR E FIL ET R OTI
Jardinière de lég umes
*****
CYGNES CHANTIL L Y
QUI CHE L YONNAI SE
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux : ( de la pâte brisée)
250 g de farine (+ 25 g pour le travail de la pâte)
125 g de beurre (+ 5 g pou beurrer les cercles)
1 jaune d' uf
5 g de sel fin
5 cl d'eau
· Eléments de la garniture :
800 g d'oignons
80 g de beurre
160 g de poitrine de porc fumée
2 cl d'huile
· Eléments de l'appareil :
2.5 dl de lait
2.5 dl de crème
2 ufs
2 jaunes d' ufs
· Eléments de finition :
100 g d'oignons parfaitement rond
· Eléments de décor :
40 g de persil
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre de Cayenne et noix de muscade.
Technique de préparation
- Préparer la pâte brisée et laisser reposer.
- Emincer les oignons, les cuire au beurre pendant une trentaine de minutes avec la poitrine de porc
et remuer de temps en temps.
- Saupoudrer le marbre, abaisser la pâte brisée de 3 mm environ d'épaisseur.
- Poser l'abaisse bien centrée sur le cercle, foncer et couper la couper la pâte qui dépasse
légèrement en passant le rouleau sur le cercle.
- Pincer les bords extérieurs de la pâte, à l'aide d'une pince à tarte.
- Mettre l'abaisse sur une plaque à pâtisserie et réserver ensuite au frais.
· Confectionner l'appareil à quiche :
- Mettre dans une terrine le lait cru, la crème, les ufs et les jaunes d' ufs.
- Assaisonner de sel fin poivre de Cayenne et des quelques râpures de noix de muscade, mélanger et
vérifier l'assaisonnement.
- Passer l'appareil au chinois étamine, dans une autre terrine.
- Répartir équitablement les oignons et la poitrine fumée à l'intérieur des fonds de tarte.
- Verser l'appareil sur la garniture.
- Détailler l'oignon réservé, en rondelles très fines.
- L es disposer harmonieusement en surface.
- Cuire à four chaud 200 à 220°C environ pendant 25 à 30 mn.
- Retirer les cercles 5 mn avant la fin de la cuisson afin d'obtenir une coloration parfaite de la pâte,
sur les parois extérieurs.
- Débarrasser les tartes à l'oignon sur une grille à pâtisserie et les réserver au chaud.
· Dressage :
- Disposer la tarte à l'oignon sur un grand plat rond recouvert d'un papier gaufré.
- Décorer avec le persil en branches (facultatif).
UFS AU PL AT AUX FOI ES DE VOL AI L L E
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
16 ufs (soit 2 pièces par personne)
200 g de foie de volaille
30 g d'échalotes
70 g de beurre
· Eléments de la sauce :
2 dl de fond de veau lié
5 cl de madère
· Eléments de finition :
30 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Assaisonner les foies de sel fin et de poivre du moulin
- Mettre dans une sauteuse 30 g de beurre.
- Faire chauffer (sans bruler) le beurre.
- Ajouter les foies et les faire sauter rapidement pendant 1 à 2 mn.
- Egoutter les foies sur une assiette à l'aide d'une écumoire.
- Ajouter dans la sauteuse les échalotes ciselées.
- Faire suer rapidement sans coloration.
- Déglacer avec 5 dl de madère.
- L aisser réduire 1 minute environ.
- Adjoindre 2 dl de fond de veau lié.
- Faire réduire, obtenir environ 1 dl et demi de sauce.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Passer la sauce au chinois étamine, dans un petit légumier.
- Incorporer ensuite dans la sauce 30 g de beurre en parcelles, par un mouvement de rotation du
récipient.
- Ajouter les foies bien égouttés dans cette sauce.
- Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère à potage les foies afin de les enrober de sauce.
- Maintenir au chaud.
· Cuisson et dressage des ufs :
- Cuire les ufs dans les plats beurrés à raison de deux ufs par plat.
- Dresser sur le bord de chaque plat à l'aide d'une cuillère à soupe un petit bouquet de foies de
volailles bien égouttés.
- Adjoindre autour un « petit cordon » de sauce prélevée sur la sauce des foies.
- Servir chaque plat sur une assiette.
CONTR E FIL ET R OTI
Jardinière de lég umes
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
2 kg de contre filet non paré
50 g de beurre
5 cl d'huile
5 cl de fond de veau brun clair
· Eléments de la jardinière :
800 g de carottes
800 g de navets
200 g de petit pois écossés
200 g d'haricots verts
150 g de beurre
· Eléments de finition :
1/2 botte de cresson
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin.
Technique de préparation
- Eplucher et tailler les légumes de la jardinière de légumes.
- Effiler les haricots verts et écosser les petits pois.
- Mettre à cuire les légumes séparément à l'eau bouillante salée.
- Préparer le contre filet (parer, dégraisser, dénerver et ficeler) et réserver au frais jusqu'à cuisson.
- Préparer le cresson et réserver au frais.
- Mettre le contre filet avec les parures, dans une plaque appropriée.
- Beurrer, huiler et mettre au four chaud 250°C et terminer la cuisson entre 200°C à 220°C environ,
assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
- L aisser rôtir pendant 35 à 40 minutes environ.
- Au terme de cuisson des légumes, rafraîchir, égoutter et réserver dans un plat à sauter avec du
beurre et poser sur le dessus un papier sulfurisé de même dimension que le récipient.
- Au terme de la cuisson du rôti, retirer et le maintenir au chaud.
- L aisser sur le feu la plaque ayant servi à la cuisson (caraméliser, dégraisser et déglacer avec 5 cl de
fond de veau brun clair).
- L aisser réduire presque de moitié et vérifier l'assaisonnement.
- Passer le jus au chinois et maintenir au chaud.
- Etuver les légumes et vérifier l'assaisonnement.
· Dressage :
- Dresser la pièce au centre d'un plat long.
- Arroser la viande d'un peu de gras du jus.
- Disposer à chaque extrémité du plat, un petit bouquet de cresson.
- Mettre le jus en saucière.
- Dresser délicatement la jardinière légèrement en dôme dans un légumier.
CYGNES CHANTIL L Y
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte à choux :
60 g de beurre
125 g de farine
4 ufs
¼ l d'eau
2.5 g sel fin ( 1 pincée)
· éléments de la crème chantilly :
6 dl de crème fleurette
80 g de sucre semoule
¼ de gousses de vanille
· Eléments de finition :
25 g de sucre glace
Technique de préparation
- Confectionner la pâte à chou
- Coucher les choux et les cuire
- Réaliser la crème chantilly
- Confectionner et terminer les cygnes
· Dressage :
- Dresser les cygnes chantilly sur plats ronds garni de papier dentelle.
MENU 07
POTAGE SAINT GER MAIN AUX CR OUTONS
*****
BEIGNETS AU FR OMAGE
*****
*****
PONT NEUF
PONTS- NEUFS
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux pour 16 pièces :
· Pâte brisée :
200 g de farine
100 g de beurre
4 g de sel
20 g de sucre
1 dl d'eau
1 uf (facultatif)
· Pâte à choux :
120 g de farine
100 g de beurre
4 g de sel
8 g de sucre
2 dl d'eau
3 à 4 ufs
· Crème pâtissière :
150 g de sucre
2 ufs
6 dl de lait
60 g de poudre à crème
Eau de fleur d'oranger
· Eléments de finition :
25 g de sucre glace
25 g de gelée de groseille
Technique de préparation
- Moule à petite brioche à tête, foncée en pâte brisée sucrée, garnir d'un mélange moitié pâte à
choux et moitié crème pâtissière aromatisée à l'eau de fleur d'oranger et décorer de 2 bandelettes
en croix, dorer et cuire, finition au sucre glace et à la gelée de groseille.
MENU 08
MACEDOINE DE L EGUMES MAYONNAISE
*****
*****
*****
MIL L E-FEUIL L ES
MI L L ES- FEUI L L ES
Composition pour 8 personnes
· Pâte feuilletée :
250 g de farine
5 g de sel
1,25 dl d'eau
180 g de margarine à feuilletage
Ou
180 g de beurre
40 g de farine (pour tourner)
· Eléments de la crème pâtissière :
5 cl de lait
4 jaunes d' ufs
125 g de sucre semoule
70 g de farine
½ gousse de vanille
· Eléments de glaçage :
300 g de fondant blanc
4 cl de sirop (30° baumé)
Ou 20 g de sucre glace
· Eléments de finition :
40 g de chocolat couverture
Technique de préparation
· Confectionner la pâte feuilletée
· Confectionner la crème pâtissière
· Confectionner les abaisses :
- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm et aux dimensions d'une plaque à pâtisserie, la piquer
et la disposer sur une plaque humidifiée
- Cuire les bandes au four (220° à 230°) pendant 12 mn
· Confectionner le mille-feuille :
- Marquer la première et la deuxième abaisse et retourner la 3ème abaisse.
- Egaliser soigneusement et délicatement
· Egaliser le mille-feuille :
- Saupoudrer uniformément de sucre glace ou napper de fondant et décorer au cornet avec du
chocolat et le marbrer en tirant transversalement avec la pointe d'un couteau.
· R emarque :
- L e mille-feuille peut également avoir une forme ronde.
MENU 09
HORS D' UVRE VARI E
*****
SOUFFL E AU FROMAGE
*****
*****
ECL AI R AU CAFE
SOUFFL E AU FROMAGE
Composition pour 8 personnes
· Eléments de l'appareil à soufflé ( sauce Mornay ) :
60 g de beurre
60 g de farine
½ litre de lait
4 jaunes d' ufs
10 g de beurre (pour tamponner)
2 jaunes d' ufs
160 g de gruyère râpé
· Eléments de finition :
8 à 10 blancs d' ufs
· Eléments de chemisage :
20 g de beurre
20 g de farine
· Eléments de décor :
40 g de gruyère en lamelles
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre de Cayenne, noix de muscade.
Technique de préparation
- Chemiser les moules à soufflé avec le beurre et la farine.
- Confectionner le roux blanc et laisser refroidir.
- Réaliser la sauce béchamel.
- Ajouter hors du feu 4 jaunes d' ufs et tamponner avec du beurre
- Monter les blancs d' ufs en neige ferme avec une pincée de sel
- Ajouter 2 jaunes d' ufs à l'appareil
- Détendre l'appareil en lui ajoutant un peu de blancs en neige.
- Ajouter progressivement le gruyère tamisé.
- Incorporer délicatement le reste des blancs d' ufs en neige.
- Remplir les moules jusqu'à 1 cm des bords, égaliser à la spatule.
- Disposer les losanges de gruyère sur les soufflés.
- Démarrer la cuisson des soufflés sur la plaque du fourneau, éventuellement au bain-marie pendant
2 à 3 mn.
- Cuire au four (180°C à 200°C) pendant environ 20 à 25 mn.
· Dressage :
- Disposer le soufflé sur un plat rond recouvert d'un papier gaufré.
MENU 10
SAL ADE NI COI SE
*****
ROUGET GRENOBL OI SE
*****
*****
ROUGET GRENOBL OI SE
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
8 Rougets de 250 g chacun
80 g de beurre
1 dl d'huile
50 g de farine
· Eléments de la garniture :
2 citrons
3 tranches de pain de mie (120g)
80 g de câpres
1 dl d'huile
· Eléments de finition :
160 g de beurre (+ 20 g)
2 cuillères à potage de persil haché
· Eléments de présentation :
2 citrons
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Habiller les rougets, égoutter, éponger et réserver au frais
- Préparer le persil haché.
· Préparer la garniture grenobloise : Détailler le pain de mie en petit dés réguliers d’ 1
cm de coté, les faire sauté rapidement au beurre et un peu d’ huile, égoutter, réserver.
Peler à vif et lever les segments de deux citrons,
détailler les segments en lamelles de 2 mm d’ épaisseurs.
Egoutter les câpres.
- Assaisonner les rougets de sel fin et de poivre du moulin.
- Fariner en dernier moment et les secouer.
- Chauffer le beurre et l'huile dans les poêles à poisson.
- L orsque le beurre mousse et devient légèrement blond, y déposer les rougets dans la poêle dans
le sens opposé au dressage, retourner après coloration, ils seront ainsi dans le sens de la
présentation.
· Dressage :
- Après cuisson, disposer les Rougets sur le plat de service, dans le sens de la diagonale, la tête vers
l'extrémité du plat et à gauche, le ventre vers soi.
- Festonner les bords des plats avec les demi-rondelles de citrons historiés.
- Arroser les poissons avec le jus de citron, câpres et les dés de croutons.
- Réaliser un beurre noisette et les napper uniformément.
- Saupoudrer de persil haché.
- Servir très chaud.
MENU 11
TAL MOUSES EN TRI CORNES
*****
*****
*****
CHOUX A L A CREME
CHOUX A L A CREME
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte à choux :
60 g de beurre
125 g de farine
4 ufs
¼ de litre d'eau
2,5 g de sel fin (1 pincée)
1 uf (dorure)
· Eléments de la crème pâtissière :
¾ de litre de lait
4 à 5 jaunes d' ufs
150 g de sucre semoule
75 g de farine
½ gousses de vanille
· Eléments de finition :
50 g de sucre glace
· Matériel pour le dressage et le service :
2 plats ronds
2 papiers dentelle ronds
Technique de préparation
· Confectionner la pâte à choux
· « coucher » les choux et les cuire (20 mn environ)
Remarque : L es confectionner et les cuire come les choux chantilly, « coucher » 16 pièces (soit
2 par personne)
· Confectionner la crème pâtissière :
- Mettre dans une petite sauteuse ¾ de litres de lait
- Faire bouillir avec une demi-gousse de vanille
- Réunir dans une terrine (ou dans un récipient inoxydable) 4 à 5 jaunes d' ufs (selon la grosseur),
150 g de sucre semoule et 75 g de farine
- Mélanger le tout à l'aide d'un petit fouet, retirer la vanille
- Remettre dans le récipient du lait et faire bouillir
- Remuer constamment à l'aide du fouet afin d'éviter à la crème d'attacher
- L aisser cuire 2 à 3 mn environ
- Débarrasser au terme de la cuisson dans une petite terrine (ou dans un récipient inoxydable)
· Confectionner et terminer les choux :
- Sortir du four les choux, au terme de leur cuisson
- Mettre à refroidir sur un plat
- Pratiquer sous chaque chou un petit trou à l'aide d'une petite douille (grosseur d'un crayon)
- Mettre la crème pâtissière refroidie et travaillée au fouet, dans une poche à décorer munie d'une
douille unie (grosseur d'un crayon)
- Garnir l'intérieur des choux par l'ouverture
- Mettre les choux sur un plat et saupoudrer largement la surface de sucre glace
· Dressage :
- Mettre sur deux plats ronds un papier dentelle
- Dresser sur chaque plat 8 choux
· Remarque :
L a crème pâtissière peut être parfumée avec du kirsch, rhum, etc.
L e sucre glace peut être remplacé par du fondant blanc+ décor de fruits confits, cerises-
angéliques, etc.
MENU 12
CREME DUBARRY
*****
*****
*****
PAVE AU CHOCOL AT
CREME DUBARRY
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
500 g d'os de veau
500 g de chou fleur (sans les feuilles)
250 g de blanc de poireau
140 g de beurre
140 g de farine
· Eléments de la garniture :
150 g de chou fleur (sommités)
· Eléments de liaison :
0.25 L itres de lait
1 dl de crème
3 jaunes d' ufs
· Eléments de finition :
50 g de beurre
4 pincées de pluches de cerfeuil
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin.
Technique de préparation
- Eplucher et laver les légumes
- Blanchir les os de veau
- Suer les blancs de poireau au beurre sans coloration, adjoindre la farine et mélanger.
- Cuire doucement sans coloration.
- Mouiller avec 2.5 litre d'eau chaude, saler au gros sel et mélanger avec un fouet.
- Porter à ébullition, ajouter le chou fleur et les os blanchis.
- Porter à nouveau à ébullition et cuire doucement à couvert pendant 1 h 30 à 1 h 50 environ.
- Préparer la garniture, détacher les sommités, laver, cuire à l'eau bouillante salée, rafraichir,
égoutter et réserver sur une assiette.
- Préparer les pluches de cerfeuil et réserver au frais.
- Au terme de la cuisson du velouté retirer les os de veau, écumer, passer au chinois en foulant et
réserver au chaud au bain-marie.
- Confectionner la liaison : Faire bouillir le lait, mettre dans une terrine 3 jaunes d' ufs et 1 dl de
crème et verser le lait bouillant sur la liaison en mélangeant sans arrêt.
- Terminer la crème, verser la liaison sur le velouté en remuant à l'aide d'un fouet, vérifier
l'assaisonnement, ajouter les sommités bien égouttées, tamponner et réserver au chaud.
· Dressage :
- Dresser la crème en soupières.
- Adjoindre au dernier moment, les pluches de cerfeuil bien égouttées.
Technique de préparation
- Préparer les côtes d'agneau ; arracher la peau parcheminée, supprimer les os des vertèbres et le «
nerf » des carrés d'agneau, dégraisser si nécessaire et détailler les côtes.
- L es manchonner, puis régulariser leur épaisseur à l'aide d'une batte à côtelettes.
- Réserver les côtes d'agneau en enceinte réfrigérée.
- Eplucher et tailler les pommes paille
- L aver, trier et équeuter le cresson
- Confectionner le beurre maître d'hôtel
- Frire la pomme de terre par petite quantités dans un bain de friture chauffé à 170°C.
- Egoutter soigneusement sur du papier absorbant.
- Saler au sel fin et réserver au chaud sur une plaque à débarrasser.
- Cuire les côtes d'agneau sur le gril en les faisant quadriller, débarrasser ensuite sur une plaque
munie d'une grille (ou d'une assiette retournée).
- Assaisonner les côtes de sel fin et de poivre du moulin.
· Dressage :
- Dresser les côtes sur un grand plat long beurré
- Croiser les manches et exposer la face des côtes quadrillée en premier sur le dessus.
- L es lustrer au beurre clarifié.
- Disposer un ou deux bouquets de cresson aux extrémités.
- Dresser les pommes paille « en buisson » sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier gaufré.
- Dresser le beurre maître d'hôtel en saucière, il doit être à la température ambiante.
PAVE AU CHOCOL AT
· Génoise fourrée, masquée et décorée d'une crème au beurre chocolatée, découpée en forme
carré ou rectangle.
MENU 13
HORS D' UVRE RI CHE
*****
UF MOL L ET FL ORENTI NE
*****
*****
CREPES AU SUCRE
CREPES AU SUCRE
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte ( appareil) :
250 g de farine
5 dl de lait
50 g de beurre
3 ufs
50 g de sucre semoule
2 g de sel fin (1 pincé)
· Eléments pour la cuisson :
20 g de beurre ou 5 cl d'huile
· Eléments de finition :
50 g de sucre glace
Technique de préparation
- Confectionner la pâte à crêpes (appareil), réunir les éléments de l'appareil dans une petite calotte,
mélanger à l'aide d'un fouet et passer au chinois en foulant, laisser reposer une trentaine de
minutes avant la cuisson, ajouter le beurre fondu mélanger .
- Confectionner et cuire les crêpes 24 pièces environ (soit 3 crêpes par personne) et réserver au
chaud.
· Dressage :
- Disposer les crêpes dans un plat (rond), légèrement chevauchées.
- Saupoudrer les crêpes de sucre glace.
MENU 14
POTAGE PARMENTI ER
*****
PANNEQUET DE VOL AI L L E
Sauce I voire
*****
HAMBURGER STEAK
Epinards en branches
*****
POTAGE PARMENTI ER
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
800 g de pommes de terre
400 g de blanc de poireau
40 g de beurre
· Eléments de mouillement :
2 litres d'eau froide
· Eléments de finition :
2 dl de crème fraiche
40 g de beurre pour tamponner
¼ de botte de cerfeuil
· Eléments de garniture ( facultative) :
160 g de pain de mie
40 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin
Technique de préparation
- Eplucher, laver les pommes de terre et le blanc de poireaux
- Emincer les poireaux
- Mettre le beurre à fondre dans une russe
- Ajouter les poireaux
- L es faire suer, remuer à l'aide d'une spatule en bois sans coloration
- Au bout de 5 mn environ, mouiller avec l'eau
- Ajouter les pommes de terre coupées en quartiers, saler au gros sel
- L aisser cuire à couvert 30 à 40 mn environ
- Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes d'une façon à obtenir une purée plus fine
- Remettre le potage à bouillir, écumer
- Adjoindre hors du feu la crème fraîche et le beurre
· Dressage :
- Servir avec quelques pluches de cerfeuil, à part quelques petits dés de pain de mie frits à l'huile
(croûtons) facultatif
PANNEQUET DE VOL AI L L E
Sauce I voire
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux : ( appareil à crêpes)
250 g de farine
5 dl de lait
50 g de beurre
2 ufs
· Eléments de la farce :
200 g de blanc de poulet
200 g de champignons
· Eléments de la sauce I voire :
1 litre de fond blanc de volaille
75 g de farine
75 g de beurre
2 dl de crème fraiche
3 à 4 cuillères à soupe de glace de viande
· Eléments de finition :
200 g de gruyère râpé
100 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin, noix de muscade
Technique de préparation
- Confectionner la pâte à crêpe et la laisser reposer 30 mn environ avant de cuire les crêpes.
- Couper le blanc de poulet et les champignons en julienne.
- Préparer un roux blanc et le laisser refroidir.
- Confectionner le velouté de volaille.
- L ier les éléments de la farce (blanc de poulet et champignons) avec la moitié du velouté.
- Confectionner la sauce ivoire en additionnant à l'autre moitié du velouté la crème fraiche et la glace
de viande (couleur ivoire).
· Dressage :
- Farcir et rouler les crêpes (pannequets).
- L es disposer sur un plat beurré.
- Napper de sauce ivoire.
- Parsemer de gruyère râpé et arroser de beurre fondu.
- Gratiner à la salamandre.
HUMBURGER STEAK
Epinards en branches
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1 kg de jambon d'York ou jambon blanc (125 g par personne)
1 dl d'huile
· Eléments de la garniture :
4 kg d'épinards
200 g de beurre
· Eléments de finition :
½ botte de cresson
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin.
Technique de préparation
- Préparer le steak haché et réserver au frais.
- Equeuter, laver les épinards et cuire « blanchir » dans l'eau bouillante salée.
- Egoutter une fois rafraichis, presser légèrement et réserver dans une assiette.
- Préparer le cresson.
- Faire sauter les épinards au beurre noisette, sel fin, poivre du moulin et mélanger.
- Griller les hamburgers de sorte que les deux faces soient quadrillées.
· Dressage :
- Dresser les hamburgers légèrement chevauchés dans un plat rond.
- Poser au centre un bouquet de cresson.
- Dresser les épinards légèrement en dôme dans un légumier.
PI Z Z A NAPOL I TAI NE
*****
DARNE DE POI SSON POCHEE
Sauce Hollandaise
*****
*****
PI Z Z A NAPOL I TAI NE
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte levée :
500 g de tomate fraiche
10 g de sel
10 g de levure boulangère
1 dl d'huile
1,5 dl d'eau
· Eléments de la tomate concassée :
800 g de tomate fraiche
150 g d'oignons
1 à 2 gousses d'ail
1 bouquet garni
· Eléments de finition :
50 g de filet d'anchois
100 g de fromage râpé
08 olives noires
1 dl d'huile d'olive
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin, sucre, persil en branches.
Technique de préparation
· L a pizza peut être confectionnée avec trois types de pâtes :
- Pâte à pain ou pâte levée
- Pâte brisée
- Pâte feuilletée à demi-feuilletage (3 tours)
· Confectionner la pâte levée : Disposer la farine en fontaine, ajouter les autres éléments au
centre, bien les mélanger, ajouter graduellement la farine et rassembler la pâte.
· Préparer la tomate concassée : Ailler l'huile ; piquer dans une fourchette les gousses d'ail
entières et les frotter dans l'huile chaude, ajouter les oignons finement ciselés et les tomates
finement concassées après les avoir mondées, le bouquet garni et assaisonner de sel, poivre
du moulin et de sucre (si la sauce est acide), à la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni et les
gousses d'ail.
· Abaisser la pâte, étaler la tomate concassée, quadriller avec les filets d'anchois et disposer
dans chaque quadrillage une olive noire.
· Ajouter le fromage râpé à la sortie du four et arroser d'un filet d'huile d'olive.
· Dressage :
- L e dressage se fait sur un plat rond.
- Garnir le plat de papier dentelle ou de papier gaufré.
- Si le dressage se fait par tranches, les intercaler par des branches de persil frais.
MENU 16
UF COCOTTE A L A CR EME
*****
*****
POL K AS
CREME DE VOL AI L L E
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1200 g de volaille (1 pièce)
· Eléments de la garniture :
100 g de carottes
50 g de gros oignons
1 blanc de poireau
1 gousse d'ail
2 clou de girofle
1 bouquet garni
2 litres d'eau froide
· Eléments de liaison :
50 g de faine
50 g de beurre
1 dl de crème fraiche
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin.
Technique de préparation
- Habiller la volaille, blanchir, décanter, rafraichir et égoutter.
- Remettre dans un autre récipient, mouiller et adjoindre la garniture aromatique.
- Porter à ébullition à découvert et écumer fréquemment.
- Au terme de la cuisson, décanter le poulet et le réserver sur un plat.
- Passer le fond au chinois et laisser chauffer.
- Réaliser le roux blanc et laisser refroidir.
- En dehors du feu, verser le fond blanc chaud sur le roux refroidi et mélanger à l'aide d'un fouet
jusqu'à l'obtention d'un liquide homogène sans grumeaux.
- Remettre sur le feu et sans cesser de remuer, amener à ébullition, assaisonner et contrôler
l'onctuosité.
- Terminer la liaison avec la crème fraiche.
- Adjoindre le blanc de poulet taillé en julienne.
· Dressage :
- Envoyer dans une soupière en répartissant équitablement la garniture (le blanc de poulet taillé en
julienne).
UF COCOTTE A L A CREME
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
16 ufs
50 g de beurre
3 dl de crème
· Eléments de présentation :
50 g environ de persil en branches
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin.
Technique de préparation
- Beurrer l'intérieur des cocottes et assaisonner légèrement le fond de sel fin.
- Casser par cocotte un uf, sans crever le jaune.
- Mettre sur le fond d'un plat à sauter un morceau de papier de même taille que le récipient.
- Mettre les cocottes dans le plat à sauter et verser de l'eau bouillante jusqu'à la moitié de la hauteur
des cocottes.
- Cuire sur le fourneau à couvert ou à four doux (150°C) à découvert 5 à 6 mn.
- Verser la crème dans une petite sauteuse et la réduire d'un tiers et saler.
- Préparer le persil en branches
· Dressage :
- Entourer les jaunes d'un cordon de crème réduite.
- Disposer les cocottes sur un grand plat rond recouvert d'un papier gaufré.
- Disposer un bouquet de persil en branches au centre du plat.
POL K AS
MENU 17
CHOR BA BAHR IA
*****
BAYD B'TOUM
*****
*****
M'CHOUEK
CHORBA BAHRI A
· Eléments principaux :
500 g de poisson
· Eléments de la garniture aromatique :
3 à 4 tomates fraiches
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 oignon
1 bouquet de coriandre
2 branches de céleri
3 cuillères à soupe d'huile
· Eléments de finition :
1 verre à eau de vermicelle
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, cubèbe en poudre
Technique de préparation
- Habiller les poissons
- Préparer les légumes de la garniture aromatique.
- Mettre le tout dans une marmite (le poisson et la garniture).
- Saler au gros sel.
- Mouiller avec 1 litre et demi à 2 litres d'eau.
- Porter à ébullition et laisser cuire à couvert.
- Au terme de la cuisson passer au moulin à légumes et repasser une deuxième fois mais au disque
fin.
- Ajouter l'huile, le cubèbe, le poivre noir et le concentré dilué dans un peu d'eau.
- Porter la préparation à ébullition.
- Ajouter le vermicelle en pluie.
- Au terme de la cuisson, vérifier l'assaisonnement.
· Servir dans des soupières bien chaud.
BAYD B'TOUM
· Eléments principaux :
16 pièces d' ufs
1 dl d'huile
· Eléments de la garniture :
5 cl d'huile
1 tête d'ail
1 piment rouge
800 g de tomate fraiche
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, cumin.
Technique de préparation
- L aver, monder, épépiner et concasser la tomate.
- Eplucher et émincer les gousses d'ail.
- Faire revenir les gousses d'ail dans une poêle avec un peu d'huile.
- Ajouter la tomate et le piment entier, le cumin et le sel.
- L aisser cuire environ 15 mn.
- Confectionner les omelettes avec la garniture à raison de 2 à 3 ufs par personnes.
· Rouler l'omelette et la dresser dans un plat ovale.
M'CHOUEK
· Composition :
3 bols d'amandes moulues finement.
1 bol ras de sucre fin
1 sachet de sucre vanillé
4 ou 5 ufs environ
1 poignée d'amandes concassée
Technique de préparation
- Monder les amandes 1 ou 2 jours avant et laisser sécher.
- Réserver une bonne poignée d'amandes à concasser.
- Broyer finement le reste.
- Prendre 3 bols (1 bols de 200 g environ) de ces amandes broyées et les verser dans une terrine.
- Ajouter le sucre et la vanille et mélanger le tout.
- Casser dessus les ufs un à un en mélangeant en même temps, jusqu'à obtention d'une pâte
ferme.
- Former avec cette pâte des boulettes dans les amandes concassées et les disposer dans une
plaque à pâtisserie huilée et légèrement farinée.
- Cuire à four moyen.
· Dressage :
- Présenter dans des godets en papier plissé.
MENU 18
*****
POUL ET BASQUAISE
R iz Pilaff
*****
Eclair au chocolat
ECL AI R AU CHOCOL AT
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte à chou :
60 g de beurre
125 g de farine
4 ufs
¼ de litre d'eau
2,5 g de sel fin
1 uf (dorure)
· Eléments de crème pâtissière :
¾ de litre de lait
3 jaunes d' ufs
150 g de sucre semoule
75 g de farine
· Eléments du glaçage :
400 g de fondant
40 g ou 4 cuillères à potage de cacao
4 cuillères à potage de sirops
· Eléments de finition ( la crème pâtissière) :
40 g ou 4 cuillères à potage de cacao.
Technique de préparation
- Confectionner la pâte à chou.
- Mettre la totalité de la pâte à chou dans une poche à décorer munie d'une douille unie (numéro 14).
- Préparer une plaque à pâtisserie.
- Prendre dans la main droite la poche bien fermée.
- Exercer une pression sur la poche, tandis que la main gauche la guide.
- Pousser la pâte sur la plaque en formant des bâtonnets de la longueur de 10 cm.
- Espacer les éclairs les uns des autres, en les disposant en quiconque.
- Coucher 16 pièces (soit 2 par personne).
- Casser un uf (dorure), le battre à l'aide d'une fourchette pour bien mélanger le jaune et le blanc.
- Passer cette dorure à l'aide d'un pinceau, sur toute la surface des éclairs
- Rayer le dessus sur toute la longueur à l'aide d'une fourchette retournée.
- Mettre à cuire à four chaud 200°C pendant 20 à 25 mn environ.
- Confectionner la crème pâtissière et adjoindre 4 cuillères à potage de cacao tamisé, mélanger et
mettre à refroidir.
- Faire une incision à l'aide d'un couteau d'office sur toute la longueur et d'un coté des éclairs pour
les garnir de crème pâtissière parfumée.
- Ramollir le fondant et ajouter 2 cuillères à potage de sirop et ajouter 4 cuillères à potage de cacao,
tamiser et mélanger.
- Tremper ensuite le dessus des éclairs.
- Eliminer l'excédent du fondant en passant l'index délicatement et superficiellement dessus pour
enfin réserver sur la grille.
· Dressage :
Dresser dans plat long garni d'un papier dentelle.
MENU 19
K HIAR B'TOMATICHE
*****
BOUR EK BEL -DJEDJ
*****
*****
M'HAL BI
K HI AR B'TOMATI CHE
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
800 g de concombre
800 g de tomate fraiche
100 g d'olives verts ou noires
1 petit oignon
· Sauce d'accompagnement :
2 dl de sauce vinaigrette
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin.
Technique de préparation
- L aver les légumes, éplucher le concombre et l'oignon.
- Couper le concombre en rondelles de 3 mm environ d'épaisseur.
- Couper la tomate en quartiers.
- Couper en rondelles fines, ou hacher finement l'oignon.
- L aver les olives, égoutter et les tremper dans l'huile pour les rendre brillante.
· Dressage :
- Dans un saladier ou ravier, disposer harmonieusement le concombre et la tomate.
- Décorer avec l'oignon et les olives.
- L a vinaigrette à part dans une saucière.
M'HAL BI
Composition
1 verre à eau de riz en poudre
1 litre de lait
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 verre de sucre cristallisé
Cannelle en poudre
Technique de préparation
- Réduire le riz en poudre sans le laver
- Ajouter le sucre et mélanger
- Verser dessus petit à petit le lait froid en remuant avec une cuillère en bois
- Aromatiser d'eau de fleur d'oranger
- Mettre à cuire sur feu doux en continuant à remuer sans arrêt
- L orsque le mélange aura épaissi retirer du feu.
- Verser dans une assiette ou des raviers individuels (ou ramequins) et décorer avec de la cannelle
en poudre en formant par exemple des rais entrecroisées.
· Dressage :
- Dresser les ramequins sur plats ronds garni de papiers dentelle
MENU 20
GR ATINEE A L 'OIGNON
*****
UF FR IT SAUCE OR L Y
*****
*****