Concluzii

Tehnologia vinului spumant este o artă antică și complexă. Din cauza valorii
adăugate ridicată, cercetătorii sunt angajați constant să studieze mecanismele și
reacțiile care fac acest vin unic și particular. Factorii care îi afectează calitatea
sunt mai mulți și diferiți și găsi echilibrul corect între aceste elemente este o
provocare dificilă pentru vinificatori. Unul dintre cele mai importante aspecte
de luat în considerare este selecția de starter. Chiar dacă de multe ori numărul
de izolate și de caractere de luat în considerare sunt numeroase selecția rațională
de drojdie oferă cea mai bună modalitate de a obține tulpini de S. cerevisiae cu
proprietăți tehnologice care s-ar putea îmbunătăți profilul senzorial al vinurilor,
precum și tehnologia de producție. Două caracteristici oenologice necesare unui
bun început pentru spumant producția de vin este capacitatea autolitică și
capacitatea de floculare. În drojdiile speciale, floculante, sunt capabile să facă
ușor și ecologic pasul ghicitor. Mai mult, aceste drojdii au performanțe bune în
timpul fermentației secundare și ar putea avea un impact senzorial bun în
produsul final; de fapt, pot efectua autoliza la nivel ridicat niveluri, în funcție de
tulpinile, dar nu de gradul de floculare (Perpetuini și colab., 2016). Studii
suplimentare sunt necesare pentru a înțelege efectul real al drojdiilor floculante
la vinurile spumante de calitate finală și de a selecta o drojdie floculantă
adaptată, capabilă să conducă la fermentarea secundară și să confere aromă
deosebită pentru vin.

Introducere
Vinul spumant este un produs alimentar plăcut, care oferă plăcere
pentru consumator, din acest motiv este băutura aleasă pentru a sărbători
„Anumite ocazii sociale” (Fântână și Pește, 2010). Așa cum s-a întâmplat cu
originea vinului, serendipitatea probabil a jucat un rol în geneza vinului
spumant, dar originea sa rămâne totuși neclară
(Liger-Belair, 2017). A fost deja produs din epoca romană cu
numele de „vinum titillum”, dar etapele procesului au fost studiate abia din
secolul al XVII-lea. În special, călugărul Dom Perignon
a scris o carte intitulată „Arta cultivării podgoriilor și a vinurilor din
Șampanie ”au fost explicate regulile pentru producerea acestui vin special.
Difuzia vinului spumos a crescut în timp și pe piața sa
extins în ultimii ani, stimulat de o mare cerere globală a consumatorilor
(Garofalo et al., 2016). De fapt, din cauza valorii adăugate ridicate,
impactul economic al vinului spumant este foarte important, chiar dacă
producția sa este mai mică în comparație cu cea a vinurilor fixe
(MartínezLapuente și colab., 2016), doar aproximativ 6,6% din producția
mondială de vin
(Organizația Mondială a Viței și Vinului OIV, 2014).
Principala caracteristică apreciată a acestui vin de lux este efervescența sa (din
latinescul fervere: a fierbe). De fapt, după deschiderea
sticla, mai multe bule ascendente sunt eliberate din vinul datorat
la diferența de presiune dintre sticlă și cameră (Liger-Belair,
2017) dând naștere perlajului. Aceste lanțuri de bule se datorează
eliberarea de dioxid de carbon (CO2). Suprasaturarea vinului cu
acest gaz este, de asemenea, responsabil pentru senzația de furnicături foarte
caracteristică în gură. Conform terminologiei Uniunii Europene (Consiliul
Regulamentul CE 479/2008, 2008), termenul „vin spumant” poate fi utilizat
numai pentru vinurile ale căror drojdii produc CO2 în timpul unui al doilea
alcool
fermentare sau „Prize de mousse”. După cum este raportat în acest regulament,
vinurile spumante sunt împărțite în trei categorii diferite:
- vin spumant (suprapresiune CO2> 3bar la 20 ° C și alcoolic
puterea> 9,5%);
- vin spumant de calitate (suprapresiune CO2> 3,5 bar la 20 ° C și tărie
alcoolică> 10%); și
- vin spumant de calitate aromatică (suprapresiune CO2> 3 bar la 20 ° C
și alcoolemie> 10%; vinul de bază se obține prin struguri
derivate din soiuri specifice).
Vinurile albe, roșii sau rosè, în general, spumante pot conține diferite
cantitatea de zaharuri (Regulamentul Comisiei CE 607/2009, 2009) și
din acest motiv pot fi servite ca aperitiv sau obișnuite să bea
mese sau deserturi (Fig. 11.1).
Principalii producători de vin spumant sunt Franța, Italia, Spania,
Germania și Rusia (OIV, 2014). Aceste vinuri au diferite caracteristici; de fapt,
mai mulți factori determină calitatea finală.
Printre ele în tehnologia vinificației, soiul de struguri (PozoBayón et al., 2010),
clona folosită (Jones și colab., 2014), factorii de mediu (morfologia solului,
caracteristici agro-pedologice, climă
și practicile viticole, de obicei descrise cu termenul francez
„Terroir”) (Welke și colab., 2014; Caliari și colab., 2014; Jones și colab., 2014;
Alessandrini și colab., 2017), adiție de bentonită (García și colab., 2009), CO2
cantitatea (Cilindre și colab., 2014), recolta și producția de vin de bază;
calitatea vinului de bază (Vigentini și colab., 2017), măsura în care este
finită și filtrată, tulpina de drojdie folosită (Bozdoğan și Canbaș, 2012;
Benucci și colab., 2016; Vigentini și colab., 2017) etanol, aciditate
(MartinezRodriguez et al., 2002; Bozdoğan și Canbaș, 2012) și durata
de îmbătrânire pe mămăligă (Kemp și colab., 2015) au fost studiate.
Producerea unui vin spumant poate dura de la câteva săptămâni până la
mai mulți ani, ceea ce adesea justifică o diferență de valoare adăugată pentru
consumator. De fapt, maturizarea vinului spumant este un proces lent
reglementat de legislația națională, deci durează de la minimum nouă
luni pentru „Cava” (Spania) până la 12 luni pentru „Talento” (Italia) sau
Vinuri „Șampanie” (Franța) (Regulamentul CE nr. 606/2009, 2009).
Tabelul 11.1 prezintă principalele vinuri spumante produse în întreaga lume

Metoda de productie a sampaniei si vinului spumant

Metoda de producție este unul dintre cei mai importanți factori care
determinați stilul și calitatea vinurilor spumante albe și trandafirului
(Culbert și colab., 2017). Este posibil să distingem șapte metode, dar
principalele tehnologii utilizate sunt trei: (1) tradiționale, (2) MartinottiCharmat
și (3) transfer (Fig. 11.2).
Când a doua fermentație alcoolică are loc în sticla care este
în cele din urmă vândute consumatorilor, procesul este denumit diferit. În
special, numele Champenoise poate fi utilizat doar pentru vinurile spumante
produs în regiunea Șampanie (Regulamentul Comisiei CE
3309/85, 1985). În alte părți ale lumii, se numește metodă clasică
(Vinuri Talento și Spumanti Metodo Classico, Italia), tradițional
metoda (Cava, Spania), fermentat cu sticlă, méthode Cap Classique
în Africa de Sud și așa mai departe. Această tehnologie este cea mai apreciată
metoda deoarece vinurile spumante obținute arată cel mai ridicat volatil
concentrația compușilor (Caliari și colab., 2015) și complexitatea.
Metoda tradițională a fost singurul proces utilizat până în 1916 când
Eugene Charmat a realizat ideea lui Federico Martinotti a unui sistem pentru
cantități mari de producție de vin spumant. În această metodă cunoscută
așa cum este Martinotti-Charmat sau pur și simplu Charmat, fermentația
secundară este
efectuate în rezervoare sub presiune echipate cu mecanisme de agitare
care amestecă celulele de drojdie în vinul de bază. Mai simplu și mai ieftin
decât
metoda tradițională, oferă avantajul păstrării soiurilor
arome când se folosesc soiuri de struguri aromatice datorită timpului mai mic
contactul cu drojdiile de drojdie (Torchio și colab., 2012). În acest caz, vinul
se filtrează înainte de îmbuteliere.
Metoda de transfer este o combinație atât tradițională cât și
Tehnologii Charmat. În special, urmează aceiași primii pași din
metoda tradițională (fermentația secundară în interiorul sticlei)
dar, după aproximativ 2 luni de la îmbuteliere, vinul este transferat la o
rezervor menținut în condiții izobare pentru a preveni pierderea gazului,
s-a filtrat sub presiune la −3 ° C (26 ° F) și apoi s-a transformat într-un produs
proaspăt
sticla. În acest fel, toate avantajele fermentației în sticlă sunt salvate
evitarea pasului dezgustător și reducerea pierderilor de vin și costurile de
producție.
1.2.1 Prepararea vinului de bază
Oricare ar fi tehnologia aleasă, primii pași urmează la fel
practici de vinificare tipice pentru vinurile nemișcate. Este posibil să angajați
struguri albi (blanc de blancs) sau struguri roșii (blanc de noirs) vinificați ca un
alb
vin (eliminarea maceratiei mustului si intensificarea clarificarii). În general,
soiurile de struguri autorizate pentru producția de vin spumant sunt
reglementate prin denumiri de origine și, prin urmare, acestea sunt
la fel de la ani (tabelul 11.1). De exemplu, pentru producția de șampanie
numai Chardonnay, Pinot noir, Pinot Meunier și mai rar Petit Meslier
și Arbanne sunt permise. Fiecare dintre aceste trei soiuri principale contribuie
cu atribute individuale la produsul final, descris ca „finețe și
eleganță ”pentru Chardonnay,„ corp ”pentru Pinot noir și„ rodnică și
rotunjime ”pentru Pinot Meunier (Jackson, 2008). Chiar dacă, recent, o nouă
strategia de diversificare a produselor a fost folosită ca soiuri alternative de
struguri pentru producția de vin spumant (Kemp et al., 2015), vinificați
știți că unele soiuri de struguri au proprietăți de spumare mai bune decât
altele sau că anumite tratamente efectuate în cadrul vinării pot afecta și calitatea
spumei de vin (Vanrell și colab., 2007; Vincenzi și colab., 2014).
Având în vedere că conținutul de alcool crește în timpul fermentației secundare,
cea mai bună cantitate într-un vin de bază ar trebui să fie de aproximativ 9% (v /
v)
de etanol și nu mai mare de 10% -10,5% (v / v). Un alt important
componenta de luat în considerare este aciditatea care ar trebui să fie adecvată
pentru a asigura potențialul de îmbătrânire lungă (în jur de 5,5 g / L acid tartric).
În general,
strugurii crescuți în regiunile cu climă rece pot să nu ajungă la maturitate
deplină în
fiecare sezon de creștere rezultând o aciditate mai mare și nu este complet copt
fructe. Aceste struguri sunt dorite în producția de vin spumant ca și ele
au în mod obișnuit aciditate titratabilă (TA), pH mai mic și solide solubile mai
mici măsurate în Brix. Strugurii pentru vin spumant sunt de obicei
recoltate la niveluri mai mici de zahăr decât strugurile pentru vinurile de masă
(MartínezLapuente și colab., 2013, 2015; Jones și colab., 2014). Datele
recoltării
au un rol cheie în calitatea vinului spumant, de fapt, Esteruelas et al. (2015) a
demonstrat studierea strugurilor cu grad de maturare diferit
care avansează datele recoltării proprietățile spumante ale vinurilor
au fost îmbunătățite, în timp ce strugurii culeși mai devreme au dus la vinuri
spumante
note erbacee mai intense (Coelho și colab., 2009).
După recoltare, strugurii sunt presați ușor (≤ 1,5 bar), transferați într-un rezervor
și pregătiți pentru prima fermentare. Două presări
poate fi folosit. Primul dă naștere la cea mai înaltă calitate trebuie apelat
„cuvée”, în timp ce a doua apăsare, cunoscută sub numele de „tailles” (sau cozi)
are
o calitate mai mică.
Drojdiile selectate (în principal Saccharomyces cerevisiae) conduc în general
fermentație primară, deoarece procesele largi de clarificare, scăzute
pH-ul, temperatura scăzută (în jur de 16 ° C), prezența dioxidului de sulf
(SO2) și absența pieilor de struguri fac dificilă finalizarea acestui proces. În
timp ce există cercetări limitate despre non-Saccharomyces utilizate pentru
fermentația secundară și exploatarea acesteia pentru producția de vin de bază
este
devenind larg difuz. Recent, s-a demonstrat că o cultură secvențială cu
Torulaspora delbrueckii sau Metschnikowia pulcherrima
împreună cu S. cerevisiae au permis eliberarea unei cantități mari de
polizaharide îmbunătățind capacitatea de spumă, persistența spumei și
modificarea profilului aromatic al vinurilor de bază obținute prin creșterea
fumului
și note florale (González-Royo și colab., 2015). În special, utilizarea
o inoculare secvențială de T. delbrueckii și S. cerevisiae în timpul fermentației
primare a determinat o creștere a concentrației de proteine în
vinul de bază probabil datorat autolizei non-Saccharomyces
celule și apoi înălțimea maximă a spumei (HM) a vinului de bază
(Medina-Trujillo și colab., 2016).
Uneori, poate avea loc o fermentație malolactică suplimentară (Blasco
et al., 2011) după sau simultan la prima fermentare alcoolică
datorită unei cofermentări a drojdiilor cu bacterii cu acid lactic (LAB). Acest
procesarea influențează pozitiv sau negativ producția de vin spumant
proces și calitatea finală (pentru o revizuire a se vedea Kemp et al., 2015).
După fermentarea primară, adesea mai multe vinuri diferite
sunt mixte (amestec sau cuppage), deoarece este rar ca un vin de bază
provenind dintr-o singură epocă, o singură podgorie și un soi de struguri
are echilibrul potrivit de concentrație, aromă și aciditate adecvate pentru
vinificația spumantă. Amestecul este un pas cheie și uneori
până la 80 de vinuri diferite din diferite soiuri de struguri, podgorii și
vinetele pot fi amestecate pentru a produce o șampanie (Liger-Belair și
colab.,2012, 2017).

11.2.2 Pregătirea Pied-de-Cuve În general, tulpinile de drojdie alese pentru a

conduce premiul de mousse aparțin S. cerevisiae (la Gatta et al., 2016). În
timpul fermentației secundare, sunt prezenți mai mulți factori de stres, fie
comune tuturor 354 Capitolul 11 Noi tendințe în producția de vin spumant:
selecția rațională a drojdiei stiluri de vinificație, deși cu o intensitate diferită sau
specifice a doua fermentare. Această afecțiune necesită un efort suplimentar
pentru celule rezista la condițiile foarte nefavorabile (Borrull și colab., 2015,
2016). Pentru a depăși aceste stresuri și a avea o realizare rapidă și eficientă a
fermentației secundare, trebuie să fie populația de drojdie adaptat corespunzător
înainte de a fi inoculat în vinul de bază (Martí-Raga și colab., 2016a, b; Tai și
colab., 2007). „Procesul de aclimatizare” poate fi definit ca adaptarea celulelor
de drojdie la una sau diferite stresează pe o perioadă de câteva ore sau zile.
Această procedură, cunoscută ca pregătire pied-de-cuve, este format din două
faze: adaptare și proliferare (Borrull și colab., 2016). Nu există o compoziție
standard pentru mediul de adaptare, dar cultura incepătoare trebuie inoculată în
creșterea concentrațiilor de etanol și zahăr (Martí-Raga și colab., 2015, 2016a).
Recent, Martí-Raga și colab. (2015, 2016a) demonstrat că diferite surse de azot
utilizate în pied-de-cuve modulează cinetica de fermentare într-un mod
dependent de tulpină. În special, utilizarea unui mediu de adaptare cu surse
sărace de azot se referă la drojdiile capacitatea de a-și menține viabilitatea
pentru o perioadă lungă de timp presiunea sa cea mai mare. Mai mult, s-a
constatat că eliberarea de azot în vinul spumant poate fi îmbunătățit prin
adăugarea de surse anorganice în vinul de bază. În mod diferit, adăugarea de
drojdie uscată inactivă determină creșterea concentrației de polizaharide și
spumare proprietățile vinului spumant (Martí-Raga și colab., 2016b). În timpul
procesului de aclimatizare a drojdiei, mai mulți factori au
să fie luate în considerare pentru a asigura finalizarea fermentației secundare
cum ar fi aportul de azot, tulpina de drojdie, temperatura de fermentare și tipul a
metabolismului drojdiei. De fapt, Borrull et al. (2016) a demonstrat că numai
celulele „NOXI” care aveau un metabolism fermentativ (crescute în condiții
semianaerobe și în prezența zahărului) au putut să completeze fermentație
secundară, deoarece aceste celule se găseau în cea mai bună stare fiziologică (au
prezentat cea mai bună microvacuolare, cea mai mare vacuolară activitate și cea
mai mică acumulare de specii reactive de oxigen). Aceste autorii au descoperit,
de asemenea, diferențe în compoziția membranei, de fapt, Celulele NOXI au
prezentat raportul mai mic între nesaturați și saturați acizii grași, conectați cu o
fluiditate membrană minoră și, în consecință o rezistență majoră la stres la
etanol (Ding și colab., 2009). În general, pentru a avea un debut adecvat al
fermentației secundare, 2% -5% din volumul final ar trebui să fie constituit din
inoculul, aproximativ 106CFU / ml (Carrascosa și colab., 2011): un număr mai
mare de celule accelerează procesul, dar poate crește producerea de hidrogen
sulfurat (H2S) și alte mirosuri (Jackson, 2000; Ribéreau-Gayon și colab., 2006).
De obicei, cuvântul este combinat cu lichiorul de tirage deoarece vinul de bază
și-a pierdut mare parte din conținutul de nutrienți și nu poate suporta fermentații
ulterioare.

Lichiorul de tirage constă dintr-un amestec de vin liniștit, zahăr (de obicei
trestie de zahăr sau zahăr de sfeclă la 20-25 g / L, must sau must concentrat),
cultura inițială de drojdie, adjuvant (în principal bentonită 3g / 100 L) pentru a
promova separarea celulelor de drojdie de vin după îmbătrânire), nutrienți și
altele compuși utili pentru stimularea creșterii drojdiei. Este posibil să adăugați
și drojdiile de drojdie care conferă un gust mai îmbătrânit produsului final într-
un timp mai scurt time (la Gatta et al., 2016). După adăugarea lichiorului de
tirage, începe fermentarea secundară. În ceea ce privește tradiționalul și
transferul metode, sticlele sunt umplute și închise cu un insert de plastic în
formă de cupă cunoscut sub numele de bidule și capac de coroană metalică.
11.2.3 Fermentare secundară și îmbătrânire Fermentarea secundară este etapa
cheie pentru producerea vinurilor spumante. În această fază, de fapt, drojdiile
active produc spuma dorită și aromă, trăsături tipice acestor vinuri și, din acest
motiv, este cunoscută cu numele francez Prize de mousse (tradus literal ca
„prinde spuma ”). În această perioadă, vinul este stivuit la o temperatură
scăzută, stabilă (<16 ° C) și se evită expunerea la lumină. Sticle, pentru
tradiționale și metodele de transfer sunt plasate orizontal pentru a permite
suprafața maximă de interfață între celulele de drojdie și cuvée.

Mai mulți factori determină durata fermentației secundare

și rata, cum ar fi tulpina de drojdie (Martinez-Rodriguez și colab., 2002;
Torrens și colab., 2008; Martí-Raga și colab., 2015; Martínez-García și colab.,
2017), numărul inițial de celule, viabilitatea și starea fiziologică a drojdiei
(Borrull și colab., 2016); temperatura (Martí-Raga și colab., 2015), presiunea
CO2 (Kunkee și Ough, 1966) și compoziția chimică a
cuvée (Martí-Raga și colab., 2015, 2017). În general, în condiții de fermentație
secundară, creșterea și metabolismul drojdiei sunt reduse deoarece
există o creștere a cantității de etanol și CO2 și o scădere a nivelului de carbon
și azot. În ciuda etapei de adaptare, după inocul există o fază de întârziere,
urmată de o scurtă etapă de proliferare celulară,
în care populația atinge aproximativ 107CFU / ml (Carrascosa și colab.,
2011). La o temperatură constantă, de obicei, fermentația secundară
durează aproximativ 2–3 luni și ulterior scade viabilitatea celulelor
în jos, până când nu sunt detectate celule viabile la 9 luni (Martí-Raga și colab.,
2016a, b; Lombardi și colab., 2015).
Ulterior, vinurile spumante obținute prin tradițional sau
metodele de transfer sunt lăsate în contact cu drojdie lunile în an, în timp ce
îmbătrânirea vinurilor spumante în stil Charmat durează câteva zile pentru unii
săptămâni. În general, o îmbătrânire lentă a vinului crește efectele pozitive ale
autoliza drojdiei, îmbunătățind calitatea finală a vinului, dar crește considerabil
costurile de producție (Lombardi și colab., 2015). Drojdie
constă din microorganisme (în principal drojdii) și, în proporție mică, din
coadjuvanți tehnologici, compuși fenolici, anorganici
materie și acid tartric (Kemp și colab., 2015). Această perioadă cunoscută sub
numele de sur îmbătrânirea minciunii este necesară pentru îmbunătățirea și
definirea calității organoleptice a vinuri spumante (Lombardi și colab., 2015),
deoarece are loc autoliza și noi caracteristici senzoriale descrise drept dulce,
drojdie, toast, sunt dezvoltate biscuiți sau brioși. Autoliza (literalmente
înseamnă „Autodistrugere”) este un proces lent în vinurile spumante, cu
repercusiuni asupra aromei, a gurii și a proprietăților spumante ale vinurilor
(Suárez-Lepe și Morata, 2012). Este un eveniment litic ireversibil datorat
acțiunea enzimelor hidrolitice, care eliberează citoplasmice (peptide,
aminoacizi, acizi grași și nucleotide) și compuși ai peretelui celular (glucani,
manoproteine) în vin (Fig. 11.3). Acest pas oferă caracteristici unice pentru
fiecare sticlă (Webber și colab., 2017) (pentru o recenzie vezi Alexandre și
Guilloux-Benatier, 2006; Pozo-Bayón și colab., 2009a; Torresi și colab., 2011;
Kemp și colab., 2015). Modificări compoziționale în timpul îmbătrânirea sur lie
a fost postulată ca rezultat al activității enzimelor eliberate de celulele moarte
împreună cu eliberarea compușilor intracelulari (Tudela și colab., 2012). În
general, se recunoaște că patru faze principale apar în timpul îmbătrânirii pe
drojdie (Pozo-Bayón și colab., 2009a): (1) în timpul fermentației secundare
cantitatea de aminoacizi și proteinele scad în timp ce peptidele sunt eliberate;
(2) celulele viabile și moarte coexistă și peptidele sunt degradate și s-a produs o
eliberare de aminoacizi și proteine; (3) atunci când nu sunt prezente celule
viabile, eliberarea de proteine și predomină peptidele; și (4) la aproximativ 9
luni după extragere, există o scădere a aminoacizilor concentraţie.

În vinificația spumantă, autoliza drojdiei începe 2 - 4 luni după sfârșitul

fermentației secundare (Alexandre și Guilloux-Benatier, 2006) și în sticlă poate
dura cel puțin 9 luni sau mai mult (OIV, 2016). De fapt, acest proces are loc
departe de condițiile ideale (pH scăzut, temperatură scăzută și în prezență de
etanol) și, în special, scăzut temperatura provoacă o rată scăzută a morții și
reacții enzimatice (Tudela et al., 2012). În funcție de durata îmbătrânirii
biologice, două se cunosc diferite categorii de vinuri spumante tradiționale:
Reserva, cu cel puțin 15 luni în contact cu drojdiile și Gran Reserva, cu cel
puțin 30 de luni de contact (Serra-Cayuela și colab., 2013; Pérez-Bernal et al.,
2017). În schimb, pentru tehnologia Charmat dacă îmbătrânirea durează între 1
și 3 luni, avem metoda scurtă care dă naștere la spumante vinuri cu aromă
tânără, proaspătă și fructată. Divergent, dacă vinul spumant este lăsat în contact
cu drojdia timp de 6 luni (Charmat lung) băutura obținută are caracteristici
aromate mai asemănătoare cu vinurile produs prin metoda tradițională
(Buxaderas și López-Tamames, 2012). Uneori, autoliza poate fi indusă prin
pasteurizarea vin la temperaturi cuprinse între 33 ° C și 70 ° C pentru 2–5 zile.
Durata îmbătrânirii în timp de îmbătrânire influențează atât proprietățile
spumante cât și
compoziția aromelor a vinurilor spumante (Pérez-Magariño și colab., 2015a).
De fapt, este cunoscut faptul că compușii volatili au origini diferite: cultivarea
strugurilor (aroma soiurilor), metabolismul drojdiilor (aromă fermentativă) sau
stadiul de îmbătrânire (aroma postfermentativă) (Torresi
et al., 2011; Torchio și colab., 2012; Bertagnolli și colab., 2017). În timpul
acestui
ultima perioadă, mecanismul de absorbție al pereților celulelor de drojdie poate
modifica modificările apărute în timpul fermentației secundare (Torrens
și colab., 2010; Pérez-Magariño și colab., 2013), reducând compușii aromatici
concentrație în vinurile spumante de vârstă, în principal cele mai hidrofobe
ones (Gallardo-Chacón et al., 2009, 2010a). În acest fel, durata de îmbătrânire
determină tipul și cantitatea compușilor volatili prezenți în vinul spumant (Riu-
Aumatell și colab., 2006; Gallardo-Chacón
et al., 2010a). De fapt, unii compuși cum ar fi vitispiranul (eucaliptul
aromă) și TDN (1,2-dihidro-1,1,6-trimetilnaftalen) (benzină
aromă) sau succinat dietilic a fost utilizat pentru a face diferența între
îmbătrânirea mai mică și mai lungă a vinurilor spumante (Riu-Aumatell și
colab.,
2006; Pozo-Bayón și colab., 2009a) în timp ce dihidrocinnamatul de etil a fost
propus ca marker volatil al fermentației secundare în sticlă
(Muñoz-Redondo și colab., 2017).
11.2.4 Etapele finale în producția de vin spumant
Când îmbătrânirea este completă, drojdiile de drojdie sunt separate de vin.
Pentru metodele tradiționale și de transfer sunt necesare două faze: ghicitură
(remuajare) și dezgorgare (degajare). În vederea recrutării de pâine
în bidule, sticlele sunt întoarse treptat în jurul axei lor centrale
cu înclinație crescândă până când sunt perpendiculare pe podea.
Când vinul spumant este limpede, acesta este refrigerat pentru a evita scurgerile
de CO2 și
gâtul sticlei este plasat într-o clorură de calciu sau o soluție de glicol. Acest
proces permite înghețarea drojdiilor prinse în bidule.
Sticlele sunt apoi nefuncționate și presiunea ejectează bidelul cu acesta
dop de gheață. Chiar dacă sticlele sunt imediat ondulate sau recaptate, o mică
cantitatea de vin se pierde atunci când vinurile sunt defalcate și, din acest motiv,
soluție de dozare sau soluție de dozaj (conținând vin, must de struguri)
sau un amestec de vin și must de struguri, la care se poate adăuga trestie sau
zahăr din sfeclă, dextroză sau zahăr lichid, must concentrat de struguri
concentrat,
vin oxidat, SO2, acid citric, tanin și, uneori, țuică sau
alte băuturi spirtoase) se adaugă fie în sticle la umplere, fie în rezervorul închis
după fermentare și înainte de îmbuteliere (OIV, 2016; Crumpton și colab.,
2017). Lichidul d’expédition permite echilibrarea vinului și a conservei
conferă o aromă unică vinului (Kemp și colab., 2017). În plus,
adăugarea sa modifică profund calitatea vinului spumant, deoarece modifică
vâscozitatea (Liger-Belair, 2017). S-a demonstrat, de exemplu, că cu cât
cantitatea de zaharoză este adăugată în doză, cu atât mai mult vin spumant
obținut se caracterizează printr-o spumă rapidă și mai mare
în comparație cu un vin Brut nature (Crumpton et al., 2017). In cele din urma,
sticlele sunt umplute și ondulate.
Vinurile spumante obținute prin metode tradiționale și de transfer pot
să fie, de asemenea, supus unei perioade de îmbătrânire, cunoscută și sub
numele de „căsătorie”
în care ar putea suferi compoziția volatilă a băuturii
modificări considerabile.

11.4 Noi tendințe în vinurile spumante

Cercetare
Vinul joacă un rol din ce în ce mai mare în viața noastră de zi cu zi și în zilele
noastre
consumatorii controlează noile tendințe de piață (Giovenzana et al., 2016).
Datorită valorii ridicate și a vânzărilor în creștere ale acestui vin special,
producătorii trebuie să înțeleagă, să accelereze și să-și îmbunătățească producția
satisface solicitările pieței Din acest motiv, cercetătorii și vinificatorii
sunt angajați constant pentru îmbunătățiri ale produsului. Studiile sunt realizate
în trei domenii principale ale producției de vinuri spumante: aspecte
tehnologice, de sănătate și de calitate.
11.4.1 Îmbunătățiri legate de tehnologie
În prezent, producția de vin spumant este departe de regulile empirice
codificat în secolul al XVII-lea de Dom Perignon. Anterior, vinificatorii
au fost comise în scăderea atât a timpului, cât și a costului spumantului
producția de vin și noile metode de producție industrială au fost dezvoltate. În
schimb, în prezent sunt studiate problemele de mediu, precum sustenabilitatea
producției de vin (Pomarici și Vecchio, 2014).
În scopuri de calitate, fermentația vinului de bază se realizează la nivel scăzut
temperatura; mustul de struguri este răcit la început și în timpul tuturor
proces cu o cheltuială de energie. Giovenzana și colab. (2016) testat a
Tulpina de vin S. cerevisiae, selectată pentru performanțele sale senzoriale și
producție scăzută de SO2, la temperaturi mai ridicate decât cele standard.
Acești autori au demonstrat că utilizarea acestei drojdii în Franciacorta
Producția de vin de bază a avut efecte pozitive asupra economisirii de energie
fără
compromiterea profilurilor senzoriale, chimice și aromatice.
Alte studii au fost efectuate pentru a crește performanța
drojdii în timpul fermentației secundare îmbunătățind Pied-de-cuve
preparare (Martí-Raga și colab., 2016a, b; Borrull și colab., 2016).
Este bine cunoscut faptul că cel mai scump (din punct de vedere energetic,
spațiu)
și timpul) pasul vinurilor spumante fermentate cu sticlă este separarea

din drojdiile din mediu, de fapt ghicitul și dezgorgarea reprezintă 43% - 50%
din totalul cheltuielilor pentru producerea unei sticle Șampanie (Efremenko și
colab., 2006). În mod tradițional, pentru a simplifica acestea faze, se adaugă
bentonită în sticle. Acest agent de ghicit este permis să faciliteze flocularea
drojdiilor. Cu toate acestea, bentonita este un absorbant nespecific care poate
interacționa cu vinul, proteinele și compușii responsabil pentru aromă și culori
(Jaeckels și colab., 2017). Pentru a evita acestea probleme, utilizarea drojdiilor
imobilizate a fost eliminată (Wada și colab., 1979; Veliky și Williams, 1981).
Au fost realizate mai multe studii care au introdus în interiorul sticlelor celule
de drojdie imobilizate în perle sau geluri realizate cu diferite suporturi pentru a
diminua și simplifica sau chiar elimina procedurile de ghicit și dezgorgătoare
(Genisheva et al., 2014). S-a demonstrat că vinurile spumante obținute au fost
echivalent cu cele preparate cu celule libere în conținutul de etanol, acizi
organici, azot total, alcooli superiori și parametri senzoriali (Fumi și colab.,
1987, 1988; Yokotsuka și colab., 1997; Vanrell și colab., 2007; Bozdoğan și
Canbaș, 2012). Mai mult, această tehnologie permite controlează fermentația,
minimizează durata acesteia și protejează parțial celule din toxicitatea etanolului
(Tataridis și colab., 2005; Berovic et al., 2014), ceea ce duce la reducerea
timpului de depozitare necesar în cantină. Altfel, în unele cazuri, o celulă a fost
descărcată din suport au fost observate (Martynenko și colab., 2004) și alte
metode de imobilizare au fost studiate. Suporturile utilizate la vinificație ar
trebui să fie ieftine, de puritate de calitate alimentară, disponibilă în natură,
stabilă, ușor de preparat și de utilizat la scară industrială, de bună
biocompatibilitate și capabil să susțină fermentația la temperaturi scăzute
(Duarte și colab., 2013).
Au fost testate diferite tehnici de imobilizare, cum ar fi atragerea caragenenului,
turnare de colagen, chitosan / glutaraldehidă, și în special gel-alginat de calciu
sau filme care înfășoară (Santos și colab., 2018) adică cel mai promițător și
folosit pentru producția de vin spumant. Recent, Berovic și colab. (2014) a
dezvoltat o nouă metodă de separare bazată pe magnetizarea celulelor drojdiei.
Acești autori au obținut magnetic drojdii sensibile prin adsorbția
superparamagneticului, oxidului de fier nanoparticule maghemite (γ-Fe2O3) pe
suprafețele celulelor. aplicarea unei forțe magnetice a atras celulele cu reacție
magnetică în direcția creșterii densității câmpului magnetic care permite
separare. S-a demonstrat că nanoparticulele magnetice s-au descurcat să nu
pătrundă în interiorul celulelor și a crescut activitatea metabolică a drojdia în
timpul fermentațiilor primare și secundare probabil pentru prezența ionilor de
fier liberi în mediu. De asemenea, s-a constatat că această tehnologie nu a
influențat compoziția finală a vinului și cantitatea de Fe3 + a fost în gama
concentrațiilor de fier admise (Berovic și colab., 2014). Cu toate acestea, efectul
asupra calității vinului spumant ca precum și înmulțirea drojdiei, spumarea,
potențialul oxidativ și îmbătrânirea de drojdie pe termen lung nu sunt în prezent
neclare (Kemp și colab., 2015).
Mai mult, a fost luată în considerare imobilizarea / coimmobilizarea naturală și
spontană a S. cerevisiae. De exemplu, coimmobilizarea dintre S. cerevisiae și
ciuperca filamentoasă Penicillium crrysogenum în biocapsule a fost studiat
(Peinado și colab., 2006). În timpul fermentației, ciuperca a murit rămânând
doar ca simplu sprijin inert pentru drojdii (García-Martínez și colab., 2011), în
timp ce drojdia menține cea mai mare parte a activității sale catalitice. Aceste
biocapsule au fost testat în unele procese fermentative, cum ar fi vinurile dulci,
bioetanolul și producția de vin spumant (Peinado și colab., 2006;
GarcíaMartínez et al., 2008; Puig-Pujol et al., 2013). În același timp, flocularea
drojdiei poate fi văzută ca un mod natural de imobilizare a drojdiei (Verbelen și
colab., 2006). Această capacitate este într-adevăr căutat în drojdii pentru
producția de vin spumant prin metoda tradițională și, din acest motiv, prezența
acestui fenotip a fost propusă ca o nouă caracteristică tehnologică suplimentară
pentru selecția inițiatorului (PozoBayón și colab., 2009a; Kurec și Brányik,
2011; Tofalo și colab., 2014, 2016; Perpetuini și colab., 2016; Garofalo și
colab., 2016). Mecanismul de floculare și baza genetică sunt discutate în
secțiunea 11.3.1.