RECENZIE

DATE DE IDENTIFICARE STUDIU

Titlul în limba Îmbogățirea înghețatei probiotice cu diferite fibre alimentare:
română: caracteristici structurale și viabilitate a culturii
Titlul original: Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers:
Structural characteristics and culture viability
Anul: 2018
Autori A.S. Akalın H. Kesenkas N. Dinkci G. Unal E. Ozer O. Kınık
Instituţie: Departamentul de tehnologie a produselor lactate, Facultatea de
Agricultură, Universitatea din Ege, 35100 Bornova, Izmir, Turcia
Editură: Journal of Dairy Science
Adresa web: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030217309
657
DATE IDENTIFICARE RECENZOR
Nume şi prenume:
Instituţie:
Titlul știinţific:
Adresa e-mail:
CONŢINUTUL MATERIALULUI
Cuvinte cheie
înghețată probiotică, fibre alimentare, textură, viabilitate probiotică
Principalele probleme abordate:
. Acest studiu a evaluat efectul a 5 fibre dietetice (măr, portocal, ovăz, bambus și grâu)
asupra caracteristicilor fizico-chimice, reologice și texturale; proprietăți senzoriale; și
viabilitatea culturii a înghețatei probiotice păstrate la -18 ° C timp de 180 de zile.
Prezența fibrelor de portocal și a mărului a crescut aciditatea titrabilă, a scăzut valoarea
de ușurință (culoare) a înghețatelor și a crescut colorația roșie și galbenă. Comparativ cu
proba de control, indicii de consistență și vâscozitățile aparente ale probelor
experimentale au crescut odată cu adăugarea tuturor fibrelor dietetice, cu excepția fibrei
de ovăz. Cea mai mare vâscozitate a fost obținută în eșantionul fortificat cu fibre de mere,
în timp ce înghețata care conține fibre portocalii a prezentat cea mai mare duritate după
60 zile de depozitare. Adăugarea de fibre de portocale și mere a crescut semnificativ
rezistența la topire.
Înghețata este un sistem complex multifazic care constă din celule de aer dispersate,
globule de grăsime parțial frânte , cristale de gheață și o fază apoasă continuă în care sunt
dispersate substanțele dizolvate (lactoză și minerale) și suspensiile.
Înghețata are un potențial bun de utilizare ca vehicul probiotic datorită compoziției sale,
precum și gustului plăcut și texturii atractive. Mai mult, probioticele sunt capabile să
supraviețuiască pe perioade îndelungate de depozitare în sistemele înghețate, cum ar fi
matricea de înghețată care include constituenți nutritivi, cum ar fi proteine din lapte ,
grăsimi și lactoză.
Formularea amestecului de înghețată a fost formată din 6% grăsimi din lapte, 12% solide
din lapte nefat, 16% zaharoză , 0,60% stabilizator / emulsionant și 2% fibre dietetice .
Ingredientele utilizate la fabricarea înghețatei au fost următoarele: lapte de vacă (3,5%
grăsime din lapte), cremă pasteurizată (35% grăsime din lapte) și lapte praf nefat, DVS-
uri uscate congelate (set direct cu vas) culturi inițiale de Lactobacillus acidophilus și
Bifidobacterium lactis Bb12; zaharoză; stabilizator / amestec de emulgatori conținând
mono- și digliceride ale acizilor grași , gumă de lăcustă, gumă guar și carrageenan; și
fibre dietetice Jelucel fibră de grâu 30 (0,5% fibră solubilă, 97,5% fibră insolubilă),
Jelucel fibră de ovăz (0,5% fibră solubilă, 97,3% fibră insolubilă), Jelucel fibră de
bambus 30 (0,5% fibră solubilă, 98,0% fibră insolubilă). Vitacel 401-30 fibre de mere
(10% fibre solubile, 45% fibre insolubile) și Vitacel 405 portocale (18% fibre solubile,
24% fibre insolubile) (ambele de la Vitacel, Rosenberg, Germania).
Proprietățile fizico-chimice: Conținutul de solide totale, proteine și grăsimi încorporate
de fibre dietetice în amestecul de înghețată a crescut conținutul total de solide din
înghețată.
Valorile indicelui de comportament al fluxului au indicat că toate probele au prezentat un
comportament pseudoplastic non-newtonian (deoarece n <1). Adăugarea tuturor fibrelor
dietetice, cu excepția mărului, în amestecul de înghețată a crescut o pseudoplasticitate în
comparație cu cea a eșantionului de control, posibil din cauza conținutului de materie
solubilă.
Valorile durității au crescut în timpul depozitării pentru toate eșantioanele, cu excepția
celor completate cu fibre de bambus. Suplimentarea cu fibră de bambus a condus la
necesitatea unei forțe mai mari pentru a pătrunde înghețata.
Valorile ridicate de topire ale înghețatelor cu fibre de control și de ovăz ar putea fi legate
de proprietățile lor reologice - au arătat cele mai mici valori pentru vâscozitate și indicele
de consistență.
În ceea ce privește gustul, nu am găsit diferențe semnificative între controlul și
înghețatele experimentale îmbogățite cu fibre de grâu, ovăz sau bambus în timpul
depozitării sau dintre toate probele de înghețată probiotice pe 60, 120 și 150 zile de
păstrare. Eșantioanele de înghețată preparate cu fibre de mere și portocale au avut scoruri
mai mici de gust în alte zile de păstrare. Acest lucru se poate datora faptului că înghețata
din fibre de portocale a avut cea mai mare valoare de aciditate.
Înghețata de control a avut cel mai mare număr viabil de bacterii probiotice. În plus, Lb.
acidophilus a supraviețuit mai bine decât B. lactis în înghețată peste 180 zile.
Principalele concluzii
Adăugarea de fibre de portocale și mere în amestecuri de înghețată a dus la o
îmbunătățire mai mare a proprietăților reologice și a rezistenței la topire comparativ cu
controlul și alte probe experimentale. Cu toate acestea, viabilitatea B. lactis și scorurile
gustului au fost mai mici la probele cu fibre de portocale. La fabricarea înghețatei
probiotice , fibra de grâu are potențialul de a îmbunătăți caracteristicile reologice și
texturale, păstrând în același timp proprietățile senzoriale și viabilitatea probioticelor.

Relevanța pentru seminarul de SISTEME INFORMATICE

Articolul recenzat este relevant pentru seminarul de sisteme informatice deoarece au fost
introduse date printr-un proces de către un sistem, au fost stocate, prelucrate și au fost
extrase rezultatele sub forma de grafice și tabele.
APRECIEREA RECENZORULUI PRIVIND CALITATEA MATERIALULUI

Articolul este unul detaliat și clar, chiar dacă textul conține și informații cu context
științific, aceștia sunt utilizați încât cititlorul să poată înțelege despre ce este vorba.
Actualitatea datelor
Articolul este scris în anul 2018 în luna Ianuarie,ceea ce face articolul să fie unul de
actualitate.

Consistenţa argumentării
Textul este argumentat, ideile fiind susținute de date extrase din grafice. Pentru a fi mai
ușoare de înțeles,datele fac trimitere la figurile relizate de autori.