UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE ANZOÁTEGUI

ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS

DEPARTAMENTO DE SISTEMAS INDUSTRIALES

“DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA ELABORACION DE DULCES A BASE DE

FRUTAS”

Revisado por: Elaborado por:

Ing. Yánez Raíza García Michelle

Márquez Francisco

Barcelona, Marzo 2018

1.1 Tema/producto

Diseño de una planta para la elaboración de dulces a base de frutas.

1.2 Justificación e Importancia

Comer fruta es algo sumamente importante e indispensable, sobretodo, si se desea

disfrutar de una buena salud. La recomendación de los expertos en nutrición y
dietética habla de consumir un mínimo de 400 g. diarios de fruta, lo que se traduce
en, al menos, unas 3 piezas diarias. Las frutas son alimentos reguladores y
activadores de las funciones vitales, además de protectores, son ricos en vitaminas,
minerales y fibra, además de micronutrientes esenciales.

El azúcar juega un papel importante para asegurarte de tener la energía para tu día,
para ejercitarte y llevar adelante las funciones más básicas de tu cuerpo, incluyendo
la actividad cerebral. Si se usa correctamente, y con moderación, el azúcar provee
la fuente de energía que el cuerpo usa como combustible, conocido como glucosa.

La justificación o motivo de desarrollar este tema nace también de la necesidad que

existe hoy en día de aprovechar al máximo las cosechas de frutas típicas por medio
de la preparación de dulces.

Con esto se pretende evitar el desperdicio de frutas y además dar a conocer y

reinventar las recetas para hacer que los dulces de la región sean reconocidos a
nivel regional y nacional.

Estos dulces serán un espacio donde se mezclan los sabores y tradiciones para
permitir un acercamiento con la diversidad cultural y que además permite a los
visitantes llevarse una imagen positiva de la región.

1.3 Descripción del producto.

Se ofrecerá a los clientes una variedad de dulces típicos y tradicionales del estado
Anzoátegui:

Mermeladas, jaleas, bocadillos y delicada de guayaba, dulce de lechosa.

2
Mermelada.

Dentro de esta línea, en presentación de mermelada se pueden encontrar los

sabores de frutas más reconocidos tales como mango, guayaba y lechosa.

Descripción física.

Según la norma Covenin 2592-89 la mermelada de frutas es el producto de

consistencia semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrados de
frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas, con la adición de azúcar y
otros edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o no de ácidos orgánicos.

En la tabla Nº 1 se presentan los componentes de la mermelada de fruta según la

norma Covenin 2592-89.

Tabla Nº 1

Composición (ingredientes) de la mermelada de fruta.

Ingredientes Porcentaje %

Pulpa 40%

Azúcar 75%

Peptina 0.80%

Acido cítrico 1% - 2% Hasta ajustar ph de la pulpa

a 3.0

Tomado de Covenin, 1989.

Las mermeladas de frutas deberán cumplir con los requisitos establecidos en la

tabla Nº 2 y tabla Nº 3.

Tabla Nº 2

Requisitos físicos y químicos.

Característica Min Max Método de ensayo

Solidos solubles (ºbrix) 65 - Covenin 924

3
 pH 3.0 3.3 Covenin 1315

Acidez ( expresada como acido - 1.0 Covenin 1151

cítrico)

Tomado de Covenin, 1989.

Tabla Nº 3

Requisitos microbiológicos.

Características n c m M Método de
ensayo

Aerobios mesofilos (ufc/g) 5 2 102 103 Covenin 902

Mohos (ufc/g) 5 2 10 103 Covenin 1337

Levaduras (ufc/g) 5 2 10 102 Covenin 1337

Tomado de Covenin, 1989.

Donde:

n = numero de muestra del lote

c = numero de muestras defectuosas

m = límite mínimo

M = limite máximo

Características organolépticas.

Color: uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color
extraño por elaboración defectuosa.

Olor: propio de la fruta procesada y libre de olores extraños.

Sabor: distintivo y característico de la fruta procesada, dulce y libre de sabores

extraños.

Textura: producto de buena consistencia, significando con ello un producto pastoso,

firme, pero no duro.

4
Aspecto: bueno, significando con ello un producto libre de materias extrañas,
aceptando la presencia de burbujas de aire en cantidad tal que no afecte la calidad
normal del producto. Los componentes deben estar uniformemente distribuidos.

Las mermeladas se encontrarán disponibles al público en presentaciones de 250

gramos en envases de vidrio y tapa metálica ver figura Nº 1, capacidad: 250 ml,
color: transparente, peso: 130 gr, altura: 11 cm (101,09 mm) diámetro / ancho: 6,1
cm (65,48 mm), presentación: Caja x6 unid/ y por unidad, tapa: Twist-Off 58 mm
con botón, color de tapa: dorado o blanco.

El producto debe ser almacenado a una temperatura ambiente en un lugar fresco,

una vez abierto se recomienda dejarlo en refrigeración para su uso posterior.

Figura Nº 1 Frasco de vidrio para mermeladas y jaleas, 250 ml.

De todos los materiales que utilizamos diariamente, el vidrio es la opción más,

saludable y sostenible, por lo tanto los envases de vidrio son buenos para las
personas y para el medio ambiente. Por estas razones es natural que el vidrio sea la
opción más popular. Además es el único material de envase clasificado por la US
FDA (Food and Drug Administration), órgano oficial de salud que evalúa y
reglamenta el uso de alimentos y drogas para el consumo de la población, en la
categoría de los productos GRAS (Generally Recognized as Safe), que se traduce a
nuestro idioma como “generalmente reconocido como seguro”. Este material tiene la
virtud de poderse reciclar infinitamente, manteniendo su pureza. El vidrio es la
opción más inteligente para economizar recursos y energía.

5
Bocadillo de guayaba.

El bocadillo es un dulce latinoamericano que se prepara con pulpa de

fruta, panela de caña de azúcar o azúcar refinada, envuelto en hojas de
mazorca o plátano.

En países como Colombia, Costa Rica, Venezuela, Ecuador y Panamá

generalmente es realizado a base de pulpa de guayaba. Sin embargo en Ecuador y
Panamá, además de la guayaba puede usarse banano, piña y plátano.

Descripción del producto.

Según Caicedo (2010) lo define como una pasta solida obtenida por concentración
de pulpa madura y sana, hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin
perder la forma y la textura cuando este fría. A continuación se presenta en la tabla
Nº 4 la composición nutricional de este bocadillo.

Tabla Nº 4

Composición nutricional del bocadillo de guayaba.

Carbohidratos 74,9 %

Proteína 0%

Lípidos-grasa 0%

Agua 25 %

Minerales 0,1 %

Calorías aportadas por 100g 36-50

Tomado de centro agropecuario f. T. Bpm “la granja” sena – espinal

Características organolépticas.

Producto ligeramente dulce con concentración de sólidos de 75 ºbrix.

Tipo de conservación.

Temperatura medio ambiente no superior a 30 ºC.

Consideraciones para el almacenamiento.

6
El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de
su distribución. Si la temperatura ambiente es superior a 30 ºC, hay riesgo de que se
produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el
crecimiento de hongos.

En la tabla Nº 5 se presenta la formulación de este bocadillo según Caicedo (2010).

Tabla Nº 5

Formulación del bocadillo de guayaba

Materia prima/insumo Porcentaje

Pulpa de guayaba Base de calculo

Azúcar 85 %

Pectina 1,5 – 2 %

Acido cítrico 0,5 – 0,8 % (ajuste de pH a 3,5 – 3;8)

de la pulpa

Tomado de centro agropecuario “la granja” sena – espinal

Presentación y empaque.

Los consumidores podrán adquirir este dulce en paquetes de cartón con 12 o 6

unidades individuales los cuales vendrán envueltos en hojas de plátanos ver figura
Nº 2, cada unidad tendrá un peso de 50 gramos.

Figura Nº2 Envoltura de bocadillo de guayaba.

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Jalea

Descripción del producto.

Según Moreno (2010) es el producto de consistencia gelatinosa y aspecto traslucido

obtenido por la cocción y concentración del jugo clarificado, adecuadamente
preparada con edulcorantes naturales con la adición o no de agua y aditivo
permitido. En la tabla Nº 6 se presenta la composición nutricional de este producto.

Tabla Nº 6

Composición nutricional de la jalea de frutas.

Carbohidratos 63.60 %

Proteína 0.38 %

Agua 35,80 %

Minerales 0,101 %

Calorías aportadas por 100g 256

Tomado de centro agropecuario “la granja” sena – espinal

Las jaleas de frutas deberán cumplir con los requisitos establecidos en la tabla Nº 7
y tabla Nº 8.

Tabla Nº 7

Requisitos físicos y químicos.

Característica Min Max Método de ensayo

Solidos solubles (ºbrix) 65 - Covenin 924

pH 3.0 3.3 Covenin 1315

Acidez ( expresada como acido - 1.0 Covenin 1151

cítrico)

Tomado de Covenin, 1989.

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Tabla Nº 8

Requisitos microbiológicos.

Características n c m M Método de
ensayo

Aerobios mesofilos (ufc/g) 5 2 102 103 Covenin 902

Mohos (ufc/g) 5 2 10 103 Covenin 1337

Levaduras (ufc/g) 5 2 10 102 Covenin 1337

Tomado de Covenin, 1989.

Al igual que las mermeladas, las jaleas, se encontrarán disponibles al público en

presentaciones de 250 gramos en envases de vidrio y tapa metálica ver figura Nº 1,
con la siguiente características: capacidad: 250 ml, color: transparente, peso: 130
gr, altura: 11 cm (101,09 mm) diámetro / ancho: 6,1 cm (65,48 mm), presentación:
Caja x6 unid/ x12 unid, tapa: Twist-Off 58 mm con botón, color de tapa: dorado o
blanco.

El producto debe ser almacenado a una temperatura ambiente en un lugar fresco,

una vez abierto se recomienda dejarlo en refrigeración para su uso posterior.

Dulce de lechosa.

El Dulce de Lechosa es un dulce tradicional de Venezuela. Para su preparación se

usa la pulpa de esta fruta cortada en láminas esta tiene que estar verde, es decir,
que aún no haya madurado. En la tabla Nº 9 se presenta el valor nutricional de la
lechosa.

Tabla Nº 9

Valor nutricional de la lechosa, por cada 100 gramos de fruta.

Azúcares 7.82 g

Fibra alimentaria 1.5 g

9
 Grasas 0.26 g

Proteínas 0.47 g

Ácido fólico (vit. B9) 37 μg (9%)

Vitamina C 60.9 mg (102%)

Vitamina E 0.3 mg (2%)

Vitamina K 2.6 μg (2%)

Calcio 20 mg (2%)

Hierro 0.3 mg (2%)

Tomada de base de datos de nutrientes de USDA.

Este producto se encontrara disponible al público en presentación de 500 gramos en

envases de vidrio y tapa metálica ver figura Nº 1 con las siguientes características:
capacidad: 500 ml color: transparente, peso: 224,90 gr, altura: 12,4 cm (124,20 mm)
diámetro / ancho: 8,3 cm (82,43 mm), presentación: Caja x 6 unid/ x 12 unid, tapa:
Twist-Off 70 mm con botón, color de tapa: Dorado o blanco.

Delicada de guayaba.

La delicada es una jalea hecha a base de la pectina que segrega la guayaba al

cocinarse y convertida luego en un almíbar que se cuece hasta que tome una
textura gelatinosa y un sabor inigualable.

Es un producto de color guayaba cristalino, por ello se conoce también como cristal
de guayaba. La textura es un poco más dura que la de una gelatina y mucho menos
solida que un bocadillo.

Se encontrarán disponibles al público en presentaciones de 250 gramos en

envases de vidrio y tapa metálica ver figura Nº 1, con la siguiente características:
capacidad: 250 ml, color: transparente, peso: 130 gr, altura: 11 cm (101,09 mm)
diámetro / ancho: 6,1 cm (65,48 mm), presentación: Caja x6 unid/ x12 unid, tapa:
Twist-Off 58 mm con botón, color de tapa: dorado o blanco.

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Normas relacionadas
Covenin 1769-81 FRUTAS TOMA DE MUESTRAS

Esta norma contempla los procedimientos a seguir para la toma de muestras de

frutas destinadas al consumo fresco, a la exportación o a su procesamiento
industrial.

Covenin 2592-89 MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS

Esta norma venezolana establece los requisitos que deben cumplir las mermeladas
y jaleas de frutas destinadas al consumo directo.

1.4 Materia prima e Insumos

La materia prima a utilizar en este proceso productivo son frutas tales como:

Mango: Entre las propiedades del mango cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: Hierro, Calcio, Potasio, Yodo, Zinc, Magnesio, Sodio, vitamina A,
Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B3,Vitamina B5, Vitamina B6, Vitamina B9,
Vitamina C, Vitamina E, Vitamina K, y Fósforo. El estado Aragua, es considerado
uno de las principales entidades productoras en Venezuela del Mangifera indica
lennis, nombre científico que recibe el fruto en sus diversas variedades, sea el de
hilacha, el de injerto (mangas) o el de bocado, entre tantos otros. Pero no solo en
Aragua manda el mango. También hay estados como Guárico, Apure, Cojedes y
Miranda donde abundan estos árboles y sus generosas cargas.

Guayaba: Esta fruta se caracteriza por contener gran cantidad de antioxidantes y

vitaminas, incluso más que muchos cítricos conocidos como la naranja o el limón.
Podríamos decir que es la fruta con mayor poder antioxidante que tenemos. El
guayabo (Psidium guajava L.) es uno de los principales frutales que se cultiva en la
región zuliana, reportándose para el año 2000 como la mayor zona productora del
país.

Lechosa: La lechosa es una fruta tropical muy nutritiva y de dulce sabor. Es una
fruta muy aconsejable para las personas mayores ya que la papaína ablanda las
carnes y hace que las puedan digerir mejor. Son muy ricas en vitamina C y A en
forma de carotenos dentro de los cuales se encuentran principalmente
betacarotenos. Se ha comprobado que retrasa el envejecimiento y también

11
protege el corazón. La lechosa es una de las frutas más populares en Venezuela la
producción nacional de esta fruta está alrededor de los 12.500 kg/ha.

Insumos

Azúcar

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya

fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de
mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a
partir de la caña de azúcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en
cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la
remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

Papelón

Es un edulcorante natural que lo obtenemos a partir de la evaporación,

concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela,
el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar
una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma
de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaja. No está refinada ni
centrifugada, por lo tanto, tiene un alto contenido en melazas. Las impurezas que
contiene, por el hecho de no estar refinada, es lo que le da esa tonalidad
oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio,
cobre, y hierro, y pequeñas cantidades de flúor y de selenio.

Acido cítrico

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de

las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es
C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas. El ácido cítrico es importante no solamente para
la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su
tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a

12
extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la
forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se
puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se
emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la
primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima
cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más
fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve
favorecido en un medio ácido. La materia prima para la obtención de pectina
proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído
de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a
partir del bagazo de la manzana y el membrillo

Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de
acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el
del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras,
además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero
tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

Clavos de especies

El clavo de olor es una hierba aromática originaria de Indonesia con muchos

beneficios medicinales que la hacen apta para usos terapéuticos, además de sus
usos culinarios. Se lo usa para aliviar náuseas, dolores de estómago, dolores de

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muela y otras dolencias. En términos nutricionales, el clavo de olor contiene altos
niveles de manganeso, vitamina V, magnesio, vitamina K, potasio, calcio y ácidos
grasos omega-3.

1.5 Mercado

Consumidores

Estos dulces van dirigidos a personas que se preocupen por consumir alimentos
nutritivos e innovadores elaborados a partir de frutas frescas, así como aquellas
personas que les gustan los sabores diferentes para acompañar algún aperitivo.
Estos productos están orientados a una clase socioeconómica media y alta. Se
buscara comercializar estos dulces por medio de cadenas de supermercados y en
tiendas del estado Anzoátegui, dejando abierta la idea de expandir en un futuro,
hacia otros estados, si dichos productos tienen buena aceptación en el mercado.

Competencia

El mercado venezolano de las mermeladas está dominado por la empresa Mavesa,

perteneciente al Grupo Polar, productora de la mermelada La Vienesa, la cual tiene
aproximadamente el 37 % del mercado. La empresa Nina acapara otro 30 % del
mercado. El 90 % de las mermeladas se compran en supermercados. En los hábitos
de consumo de los venezolanos no se incluye en forma masiva la costumbre de
desayunar con pan con mermelada. La mermelada es más bien un insumo para
postres. En los supermercados, además de las marcas nacionales ya mencionadas,
es posible encontrar una gran variedad de marcas extrajeras, con una gran
dispersión de precios. Esas marcas extranjeras llegan a los supermercados por la
vía de importadores y/o mayoristas. La empresa Alfonso Rivas distribuye las
mermeladas marca Smucker´s, que se supone son de alta calidad.

Naturalyst s.a. es una sociedad mercantil que nace el 22 de enero de 1995 en el

estado Carabobo, Venezuela. Esta importante empresa comenzó colocando en
marcha una moderna planta procesadora de frutas para lanzar al mercado jugos
concentrados, pulpas de frutas, mermeladas y todo tipo de derivados de fruta, que
hoy en día se comercializan a nivel nacional e internacional.

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El mercado de EE.UU. de mermeladas se abastece mayormente de la producción
local, particularmente en el caso de las mermeladas de precio moderado. La
empresa J.M. Smucker Company lidera el mercado local. En el año 2003 acaparó
un 41% de la oferta, mientras que la empresa que se encuentra en segundo lugar
solo tiene un 15% del mercado.15 Smucker’s concentra sus ventas en el mercado
estadounidense exportando solo un 10% de su producción. Estas ventas alcanzaron
los 491 millones de dólares.16en el año 2004.

En competencia a nivel nacional podemos encontrar a empresas medias que se

dedican a la elaboración de dulces andinos, criollos, merideños, trujillanos,
etc. teniendo actividad comercial en despachos a lo largo y ancho del área
metropolitana y un poco más como lo son:

Distribuidora de dulces criollos. Compañía que dedica su función a la distribución de

los deliciosos dulces desde hace aproximadamente 40 años y conociendo la materia
con mucha experiencia y profundidad, entre otros productos como:
Guayaba, plátano, cortado, piña y leche, coco y leche, higo relleno, rollito de
guayaba, naranja, alfajor, almidón, polvorosas, catalinas, toronjas, suspiros,
veleño, otros productos como cocadas cuadradas blanca y roja, dulce de leche
cuadrado ,panelas ,corazones de leche, cocadas redondas blancas y marrones
cocos horneados tamarindo en forma de tabaquitos turrones maní ajonjolí o aj
surtido turrón blanco bocadillo de hoja coco y piña palmeritas coquitos blancos
rojos negros y batatas aliados.

Oferta

Existen gran cantidad de comerciantes que ofrecen distintos tipos de dulces en

Venezuela como lo es la llamada dulcería criolla ubicada en mercado principal de
Merida, que ofrece a nivel nacional gran variedad en mermeladas y picantes
artesanales, chocolate y arequipe para untar y unas ricas jaleas una variedad de
bocadillos velenos y nacionales, ademas de una variedad en dulces en caja, tales
como dulces surtidos, combinados y turrones.

Europa es el mercado más grande para purés, pastas, jaleas y mermeladas en el

mundo. El continente importa alrededor del 50% del total de las importaciones
mundiales de los productos mencionados. El mayor productor de mermeladas es

15
Alemania, seguido de Bélgica y Países Bajos (230.000 ton. en 2014). Francia es el
mayor consumidor de mermeladas y jaleas, representando alrededor del 36% del
consumo total europeo. Otros países son Alemania, el Reino Unido, Italia y España.

Estados Unidos es el mercado más grande en el mundo, en términos de volumen,

para la productos untables dulces (jaleas, mermeladas, etc.) El consumidor
estadounidense, acorde a la tendencia mundial, demanda productos naturales más
saludables, sin ingredientes artificiales (edulcorantes artificiales); se observa una
continua disminución en el consumo de azúcar. La miel como edulcorante natural.
Para muchos consumidores, la miel es un edulcorante natural que tiene
connotaciones más positivas que los endulzantes artificiales.

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Bibliografía

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo, (2001), Elaboración de

mermeladas. Lima, Peru.

Baron lucia, Zapata Ana, (2012), Diseño de una planta procesadora de

maracuyá para la obtención de tres productos en el sector de santo domingo de los
tsachilas. Universidad de las americas.

Informacion comercial, Enexpro, departamento de estudios. (2017). Chile.

Moreno Erika, (2010), centro agropecuario “la granja”, Ficha técnica de

producto terminado. Jalea de frutas. Colombia.

Caicedo Leissy, (2010), centro agropecuario “la granja”, Ficha técnica de

producto terminado. Bocadillo de guayaba. Colombia.

17