REFERAT

TEHNOLOGIA
DE OBŢINERE A PRODUSULUI

BRANZA TELEMEA
 Principii generale

Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a mamiferelor femele după

naştere, care mai este numit si „sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii
adulţilor”. Laptele consumat de om ca atare sau prelucrat este produs de la mai multe
specii de animale (vacă, bivoliţă, oaie, capră, cămilă, etc), însă bovinele participă cu
peste 90% din producţia mondială de lapte şi circa 87% în ţara noastră. Informaţii
despre producerea şi prelucrarea laptelui există din cele mai vechi timpuri, de la
vechii sumerieni in anii 3000-2000 î.e.n. de pe zidurile templurilor din Asia. De
asemenea din anii 500-400 î.e.n. există dovezi că sciţii, saşii şi germanii prelucrau
laptele de vacă în cumas. O legendă comună despre descoperirea branzei
povesteste despre un nomad arab cărând lapte de-a lungul desertului intr-un
recipient făcut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in
brânză şi zer de către cheagul din stomac.
Prepararea brânzeturilor se pierde în negura timpurilor. Cea mai reuşită
informaţie şi sinteză a evoluţiei istorice privind fabricarea brânzeturilor este realizată
de B. Auboiron şi G. Lansard (1997). Aceşti autori identifică mai multe etape în
istoricul brânzeturilor şi anume: neolitică, sumeriană, antichitate, evul mediu,
modernă şi contemporană. Epoca neolitică (10000 – 3000 î.e.n.) în care oile şi
caprele ocupau Orientul – Mediu, în timp ce bovinele se dezvoltau în Asia, iar apoi în
Europa. Astfel se descoperă şi primele brânzeturi, care au fost rodul întâmplării, iar
omul neolitic, ulterior, a intuit necesitatea realizării acestei noi surse alimentare.
Epoca sumeriană (3000 – 1500 î.e.n.) când apar primele lăptării şi primele sedile
(saci mici cu ţesătură rară, înguşti la fund în care se pune brânza la fund), în
Mesopotania de Jos, în apropierea Golfului Persic. O sedilă datată din aceeaşi epocă
s-a găsit la Neufchâtel in Elveţia, prepararea brânzei făcându-se în mod paralel pe
mai multe continente. Epoca antichităţii greceşti (1500 – 200 î.e.n.). La atenieni
brânza devine o marfă, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de
smochine. Deci, mult înainte de germani şi de romani, alte popoare fabricau brânza.
Probe în acest sens sunt scrierile greceşti antice, Vechiul Testament şi anume
expresii de origine celtică (senn, ziger, gon); celţii din Elveţia produceau brânză sub
formă primitivă. Mai târziu romanii utilizau cheaguri în prepararea brânzeturi şi în mod
natural acestea au luat loc în raţiile distribuite soldaţilor romani în campaniile militare.
Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale
cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producţia de lapte este, în
numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă. În consecinţă,
din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse
forme şi în condiţii convenabile. Pentru creşterea perioadei de păstrare şi consum se
apelează la diferite procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale sau
artizanale. O direcţie deosebit de importantă în procesarea industrială a laptelui o
constituie fabricarea brânzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obţinută
2
pe plan mondial este destinată obţinerii brânzeturilor. În ultima perioadă s-a constatat
pe plan mondial o creştere importantă a ponderii brânzeturilor în alimentaţia umană
zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare, usurinţa
şi flexibilitatea în consum, varietatea de textură şi arome în care se pot produce şi
comercializa pe piaţă.
Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă
în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe
minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile pot fi
conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din
posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au
constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare,
transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai
complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un
bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final
produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brânzeturile sunt alimente care au o
mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri
minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată
biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor.
Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza
telemea este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Această
brânză, obţinută din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă este cunoscută şi sub numele
de brânză albă. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o
brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. În funcţie de condiţiile climatice
şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se produc diferite sortimente de
brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească, grecească.
Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la
cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza
telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un
caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, s-
a trecut şi la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menţionat că, în
ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui
de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960.
În esenţă, brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive
care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina
laptelui, substanţe minerale, aproape toate lipidele şi vitaminele liposolubile din
laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituenţi solubili în apa existentă,
reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai laptelui.
Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol
important într-o alimentaţie corectă, echilibrată.

3
 Asociaţia ……………… este o afacere de familie care s-a extins in timp, ea
luând fiinţă in anul 1995, prin achiziţionarea unui adăpost pentru animale in incinta
fostului CAP …………….. şi a unui număr de 225 de oi şi 50 de capre. La inceput
laptele se comercializa ca atare, după care, in urma achiziţiei unei vane din inox cu
pereţi dubli s-a inceput fabricarea in familie a casului şi a telemelei. In 2003 prin
accesarea unor credite, s-a achiziţionat vaci lapte şi capre in schimbul reducerii in
totalitate a efectivului de ovine, avand in prezent un efectiv de 214 vaci lapte şi 923
capre. Ca urmare a fost nevoie de un spaţiu adecvat pentru fabricarea brânzeturilor şi
ca atare s-a achiziţionat un spaţiu in localitatea ……….. Deasemeni s-a mai
achiziţionat incă trei vane din inox cu pereţi dubli, precum şi o cisternă pentru
transportul laptelui de la fermă la locul de procesare. Pentru a comercializa in
siguranţă şi tot timpul şi mai ales in funcţie de cerinţa de pe piaţa de desfacere, s-a
incercat tot felul de sortimente de brânzeturi: caş proaspăt, telemea (vacă, oaie,
capră, vacă + oaie, vacă + capră, oaie + capră), precum şi diferite specialităţi de
telemea cu adaosuri (mărar, coriandru, măsline).
Brânza telemea cu mărar sau cu măsline este un sortiment mai nou de brânză
in saramură fabricat din lapte de vacă, lapte de capră sau amestec de lapte de vacă
şi lapte de capră şi cu o cerinţă mare pe piaţa de desfacere. Procesul tehnologic de
fabricaţie cuprinde următoarele faze principale:
 Recepţia laptelui (cantitativă si calitativă)
 Filtrarea laptelui
 Pasteurizarea laptelui
 Răcirea laptelui
 Însămanţarea laptelui
 Prelucrarea coagulului
 Formarea brânzeturilor
 Adaosul de ingrediente
 Presarea brânzeturilor
 Fasonarea
 Sărarea şi zvântarea brânzeturilor
 Ambalarea si maturarea brânzeturilor
 Depozitarea brânzeturilor
 Livrare şi desfacere
Laptele conţine o microfloră iniţială indiferent de măsurile luate in timpul
recoltării (mulgerii). Contaminarea iniţial ă inevitabilă este agravată de contaminări
ulterioare cauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in
contact. Faza bactericidă a laptelui care se manifestă in primele 2 ore de la mulgere
nu asigură distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminări masive.
Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltări
microorganismelor, proliferarea acestora fiind favorizată de temperatura de recoltare
foarte apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a germenilor patogeni.
Limitarea modificărilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor
4
enzimatică in compoziţia laptelui (acidifiere, degradarea substanţelor proteice) are o
importanţă deosebită deoarece laptele pe langă faptul că poate deveni impropriu
industrializării, poate constitui şi un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli ca
tuberculoza, bruceloza etc.
In consecinţă in cazul materiei prime, atenţia se indreaptă in două direcţii
principale:
a. Limitarea contaminării prin:
- spălarea şi dezinfectarea eficientă a aparaturii şi recipientelor care vin in contact cu
laptele;
- filtrarea laptelui in scopul eliminării impurităţilor vizibile.
b. Limitarea proliferării microorganismelor:
- prin răcirea laptelui imediat după mulgere la temperatura de 2-5 0C.
Rezultatele bune obtinuţe prin răcire imediată după mulgere explică tendinţa
actuală de a se renunţa treptat la centrele de răcire la care se transportă şi se răceste
laptele de la mai multi producători cu răcirea laptelui la grajd. Acest sistem permite
raţionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la producător putându-se efectua la
intervale mai mari de timp. Nu se recomandă pastrarea laptelui crud la temperaturi de
0 - +5 0C timp mai indelungat (peste 48 ore) deoarece pot apărea modificări de gust,
miros şi chiar culoare datorită dezvoltării unor microorganisme care secretă enzime
proteolitice şi o lipază termorezistentă.

La A.F. …………. procesul tehnologic de fabricare a brânzei telemea incepe

prin primirea materiei prime, care este adusă in fiecare dimineată in jurul orelor 09,00
cu cisterna din dotare. De mentionat că toat ă materia prima (cantitatea fiind de cca.
1150 litri de lapte) provine din ferma proprie. Are loc receptia cantitativă şi calitativă a
laptelui. Laptele este descărcat cu ajutorul unei pompe centrifugale direct in vane,
unde are loc totodată şi filtrarea mecanică (cu ajutorul unui filtru atasat la pompă şi o
sită din tifon la vană). Cantitatea de lapte este masurată cu ajutorul gradatiilor de la
vane. Apoi are loc receptia calitativă, unde din fiecare vană se recoltează aproximativ
cate un litru de lapte şi se analizează in cadrul laboratorului din cadrul fabricii. Pentru
realizarea condiţiilor minime de calitate ale produsului finit, este necesar ca laptele
materie primă să îndeplinească o serie de cerinţe si condiţii de calitate. Caracteristici
lapte de vacă: densitate minimă (20 0C) - 1,028; conţinut minim de grăsime – min.
3,2 %; titrul proteic (minim) - 3,2; aciditate ( 0T) - 16-19; S.U. minim (%) – 8,5; grad
de impurificare - I. Caracteristici lapte de capră: densitate minimă (20 0C) - 1,028;
conţinut minim de grăsime – min. 3,3 %; titrul proteic (minim) - 3,2; aciditate ( 0T) -
19; S.U. minim (%) – 8,5; grad de impurificare - I.
Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor
organoleptice, fizico - chimice şi microbiologice ale materiei prime.
In cadrul acestei operaţii, laptele crud integral este supus următoarelor analize:
Examenul organoleptic - se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid,
omogen cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.
Examenul fizico-chimic - se determină cu ajutorul analizorului EKOMILK aflat in
dotare pentru următorii parametri:
 aciditate;
 conţinutul de grăsime;
5
  substanţa uscată;
 conţinutul in proteine;
 conţinutul de apă adăugat in lapte;
 densitatea laptelui prin metoda aerometrică;
 gradul de impurificare.

Examenul bacteriologic se efectuează săptămanal la Laboratorul sanitar

veterinar judeţean (NTG, număr de celule somatice), iar cel pentru reziduuri
radioactive odată pe semestru.
Pentru procesul tehnologic de fabricaţie a brânzei telemea se foloseşte laptele
integral, din cauză că asociaţia familială nu s-a dotat cu un separator pentru
smântână.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se impune din considerente igienice si tehnice. Este

operaţia prin care se urmăreşte distrugerea bacteriilor patogene precum şi a
majorităţii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor in vederea stabilizării
proprietăţilor laptelui pe o perioadă de cel puţin 48 de ore.

La fabrică se foloseşte pasteurizarea joasă in vane cu pereţi dubli, unde agentul

de incălzire este reprezentat de apa fierbinte, obtinuta de la centrala proprie.
Pasteurizarea joasă constă in incălzirea şi mentinerea laptelui la o temperatură de
+65 - +67 0C timp de 30 minute. Pentru uniformizarea temperaturii laptelui se
procedează la agitarea uşoară a laptelui la anumite intervale de timp cu ajutorul unui
căuş.

Răcirea laptelui

Laptele pasteurizat inainte de inchegare trebuie să aibă o aciditate de 24 - 25 0T

şi o temperatură de 37 0C vara şi de 40 0C iarna. Răcirea se face prin serpentinele de
la vane cu apă curentă provenită de la un agregat de răcire.

Insămânţarea laptelui

Pentru insămânţare se foloseste numai cheag natural, obţinut din ferma proprie.

Cheagul natural - se obţine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau viţeilor, care
au consumat numai lapte până la momentul sacrificării. Acest segment al aparatului
digestiv conţine un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau
ferment lab; în faza incipientă fermentul este inactiv (se numeşte “parachimozină”),
dar devine activ în prezenţa acidului clorhidric gastric (capătă denumirea de
“chimozină”). Recoltarea stomacului se face cu atenţie, pentru a nu se pierde din
conţinut, după care se procedează la legarea celor două extremităţi ale sale (cardia şi
pilorul) cu o sfoară curată, urmată de o sărare uscată cu sare grunjoasă. Stomacul
astfel pregătit se pune la uscat, în spaţii ventilate şi ferite de lumină. Este un cheag cu

6
o putere coagulantă 1/11000 aceasta fiindu-i dată de o compozitie de 80% chimozină
si 20% pepsină. Acest tip de cheag, chiar şi in situaţia in care ii este necesară o
"muncă" in plus,  este utilizat datorită faptului că reuşeşte să dea o valoare mai mare
brânzeturilor prin aroma superioară şi complexă alături de gustul persistent şi rafinat.
Reuşeşte deasemeni să dea un gust suav, uşor picant chiar după o maturare de 45-
60 zile. Este ideal pentru brânzeturile cu o maturare lungă dar in acelaşi timp dă gust
şi brânzeturilor proaspete accentuându-le gustul.

Cantităţile de cheag folosite variază in funcţie de provenienţa lui (animalul de la

care a fost recoltat) şi de vechimea lui. Pentru aceasta, de fiecare dată când se
incepe un nou lot de cheag se procedează la testarea lui prin proba coagulării.
Proba coagulării se face astfel: se introduc intr-un pahar de laborator 10 părţi
lapte pregătit pentru coagulare şi o parte soluţie de cheag, amestecând repede 2-3
secunde. Se determină exact durata de coagulare a laptelui timp in care se menţine
paharul intr-un vas cu apă la temperatura laptelui din cazan.
Cheagul se adaugă sub formă de soluţie (preparată cu 30 minute inaintea
folosirii) in jet subţire peste toată suprafaţa laptelui, amestecând continuu. După
adaosul soluţiei de cheag se opreste agitarea laptelui pentru coagulare. Stabilirea
momentului final al coagulării se apreciază cu ajutorul unei baghete de plastic, unde
se urmăreste desprinderea coagulului in linie dreaptă in faţa baghetei şi eliminarea de
zer limpede de culoare galben verzuie.

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului se face în cazanul de coagulare (vană). In general

coagularea durează in jur de 40 – 50 de minute. Cand coagulul a inceput să se
formeze se intoarce stratul de la suprafaţa coagului cu ajutorul căusului. Apoi are loc
tăierea coagulului atât transversal cât şi longitudinal cu ajutorul unei lame din otel
inoxidabil şi apoi cu căusul. Se lasă la repaus timp de 10 – 15 minute pentru
exprimarea zerului. Acesta se elimină prin sifonaj sau de cele mai multe ori cu ajutorul
unei pompe. Zerul obţinut şi colectat se foloseşte pentru obţinerea de urdă prin
incălzire la temperatura de 79 – 81 0C, care după răcire si ambalare se
comercializează in magazinele proprii.

Formarea brânzei şi adaosul de ingrediente

După evacuarea zerului, coagulul se scoate şi se asează pe crintă in sedile,

care in prealabil au fost înmuiate în apă călduţă. Coagulul este preluat din cazanul de
închegare (vană) cu ajutorul unui căuş; aşezarea coagulului se face sub formă de
solzi de peşte, astfel încât fiecare bucată de coagul să o acopere parţial pe cea
precedentă concomitent cu adăugarea prin presărare de mărar verde măruntit prin
tăiere sub formă de ploaie. Pentru celălalt sortiment de telemea cu măsline, se
incorporează măslinele tăiate rondele după scoaterea samburilor. Se acoperă
coagulul prin legarea capetelor sedilei în diagonală, apoi se lasă în repaus pe crintă,
pentru scurgerea zerului, timp de 15 minute. Se procedează apoi la intoarcerea
sedilei, după care se aşează o sită metalică prevăzută cu găuri, confecţionată din
inox alimentar, pe care se dispun greutăţi de presare. Se lasă la presat sub greutăţi
7
timp de 35 – 45 minute, timp in care se elimină o cantitate suficientă de zer sau zerul
are aspect limpede.

Fasonarea

Brânza crudă astfel obţinută se taie în calupuri cu latura de 12-14 cm, ce se

aşează pe o crintă, pe un singur rând, în vederea zvântării si răcirii, timp de 20-25
minute.

Sărarea si zvântarea

Sărarea reglează activitatea microorganismelor, completează procesul de

deshidratare favorizând formarea cojii si imbunătateşte gustul brânzeturilor.
Pătrunderea sării in pastă are loc printr-un proces de difuziune, simultan eliminându-
se in exterior o parte din apă. Procesul de sărare este influenţat de concentraţia
saramurii, temperatură, mărimea bucăţii, durata.
După operaţiunea de răcire şi zvantare are loc procedeul de sărare umedă a
calupurilor de telemea. Prepararea saramurii de zer se realizează in felul următor:
zerul rezultat in urma prelucrării coagulului şi cel obţinut de la presare se incalzeşte
timp de 20-30 minute, la temperatura de +79 - +81 0C, ocazie cu care rezultă urdă şi
lactoser. Lactoserul se lasă la sedimentat, iar partea limpede se tratează cu 7-9%
sare. Saramura de zer rezultată astfel, se utilizează numai după o prealabilă încălzire
la +90 0C (pentru dizolvarea sării), urmată de răcire. Calupurile de brânză aşezate in
navete din material plastic se scufundă într-un bazin, în care se găseşte soluţie de
saramură. Durata de sărare a bucătilor de telemea este de 12-14 ore, concentraţia
saramurii 18-20%, temperatura 15- 180C. La interval de 6-7 ore calupurile de telemea
se intorc, şi atât la introducere cât şi la intoarcere, pe faţa superioară se presară un
pic de sare grunjoasă.

Ambalarea si maturarea

Maturarea brânzeturilor este ansamblul de fenomene chimice, microbiologice

si enzimatice care asigură produsului totalitatea caracteristicilor organoleptice
specifice sortimentului. Procesul de maturare are loc in anumite condiţii de
microclimat un timp mai mult sau mai puţin indelungat in raport cu sortimentul
fabricat, timp in care principalii componenţi lactoza, substanţele proteice si grăsimile
suferă o serie de transformări.
Inainte de a se introduce brânza telemea in cutii din plastic sau butoaie de
plastic, acestea se controlează dacă sunt corespunzătoare, curate, bine spălate şi
dezinfectate. Aşezarea calupurilor de brânză se face în sistem “monolit. Branza
telemea se pastrează in saramura din zer pentru faza de maturare, care durează cca.
20 zile, la o temperatură de 14 - 16 0C. In timpul maturării, la intervalul maxim de 7
zile, se face amestecarea saramurii prin intoarcere de cate 3 - 4 ori a ambalajelor
pline cu brânză şi saramură (cu buşonul de la capac strâns). Cu ocazia acestei
operaţiuni se controlează starea in care se găsesc ambalajele cu brânza telemea,
pentru a se constata dacă nu lipseşte saramura si dacă in cazuri izolate nu s-a format
mucilagiu sau mucegai pe suprafaţa calupurilor de brânză sau pe grătare. In cazul
8
când este necesar se fac completări cu saramură din zer. În final, se închid etanş
ambalajele cu telemea. Brânza telemea maturată se depozitează în spaţii adecvate,
bine ventilate şi cu o umiditate relativă a aerului de 80-85%.

Depozitarea brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse in care procesele biochimice au loc fară intrerupere

din momentul maturării laptelui ce urmează a fi prelucrat până când brânza este
consumată. In aceste condiţii, depozitele de brânzeturi sunt spaţii in care se continuă
procesele biochimice care trebuiesc reduse la minimum. Aceste condiţii se asigură
prin microclimat - temperatură şi umiditate variabile funcţie de sortimentul depozitat.
In general brânzeturile cu pastă moale si format mic necesită temperaturi de
depozitare mai reduse si umiditate mai mare.

La A.F. ………. sortimentele de telemea se depozitează pe perioade scurte,

din cauza cererii de telemea de pe piaţă şi a producţiei mici care rezultă.

Livrare si desfacere

Telemeau se livrează către magazinele proprii (in număr de două) şi mai ales
in târgurile săptămânale din judeţ şi localităţile din judeţele limitrofe.

9
10
11
12