ANBV Manual Básico

Academia Bartender
ANBV
Bartender Nivel Básico
Este material incluye los 5 módulos que comprenden
nuestro curso de formación de Bartender y se desarrolla de
acuerdo al orden programático.
SEAN BIENVENIDOS AL FASCINANTE MUNDO
DE LA COCTELERÍA
Academia Bartender ANBV Página 0

PLAN DE ESTUDIOS
MODULO 1.
 Bienvenida e introducción a la Academia Bartender de Venezuela.
 ¿Qué es un bartender? Y las extensiones del oficio.
 Higiene y limpieza
 El bar y la barra. Instrumentos de trabajo.
 Cristalería y utensilios.
 El coctel. Definición
 Pour test definición y práctica……………………………………………………………………………pag. 4 a 20
MÓDULO 2.
 Pour Test. El corazón de la coctelería.
 Tabla de conversiones.
 Agarre y cortes.
 Métodos de elaboración de cocteles, parte 1. Construido y Directo al vaso
 Práctica de pour y del método de trabajo Construido. ……………………………... pag. 22 a 24
MÓDULO 3.
 Bebidas alcohólicas y su origen.
 Materias primas y procesos de obtención del alcohol.
 Bebidas fermentadas: tipos y características.
 Bebidas destiladas: tipos y características.
 Métodos de elaboración de cocteles, parte 2. Agitado.
 Práctica de “pour” y del método de trabajo Agitado……………………………………. pag. 26 a 49
MÓDULO 4.
 Organización del bar y herramientas administrativas.
 Cálculo de costos.
 Código de colores.
 Mise en place.
 Métodos de elaboración de cocteles, parte 3. Macerado.
 Práctica de “pour”.
 Práctica de “pour” y del método de trabajo Macerado.
 Prueba: “Pour test”………………………………………………………………………………………… pag. 51 a 53
MÓDULO 5.
 Atención al cliente.
 Servicio del bartender.
 Decoración de cocteles.
 Métodos de elaboración de cocteles, parte 4. Refrescados y Removidos……. pag. 55 a 64
 ANEXOS…………………………………………………………………………………..…….… pag. 66
Academia Bartender AB Página 1

B ienvenidos a la Academia Bartender de Venezuela.
Somos una institución fundada en el año 2010 con la misión de
convertirnos en una Academia moderna de formación de Bartenders.
Desde nuestra fundación hemos contribuido con nuestro gremio
dando la oportunidad a jóvenes de incorporarse a esta industria
en constante crecimiento. Nuestra pirámide educacional de
formación está estructurada en tres cursos.
Curso de Formación Bartender Nivel Básico.
Este curso le capacita para trabajar en Barra con conocimientos sólidos de teoría, dominio del
instrumental, cálculo de medidas, métodos de elaboración del coctel, mise en place, manejo
general de costos y atención al cliente. Con estas herramientas aprendidas entramos en la
elaboración de cócteles clásicos y modernos bajo los estándares aceptados por la International
Bartender Association IBA
Curso de Formación Bartender Nivel Profesional.
Este curso está dirigido a Bartenders recién egresados de cursos básicos o que recién inician su
carrera y desean llevar sus conocimientos de coctelería a un nivel superior, profundizando su
práctica y sus conocimientos en: Catas de bebidas alcohólicas; “Free Pouring” o Speed round para
tener agilidad en la preparación al momento de 5 cócteles con métodos de elaboración diferentes;
Desarrollo de manejo de utensilios, servidos, cortes y manejo en las tendencias modernas.
Elaboración de licores y cremas, decoraciones y armonías con el cóctel. Denominaciones de Origen
venezolanas del Ron, Cocuy, Ponche, Licor de Poncigue e Iniciación a la Coctelería de autor.
Curso Master Bartender.
Un buen Bartender debe tener habilidades probadas en el bar, además de adquirir sólidos
conocimientos que te diferencien de los demás. Este curso le permitirá al Bartender convertirse en
un profesional integral, incorporando a sus conocimientos:
Iniciación al Vino: vinos, tipologías, descorche y presentación, cata de vinos. Iniciación a la
Cerveza: cervezas artesanales e industriales, características y diferencias. Barismo: la utilización
del café en la coctelería. Manejo responsable de las bebidas alcohólicas y sus efectos en el
organismo; Normas legales en diferentes países Dictado por la ABV Bartender de Venezuela.
Técnicas de elaboración de cocteles bajo el estándar ABV (ABV Bartender de Venezuela) y la
International Bartender Association, IBA. Manejo de instrumental de Coctelería moderna:
mixing glass, Jigger japonés, flameador, long bar spoon y Desarrollo de Estilos en la elaboración de
cocteles: “Marca tu estilo”. Bar Back para practicar la coctelería con la presión del bar.
Nuestro estudiante o Bartender recién egresado, debe estar consciente de que necesita poner
todos los conocimientos adquiridos en práctica y es el momento en el cual, con todo la humildad,
solicitamos trabajo en un Bar con el compromiso fiel de llevar con orgullo el nombre de
BARTENDER.
Como institución estamos afiliados a la Asociación Cooperativa ABV Bartender de Venezuela ABV.

La Asociación Cooperativa ABV
Bartender de Venezuela ABV es la
asociación que agrupa a nuestro gremio organizado. Fue
fundada en el año 2006 y desde ese mismo año, se
encuentra afiliada a la International Bartender Association
IBA.
Entre las funciones más importante de la ABV para nuestro

gremio están: Organiza las competencias nacionales de
Coctelería en las que los ganadores, son los delegados
nacionales para las competencias Panamericano y Mundial
de Coctelería, dos de las competencias de Bartenders más
importantes del mundo. Dicta los cursos de capacitación
y formación de la International Bartender Association los cuales sirven para iniciar la
internacionalización de la carrera al obtener a través de sus certificaciones, el respaldo de las 65
asociaciones mundiales que la integran.
Una vez tenga su certificado como Bartender, puede hacerse miembro de la ABV a través de su
página web www.asociacionbartender.com.
La Internacional Bartender
Association, IBA es la Institución que está
integrada por 65 Asociaciones de Bartender de diferentes
partes del mundo y fue fundada el 24 de febrero de 1951 en
el salón del Grand Hotel en Torquay, en Inglaterra. La IBA
organiza anualmente la World Cocktail Competition (WCC) y
la World Flairtending Competition (WFC). La División
Panamericana organiza el Panamericano de Coctelería IBA
en sus categorías Clásico, Flair, Copa Amistad, y Copa
Presidentes en honor a Santiago Policastro “Pichín”. En la
parte educacional la IBA dicta cursos de capacitación de alto
perfil, los cuales son dictados por las asociaciones
miembros. En el mundo de la Coctelería es una referencia en
la oficialización de los Cocteles que logran el sitial de honor -basado en el gusto del consumidor
mundial- de obtener un puesto en la lista de cocteles oficiales de la IBA. Puede consultar su página
web para conocer más sobre sus actividades. www.iba-world.com

Uno de sus aportes al mundo de la coctelería
MÓDULO 1 fue la publicación de su libro “The
Bartender’s Guide” también conocido como
EL BARTENDER. “How to Mix Drinks” el primer libro sobre
bartending publicado en EE.UU en 1862.
Este libro juntó y codificó la tradición oral de
EL BARTENDER o BARMAN las recetas de los cocteles desde el siglo XIX
y algunas de sus propias recetas. Compiló
Es una profesión que está en alza porque los
por primera vez la receta del Tom Collins. Por
bartenders le añaden un toque especial a la barra
más de 150 años, “La Guía del Bartender” ha
y se han convertido en verdaderos protagonistas
sido fuente importante de conocimiento para
de la vida de un bar o restaurante. El bartender,
las nuevas generaciones debido a que
que es el nombre moderno para el antiguo
muchas de esas recetas se encuentran aún
barman, se encarga de servir las bebidas
vigentes.
alcohólicas y preparar los cocteles en un bar o
restaurante. Dependiendo del establecimiento,
también pueden encargarse de recibir los pagos.
El bartender es un profesional versátil que está en

contacto directo con los clientes. Su nombre lo
define la palabra inglesa utilizada para nombrar a
la persona que atiende una barra. Se les llama
Barmaid a las mujeres que ejercen la profesión,
aunque se ha extendido el uso de bartender para
ambos sexos.
El mundo del bartender es amplio y requiere

tiempo, conocimiento y dedicación llegar a
dominar todas las áreas que abarca la profesión
porque no solo el trabajo se limita a la mezcla de
bebidas. Un buen profesional debe conocer de Jerry Thomas era un hombre muy notable y
tipos de licores, vinos, decoración, cristalería, activo. Vestía de forma llamativa y usaba
estructura de costos, inventario y organización. mucha joyería. Gustaba de utilizar utensilios
de bar embellecidos con piedras y metales
JERRY THOMAS. preciosos. Llegó a ganar 100 dólares a la
semana, lo que representaba más que el
Fue el pionero de la coctelería en Estados salario del Vicepresidente de los estados
Unidos y considerado el padre de la mixología Unidos.
americana. Su creatividad e innovación en su Ganó mucho dinero y gerenció con éxito su
forma de presentar los cocteles estableció la propio bar “Saloon”, viajó por Europa
imagen del bartender como un profesional llevando consigo un set de herramientas de
creativo, lo que le ganó el apodo de
bartending de plata sólida. Tuvo una vida
“Profesor”.
agitada y nada convencional. Hacia el final
Nació en 1830 en la bahía de Sackets Nueva
de su vida Thomas intentó especular en la
York y desde su adolescencia recorrió los
bolsa, pero sus malas decisiones lo llevaron a
Estados Unidos ejerciendo su profesión.
la quiebra, obligándolo a vender su famoso
Thomas fue conocido por sus flamantes
Saloon y subastar su colección de arte. A los
técnicas de mezclado, hacía malabares con
51 años trató de abrir un nuevo bar, pero fue
botellas, vasos y cocteleras, por lo que fue el
incapaz de mantener su popularidad. Murió a
inventor de la técnica del Flair. Su coctel
la edad de 55 años a causa de una apoplejía
estrella fue el Blue Blazer, el primer coctel
el 15 de diciembre de 1885 en la ciudad de
flambeado de la historia.
Nueva York.

ESPECIALIDADES DEL BARTENDER
Barista: es un profesional experto en café y su elaboración. Conoce

los métodos de extracción de café, tratamiento, origen, tipos de
molido y de tostado. Conocedor de máquinas espresso y emulsión de
la leche y temperatura del agua. Es también creador de cocteles con
café, esencias y licores. En muchos casos decora con arte latte.
Mixólogo: es el especialista que dedica a combinar y experimentar la

mezcla de bebidas para la creación de cocteles exitosos. Estudia y
conoce más a profundidad la composición de las bebidas alcohólicas y
tiene habilidades de cata más avanzadas.
Sommelier: Persona experta en el mundo del vino que es capaz de

Barista
reconocer las características, composición, debilidades y fortalezas del
vino. Responsable de la compra del vino en restaurantes y de orientar
a los clientes en su elección de vinos.
Flair Bartender: es un estilo de trabajo que se inició en los años 70.

Es la modalidad acrobática de la coctelería y consiste en rutinas de
movimiento coreografiadas utilizando vasos y botellas. Hay flair de
exhibición que incluye trucos con varias botellas y maniobras con los
vasos en el proceso de preparación de las bebidas. Una modalidad de
uso frecuente es el “working flair” que consiste en rápidos
movimientos de la coctelera, vasos y botellas -más sencillos- que
adornan el proceso de preparación de cocteles. Esta modalidad Sommelier
requiere entrenamiento y es bien recompensada por los clientes.
Fire Bartender: Bartenders especializados en entretener al cliente

utilizando como principal herramienta el fuego, con movimientos de
lanzamiento de botellas y fuego simultáneamente.
Barchef: Chef con especialidad en bartender, mezcla balanceada

entre coctelería y la cocina, para la creación de maridajes entre platos
y bebidas.
Flair Bartender
Fire Bartender

HIGIENE Y PRESENCIA DEL BARTENDER.
Para poder distinguirse dentro de la profesión un buen bartender debe cuidar su apariencia personal.
1. Cabello: debe ir corto y limpio. Se sugiere peinarse frecuentemente y nunca frente al cliente.
Recuerde que el cabello se ensucia mucho con el humo de los cigarrillos y la transpiración. Si usa el
cabello largo, debe estar recogido y limpio.
2. Cara: El rostro es la parte más visible y deberá estar siempre limpia y rasurada, vigile los lagrimales
y las comisuras de los labios. No permita que se vea el sudor en la cara y lávela tan frecuente como
sea necesario. Si usas barba, debe estar cuidada.
3. Dentadura: lavar los dientes al levantarse y después de cada comida contribuye a mantener un buen
aliento, lo que es muy importante para facilitar la comunicación con el cliente.
4. Manos y uñas: Desde el saludo inicial al cliente hasta la despedida estamos utilizando las manos
en todas nuestras operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por eso es tan importante
lavarlas cuantas veces sea necesario. Así mismo, las uñas se deben mantener cortas y
conservarlas siempre limpias. Es muy agradable ser atendido por un bartender con manos y uñas
bien cuidadas.
5. Ropa: Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no llevarla rota o arrugada. Deberá
cambiarse diariamente, recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante.
6. El calzado: es muy importante que sea cómodo por cuanto se pasan muchas horas de pie. Deben
permitirle un mayor y mejor desplazamiento. Se llevarán pulidos en caso de que sean de cuero y si
son de otro material deben estar limpios y en buenas condiciones.
DECÁLOGO DEL BARTENDER. SANTIAGO POLICASTRO “PICHÍN”

Santiago Policastro fue un bartender argentino
1. El barman es un artista y la coctelería un conocido como el “Pichín, el barman elegante”.
arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma Famoso por la preparación de su Clarito en 1954;
y color. fue uno de los más grandes bartenders
2. La misión del barman es alegrar, no latinoamericanos y fundador del IBA (International
embriagar.
Bartending Association), donde fue varias veces
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un
cliente. campeón mundial.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una Se le atribuye también a Pichín el famoso
sonrisa. decálogo del Barman en el que fomenta el
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y buen servicio al cliente y la preparación
olvida las confidencias del amigo. limpia y adecuada de los cocteles.
6. Sé el más limpio, el más elegante, el más
cordial, el más fino, en todo momento y en
todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni
juegues con la confianza de tus amigos:
sírveles siempre lo mejor.
8. Sé paciente con los que te ayudan en el
bar, enséñales tu oficio con amor. No los
engañes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y
no permitas que nadie la quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman, pero
merécelo.

ORIGEN DEL BAR. Cervecería: especializados en
cervezas los encontramos en
todas las ciudades. Son
En el continente americano los orígenes del bar actual se remontan a
lugares bulliciosos y más
los salones y tabernas del oeste americano que eran los “lugares de
informales.
descanso” que durante los siglos XVIII Y XIX se ramificaron por la
costa Este de los Estados Unidos. También existen reseñas que nos
llevan a la antigua Grecia, las “thermopolias” donde vendían bebidas y
comidas rápidas para consumir in situ o para llevar. Vendían bebidas
calientes en invierno y frías en verano, vinos y vinos dulces, vinos
especiados e hidromiel. Por otro lado, en Roma las “cauponae” tenían
un lugar colectivo para pernoctar, una suerte de pensiones de comida
y bebidas que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces
de barras. Su función era mantener la comida caliente; en ellos se
ponía brasa para mantener los recipientes con comida caliente y
también se servían bebidas tales como vinos aromatizados y cervezas.
Alrededor de 1680, en París, surgieron las primeras “Cantinas”, que Pub: Es típico de Inglaterra
eran casas expendedoras de bebidas alcohólicas y que permitían con amplia oferta de cervezas
vender vino para consumirlo allí mismo. y orientado a la clientela
noctámbula.
LOS TIPOS DE BARES
Piano Bar: es una opción
Los bares modernos son lugares de encuentro donde las personas sofisticada que se inmortalizó
hacemos vida social. Tienen una función de recreo y esparcimiento y en la película Casablanca y se
se ha desarrollado una cultura de bares. Es difícil hablar de todos los caracteriza por tener un piano
tipos de bares que existen porque se han diversificado mucho y de cola y música en vivo.
surgidos nuevos modelos de negocios. Ahora hay franquicias
importantes de bares porque se definen por su decoración o por la Café: se especializa en
música. Nos vamos a detener en tipos emblemáticos de bar y sus servir desayunos y
características. meriendas. No suelen abrir
por la noche. Se sirven
Bar Americano: Es la versión americana del pub inglés. Son lugares bebidas alcohólicas y
amplios donde se ofrecen variedades de hamburguesas, sanduches y diferentes tipos café. Son de
una amplia carta de bebidas. Son frecuentes en esta categoría las ambiente agradable y
franquicias como Fridays, Memphis, Hard Rock entre otros. relajado.
Bar de vinos: es un lugar

sofisticado donde solo se
ofrece vino de diferentes
procedencias.

Cabaret: un lugar nocturno
por excelencia donde se
presentan shows en vivo.
Fuentes de Soda: es
de origen americano y
su característica
principal es el servicio
de refrescos, jugos,
merengadas,
combinados, pastelería,
sándwiches y también
ofrecen licores y
mezclas.
Bar de tapas: también

conocido como Tasca, es un
concepto típico español.
Ofrecen una amplia variedad
de aperitivos acompañados de
bebidas. Internacional: establecimientos cobijados por las cadenas
hoteleras, son de diverso tipo para ofrecer servicio a un público
Bar Restaurante: combina heterogéneo de diferentes gustos y orígenes. Suelen tener rasgos
las comidas más fuertes o estándar no asociados a fuertes raíces nacionales.
completas y las bebidas.
Tienen separada el área del Lounge Bar: Son lugares modernos para conversar con tranquilidad.
comedor de la zona de la Ofrecen buena coctelería y ambiente musical relajado. Suelen tener
barra. decoración vanguardista.
Bares temáticos: Se
ambientan con un tema en
concreto que puede ser de un
país, deporte, cine. Hace
referencia a hobbys, juegos o
modas. Su decoración se
corresponde a elementos
propios así como la música o
reflejo de su folklore.
En la imagen de la izquierda vemos un bar temático y en la imagen

superior, bar lounge con un ambiente más relajado.

BRIGADA U ORGANIGRAMA DEL BAR.
1.-Bar Manager: Es el gerente responsable por el reclutamiento de personal. Diseña y estructura las áreas
del bar, lleva la contabilidad del establecimiento, planifica y estructura el plan de trabajo y posee las llaves
del depósito.
2.- Jefe de Bar o primer bartender: es el encargado de velar por el óptimo funcionamiento del bar y
reporta personalmente al dueño o gerente del establecimiento. En algunos casos posee las llaves del
depósito. Dentro de los Bartenders de línea debería existir un Bartender principal que posea más rango y
privilegio dentro del grupo y en caso de ausencia del jefe de barra, suplanta dicha figura.
3.-Bartender: Es un profesional calificado a cargo de la preparación y servicio de las bebidas solicitadas.

Debe tener amplios conocimientos de la coctelería. Podrá aspirar a sustituir al primer Bartender.
4.-Ayudante de bartender o Barback: profesional que asiste al Bartender. Se encarga de supervisar y/o
realizar el correcto lavado y secado de la cristalería; limpia y ordena las botellas, asiste en la realización de
inventarios. En general se encarga de la realización de un correcto Mise in Place (preparación de decoraciones,
cortezas y jugos).
5.-Steward: Su principal labor es la de la limpieza y mantenimiento en orden de la barra y todas las

estaciones de servicio.
LA BARRA. ÁREAS DEL BAR.

Áreas públicas: Salón y baños para el público en
El origen de la palabra barra proviene del inglés general.
“Barrier “, que significa barrera o barra fija y era Áreas privadas: Zona posterior de la barra, baño
el nombre que se daba al mueble mostrador que de empleados, cocina y oficinas.
separaba la zona de servicios con el salón para
atender a los clientes. COCKTAIL STATION: Es el área donde se ubica
El término barra siempre ha significado una el bartender y debe tener organizado los utensilios
separación o área delimitada en un mismo e insumos necesarios para el trabajo. Debe
ambiente. Hoy comúnmente se asocia al consumo permitirle realizar un servicio veloz y eficiente con
de bebidas alcohólicas en un establecimiento. todo al alcance de la mano. Es el primer sector que
se prepara debido a que facilita responder a la
demanda de servicio. Lo ideal es que existan
tantas estaciones de trabajo como Bartenders en
la barra. En la barra encontramos: Tapa de barra,
Hielera, Batea de lavado y Speed rack o jockie.

Como se puede apreciar en las diferentes barras de acuerdo a una clasificación estándar de acuerdo
que observamos, hay una distribución que se a la tipología siguiente:
conserva y que permite el trabajo fluido dentro de
la estación. Es muy importante que todo 1.- Aguardientes amaderados: Whisky, Ron,
permanezca en su lugar, limpio y ordenado para Brandy.
que el trabajo se realice de la mejor manera. 2.- Licores cremosos, frutales, amargos: Amarula,
Ponche, Cointreau, menta, Campari y Cybar.
El speed rack o jockie es donde se encuentran 3.- Aguardientes blancos o neutros: vodka, tequila
ubicadas las botellas de licor. Estas se disponen de blanco, Ginebra.
acuerdo a un orden específico para que el 4.- Vermouths y Generosos: vermouth blanco,
bartender, casi que sin mirar, sepa la ubicación de vermouth rosso, Oporto
las botellas. Cada jockie o riel se encuentra 5.- Vinos y bebidas saborizadas.
organizado según la comodidad del bartender. 6.- Jarabes: jarabe de goma, granadina.
El frente de bar es la cara que ve el cliente, es

decir, el estante de licores y vasos que está a
espaldas del bartender. Estos licores se organizan
Barra en proceso de montaje. Aún la batea sin

hielo, faltan las decoraciones y conchas. Estación de trabajo lista para el servicio. Hielo,
decoraciones, instrumentos, licores, removedores,
licuadoras y cocteleras listas.
Área interior de la barra. Observamos un área de

Speed Rack o Jockie
trabajo y dispuestas a los lados las neveras. Es una
disposición muy común en bares y restaurantes.

INSTRUMENTOS DE TRABAJO
Además del conocimiento sobre licores, el trabajo del bartender se sustenta en la cristalería y los utensilios.
La Cristalería: La componen los recipientes donde se servirán las bebidas, estas pueden ser de vidrio o
cristal y ahora también de moda el uso del acrílico. Aunque el vidrio se suele confundir con el cristal, son muy
diferentes en cuanto a la calidad. Es común en los bares el uso del vidrio porque es más resistente y soporta
mejor el trajín del bar. En cambio el cristal es de variados tipos y calidades y muy delicado para utilizarse en
bares. Es mucho más nítido, transparente y produce un sonido especial cuando se le da un suave toque.
Con el desarrollo tecnológico, se producen copas y vasos de alta calidad en vidrio.
Los diseños de copas y vasos se adecúan a diferentes tipos de cocteles y bebidas. Vamos a revisar los más
usados.
Copas y Vasos.
Copa Martini o Coctel.
Las partes de la copa son llamadas y divididas en
diferentes clasificaciones dependiendo del tipo. Nos Es esencial en todo bar. Tiene un diseño elegante
interesa una descripción amplia que nos permita que se adapta bien a la mano. La parte superior está
identificar sus partes. muy abierta lo que permite la decoración. Su
capacidad máxima es de 4 onzas.
Se utiliza preferentemente para servir Martini,

Manhattan y cócteles en general. Debe tomarse por
la base del tallo al presentarla.

Copa Margarita: Diseñada para el coctel del Copa de Champagne Clásica: Es la copa de cuerpo
mismo nombre, aunque también se utiliza en otros ancho que se popularizó para el champagne. Ahora
cócteles. Posee una forma particular con una zona cada vez menos usada para los espumantes y más
ancha que se estrecha en la base. para servir cocteles cremosos y bien decorados. Su
Su capacidad aproximada está entre 7 y 12 oz. capacidad está entre 175 y 295ml o entre 6 y 10 oz.
Copa de Champagne flauta o alta: Es alargada

Copa Huracán o Squash: Tiene una base corta y
y de cuerpo delgado con base pequeña y tallo largo.
es de aspecto muy atractivo, tiene una gran
La forma de flauta, estrecha arriba retiene la
capacidad. Es un recipiente perfecto para tragos y
carbonatación y permite ver las burbujas del
cócteles tropicales, exóticos y con frutas que lleven
espumante. Se usa también para cocteles ligeros
importantes decoraciones. Se usa mucho para servir
y con pocos elementos decorativos. Tiene una
piña colada. Su capacidad está entre 445 y 680 ml o
capacidad de 6 onzas.
de 15 a 24 oz.

Copa para Vino Blanco: Es más pequeña y Copa balón: La copa “balón” tradicional de Brandy
estrecha que de la de vino tinto. Tiene un cuello es otra pieza indispensable en el bar. Es redonda,
largo para sujetarla y que el calor de la mano no con cuello corto y grueso que permite un mayor
modifique la temperatura del vino. Es de cristal contacto de la palma de la mano con la copa y
suave y claro. mantener caliente la bebida. La boca es más
Tiene una capacidad aproximada entre 175 estrecha para mantener el aroma de la bebida. Se
y 235 ml o entre 6 y 8 oz. sirve solo hasta la mitad o menos en el caso de
servir brandy o cognac. En cuanto a coctelería lucen
bien los cocteles con nata. Su capacidad está entre
las 5 y 20 oz.
Copa para Vino Tinto: Tiene un aspecto sólido que

refleja la fortaleza de un buen vino tinto. El borde es
lo suficientemente ancho para permitir que el vino
Vaso Highball: Es uno de los más utilizados en el
respire sin mayores problemas. Su boca grande
servicio por su utilidad en variados tipos de cócteles.
permite apreciar mejor el aroma del vino y su
Es muy popular para servir whisky, ron, gin y vodka
proceso de respiración y exhalación. Se llenan entre
con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso
2/5 o 3/5 de su capacidad y tiene una capacidad
típico de los “tragos largos”. La capacidad es de 8,
entre los 235 y los 295 ml o entre 8 y 10 oz.
10 ó 12 onzas aproximadas.

Vaso Collins: Es el vaso indispensable para los
cocteles largos. Mientras más alto sea, mejor. El Vaso Pilsner: El vaso pilsner es largo y ancho, es
diseño se estrecha por el centro y su capacidad muy atractivo y se utiliza con frecuencia para servir
máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. cerveza, aunque también es usado para preparar
Se usa para servir “Collins” y otras bebidas algunos cócteles. Su base es amplia y resistente y es
refrescantes, así como para jugos. un poco más pesado. Su capacidad se encuentra
entre 300 y 475ml oentre 10 a 16oz.
Vaso Old Fashioned: Es el vaso ideal para todo

coctel servido en las rocas, muy popular para el
Whisky. Su capacidad es de 6 a 12 onzas. Es un vaso
Vaso Boston: Es el vaso de vidrio más resistente denso y con peso en una amplia oferta de diseños.
que hay. Su capacidad está entre las 16 oz y 18 oz.

Su boca ancha es compatible con la coctelera Boston
y es muy usado en los bares.

Beer Mug o Jarra de Cerveza: La jarra de UTENSILIOS DEL BARTENDER.
cerveza, Beer Mug, está hecha de vidrio grueso,
es consistente y pesada. Por lo general se coloca Las herramientas o utensilios facilitan el trabajo
unos minutos en el congelador antes de servir la en la barra y definen el estilo y técnica que se
cerveza, lo que le permite que se forme una leve utilizan para mezclar y servir.
capa de hielo que ayuda a mantener la frescura
de la cerveza y mejora la presentación haciéndola Barspoon.
más atractiva y vistosa. Es larga, ancha y tiene un Uso: Mezclar, remover y enfriar bebidas.
mango, su capacidad varía entre los 300 y los 450 Características: Es largo y fino, generalmente de
ml o las 10 y las 22 oz. acero inoxidable. En el extremo superior puede
tener una forma sólida que se utiliza para
machacar o macerar en el mortero. En otros usos
para trinchar algún garnish o ingrediente.
Vaso de Onza: Es el más pequeño de todos los

tipos de vasos. Se utiliza para servir bebidas
puras, generalmente aperitivos o digestivos. Se le Jigger.
conoce también como “Shots, Shooter, Pony y Uso: Mide la cantidad exacta de licor requerido en
Caballito”, entre otros. Su capacidad va de 1 Oz. a un coctel.
1 ½ Oz. o 30 ml y 45 ml. Características: es de acero inoxidable o acrílico;
tiene forma de reloj de arena y tiene dos medidas,
1 Onz o 1 ½ onz. Es símbolo de precisión y
balance.
En la imagen, diferentes tipos de jigger.

Tin Shaker. Pinzas.
Uso: Mezclar, enfriar o combinar bebidas e Uso: Se usa para agarrar el hielo y sujetar las
ingredientes. frutas que decoran los cócteles.
Características: El Tin shaker o vaso mezclador es Características: Son de acero inoxidable, livianas
de acero inoxidable y se presenta en medidas y de tamaño estándar.
desde 12 Oz hasta 32 Oz.
Pala de hielo.
Uso: Sirven para sacar el hielo de la planta
productora y llenado de los diferentes tobos
colocados en la barra y para llenar directamente
los vasos.
Características: Son de acero inoxidable
Macerador.
(preferentemente), livianas y de tamaño variable.
Uso: Extraer esencias o jugos de especias, hierbas
y frutas al majar o machacar las mismas.
Características: Pueden ser de acero inoxidable o
de acrílicos resistentes. En el extremo inferior es
liso o corrugado.

Colador de espiral o gusanillo Embudos.
Usos: Colar las mezclas Usos: Trasegar
elaboradas en la coctelera líquidos.
americana, en el vaso Características:
mezclador o en la coctelera Son de acero
Christofle. inoxidable,
Características: Tiene una base de preferiblemente.
acero inoxidable de la que sobresalen Livianas y de
dos soportes que se agarran al vaso junto tamaño variable.
con el resorte que permite su adaptación a
la boca del vaso. De esta manera el colado del
líquido es muy fino.
Exprimidores
Uso: extraer el
jugo de las frutas
cítricas.
Características:
pueden ser
eléctricas o
manuales en
hierro colado o
mezclas de acero.
Coladores de
rejilla.
Uso: Colar líquidos.
Características:
Suelen ser de acero
inoxidable y rejilla,
tienen un mango para
Cuchillos.
sujetarlos y una
Uso: Pelar y cortar frutas.
superficie cóncava que
Características: Pueden ser grandes, medianos o
permite el colado de los
pequeños, siempre con mango de madera con
líquidos.
sierra o sin ella y muy bien amolados.

Pelador/ Acanalador y zester.
Uso: pelar las cortezas o conchas de las frutas
para las decoraciones y hacer ralladuras. Dosificadores.
Características: de acero inoxidable, pequeños y Su función es
diferentes tipos de sierra dosificar y
estandarizar el
vertido de líquidos.
Están construidos de
diversos materiales,
principalmente plástico y metal.
Sacacorchos.
Uso: Para descorchar
las botellas.
Características: Son de
metal, palanca o tirabuzón.
En la imágen,dosificador de bola o de
conteo automático.
Coctelera Kristoffle.
También es conocida como

coctelera francesa. Es muy
sencilla y solo tiene un vaso
y tapa. No tiene colador.
Su elegante diseño fue la
respuesta francesa Art Deco
Destapador Ágil
a los shakers americanos.
Uso: Destapar botellas a presión y latas.
Características: Son metálicos, por un extremo Es una coctelera clásica.
permiten destapar
botellas y por las
otras latas en los
diseños más
comunes.

Coctelera europea.
Uso: Batir ingredientes para unificarlos y enfriarlos
en la forma deseada.
Características: se compone de tres piezas. El tin
shaker donde se vierten los ingredientes. La tapa
media con colador incorporado y la tapa superior
que evita el derrame. Son construidas en acero
inoxidable y en varios tamaños.
EL COCTEL.
Un cóctel o coctel es una preparación que mezcla
diferentes bebidas y contiene unos o más tipos de
bebidas alcohólicas en distintas proporciones,
Coctelera americana o coctelera Boston
mezcladas con jugos, frutas, salsas, miel, leche o
Uso: Batir ingredientes para unificarlos y enfriarlos
crema y especias. También son ingredientes
en la forma requerida.
comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o
Características: Es una de las más populares.
refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.
Consta de un vaso de metal Tin shaker y vaso de
Se dice también que: “Es una mezcla o
vidrio tipo Boston. Los ingredientes se colocan en
combinación armónica de líquidos más o menos
el primero para luego sellar con el vaso Boston.
alcoholizados y más o menos aromatizados.
Actualmente, la palabra cóctel, se ha ampliado a la
mezcla armónica de dos o más bebidas, no siendo
obligatorio cumplir las anteriormente
mencionadas”.
Otra definición: "El cóctel es una mezcla

equilibrada de dos o más bebidas, que
armoniosamente dosificadas producen un sabor
distinto (nuevo) y en el que ninguna se destaque
especialmente".
La palabra cocktail es un vocablo inglés que

significa cola de gallo, por lo que se asocia en
dibujos a este animal. Se hizo popular en los
Estados Unidos en 1920 debido a la prohibición de
consumo de bebidas alcohólicas como whisky, ron,
brandy y vodka. Una forma de evadir esta Ley
Seca, fue en la transformación y presentación del
licor, originando la coctelería.

ELEMENTOS Y PROPIEDADES
GUSTATIVAS DEL COCTEL. Bebida base: es aquella bebida que predominará en
sabor y algunos casos aroma dentro de la
P
ara ser considerada un coctel, la mezcla debe composición del coctel: Ron, Whisky, Ginebra, Vodka,
poseer tres elementos: Tequila.
Bebida modificante: es la que modifica la

presentación, aroma y sabor del coctel, pero sin
quitarle el protagonismo a la bebida base. Estas
pueden poseer alcohol como los licores Triple Sec o
licor de café y otras sin alcohol que identificamos
como Jarabes.
Complemento: Es la bebida que termina de

complementar la composición del coctel, otorgándole
un sabor o una sensación extra a todos los elementos
combinados como son los zumos de frutas y bebidas
efervescentes como la soda, aguakina y refrescos.
Opcionales:
Decoración: La decoración de la bebida no es
comestible y es añadida para mejorar la presentación.
Por ejemplo, un palillo de lujo o de agitación; el
sorbete, e incluso en algunos casos, animales de
plástico o sombrillas. Se recomien
da que la decoración posea una relación en concepto
con el tipo de coctel que se elaboró.
Guarnición: es un acompañante comestible ajeno al

coctel y a su composición. Lo representan los
pasapalos, entremeses o tapas.
Garnish: es otro acompañante del coctel que a

diferencia de la guarnición va dentro de la composición
del coctel. Si se utiliza o se agrega un Garnish a la
bebida, se le considerará como un ingrediente más
debido a que modifica levemente el sabor del coctel.
Por ejemplo, la aceituna del coctel Martini o la rama de
celery en el Bloody Mary.
Propiedades Gustativas.
Cuando se habla de las propiedades básicas de un coctel, se refiere a los sabores que debería tener para que
se considere bueno. En este punto, es el cliente o consumidor quien considera si un coctel es agradable o no.
Entre las propiedades básicas tenemos: Base Alcohólica - Sabor Dulce - Sabor Cítrico - Sabor Amargo.
Dependiendo de la experiencia y el conocimiento teórico y práctico que tenga el bartender en la barra, podrá
modificar las propiedades gustativas, agregándole propiedades nuevas o quitando las propiedades básicas. No
es obligatorio que todas las propiedades básicas, estén combinadas para que el coctel tenga un buen sabor.

Concluido el Módulo 1
el estudiante debe ……………..
Secretos
de nuestra Bodega
Este módulo es una

introducción al mundo
del bar. No te asustes
porque vimos mucha
teoría, es necesario
conocer los orígenes de
lo que hacemos y este
mundo es un universo.
Este es un curso intensivo y requiere de tu
 Saber qué es un Bartender y compromiso para que puedas sacar el

cuáles son las especialidades. mejor provecho. No se trata de cumplir
unos requisitos, esperamos que te
 Conocer sobre la historia del bar
y quienes nos precedieron en el apasiones por el mundo del bar y que
oficio. adonde vayas, desempeñes con orgullo y
pasión esta profesión.
 Deben saber cuál es el Decálogo
del Bartender.
Detalla y
 Conocer los instrumentos de familiarízate con los
trabajo y para qué sirven.
utensilios que
 Cuál es la estructura de la barra empleamos para
y los tipos de bares. trabajar.
Úsalos con gracia y estilo.
 Debe saber distinguir los tipos
de copas y vasos. Recuerda que existe una copa y un vaso
para cada tipo de coctel.
 De conocer la definición del
coctel y sus tipos.

muchos
MÓDULO 2 derrames y
salpicaduras,
una gran
EL “Free-Pour” o Vertido Libre cantidad de
alcohol
El corazón de la coctelería
desperdiciado y
derrames
Los Bartenders tienen dos formas básicas de medir excesivos. Un
el licor y otros ingredientes líquidos en una bebida: pico dosificador
el jigger y el vertido libre. El jigger es el más encaja en la
preciso y le da al cliente cierta seguridad sobre la abertura de la
medida del producto que se le sirvió; es botella y hace que el alcohol salga con un flujo
simplemente un pequeño dispositivo de medición, controlado, en lugar de un torrente.
que normalmente consta de dos tazas, una a cada Algunos picos dosificadores elegantes dispensan el
lado. Cada lado es una medida diferente. licor en dosis controladas. Hay picos dosificadores
Comúnmente, un lado es 1.5 onzas y el otro es 0.5 de "disparo certero", y utilizan rodamientos de
onzas o una onza. Aunque incluso el uso de un bolas para controlar la cantidad de líquido que se
jigger requiere práctica, la puede verter, como 1 onza o
ventaja es que el Bartender 1.5 onzas a la vez. Estos picos
puede asegurarse de verter la para que funcionen
cantidad correcta de alcohol en correctamente se requiere un
todo momento. movimiento, un ángulo y una
velocidad tan precisos que hay
Esto significa que el bar no pocas ventajas, si lo comparas
pierde dinero con las a un pico dosificador de vertido
bebidas que se vierten en regular y un método de jigger
exceso, y el cliente no se o free-pour.
deja engañar mientras recibe una bebida de
buen sabor pero menos producto del que ¿Cómo elige un Bartender entre un jigger y un
paga. Sin embargo, un free-pourer calificado puede free-pour?
ser tan preciso como un jigger. El problema con el
uso de Jiggers es que ralentiza al Bartender. Cómo verter es una elección muy personal y
Entonces, muchos Bartender prefieren verter polémica en la industria de la Coctelería. Hay
libremente. muchos debates acerca de cuál es
superior, el más habilidoso, menos cojo, etc., pero
¿Cómo desarrollo mi “Free –Pour” para verter la realidad es que hay Bartenders altamente
una cantidad precisa? calificados y muy rápidos que utilizan ambos
La técnica utilizada para verter libremente, es un métodos. Es simplemente práctica, agilidad de
sistema de conteo cronometrado. movimiento y memoria muscular.
Independientemente de si usa un jigger o un
vertido libre,
debería utilizarse En las
gráficas
un pico de vertido
vemos
o dosificador, para bartenders
controlar la sirviendo
cantidad de alcohol con pour
que vierte. Tratar corto, pour
de verter desde el medio y
extremo de una pour largo.
botella sin un pico dosificador, puede provocar

Método básico de vertido libre de bebidas Obviamente, esto
no es preciso y
La forma básica de verter libremente es usar un todos contarán a
conteo a ritmo regular, como se indicó diferentes
anteriormente. El Bartender simplemente contará 1, velocidades.
2, 3, 4, en una cadencia regular, mientras vierte. El Desarrollar su ritmo para que cada conteo sea igual
objetivo es que cada número sea igual a 0.25 onzas a una cantidad constante de licor servido, llevará
(1/4 oz) de líquido vertido. Usted solo puede tiempo y esfuerzo.
contar, 1,2,
3, 4 o puede Al hablar de pour los distinguimos como pour corto,
decir 1 y 2 y pour medio, pour largo, como vimos en las gráficas
3 y ... no anteriores.
importa.
De cualquier Bien sea utilizando el jigger o confiando en la
manera, medida del pulso, el bartender debe tomar en
tendrás que cuenta el agarre de la botella, los tipos de servidos,
practicar. tipo de cortes y tablas de conversión a la hora de
preparar y mezclar los licores.
En las gráficas vemos el agarre por el pico El agarre: es la forma y el lugar por donde
y agarre por el cuerpo de la botella sujetamos a la botella. Los agarres dependen del
estilo de cada bartender y la forma de la botella
incide en la manera de sujetarla.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
El Bartender debe dominar las distintas unidades métricas de volumen líquido para hacer las equivalencias y
transformaciones de las medidas que debe servir de cada ingrediente. Aprender las unidades de medida es
imprescindible. Se utilizan las unidades de Onzas, Centilitro y Mililitro.
Mención aparte merece el dash, drop o gota, que es la medida mínima que se utiliza en coctelería.
Tabla de Conversión
ONZAS CONTEOS CENTILITRO MILILITRO
(OZ) (CL) (ML)
Dash - Golpe 0 0.5 5

¼ 1 1 7,5
½ 2 1.5 15
¾ 3 2 − 2,5 22,5
1 4 3 30
1¼ 5 3,5 − 4 37,5
6 4,5 45
1½
1¾ 7 5- 5,5 52,5
2 8 6 60
2¼ 9 6,5 − 7 67,5
2½ 10 7.5 75

MÉTODOS DE ELABORACIÓN
DE COCTELES.
Parte 1
Cuba Libre.
Los bartenders trabajan cuatro métodos de Ingredientes

elaboración: Directo al Vaso o Construido, Agitado, 1½ Oz Ron añejo.
Macerado y Refrescado. ½ Oz Zumo Limón. 3 Oz
Hay algunos métodos más populares, pero es Coca Cola Decoración: Rodaja
imprescindible conocer y trabajar bien los de limón. Cristalería: Vaso
diferentes métodos, que además, se ajustan a las Highball
recetas de diferentes tipos de cocteles. Método de elaboración:
Cada método brinda características especiales, Directo al vaso o construido.
cambiando el resultado final. Coctel tradicional, en la IBA actualmente se
encuentra modificado
DIRECTO AL VASO O CONSTRUIDO: se
prepara directamente en el vaso, sin procesos
Pousse Café
especiales. Primero se coloca el hielo y luego el
licor, en orden de mayor a menor graduación
Ingredientes
alcohólica. No se remueve la bebida antes de
servir, se deja a que el cliente lo haga. Ejemplo de
⅓ Parte de
este método son: Cuba Libre, Destornillador, Gyn
Granadina
Tonic, Tequila Sunrise y Pousse Café, entre
⅓ Parte de Licor
muchos.
de Cacao Negro
⅓ Parte de Licor
Destornillador o Screwdriver
de Menta Verde
⅓ Parte de Triple
Ingredientes
Seco
5 cl de vodka
⅓ Parte de
10 cl de jugo de naranja
Bourbon
⅓ Parte de Ron
Preparación
Coloca ambos ingredientes
en un vaso Highball lleno Preparación
de hielo. Remueve con En un vaso de onza o copa para licor, añadir la
suavidad, decora con una granadina, después el licor de cacao, la menta
media luna de naranja. verde, triple sec, bourbon y finalmente el ron. Para
ayudar a que los licores no se mezclen, se utiliza el
barspoon.
En coctelería y lo relacionado a bebidas y licores,
hay gran cantidad de anécdotas y leyendas.
Preparar este coctel requiere una técnica elegante.
De este sencillo coctel, se dice que su nombre se
Es un coctel sencillo y el secreto es conocer las
originó en Estados Unidos en los años 50 debido a
densidades de los ingredientes para prepararlo y
que era una bebida popular entre obreros de la
que el resultado sea esa armonía de colores y
construcción, que utilizaban un destornillador como
sabores que lo caracterizan.
removedor. De ahí su popular nombre. Así como
Consejo: Los licores son más fáciles de manejar si
del Cuba Libre se dice que se originó en el año
están fríos. Limpie la cucharilla o barspoon
1900 en medio de las celebraciones del final de la
después de colocar cada ingrediente. Tenga en
guerra entre España y Estados Unidos, que originó
cuenta comenzar con el licor más denso.
que la isla fuera liberada del dominio español.

el estudiante debe …………….. Secretos
de nuestra Bodega
¿Quedaron
 Saber qué es el pour test y su importancia muy
en el bar. agotados de
la práctica
 Conocer la tabla de conversiones y del pour?
aprender de memoria sus medidas.
Como bien
lo
estudiaron, el pour es el
 Conocer el método de elaboración de
alma de la coctelería y
cocteles DIRECTO O CONSTRUÍDO.
solo su práctica constante
les permitirá desarrollar
 Comenzar a dominar la técnica del pour. una técnica depurada.
No agoten mucho el
brazo porque no tendrán
el pulso necesario para
hacer el corte en el
momento adecuado.
Tómenlo con calma pero
recuerden que este
aspecto será evaluado en
su prueba final.
Si están nerviosos, no
olviden respirar, eso les
ayudará con el pulso.
Pueden practicar en su
casa con agua y
recuerden que no deben
salpicar, es un error que
debe corregirse desde el
inicio de la práctica.

Módulo 3
Bebidas Alcohólicas
Se denominan bebidas alcohólicas a aquellas que contienen entre 3% y 50% de alcohol etílico por volumen.
En nuestro caso consideramos bebidas alcohólicas a aquellas de venta permitida por la Ley Orgánica de la
Venta de Licores de Venezuela, que dice:
"Artículo 24. Se considerarán aguardientes los productos obtenidos por destilación directa de jugos, zumos,
extractos o mostos fermentados o de maceraciones alcohólicas de vegetales, sin agregarle posteriormente
azúcar o cualquier otra sustancia, salvo agua".
"Artículo 25. No obstante, lo dispuesto en el artículo anterior, las bebidas alcohólicas destiladas se clasificarán
con sus nombres tradicionales, como Brandy, Whisky, Ginebra, etc., de acuerdo con los mostos fermentados
de que provenga y las peculiaridades de su proceso de fabricación, pero la simple denominación de
"aguardiente" se reserva para los productos provenientes de la caña y sus derivados y la de ron para dicho
producto envejecido".
Y lo que se establece en el artículo 56 Parágrafo Único, el cual dice:
"No se considerarán bebidas alcohólicas y, por lo tanto, no estarán sujetas a las previsiones de esta Ley, las
aguas azucaradas o guarapos fermentados de fuerza alcohólica inferior a tres por ciento (3%) en volumen".
ORIGEN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
La historia de las bebidas alcohólicas va ligada a la propia historia del

ser humano. El consumo de alcohol ha formado parte de nuestra
cultura y sociedad durante siglos. Probablemente ningún
comportamiento humano ha ocasionado tantas controversias, mitos,
prejuicios, malentendidos e incomprensiones como el consumo de
alcohol.
Todas las culturas han desarrollado alguna bebida alcohólica, por

mencionar solo algunas tenemos la leche fermentada de los árabes
Kéfir, los antiguos egipcios producían cerveza; en México se producía
el pulque, la chicha en los estados países andinos o el vino de arroz en
China y Japón.
Los estudios antropológicos evidencian que ciertas bebidas alcohólicas fermentadas, como el vino y la cerveza,
eran ya consumidas hace al menos cinco mil años. Las bebidas con alcohol, por su naturaleza y sus efectos, se
vincularon pronto con lo divino y se asociaron a los rituales religiosos.
Los egipcios dieron crédito a Osiris por haberles permitido conocer el vino y la adopción de normas de
convivencia benévola y tolerante. Los hebreos atribuyeron a Noé el haberse dedicado a la labranza y a plantar
la vid; en la Biblia se menciona que Noé bebió vino para celebrar el final del diluvio universal y que se
embriagó.

Los griegos veneraban a Dionisio -cuyo equivalente romano es Baco- ORIGEN DE LA PALABRA
como un dios liberador, del frenesí, de la danza y de la embriaguez, ALCOHOL.
características de las fiestas bacanales. Se le creía el inventor del vino,
La palabra alcohol proviene
que proporcionaba alegría y delicias a los mortales disipando las del árabe ‫ لوحكال‬al-kukhūl que
penas. significa el espíritu. Esto se
debe a que antiguamente se
La mitología griega previene el peligro del exceso en el consumo de llamaba "espíritu" a los
alcohol. Dionisio es asesinado por los embriagados Titanes a quienes alcoholes. Por ejemplo
"espíritu de vino" al etanol,
Zeus, padre del dios, fulminó con su rayo justiciero. De las cenizas de
y "espíritu de madera" al
los fieros Titanes nacieron los hombres, con un fondo bestial,
metanol. Es por ello que
desenfrenado y violento, pero también con una naturaleza dionisíaca aún se habla de “bebidas
que impulsa su alma hacia lo divino. espirituosas”.
El uso del vino está representado en pinturas y cerámicas de antigua Los árabes conocieron el
data. Es así que Sócrates se refirió al vino, “hidrata y suaviza el alma, alcohol extraído del vino
por destilación. Sin
adormece las preocupaciones y revive nuestras alegrías" Para los
embargo, su
cristianos, el vino forma parte de la eucaristía debido a que simboliza descubrimiento se remonta
la sangre de Cristo, el hijo de Dios. Por todo esto, los destilados a principios del siglo XIV y
llegaron para quedarse. se atribuye al médico Arnau
de Villanova, sabio
alquimista y profesor de
medicina en Montpellier. El
químico Antoine de
Lavoisier dio a conocer el
origen y la manera de
producir alcohol por medio
de la fermentación vínica,
demostrando que bajo la
influencia de la levadura de
cerveza, el azúcar de uva se
transforma en ácido
carbónico y alcohol.
MATERIAS PRIMAS.
La producción de alcohol o
etanol se realiza con
materia prima orgánica
debido a que en su
composición, poseen cierta
cantidad de azúcar,
edulcorantes, sacarosa o
glucosa. No por tener
Observamos un antiguo grabado maya que describe el proceso de azúcar en su composición el
fermentación y producción de bebidas alcohólicas. También apreciamos sabor es dulce al probarlas.
en la imagen el uso social que se le daba, bien sea en rituales místicos Se obtiene alcohol del
o iniciáticos, así como en las relaciones sociales. proceso de fermentación de
cereales, frutas, tubérculos,
verduras y hortalizas (raíz,
fruto, flor) y leguminosas,
entre otros.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Poseen de 3% a 50% de alcohol por volumen
FERMENTADAS DESTILADAS ENVEJECIDAS LICORES

Obtenidas por Obtenidas por
oxidación o evaporación y Bebidas destiladas Bebidas
descomposición condensación del depositadas en procesadas a las
de materias mosto barriles de que se añaden
primas orgánicas fermentado. madera aditivos y
Poseen de 5% a Tienen mínimo escencias
17% alc/vvol 35% alc/vol
Bebidas Fermentadas
Vino Cerveza
Generosos
Tinto Blanco Ale
Rosado Espumosos Lagger Negra
Bebidas Pilsner Lúpulo,
Stout
Uvas procesadas
Uvas Jugo de Vinos a las que se agua, Lúpulo,
blancas, Lúpulo, levadura y agua,
rojas, uvas con añaden
amarillas escencias, agua, cebada + levadura y
moradas blancas y burbujas cebada +
verdosas y aditivos y se levadura y frutos
y hollejo de cítricos y chocolate,
rojas de CO2 incrementa Cebada
azulosas uvas rojas dulces cacao, café,
s/cáscara el % de
lácteos y
alc/vol
regaliz

BEBIDAS DESTILADAS
Es un método que separa el alcohol del agua usando

calor. Las temperaturas de ebullición del alcohol
etílico y del agua son diferentes; el etanol a
78,4 °C y el agua a 100°C.
VODKA GINEBRA TEQUILA COCUY RON CACHAÇA
Materia Materia Materia

Prima Materia Prima Materia Materia
Prima Prima
Granos, Prima Prima
Agave Azul Caña de
cereales, Jugo de
Nebrina Agave azúcar
frutas y Caña de
alimentos Cocuy Melaza azúcar
fermentables Jugo de
Caña
Tipos
Tipos
Tipos Tipos Blanco o
Neutro y Plata, Tipos
Espirituosas Aguardiente Tipos
saborizado aromatizadas Joven u oro, Branco o
Reposado, o Licor de Blanco Prata,
con enebro, Cocuy, Cocuy
Gin, Añejo, Saborizado Envelhecida,
Extra añejo Pecayero y Premium,
Oscuro
Gin destilado Cocuy Extra
Añejo
y London Gin artesanal Premium,
Reserva
Especial y
Adoçada

TIEMPOS DE MADURACIÓN
BEBIDAS ENVEJECIDAS
AÑAASSEJAMIENTO
Tiempo Tiempo
TIPOS
Mínimo Máximo
JOVEN
Añejamiento
2 días 2 Meses
Tequila
Este proceso consiste en
REPOSADO almacenar las bebidas

Tequila y 2 Meses 1 Año
Cocuy alcohólicas ya destiladas
o las bebidas
AÑEJO
Rones y 2 años 4 años
whisky
fermentadas en barriles
o toneles de roble
EXTRA
AÑEJO
4 años 6 años blanco americano o
Rones, Brandy
y Cognac
roble blanco francés,
RESERVA
Rones, En por un período de
8 años
Cognac y adelante
Whisky
tiempo que varía de
acuerdo al tipo de
bebida almacenada.
El tiempo de
maduración produce
cambios físicos y
químicos en el producto
Vemos en la gráfica superior el

almacenado en el barril
sistema de solera,
originalmente utilizado para
vinos y en la y mejora sus
imagen derecha el sistema de
rack, en el que se apilan los
barriles en estantes. propiedades
aromáticas y gustativas.

BEBIDAS ENVEJECIDAS
En este cuadro aparecen algunas bebidas envejecidas, que bien pueden ser destiladas o fermentadas
WHISKY BRANDY TEQUILA RON CACHAÇA
Materia Materia
Materia Materia Prima Prima
Materia
Prima Prima Melaza,
Prima
Granos y/o Agave Azul Caña de Jugo de caña
Vino de azúcar
cereales azúcar
Jugo de Caña
Tipos Tipos
Tipos Tipos Blanco o
plata, Tipos Envelhecida,
Americano, Jerez, Premium,
Escocés, Cognac, Joven u oro, Añejo, Extra
Irlandés, Armagnac, Reposado, Extra Añejo y Premium,
Canadiense, Italiano, Añejo, Reserva Reserva
Nacional Portugués Extra añejo
Especial
PROCESOS DE OBTENCIÓN DE ALCOHOL. levaduras comiencen a morir y

que el proceso de fermentación
El alcohol etílico que se emplea para elaborar las bebidas alcohólicas o se detenga y se evapore el
espirituosas se obtiene por dos métodos, la fermentación y la alcohol.
destilación.
La fermentación es el proceso de obtención de alcohol más antiguo

por el cual se obtienen vino y cerveza, las dos bebidas que han
acompañado el proceso de desarrollo humano desde su inicio. Hay
frescos en todas las culturas que testifican que el hombre ha
fermentado cereales y uvas desde la antigüedad.
En el proceso de fermentación, los azúcares, presentes en la materia
prima orgánica se convierten en alcohol etílico. Para ello son
necesarias las levaduras que no son otra cosa que hongos que se
encuentran de forma natural en la uva (para elaboración del vino) y en
los cereales (para la elaboración de cerveza).
La levadura necesita una mínima exposición de oxígeno para crecer y
evitar que pierda etanol. La fermentación eleva la temperatura de la
Levadura Saccharomyces cerevisae
materia prima, la que no debe pasar de 25° para evitar que las

Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas que se obtienen transformados en melazas y
de transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen azúcares. En el caso de la papa
determinadas frutas, raíces o granos de plantas. debe adicionarse algún cereal
Mediante este proceso, la concentración de alcohol, nunca es superior para lograr el efecto de
a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente estas bebidas transformación del azúcar.
tienen un grado alcohólico que oscila entre los 5° y 15°. Las bebidas
alcohólicas fermentadas más conocidas y antiguas son el vino, la
Hay varios tipos de destilación
cerveza y la sidra. (En el anexo encontrarán los tipos de
y de alambiques que cada
fermentación).
productor utiliza desarrollando
La destilación es un método que sus propios métodos. Los
separa el alcohol del agua usando alambiques industriales están
calor. Las temperaturas de ebullición hechos de acero, pero en el
del alcohol etílico y del agua son caso en que se usa el hierro
que puede contaminar el
Bebidas Destiladas diferentes; el etanol en 78,4 °C y el
agua en 100°C. Para completar este producto, se usa el cobre.
Whisky: en todas sus proceso se utiliza el alambique, que Las bebidas destiladas se
variedades y elaborado a en su forma más simple no es otra definen como aguardientes y
partir de cereales, cerveza cosa que una olla tapada unida a licores, sin embargo, la
o malta. otro receptor por una columna o mayoría de bebidas alcohólicas
cuello. El recipiente receptor se que superen los 20° de carga
Vodka: el tipo producido alcohólica entran en la
en Europa oriental es a llama condensador y captura el
alcohol que se evapora. Al enfriarse definición.
base de papa y cereales y Alambique.
la producida en occidente el vapor, se recuperan los
a partir de cereales. componentes del alcohol en forma
líquida.
Ron: en todos sus tipos,
obtenido de la caña de Con esta forma sencilla se crearon
azúcar. los primeros destilados que no
tenían muy buen sabor debido a que
Brandy: se elabora a partir
junto con el etanol, hay otros
del vino o frutas molidas.
químicos que también se evaporan a Alambique de cobre.
Tequila: se obtiene a partir temperaturas más bajas que el
del agave o mezcal. propio alcohol y afectan su sabor.
Eran destilados de alta graduación
Aguardientes aromáticos:
alcohólica no muy aptos para
es un amplio grupo
consumo. Sin embargo, se
conformado por bebidas
descubrió que la mayoría de los
de alta graduación mayor
químicos se evaporan al principio y
a 40°. Aquí encontramos
al final de la destilación, dejando en
las elaboradas en países
el medio el corazón o la parte más
muy fríos como el Gin,
pura del alcohol, a la que se
Ajenjo, Zubrovka y el
adicionan componentes que le dan Alambique de acero inoxidable.
Aqvuavit escandinavo. La
aroma y sabor para que por fin
cachaça brasileña se
elabora a partir de caña podamos apreciar una bebida
de azúcar. alcohólica.
Licores: es un grupo de Los destilados se obtienen de

bebidas con menor alimentos dulces en su forma
graduación alcohólica que natural como como la caña de
inicia en 27° hasta 40° que azúcar, miel, leche, frutas maduras
incluye bebidas aromáticas o granos que puedan ser
y dulces. Existen muchos
tipos de licores que están
estandarizados o

Bebidas Fermentadas Grenache: Se cree que es Zinfandel: es una cepa
originaria de España y se da europea que llegó a California
E
l Vino: es el resultado de bien en Australia, sur de a mediados del siglo XIX. En la
la fermentación Francia y California. Es una uva actualidad absorbe una gran
alcohólica del Mosto y de maduración tardía porque cuota de la producción vinícola
Zumo de la uva, mediante la necesita un clima seco y cálido. estadounidense aunque es
cual el azúcar se transforma en Produce un vino suave que menos usada en otras regiones
alcohol y libera gas carbónico deja el paladar ligeramente vinícolas. Son vinos robustos
bajo la acción de las levaduras picante. Esta uva se utiliza en de fuerte sabor y dependiendo
presentes en el hollejo. las mezclas de vinos rosados. del clima, ofrece sabores
marcadamente diferenciados.
Merlot: Sus referentes En clima cálidos de ja sabor a
territoriales son Saint Emilion y pimienta y en regiones frías
Pomerol en Francia y la región recuerda a la frambuesa.
de Toscana en Italia. Se le
llama variedad camaleón Malbec: fue cultivado en
porque desarrolla diferentes Burdeos, Francia bajo el
personalidades dependiendo amparo de Monsiur Malbeck,
del clima en el que esté el de quien tomó el nombre. La
viñedo. La fruta es de rápida uva es oscura y el vino deja en
maduración y da vino de alta boca sabor a moras y ciruelas
La variedad del vino depende graduación alcohólica. En boca negras. Esta cepa se adaptó
del tipo de uva utilizada en el es un vino fuerte con gusto a muy bien en Argentina y
proceso de elaboración. No es ciruelas, uvas pasas y menta. después de que una helada
el tipo de uva que encontramos devastó los viñedos Malbec en
en el mercado, por ejemplo, las Pinot Noir: procede de la Burdeos, las uva se cultiva en
uvas blancas son pequeñas, región de Borgoña en Francia. la región de Cahors en Francia.
dulces con piel gruesa y Los racimos son casi negros, La uva argentina produce
semillas. En cuanto a las uvas de allí el noir, con las uvas muy vinos con taninos maduros y
moradas, las hay de diferente apretadas que adoptan la sabores más afrutados.
tipo y algunas son mezcla de forma de piñas, pinot. Se da
distintas cepas. Vamos a mejor en climas fríos y sus Cabernet Sauvignon: es de
concentrarnos en los 8 tipos o vinos se consideran entre los las cepas más cosechadas
cepas que dominan el mercado más elegantes del mundo. El alrededor del mundo porque se
mundial del vino. viñedo exige cuidados adapta a distintos tipos de
máximos que ofrece una clima y es resistente a la
cosecha sublime en condiciones humedad y a los ataques de
TINTOS
óptimas. Tiene un alto grado insectos. Es el más conocido y
Tempranillo: es originario de
de acidez pero no es agresivo popular vivo de Burdeos. Los
España y su nombre obedece a
al paladar debido a que se tintos se sienten herbales y
que su maduración se adelanta
caracteriza por suavidad y afrutados en boca por su nivel
varias semanas a las restantes
frescura. de taninos y su color es intenso
cepas o “tintas” españolas. Más
y opaco. Hay otros con cuerpo
del 60% de los viñedos de La
Syrah: también llamada con notas de vainilla y roble
Rioja son de tempranillo. Se
Shiraz, es una uva potente que porque a menudo se envejecen
caracteriza por ser oscuro,
comunica aromas florales, en barricas de roble.
liviano, de larga vida y suave
afrutados y ahumados. El vino
sabor que evoca a las cerezas.
es rojo profundo muy rico en
Puede consumirse joven,
taninos.
aunque mejora con varios años
de añejamiento.

BLANCOS VINOS FORTIFICADOS:
El vino blanco se elabora con conocidos como fortalecidos o
uvas blancas o uvas rojas que generosos. En el proceso de
no hayan macerado con los elaboración del vino se agrega
hollejos. En el proceso de una bebida alcohólica destilada
elaboración se elimina la piel cuando el mosto está a medio
(hollejo) y las semillas para fermentar de manera que se
una única fermentación. Sus detiene la fermentación. Surgió
tonalidades van desde el en el siglo XVI para preservarlo
amarillo pajizo, verdoso u oro. de condiciones perjudiciales en
Las zonas de mayor producción Chenin blanc: también el transporte durante los largos
son Francia, Alemania e Italia. conocido como Pinot de la Loire viajes en barco. Este proceso
Presentan una variedad de o Pinot de Anjou. Se utiliza aumenta su graduación
matices que van desde lo seco como base para espumantes y alcohólica que está en
a muy dulce. Encontramos las se obtienen vinos secos, semi promedio en los 20 grados.
siguientes variedades de vino secos y vinos dulces de Tienen sabores más robustos y
blanco más conocidas. calidad, dependiendo de la fuertes y son más dulces que el
época en que se coseche. vino normal por cuanto los
Chardonnay: es el vino blanco Necesita abundante sol para azúcares no consiguen
más popular. Es versátil y de madurar bien. Se cultiva en fermentarse. Los vinos
media estación rico en cítricos Argentina como Pinot blanco y fortificados más populares son
y sabores frutales., de buen Sudáfrica es un gran productor el Jerez, de origen español; el
cuerpo. Su sabor varía de esta cepa. Oporto y Madeira, de origen
dependiendo del tonel elegido portugués; el Marsala, en Italia
para añejarlo. Actualmente se Riesling: especialmente se y el Banyuls de origen francés.
produce en estados Unidos, produce en Alemania. Es una
Australia y Nueva Zelandia. variante más ligera del
VINOS ESPUMOSOS: son
También suele elaborarse en la Chardonnay con dos
blancos, rosados o tintos,
variedad espumante. variedades bien diferenciadas.
aunque lo habitual es blanco.
Una produce un vino dulce con
Son vinos con gas disuelto y se
Sauvignon blanc: es sabores frutales y otra produce
clasifican de acuerdo al método
originario de Burdeos y tiene vinos secos con sabor de
de gasificación. El Tradicional o
un color herbal con aroma más hierbas y dejo de limón. Se
Champenoise somete al vino,
picante y especiado. Ofrece cultiva en Italia, Sudáfrica y
una vez embotellado, a una
notas afrutadas verdes, toques Chile.
segunda fermentación. Es un
minerales y acidez viva. Su proceso de gran calidad. El
color es amarillo medio con VINO ROSADO: Procede de método Charmat es más
nota verdosas. uvas tintas o de una mezcla económico y sencillo porque
de blancas y tintas. El jugo de hace la segunda fermentación
Pinot grigio: es de origen la uva se pone en contacto con del vino en grandes tanques
italiano. Tiene un sabor ácido y los hollejos por menor tiempo para después embotellar. El
seco con delicados tonos a durante la fermentación. De Gasificado inyecta gas
frutas. Es aromático y se ahí su color más claro. No directamente al vino de
acentúa al permanecer proviene de una región manera industrial.
embotellado por más tiempo. específica y se elabora en Sus nombres derivan de la
cualquier parte del mundo. región y método que se
Moscato: se preparara en Francia y España lideran la utiliza. Champagne en
distintas zonas de Italia y producción de este vino y Francia, Cava en España,
Austria. Suele ser dulce y con normalmente mezcla de 2 a 3 Spumante y Frizzante en
sabor a frutas y su aroma es variedades de uva. Italia, por mencionar solo
almizclado. algunos conocidos.

CERVEZA: La cerveza junto con el vino, En esta clasificación encontramos las siguientes:
acompañan el desarrollo de la humanidad desde Pilsen o pilsener: es el estilo más conocido y
la antigüedad. A grandes rasgos, la cerveza se popular en el mundo, son de color pálido con 4.5 y
produce en el proceso se fermentación con 5.5% de alcohol. Tiene sabor seco y aroma a
levadura de algunos cereales como malta de lúpulo.
cebada, arroz, maíz, centeno, lúpulo y agua. Es
una de las bebidas más consumidas en el mundo
y hay tantos tipos como maestros cerveceros.
Existen dos grandes familias de cerveza según la
temperatura de fermentación de los mostos,
estas son Lagger y Ale; y dentro de cada una, se
encuentran muchas variedades de acuerdo al
lugar de origen y métodos de elaboración.
Cercezas Pilsner
Pale lagger: se parecen a las Pilsen pero tienen

más cuerpo, un poco más oscuras y mantienen el
mismo grado alcohólico. Son comunes en las
cervecerías cuando se pide simplemente una
cerveza.
Dark, tienen colores que varían del marrón rojizo
y el negro carbón, es la versión negra de las
Cervezas Lagger lagger. El contenido de alcohol va de 5 a 5.5% y
Corresponden a la categoría de las cervezas tienen más carácter de malta.
elaboradas con baja fermentación. En la
antigüedad, los monjes las conservaban en cuevas Oktoberfest estilo Vienna, son de color bronce o
heladas desde marzo hasta septiembre para cobrizo con mucho más cuerpo y alcohol que las
preservar el proceso de fermentación del calor. La doradas. Se les conoce como cervezas estilo
refrigeración artificial favoreció su desarrollo Vienna o amber en referencia al color.
porque suelen madurar en un período entre 2 y 6
meses dependiendo del carácter que se quiera Bock: son cervezas fuertes que pueden ser claras
dar, pero deben pasar un mínimo de maduración u oscuras. Son hechas mayoritariamente de
de 3 a 4 semanas. cebada aunque se encuentran hechas de trigo. Son
cervezas fuertes, con cuerpo y alta graduación
Son las cervezas más populares y tienen alcohólica que alcanza los 6.5%
graduación ronda el 4% de alcohol en volumen. En
cuanto al color, son rubias con reflejos brillantes
procedentes de la malta clara. Tienen un ligero
aroma a lúpulo con notas suaves y frescas, y en
cuerpo y espuma son más ligeras que las demás
de este tipo. La temperatura de servicio
recomendada es de 5ºC.
Casi todas las cervezas que se producen
industrialmente son laggers, por ejemplo en las
nacionales Polar, Solera, Zulia; de las importadas
Budwiser, Miller, Corona, Heineken, Sol, Brahma, Cervezas Bock
entre muchas.

Cervezas tipo Ale
Ale es la palabra inglesa que define al grupo de

cervezas que utilizan levaduras de fermentación a
alta temperatura y no tiene nada que ver con el
color, estilo o cuerpo. Con una gradación de entre
5° y 6º, su gama de color es muy amplia que va
de dorado a ámbar rojizo. Tienen un sabor amargo
distintivo pero tienen también sabores frutales o
condimentados. Son muy aromáticas, con cuerpo
persistente y sabor a lúpulo. Son especialmente
amargas y se sirven “tibias” entre los 12°C y los
18°C .Encontramos las cervezas de estilo británico,
belga y alemán en este grupo que a su vez tienen
sub grupos. Cervezas Ale
Pale Ale o India pale ale: es la más pálida de las

cervezas tipo ale. Conserva un elevado grado BEBIDAS DESTILADAS.
alcohólico de 7% y mucha presencia de lúpulo.es
una categoría amplia que engloba cervezas de Vodka: la imposibilidad de cultivar vides en climas
color naranja profundo y bastante aroma a lúpulo. fríos, impulsó la fermentación alcohólica de los
cereales. La primera vez que se destiló vodka fue
Brown Ale: se tuesta el cereal hasta conseguir en un monasterio del Gran Ducado de Moscú,
una cerveza ámbar o caramelo. Son de sabor hecho en base a cereales como centeno, maíz,
potente y amargo y se percibe el asbor del lúpulo. cebada o trigo y papa. La graduación alcohólica
está entre 37,5° y 42° aunque hay variedades
Old Ale: son cervezas oscuras, amargas y rusas que alcanzan los 70°. Debido a esto no se
contundentes. Tienen un grado alcohólico entre 5 congela, por lo que es perfecto para los países con
y 10% y un dejo de sabor dulce debido al azúcar temperaturas muy bajas.
residual. Hace unos años los fabricantes introdujeron las
variantes de vodka aromatizadas en un esfuerzo
Ale Belga o cerveza de Abadía: es una cerveza por abarcar mercados. De allí que ahora son
muy especial porque se fabrica en monasterios en comunes las presentaciones con limón, naranja,
Bélgica. Se caracterizan porque tienen un sabor granos de pimienta y guindillas, jengibre, café,
potente no tan amargo y elevado grado alcohólico. entre muchas más.
Se comercializan la Chimay o la Leffe. Son muy
apreciadas por los amantes de la cerveza. Cocteles famosos: Bloody Mary, Destornillador,
Porter ale, es una ale oscura fuerte y ligeramente Cosmopolitan, Vodka-Martini, Log Island Iced Tea.
dulce. Está hecha de una forma de malata Marcas importantes: Absolut, Smirnoff,Ciroc,
caramelizada y es típica en los pubs ingleses. Tiene Belvedere, Krupnik, Blavod, Diva.
sabor a frutas secas.
Cerveza Tipo Stout

Muy cercana a la porter pero más negra, amarga y
con sabor a malta de cebada tostada. Es la típica
cerveza negra. Se le añade nitrógeno para que la
espuma sea cremosa y robusta. Las marcas
Guinness y Murphy’s tienen renombre.

incoloro y sin
abocante.
Tiene notas
suaves
cítricas.
Tequila
dorado, se
obtiene de la
mezcla de
tequila blanco
con tequilas
reposados o añejos tiene sabor y color a caramelo.
Es reposado pocos meses en barricas de encino.
El tequila Reposado, es un tequila blanco añejado
Ginebra: Se obtiene de la destilación de granos de
maíz, aromatizada con bayas de enebro, en barricas de roble no más de un año. Ofrece un
toque amaderado en boca y es más suave. Es
cardamomo, angélica, corteza de cassia, lirio,
cáscara de naranja y otras hierbas, según cada usual servirlo en shots escarchado con sal.
fabricante. Todo ello le brinda su fragancia Tequila Añejo se madura en barricas nuevas por un
característica. período de 3 años. Tiene un fuerte sabor a madera
Su origen es holandés y se conoce como Jenever, y 40° de alcohol. Se toma sin hielo y es mejor
servido en copas tequileras.
Schnapps o Genever, a la mezcla destilada se le
Tequila Reserva, es añejado más 8 años y tiene
agrega azúcar por lo que resulta más dulce. Utiliza
color más intenso. Se acostumbra servir en vasos
método de destilación en alambique clásico o
old fashion o en las rocas.
alquitrana. Tiene una alta graduación alcohólica
que va de lo 40° a 47°
Cocteles famosos: Margarita, Tequila Sunrise,
Paloma y la versión del Bloody Mary con tequila.
Cocteles famosos: Dry
Marcas importantes: José Cuervo, Herradura, Don
Martini, Gin Fizz,
Bronx, Gin-tonic. Julio, El Jimador, Silver Patrón, entre muchas.
Marcas importantes:
Tanqueray, Bombay,
Hendricks, London Gin,
Martin Millers, Bombay
Sapphire, Citadelle,
Gordon´s,
Graanjenever, Gilbey´s.
Tequila: Es conocida por ser la bebida

emblemática de México y resulta de la destilación
del agave tequilana Weber variedad azul, una plata
similar a una piña gigante. Tiene denominación de
origen, por lo que solo se considera tequila a la
producida en ciertas regiones mexicanas con un
mínimo de 51% de azúcares provenientes del
agave azul. Se utiliza el término “abocante”para
referirse al método para endulzar el tequila con
caramelo o vainilla.
Encontramos 5 tipos de tequila en el mercado,

Tequila blanco, ideal para preparar cocteles, es

Mezcal: es la Cocteles famosos: Caipirinha en todas sus
bebida que se versiones.
obtiene de la
destilación del Marcas conocidas:
agave o maguey. Sagatiba,
Existen entre de Pirasununga,
28 a 39 especies
que se han
utilizado tradicionalmente para hacer mezcal y es
Cocuy: es un
100% agave. Dependiendo de la combinación de
destilado de
esas especies, de métodos de elaboración y
venezolano que se
aditivos que pueden ser insectos, especias, frutas
obtiene de la variedad
y hasta carnes, se obtienen los innúmeros
“agave cocuy”. Antes
mezcales que se comercializan.
de pasar a destilación, las piñas son horneadas
Se diferencia el mezcal del tequila porque el
en un delicado proceso en hornos a ras del
proceso de elaboración es 100% artesanal y su
suelo y pasados 4 días de cocción a fuego
sabor es más fuerte y aromático, mientras que
lento es cuando pasan al proceso de prensado,
el tequila es industrial. Son característicos en
fermentación y destilación en alambiques
algunas marcas la presencia del gusano del
tradicionales.
maguey dentro de la botella
Igual que sus

Cocteles: Margarita Mezcal tonic
parientes mexicanos,
Marcas importantes: Amores, Wahaka,
el cocuy es incoloro
Sacrificio, Scorpión, Los danzantes y Zignum
con fuerte aroma,
entre muchos.
cuerpo robusto y
sabor floral. Tiene
una graduación
alcohólica elevada,
por lo que debe
tomarse sin apuro, se
sirve en vasos cortos
o caballito.
Los productores de la
Sierra de San Luís en el estado Falcón lograron la
denominación de origen, para su producto Cocuy
Pecayero, mientras que el producido en Siquisique,
estado Lara está en el trámite.
Cachaça: es la bebida típica de Brasil y se obtiene Debido a su aroma floral y a que no tienen ningún
de la fermentación y posterior destilación del jugo tipo de conservantes, el cocuy es una base
de caña. Es un destilado con 40° de alcohol en excelente para mezclar cocteles con frutas.
promedio y es la base de
la popular Caipirinha. Cocteles: Mojito con cocuy.
Puede beberse sola en sus Marcas importantes: Tres Pasos, La Penca,
tipos añejos y artesanales y Lucerito, Indio Sunure, Casa Vieja.
se acostumbra servir con
jugos de frutas, a los que
se llaman en Brasil, Batida.
La cachaça puede sustituir
al ron blanco en los
cocteles.

Whisky: Se obtiene de la destilación de la malta
fermentada de cereales como cebada, trigo,
centeno y maíz. Dependiendo de la destilería y tipo
de whisky, se utilizan diferentes barriles de madera
para añejarlos un mínimo de 3 años. El whisky es
oriundo de Escocia, pero también se fabrica en
Irlanda y en otros países del mundo, que le dan a
cada uno, características únicas.
Whisky de malta: se elabora de cebada malteada y

se destila en alambiques de cobre y se envejece en
barricas de roble. Es muy aromático y considerado
el de mejor calidad. Manhattan
Whisky de grano: se elabora con cebada no
malteada y maíz. Se procesa para nutrir la Whisky irlandés: comúnmente llamado whiskey
industria del blended o whisky de mezcla. Por esta con "e". Se produce de a destilación de la cebada
razón no es un whisky muy elaborado y tiene una con un triple destilado. Se produce en Irlanda y
permanencia corta en barrica. debe añejarse en barricas que hayan contenido
Whisky blended: es el que se obtiene de mezclar vino de Jerez.
varios tipos de whisky y el que comúnmente se
consume. Por lo general se mezcla whisky de Whisky Canadiense: se produce de la mezcla de
malta con whisky de grano en una proporción de cebada, maíz y trigo. Se añeja un mínimo de 3
40% de malta y 60% de grano. El sabor de cada años y se caracteriza por ser suave y delicado de
marca lo definen estas proporciones. El blended sabor.
ocupa más del 80% del mercado mundial.
Whisky escocés: conocido como Scotch. Solo es
destilado en Escocia y uno de los más reconocidos
en el mundo. Debido a su fama tiene unas
regulaciones estrictas en cuanto al proceso de
elaboración. Debe de ser procesado
exclusivamente en una destilería escocesa con
agua y cebada malteada, a la que se le pueden
añadir otros cereales. Se añeja en barriles de roble
blanco por un lapso no menor a 3 años.
Marcas importantes en blended de luxe: todos con

envejecimiento de 10 a 20 años, Chivas Reagal,
Dimple, Old Parr, Ballantine´s, Famous Grouse,
Jhonnie Walker, entre muchos.
Marcas de blend Scotch: White Label, Passport,
William Lawson, Cutty Sark, Vat 69, entre otras.
Cocteles famosos: Whisky Sour, Manhattan, Old
Entre los distintos tipos de whisky que se
Fashioned, Rob Roy, Café irlandés.
encuentran en la selección de licores de un bar,
encontramos los siguientes:
Brandy: es una bebida resultante de aguardientes
de fruta y destilados de vino envejecidos en
Whisky americano o Bourbon: se elabora con un
barricas de roble entre 6 y 12 meses. Es un licor
mínimo de 51% de whisky de maíz mezclado con
fino que se toma como bajativo y tiene una
whiskies de cebada, centeno o trigo. Madura
gradación alcohólica entre 36° y 45°. Tienen un
durante 4 años en barricas de roble blanco
todo marrón o ámbar e intenso aroma. Si se bebe
americano.

solo, se sirve en una copa balón con el ritual de los mayoría de
vinos añejos a fin de se oxigene o “respire”. rones
De acuerdo al lugar de procedencia y de la materia comerciales
prima existe una clasificación general están
elaborados con
Brandy de Jerez: se elabora en la región de Jerez una mezcla de
en España y proviene del vino blanco y se añeja en rones de diferentes tipos y edades. En esta etapa,
barricas de roble, de acuerdo a los tiempos de el maestro mezclador o maestro ronero es
maduración tenemos Brandy de Jerez de Solera fundamental porque es quien define el carácter del
añejado un mínimo de un año; Solera Reserva con ron en cuanto a calidad y sabor.
3 años de añejamiento mínimo y Gran Reserva a
partir de 10 años de añejamiento. Ron Blanco: es de consistencia ligera, es un ron
Cognac: es un brandy de alta calidad con seco e incoloro con envejecimiento que no pasa de
denominación de origen en la región que lleva su un año. Es de sabor neutro y muy usado como
nombre en Francia. Utiliza un tipo específico de base en la preparación de cocteles.
uvas y se añeja en barricas de roble. Ron Dorado: tiene color ámbar parecido al dorado.
Armagnac: es similar al cognac y tiene Es de sabor más intenso, aunque de consistencia
denominación de origen ligera. Tiene un período de añejamiento mayor
Brandy de frutas: se obtiene de la destilación de que el blanco por lo que toma su color de las
albaricoque, cereza o manzana. barricas de envejecimiento, en otros casos se le
agrega caramelo y colorantes.
Ron Negro u oscuro: son rones pesados y con

cuerpo. En su mayoría provienen de destilados en
alambiques por lo que tienen un fuerte sabor a
melaza. Su color oscuro se debe a los colorantes
que se agregan en barrica.
Ron Añejo: entran en esta categoría los añejados

por 5 años de los cuales, deben haber pasado un
mínimo de 1 año en barricas de roble o cerezo.
Marcas conocidas: Cardenal Mendoza, Carlos I
Son rones de mucho cuerpo y por lo general
Imperial, Martell, Hennessey, Rémy Martin,
resultan de una mezcla de diferentes caldos de
Domec, Gran Duque de Alba.
rones envejecidos. Es un ron muy popular en todo
Cocteles: Alta Sociedad, Brandy Alexander,
el mundo.
Cyrano, Harvard.
Ron con especias: se les conoce como tal, pero en

Ron: Es un destilado de la caña de azúcar que se
realidad son licores aromatizados elaborados con
consume y produce en todo el mundo. Por una
alcohol sin refinar y con proceso de envejecimiento
razón de clima, el continente americano es más
corto. Se les agregan extractos de especias o
apropiado para la producción de la caña de azúcar
frutos que le brindan un sabor característico. Los
por lo que su producción floreció en las Antillas,
sabores pueden ser naranja, limón, piña, coco,
República Dominicana, Cuba, Puerto Rico y
banana, manzana, nuez moscada y frutos rojos
Venezuela, entre otros países cuyos rones gozan
entre otros.
de fama mundial.
Marcas: Bacardi y Capitán Morgan (Puerto Rico),
El ron se elabora con el jugo de la caña de azúcar,
Barceló y Columbus (República Dominicana),
con melaza o con un jarabe concentrado del jugo
Caney y Havana Club (Cuba), Clément y Saint
de la caña. Existen variaciones en la elaboración
James (Martinica), Viejo de Caldas y Trapiche
del ron según las materias primas y la destilación;
(Colombia) por nombrar solo algunos.
son importantes la fermentación y el
Cocteles populares con ron: Ponche, Daiquirí,
envejecimiento. Los rones de mejor calidad se
Mojito, Cuba libre, Mai Tai, Té helado Long Island.
preparan directamente de la caña de azúcar. La

Ron Venezolano
. Nuestro país es bendecido con unas
condiciones climáticas que generan una
mayor concentración de sacarosa en el
tallo de la caña de azúcar. Esto incide
Cinco de nuestros rones están en la lista de los
mejores del mundo. Carúpano Legendario, Santa positivamente en el proceso de
Teresa 1796, Roble Extra Añejo, Cacique 500 y
Veores Añejo. maduración del ron debido a que el
En la imagen apreciamos las ediciones Aniversario

alcohol envejece más rápido que en
y Cacique Legenda, dos de nuestras marcas
otras latitudes. Es así como se obtienen
emblemáticas
rones finos y exquisitos con
características únicas. Por esta razón
nuestros rones tienen Denominación
de Origen Controlada, DOC.
Solo Martinica y Venezuela han logrado
esta distinción; otros países
productores tienen un marco legal de
registro de marca.
Esta estricta norma exige que el ron
debe venezolano debe añejarse en
Diplomático es una de nuestras marcas más
internacionales barricas de roble por un período
mínimo de 2 años, debe tener un grado
alcohólico de 40° y la materia prima
producida en Venezuela. Este sello de
calidad nos hace sentir orgullosos de
los rones venezolanos. Se estima que
nuestros productores exportan 2
millones de cajas anuales al mercado
internacional. Se encuentran en el
mercado “licores de ron” que son
productos con un añejamiento de 6
A donde vayan, lleven y sientan orgullo meses pero son de la misma calidad
de nuestros rones. que un ron producido en otros países.

LICORES.
S
u origen se remonta al siglo XIII en Italia, cuando alquimistas y monjes comenzaron a preparar
infusiones y brebajes medicinales para algunas dolencias y como afrodisíacos. En forma genérica se
emplea la palabra licor para referirse a las bebidas alcohólicas, pero son bebidas dulces o semi secas
que se obtienen por maceración, infusión o destilación de materia prima vegetal como frutas o hierbas,
mezclados con extractos o esencias. Tienen un contenido alcohólico que inicia en 15° pudiendo alcanzar los
50°. Se diferencian de los aguardientes por su contenido de azúcar y por tener menos grados de alcohol,
aunque hay sus excepciones como el licor italiano Centerba, que contiene 70°. Los licores son ideales para
combinar con otras bebidas alcohólicas y son parte importante de las recetas de coctelería.
Los licores son consumidos como aperitivos o digestivos, para iniciar o terminar una comida.
Los aperitivos tienes como función abrir el apetito por cuanto no suelen ser dulces, más bien tienden a ser
secos o amargos. En cambio los digestivos se consumen al finalizar la comida bien sea como postre, por ello
son dulces o para ayudar a la digestión.
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores en agua, alcohol, aguardiente
o alcohol etílico al que se añade azúcar. Otros licores se obtienen por destilación de agentes aromáticos. La
distinción entre licor y otras bebidas alcohólicas no es simple aunque podemos guiarnos de la siguiente
manera:
De acuerdo a su composición, los licores puedes ser simples y mixtos. Muchos licores son conocidos por la
marca comercial y otros se agrupan dentro de las categorías. Los simples solo contienen una sola hierba o
fruta, que ejerce presencia absoluta de sabor y aroma que puede tener color natural o artificial como es el
caso del Anís, la Menta, el Limoncello italiano o el Calvados francés, elaborado con manzanas.
Los mezclados combinan frutas o hierbas y logran conservar características de cada uno de los elementos.
Pueden incluir saborizantes naturales como corteza de naranja o endrino. En esta mezcla encontramos el
Fernet, Cointreau, Khalúa entre muchos.
Clasificación por contenido de azúcar
• Espirituoso Seco: menos de 2.5% de azúcar y mínimo 40° de alcohol.

• Licor seco: 2.5% a menos de 10% de azúcar y mínimo 15° de alcohol.
• Licor: de 10% a 35% de azúcar y un mínimo de 15°de alcohol.
• Se puede colocar en la etiqueta "dulce" o "crema" para un contenido
mayor de 35% de azúcar y un mínimo de 15° de alcohol.
Clasificación por sabor

* Dulces: generalmente se usan como digestivos.
* Amargos: se consumen como aperitivos y en algunos casos como
digestivos también.
* Cremosos: aquellos que están compuestos por una mezcla de leche,
huevo y alto contenido de azúcar.
* Cítricos: aquellos a los que le añadieron aromatizantes cítricos.

Advokaat o Advocaat: se Amaretto: de origen italiano,
fabrica en Holanda a base de este licor combina el dulzor de
ginebra, yemas de huevo y los huesos de albaricoque con
azúcar aromatizado con el amargo de
vainilla, café o chocolate. Es un las almendras. El color se lo
licor cremoso, suave al paladar brinda el azúcar caramelizado y
con 15° de alcohol. Se ofrece la esencia de diecisiete plantas
como aperitivo o digestivo. y frutas aromáticas entre las
que destaca de forma especial
la vainilla, melocotón y cereza.
Tiene unos 25° y puede
beberse solo, con hielo o como
base para cocteles.
Anís: es un
licor de alta graduación
alcohólica y se fabrica en
muchos lugares del mundo.
Son especialmente los
Akvavit: se fabrica en los
producidos en España y
países escandinavos y se
Francia. Se produce en base a
traduce como “agua de vida”.
anís aunque también puede ser
Se cree que los vikingos ya la
hecho a base de hinojo. Sirve
consumían. Es incoloro y se
de base para muchos cocteles
produce a base de cebada
y se ofrece como digestivo
malteada y papas. Se consume
servido con hielo.
muy helado y ronda los 45° de
alcohol.
Anisette: es producido en
Italia y muy popular en España
y Francia. Tiene menos
contenido alcohólico que otros
licores anisados ya que está
por los 25° y es más dulce.
Apricot Brandy: de origen

inglés, se prepara a base de
brandy y albaricoques
maduros. Tiene entre 31 a 40°
de alcohol. Se utiliza con
frecuencia en la elaboración de
cocteles.

Baileys Irish Cream: es un Es de color rojo y sabor
licor cremoso irlandés que amargo con unos 30° de
mezcla whisky con crema de alcohol. Se bebe con hielo o
leche y crema de café y cacao; soda y se ofrece como
tiene aromatizantes de aperitivo.
almendras y nueces. Es uno de
los licores más vendidos en el
mundo. Su contenido de
alcohol es de 17°.
Bénédictine: es el licor de hierbas

más antiguo y famoso pues tiene
una peculiar historia. Los monjes
benedictinos de la abadía de
Fécamp en Francia, comenzaron a
preparar este elixir aromático. La
bebida se produjo en la abadía
hasta que la receta se extravió
Calvados: es el brandy de durante los tiempos turbulentos de
manzana más conocido de la Revolución francesa. Sin
Francia. En la región de embargo, el manuscrito original fue
Calvados en Normandía, se adquirido por un notario de la
dan unas 150 variedades de abadía quien lo guardó en su
manzana que sirven de base biblioteca personal. En 1863,
Cointreau: es un licor francés
para la sidra que luego se Alexandre le Grand, pariente lejano
creado con naranjas dulces y
transformará en este brandy. del notario, encontró
amargas y su receta ha
Cada destilería tiene su propia accidentalmente la receta quien la
permanecido inalterable desde
receta guardada con celo. Se descifró y recreó, llamándola
su creación en 1875. Es un
consume solo y es ofrecido Benedictine. Se elabora con una
licor equilibrado intenso y
como aperitivo. combinación secreta de 27 hierbas
suave, dulce y amargo con
y especias y cognac. Tiene 43° y
aroma florales. Tiene 40° de
las botellas llevan una inscripción
alcohol y es esencial en la
dedicada a Dios (Deo Optimo
preparación de cocteles
Máximo, D.O.M). Es de estructura
clásico s y modernos.
densa con aromas y sabores
cítricos a miel, ahumados,
especiado y amaderados. Se
recomienda beberlo frío o a
temperatura ambiente en un vaso
corto. Se sugiere como digestivo.
Hay variantes de Benedictine que
Campari: fue creado por contienen una mezcla de brandy,
Gaspare Campari en Milán conocida como B&B que tiene sabor
quien ofrecía a la clientela de más seco.
su café este particular
aperitivo. Su receta aún
permanece en secreto, pero se
conocen algunos de sus
ingredientes: ginseng, cáscara
de naranja, ruibarbo, quinina,
hierbas aromáticas y toronja.

Curacao Blue: se prepara en Cynar: es un aperitivo de Drambuie: es un licor de larga
la isla de Curazao y proviene origen italiano elaborado con tradición escocesa y se elabora
de la destilación del aceite de hojas y tallos de alcachofas en base a whisky, miel, hierbas
la cáscara de las naranjas además de 13 hierbas, cuya y especias.. Tiene 40° de
curazoleñas, que son muy fórmula se mantiene en alcohol y un sabor profundo y
amargas. En su origen el licor secreto. Es bajo en alcohol, cítrico. Se puede servir solo
es de color claro, pero le solo 16.5° y se sirve también con hielo.
agregaron colorantes para como digestivo. Debido a que
hacerlo más atractivo, se su sabor amargo es
encuentra en color verde, considerado un ”bitter”, muy
amarillo y naranja, pero el de usados en coctelería. Aporta un
color azul es el más sabor exótico a los cocteles
característico. Tiene entre 20 y aunque puede beberse solo.
40° de alcohol.
Fernet: es un licor italiano

muy amargo derivado de la
mezcla de más de 82 hierbas.
Se le conoce como el licor de
las mil hierbas porque no
existe ningún otro con la
cantidad de hierbas que este
posee. Se madura de 6 a 12
meses, tiene un color oscuro,
Cassis: es un licor cremoso Cherry Brandy: tiene una
aroma intenso y su graduación
que se obtiene de la planta de graduación de 24° y se obtiene
alcohólica entre 39° y 45°,
Cassis y su fruto es la grosella de la infusión y fermentación
según la marca. Tiene ciertas
que se macera para obtener la de cerezas, incluidos los
propiedades medicinales por lo
crema de Cassis. Como una carozos (semillas) que le
que es un buen digestivo.
gran cantidad de licores, se aportan un toque de almendra
produce en Francia y es una al sabor. Es un licor ideal para
bebida que se acostumbra usar en coctelería.
emplear para aromatizar otras
bebidas o para acompañar
postres y helados.

Frangélico: es un licor antiguo Galliano: licor de origen
del norte de Italia que mezcla italiano con 40° de alcohol. Se
avellanas tostadas y molidas utiliza como digestivo y está
con alcohol y agua con método hecho a base de anís, jengibre,
de maceración. Se le agregan enebro, menta, vainilla y
granos café tostado, vainilla, lavanda entre otras hierbas. Su
raíces de ruibarbo, flores de botella tiene una forma
naranja, moras y especias, característica muy estrecha en
maduradas e n barricas de el pico.
roble. Es muy conocido por su
especial botella que simula a
un fraile. Tiene 24° de alcohol,
puede servirse como digestivo
también muy utilizado en
coctelería.
El Kirsch: es un licor
incoloro de origen alemán
muy popular en Suiza,
Austria, Alemania y al norte
de Francia. Se elabora por
destilación del jugo de
cerezas silvestres producidas
en la Selva Negra de
Khalúa: famoso licor de café Alemania, aunque también
de origen mexicano. Tiene un se produce en otros países
riguroso proceso de donde el cultivo de la cereza
elaboración derivado de los se ha extendido. Es incoloro
granos de café tipo arábica con con 40° de alcohol. Es un
aguardiente d caña y rones de licor aromático que también
calidad. Se agregan extractos se sirve frío.
Grand Marnier: otro licor en de vainilla y caco tostado, lo
la amplia lista de las creaciones que le brinda un color oscuro Kümmel: es un licor dulce y
francesas. Se prepara en base de sabor dulce. Es muy transparente que se origina en
a cáscaras de naranja amarga utilizado en coctelería así como la maceración de semillas de
y cognac, almacenado en en repostería. alcaravea, anís, comino e
barricas de roble por un hinojo. Es un licor equilibrado
mínimo de dos años. Es un con 30° de alcohol que ofrece
licor seco que se consume notas herbáceas en su aroma.
como digestivo. Tiene 40° de La palabra Kümmel se refiere
alcohol. al nombre alemán y holandés
para la alcaravea.

Pacharan: es un licor que se Sambuca: es un licor
produce en la región española típicamente italiano, de sabor
de Navarra y era común su fuerte y densamente dulce que
fabricación doméstica. Se se obtiene por infusión de las
obtiene por la maceración de semillas secas del anís
endrinas, bayas del árbol de estrellado, regaliz, hierbas y
endrino, muy extendido al especies. Es de color claro y
norte de España. Es de color muy empleado en coctelería.
rojo y su sabor es anisado de Se ofrece como digestivo y se
25° a 30° de alcohol. Se sirve sirve muy frío o con poco hielo.
muy frío o puede también Pueden agregarse unas gotas
beberse caliente como infusión. al café negro o uno o tres
granos de café, a lo que se
llama sambuca con mosca.
Marrasquino: se produjo por
primera vez en la ciudad croata
de Zadar, gracias a los frailes
dominicos qu buscaban una
receta medicinal. Se elabora
con método de destilación de
una variedad de cerezas
llamada marracas, de donde
proviene su nombre. Es de
sabor delicado, muy dulce y Ponche crema: es un licor
fragante. No tiene color alguno venezolano preparado con
y grado alcohólico de 30°. aguardiente de caña o ron,
leche, huevo y aromatizantes.
El nombre fue patentado por lo
que ninguna otra casa puede Strega: otro licor que aporta
usar su nombre para productos Italia al mundo de licores. Su
similares. Tiene un bajo nombre significa bruja porque
contenido alcohólico, solo 14°, se cree que se originó como un
entra en la categoría de elixir de amor. Contiene 70
cremosos y es ampliamente hierbas que le brindan un
usado en la coctelería sabor especiado y dulce. Tiene
venezolana. Otros países un color amarillo que lo
también tienen su licor caracteriza que lo otorga el
tradicional en base a ponche de azafrán. Tiene 40° de alcohol.
huevo como el Advocaat
holandés, el ponche de huevo
americano o el coquito
puertoriqueño.
Parfait amour: es un licor con

un hermoso color morado,
aroma floral muy usado en
coctelería. Se produce por
destilación de naranjas, flor de
azahar y vainilla. Tiene una
graduación de 40° de alcohol.

Limoncello: es originario de dos copas, una hasta la mitad
Italia aunque su producción se de Raki y el segundo con
ha extendido a otros países. Se agua. Su contenido de alcohol
obtiene por maceración de la está entre 40° y 50°.
corteza de limón. Es un licor
cítrico y dulce, ideal como
digestivo. Se sirve muy frio o
con poco hielo.
Tía María: es el licor de café

más famoso del mundo. Se
obtiene del aguardiente de
caña o ron, grano de café,
vainilla y azúcar. Co grado de
alcohol en lo 31° y es
originario de Jamaica. Puede
beberse solo y se utiliza mucho
en coctelería.
Ouzo: es un tradicional licor

BITTER: es un complemento necesario en el mundo del
griego elaborado en base a
bar. Se desarrolló como un remedio para la digestión y
anís y uvas. Es cristalino pero
eran de uso común en el siglo XIX. La palabra es de
cuando se mezcla con hielo o
origen alemán y significa amargo por lo que puede
agua, adquiere un aspecto
llamárseles de ambas formas. Se elabora por infusión o
turbio y tiene 38° de alcohol.
destilación y comprende una amplia variedad de
Igual que todos los anisados es
hierbas, especias y raíces, entre las que encontramos
un buen digestivo. Tiene una
genciana, cáscara de naranja, corteza de quina,
alta graduación alcohólica que
cascarilla, corteza de angostura (planta medicinal),
puede llegar a los 50°.
cardamomo, jengibre y sarrapia. Tiene un grado
alcohólico de 45°.
El bitter o amargo no se consume solo, se añaden unas
gotas al final de la preparación del coctel para dar el
toque amargo que requiere la bebida y fortalecerla. El
bitter ayuda a que los sabores se mezclen. Por ejemplo,
el Pisco Sour, el Gin tonic y el Martini, son cocteles
clásicos a los que se añade bitter.
Amargo de Angostura: es el más famoso de los
amargos. Se dice que fue creado por el médico alemán
Johann Gottlieb Siegert que
trabajó al servicio de Simón Bolívar, como remedio para
Raki: es el anisado turco,
aliviar el mareo y el dolor de estómago. Hoy es un
elaborado con uvas, anís, higos
ingrediente indispensable
y pasas. Adquiere un aspecto
en la coctelería.
turbio al mezclarse con agua.
Peychaud’s: fue creado en New Orleans y está hecho a
Se sirve en copa caballito y se
base de regalíz y anis. Se mezcla muy bien con los
toma con la comida. Se sirven
cocteles que incluyen cognac y whisky.
Orange Bitter Diferentes marcas lo producen y está
hecho en base a la cáscara de naranja, cardamomo y
alcaravea.

DE COCTELES.
Kamikaze
Parte 2 Ingredientes
3 cl de vodka.
AGITADO: este es un método ampliamente 3 cl de triple sec.
utilizado que permite una buena exhibición de 3 cl de jugo de lima
destrezas por parte del bartender. Consiste en fresco.
mezclar los ingredientes en la coctelera; se añade Preparación: Agitar en
de último el hielo y se agita una coctelera con hielo
enérgicamente no más de 10 y colar en una copa
segundos para enfriar la bebida y que coctel fría.
no se diluya con el hielo. Cada
bartender desarrolla una técnica de
agitado y es importante tener los
brazos en una postura enérgica y
visible. Se popularizó la receta del Martini agitado
porque es la forma en la que el carismático
personaje James Bond, solicita su bebida preferida.
La técnica afecta el sabor y textura.
Receta Cosmopolitan. Daiquirí

Ingredientes: Ingredientes
1 ¼ Oz Vodka. 4.5 cl ron blanco

Oz Triple Sec. 2.5 cl jugo de limón o de lima
Oz Zumo de Limón. 1.5 cl de Granadina
Preparación
1 Oz Jugo de arándanos.
Verter los ingredientes
Hielo
en la coctelera con hielo
Decoración: rodaja de limón.
y agitar. Se cuela en
Cristalería: Copa Coctel.
una copa coctel
Método de elaboración: Agitado.
refrescada y se adorna
con una concha de
limón o lima.
Este es un popular coctel que tiene variantes con
distintas frutas como parchita y fresa, que vemos
en la foto superior, decorado
con fresa y yerba
buena.

Secretos
de nuestra Bodega
¿Cansados de leer? Este

módulo fue largo pero es
necesario conocer la
materia prima de la
coctelería que son los
licores.
¡No se desanimen!
Es difícil aprender todos los
nombres y tipos que hay,
pero es necesario
conocerlos para saber qué
podemos hacer con ellos.
Son la base de nuestro
trabajo.
El mundo de los licores es
de larga tradición y está Concluido el Módulo 3
lleno de leyendas e
historias. Es muy
el estudiante debe saber….
interesante.
Un bartender con  Diferencias las bebidas alcohólicas.
habilidades de cata
desarrolladas tiene mayores
 Cuáles son los métodos de obtención de
probabilidades de éxito y
alcohol.
reconocimiento.
Desarrollen su olfato y sus
papilas gustativas. Hay  Cuáles son las bebidas destiladas.
mixólogos que saben si un
coctel está balanceado sin
 Cuáles son las bebidas fermentadas.
probarlo, solo con verlo y
saber lo que contiene. Esta
es la demostración de  Qué es el añejamiento.
conocimiento más
contundente.  Cuales tipos de licor hay.
¿Te animas?
Mañana tienen prueba  Debe haber mejorado la técnica del pour.

de pour, ¿consejo?
practica en casa y ten
 Aprendido el método AGITADO la
una actitud relajada en la
prueba. Si te pones nervioso, elaboración de cocteles.
el brazo te va fallar. Cuidado
con las salpicaduras.

MÓDULO 4
ORGANIZACIÓN DEL BAR
Y HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS
MANEJO DE INVENTARIOS
Para garantizar una adecuada rotación del inventario de licores, en los bares se ha estandarizado aplicar el
método FIFO, tomado del inglés, first in, first out. Es un método de valoración de inventarios que se basa en
que la rotación de productos debe hacerse de acuerdo a la antigüedad. Es decir, el primero en entrar es el
primero en salir. Si bien muchos de los licores no son perecederos, la aplicación de este método garantiza un
estándar de calidad en los productos que se ofrecen.
CÓDIGO DE COLORES.
Es un tipo de código que se utiliza en el área del bar y la cocina para identificar recipientes con líquidos que se
utilizan en elaboración de cocteles y bebidas frías.
Estudiaremos el código de colores del restaurante Friday's, para mantener estandarizado el servido y la
identificación de los recipientes.
Jugo de naranja Jugo de piña

Franja amarilla Franja azul
Jugo de limón Jarabe de Goma

2 franjas verdes Franja blanca
Jugo de Lima Jugo de toronja

Franja verde Franja blanca y verde
Jugo de fresa Jugo de arándanos

Franja roja Franja negra y roja
Granadina
Franja blanca y roja

MISE EN PLACE Organización de elementos: es responsabilidad
de los meseros doblar servilletas, alistar ceniceros
Es el término que se utiliza en gastronomía y y portavasos, vestir vasos, alistar
coctelería para definir las acciones previas a la acompañamientos sólidos de las bebidas (maní,
queso, pasas, aceitunas, etc), cartas de bebidas y
preparación de cocteles o alimentos. Es una
cocteles y alistar libretas de comandas o sistema
palabra francesa que significa puesto en el lugar.
electrónico de toma de pedido.
Estas acciones incluyen limpieza, repaso y lavado El ayudante de bar solicita al almacén el
de utensilios, equipo y cristalería, elaboración de pedido efectuado por el bartender y lo
zumos, preparación de frutas, licores preparación organiza; lava y brilla la cristalería y
de cortezas y decoración. elementos para preparación y servicio de
bebidas, alista pitillos, palillos, removedores y
demás elementos que se necesiten durante la
preparación y servicio de bebidas.
Preparación de Jugos y Decoraciones:

En esta fase, el ayudante de bar debe preparar los
jugos que van a requerir para el servicio: limón,
naranja, piña, fresa y envasarlos adecuadamente.
También es responsabilidad de asistente de bar
preparar las decoraciones con frutas para el
servicio de cocteles; prepara el jarabe, alista los
aderezos o garnish como aceitunas, cebollitas,
cerezas, canela en polvo, nuez moscada. Se
encarga de colocar a la mano otros ingredientes
como ají tabasco, gotas amargas, granadina, salsa
La eficacia en las barras depende la buena inglesa, azúcar, sal, huevos, crema de leche, leche
organización, en este caso de la mise en place. Lo condensada y jugos embotellados, entre otros.
principal es saber qué se va elaborar y para
cuántas personas. Los utensilios e ingredientes
deben situarse en el área de trabajo en el orden en
que se necesitaran. La mise en place varía según
el tipo de bar y evento, sin embargo hay una lista
de chequeo que se debe cubrir para tener todo a
listo y a tiempo.
ORDEN Y LIMPIEZA DEL AREA DEL BAR.
Aseo del Área.

El área de un bar está dividida en dos partes:
una es la zona social donde se realiza el
servicio y la otra es la zona comprendida
dentro de la barra. La primera es
Hielo, Licores y gaseosas a punto:
responsabilidad de los meseros del bar,
quienes deben asear el piso, mobiliario y El ayudante de bar deberá revisar la máquina o
equipos; colocar en las mesas los adornos y nevera de hielo para verificar la cantidad
habladores y organizar las mesas auxiliares necesaria para el servicio. Alistará todos los
para picadas, antipastos o decoraciones. licores tomando en cuenta las botellas que estén
El aseo del área de la barra hacia adentro es comenzadas y garantizar que no se destapen
responsabilidad del ayudante de bar, quien antes de que se haya terminado la otra.
debe mantener en perfecto estado de limpieza
Debe cargar las cámaras o botelleros, revisar los
los equipos, neveras, máquina de hielo, grifos,
barriles de cerveza y alistará también las bebidas
los aparadores, las botellas exhibidas y el
gaseosas, ginger, agua tónica, coca cola y bebida
copero.
carbonatada.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN Receta de la Caipiroska
Ingredientes:
DE COCTELES. 4 partes de vodka.
Parte 3 4 gajos de lima o limón.
1 cucharada de azúcar.
Hielo picado.
Preparación:
Se prepara en un vaso bajo, de boca ancha, donde
se colocan los gajos de lima con el azúcar. Se
Machacan o trituran los gajos con un mortero o
macerador. Una vez triturado, agregamos el vodka
y el hielo. Decoramos con un gajo de limón.
MACERADO: Consiste en triturar o sacar el mosto,

aromas y sabores de las frutas y hierbas con la
ayuda de un mortero o macerador. Después se
mezcla con los ingredientes faltantes y por último
se añade el hielo. Ejemplos, Mojito, Capirinha,
Caipiroska.
Receta Mojito.
1 ½ Oz Ron Blanco.
2 o 3 Barspoon azúcar.
½ Oz Zumo de Limón.
7-8 Hojas de hierbabuena.
Hielo
Decoración:
Ramita
Hierbabuena.
Cristalería:
Vaso
Highball.
Método de
elaboración:
Macerado.
Aquí la versión de la Caipiroska de fresa

Secretos de nuestra
Bodega
¡Felicitaciones!
Ya más cerca de tu
certificación y no te
descuides porque
mañana continúa la
evaluación.
¿Ya aprendiste la receta que
vas a presentar?
Recuerda que tu coctel debe
estar balanceado. Cuando
pases a la barra hazlo con
mucha soltura, relajado y
que todo sea fluido y no
dejes de último
el mise en place.
La presentación personal,
de punta en blanco y lúcete.
Muchos de ustedes se
preparan para irse del país.
Recuerden estudiar las
el estudiante debe…
preferencias gustativas del
lugar a donde vayan y saber
 Conocer qué es el mise en place y prepararlo.
cuáles son los licores de la
 Saber hacer cortes de frutas y cortezas.
región.
 Preparar zumos y jugos. Aunque cada barra tiene su
propia metodología de
 Cuidado de la cristalería.
trabajo, lo que sí es
 Conocer el código de colores.
universal es el orden, la
 Entender la importancia del orden y limpieza en limpieza y el cuidado.
la barra. Tengan siempre su área de

trabajo en orden.
 Haber aprendido a preparar el método
MACERADO para elaboración de cocteles. Haber
depurado la técnica del pour.

Módulo 5
Atención al cliente
Servicio del Bartender
EL CLIENTE.
Es la persona a quien va dirigida nuestra atención y objeto del
servicio. Los profesionales dedicados al área de alimentos y
bebidas tienen contacto con un crisol de personalidades y
aprender a descifrarlos es una ventaja en el oficio del bartender.
Interpretar los estados de ánimo y conocer a nuestro cliente o
consumidor, hará el desempeño del trabajo mucho más eficiente.
La atención al cliente comienza desde que éste ingresa al local, darle la bienvenida y que se sienta a gusto
inicia la experiencia de disfrute en el bar o restaurante. Por ello es importante ofrecer siempre una sonrisa y
una cordial recepción. Nuestro comportamiento debe ser amable, atento, servicial, culto y el demostrar
constantemente respeto al cliente. Es importante identificar su estado de ánimo para hacer un abordaje ideal.
Hay muchos tipos de clientes pero reconocemos los siguientes tipos:
El cliente difícil: es egocéntrico, impaciente y convencido de tener siempre la razón. Es un cliente difícil al
que hay que tratar con diplomacia y no entrar en contradicciones con él.
El cliente constante: es habitué del local y no le gustan los cambios, desea que lo traten afablemente y le
gusta ser reconocido en el local; puede tener un comportamiento mimado y malcriado, desearía ser el rey.
A este tipo de clientes hay que tratarlos de manera reservada, es decir amigable y amablemente, pero con
distancia.
El cliente optimista: este una persona que disfruta de la vida, que espera del futuro siempre lo mejor,
abierto al mundo y fácil de complacer.
El cliente nervioso: es la persona en extremo impaciente, hace notar sus ocupaciones e importancia y
desean ser atendidos rápidamente y sin demoras. Incluimos en esta categoría a los hombres de negocios.
El cliente depresivo: su actitud denota problemas emocionales. Tiene una gestualidad con hombros caídos,
cara larga y mirada extraviada. Tal vez sea indeciso y a quien haya que recomendar una bebida.
El cliente extranjero: la mayoría de las veces es fácil identificarlo, bien sea por su forma de vestir o hablar.
Si no se habla inglés o la lengua del visitante, se debe ser muy explícito en la gestualidad y hablar pausado
para lograr comunicarse y atender debidamente sus requerimientos.
El cliente joven: son siempre fáciles de atender porque están abiertos a recibir recomendaciones o
sugerencias. Suelen ser informales.
El cliente embriagado: requiere un trato muy especial. En primer lugar porque está alterado o irritado y el
deber del bartender es no continuar sirviendo bebidas alcohólicas. Es necesario apoyarlo para que regrese a
su casa a salvo y requiere del personal de servicio amabilidad y trato comprensivo. Mención aparte merecen
los ebrios que alteran la tranquilidad del lugar, y a quienes hay que expulsar con el personal de seguridad.

ABORDAR A UN CLIENTE. tenemos disponible, no debemos
decirles “no se puede”. En cambio hay
N
uestros clientes se encuentran en una que ofrecerles una alternativa a su
actitud receptiva porque aguardan por una pedido.
oferta de productos. El cliente está en la
barra porque busca diversión y pasar un rato
ameno. Por lo tanto, tenemos una ventaja al tener
a un apersona dispuesta a escuchar nuestra oferta
de bebidas. Por ello la aproximación debe ser
cordial, suave y evitar los gestos agresivos. De
ese acercamiento dependerá que nuestro cliente
se sienta relajado y a gusto para disfrutar del
servicio que se le ofrece.
Los clientes son la razón de ser de un negocio,
por lo que hay que tratarlos con respeto, servirles
siempre lo que se ofrece y no engañarlos. Un
cliente satisfecho, siempre regresará, pero un
cliente disgustado hará la peor promoción del
lugar. Por esta razón debemos:
1. Estar siempre atentos a la llegada del

cliente. Es importante tratarlos en
forma especial. Salude de forma
inmediata y canalice su pedido, de no
ser en el momento, pídale con 6. Preguntar al cliente si tiene alguna
gentileza que aguarde unos minutos. duda con respecto a la carta de
Mire a los ojos al momento de atender, bebidas.
sea cordial, respetuoso y utilice un 7. Una vez tomada la orden y preparadas
lenguaje y tono de voz moderado. las bebidas, revise la comanda antes
de servirla. Si hay niños, deben ser
2. Preguntar al cliente la bebida que servidos primero.
desea consumir. Si se muestra
dubitativo introducir la carta de 8. Estar pendiente del movimiento de los
bebidas o sugerir algún tipo de clientes en la barra. Preguntar cómo
coctel. están los cocteles y bebidas y si
necesitan ordenar de nuevo. Hay que
3. Respete el espacio y tiempo del tener en cuenta que no se debe
cliente: A muchos les desagrada la interrumpir una conversación de
presencia del bartender en el nuestros clientes. Hay que buscar el
momento de la escogencia de las momento ideal para preguntar.
bebidas. Permítales un tiempo a solas
para que revisen la carta con 9. Es importante tratar de anticiparse a
tranquilidad. Esté siempre atento a las necesidades del cliente. Revisar
cualquier solicitud del mismo. que el servicio esté impecable, mesón
limpio, con servilletas secas, hielo,
4. Aprender a escuchar. Si algo no queda gaseosas.
claro es mejor preguntar para no
tomar un pedido errado. 10. Todo bar recibe quejas, lo importante
es no tomarlas en forma personal. Las
quejas deben verse como una
5. A veces los clientes ordenan cosas que oportunidad para mejorar.
están fuera de la carta. Si no lo

La actitud del bartender regulares y qué les
gusta tomar. Ten en
cuenta también que
Se necesita experiencia, carisma y conocimiento en bebidas para ser
todos en la barra
un buen bartender, además de personalidad y habilidad detrás de la
querrán una segunda
barra. No solo hay que ser un buen mezclador de bebidas o un buen
ronda de sus bebidas.
“psicólogo”, el servicio es clave en el éxito porque una buena parte de
los ingresos viene por vía de las propinas que se reciben. Por ello
5. Anticiparse. Debes
recomendamos:
seguir todo lo que
ocurre en la barra y no
1. Tener una buena actitud. Un bartender debe tener presente distraerte para que
que forma parte de la industria de alimentos y bebidas, de la puedas estar preparado
hospitalidad por lo que, tener una buena actitud es necesario. para situaciones
Sonreir, saludar y moverse con amabilidad deja buenas inesperadas. ¿Tienes
impresiones. suficientes limones?
¿Hay suficientes vasos
2. Barra limpia. El estado de limpieza del área de trabajo habla limpios? ¿cómo va el
de la persona. Aunque los clientes parezcan muy distraídos stock de hielo? ¿faltan
conversando, siempre observan el trabajo interno en la barra y algunos licores en tu
si quieres ofrecer una imagen cuidada y limpia debes usar inventario? Prevenir las
paños limpios para secar la barra. Mantener las botellas necesidades de la barra
ordenadas y limpias. Tirar a la basura o al lavaplatos los vasos te facilita el trabajo.
vacíos y servilletas para desechar. Reemplazar las servilletas
de los cocteles en forma regular.
6. Equidad. Somos seres
3. Hablar, no te quedes callado. Sugerir bebidas demuestra humanos y es natural
que estás preocupado por el cliente. Si ves que una persona que queramos dar una
demorando mucho con la carta de bebidas, puedes sugerirle atención especial a una
algo que no esté en ella. Igual que si ves a una pareja persona o grupo, pero
indecisa, una recomendación es bien recibida. Cuando veas a un buen bartender
un cliente regular que siempre ordena lo mismo, atrévete a debe evitar este tipo de
ofrecerle algo similar o nuevo. No olvides, sugerir las bebidas comportamiento. Un
del menú. ¡Quién mejor que el bartender para promover los bartender exitoso debe
cocteles? mostrar la misma
calidad y cuidado con
todos sus clientes sin
importar que sean
familiares o amigos.
Durante el servicio
deben evitarse las
conversaciones
profundas con algún
cliente. Debes por el
contrario supervisar la
4. Memoria, memoria, memoria. Debes asegurarte de poder barra para saber si los
retener varios pedidos a la vez. Si no lo eres, trata de mejorar clientes necesitan más
ejercitando la memoria en casa. Hay juegos y métodos para bebidas, servilletas,
lograrlo. En la presión del trabajo te hablarán varias personas hielo.
a la vez. Es importante retener varias órdenes y poder
prepararlas juntas y van para el mismo grupo. Ayuda en el 7. Honestidad. Una
proceso de empatía que recuerdes los nombres de tus clientes persona que se sienta

en una barra deposita su confianza en el bartender. El cliente
espera un trato y servicio de calidad y marcharse con una
experiencia de disfrute. Lo peor que un bartender puede hacer
es romper esa confianza. Servir menos de la cantidad indicada,
cambiar la bebida por una de inferior calidad o cobrar de más,
significa romper esa confianza. Eso puede significar la pérdida
del cliente, de tu reputación como profesional y hasta del
trabajo.
8. No mires las propinas. Puede sonar contradictorio porque la

mayor parte de los ingresos de un bartender vienen de las
propinas, pero si te obsesionas con ellas, tu comportamiento
te delatará. Recibe con gratitud las propinas que te dejen sin
importar el monto. Mejora tu trabajo y te sorprenderás cuando
Frases positivas
veas el monto total del propinas. Debes tomar en cuenta que en el vocabulario
muchos clientes son mezquinos y no dejarán nada, como otros de un bartender
que sin darse cuenta, dejen de más. Nada de esto debe
afectar tu trabajo. Ten en consideración también, que en
muchos bares se lleva una cuenta única de propinas que luego * Bienvenido.
se distribuye entre todo el personal de la barra. Sea individual
o colectiva, el buen servicio siempre dejará buenas propias. * ¿En qué puedo servirle?
9. Cuidado con los menores de edad. Nada obliga a un * Que tenga una buen
bartender a servir bebidas alcohólicas a menores de edad. Por día/noche.
el contrario, hacerlo puede acarrear problemas severos tanto
al bar como al propio bartender. Muchos jóvenes no * Por favor, discúlpeme.
representan la edad que tienen por lo que, si no estás seguro
* Por favor, permítame.
de su mayoría de edad, pídeles cortésmente su carnet de
identidad. Las consecuencias son severas cuando se mezclan * Le sugiero.
menores de edad y alcohol.
10. Profesionalismo. Usar ropa limpia y apropiada, cabello y manos * Señor, señora, hasta pronto.
cuidadas, conversar amigablemente y mantener siempre una
actitud profesional crean un ambiente perfecto para que el * Vuelva pronto.
cliente tenga una experiencia placentera y dará un buen clima
al bar. * Excelente elección.
Bienvenidos
* Por favor acepte mis
¿En qué puedo
disculpas.
VOCABULARIO servirle(s)?
Que tenga una
El lenguaje demuestra a los otros nuestro nivel de educación y el * ¿Le gustan las bebidas
bue día/noche
conocimiento que tenemos sobre nuestros productos. Por ello frutales?
Por favor discúlpeme
debemos cuidar la forma de hablar y elegir bien las palabras que Por favor,
usaremos para comunicarnos. Por muy amigable que sea el * ¿Conoce el.(Mojito, Martini,
permítame
entorno, deben evitarse las malas palabras y excesos de etc)?
Le sugiero
confianza entre los compañeros y muchos menos con los clientes, Señor, señora, hasta
por muy amigables y jóvenes que sean. Es importante cuidar la * ¿Le gustaría una bebida dulce
pronto Vuelva pronto
pronunciación correcta y buena modulación. Un bartender trabaja o más bien seca?
en un medio que seguramente tendrá música de fondo o en vivo, Excelente elección
por ello hablar correctamente facilita el entendimiento con los Por favor acepte mis
clientes. disculpas ¿Le gustan
las bebidas frutales?

En cuanto a la descripción de los sabores y tipos de bebidas, un bartender debe incorporar a su
vocabulario los siguientes términos:
 Para hablar de bebidas frutales: dulce, refrescante, cítrico, nutritivo, sano, light, energizante, exótico,
afrodisíaco, suave.
 Para explicar las texturas de los cremosos: espeso, suave, dulce, nutritivo, meloso, montado, suave
como postre.
 En cuanto a los cítricos usamos: refrescante, proteico, vitamínico, corta la sed, aromático, colorido,
fibroso, digestivo.
 Para describir amargos: sabor a hierbas, concentrado, suavemente amargo, semi amargo, aromático,
espumosos, aperitivo, digestivo.
Lo que debemos evitar:
• No Decir la Verdad.
• Dar demasiados detalles desconociendo la bebida que ofrecemos.
• Insistir demasiado y no tomar en cuenta la elección del cliente.
• Desconocer el producto. Si hay dudas, es mejor preguntar y el cliente lo agradecerá.
Receta del Americano

DE COCTELES. Ingredientes
Parte 4 3 cl de Campari
3 cl de vermut rojo
Agua con gas para completar
REMOVIDOS y REFRESCADOS: se mezclan los
ingredientes en el vaso de la coctelera y se usa el Preparación
barspoon para remover con suavidad y lograr una Mezcla los ingredientes directamente en un vaso
bebida homogénea y bien enfriada. Se puede Old Fashioned lleno de cubos de hielo. Completa
con un poco de agua con gas y decora con una
también enfriar el coctel con los cubos de hielo por media una de naranja.
unos 10 segundos y se sirve eliminando el hielo
con el colador de gusanillo. Ejemplo: Dry Martini,
Old Fashioned, Americano

LA DECORACIÓN
La decoración de cocteles tiene una finalidad estética porque

mejora la apariencia y presentación del coctel. Lo hace atractivo y
le da personalidad. Se logra con la ayuda removedores, pitillos,
paraguas y utensilios coloridos diseñados especialmente. También
se encuentra la decoración en base a frutas, hierbas y
escarchados, que forman parte de la experiencia de cata. Ante la
variedad de ofertas para decoración hay que guardar un balance
para que el resultado no sea recargado y dañe el coctel, porque no
debemos olvidar que la decoración es parte y no lo fundamental.
Las frutas como el limón, lima, naranja, toronja, limón francés,

pomelo, parchita, piña, banana o moras, le dan un toque fresco a
los cocteles bien sea en cuanto al sabor, el aroma o solo por el
aspecto.
Las hierbas y vegetales como menta, canela, vainilla, ramas de
celery, zanahoria o apio, le aportan características gustativas al coctel y forman parte de la experiencia de
cata.
Se utilizan también los escarchados dulces y salados bien sea con azúcar, sal, chocolate o cacao y pimienta
que también aportan sabores al coctel.
Parece algo complicado, pero una vez que se entiende cómo funciona el decorado y algunas reglas básicas,
decorar un coctel se convierte en una experiencia agradable porque te permitirá jugar con tu imaginación.
rodeando el hielo dentro del vaso o añadida como toque. Aporta aroma
y un toque cítrico que da un toque elegante a una bebida.
La lima y el limón francés, se utilizan igual que el limón y por ser tan
aromáticos también se usa la ralladura, además del zumo.
La naranja se emplea de las formas ya mencionadas y combina bien
con bebidas dulces de contenidos frutales y exóticos. Se utiliza en
cocteles suaves y es popular en la sangría.
La piña, es la fruta ideal para los cocteles de tipo tropical y siempre se
Decoración con frutas: el le asocia a paisajes de playa. Se utiliza en rodajas dentro de los
limón es la fruta que más se cocteles o en cuñas para la decoración de vasos largos o copas
utiliza para la decoración grandes. La piña completa se utiliza con frecuencia al retirar el 90% de
porque cumple varias la pulpa y utilizar como recipiente.
funciones; aporta sabor y Fresas, moras, frutillas y cerezas. La cereza se emplea para
aroma y da un aspecto embellecer los cocteles y no tanto porque le aporten o modifiquen
particular. Combina bien con sabor al coctel. Por lo general se usan para decorar vasos. En cambio
cocteles elaborados en base a las fresas, moras y frutillas combinan bien con los preparados en base
vodka, gin y ron. a vino como la sangría o el vino con frutillas, popular en el verano
Se usa de tres maneras, en argentino. Para decoración, se utilizan los cortes pequeños o
ruedas que se colocan dentro incrustando la fruta con palillos en el coctel
del vaso o se incrustan en el
borde del vaso.
El corte en cuñas o gajos que
se sirven dentro de la bebida y
tiene fines estéticos o de
macerado.
La corteza del limón en forma
de espiral. Se puede colocar

Decoración con palillos: es ideal para decorar
cocteles o bebidas servidos en copas de boca
ancha. Se utilizan para pinchar frutas, cáscaras de
frutas o las aceitunas, famosas en el Martini
inmortalizado por Jeames Bond.
Los elementos que se usan para decorar tienen

que estar frescos y nuevos. Bajo ninguna
circunstancia se deben reutilizar los decorados. Los
jugos deben estar frescos porque al oxidarse,
modifican el sabor de los cocteles. Los gajos,
ruedas y conchas, una vez cortados, tienen un
tiempo de vida máximo de un día. Las hierbas son
aún más delicadas porque se marchitan
rápidamente.
Al cierre del turno de trabajo se contabiliza los
productos no utilizados y se reporta el desperdicio
o merma. Por ello es importante calcular bien los
insumos que se usarán durante el turno.
Decoración con escarchados: consiste en cubrir

el borde de la copa con un frost dulce o salado. Se
utiliza también cacao, chocolate y mezclas con
especias. Se humedece el borde del vaso con una
rodaja de limón o con agua para luego pasarlo por
la sal o azúcar.

Las copas flauta se decoran en
forma muy sobria
El cuidado de la decoración y guarniciones.

Los elementos que se emplean para decorar forman parte del coctel o
bebida. Cuando se diseña la decoración hay que tener en cuenta varios
elementos, además de que hay cocteles clásicos que ya tienen
marcada una forma de decorar. Hay que tener presente
• La decoración no debe incomodar para tomar la bebida.

• Los elementos, frutas, hierbas debe ser frescos y con color
brillante.
• No debe mostrar signos de deterioro.
Algunas frutas sirven como
• Es una parte esencial del trago como lo indica la receta. contenedor del propio coctel
• Siempre lavar la fruta con agua fría antes de cortarla.
• Usar siempre una tabla de cortar limpia.
• Usar un cuchillo limpio y fluido.
• Llene sólo los contenedores donde vaya la fruta para 2 horas de
trabajo.
• Las guarniciones siempre deben guardarse refrigeradas.
• Al conservar guarniciones cítricas, se enjuagan con un poco de
soda, eso ayuda a la conservación.
• Las cerezas, aceitunas y cebollitas deben ser guardadas en su
propio jugo.
Los cocteles que evocan el

trópico aceptan las
decoraciones vistosas y un
tanto recargadas

REGLAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
 El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud. No

tener contacto con los alimentos cuando tiene estado gripal,
disentería o alguna enfermedad del tipo viral.
 Siempre debe lavar las manos con agua y jabón antes de
comenzar su trabajo o después de haber ido al baño.
 Evite lavar las manos en el lavaplatos o donde se preparan los
alimentos.
 No tenga en las manos o dedos curitas o vendajes sucios.
Los jugos y zumos deben estar

recién hechos. Cuando la fruta
 Mantenga sus uñas cortas y limpias. se oxida modifica el sabor de
 Los uniformes de trabajo deben estar siempre limpios. los cocteles.
 No rascar la cabeza, la nariz, ni frotar los ojos mientras esté

trabajando.
 No se alise o peine el cabello durante el trabajo, y menos delante
de los clientes.
 No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la oreja.
 No use la toalla, los paños de servir o los paños de trabajo para
secarse las manos.
 No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz con el pañuelo.
 Después de toser, estornudar o sonarse la nariz, lávese las
manos.
 Ne escupa en el suelo.
 No fume mientras esté brindando el servicio.
 No se moje los dedos en saliva para tomar las servilletas de
Los cortes de frutas, jugos y
papel.
decoración, todo debe estar
fresco y en recipientes
 La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad.
higiénicos. Siempre hay un
El uniforme debe estar completo y limpio. ciente observando nuestro
desempeño.

¡FELICITACIONES BARTENDER!
Si llegaste a este nivel ya eres un bartender formado y certificado.

Ya puedes descansar un poco y brindar con los amigos, pero no por mucho tiempo, apenas inicias
en el mundo del bar. Estás capacitado para trabajar en barra y el mundo de bares se abre para ti.
Todo gran bartender ya fue asistente o steward y es lo que te corresponderá hacer para iniciar. Ve
siempre con una actitud modesta y trata de aprender de los “duros” de la barra. Observa todo e
intenta superarlo. Este oficio requiere de entrenamiento y dedicación y si quedaste atrapado por
este mundo, te recomendamos los cursos Profesional y Master en nuestra pirámide educacional.
Siente orgullo de la profesión y ten una mente abierta para el aprendizaje.
Nos complace haberte transmitido nuestro conocimiento.
¡Salud! ¡Cheers! ¡Chin chin! ¡Saúde! ¡Kampai! ¡Salut!
¡Santé! ¡Salute! ¡Prosit!

etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH),
ANEXOS dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas moléculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo
FERMENTACIÓN. celular energético anaeróbico.
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta
que no requiere oxígeno y el producto final es un
compuesto orgánico. Según los productos finales,
existen diversos tipos de fermentación.
Fermentación acética: es la fermentación

bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas que transforman el
alcohol etílico en ácido acético, la sustancia
característica del vinagre.
Fermentación butírica: (descubierta por Louis

Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido
butírico por acción de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se
produce a partir de la lactosa con formación de
ácido butírico y gas. Es característica de las
bacterias del género Clostridium y se caracteriza
por la aparición de olores pútridos y
desagradables.
Fermentación láctica: es una ruta metabólica

anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de
la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se
oxida parcialmente) para obtener energía
metabólica y un producto de desecho que
principalmente es el ácido láctico (fermentación
homoláctica), además de otros ácidos
(fermentación heteroláctica). Se trata de un
proceso biológico en el que los azúcares presentes
en el medio, generalmente azúcares de seis
carbonos como son la glucosa, galactosa y
Uvas en proceso de fermentación
fructosa, se transforman en ácido láctico. La
presencia de ácido láctico como metabolito en los
Barriles de fermentación
alimentos provoca la desactivación de los procesos
de descomposición, y por lo tanto la fermentación
láctica es tradicionalmente empleada como un
método de conservación de alimentos.
Fermentación alcohólica: es un proceso biológico

de fermentación en plena ausencia de aire
(oxígeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono. Por regla general son
azúcares como la glucosa, la fructosa, la
sacarosa y sirve con cualquier sustancia que
tenga la forma empírica de la glucosa; es decir,
que sea una Hexosa. De esta forma se obtiene
como productos final un alcohol en forma de

PARTES DE LA UVA:
CICLO BIOLÓGICO DE LA VID.
Parte leñosa o raspón: Forma la estructura o el
Infancia (primera fase): De 1 a 3 años, no esqueleto del racimo.
produce. La pulpa: En ella residen los principales
componentes del mosto (agua y azúcares) que
Adolescencia (segunda fase): Productividad durante la fermentación se convierten en vino.
creciente, de 3 a 4 años, comienza a producir. Las pepitas: Poseen una capa externa muy dura
Adulta (productividad constante): de los 5 a 25 que no se rompen durante la fermentación,
años se encuentra en plena madurez de su vida aunque ceden una pequeña proporción de tanino
productiva. al vino.
Los hollejos o piel: Es donde se encuentran todos
Vejez: Viñedos de 30 a 40 años. los compuestos responsables del color (antonianos
o colorantes rojos y azules, las flavonas o
pigmentos amarillos).
Están cubiertos de una sustancia cerosa llamada

PRUINA, a la cual se adhieren muchos
microorganismos presentes en el aire, entre ellos
las levaduras que son las responsables de la
fermentación espontánea.
CICLO ANUAL DE LA VID
Enero: Poda.
Febrero: Movilización de reservas y lloro.
Marzo: Brote.
Mayo: Floración.
Julio: Parada de verano.
Agosto: Envero de la uva tinta (dura 40 días)
Septiembre-Octubre: Vendimia.
Noviembre: Caída de la hoja.
En la gráfica de la derecha vemos el prensado

mecánico de la uva y en la gráfica superior el
diagrama que detalla las partes de la uva.
El antiguo “pisado” de la uva continúa haciéndose
para producciones artesanales y sigue en la
memoria de la vendimia en tradiconal y de las
imágenes que vemos en películas.

 Sommelier: es un experto en vino que
encontramos en bodegas, restaurantes,
hoteles y tiendas especializadas. Se
encargan de hacer la selección de vinos del
establecimiento, vela por su correcta
conservación y asesora al cliente en su
elección de consumo o compra de vino.
VINIFICACION.
Es el conjunto de operaciones sucesivas que se
producen entre la recepción de la uva en la bodega
y el embotellado del vino.
PROFESIONALES EN EL ÁREA DEL VINO:
 Enólogo: es el profesional que estudia el

cultivo de la vid y la elaboración de vinos
(enología). Es responsable de todos los DESCORCHE DE VINOS.
procesos que se realizan en la bodega para

la transformación de la uva. Su trabajo se Las botellas de vino se tapan con corcho desde
inicia en el viñedo, desde la elección del el siglo XVIII. El corcho proviene de la corteza
tipo de viña a plantar hasta completar el del árbol alcornoque y tiene como características
proceso de gestión y calidad del vino y sus únicas la impermeabilidad, ligereza y resistencia
derivados. Todo lo relacionado el control a la compresión, lo que permite que se adapte
del laboratorio, obtención de mostos y bien al cuello de la botella. Se encuentran en el
fermentación, pasan por su gestión. Su mercado tapones sintéticos que sustituyen al
trabajo es dedicado, de mucha complejidad corcho, se utilizan sobretodo en vinos jóvenes
y de estudio constante. que no requieren crianza. Existe también una

clasificación de corchos naturales, pero por lo
pronto nos concentraremos en lo que
necesitamos saber para descorchar una botella
en forma correcta.
Antes de descorchar una botella, se debe

comprobar la integridad del corcho. Si está muy
seco, el vino probablemente se habrá oxidado y se
desmoronará al sacarlo. Si el corcho está mohoso
indica que el vino está contaminado.

sacacorchos, para que no caigan partículas
en el vino.
4. Extraiga el corcho suavemente sin girar la
botella.
5. Examinar el corcho para comprobar su
elasticidad. Presione con los dedos índice y
pulgar y huela la parte que ha estado en
contacto con el vino con el fin de detectar
posibles olores extraños o moho.
Las botellas no deben agitarse en el traslado hasta
6. Volver a limpiar el gollete (cuello) de la
la mesa y el vino debe servirse a la temperatura
botella con un paño limpio.
correcta porque desarrollan un potencial aromático
7. Servir el vino sujetando la botella en la parte
y gustativo según la temperatura a la que sean
inferior sin que toque las copas, que se llenan
servidos. En algunos casos se hace necesario
como máximo en 2/3 de su capacidad.
decantar el vino, es un procedimiento que consiste
en eliminar el poso de la botella y airear su
contenido vertiéndolo en una jarra de cristal antes
de ser servido.
Corcho natural
Para destapar y descorchar una botella se debe
1. Cortar la capsula protectora de la botella

unos dos centímetros por debajo del borde
superior o desprenderla por entero. Para
hacerlo puede utilizar una corta capsulas o
bien un cuchillo pequeño o una navaja.
2. Limpiar el borde de la botella y el corcho con
un paño limpio. Tapón sintético
3. Introducir el sacacorchos bien centrado y
procurando no realizar movimientos bruscos.
El tirabuzón no debe traspasar el

DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADO,
D.O.C y DENOMINACIÓN DE ORIGEN, D.O
La denominación de origen es el nombre de una

región o de un país aplicado a un producto agrícola
o alimenticio. Se refiere en exclusiva al medio
geográfico donde se produce por cuanto hay
factores naturales y humanos que le otorgan
características únicas al producto.
Los productores que reciben la calificación se
comprometen a mantener la calidad y a mantener
los usos tradicionales que hacen de ese producto
algo especial y único.
Algunas bebidas alcohólicas con denominación de

origen son:
Champagne: vino espumante de la región de
Champagne (francés).
Cognac: destilado de uva blanca de la región de
Cognac (francés).
Jerez: vino fortificado de la región de jerez
(español).
Cava: vino espumoso español.
Prosecco: vino espumoso italiano.
Tequila: destilado de agave azul de la región de
Jalisco (México).
Ron de Venezuela: destilado de melaza de caña
de azúcar de Venezuela.
Cocuy Pecayero: destilado de agave cocuy del
pueblo de Pecaya (Falcón, Venezuela).
Pisco: destilado de uvas de las regiones de Perú y
Chile.
Whisky escocés: procesado en una destilería
escocesa con agua y cebada malteada (Escocia).
Cachaça: aguardiente de caña de azúcar (Brasil)
Botellas de Cocouy pecayero en su tradicional

presentación en jarras artesanales de cerámica
horneada.
Por ley y
para
mantener su
sello DO
Solo es
permitida
una
producción
máxima al
año de 20
mil botellas
de Cocuy de
Pecaya por
artesano.

ANBV Manual Básico

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ANBV Manual Básico

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Academia Bartender

Academia Bartender ANBV Página 0

Academia Bartender AB Página 1

Curso de Formación Bartender Nivel Básico.

Curso de Formación Bartender Nivel Profesional.

Curso Master Bartender.

Academia Bartender AB Página 2

Entre las funciones más importante de la ABV para nuestro

Academia Bartender AB Página 3

El bartender es un profesional versátil que está en

El mundo del bartender es amplio y requiere

Academia Bartender AB Página 4

Barista: es un profesional experto en café y su elaboración. Conoce

Mixólogo: es el especialista que dedica a combinar y experimentar la

Sommelier: Persona experta en el mundo del vino que es capaz de

Flair Bartender: es un estilo de trabajo que se inició en los años 70.

Fire Bartender: Bartenders especializados en entretener al cliente

Barchef: Chef con especialidad en bartender, mezcla balanceada

Academia Bartender AB Página 5

DECÁLOGO DEL BARTENDER. SANTIAGO POLICASTRO “PICHÍN”

Academia Bartender AB Página 6

Bar de vinos: es un lugar

Academia Bartender AB Página 7

Bar de tapas: también

En la imagen de la izquierda vemos un bar temático y en la imagen

Academia Bartender AB Página 8

3.-Bartender: Es un profesional calificado a cargo de la preparación y servicio de las bebidas solicitadas.

5.-Steward: Su principal labor es la de la limpieza y mantenimiento en orden de la barra y todas las

LA BARRA. ÁREAS DEL BAR.

Academia Bartender AB Página 9

El frente de bar es la cara que ve el cliente, es

Barra en proceso de montaje. Aún la batea sin

Área interior de la barra. Observamos un área de

Academia Bartender AB Página 10

Se utiliza preferentemente para servir Martini,

Academia Bartender AB Página 11

Copa de Champagne flauta o alta: Es alargada

Academia Bartender AB Página 12

Copa para Vino Tinto: Tiene un aspecto sólido que

Academia Bartender AB Página 13

Vaso Old Fashioned: Es el vaso ideal para todo

que hay. Su capacidad está entre las 16 oz y 18 oz.

Academia Bartender AB Página 14

Vaso de Onza: Es el más pequeño de todos los

Academia Bartender AB Página 15

Academia Bartender AB Página 16

Academia Bartender AB Página 17

También es conocida como

Academia Bartender AB Página 18

Otra definición: "El cóctel es una mezcla

La palabra cocktail es un vocablo inglés que

Academia Bartender AB Página 19

Bebida modificante: es la que modifica la

Complemento: Es la bebida que termina de

Guarnición: es un acompañante comestible ajeno al

Garnish: es otro acompañante del coctel que a

Academia Bartender AB Página 20

Este módulo es una

Este es un curso intensivo y requiere de tu

 Saber qué es un Bartender y compromiso para que puedas sacar el

Academia Bartender AB Página 21

Academia Bartender AB Página 22

Dash - Golpe 0 0.5 5

Academia Bartender AB Página 23